MARISCOS

Un marisco es cualquier animal marino comestible que no pertenece a la «clase» de los peces. La Real Academia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible»
Los grandes grupos que comprende el marisco comercializado y consumido en la península ibérica son:
Crustáceos: Gamba, langostino, camaron, etc..
Nécora, centollo, langosta, bogavante etc…
Moluscos: Almeja, berberecho, mejillón, bigaros, etc..
Calamar, Sepia, Pulpo, etc..
Otros: Erizo de Mar, etc…
En función de la concha y su disposición, a nivel comercial se organizan en tres grupos:
1. BIVALBOS
Con dos conchas : ALMEJAS, BERBERECHOS, NAVAJAS , MEJILLONES, OSTRA , VIEIRA, CHIRLA. COQUINAS
Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Algunos crustáceos (como los langostinos), tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.

Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas).

 
 2.  GASTEROPODOS
Con una sola concha : LAPAS, etc

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3. CEFALOPODOS
Sin concha : PULPO, CALAMAR, SEPIA, POTA

                                             

En España el consumo de marisco es importante y puede decirse que se elabora tanto en el norte como en el sur, los mariscos de la zona cantábrica son mucho más sabrosos que los que habitan en aguas menos bravas y por tanto su calidad es mayor y su precio es más elevado además es objeto de degustación en platos a lo largo del año, es por esta razón por lo que conviene saber las especies por temporadas:

• Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.
• Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caramujos (caracoles de mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real.
• Otoño: los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas.
• Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguinos (santiaguiños).

      

Es un plato que no resulta económico, pero es de gran efectividad, resultando agradable a los sentidos; sacia el apetito, y al tiempo no es pesado. Es común acompañarlo de arroces caldosos y vinos blancos.

Los mariscos son muy fáciles de preparar, sobre todo si los tomamos crudos. Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. En primer lugar, y como primera recomendación, no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas (sida, cáncer…) o problemas gastrointestinales.

Se consumen hervidos o formando parte de guisos marineros o de influencia marinera. Para consumirlos hervidos se ha de preparar una salmuera con tanta sal que parezca agua de mar y unas hojas de laurel. En esa salmuera con abundante agua se introduce el marisco, EN AGUA FRÍA si está vivo y EN AGUA HIRVIENDO si está muerto. Y a partir que vuelva a hervir en ambos casos, se cuentan para un paladar medio  los siguientes  minutos aproximados, sacándolo a continuación del agua para que enfríe, excepto los percebes que se deben comer templados.

En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos.

Proteínas: además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20 %, y son de óptima calidad por sus aminoácidos constitutivos.
Grasas: muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los ácidos omega 3.
Vitaminas:. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable. Ellas son la vit.B1, Vit. B2, la B6 y la B12.
Minerales: los moluscos (almejas, calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente de Hierro. También poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor. Los minerales son muy resistentes al calor, pero durante la cocción pueden pasar al medio acuoso entre el 25 al 30% de ellos. Estos se pueden recuperar si también utilizamos estos medios (caldos, sopas, etc.

Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
La mariscada gallega es un de los grandes protagonistas de la oferta turística de Galicia. Se ha dicho que si los los japoneses tienen el sushi, los gallegos tenemos la mariscada.
El término “mariscada” se aplica también a menudo a aquellas comidas en las que el plato principal o central del menú es el marisco (indiferentemente de cuál sea éste), sin que influya el tipo de recipiente que se use para tal efecto, ni todo el marisco deba ir en esa bandeja. Quizá los más comunes sean la centolla, la nécora, el percebe, el langostino y la cigala. Si bien existe un tipo común de mariscada en el que sí viene presentado todo en la misma bandeja, también conocida en ocasiones como parrillada de mariscos, que, como su nombre indica, es un surtido (variable según la zona y el gusto de los cocineros y/o comensales) de mariscos elaborados a la parrilla.
La “mariscada” consiste en una gran bandeja con un surtido de mariscos de varios tipos; una buena mariscada debe contar, entre otros, con:
Navajas, bogavante, langostas, langostinos o gambas.
Centolla (”centolo” en gallego), nécoras, buey de mar.
Percebes ,vieiras
Santiaguiños (similar al cangrejo de río)
Cigalas, Ostras