CTP LIBERIA PROTOCOLO DE LIMPIEZA

NORMATIVA INTERNA DEL DEPARTAMENTO DE TURISMO
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Estudiantes:
1. Las prácticas deberán realizarse con el uniforme dispuesto para tal fin:
 En el caso de los talleres exploratorios será delantal blanco, camiseta blanca y cofia.
 El uniforme dentro del laboratorio de cocina será: delantal blanco, gabacho, pantalón gorro o cofia, medias y tenis blancos.
 Y en el caso de las prácticas de servicio al cliente y restaurante, será pantalón negro de corte formal clásico, y camisa de botones blanca.
2. Es obligación de todo estudiante, velar por la conservación del mobiliario, utensilios y equipos de los laboratorios didácticos de Alimentos y Bebidas.
3. El aseo y la presentación personal es importante dentro de las prácticas de cocina, por lo que el estudiante deberá estar con el pelo corto o amarrado en el caso de las mujeres, uñas cortas y rostros bien rasurado en el caso de los alumnos que así lo requieran y en general realizar prácticas de higiene saludables en el hogar.
4. Por razones de higiene, se prohíbe, se prohíbe el uso de joyas o bisutería, reloj, llaveros, otros, durante las prácticas de cocina.
5. Es obligación de todo estudiante, conservar en debido orden las instalaciones de las zonas de trabajo.
6. En las prácticas de cocina no se deberá conversar, solamente se habla, lo necesario.
7. Cada estudiante, conocerá el uso de los utensilios y equipos, como parte del programa de salud ocupacional del laboratorio.
8. Es obligación de todo estudiante, velar por la conservación del mobiliario.
9. Se hará todo lo posible para que cada estudiante tenga su propio espacio de trabajo que no interfiera con el del compañero.
10. Todo estudiante, colaborará con la limpieza del taller y orden de los laboratorios al principio y al final de cada práctica. Para lo cual se asignará un rol de funciones por grupo.
11. Se prohíbe el consumo de alimentos en el laboratorio de alimentos y bebidas durante el proceso de práctica
12. Las prácticas deberán realizarse con el uniforme dispuesto para ese fin, en el caso de los talleres exploratorios se utilizar delantal blanco, camiseta blanca y cofia.
13. Cada estudiante portara sus instrumentos de lavado y secado de platos, utensilios y equipos.
14. En el caso de las prácticas de cocina, se establecen periodos de descanso para alivianar el estrés por el calor.
15. El estudiante en coordinación con el docente, será responsable de adquirir el gas de cocina.
16. Al iniciar cada práctica de cocina, cada estudiante lavará, según las instrucciones, sus manos cuantas veces sea necesario.
17. Si el estudiante presenta alguna erupción, raspón, cortadura o molestia en sus manos, deberá utilizar obligatoriamente guantes de goma, el cual ha de cambiarse en el transcurso de la práctica.
18. Dentro del laboratorio de Alimentos y Bebidas se deberá caminar, no correr.
19. Se prohíbe jugar, gritar y hacer bromas dentro del laboratorio
20. El estudiante, deberá dejar sus pertenencias personales en el lugar destinado para este fin, por lo tanto, queda prohibido el ingreso de mochilas, bolsos, uniformes, equipos de reproducción digital, teléfono, dentro del área física del laboratorio.
21. Todo estudiante está en la obligación de respetar las pertenencias personales, insumos y utensilios de sus compañeros.
22. Cuando el estudiante necesite salir del laboratorio por alguna razón especial deberá quitarse gorro o cofia y delantal y dependiendo del caso hasta la gabacha, esto por cuanto deberá mantener las medidas de higiene en las prácticas de preparación de alimentos.
23. Durante las prácticas de cocina, cada estudiante tendrá a mano su receta de cocina o su libreta de apuntes.
24. En caso de extravío o deterioro de utensilios, equipos o mobiliario, el docente a cargo evaluara la situación, si fuese responsabilidad del el estudiante por dolo o culpa la pérdida del bien, deberá reponerlo,
26. Es responsabilidad de cada estudiante velar por el ahorro del consumo en energía eléctrica, gas y agua.
27. No podrá utilizarse mesas de trabajo, fregaderos, cocinas, como asientos, en la cocina no existen lugares para tal fin, solo para prácticas, si un estudiante desea hacerlo deberá recurrir a la zona de instrucciones teórica
28. Es obligación del estudiante informarse del rol de trabajo asignado antes de comenzar la práctica.
Profesor
1. Es responsabilidad del docente instruir a sus estudiantes sobre las diversas prácticas de salud ocupacional y mantenimiento preventivo, así como la normativa interna de la especialidad.
2. Las prácticas deberán realizarse con el uniforme dispuesto para tal fin
3. Cada práctica en los laboratorios, tendrá su respectivo planeamiento y evaluación.
4. Al terminar cada práctica el docente a cargo, será responsable de que los equipos, queden apagados, las herramientas en su lugar, el laboratorio en perfecto estado de orden y limpieza para su siguiente uso y el edificio bien cerrado.
5. El departamento de Turismo tendrá la responsabilidad de evaluar periódicamente las normas y procedimientos de salud ocupacional dispuestas para el laboratorio.
6. El docente y el coordinador del departamento, acordaran según horario y plan de estudios el uso del laboratorio, para lo cual el docente deberá llenar una boleta de reservación del mismo al menos 3 días antes.
7. El coordinador del departamento, entregará al docente que solicite el laboratorio de Alimentos y Bebidas, la responsabilidad del uso y conservación del taller, con el respaldo de un documento que muestre el estado del mismo y las observaciones respectivas.
8. El coordinador del departamento, será la única persona responsable del préstamo del laboratorio de Alimentos y Bebidas, de su equipo, utensilios y menaje, para tales efectos, se deberá llenar una boleta para tal efecto al menos con 3 días de anticipación en caso del equipo y utensilios y de una semana si se tratase del laboratorio
9. Las iniciativas de proyectos productivos que se presenten, serán evaluadas por el departamento de turismo.
10. Todo docente deberá velar porque sus estudiantes realicen prácticas de ahorro en el consumo de energía eléctrica, gas y agua.
11. Todo docente del departamento de turismo, deberá participar activamente en las actividades y tareas asignadas, como parte de su labor y función discente.
12. Es su deber velar por el cumplimiento de la presente normativa interna
Dado en el CTP de Liberia el día 3 de mayo de 2011.






















Normativa de SALUD OCUPACIONAL Laboratorios de Alimentos y Bebidas
PROCEDIMIENTO EN CASO DE:
1. RESBALONES, TROPEZONES Y CAÍDAS

Los resbalones, tropezones y caídas son las causas más comunes de los accidentes en la cocina. Además, si el calzado que se lleva es inapropiado, el peligro se agrava. También aumenta el riesgo si se va demasiado deprisa se corre o si se produce una distracción.
1. Conservar en debido orden y limpieza, las instalaciones, las zonas de trabajo y de paso, y manténgalas sin obstáculos.
2. Utilizar el calzado adecuado, blanco, suela antideslizante y cerrado.
3. Garantizar una iluminación adecuada, con lámparas ahorrativas de luz y con protección.
4. Cerrar las puertas del horno y no dejarlo encendido, si no se usa.
5. Se deberá caminar, no correr. Hablar no grita.
6. Se utilizarán alfombras antideslizantes al pie de los fregaderos con el fin de evitar resbalones y caídas a causa de regueros de agua hechos por descuido.
7. Se colocarán señales de seguridad para advertir a los estudiantes y visitantes, de los peligros a los que están expuestos. Ejemplo piso mojado y alto voltaje.
RUIDO
Los procesos de cocción ruidosos, , la maquinaria, la ventilación, los molinillos de café, las actividades de mantenimiento, la lavandería, la música del restaurante, el extractor de grasa y, por supuesto, la charla de los compañeros o los clientes son elementos que juntos afectan el trabajo.
El sólo hecho de que el docente o los compañeros tengan que alzar la voz para hablar con alguien o para dar alguna instrucción, se convierte en un problema de ruido. Una exposición reiterada durante períodos prolongados puede afectar a la audición.
Para evitar este tipo de problemas se tomarán las siguientes medidas:
1. En las prácticas de cocina no se deberá conversar, solamente se hablará lo necesario.
2. Se evaluarán las situaciones de riesgo por ruido y se aplicará un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar a los estudiantes.
3. Se eliminarán los ruidos peligrosos del lugar de trabajo.
UTENSILIOS DE CORTE Y CUCHILLOS
En la cocina se hace un amplio uso de utensilios para picar o para cortar, batidoras y cuchillos. La mayoría de las lesiones que se producen en las cocinas son cortes, debidos al uso o la limpieza de los utensilios.
1. A inicio del Taller, se instruirá a los estudiantes sobre el uso seguro de los utensilios. Y función que desempeña cada uno de ellos.
2. Cada estudiante, tendrá su espacio de trabajo que no interferirá con el del compañero, lo cual evitará accidentes por cortes cercanos y distracciones.
3. Los cuchillos deberán estar muy afilados y mantenerse en buenas condiciones de uso. Se lavarán por separado y cuantas veces sean necesarios.
4. Se deberá utilizar un cuchillo adecuado para cada tarea. Según la labor asignada.
5. Las actividades de corte se realizarán sobre una tabla del color correspondiente al corte realizado y montada sobre una toalla debidamente humedecida.
6. Los cuchillos deben guardarán por separado en una tacoma, en un estante adecuado o en una placa magnética montada en la pared.
QUEMADURAS Y ESCALDADURAS
1. Se utilizará una bandeja o carrito para servir platos, utensilios o líquidos calientes.
2. Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes anti-calóricos
3. Se hará la advierta al los estudiantes o y a los clientes del restaurante sobre los platos calientes, zonas o equipo que podrán causar quemaduras si no se tiene cuidado.
4. Se instruirá a los estudiantes sobre las buenas técnicas en el manejo de elementos calientes, por ejemplo al abrir la tapa de una cazuela. Honor, parrilla, marmitas y otros.
5. Se procurará que las asas delas ollas y sartenes se mantengan alejadas del borde de la cocina. Con los mangos hacia adentro.
6. Se agarre los utensilios calientes con paños secos o con guantes de polietileno.
7. En la práctica, se evaluarán las distintas situaciones y se aplicará un plan para eliminarlo o reducirlo, los desechos sólidos y orgánicos.
8. Se dispondrá de una ducha de emergencias en caso de accidentes.
9. Se dispondrá en forma visible y en buen estado de carga, un extintor portátil de espuma.
10. Los trasvases de líquidos calientes y la adicción de componentes de los diferentes guisos se harán lo más lentamente posible.
11. Se revisará periódicamente la instalación de gas y el correcto funcionamiento de los medios de protección contra incendios.
12. Cuando se cocine con aceite caliente en sartenes y freidora, se esperará que este enfrié para su debido manejo.
13. Al lavar moldes, ollas y sartenes, se deberá realizar únicamente cuando su temperatura sea manejable y aceptable para la salud.
MANIPULACIÓN MANUAL Y LESIONES MUSCULOESQUELÉTICAS
1. Cuando se transporten ollas, ingredientes pesados, etc., se deberá mantener la carga tan cerca del cuerpo como sea posible.
2. Las estanterías estarán a una altura promedio para que se fácil el acceso y transporte de cargas.
3. Las mesas de trabajo, fregaderos y cocinas contarán con la altura recomendada para evitar problemas de postura.
4. Recurrir a la manipulación de los objetos más pesados entre varias personas.

SUSTANCIAS PELIGROSAS
Para evitar este tipo de accidentes se:
1. Los productos, utilizados para limpieza y desinfección están colocados dentro del cuarto de pila, ajeados de las áreas de manipulación de alimentos.
2. Los agentes limpiadores deben conservarse únicamente en recipientes cuya forma o designación garantice que el contenido no pueda confundirse con alimentos. Además estos recipientes deben estar marcados de forma que el riesgo que implican pueda ser reconocido por todos los usuarios.
3. Al utilizar agentes limpiadores peligrosos debe emplearse equipo de protección. Son equipos de protección individual las mascarillas y las gafas de seguridad, así como los dispositivos de protección contra inhalaciones, los guantes protectores, los delantales de caucho y las botas de seguridad.
4. Deben facilitarse instrucciones de funcionamiento en las que se definan los riesgos para las personas y para el medio ambiente asociados a los agentes limpiadores, así como las medidas preventivas necesarias y las normas de actuación en cada caso.
5. Contar con sistema de ventilación adecuado.
TRABAJO EN ENTORNOS CALIENTES
Una exposición excesiva a un entorno de trabajo caliente puede causar diversos trastornos. Los primeros síntomas del estrés por calor son erupción y desvanecimiento. Si este estrés no se trata en sus primeras etapas, puede producir efectos graves en el organismo, como golpe de calor, agotamiento por calor y calambres por calor.
Para prever este tipo de accidentes se:
• Evaluará el riesgo que entraña la situación específica y se aplicará un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar a los estudiantes de la especialidad. Y se deberá contar con 2 extractores de calor en el área de cocina.
• Se establecerán períodos de descanso para aliviar el estrés por calor.
• Se reducirán los esfuerzos físicos en entornos de trabajo calientes evitando manipulaciones manuales innecesarias.
• Se dispondrá de una fuente de agua potable y fría cerca del área de trabajo, para que los trabajadores puedan reponer líquidos.
• Los uniformes se confeccionarán con telas frescas, cómodas y transpirables, como las de algodón, que permitan la libre circulación del aire y la evaporación del sudor.
RIESGOS DE INCENDIO
Cuando se trabaja con gas y llamas vivas, el riesgo de incendio es mayor.
Al respecto se deberá:
Evaluar los riesgos que entrañan una situación específica y aplicar un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar a los estudiantes que hacen uso del taller de cocina.
Se realizará un programa de mantenimiento preventivo para disminuir los riesgos, por lo tanto, los equipos eléctricos deberán estar siempre en buen estado. Para ello se comprobarán periódicamente.
La freidora contará con un termostato para evitar el sobrecalentamiento.
1. Se limpiarán los extractores de grasa, campanas extractoras y filtros. A diario
2. Se marcarán las salidas de incendio y se mantendrán libres de obstáculos.
3. Se instalarán extintores.
4. Se brindará instrucciones a los estudiantes sobre las acciones a seguir en caso de incendio y procedimientos en caso de una emergencia.
CONTACTOS ELÉCTRICOS

Las cocinas son locales húmedos.
1. Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar totalmente aislados.
2. Si es posible se instalarán interruptores diferenciales de alta sensibilidad.
3. Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente.
4. También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de tierra se mantiene dentro de los límites admisibles.
5. Los conductores de los diferentes equipos se mantendrán en perfecto estado.
RIESGO BIOLÓGICO
Debido a los que controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un contagio dentro de la cocina.
Es recomendable:
1. La utilización de guantes desechables (preferentemente no de látex, pues este producto puede producir alergia en algunas personas).
2. Nunca se debe trabajar con heridas abiertas.
3. Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe cubrir tan pronto como se pueda.
4. Evitar la contaminación cruzada

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
1. PROTECCIÓN EN CABEZA Y ROSTRO
- Gorro o cofia
- mayita para el cabello
2. PROTECCIÓN RESPIRATORIA

- Tapabocas de tela
3. PROTECCIÓN MANOS Y BRAZOS
Guantes
4. PROTECCIÓN PIES
- Zapato cerrado blanco con suela de caucho adherente
5. PROTECCIÓN CORPORAL
Delantal impermeable, pechero.
Gabacha blanca, para áreas frías y calientes.
- Pantalón con bolsillos (En algodón) y elástico. Blanco



Manuel de procedimiento Especialidad de turismo
1. Para el uso de aula didáctica
• Solicitar las llaves en coordinación técnica
• Estar quince minutos antes en el aula
• Limpiar el aula antes de iniciar la lección
• Verificar asistencia uniforme completo
• Lectura reflectiva
• Iniciar las lecciones con toda normalidad y actividades programadas
• Se prohíbe mascar chicles y consumir alimentos dentro del aula.
• Al finalizar cada clase, dejar el aula limpia y en orden
• Verificar que las puertas estén bien cerradas
• Al finalizar la jornada de trabajo entregar las llaves en coordinación técnica
• Al departamento le corresponde celebrar la efeméride del día del turismo.

Para el uso de aula didáctica mediante el equipo audiovisual
• Se prohíbe el ingreso de audiovisuales como: teléfono celular, reproductores de pm3 y otros.
• Solicitar el equipo mínimo tres días antes en coordinación técnica para el uso del laboratorio de informática en coordinación con la coordinadoras y solicitarlo tres días antes.
• El equipo no deberá no deberá ser usado tres lecciones máximas

Para el uso de taller de Cocina, salón, bar

• Solicitar la llave en coordinación técnica.
• Se prohíbe el ingreso de audiovisuales como: teléfono celular, reproductores de pm3 y otros.
• Estar quince minutos antes en el taller para verificar que esté en orden y limpio antes ingresar con el grupo.
• Firmar bitácora del laboratorio respectivo, para dejar constatado que todo está bien y que no hay anomalías.
• Tener el inventario en un lugar visible, para verificar cualquier deterioro o pérdida de equipo. Mantenerlo actualizado.
• Todo estudiante deberá, aportar su uniforme respectivo de práctica (salonero, cocina u otro).y la docente de igual forma portara su uniforme respectivo.
• Aplicar siempre las normas de salud ocupacional tales como: Mantener siempre las llaves de gas y cocinas cerradas, si no se están usando.
• Sacar los desechos del taller afuera del pabellón y colocarlos en el respectivo espacio designado para ello.
• Una vez iniciada la practica el estudiante, no podrá estar entrado o saliendo del área de trabajo, solo en casos especiales.
• No se permite jugar con objetos punzo cortantes, inflamables u otro.
• El taller de cocina es uso exclusivo para las practicas de cocina, salón y comedor y proyecto productivo.
• Es indispensable que el docente antes de iniciar una práctica de los lineamientos de trabajo para cada caso y evitar desorden y malos entendidos.
• Para contratar un servicio se debe coordinar 22 días antes, con la coordinadora del departamento.

HORARIO USO DEL LABORATORIO DEL SALÓN-COMEDOR


MAÑANA

LUNES
MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
Eugenia Hanna Hanna Eugenia
Eugenía


TARDE

LUNES
MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
Eugenia Hanna Fabiola Cándida Eugenía
Eugenía Eugenia


HORARIO USO DEL LABORATORIO DE COCINA


MAÑANA

LUNES
MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
Neiza Eugenia Hanna Cándida Eugenia
Fabiola Hanna Cándida Cándida
Hanna Fabiola

TARDE

LUNES
MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
Cándida Cándida Cándida Fabiola Eugenía
Eugenía Eugenia Cándida


PERIODICIDAD DE LIMPIEZA Y DESINFECTACIÓN DE ÁREAS

MES:
Áreas
Responsables Diaria semanal Quincenal Mensual Fecha Actual Próxima Fecha Observaciones


superficies
Techos
Paredes
ventanas
Bodega 1
Bodega 2
Puertas y marcos
Campana
Cocinas
Cuarto de pila y vestidores
Bar y Salón


PERIODICIDAD DE LIMPIEZA Y DESINFECTACIÓN DE EQUIPO Y MOBILIARIO

MES:
Áreas
Responsables Diaria semanal Quincenal Mensual Fecha Actual Próxima Fecha Observaciones


Mesas
Pilas
Refrigerador
Hornos
Ollas
Sartenes
Cubertería
Cristalería
Vajillas
Estantes
Equipo eléctricos






PROGRAMA DE LIMPIEZA
Área o Equipo Responsable Período Procedimiento










Guía para la inspección de equipos, edificios en un área específica
Responsable ____________________Fecha de Inspección: ________________Hora: _______
HIGIENE DE EDIFICIO SI NO OBSERVACIONES
Cuarto de pila
Puertas limpias
Techos limpios
Paredes limpias
Pilas y pileta limpias
Pisos limpios y desinfectados
Utensilios de limpieza limpios
Bodega 1
Puertas limpias
Techos limpios
Paredes limpias
Ventanas limpias
Estantes limpios y ordenados
Cristalería, losa, cubertería y otros limpios
Pisos limpios y desinfectados
Bodega 2
Puertas limpias
Techos limpios
Paredes limpias
Ventanas limpias
Estantes limpios y ordenados
equipo, ollas, sartenes y otros limpios
Pisos limpios y desinfectados
Bodega 3
Puertas limpias
Techos limpios
Paredes limpias
Ventanas limpias
Sillas y mesas limpias y ordenadas
Mantelería limpia y aplanchada
Pisos limpios y desinfectados
Cocina
Puertas limpias
Techos limpios
Paredes limpias
Campana
Ventanas limpias
Mesas de trabajo
Refrigerador limpio, desinfectados y ordenados
Congeladores, limpio, desinfectado y ordenado
Pilas de trabajo limpias suplemento de jabón y esponjas
Cocinas, hornos,
Parrilla, plancha, freidora
Pisos limpios y desinfectados
Lavamanos con jabón líquido,
Baño de María limpio y ordenado
Basureros limpios y con bolsa
Bar y Salón
Puertas limpias
Techos limpios
Paredes limpias
Ventanas limpias
Muebles del bar limpias y ordenados
Barra del bar limpia
Pila del bar limpia y ordenada
Mesas ,sillas y mantelería limpia