PLANTAS AROMÁTICAS.
Ensaladas, vinagretas, salsas, pescados, carnes, mariscos,
encurtidos, setas, caldos, pan, vegetales
El estragón es una hierba aromática originaria del oeste
asiático cuyo uso se ha extendido a varias cocinas, sobre todo la francesa.
El estragón es una hierba
aromática de la que se consumen las hojas, normalmente desecadas. Su aroma es intenso, anisado
y con alguna reminiscencia a la pimienta. Es una hierba que tendremos que
usar con moderación dado que un exceso de cantidad puede arruinar un plato.
Sin embargo, utilizada en cantidades bien medidas es una hierba
exquisita y es uno
de los ingredientes fundamentales de la cocina francesa al ser una de sus
"fines herbes", es decir, finas hierbas. Entre otras muchas recetas,
es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa, que se usa tanto para
acompañar carnes como pescados. Son muy ricos también los vinagres y aceites
aromatizados al estragón que luego podremos utilizar para ensaladas.
Finalmente, el estragón se encuentra a menudo en algunas mezclas de Herbes de
Provence, y digo alguna, porque no hay una versión oficial de lo que es la
mezcla de hierbas de Provenza.
Como he dicho, el estragón se suele adquirir desecado, pero
también es posible encontrarlo fresco. Si nos sobrase estragón fresco, se puede
congelar durante varios meses guardado en una bolsita hermética
Orégano (Orégano)
·
Tiene sabor ligeramente terroso.
·
Combina con: alcachofas, tomate,
pimiento, calabacín, patatas, setas, alubias, pollo, pescado, cordero y cerdo.
·
Se usa para: sopas, aliños de ensaladas, salsas de
tomate, marinadas.
·
Es compatible con: guindilla, cayena, laurel,
tomillo
Eneldo (Dill)
·
Tiene un sabor ligeramente dulzón.
·
Combina con: pepino, salmón y pescado en general.
·
Se usa para: salsas frías, marinadas, aliños.
·
Es compatible con: ajo en polvo
Hierva de limón
La hierba limón es originaria de la India y Asia tropical,
pero consumido también en partes de África y América. SU agradable aroma a limón
es perfecto para pescados,
salsas e incluso sopas.
Original de la India y del Asia tropical, la hierba limón
es, como su propio nombre indica una hierba con un sabor predomínate a cítrico.
Se suele consumir la parte central del tallo de la hierba, presentándose en
manojos limpios donde cada tallo, una vez eliminadas raíces y hojas, tiene un largo de unos 30 cm y aproximadamente
1 cm de sección.
En Asia y en países con fuerte tradición de cocina
asiática, se encuentra normalmente fresco en los supermercados, lo cual lo hace
apto no solo como acompañamiento para guisos, sino también para ensaladas.
La hierba limón también se puede encontrar desecada y
molida. Pierde algo de su frescor pero mantiene ese distintivos aroma a limón
que lo hace ideal para acompañar algunos pescados, mariscos o aves. En la India
y en Tailandia, es un ingrediente habitual en los currys.
Laurel
(Bay Leaves)
·
Tiene un sabor ligeramente amargo.
·
Combina con: patata, tomate, setas, alubias,
lentejas, marisco.
·
Se usa para: sopas, guisos, arroces.
·
Es compatible con: orégano, salvia, tomillo,
mejorana.
Romero
(Rosemary)
·
Aunque no aparece en la imagen, no
puede faltar en esta lista. Su sabor es terroso.
·
Combina con: setas, guisantes,
patatas y cebollas, alubias, pollo, cordero, cerdo, pescado.
·
Se usa para: adobos, aliños y marinadas.
·
Es compatible con: ajo en polvo, orégano, tomillo y albahaca.
Menta
La menta es una hierba aromática y refrescante presente en
todos lo continentes, muy usada para hacer caramelos e infusiones pero también
algunas recetas acompañando normalmente a carnes de sabor fuerte como el
cordero.
La menta es una hierba aromática y refrescante bien
conocida por todos por su frecuente utilización en la elaboración de caramelos
y chicles o la de bebidas alcohólicas como el pipermín o para acompañar
combinados como el mojito entre otros. También son bien conocidos
los usos de la menta como infusión,
destacando el famoso té a la menta de Marruecos y otros países árabes,
donde se mezcla la menta, el té verde y respetables cantidades de azúcar.
Y tal vez sean menos conocidos en España los usos de la
menta como especia. Son tradicionales las salsas de menta de los ingleses para
acompañar al cordero. Le menta también es un ingrediente clave en el baharat
turco o en la harissa.
Es muy parecida
en apariencia y en sabor
a la hierbabuena, no en vano son plantas
de la misma familia, aunque un paladar entrenado podrá distinguirlas siendo el
sabor de la hierbabuena algo más suave. En los dos casos, es mejor utilizar
hojas frescas que siempre tendrán más aroma, aunque las deshidratadas conservan una gran parte del mismo y son
perfectamente válidas para muchas de las recetas donde no es necesario exhibir
la hoja fresca de menta.
También es posible adquirir mentol cristalizado, un polvo
cristalino con un potentísimo sabor a menta que habrá que dosificar muy bien.
Perejil
Se cultiva en todo el mundo y su buena reputación se
remonta a los griegos y romanos.
El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana
que el rizado. Este último tiene un sabor más suave. Es un ingrediente básico
en multitud de salsas. Guarnición, salsas, ensaladas, sopas, adobos, caldos
pescados, huevos, verduras, sopas, estofado, cocas verdura
Perifollo
Ensaladas,
vinagretas, salsas, sopas
El perifollo (Anthriscus cerefolium) es una bonita y
delicada hierba aromática de la familia del perejil. En apariencia pueden ser
similares, con hojas más o menos rizadas y más o menos grandes, pero el aroma
anisado del perifollo le delata. Se dice que esta planta anual
es originaria del Cáucaso y Oriente Medio, y se extendió
a Europa gracias a los romanos, siendo actualmente una hierba muy utilizada en
nuestras cocinas, especialmente en la cocina francesa (forma
parte de la mezcla de especias Finas Hierbas).
El perifollo está en su mejor momento en primavera y
verano, aunque lo podemos encontrar en el mercado todo el año en distintos
formatos, fresco, seco, congelado,
etc., ya sabemos que las hierbas aromáticas frescas y cultivadas en su temporada, proporcionarán mejores
cualidades. Seguramente ahora os resultará más fácil encontrarla en vuestra
tienda habitual de frutas y verduras.
No olvidemos que las hierbas frescas, además del sabor y el
aroma que aportan a los platos, ofrecen mayor contenido en vitaminas y
minerales, sus propiedades naturales son más eficaces, en el caso del
perifollo, se le considera una hierba con propiedades diuréticas, depurativas, estimulantes del apetito y digestivas entre
otras cosas.
El aroma del perifollo fresco,
una mezcla entre el que desprende el perejil y el anís, es muy volátil, por eso se
recomienda añadirlo a nuestros platos cuando se está finalizando la
elaboración, el calor le resta aroma pero también sabor. Respecto a su uso
culinario, podríamos decir que es tan amplio como el del perejil. Además de ser
especialmente utilizado para hacer mantequillas compuestas o mantequillas
aromatizadas y vinagres de hierbas.
Existe otra hierba aromática llamada
Perifollo oloroso o Perifollo almizclado (Myrrhis odorata), también de la familia de las Apiáceas pero
única del género Myrrhis. Su aroma y sabor anisado es más pronunciado, y sus
hojas son más parecidas al helecho, pero igual que el perifollo común, es una
hierba aromática dulce y cálida.
El perifollo es de fácil cultivo en suelos muy húmedos y
algo sombríos, puedes tenerlo en macetas
a partir de la plantación de semillas, en pocas semanas
tendrás perifollo fresco y de cultivo
propio.
Son muchas las hierbas aromáticas que comparten el sabor y
el aroma del anís, el hinojo, el anís estrellado, el perifollo, el estragó el
denominador común son las sustancias volátiles como el anetol o el estragol,
que además proporcionan un dulzor más intenso incluso que el azúcar.
Tomillo (Thyme)
·
El sabor es ligeramente terroso.
·
Combina con: zanahorias, tomates,
calabacín, coliflor, guisantes, judías verdes, ternera, pollo, pescado,
cordero, cerdo, lentejas.
·
Se usa para: sopas, aliños, marinadas.
·
Es compatible con: orégano, romero
·
Bouquet garni, caldo pescado,
carne, arroz, quesos,
salsas, estofados, aves, tomate, galletas
Albahaca
(Basil)
·
Tiene sabor suave.
·
Combina con: pimiento, berenjena,
tomate, patata, calabacín, queso, pollo, pescado y cerdo.
·
Se usa para: aliños de ensaladas, salsas, marinadas,
·
Es compatible con: ajo en polvo, romero, tomillo,
mejorana y orégano
Mejorana
Ragouts, carnes picadas, pizzas, tomate, panes, pescado,
pizzas, verduras, pescado
Culantro:
El cilantro o culantro es una planta cuya altura se
encuentra entre los 40 a 60 cm. Sus tallos son erectos con hojas compuestas,
flores blancas y frutos con un agradable aroma.
Se recomienda consumir esta planta fresca, y si la añade a
guisos, hágalo justo antes de apartarla del fuego, pues el cilantro o culantro
es muy sensible al calor y puede perder gran parte de su aroma.
Salvia
(Salvia officinalis)
Salvia deriva del latín 'salves', es decir, salud; 'officinalis'
porque era utilizada en las antiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosméticas y saludables. Un dicho latino
decía: "¿por qué un hombre debería morir cuando la salvia crece en su jardín?"
Descripción
Es un arbusto siempre verde, aromático, perteneciente a la
familia de las Labiadas. La raíz es ramificada y leñosa. La parte superior de
los troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, está cubierta de pelos de
un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas inferiores
tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza
y fuertemente aromática. Las flores, de color azul o violeta, se agrupadan
formando una espiga terminal. El fruto contiene una sola semilla.
Uso en cocina
La salvia tiene
un gusto bastante
picantem y aromático, con un sutil
gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en
Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e híagdo de ternero) y también para freír junto con la mantequilla
para sazonar comidas;
los alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y, en los países mediterráneos, la ponen en los
anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura.
Usada en la pasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se usa
también en la preparación de rellenos para el cerdo y el pollo.
Salvia– Bouquet garni, cordero, cerdo, sopas, verduras, legumbres, pescado,
arroz, quesos, salsas, ensaladas
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