MANJARES A BASE DE CERDO, PROF KATHERINE CTP PUERTO VIEJO

Manjares basados en carne de cerdo
El ganado porcino: comprende una serie de animales que son domesticados para sacarle el mejor aprovechamiento posible; este tipo de ganado está compuesto por cerdos, puercos o cochinos.
Clasificación
Cerdos: Canales de animales machos o hembras de la especie porcina domestica no utilizada para la procreación.
Cerdas: Canales de animales hembras de la especie porcina domestica que han tenido al menos un parto.
Verracos castrados: Canales de animales machos de la especie porcina domestica dedicados a la reproducción y posteriormente castrados, que presenten cicatrizadas las heridas de la castración.
Lechones o cochinillos: Canales de animales machos o hembras con un peso inferior a 7 kg.
Porcinos de tronco iberico: Canales de animales de raza autóctona pura o sus cruces industriales que, por sus características de explotación, producción, alimentación y desarrollo, se dedican a la producción de productos chacineros típicos.
Especies de cerdo
Duroc-Jersey
Raza originada en Nueva Jersey, EUA, a partir de cerdos comunes y el cerdo colorado de Guinea, África.
Son cerdos grandes de color rojo cereza a rojo ladrillo, mandíbula mediana, orejas semiarcadas, temperamento apacible; las hembras son buenas madres nacen de 7 a 12 lechones y poseen buen jamón.
Peso: hembras hasta 340 Kg, los machos hasta 435 Kg.
Landrace.
Raza de origen danés, formada a partir de cerdos nativos de Dinamarca cruzados con Large White durante los años de 1870 a 1915.
Son cerdos alargados (tienen un par de costillas más que las demás razas), de color blanco y grandes orejas. Las hembras son muy productoras, pues sus camadas pueden llegar a los 11 lechones, a los que amamantan eficazmente. Los sementales también son muy fértiles, y son excelentes productores de carne.
Peso: hembras hasta 300Kg, los machos hasta 400 Kg.
Chester white:
Debe su nombre al condado de Chester, en Pennsylvania, EUA; donde es famoso y se originó al principio de este siglo.
Es un cerdo voluminoso, de color blanco, de tronco alargado, perfil cóncavo, orejas no muy grandes y caídas, y de jamón grande.
No es una raza muy prolífica ni muy precoz, pero se utiliza para hacer cruzas, ya que aporta volumen y peso a la descendencia.
Peso: hembras hasta 330 Kg., machos hasta 450 Kg.
Yorkshire o Large white
Origen: Inglaterra a partir de 1866, se formó con cerdos nativos ingleses y cruzas de China y Siam.
Es un cerdo grande, de color blanco, especializado en producción de carne, pero también produce buen tocino; puede rendir entre 53 y 54% de carne con respecto de su peso total.
Es prolífico, pues sus camadas alcanzan 10 u 11 lechones.
Peso: hembras hasta 280 Kg, los machos hasta 390 Kg.
Hampshire:
Origen: Inglaterra cerca del año de 1850, se hizo popular después de la II Guerra Mundial.
Los cerdos de esta raza son de color negro, con una franja blanca que rodea todo el tórax, llegando a veces hasta el abdomen, aunque en otras está incompleta o ausente. Es un cerdo de gran talla y tendencia a la producción de carne sin grasa. Las hembras son prolíficas y buenas nodrizas.
Se adapta muy bien al pastoreo y crece rápidamente pues alcanza fácilmente los 95 Kg. De peso con menos de 6 meses de edad.
Peso: hembras hasta 320 Kg, machos hasta 400 Kg.
Pelón mexicano
Fue traído a México por los conquistadores españoles.
Tiene el cuerpo parcial o totalmente desprovisto de pelo y su piel es grisásea con orejas caídas.
Se encuentra principalmente en zonas tropicales, sin embargo, no se usa para la producción comercial por su poco desarrollo y la elevada cantidad de grasa que produce
Calidad
El Color es importante. La carne fresca debe ser visualmente atrayente para el consumidor y el color de la carne es la primera impresión. El color de la carne puede ser clasificado visualmente por una persona entrenada usando una escala de color.
El cerdo es un alimento con un importante aporte de retinol, vitamina A, ácidos grasos monoinsaturados, sodio, ácidos grasos saturados, grasa, colesterol, vitamina B, calorías, ácidos grasos poliinsaturados, hierro, vitamina B12, selenio, vitamina B2, vitamina B3, proteí Color muscular: el color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.
Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos.
Http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/carne_porcina_calidad_de_la_carne_de_cerdo.html
Marmoleo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla. nas y cinc.
Valor Nutricional
 Carbohidratos
 Proteínas
 Minerales
 Grasas
 Vitaminas
Comercialización
 La comercialización de la carne está dividida en cuatro categorías: extra, primera, segunda y tercera clase.
Carne de cerdo de Primera
 Chuletas de lomo --de palo-- y de riñonada. Son piezas de carne y hueso que comprenden parte del lomo, las costillas y la columna del animal. Se usan para freír o para cocinar a la plancha o a la brasa.
 Cadera--babilla--contra--tapa. Son las distintas piezas de carne magra, tierna y con poca grasa que se obtienen al deshuesar las patas traseras cuando estas se van a consumir en fresco. Se usan enteras para asar, o
fileteadas para freír o empanar. La pata entera también se puede curar en una salmuera para hacer jamón.
Carne de cerdo de segunda
 Aguja. Es una pieza de carne con o sin hueso muy tierno y jugoso gracias a que tiene bastante grasa infiltrada. Cuando el corte incluye el hueso suele cortarse en chuletas que se usan para freír o cocinar a la plancha. Si el hueso, la pieza entera es perfecta para asados como este asado de carne a la sal.
 Paletilla. Son las patas delanteras del animal, se consideran carne de segunda porque aunque se trata de una carne limpia y jugosa es algo más dura que el jamón por lo que requiere cocciones prolongadas. Entera se usa para asar y salada como lacón. En trozos, se emplea para guisos como el ragú y para pinchos morunos.
Carne de cerdo de tercera
 Codillo. Es la parte inferior de las patas delanteras y traseras --análogo al jarrete o morcillo de ternera--. Son piezas con hueso, con bastantes nervios y tendones. La carne es dura, por lo que requiere cocciones largas. Se usa para asar y para cocer.
 Panceta. Es una pieza rectangular con gran cantidad de grasa que se usa para freír en lonchas, para cocidos y para torreznos. Se puede ahumar, y es lo que conocemos como bacon.
 Costillas. Son el costillar del animal con una pequeña cantidad de carne adherida a los huesos. Se consumen adobadas o frescas y se usan para asar, freír o hacer barbacoas.
 Tocino blanco. Es la parte grasa que recubre el lomo. Se puede consumir
fresco o salado y a partir de esta pieza se obtiene la manteca de cerdo.
 Papada, patas, manos, rabo, orejas y morro. Son piezas principalmente cartilaginosas y sin tejido muscular que se usan para hacer guisos y platos tradicionales.
Categoría extra
Solomillo. Es una pieza de carne de forma cilíndrica, muy tierna, jugosa y limpia de grasa. Se usa para asar, brochetas, fondues, marinados o cocciones al vacío.
Cinta de lomo. Es una pieza alargada en forma de cilindro un poco aplastado, algo más seca que el solomillo y que apenas tiene grasa. Se usa para asar, para filetear y para adobar. Una receta muy típica de lomo adobado es el lomo de orza.
Despiezado y partes del cerdo
Jamón: También llamado pernil o maza trasera, se presenta con piel. Puede asarse entero o despiezar para filetes.
Paleta: Es la llamada maza delantera, mismas aplicaciones que el jamón.
Panceta: Es la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada en lonchas, también en todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, para albardar…
Chuletas: Se obtienen del lomo y del pescuezo, se distinguen las de aguja. La cinta de lomo se obtiene separando el espinazo y las costillas. Para asados y salteados.
Solomillo: Suele presentarse junto a las chuletas en el carré. Para asar o saltear.
Codillo: Se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo del vacuno. Para hervir.
Manos: Muy gelatinosas. Para guisos.
Tocino: Se presenta fresco y salado. Se emplea en guisos de legumbres.
Cabeza: Se aprovecha prácticamente todo, careta, lengua, carrilleras, sesos, orejas y papada

Links.
Https://www.youtube.com/watch?V=ov7hzajyn8y
Https://www.youtube.com/results?Search_query=despiece+de+media+canal+porcino
Recetas
Ficha de trabajo.
Título: Carne de cerdo.
Ingredientes
Cantidad
Nombre de la Preparación: Chuletas villeroy.
Raciones: 8
Chuletas de lomo de cerdo finas
Champiñones portobello
Cebolla
Margarina (para el roux) Harina (para el roux),
Leche entera
Caldo de ave o de carne
Harina, huevo y pan rallado (para el empanado)
Alguna hierba aromática fresca (opcional)
Aceite de oliva suave
Sal
Pimienta negra recién molida
8
100 g
½
60 g
60g
200 ml
250 ml
Operaciones Previas:
Picamos la cebolleta lo más fina que podamos y la sudamos en la grasa que tenemos reservada para preparar el roux. Añadimos a continuación los champiñones troceados en trozos no muy grandes y dejamos que se cocinen bien y cojan un poco de color.
Elaborar una salsa bechamel y posteriormente una villeroy.
Elaboración:
Salpimentar las chuletas y agregar una especia al gusto.
Poner las chuletas sobre una bandeja por media hora en el congelador.
Bañar las chuletas en salsa bechamel previamente fría.
Colocar nuevamente las chuletas bañadas de bechamel al congelador sobre un papel de horno, por media hora.
Empanizar las chuletas.
Freir.
Observaciones:
Servir con las guarniciones al gusto: Ensaladas, vegetales…
Imagen.
Equipo y utensilios básicos:
Ficha de trabajo.
Título: Carne de cerdo.
Ingredientes
Cantidad
Nombre de la Preparación: Lomo relleno.
Raciones:8
Lomo de cerdo
Jamón
Champiñones
Manzanas medianas
Cebolla mediana
Aceite de oliva
Aceite de sésamo
Clavos de olor
Romero
Pimentón
Pimienta negra
Sal
1.5 kilos
200 g
100 g
2 und
1 Und
Operaciones Previas:
Abrimos la pieza de lomo en dos, esto para rellenarlo después. La condimentamos con un poco de romero, pimentón, pimienta negra, aceite de oliva y los clavos majados para que suelten su aroma. Maceramos por al menos 1 hora y media.
Pelamos las manzanas y las picamos en cubos junto con la cebolla y picamos en tiras el jamón.
Los salteamos junto con los champiñones en un poco de aceite de sésamo (Poco ya que es un sabor muy penetrante) y salpimentamos a gusto.
Pre calentamos el horno a 200 grados
Elaboración:
Extendemos el lomo, quitamos los clavos, lo rellenamos y cerramos arrollando la carne y ponemos un poco de sal encima.
La cubrimos en papel aluminio y punsamos con el cuchillo para que respire un poco.
Colocamos en una fuente de horno por 60 minutos.
Observaciones:
El relleno puede ser al gusto de cada persona y acompañado de una salsa al gusto.
Imagen.
Ficha de trabajo.
Título: Carne de cerdo.
Ingredientes
Cantidad
Nombre de la Preparación: Medallones de cerdo en salsa frambuesa.
Raciones: Lomo de cerdo Frambuesas Azúcar Vino oporto Peras Sal Aceite c/n Tomillo c/n Sal y pimienta negra molida c/n
1 pieza
100 g
20 g
½ taza.
2
Operaciones Previas:
Precalienta el horno a 200° C con calor arriba y abajo.
Mezcla en un recipiente la sal con la pimienta negra molida y la clara de huevo. Reserva.
Lava muy bien el lomo de cerdo y sécalo.
Elaboración:
Átalo con hilo bridar y colócalo en una bandeja apta para horno.
Cubre el lomo de cerdo con la mezcla de la sal, la pimienta y la clara, logrando una fina capa y hornéalo durante 28 minutos.
Lava muy bien las peras y las frambuesas.
Coloca las frambuesas en una sartén con el azúcar y saltea durante unos minutos; después echa el vino y cocina hasta que se reduzca. Tritura y cuela.
Pela las peras y córtalas por la mitad. Retírales el carozo y trocea en cubos pequeños. Saltéalos con un poco de aceite de oliva en una sartén.
Quita el lomo del horno una vez transcurridos los 28 minutos y retira la costra de sal.
Corta la carne en rodajas y sirve en platos con la salsa de frambuesas y los cubos de pera. Espolvorea con tomillo.
Observaciones: Por lo general, se acompaña con patatas fritas como guarnición. En algunas ocasiones se rellena de verduras y en otras se cocina a la parrilla, en guisos o a la plancha.
Imagen.
Ficha de trabajo.
Título: Carne de cerdo.
Ingredientes
Cantidad
Nombre de la Preparación: Costillas a la madrileña.
Raciones: 4
Costilla de cerdo
Cebolla
Ajo
Pimiento verde
Vino blanto
Tomate triturado
Laurel
Sal y pimienta
Aceite de oliva extra
Opcional: Hiervas aromáticas.
1 kilo
1 unidad
3 dientes
1 unidad
150 ml
400 gr
1
Operaciones Previas:
Salpimentar las costillas.
Picar la cebolla y pimiento en julianas.
Cortar los ajos en láminas.
Elaboración:
Colocar aceite y laurel en una olla o sartén amplio y añadimos las costillas a fuego lento.
Se añaden las verduras previamente cortadas y el vino hasta que el alcohol se evapore.
Cuando estas doren se agrega agua, tomate y salpimentamos, dejamos reducir la salsa.
Observaciones:
Se sirve caliente con papas fritas.
Imagen.
Equipo y utensilios básicos:
Ficha de trabajo.
Título: Carne de cerdo.
Ingredientes
Cantidad
Nombre de la Preparación: Chuletas barbacoa.
Raciones:
Chuletas de cerdo.
sal y pimienta.
Opcional: hiervas aromáticas.
Salsa barbacoa:
Margarina
Cebolla
Ajo
Salsa de tomate
Coca cola
Salsa inglesa
Mostaza
Humo líquido
Jengibre rallado.
10
Al gusto
100 gr
80 gr
1 cabeza
500 ml
1 taza
1 cucharadita
1 cucharadita
Al gusto
Operaciones Previas:
Salpimentar las chuletas.
Picar la cebolla y los ajos en brunoise.
Elaboración:
Freir o azar las chuletas.
Salsa:
Rehogar la cebolla y el ajo con la margarina, añadir la coca cola hasta que reduzca.
se añade la salsa de tomate, salsa inglesa, mostaza y el jengibre.
Agregar al final el humo líquido.
Bañar las chuletas con la salsa.
Observaciones:
Se puede agregar piña en brunoise a la salsa.
Existen muchas formas de preparar una salsa BBQ.
Imagen.
Equipo y utensilios básicos:
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