V
UNIDAD ARROCES
El arroz es un cereal
consumido en casi todo el mundo desde
tiempos remotos. Sus variedades son tantas y tan diversas
que dan lugar a platos de lo más variado,
tanto dulces como salados. Todas son ricas en vitaminas y en hidratos de
carbono complejos y no contienen grasa.
El arroz integral
es una excelente fuente de fibra y juega un importante papel en la
regulación de la función intestinal.
El arroz constituye el alimento básico
de una parte muy importante de la humanidad y su cultivo está estrechamente
unido al desarrollo alimentario de diversas sociedades. Es el fruto
maduro de un cereal de origen asiático
conocido en botánica como Oryza sativa, de la familia
de las gramíneas. Parece ser que la planta del arroz
o "dravidic arruzz" comenzó a cultivarse hace 7.000 años y es originaria del suroeste
de Asia, desde donde se extendió a toda la India y al resto de los países asiáticos.
Su extensión por los países del mediterráneo se remonta a
350 años antes de Cristo. En la Edad Media fue introducido en Europa a través de la Península
Ibérica, donde lo llevaron
los árabes y cuyo cultivo
potenciaron los sistemas
de regadío que establecieron en la península. Desde
España y tras el Descubrimiento de América fue llevado a este continente.
Actualmente se cultiva en 42 países: desde los altos valles del Himalaya hasta
el delta de los grandes ríos como el Ebro.
Existen millares de variedades de arroz pero se clasifican
en tres grandes grupos generales: grano corto o redondo (japónico), grano
mediano (híbrido) y grano largo (índico).
ARROZ INTEGRAL. Es un arroz descascarillado
y limpio, pero sin pulir. Es de color oscuro. Conserva la mayor parte de su
cutícula o salvado, por lo que es el que aporta más fibra, minerales y
vitaminas, pero es más lento de cocer y más duro de masticar. Este arroz, en
realidad, es semiintegral, puesto que sólo se ha sometido al descascarillado para eliminar las cubiertas más externas y hacerlo más digerible.
Esta cascarilla exterior contiene ácido fítico que dificultaría la absorción de
algunos minerales, como el hierro y el calcio.
ARROZ BLANCO O PULIDO. Se obtiene después
del descascarillado y posterior blanqueo y pulido
del grano de arroz. Es la variedad
más consumida, pero presenta
menos vitaminas y proteínas que el arroz integral. Existe en dos formas:
a)
Arroz
blanco de grano corto o variedad japónica. Recibe
también la denominación de "blanco bomba" o "Arroz Bomba", ya que su grano se
abre durante la cocción, libera su almidón, y se vuelve
pastoso. Es muy apreciado en repostería, especialmente para la elaboración de
arroz con leche. Este arroz es el arroz redondo de mayor prestigio y calidad.
Su grano es el que más caldo absorbe
de todas las variedades existentes, lo que hace que sea el más sabroso. Tiene un escaso rendimiento
por hectárea y por ello su cultivo se ha ido abandonando progresivamente.
b)
Arroz blanco
de grano largo o variedad
índica. Es el arroz de consumo
habitual en el norte de Europa, América y la India, y está cada vez más
presente en las cocinas españolas. Se distingue del arroz redondo
por su grano largo, de una
longitud que es 4 ó 5 veces su anchura. Contiene mayor cantidad de amilasa (un
componente del almidón), por lo que soporta muy bien la cocción, y una vez
cocido, queda más suelto. Es el arroz ideal para hacer platos fríos, como ensaladas.
ARROZ BIOLÓGICO. Es aquel en cuyo cultivo no
se emplean abonos químicos ni pesticidas de síntesis, por lo que se obtiene
un producto no tratado, al mismo tiempo que se respeta el equilibrio del
medio ambiente.
ARROZ THAI. Se conoce también como arroz jazmín. Es un arroz de grano largo y
fino proveniente de los fértiles campos de cultivo de Thailandia. Está
reconocido como uno de los arroces más exquisitos y aromáticos, con un perfume
natural a jazmín.
ARROZ RÁPIDO. Es un arroz largo sometido a un proceso de precocción y
deshidratación. De este modo, la preparación es mucho más rápida (unos cinco
minutos) que con el arroz tradicional y se obtiene un arroz con todo su sabor y
su mejor textura.
ARROZ VAPORIZADO. También llamado sancochado,
o parboiled. No se pasa, quedando en su punto aunque se sobrepase el tiempo de
cocción. Tampoco se apelmaza si se guarda en la nevera durante varios días, e
incluso se puede recalentar sin que resulte pastoso. Es un arroz de grano largo
que, antes de ser pulido, es sometido a un tratamiento hidrotérmico que combina
determinadas condiciones de presión,
temperatura y presión
de agua. De este proceso,
que funde la cutícula
con el interior del grano,
se obtiene un arroz firme
y dorado, que conserva
mejor sus niveles de vitaminas y es más rico en fibra y mineral. Es muy
consumido en algunas zonas de la India y África, y no debe ser confundido con
el arroz precocido o de cocción rápida, que ha sido cocido y agrietado, para
facilitar la entrada de agua y acelerar el proceso de cocción.
ARROZ BASMATI. Basmati significa "aromático". Esta variedad se cultiva en
la India y en Paquistán. Está considerado como uno de los arroces más selectos
y exquisitos del mundo. Es de grano largo y muy blanco.
ARROZ SALVAJE. Se conoce también como
arroz Zizania o grano de agua, crece silvestre
en las amplias zonas de los lagos del norte del continente americano y fue durante siglos el alimento básico de
los indios Chippewa. Su sabor es agradable y su textura crujiente.
ARROZ DE CALASPARRA. Es el único arroz de España con denominación de
origen, originario de Calasparra (Murcia). Se trata de una variedad de arroz de gran calidad cuyos granos son cortos, tipo
"bomba", pero que no se deshacen en la cocción.
De la variedad japónica, de aspecto redondeado, elevado valor energético y rico en hidratos de
carbono. La cocinera
catalana nos explica que
«su cocción es homogénea y tiene una gran capacidad de
absorción del sabor
de los alimentos que
acompaña». Se recomienda «para elaborar paellas, arroces
caldosos y guisados». Ligeramente más largo que ancho. Sus granos se pegan
entre sí con mucha facilidad. Debido a su textura pegajosa, es uno de los tipos
de arroz más usados en la elaboración de comida japonesa, como por ejemplo
sushi. Si quieres elaborar comida japonesa usa este tipo de arroz. Ideal para
el sushi.
También de la variedad japónica y con el mismo aspecto redondo
y corto que la variedad
anterior, hace referencia a «la capacidad que tiene de “abombarse”
durante la cocción, en lugar de abrirse o romperse». Es el doble de largo de que ancho. Necesita el doble de agua por cada parte
de arroz. Es uno de los más usados en la cocina
italiana y en América Latina
para la elaboración de risotto
(arroz Carnaroli) y también
se utiliza mucho en España para la elaboración de paellas
El municipio italiano de Arborio le da nombre a esta variedad japónica.
«De grano medio y redondo, no se pasa y siempre queda homogéneo y consistente y
que, por su textura cremosa, «es ideal para elaborar recetas de arroz cremoso,
como el típico risotto».
De la variedad índica, de grano largo y delgado,
«no se pega y siempre queda suelto».
Una vez cocido, «su textura esponjosa y ligera es ideal a
la hora
de preparar ensaladas, guarniciones y todo tipo de recetas con
un toque exótico», Es entre 3 y 5 veces más largo que ancho. Necesita
de un mayor tiempo de cocción y gracias al la cantidad
de amilosa que contiene no se pega con facilidad. Se usa mucho en
la cocina china e india. Ejemplos de este tipo de arroz son los denominados
Ferrini, Basmati, o Jazmín.
Pertenece a la variedad índica y originario de la India y Pakistán. De
grano largo y fino, una vez cocido, queda muy esponjoso. «Su característico
aroma recuerda al de las nueces y por su sabor único es adecuado para elaborar
todo tipo de ensaladas, guarniciones y recetas exóticas». |
Conserva la cáscara, el pericarpio y la piel. Esta ausencia de tratamientos hace que
sea muy rico en fibra y
sustancias nutritivas. De aspecto
más oscuro que los otros arroces, con sabor
a frutos secos y tiene una
textura masticable». Es el tipo de arroz con aspecto
más oscuro. Necesita un tiempo de cocción mayor
que
el arroz blanco,
y su textura es más dura al masticarlo. A diferencia del arroz blanco, el integral, contiene más fibra y
mejora la función intestinal. Aunque en general es más saludable, contiene
bastantes calorías, y es recomendable cocinarlo con verduras.
El salvado que recubre estos arroces posee un pigmento
bastante llamativo que puede ser púrpura y rojo (su sabor recuerda al de la
nuez). Si el salvado que recubre el grano de arroz se eliminase el grano
perdería su color. Este tipo de arroces son muy saludables, reducen los niveles
de colesterol, son antioxidantes y estimulan el metabolismo.
De la variedad índica, originario de Tailandia, es también «conocido como arroz jazmín». De grano largo y fino, su sabor
es suave y tiene notas florales. Especialmente aromático, recomienda «lavarlo bien con agua fría antes de
utilizarlo y es ideal
como ingrediente en salteados,
currys, ensaladas y platos asiáticos».
Gramínea acuática originaria de Canadá, los granos,
estrechos y oscuros del arroz
salvaje son muy perfumados y especialmente ricos en fibra,
proteínas, minerales y vitaminas». La cocinera
nos sugiere «prepararlo solo o, una
vez cocido, mezclarlo con otros arroces
cocinados».
Es el que se cultiva de forma natural, sin el uso de abonos
ni pesticidas de síntesis. De aspecto redondeado (tipo japónica), es «ideal
para los mismos platos que el arroz redondo y el bomba».
De la variedad índica sometido a un tratamiento con vapor de agua que
le aporta firmeza y su característico tono dorado. De grano largo, el arroz
vaporizado es rico en fibra y minerales,
«siempre queda suelto y nunca se pasa» Se recomienda su uso
para «la preparación de paellas, arroces caldosos, ensaladas y guarniciones».
Es de elaboración Industrial
 |
Arroz que ya viene cocido para aligerar tiempos de cocción cuando lo cocinamos en casa. Es de elaboración Industrial
Ingredientes:
§ 2 tazas arroz largo
§ agua
§ sal
§ Ajo
§ Cebolla
§ Culantro
Preparación:
§
Cogemos una olla poco alta y más
ancha y vertemos un poco de aceite, añadimos,
los condimentos naturales
y freímos, luego el arroz y lo mecemos con el aceite.
§
Echamos de 2 a 3 vasos de agua y
que el arroz quede por debajo y lo dejamos actuar a fuego alto, añadimos sal al gusto.
§
Una vez el agua este consumida
bajar el fuego rápidamente a bajo remover y dejar actuar unos 10 a 15 minutos y listo.
Ingredientes
§ 2 tazas de arroz
§ 3 tazas de agua;
§ 1cebolla mediana
cortada en dos;
§ ½ pimentón rojo o
mitad rojo mitad verde;
§ 2 dientes de ajo;
§ 2 cucharaditas de sal;
§ 1/4 de taza de aceite.
Preparación:
Se
lava el arroz en un colador de alambre frotándolo bajo agua corriente hasta que
ésta salga transparente. Se escurre.
Inmediatamente se pone en una olla pesada y
con tapa pesada, con el agua, la cebolla, el pimentón, el ajo, la sal y el
aceite. Se revuelve bien.
Se enciende
el fuego y sin tapar se lleva a un hervor a fuego fuerte.
Se cocina hasta que casi evapore el agua, unos 5 a 7 minutos.
Se tapa, se pone a fuego muy suave
y se
cocina por 20 a 22 minutos más o hasta que esté blando, seco y con los granos separados.
El
arroz se revuelve con un tenedor sólo al principio. Cuando está listo y se
apaga el fuego, se le sacan la cebolla, el ajo y el pimentón y se revuelve
nuevamente.
La receta arroz pilaw o pilaf,
también llamado turco, tal vez sea la guarnición de arroz más tradicional y clásica que podamos
encontrar y además en mi opinión la más
rica en aromas y sabores. De hecho se me está haciendo la boca agua y eso
que hace nada lo he comido.
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|||
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Elaboración. En la mitad
de la mantequilla rehogamos sin que llegue
a coger color
la cebolla bien picada y muy fina.
Cuando empiece a transparentar añadimos
el ramillete y el arroz. Rehogamos hasta que el arroz este bien impregnado por la grasa de la mantequilla.
Mojamos
el arroz con el caldo o el agua hirviendo. Sazonamos y repartimos bien el arroz, dejando cocer unos 6 o 7
minutos a fuego fuerte y después terminarlo de cocer en horno unos 12 minutos más.
Al
salir, añadimos el resto de la mantequilla, removemos y dejamos reposar unos
instantes. Lo podemos servir moldeado o bien repartido en una fuente.
INGREDIENTES:
·
2 kilos de arroz
·
1
pollo entero (previamente cocido con sal, ajo, cebolla,
hoja de laurel,
orégano y 1 rama de apio)
·
1 tomate
1 tomate
·
2 zanahorias cortadas en rodajas
·
1/2 chile dulce rojo picado finamente
·
1 ramita de perejil
·
Culantro
·
1 cebolla picada finamente
·
1 lata de maíz dulce (opcional)
·
1 lata de arvejas
escurridas
·
2 cucharadas de Salsa Lizano
·
1 cucharadita de achiote
·
1 lata de pasta de
tomate
·
2 hojas de laurel
·
Aceite de cocinar
·
Sal, pimienta y comino al gusto
PREPARACIÓN:
Cocinamos el arroz
con la zanahoria y le colocamos el achiote y el agua del pollo (previamente
cocinado).
Salsa:
Se sofríe la cebolla, luego
vamos poniendo el chile, apio, tomate, perejil,
y el culantro junto con todas las especias, como son la pimienta,
salsa lizano, comino, sal, y por último la pasta de tomate. Se deja sudar a
fuego lento.
El pollo lo desmenuzamos todo sin el pellejo y los huesos.
Cuando la salsa esta lista, le colocamos el pollo y lo dejamos sudar por 2
minutos a fuego lento. Se le incorpora poco a poco el arroz y se revuelve muy
bien. Por último se le pone los hongos y las arvejas. Se deja reposar un poco
tapado para que sude.
INGREDIENTES:
·
2 kilos de arroz
·
1
pollo entero (previamente cocido con sal, ajo, cebolla,
hoja de laurel,
orégano y 1 rama de apio)
·
1 tomate
·
2 zanahorias cortadas en cuadritos
·
1 cebolla picada finamente
·
1 lata de arvejas
escurridas
·
2 cucharadas de Salsa Lizano
·
1 cucharadita de achiote
·
1 lata de pasta de
tomate
·
2 hojas de laurel
·
Aceite de cocinar
·
Sal, pimienta y comino al gusto
PREPARACIÓN:
Cocinamos el arroz
con la zanahoria y le colocamos el achiote y el agua del pollo (previamente
cocinado).
Salsa:
Se sofríe la cebolla, luego vamos poniendo, tomate,
perejil, y junto con todas las especias, como son la pimienta, salsa lizano, comino,
sal, y por último la pasta de tomate. Se deja sudar a fuego lento.
El pollo lo desmenuzamos todo sin el pellejo y los huesos.
Cuando la salsa esta lista, le colocamos el pollo y lo dejamos sudar por 2
minutos a fuego lento. Se le incorpora poco a poco el arroz y se revuelve muy
bien. Por último se le pone los hongos y las arvejas. Se deja reposar un poco
tapado para que sude.
Ingredientes para 4 raciones de
Arroz a la jardinera:
§ 4 Tazas de Arroz
§ 1,5 Tazas de Guisantes
§ 1,5 Unidades de
Zanahoria grande picada
§ 1,5 Tazas de Maíz
dulce
§ 2 Unidades de
Cebolla grande picada
§ 2 Cucharadas soperas
de Ajo molido
§ 4 Tazas de Agua (960 Mililitros)
§ 4 Cucharadas soperas
de Aceite
§ 1 Pizca de Sal
§ 1 Pizca de Pimienta
§ 1 Pizca de Comino
PREPARACIÓN:
§ Colocar todos los
ingredientes en una olla.
§ Tapar, reducir el
fuego y cocinar hasta que se haya absorbido por completo el agua.
Ingredientes:
§ 300g de arroz corto italiano
§ ½ cebolla muy bien picada.
§ ½ copa de vino
blanco seco.
§ 1 lt de caldo de
carne hecho en casa o de alta calidad.
§ 100g de queso
parmesano reggiano entero.
§ 50 g de mantequilla
muy fría.
§ Unas hebras de
azafrán.
§ sal y pimienta.
Preparación:
El
risotto tiene cuatro fases de preparación según los cánones italianos. El
Sofrito que es cuando se sofríen las verduras y carnes del risotto, la
Tostatura que es cuando se dora el arroz, la cocción, y finalmente la Mantecatura que es cuando emulsionamos la
mantequilla y parmesano con el arroz.
Sofritto y Tostatura:
·
Empezamos sofriendo la cebolla picada en una olla profunda.
·
Cuando se transparente la cebolla, añade el arroz y empezamos
la tostatura. Remueve el arroz
un minuto hasta que se transparente el arroz un poco. No se debe quemar.
·
Añade el medio vaso de vino blanco
y remueve. Deja que el alcohol se evapore y empezamos con el risotto.
La cocción:
·
Empezamos añadiendo el caldo de
carne con un cazo y removiendo suavemente para que se empiece a soltar el
almidón mientras se cuece el arroz.
·
TIP: Ten el caldo de carne en una olla al lado caliente
para que la cocción no se pare cuando añadas más caldo. El
caldo debe estar ligeramente salado para un
risotto.
·
Repite esta operación de añadir caldo cada vez que veas que se absorbe. El risotto debe moverse como olas en el
mar, dicen los italianos.
·
Cuando el arroz esté a media
cocción, añade unas hebras de azafrán rompiéndolas en un mortero o con las
manos. El azafrán soltará su color y aroma automáticamente.
La Mantecatura:
·
Cuando el arroz esté al dente,
sácalo del fuego y déjalo descansar cinco minutos sin tocarlo. Esto terminará
de hacer el arroz y que descanse.
·
Añade la mantequilla muy fría y en
cubos junto con el parmesano rallado. Con una cuchara de palo, remueve con
velocidad y fuerza para que se emulsione el arroz con la grasa de la
mantequilla y el queso.
·
El resultado es un arroz cremoso,
meloso, untuoso, no tan denso pero tampoco líquido.
·
Sirve el risotto como primer plato o como acompañante de una buena carne.
Los habitual es combinarlo con un Ossobuco alla
Milanesa o un Cotolette alla Milanesa.
·
Acompaña esta receta de risotto a la milanesa
con más parmesano
rallado o si quieres lajas de parmesano.
INGREDIENTES:
§ 
200 gr de arroz
200 gr de arroz
§ 250 gr champiñones
§ 150 gr de jamón en
cubitos pequeños
§ ½ litro de caldo de ave
§ 1 ajo
§ ½ cebolla
§ Perejil
§ Pimienta
§ 50 gr de mantequilla
§ aceite de oliva
virgen extra
§ ½ vaso de vino blanco
§ 50 gr queso rallado
gouda semicurado
§ Unas hebras de
azafrán
PREPARACION:
1.
En
una sartén ponemos
un chorrito de aceite y sofreímos el ajo finamente picado junto con el jamón, con cuidado de que no se nos queme el ajo.
2.
Cuando esté dorado el ajito
pondremos los champiñones previamente limpios y fileteados. Cuando empiecen a
soltar su agua espolvorearemos con pimienta y un poco de perejil picado. Una
vez hechos reservar.
3.
En otra cazuela pondremos a
calentar unas cucharadas de aceite (yo he usado uno aromatizado con boletus que
me han regalado) y sofreiremos la cebolla. Cuando empiece a dorarse
la cebolla añadiremos el arroz y sofreiremos durante un par de minutos, removiéndolo
bien para que no se nos queme. Añadir los champiñones con el jamón,
unas hebras de azafrán y el vino blanco y dejaremos
hasta que se consuma. Seguidamente, antes de que el arroz se quede seco,
añadiremos poco a poco el caldo caliente, este es el secreto del risotto, no cubrir
excesivamente el arroz
con el caldo, sino añadir
lo justo para que vaya cociendo.
Repetiremos ésta operación todas las veces que sean necesarias. Cuando el arroz
está en su punto, unos 20 minutos más o menos, añadir la mantequilla y el
queso. Servir muy caliente
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