SALSAS
Son la base del
platillo, dan sabor a los preparados. Se basan en dos principios:
·
Aroma
·
sabor
Generalidades: Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para
elaborar otras que se denominan derivadas.
Los antiguos romanos
preparaban el ‘garum’,
una salsa preparada
con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera,
fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas,
lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media.
Algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la Douxelle y la Mahonesa.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron
en la gastronomía francesa, Antonine Carême fue el primero en clasificar las
salsas, y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: la Alemana,
la Béchamel, la Española y la Velouté.
Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste
Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Estas son:
Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro, Velouté.
SALSAS MADRES
DEMI GLAS O ESPAÑOLA
Fondo oscuro mezclado
a un roux y acompañado de mirepoix, tocino,
laurel, tomillo, sal y pimienta.
Derivadas:
§ Salsa Italiana: Es
una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones
cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
§
Salsa Oporto: Es una salsa
demiglace perfumada con oporto.
§ Salsa charcutera: Es
una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino
agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
§ Salsa Champiñones: Es
una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le
añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza
para carnes, aves.
SALSA
BECHAMEL
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta
blanca y nuez moscada.
Derivadas:
§ Salsa Crema: Es
una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
§ Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema
de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
§ Salsa Soubise: Salsa bechamel
con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla
SALSA DE TOMATE O POMODORO
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino,
mantequilla, laurel, tomillo,
harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
Derivadas
§ Salsa Napolitana: a
la salsa de tomate se le añaden verduras tales como puerro, cebolla,
zanahorias, setas y condimentada con orégano.
§ Salsa Boloñesa: a la salsa de tomate se le
añade carne molida y cebollas.
§ Salsa kétchup: es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y
sal, además de diversas especias.
§ Portuguesa.
§
Ragú.
§
Peperonatta.
§
Provenzal.
§
Florencia.
§
Campesina.
Nota: Las recetas de estas
salsas se encuentran en la parte de Salsa de Tomate
SALSA
HOLANDESA
Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es
tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre
o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
Derivadas:
§ Salsa Maltaise: Saborizada
con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón.
§ Salsa Mousselina: Se
emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad
de nata montada para aligerar justo antes de
servir.
§ Salsa Noisette: Se le añade mantequilla para
mejorar su sabor.
MAYONESA
Esta
se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo
de limón.
Derivadas:
§ Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados
de pimentón dulce, rojo.
§
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema
de leche montada, jugo de limón.
§ Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo
previamente blanqueado y licuado.
§ Salsa Tártara: Mayonesa
con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas
SALSA
VELOUTTÉ
Sobre
un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez
moscada.
Derivadas:
§ Salsa Suprema: Formada
por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de
leche líquida.
§ Salsa alemana: Formada
por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema
líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
§ Salsa de vino blanco: Hecha
con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida,
yemas de huevo, fondo de pescado y
vino blanco.
§ Salsa veneciana: Se
trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con
vinagre de estragón.
ROBERT
Ingredientes Para 6
personas
§ Chalota
§ 100 g
§
Mantequilla
§
50 g
§
Mostaza a la antigua al gusto
§
Caldo de carne
§
500 ml
§
Harina de trigo
§
20 g
§
Vino blanco
§
50 ml
Preparación hacer salsa Robert
Para hacer la salsa Robert,
comenzamos picando muy fina la chalota y rehogándola
en la mantequilla hasta que esté prácticamente caramelizada. Podéis usar el
truco que os contamos para hacer cebolla caramelizada y añadir una pizca de bicarbonato
para acelerar el proceso.
Cuando la cebolla está bien pochada, agregamos la harina y
formamos el roux. Añadimos el vino blanco y removemos hasta que evapore el
alcohol y se integre el líquido. Incorporamos el caldo intenso de carne o fondo
oscuro hasta ligar la salsa.
Es el momento de agregar la mostaza. Utilizar mostaza tipo
antigua, porque es mejor ver las semillas de mostaza en la salsa y notar cómo
explotan al apretarlos con la lengua contra el paladar, pero se puede usar
cualquier mostaza del gusto, tipo dijon, tipo al estragón.
Mezclamos bien y removemos hasta que la salsa tome la
densidad y color suficientes. Una vez terminada la salsa Robert, la podemos
guardar en botes y conservarlos hasta 15 días en la nevera.
JAMAICA.
Ingredientes
§ 1 cebolla chica
§ 2 tazas de flor de jamaica
§
1 litro + 1/4 taza de agua
§
1/4 taza de manteca
vegetal
§
1 C de consomé
§
1 diente de ajo
§
1 cucharadita de jengibre en polvo
§
5 chiles de árbol
secos
§
Sal y pimienta al
gusto
Cómo preparar la salsa de Jamaica
1.
Haz un concentrado de jamaica hirviendo las flores
en el litro de agua, como para hacer agua. Cuela y reserva las flores y el
concentrado por separado.
2.
En el procesador de alimentos, pica finitas las
flores, la cebolla y los chiles. Dóralos a fuego medio en una olla junto con la
manteca vegetal.
3.
Licua 1 taza de concentrado de jamaica con el diente
de ajo, agrega a la olla, agrega el consomé,
el jengibre, sal y pimienta
y 1/4 taza de agua y mezcla
hasta que se reduzca y quede espesa.
4.
Como con todas las salsas,
se debe de ajustar el chile y el ajo al gusto personal. Si queda muy ácida
para tu gusto, una pizca de azúcar
mascabado soluciona el problema.
CHASSEUR
O CHASSIER
Ingredientes:
§ 2 cucharadas de harina
§ 2 cucharadas de
aceite de oliva
§
2 chalotes, cortados en cubitos
§
6 oz de champiñones
castaños
§
3 tomates, picados
§
2 tazas de agua
§
3 cucharadas de mezcla de salsa Demi-Glace
§
1 1/4 taza de vino
tinto
§
1 cucharadita de perejil
Elaboración:
1.
Vierta el agua en una cacerola para hervir. Caliente
el aceite en una sartén o cazuela poco profunda a fuego medio. Saltee los
champiñones y los chalotes durante 5-7 minutos o hasta que estén suaves.
2.
Agregue y agregue la harina por 2 minutos. Agregue
el vino y reduzca en 3/4. Agregue el agua hirviendo y la mezcla de Demi-Glace. Llevar a ebullición, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 2 minutos.
3.
Para finalizar, agregue los tomates y cocine a fuego
lento durante 3 minutos adicionales.
4.
Retire del fuego, agregue el perejil y sirva con la
carne que elija
PIMIENTA.
Ingredientes:
§
1 cucharada de aceite de oliva o mantequilla
§
1 cucharadita de café de pimienta negra en grano,
unos 10-15 granos
§
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
§
1 chorrito de coñac o brandy, unos 20 gr
§
200 gr de leche evaporada, nata o crema de leche
§
½ vasito de caldo de carne concentrado o 1/2
pastilla de carne
§
1 pizca de sal
§
Pimienta negra recién molida
Elaboración:
1.
En una sartén de ser posible antiadherente echamos
el aceite o la mantequilla junto con los granos de pimienta, cuando empiecen a
borbotear le añadimos el brandy o coñac, cuidado porque salta bastante.
2.
Dejamos que se evapore al alcohol,
lo hace casi inmediatamente y si tenemos el caldo de carne se lo añadimos
y dejamos que reduzca
un poco, si vais a usar
una pastilla saltaros este paso.
3.
Seguido le añadimos la leche
evaporada o la nata o crema de leche y dejamos que hierva unos minutos, si
usáis pastilla echarla ahora.
4.
Movemos constantemente ya que es una salsa que suele
agarrarse a la sartén.
5.
Le
añadimos una pizca de sal y la pimienta molida,
de poco en poco, ir probando
es mejor que os quedéis cortos a que os paséis.
6.
Por último, le añadimos
un poco de pimienta negra
recién molida y servimos con la carne.
ROSSINI
O ROSINÉ.
La salsa “rossé” es “salsa rosa” (rossé es rosa en francés)
y se realiza a partir de una salsa roja de tomates
a la que añades crema de leche (nata), algunos
le ponen un poco de salsa
blanca (bechamel) pero en realidad lleva crema
(nata).
Ingredientes:
§ 1 taza de salsa de tomate
§
½ taza de caldo de
verduras
§ ½ cebolla
§
½ taza de crema de
leche
§
1 cdta de pimentón
§
Salsa rosa para pastas
Preparación:
1.
Corta media cebolla en trozos pequeños.
2.
Saltéala en una olla con aceite caliente.
3.
Agrega la salsa de tomate y luego el caldo de
verduras. Mezcla bien.
4.
Incorpora la crema, agrega el pimentón y cocina por 5 minutos
revolviendo bien.
CAZADORA
Ingredientes
§
6 champiñones
§
1 cebolleta
§
1 diente de ajo
§
1 cucharada de harina
§
3 cucharadas de salsa de tomate
§
1 vaso de caldo de
ave
§
1/2 copa de brandy
§
1/2 vaso de vino
tinto
§
1/2 vaso de agua
§
Aceite virgen extra
§
Sal
§
Pimienta
§
Tomillo
§
Romero
Elaboración de la receta de salsa
cazadora:
1.
Dora en una cazuela con un chorrito
de aceite un diente de ajo pelado entero. Pica la cebolleta, lamina los
champiñones e introduce a la cazuela. Sazona y deja cocinar. Agrega unas
ramitas de tomillo, el brandy y flambea.
2.
Añade una cucharada de harina y rehoga.
Vierte el vino tinto, el agua, el caldo, la salsa de tomate y deja hervir
durante 45 minutos. Quita la espuma, pasa la salsa por el chino y déjala
reducir en un cazo a fuego suave.
MADEIRA.
Ingredientes
§ 8 raciones
§ 50 gr mantequilla
§ 50 gr harina
§
sal
§
2 vasos caldo de carne
§
1 vaso vino de madeira
Elaboración: 15 minutos
1.
En un cazo ponemos la mantequilla y cuando esté
derretida añadimos la harina y mezclamos con una cuchara de madera y dejamos
dorar un poco.
2.
Inmediatamente añadimos el caldo y
con las varillas, movemos hasta obtener una crema, entonces añadimos el vino y
rectificamos de sal.
3.
Dejamos cocer lentamente hasta obtener una salsa cremosa.
CHARCUTERA
Ingredientes:
§ 100 gr. de mantequilla
§ 1 cebolla mediana
§
1 vaso de vino blanco seco (2 dl.)
§
3 dl de demi glace o de salsa española ( ver demi
glace o salsa española)
§
60 gr. de pepinillos picados o cortados en rodajas.
Elaboración:
1.
Poner a fondear la cebolla con 50 gr. de mantequilla.
2.
Cuando esté un poco dorada añadir el vino.
3.
Reducir hasta que no queden más de dos cucharadas de líquido.
4.
Añadir la demi glace o salsa española.
5.
Dejar cocer suavemente durante 15 minutos.
6.
En el momento de servir agregar la
mantequilla restante y la cucharada de pepinillos.
7.
Para carnes asadas.
ESMERALDA
O SALSA VERDE
Ingredientes
§ Tomates
§ Ajo
§
Chile de árbol (al
gusto)
§
Epazote
§
Aceite
Preparación
1.
Se ponen a cocer los tomates y el
chile, cuando ya estén cocidos se ponen en la licuadora junto con el ajo y se
le pone un poco de sazonador de pollo.
2.
Se
pone una cacerola
con un poco de aceite bien caliente
y se vacía la salsa se
agrega el epazote y se deja sazonar.
3.
Después se agrega el chicharrón o
la carne que desee, para que absorba la salsa.
AURORA.
Ingredientes:
§ 1 pastilla de caldo
de pollo
§ ½ litro de leche
§
3 cucharadas rasas de harina fina de maíz o maicena
§
30 g de mantequilla
§
3 cucharadas soperas de tomate frito
§
Nuez moscada al gusto
Elaboración:
1.
En un cazo se derrite la mantequilla, se retira del
fuego y se añade la harina o maicena.
2.
Se agrega la leche y se mezcla bien hasta formar una
crema sin grumos.
3.
Añadir la pastilla de caldo y el tomate. Poner al
fuego y batir hasta que hierva.
4.
Añadir nuez moscada al gusto y
sirve la salsa aurora para pasta u otras preparaciones como, por ejemplo:
-
Volovanes de pollo
-
Crepes saladas de
salmón
-
Pasta al horno
VILLEROY O VILLEROA
Ingredientes
§ 1 cucharada(s) harina
§ 2 cucharada(s) mantequilla
§ ½ taza(s) caldo de
pescado caliente
§ 2 cucharada(s) salsa bechamel
§ yema (s) de huevo
§ Sal y pimienta a gusto
Elaboración:
1.
Deshaga la cucharada de harina en la mantequilla derretida.
2.
Cueza a fuego lento agregando el
caldo de pescado caliente y la salsa bechamel.
MORNAY
Para la salsa
Bechamel
250 mililitros de leche, 25 gramos de mantequilla, 25 gramos de harina (puedes
usar un poco de Maizena), pimienta negra, nuez moscada, sal.
Para la salsa Mornay
Salsa
bechamel, 1 o 2 yemas de huevo (según tamaño), 30 mililitros de nata para
cocinar, 50 gramos de queso (hemos utilizado parmesano y queso cheddar),
pimienta negra, sal.
Elaboración
Empieza
preparando la bechamel. Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido
añade la harina,
tostándola ligeramente, sin que tome color.
A continuación, añade la leche y sal al gusto. Adereza con pimienta negra y nuez
moscada
y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese,
resulte fina, homogénea y sin grumos.
Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo, a
continuación, incorpora esta mezcla a la bechamel, continúa batiendo con las
varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto más.
Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien
fino y mezcla bien. Una vez que el queso se haya fundido
e incorporado a la salsa,
rectifica de sal y pimienta y ya tienes tu salsa Mornay para
aderezar tus platos.
SUPREMA
Ingredientes
§ 250 gramos de
velouté de ave,
§ 50 gramos de nata
para cocinar,
§ 30 gramos de mantequilla,
§ pimienta blanca,
§ sal.
Elaboración
Prepara
la salsa suprema partiendo de la velouté recién hecha, o calentándola
previamente a fuego lento y sin dejar de remover, también la puedes calentar al
baño maría. Cuando esté caliente, añade la nata y cuece
a fuego lento durante diez minutos aproximadamente, moviendo de
vez en cuando.
Retira la salsa del fuego e incorpora la mantequilla
cortada en dados, puedes mezclar inmediatamente, probar
y rectificar de sal y pimienta y reservar en caliente.
Nosotros preferimos retirar el cazo del fuego y no mezclar en su totalidad la
mantequilla, mientras vamos preparando las pechugas de pollo y la ensalada,
vamos batiendo de vez en cuando, se va conservando caliente y sin resecarse. Hay otras formas de conservar caliente la
salsa, como el baño maría o evitar que se seque la superficie cubriendo con
film transparente en contacto con la salsa.
CREMA.
Las cremas son sopas que han sido trituradas y a las cuales
se le añade un poco de crema dulce o salsa bechamel. Las cremas son más
consistentes y se pueden hacer con cualquier tipo de hortaliza o algunas frutas
y se pueden servir con una amplia gama de especias y hierbas como curry,
jengibre, perejil o el cebollino.
Portuguesa: Esta salsa es muy sabrosa y se utiliza básicamente para acompañar
carnes, aves y verduras.
Ingredientes
§ Ajíes morrones, uno
rojo y uno verde
§ Cebollas, 1
§ Tomates, 3
§ Ajo, 2 dientes
§ Caldo de verduras,
una taza
§ Perejil picado, dos
cucharadas
§ Laurel, 2 hojas
§ Orégano, tomillo,
sal y ají molido, a gusto
§ Aceite de oliva, dos cucharadas
Preparación
1.
Lavar los ajíes morrones, quitarles las semillas y
las nervaduras, y cortarlos en tiras de 5mm de ancho, más o menos.
2.
Pelar la cebolla y cortarla en rodajas no muy finas.
3.
Pelar el ajo y aplastarlo.
4.
Cortar la piel de los tomates por la base en forma
de cruz y ponerlos en agua hirviendo dos o tres minutos.
5.
Retirar, quitar la piel de los tomates y cortarlos
en cubitos.
6.
Calentar el aceite en una sartén grande o en una olla.
7.
Incorporar los ajos, la cebolla y los ajíes
morrones.
8.
Salar, revolver y bajar un poco el fuego.
9.
Cocinar unos diez minutos.
10. Agregar los tomates,
el ají molido, el orégano, el tomillo y el laurel.
11. Cocinar unos 20 minutos
más, agregando caldo
en la medida que sea necesario
y revolviendo de vez en cuando.
12. Servir caliente,
espolvoreada con el perejil picado.
 |
RAGÚ: es una de las salsas insigne de la comida
italiana. Se trata de la cocción prolongada de carnes en un fondo oscuro a la
que se le agrega pasta de tomate.
Esta preparación admite muchos tipos de carnes de res,
cordero, pollo, incluso puede mezclar cares como costillas y agregar salchichas
para aumentar su sabor. Es una receta muy aromática y tradicional que usa para
estofados y pastas, principalmente.
Ingredientes
§ 2 cucharadas de
aceite de oliva virgen extra
§ 2 cebollas medianas,
finamente picadas
§ 2 tallos de apio,
finamente picado
§ 2 zanahorias,
peladas y finamente picadas
§ 500 g de carne de res
§ 500 g de ternera
§ 1/2 taza de vino
tinto seco
§ 4 tazas de caldo de
carne o de pollo
§ 3 cucharadas de
pasta de tomate
§ Sal y pimienta negra
recién molida
PREPARACIÓN
Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio-alto,
luego agregar la cebolla, el apio y las zanahorias y saltear hasta que estén
suaves, unos 8 o 10 minutos. Añadir la carne
de res y la ternera;
saltear, removiendo con una cuchara
de madera, hasta que se dore,
unos 15 minutos.
Agregue el vino y dejar hervir 1 minuto. Añadir 2 1/2 tazas de caldo y la pasta de
tomate. Revolver para mezclar.
Reducir el fuego y cocinar
a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sabores se fundan, durante una hora y
media. Sazone con sal y pimienta.
 |
PEPERONATTA: Es un
plato de verduras, preparado a base de pimientos cortados en tiras, que es el
principal ingrediente y de ahí toma su nombre; pepperone es como se le dice al pimiento.
Es una receta típica del sur de Italia, pero se consume en todo el país.
Ingredientes
§ 8 pimentones morrones
§ 1/2 taza de perejil picado
§ 2 dientes de ajo
§ 1/2 de aceite de oliva
§ sal y pimienta negra
Preparación:
1.
Colocar los pimentones en el horno
a 180°C por 10 minutos,
volteándolos de vez en
cuando para que se doren y cocinen uniformemente.
2.
Luego, pelar, abrir por la mitad y quitar las
semillas y el tallo.
3.
En
una sartén calentar
2 cucharadas de aceite y saltear 2 o 3 dientes de ajo picados, por 3 minutos.
4.
Apagar el fuego, mezclar con los pimentos, sal y pimienta.
5.
Disponer en una fuente, agregar aceite de oliva y
perejil picado.
6.
 |
Servir tibio.
PROVENZAL: Esta
salsa de origen francés, concretamente de La Provenza, es el acompañamiento
perfecto para las carnes rojas a la parrilla. Es una receta muy sencilla que en
menos de 10 minutos puede estar lista para utilizar en tus recetas
Ingredientes:
§ 4 tomates pelados y picados
§ Aceite de oliva
§ 1 diente de ajo machacado
§ Perejil picado
§ 1 cucharada de vinagre
§ 1 pizca de pimienta
negra molida
§ 1 pizca de sal
Preparación:
En una sartén con un poco de aceite, se rehogan los tomates
y se salpimentan. Se añade vinagre,
el ajo y el perejil machacados. Se tapa y se deja cocer 15 ó 20 minutos.
 |
Ingredientes
§ 1 cebolla mediana
§ ½ pimiento
§ 1 zanahoria chica
§ 2 chorizos
§ 200 gramos carne picada
§ 300 gramos puré de tomate
§ 1 chorro agua
§ Cantidad necesaria
sal
§ 1/2 cucharadita orégano
§ 1/2 cucharadita ají
picante (opcional)
§ 1 hoja laurel
Preparación
1.
Picar la cebolla,
el pimiento y rallar la zanahoria. Poner a sofreír
unos 5 minutos.
2.
Agregar la carne picada y los chorizos y revolver de
a ratito hasta que se hayan cocinado, agregar el puré de tomate y el chorro de agua.
3.
Agregar la sal si es necesario y las especias y
cocinar por media hora, 45 minutos.
Ingredientes:
§ 4 cucharadas de mantequilla
§ 3 cucharadas de harina
§ 1 taza de leche
§ 1 taza de caldo de pollo
§ ½ cucharadita de sal.
§ ¼ cucharadita de
pimienta negra molida.
Preparación:
1. En una cacerola
calentar la mantequilla, agregar la harina y cocinar por dos minutos en fuego bajo.
2. Incorporar la leche, el caldo, la sal y la pimienta.
Bajar el fuego y cocinar
a fuego lento hasta que este cremosa.
Chavelona:
Ingredientes
§ Aceite de oliva, 60
ml o 4 cucharadas
§ 600 ml de tomate triturado
§ 4 dientes de ajo,
pelados y en rodajas finas
§ 6 filetes de anchoa
en conserva, picados
§ 1 guindilla seca
§ 1 cucharada de alcaparras
§ Una pizca de azúcar
§ 8 de aceitunas
negras, deshuesados
§ Albahaca fresca, un manojo
§ Una pizca de orégano seco
§ Pimienta
Preparación
1.
En una sartén lo suficientemente amplia ponemos las 4 cucharadas de aceite de oliva
virgen.
2.
Sofreímos los ajos, la guindilla picada y las
anchoas. Salteamos estos ingredientes durante varios minutos, hasta que los
ajos estén ligeramente dorados, pero sin que se quemen que amargan. A
continuación añadimos el tomate triturado junto a un poco de orégano, la
pimienta negra, y una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.
3.
Cómo preparar salsa
putanesca
4.
Cocinamos el tomate a fuego medio
durante unos 25 minutos o hasta que el tomate
haya perdido gran parte de su agua.
Esto es importante para que la salsa
nos quede con una textura algo más densa. Probamos de sal si hace falta se
añade un poco, por último añadimos las aceitunas negras cortadas, las
alcaparras y la albahaca fresca.
A la hora de servir
la pasta que vayas a cocinar
sean espaguetis, macarrones o cintas el paso final es espolvorear con queso
parmesano rallado.
§ 3 yemas de huevo a
temperatura ambiente
§ 125 g de mantequilla
clarificada (unos 150 g de mantequilla normal)
§ Un poco de zumo de limón
§ Sal y pimienta al gusto
ELABORACIÓN:
Empezamos
por clarificar la mantequilla, derritiéndola a fuego bajo; la mantequilla es
una emulsión de agua en grasa en la que esta supone alrededor de un 80% en
peso. Al clarificarla la separamos en estos dos componentes, una fase grasa que
sobrenada y una fase acuosa que queda en el fondo. Para la salsa holandesa
tradicionalmente se usa solo la parte grasa de la mantequilla.
Ponemos la mantequilla en un cazo y la calentamos muy suavemente, sin removerla
ni nada; no debe llegar a hervir en ningún momento. En cuanto esté derretida
por completo apagamos el fuego, la pasamos a una jarra medidora (solo porque en un
recipiente de cristal
se ve mejor la separación de las dos fases) y la dejamos
reposar unos minutos.
Cuando la mantequilla haya reposado eliminamos con un
colador los residuos blancos que flotan; debajo estará la grasa clarificada. En
la foto anterior (arriba derecha) se distingue el suero acuoso en la parte
inferior, de color blanquecino. La parte amarilla es la grasa de la
mantequilla.
Separamos las yemas de los huevos y las ponemos en un bol.
Como hemos comentado al principio, aconsejamos poner este bol sobre otro bol con agua caliente
(pero no hirviendo), para asegurarnos de que la salsa se mantiene templada a lo
largo de todo el proceso. Agregamos el zumo de limón, y algo de sal y pimienta
al gusto.
Empezamos a montar las yemas con una batidora de varillas
(hay que tener en cuenta que no se suele necesitar una gran cantidad de salsa,
por lo que un robot resulta un poco excesivo) y vamos vertiendo la mantequilla
clarificada, casi gota a gota en un primer momento. Si vemos que la cosa
emulsiona bien, podemos continuar añadiendo la grasa a hilo, muy poco a poco.
Cuando llevemos añadida casi toda la mantequilla tendremos
que apreciar que la salsa empieza a engordar. Una vez acabada toda la
mantequilla veremos que nos queda el suero blanquecino en el fondo de la jarra.
Probamos la sazón y rectificamos si fuera necesario.
Mientras esperamos para servir la salsa
podemos mantenerla en el baño maría con el bol con agua caliente o sobre un cazo con agua hirviendo, pero
sin que el agua toque el bol.
SALSA BEARNESA:
Ingredientes
§ 2 yemas
§ 250 gr de
mantequilla clarificada
§ 1 dl de vinagre de
estragón (o vinagre de vino blanco también)
§ 1 dl de vino blanco
§ un poco de estragón
(perejil también nos vale, aunque
el resultado no será igual), unos granos de pimienta negra
§ 2 chalotes,
§ sal y pimienta.
Elaboración de la salsa bearnesa
Empezaremos
picando la cebolla morada finamente. Las ponemos en una cazuela y añadimos el
vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta
que reduzca a un tercio. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar.
En un bol al baño maría batimos las yemas junto con la mezcla anterior.
Montamos batiendo enérgicamente y vamos añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco. Tenemos los pasos de la mantequilla
clarificada en cómo hacer una salsa holandesa. También podemos batir con una
batidora en bajas revoluciones.
Por último,
añadimos estragón picado
y salpimentamos. Ya podemos servir
nuestra salsa bearnesa.
MALTESA:
La salsa maltesa es una salsa cremosa deliciosa para
carnes, pescados, verduras a la plancha, bocadillos, y todo tipo de platos.
Ingredientes:
salsa maltesa
§ 20 gr. De mantequilla
§ 4 yemas de huevo
§ 100 gr. de agua
§ 1 limón
§ La ralladura de la
piel de una naranja
§ 1 cucharadita de sal
Preparación:
Para
hacer la salsa maltesa, empezamos derritiendo la mantequilla en un cazo, y la
reservamos.
Mientras, batimos las yemas de huevo junto con el zumo de
un limón y el agua indicada, y cuando
todo esté bien integrado, ponemos
el bol al baño María sobre un cazo con agua muy caliente, y no
paramos de batir durante 5 minutos más.
Pasamos esta primera
mezcla de la salsa maltesa
al vaso de la batidora,
y licuamos a velocidad media
al mismo tiempo que vamos añadiendo la mantequilla disuelta muy lentamente. Por
último, añadir también la ralladura de la piel de naranja (sólo la parte
naranja, y nada de la parte blanca).
Echar también la sal, y seguir licuando
hasta que la salsa maltesa
adquiera un punto de densidad y cremosidad.
Una vez hecha, usar inmediatamente la salsa maltesa para
acompañar carnes o pescados
MUSSOLINI:
Esta salsa es ideal para acompañar
platos de verduras y pescados, ya que su principal ingrediente es la
mantequilla. Lo que la convierte en una suave pero consistente salsa, que suele
acompañar muy bien, sobre todo al salmón.
Ingredientes:
§ 150 gramos de mantequilla
§ Dos
yemas de huevo
§ 100
gramos de nata montada
§ Una
pizca de sal
§ Tres
gotas de jugo de limón
§ Una
pizca de pimienta negra.
Preparación: en una cacerola con una cucharada de agua fría, ponemos las yemas,
la sal, la pimienta y un trocito de mantequilla reblandecida.
Al baño María, con fuego medio vamos
removiendo fuertemente hasta obtener una
mezcla homogénea, espesa y espumosa. Retiramos del baño María y vamos agregando
el resto de mantequilla poco a poco y sin dejar de remover.
Cuando este hecho volvemos a colocar al
baño María y agregamos una pizca más de sal, pimienta y agregamos las gotas de
limón. Por último retiramos y añadimos la nata, para servir inmediatamente.
La salsa choron es
una de las múltiples salsas derivadas de la salsa holandesa, y concretando más
es una derivada de la salsa bearnesa.
Ingredientes
§ 100 gr. de mantequilla
§ 2 yemas de huevo
§ 1 dl. de agua
§ 20 ml. de vinagre de estragón
§ 35 gr. de coulis de tomate
§ Perejil picado
§ Estragón picado
§ Sal
§ Pimienta
Preparación: Con las yemas de huevo, la mantequilla, el agua, el zumo de limón y la sal, prepararemos la salsa holandesa.
Por su parte picaremos las finas hierbas,
el perejil y el estragón,
para posteriormente
agregarlas a la salsa holandesa y obtener así la salsa bearnesa.
El vinagre de estragón lo reduciremos al máximo,
aproximadamente a un tercio de su volumen original,
y lo agregaremos también a la holandesa. Por último y una vez
elaborada la bearnesa, añadiremos el coulis de tomate que
repartiremos de forma uniforme.
Mantendremos esta salsa una vez elaborada a una temperatura
de entre 40 y 50 grados, dado que es entre esta temperatura en las cuales esta
salsa se mantiene ligada y no se corta.
A temperaturas superiores se corta y a temperaturas inferiores se cuaja la mantequilla. A temperaturas superiores a
65 grados, el huevo se cuece estropeando totalmente la salsa.
Daremos uso a esta salsa solamente durante
un servicio, debido
a la posibilidad de
desarrollo de bacterias que puede sufrir la yema de huevo, que se considera un
ingrediente de altísimo riesgo
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Ingredientes:
§ 2
yemas de huevo
§ 1
cucharadita de mostaza de Dijon
§ 3
cucharaditas de jugo de limón recién exprimido
§ 225 ml
de aceite de oliva virgen extra
§ Sal y
pimienta negra recién molida, al gusto
Preparación:
1.
Separamos las yemas de las claras de huevo.
2.
Colocamos las yemas
con 1 cucharadita de mostaza
y 1 cucharadita de jugo de
limón en un recipiente para batir. Con la ayuda de una batidora eléctrica, batimos estos ingredientes hasta que tengan una consistencia homogénea.
3.
Cuando esté bien mezclado, añadimos
poco a poco el aceite de oliva en un hilo
continuo. Añadimos un poco, batimos, añadimos un poco más, batimos, y así
sucesivamente hasta incorporar todo el aceite.
Al final nuestra
mezcla será más amarillita y más espesa.
4.
Añadimos el resto del jugo de limón al final, con
sal y pimienta negra al gusto.
SALSA TÁRTARA.
Ingredientes:
Para
12 personas
§ Mayonesa 200g
§ Huevo cocido1
§ Alcaparras 25g
§ Pepinillo 25g
§ Cebolla 50g
§ Mostaza de Dijon10g
§ Cebollino
Preparación:
A continuación picamos las alcaparras, los pepinillos y la cebolla.
Rallamos el huevo cocido o, si lo preferimos, lo picamos también.
Incorporamos estos ingredientes a la mayonesa junto
con la mostaza. Por último, añadimos un poco de cebollino picado o de perejil.
ANDALUZA
Ingredientes
§ 50 gramos de
pimiento morrón rojo
§ 50 gramos de
pimiento morrón verde
§ 2 dientes de ajo
§ 100 gramos de mayonesa
§ sal
§ pimienta.
Elaboración
La
elaboración de la salsa andaluza es muy sencilla. En primer lugar hay que
preparar la mayonesa casera o utilizar una mayonesa comercial. Posteriormente
preparar los ingredientes que van a enriquecer esta salsa.
Lava los pimientos y pícalos en una brunoise
bien pequeñita. Pela los ajos y pícalos más finos aún, puedes pasarlos por
una prensa ajos o rallarlos. Quizá os guste encontrar los tropezones y
prefiráis ponerlos en trocitos, así que al gusto.
Pon
en un cuenco la mayonesa, incorpora el pimiento rojo y verde, el ajo y
salpimenta al gusto. Mezcla bien y cubre el cuenco con film transparente. Deja
reposar unos minutos en el frigorífico para que los sabores se abran
SALSA
VERDE
Ingredientes
§ ½ kilo
de tomate verde (tomatillo)
§ 4
chiles serranos
§ 2
dientes de ajo
§ 1 taza
de agua
§ Sal,
al gusto
§ ½ taza
de cilantro picado
§ ½
cebolla blanca, picada
Preparación:
Licua los tomates verdes con los chiles serranos, ajo,
agua y sal hasta tener una salsa de consistencia homogénea. Vierte dentro de
una salsera y agrega el cilantro y la cebolla. Mezcla bien.
ALIOLI:
El
alioli (del catalán allioli que
significa 'ajo y aceite'), ajolio (en
Aragón), ajoaceite (en Murcia y Albacete), ajiaceite o ajaceite es
una salsa típica de la gastronomía mediterránea (aragonesa, valenciana, balear,
catalana, murciana, andaluza) formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.
Suele emplearse
como condimento en algunos platos,
en especial en preparaciones
a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de ajo.
Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e
Italia, como Provenza (donde se denomina Le
Grand Aïoli) o Liguria. En zonas de África se elabora una preparación muy similar
denominada Toum. Entre estos platos podríamos citar el universal arroz a banda
y el caldero de Alicante y Murcia
ROSADA O GOLF:
Ingredientes
§ 1 taza de mayonesa, comprada
o casera
§ 6 cucharadas de
salsa de tomate
§ 1 cucharada de
jugo de limón
§ Otros
ingredientes según su gusto: una pizca de comino molido, salsa picante o aji, un poquito de
crema agria, un chorrito
de vodka o whisky o salsa inglesa
Preparación
Combinar los
ingredientes en una fuente pequeña y mezclar bien.
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