IV UNIDAD: GUARNICIONES
Se les conoce de
dos maneras:
Acompañamientos o
Guarniciones
Definición:
Las guarniciones o acompañamientos son el toque final de un plato. Pueden
colocarse debajo, alrededor o sobre las carnes. No sólo deben ser atractivas a
la vista, también deben complementar el sabor.
Generalidades:
La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es
una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una
comida. Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir
una guarnición de vegetal, en forma de ensalada, y una guarnición de almidón, como pan, patatas,
arroz o pasta. Nunca
deben de sobresalir más que el plato principal.
Tipos:
§ GUARNICIÓN DÉBIL: Verduras, ensaladas, se
debe de servir de 60 a 70 grs por persona, a la izquierda del género principal.
§ GUARNICIÓN FUERTE: arroz,
pure, pasta, se sirve de 60 a 70 grs y a la derecha del género principal.
§ GUARNICIÓN SIMPLE: papa, berenjena, vainica,
coliflor salteadas, entre otras verduras; se sirve de 60 a 75 grs por persona y
a la izquierda del género principal.
§ GUARNICIÓN COMPUESTA: Incluye la débil y la
fuerte, en una sola. Ejemplo Arroz jardinero, verduras salteadas y género principal.
Técnicas en la elaboración de guarniciones
Hervido: Es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua, caldo, leche,
vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. El tiempo varía
según el ingrediente.
Estofado: Forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne,
ave o pescado absorba el aroma de los condimentos.
Braseado: Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado, a fuego
muy lento y progresivo, en cacerola tapada para que se cocine por
concentración.
Salteado: Es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña
cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente
alta.
Asado: Para carnes rojas y blancas, algunas legumbres y pescados. Ya sea la
cocción en la plancha o la parrilla,
no deben sazonarse los alimentos en crudo sino después que están
cocidos. Los asados al horno sí pueden sazonarse en crudo.
Saltear: Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente
calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se puede agregar
otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal,
aceites de origen
vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es
un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento
mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
Fritos: Cocción de alimentos en un medio graso (aceite, grasa, manteca,
margarina). La temperatura de la fritura debe ser moderada. Así se dorará
parejo y cocinará al mismo tiempo. Este Métodos de cocción se utiliza en
general para todos los alimentos.
Al vapor:
Se utilizan cacerolas de doble fondo. Se puede reemplazar por una cacerola
con tapa. En su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y así evitar
que tome contacto con el agua que está por debajo. Ideal para cocinar
verduras y pescados.
Guisado es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados
para que se impregnen bien durante una larga cocción. Las cazuelas de barro o
hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción.
Escalfar / Pochar: Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición.
Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el
pescado. El líquido de la cocción puede aromatizarse con especias o hierbas.
Si se trata de escalfar
huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas
de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.
Al vacío: Método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a
una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener
un alimento de excelente
calidad culinaria.
Este tipo de cocción se realiza a una determinada
temperatura que, dependiendo del alimento, variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de 100). Para llevar a cabo dicha cocción se pueden
emplear diferentes técnicas o procedimientos como pueden ser: Baño María, Horno combinado.
La Cocción Mixta: (por calor seco y húmedo), en cocina denominamos a ésta cuando se
combinan las dos anteriores, en este caso se aprovechan tanto los alimentos
como el líquido en el que cocinamos. La solemos utilizar
por ejemplo en los estofados
que se suele freír primero la carne así mantenemos los jugos dentro y luego la estofamos
con un liquido, y lo que conseguimos es un producto meloso donde nos
comemos tanto la carne como la salsa
y todo queda unificado. El fin más o menos es conseguir preparaciones melosas y
esta se suele utilizar en las técnicas: estofar, confitar, brasear, vapor, pochar,
saltear en salsa.
Blanqueado: Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por
agua hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fría o helada.
Guarniciones:
ARGENTEUIL
O ESPÁRRAGOS.
§ Falso risotto de piombi con vieiras: Unas puntas de
espárragos en conserva saltadas en mantequilla después de las vieiras, aportan
una textura muy apropiada y un rico sabor a este plato de pasta pequeña.
§ Parmentier de
queso azul con espárragos: Espárragos blancos marcados en la plancha
para acompañar una sabrosa crema de patata y queso azul.
§ Judías verdes
con espárragos ahumados y chistorra: Los espárragos aderezados
con sal ahumada y tostados aportan un sabroso contraste de sabores y texturas a
las judías con chistorra, un entrante muy rico.
§ Espárragos a
la parrilla con piñones: Los espárragos frescos más finos del manojo
cocinados a la parrilla con piñones en dos texturas.
§ Espárragos de
Navarra, fresones y aguacate: Las fresas o fresones
aportan un punto de acidez, el aguacate cremosidad, además hay distintos
matices de sabores en los brotes vegetales, en conjunto, con los espárragos blancos, es un exquisito plato.
§
Espárragos
blancos con almendras, botarga y flor de romero:
Una receta muy fácil y rápida de hacer, con pocos ingredientes, pero con mucho sabor.
§ Espárragos en
papillote con su jugo: Los espárragos cocinados en papillote concentran
su particular sabor, el jugo que desprenden se recupera para presentarlo como
una sopa.
§ Espárragos de
Navarra con huevas de maruca: Los espárragos frescos
cocidos en agua dejándolos al dente son un manjar. Muy fácil de disfrutar con
unas láminas de huevas de maruca, almendras y flores de cebollino.
§ Espárragos
con vinagreta de tomate: Una receta de espárragos en conserva muy
simple, pero tan rica que invitará a repetir. Espárragos
con jamón: Una de las combinaciones más populares, los espárragos
con jamón, pero hay tantas formas de prepararlo.
§ Filete de
merluza con espárragos y quinoa vainillada: Los espárragos en conserva
son el relleno de los filetes de pescado, presentados en popieta (arrollados).
La guarnición de quinoa os va a encantar.
§
Espárragos
con salsa de cebolla y avellanas: Para
acompañar unos espárragos cocidos podemos
hacer muchas salsas,
las que tienen frutos secos, como esta de avellanas, son
especialmente apropiadas porque tienen matices que también aporta esta verdura.
DUQUESA: consta de una mezcla
de verduras (verduras acompañadas de cebolla, jamón o bacon, tomate y patatas
fritas) y puré duquesa (puré de patata elaborado con yema, mantequilla y leche).
Ingredientes para Papas duquesa
•
500 g. papas
•
50 g. mantequilla
•
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
•
1 yema
•
1 huevo (para decorar)
•
Manga pastelera y papel de horno
PREPARACIÓN DE LA MASA DE LAS PAPAS DUQUESA
1.
Lavamos bien las papas
y las ponemos a cocer
sin pelar en abundante agua con
sal.
2.
Cocemos las papas hasta que vemos
que al pincharlas están blanditas. El tiempo
de cocción dependerá un poco del tamaño de las patatas,
pero estará en torno
a los 15 o 20 minutos. Las papas las cocinaremos con piel para evitar que se encharquen de agua durante la
cocción. El exceso de agua afectará a la textura del puré que queremos conseguir.
3.
Una vez que tenemos las papas cocidas, las
escurrimos y les retiramos la piel.
4.
Las aplastamos con un tenedor o un
pasa puré y añadimos la mantequilla. Seguimos majando las papas hasta que hemos
eliminados los posibles grumos y la mantequilla se ha integrado perfectamente.
5.
Comprobamos y rectificamos de sal y añadimos
pimienta negra al gusto
HELDER: Medios tomates emparrillados rellenos de bearnesa y patatas parisién.
Tomate tipo pera en mitades con aceite de oliva, salpimentado y emparrillado.
JARDINERA: se prepara con zanahorias, nabos y vainas en daditos, guisantes, habas
y ramitos de coliflor, cubiertos con salsa holandesa.
NAPOLITANA: Salsa de tomate y albahaca. Ejemplo espaguetis con salsa napolitana
PARISINA: Papa pequeña, paprika, mantequilla, perejil, sal, pimienta, hierbas
aromáticas, pueden ser con cáscara o en bocados.
BERENJENA:
PUTANESCA: Se pela la berenjena y se corta en chips,
se monta en un bowl con agua y sal por (10 o 15 minutos), luego se lava, se
seca. Se pasa por harina (romana) y se pone a freír, se escurre con una toalla
de papel.
Se engrasa un pyrex y se coloca una capa de berenjenas,
luego tomate en chips y salpimentamos, (hierbas aromáticas y aceite de oliva),
se cubre con queso mozarella, se lleva al horno en 350°, de 20 a 25 minutos.
VEGETALES A LA
PARRILLA: zanahoria, chayote, zapallo, berenjena,
elote, tomate, cortados en lascas o rodajas, se les coloca
aceite, ajo, orégano,
tomillo, sal y laurel (adobar
por 1 hora). Luego se escurre y se conserva el marinado (para abrillantar
mientras se están asando). Todos los vegetales se colocan al espetón (varilla
de hierro para asar) o al horno.
BRÓCOLI CON SEMILLAS:
INGREDIENTES
•
1 ½ kg de florecillas de brócoli
•
3 oz de mantequilla
•
4 dientes de ajo picados finamente
•
1 cda. de azúcar con caramelo
•
3 cdas. de salsa de
soya
•
1 cda. de vinagre
balsámico
•
sal y pimienta al
gusto
•
semillas de marañón tostadas al gusto
PREPARACIÓN
1.
Hierva abundante agua con sal y
coloque las flores de brócoli en el agua. Deje cocinar hasta que comiencen a
cambiar de color. Retire de inmediato del agua hirviendo y sumerja el brócoli en un baño María de agua con hielo, para detener
su cocción.
2.
Coloque el brócoli en un recipiente para horno engrasado.
3.
En un calor muy bajo, coloque la
mantequilla con el ajo, salpimiente y vaya revolviendo hasta que la mantequilla tome un color dorado (no debe quemarse).
4.
Agregue el azúcar, el vinagre y la salsa de soya.
Vierta sobre el brócoli.
5.
Caliente antes de servir y distribuya encima las
semillas de marañón.
TOMATES RELLENOS:
Se corta el tomate por la mitad y se rellena con la
preferencia, se le agrega pan molido, mantequilla, queso y se gratina.
PURÉ DE
CAMOTE:
Se lava y se pelan el camote en cubos o trozos, se cocina
con agua y una pizca de azúcar,
cuando está suave se saca y se escurre, en un bowl trituramos el camote, se le
agrega leche o crema dulce.
En un pyrex engrasado colocamos una capa de pure y una capa
de marshmelos torneados y horneamos por 10 o 15 minutos a 250°.
Escabeche de
vegetales: Todo lo que va en vinagre y aceite, se le
denomina escabeche, algunos con cortes pequeños y cortes grandes. Existen 3
tipos:
• Escabeche directo: Se
coloca en un sartén grande, aceite de oliva, zanahoria en juliana,
vainica en lascas,
apio en juliana, coliflor en ramitas, chile y cebolla
en juliana, se vierte
un chorrito de vinagre de manzana, laurel,
sal y azúcar, pimienta
cayena y vino blanco. Los vegetales deben de quedar al dente.
• Escabeche tipo Español: Se
coloca en un sartén grande, aceite de oliva, zanahoria en juliana, vainica
en lascas, apio en juliana,
coliflor en ramitas,
chile y cebolla en juliana,
se vierte un chorrito de vinagre de manzana, laurel, sal y azúcar, pimienta
cayena y vino blanco y al final se le agrega salsa de tomate.
Los vegetales deben de quedar al dente.
• Escabeche tipo Francés: Se
coloca en un sartén grande, aceite de oliva, zanahoria en juliana, vainica
en lascas, apio en juliana,
coliflor en ramitas,
chile y cebolla en juliana,
se vierte un chorrito de vinagre de manzana, laurel, sal y azúcar, pimienta
cayena y vino blanco y al final se le agrega mostaza Dijón. Los vegetales deben
de quedar al dente.
Los
frijoles se fríen en manteca de cerdo con cebolla, chile y ajo.
Receta alemana, acompaña
embutidos, chucurtería, churrasco
o carne a la parrilla. En una olla se coloca, agua,
aceite de oliva, hojas de laurel, sal, azúcar, pimienta cayena y vinagre de
manzana, se revuelve, cuando esta combinación hierve incorpore el repollo
morado o col rayado, se saca del fuego y se deja escurrir.
Papas
grandes amarillas, redondas y sin pelar, se punzan con un tenedor. Marinado:
ajo, aceite de oliva, orégano, tomillo, sal pimienta, todo se revuelve.
Se
toma papa por papa y se frota para impregnar el sabor, luego se envuelve en
papel aluminio y se colocan por 40 minutos al horno
Se corta la papa en chips gruesos, se clarifica la
mantequilla, se engrasa un molde y colocamos una capa de papas rociadas con
sal, pimienta, romero, orégano y tomillo, se pinta con la mantequilla
clarificada, repetimos la capa y se termina con queso mozarella, va al horno a
350° por 35 minutos.
PURÉ DE PAPA:
Ingredientes
•
1 kg de papas peladas y cortadas en cubos
•
2 sobres de Consomé de Pollo
•
1 taza de Leche Evaporada
•
4 cdas. de mantequilla
•
1 taza de queso cheddar rallado
•
1 cebolla mediana en trocitos
•
3 cditas. de pimentón rojo
•
1 diente de ajo triturado
•
1 cda. de perejil
Preparación
1.
Cocine las papas
con el Consomé de Pollo
en suficiente agua a fuego moderado
por 25 minutos o hasta que estén suaves
2.
Escúrralas y májelas con la mantequilla y la Leche
Evaporada hasta obtener un puré.
3.
Agregue 1/2 taza del queso cheddar junto con los
demás ingredientes y mezcle bien
4.
Coloque el puré en un molde refractario y cubra con
el queso restante.
5.
Lleve al horno
a 400°F (200°C) por 10 minutos o hasta que el queso esté dorado. Sirva enseguida.
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