DISTRIBUCIÓN DE: SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes
de calidad y es responsabilidad del productor cerciorarse de que aquellos que
integran sus alimentos sean sanos y seguros.
Con este fin, el jefe de compras debe disponer de una lista
de los ingredientes necesarios y comprar solamente a proveedores reputados, que
cumplan con los estándares fijados por la empresa para la adquisición. (Boonyaratpalin
y Chittiwan, 1999; Pike y Hardy, 1997; Sitasit, 1995).
Idealmente los proveedores de mercadería y las compañías
subsidiarias a quienes se compran los ingredientes de los alimentos deberían
proporcionar al cliente especificaciones exactas acerca de los productos que
adquiera.
Es inevitable que la calidad de los ingredientes varíe, aun
proviniendo del mismo proveedor, de lote a lote y/o de mes en mes; es
importante que estas oscilaciones sean detectadas y controladas.
Además de las características nutricionales y analíticas de
los ingredientes, las especificaciones deberán incluir: orígenes y fuentes,
cualquier detalle significativo del proceso previo,
peligros o limitaciones, información variada que incluya el grado
de humedad contenido y los posibles contaminantes no nocivos (piedras, arena,
etc.)
Todos los ingredientes que llegan a la planta deben ser
examinados; es necesario leer sus etiquetas para verificar si contienen drogas
medicinales, restos de minerales u otros aditivos.
En el caso de que el análisis indique que un ingrediente no
cumple las especificaciones requeridas y su proveedor suministre continuamente
ingredientes inferiores al nivel medio, este último deberá ser borrado de la
lista de proveedores.
Para readmitir a un proveedor, éste debe demostrar que ha
tomado las medidas oportunas para corregir las deficiencias.
Todas las especificaciones del ingrediente tienen que ser
actualizadas anualmente o según se considere necesario, para asegurar que su
utilización en fórmulas sea
coherente con orientaciones actualizadas, es decir con los
últimos conocimientos en materia de salud alimentaria. El jefe de producción es
responsable de controlar la lista de especificaciones, en colaboración con el
jefe de compras.
Los granos u otras materias primas usados en la fabricación
de los alimentos acuícolas que estén mohosos, teñidos o descoloridos no deben
utilizarse para elaborar ningún alimento o comida.
Los granos de color brillante indican generalmente que han
sido tratados para usarlos como raticida
o para el control de otras plagas;
pueden ser altamente
tóxicos para los animales acuáticos y el hombre.
Las micotoxinas que se encuentran en los ingredientes
mohosos, inclusive en concentraciones muy bajas, de algunas partes por billón,
tienen efectos perjudiciales para las especies acuáticas cultivadas (Li,
Raverty y Robinson, 1994; Meronuck y Xie, 2000). Existen
más de cien micotoxinas distintas y su impacto
sobre las especies acuícolas
todavía no ha sido bien aclarado (Lovell,
2000; Trigo-Stocki, 1994).
De la misma manera, bajas concentraciones de pesticidas o
residuos veterinarios no solamente pueden causar serios efectos en la
producción de numerosas especies de acuicultura sino que la acumulación de
tales residuos puede tornar invendibles las especies acuáticas, si se superan
los niveles límite de las regulaciones locales.
Es útil que el productor de alimentos acuícolas conozca
bien las instalaciones receptoras del cliente, para asegurar dentro de lo
posible el cuidado y el uso correctos de los alimentos e ingredientes.
En algunas regiones podrá solicitarse a los acuicultores y
a los almacenadores de alimentos que cumplan con ciertos estándares de
almacenamiento y manipulación para asegurar la frescura y la mínima exposición
a fuentes de contaminación como aves, roedores y otros factores ambientales.
Todos los proveedores deben proporcionar un cierto tipo de
documento oficial que permita a la persona responsable de recibir el/los
producto/s en la fábrica identificar correctamente el producto
entrante y constatar que pertenezca realmente al establecimiento que lo produjo.
Los proveedores o las compañías que normalmente transportan
la mercadería son responsables de asegurar que los equipos estén limpios antes
de ser cargados y que previamente no se haya transportado en los camiones,
contenedores, balsas o vagones ningún material que pudiera ser peligroso para los animales.
Los vehículos
deben contar con certificados que acrediten su limpieza y
que se encuentran libres de materiales perjudiciales para la salud humana y de
animales acuáticos.
Los certificados de los análisis a los que son sometidos
los componentes del alimento según corresponda deben solicitarse
periódicamente.
Al adquirir ingredientes de un nuevo proveedor, se deben
seguir los siguientes pasos: inspeccionar las instalaciones de su planta;
revisar los estándares de sus previsiones (por ejemplo,
los referidos a la higiene
y pureza de las materias
primas); solicitar los certificados de los análisis
correspondientes; verificar la fecha del último
análisis de laboratorio de los ingredientes que se piensa
adquirir; controlar la calidad
de los programas de seguridad; constatar su confiabilidad a través de las referencias y comprobando la
disponibilidad de los ingredientes, solicitando el certificado que demuestra
que todos sus proveedores y vendedores se encuentran asegurados como un
procedimiento de rutina, y solicitando muestras representativas de los
ingredientes y analizando los elementos en cuestión.
El control de calidad de la producción debe asegurar que el alimento
elaborado sea adecuado para
las especies que se propone alimentar. El proceso debe incluir un sistema claro
de archivado para documentar que se han alcanzado los estándares propios de una fórmula
durante todo el período de fabricación. Tales registros deben bastar para permitir la
identificación fehaciente del origen del producto.
La reutilización de ingredientes de alimentos derivados de
productos acuícolas elaborados o no (incluyendo desechos de pescados y de
crustáceos cultivados, harinas de pescados,
harinas de gambas,
animales muertos, etc.) debe ser evitada
a toda costa para prevenir
la posibilidad de difusión de enfermedades a través de la
alimentación
Las características de los ingredientes entrantes deben coincidir
con la información mencionada en la etiqueta, que debe incluir
especificaciones acerca del producto
adquirido, el destino de la carga, el número/fecha del lote y la sujeción a las
reglas correspondientes, especialmente en el caso de los materiales destinados
a la elaboración de alimentos con medicación.
Antes de comenzar los trámites de aceptación y descarga,
deben verificarse los siguientes factores: color, olor, textura,
densidad, humedad, peso y temperatura del producto, así como la presencia de cualquier sustancia
ajena o infestación por insectos.
Una comparación visual de la carga con una muestra conocida
del ingrediente es otra de las medidas necesarias. Conviene observar también si
existen hundimientos, los cuales podrían indicar pérdidas.
Antes o durante la descarga de los ingredientes embalados
(es decir, premezclas, minerales, medicaciones, etc.), éstos deben contarse
físicamente y comparar las cifras resultantes con las que figuran en los
documentos de salida y en las pólizas de carga. Cualquier
variación en el número de los sacos o deterioro de los productos debe anotarse en los documentos
de recepción y en la póliza de carga. Estas variaciones tendrán que comunicarse
al director de la fábrica, así como al gerente de compras, de manera que pueda
reclamarse al abastecedor y/o transportista.
Al hacer un muestreo, conviene
seguir los procedimientos que figuran en la sección 13 de estas orientaciones,
referida a métodos de muestreo y análisis.
Periódicamente deben realizarse análisis aleatorios de
todos los ingredientes, para controlar su humedad y que su contenido de
proteínas, grasas, fibras, cenizas, calcio, fósforo, sal y otros componentes
sea el apropiado. También puede ser conveniente efectuar un examen microscópico
para determinar la calidad de los ingredientes y premezclas
Si antes o durante la descarga se observa que un
ingrediente no cumple con los requisitos de compra, debe informarse
inmediatamente al jefe de producción y/o al jefe de compras, quienes deberían
tener la autoridad suficiente para ejercer el
«derecho
de rechazo».
No aceptar una carga puede ser una decisión muy difícil,
especialmente si en la fábrica queda poca cantidad de cierto ingrediente que
debe ser rechazado por encontrarse contaminado, presentar deficiencias o
cualquier otra razón válida. Resulta muy arriesgado para todos los clientes y
para la estabilidad financiera del establecimiento que se admitan ingredientes
contaminados en su sistema. Según la naturaleza de la contaminación, eliminarla
puede ser muy difícil y costoso.
Durante toda la operación debe mantenerse una documentación
de respaldo que permita el rastreo de la mercadería y consigne el tipo de
ingrediente recibido, la fecha de recepción, los nombres del expedidor y el abastecedor, la asignación de la
descarga, el número de sacos, la dimensión del saco, el número de lote,
observaciones sobre la calidad del producto y la firma de la persona que recibe
la mercadería.
Trátese de ingredientes empaquetados o sueltos, deben
usarse de acuerdo con el principio según el cual el primero en entrar es el
primero en salir.
Se debe controlar diariamente, o según lo aconsejen las
características del ingrediente, que en ningún depósito se produzcan estados de
compactación. Cuando se comprueben compactaciones o bloqueos, deben iniciarse
de inmediato acciones para disolverlos o removerlos. Hay que tener mucho
cuidado de no
exponer a los empleados a la posibilidad de sufrir asfixia
y/o de ser sepultados vivos por un repentino colapso del
material compactado. La masa de grano o harina endurecida, al desintegrarse
repentinamente, puede causar la implosión de la tapa del silo, con riesgo de
producir serios daños a los empleados que se encuentran alrededor.
Los ingredientes arribados por ferrocarril, en balsas o
camiones deben ser controlados para detectar posibles pérdidas resultantes de
un defecto físico del vehículo transportador. Es necesario inspeccionar los escotillones de los vagones
y contenedores para asegurarse de que las puertas no hayan sido abiertas
o forzadas. Cualquier cierre roto o puerta no sellada deben ser consignados y
comunicada la irregularidad al jefe de compras.
Cuando sea posible,
deben controlarse el peso de todos los ingredientes entrantes, ya sean éstos empaquetados o a
granel, y compararse con el consignado en los documentos de expedición. Las
variaciones deben ser anotadas y comunicadas al jefe de compras.
El adecuado mantenimiento y la seguridad del área de
descarga a granel debe examinarse diariamente. Cuando se cambia de ingrediente
es necesario hacer una limpieza total.
La ruta que seguirá un ingrediente tiene que ser
cuidadosamente planificada por el administrador de la planta y supervisada por
el superintendente antes de la descarga. La contaminación cruzada de ingredientes es un gravoso
error, que pone en riesgo la producción y perjudica a
los clientes y consumidores de los alimentos.
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIÓN DE LOS INGREDIENTES Y LOS PRODUCTOS FINALES
Los ingredientes secos deben mantenerse secos y frescos y
usarlos según el principio de que el primero en entrar es el primero en salir.
Como regla general, el porcentaje de humedad tendría que ser menor al 13 por
ciento, en particular en áreas húmedas y/o tropicales (Cruz, 1996; Parr, 1988).
Los tanques donde normalmente se almacenan estos
ingredientes deben limpiarse
mensualmente o con la frecuencia que indique la experiencia, para prevenir la
acumulación de polvo o residuos de alimentos. Esta acumulación crea un hábitat
adecuado para mohos (con la posible producción de micotoxinas) e insectos que
pueden destruir rápidamente el valor nutritivo de los productos almacenados; el
calor producido por estos organismos también puede generar una combustión
espontánea que redunde en graves pérdidas de los ingredientes y posiblemente
también de la propiedad. Por las mismas razones, también deben inspeccionarse y
limpiarse periódicamente la base del montacargas y las
demás maquinarias de transporte, así como las tuberías.
Aunque la elaboración ulterior podría diluir o eliminar las
concentraciones de moho e insectos, mantener los equipos y los almacenes libres
de polvo y de alimentos viejos previene o al menos reduce la posibilidad de
contaminación de los alimentos
terminados.
Los ingredientes líquidos como sebo, aminoácidos y melazas
deben almacenarse de acuerdo con los procedimientos recomendados por el
fabricante para proteger su frescura.
Es posible que las grasas y aceites necesiten ser
calentadas para mejorar su manejo y/o añadirles antioxidantes (de modo de
prevenir la perioxidación de los lípidos y controlar los sabores no consentidos
de los alimentos), con el fin de conservar la calidad.
En general, los alimentos para la acuicultura están
compuestos por algunos ingredientes altamente degradables y a menudo muy caros;
por lo tanto hay que tener mucho cuidado de conservar tanto estos ingredientes
como el alimento elaborado lejos de contaminantes como luz y calor y también
lejos de factores biológicos como moho, insectos, aves y roedores
El ácido propiónico y otros agentes antihongos pueden
utilizarse durante la elaboración, pero estos elementos químicos
pueden afectar negativamente el sabor y la
eficacia del alimento. Tanto el de alimentos como el acuicultor como usuario
final de aquellos deben recordar
que el calor, la luz y la humedad pueden
estropear los alimentos. Los sacos que los contienen deben almacenarse a
distancia del suelo, sobre bandejas
de carga, y no estar
expuestos a la luz directa
del sol debido a los efectos nocivos de los rayos ultravioletas.
Según el origen y la naturaleza del alimento a granel,
puede ser necesario limpiar los ingredientes. La mayoría de las fábricas
de alimentos acuícolas posee sistemas
de limpieza del grano diseñados para eliminar las semillas rotas,
detritos de metal y
otros materiales extraños que contaminan ocasionalmente los ingredientes
almacenados.
La especificación de que el polvo y otros contaminantes no
excederán cierto nivel resulta útil para el cliente. Los ingredientes entrantes
podrán ser rechazados si sus niveles de contaminación exceden los valores
especificados.
Los animales acuáticos son particularmente sensibles aun a
niveles bajos de, por ejemplo, fumigantes, y posiblemente micotoxinas; por esta
razón, se debe tener
mucho cuidado en la elección, origen y manejo de los
ingredientes de alimentos para la acuicultura.
Los bidones, silos, almacenes y el sistema de manipulación
de los ingredientes en general deben ser diseñados de manera que la humedad,
los roedores, las aves y otras plagas no tengan acceso a él. La limpieza
regular de los equipos de almacenamiento ayudará a alcanzar un producto final
de alta calidad.
Uno de los factores más influyentes en las etapas de
recepción y almacenamiento es la correcta
programación del arribo
de los ingredientes, con el fin de minimizar el tiempo de almacenamiento y la
manipulación. Una excesiva manipulación puede disminuir el valor nutritivo o la
eficacia, ya se trate de suplementos y/o medicamentos ensacados, o de maíz a granel o harina de soja, por ejemplo, merma de calidad que también favorece
pérdidas económicas.
El alimento mal formulado, dañado o devuelto debe ser
almacenado de manera tal que no pueda contaminar otros alimentos y será
necesario analizarlo para determinar si puede ser reprocesado o, por el contrario, debe ser destruido. En este caso se pone
nuevamente de manifiesto la importancia de la documentación que permita el
rastreo, especialmente si se trata de alimentos tratados con drogas
medicinales.
Tanto en cocina como en repostería, en los países
anglosajones en los que es habitual el uso del Sistema Imperial
de unidades, se suelen expresar
las medidas de volumen en tazas(cups), cucharadas (Tbsp), cucharaditas (tsp) y onzas líquidas (fl oz), en cambio en Europa, están habituados al uso del Sistema Internacional de unidades y,
para cantidades grandes utilizamos el litro
(l) y para cantidades pequeñas, los mililitros
(ml) que, en algunas ocasiones podemos ver expresados en una unidad
equivalente que es el centímetro cúbico (cm³ o, en alguna bibliografía, c.c.).
Esta diferencia, hace que muchas veces resulte un poco complicado seguir
recetas que vengan expresadas en el sistema que no usamos normalmente y, lo que es peor, que queramos
hacer una receta
que viene en Tazas
y cucharas y solo tengamos una jarra graduada en ml o el caso contrario, que
solo tengamos nuestras tazas y no tengamos nada para medir en ml. Por eso, para
que a partir de ahora, la diferencia de unidades no sea un problema en vuestras cocinas, aquí van una serie de tablas con
las conversiones de las unidades que más se utilizan.
Medidas de volumen más pequeñas:
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Como curiosidad, añadir que en el Sistema Imperial, la “pizca” (pinch) está cuantificada y equivale a la octava parte de una
cucharadita, es decir, que una cucharadita contiene 8 pizcas.
Medidas de volumen de mayor
capacidad:
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Y la pinta, que
seguro que es la que más os suena a las cocinillas cerveceras, equivale a 2 tazas. Aunque es una unidad que a la
hora de usarse para describir los ingredientes de una receta suele reservarse
solo para la cerveza.
Equivalencia entre las tazas y las
cucharas:
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Tabla para pasar de tazas a onzas líquidas.
Tablas de conversión de medidas que se usan en
cocina: Volumen-Peso
También es habitual que en recetas anglosajonas se utilicen
medidas de volumen (Tazas y cucharas) para ingredientes sólidos que en otros
sitios se pesan en gramos, como la harina o el azúcar. Esto sí que despista
porque, dependiendo de la densidad del ingrediente, el mismo peso puede ocupar
un volumen muy distinto. Para ayudaros un poco en esta cuestión, os hemos preparado tablas de conversión de los ingredientes más
comunes de recetas de repostería.
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Tablas de conversión de medidas que
se usan en cocina: Peso
En
el Sistema Imperial se utilizan libras y onzas, en el Internacional gramos y
kilogramos, con las siguientes equivalencias:
Tablas de
conversión de medidas que se usan en cocina: Longitud
Aunque no aparezcan en los ingredientes, no es extraño que
aparezcan medidas de longitud en recetas de cocina cuando se trata de describir
el tamaño de moldes o bandejas. En este caso, el Sistema Imperial emplea
pulgadas (inch) y el Sistema
Internacional usa cm.
A continuación podéis ver la equivalencia entre estas
unidades para las medidas más usuales.
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Tablas de
conversión de medidas que se usan en cocina: Temperaturas
En el caso de los típicos termómetros de cocina, no suele
haber problema, porque lo habitual es que incorporen dos escalas de medida
distintas, una para cada sistema de unidades.
Preparación de
materia prima.
Las operaciones de preparación de materia prima son
operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y
resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos.
Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan sus características
e inocuidad, por ejemplo: preparación con mucha anticipación al consumo,
tiempos prolongados para la elaboración y en ocasiones, falta de condiciones
para su conservación. Estas operaciones generalmente se refieren a los
procedimientos limpieza, selección y clasificación, pelado, picado, tostado,
despalillado de las materias primas.
Cuando se habla de materia
prima, especialmente para uso industrial, es necesario destacar
que la materia prima. En ambos casos se debe tener presente que la calidad de
la materia prima es altamente determinante del cumplimiento de los objetivos
propuestos en el procesamiento, la conservación del producto y un adecuado
nivel de beneficio económico. Para esto es necesario que la calidad del
material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de
la calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la
materia prima cumpla con ciertos requisitos básicos. Los alimentos que van a
ser procesados deben ser de optima calidad, no se puede esperar un producto
final de alta calidad si se parte de una materia prima
de menor calidad.
Los tratamientos de preparación de alimentos varia de un alimento a otro, sin embargo, muchos de ellos se procesan de acuerdo con los
esquemas generales que se indican de seguido. Los pasos para la preparación de
alimentos incluyen varias etapas similares conceptualmente. Estos
procedimientos incluyen la recepción de materia prima, limpieza, selección y
clasificado. Luego que los productos han sido
lavados,
seleccionados y clasificados de acuerdo a atributos de
calidad particulares, generalmente pasan a otras etapas como el pelado, cortado
o en algunos casos tostado, despalillado, remoción de semillas o núcleo.
El arribo de la materia
prima a la planta procesadora siempre va acompañado de un registro de la
procedencia y las características de calidad de aquella. La alimentación de la
materia prima a la línea de proceso puede realizarse manual o mecánicamente, de manera húmedo
o en seco, la primeras
se emplea en productos
que son muy sensibles
Con
propiedades digestivas en muchos casos, las hierbas aromáticas son apreciadas
como condimento: pueden enriquecer salsas, ensaladas, guisos, aromatizar
aceites y mantequillas, etc. Pero ¿Cómo usarlas? ¿Secas o frescas?
¿En crudo o al fuego?
Usos culinarios de la Albahaca
La
albahaca, originaria de zonas tropicales asiáticas, lleva milenios cultivándose
en el mediterráneo y es muy apreciada en la gastronomía italiana. Con
propiedades digestivas y antisépticas, se consumen las hojas, ya sean secas o
fresca. En este último
caso, es conveniente no cocinarla demasiado pues pierde su intenso
sabor.
En Italia, de hecho, a
menudo se emplea fresca, bien picada,
para añadirla en crudo a la
pasta recién hervida. A su vez, es el ingrediente esencial de la salsa pesto.
Pero también combina bien con guisos de carne, en sopas o para aderezar
ensaladas o salsas como la de tomate.
Usos culinarios del Cebollino
Muy empleado en la cocina francesa, el cebollino tiene un sabor suave y
fino que recuerda a la cebolla (aunque
las hojas jóvenes tienen un sabor más picante y
fuerte que las viejas).
Las
hojas se consumen frescas, para aderezar salsas como la mayonesa, aromatizar
mantequillas o aromatizar aceites, para realzar sabores en ensaladas verdes,
con queso blanco, e incluso sándwiches con dichos ingredientes, para marinar pescado.
También se puede emplear en tortillas y recetas a base de huevo,
guisos, sopas y potajes, etc. Pero en estos casos, se añade el cebollino picado
prácticamente al final de la cocción, para que no pierda sus propiedades, entre ellas,
digestivas, diuréticas, antisépticas, etc.
La
flor de cebollino también se consume, en crudo, para ensaladas, decoración de
platos o aromatizar mantequillas junto al tallo.
Usos culinarios del Culantro
Todas las partes
del cilantro resultan comestibles, aunque lo más habitual es emplear para la
cocina las semillas secas (que tienen
un aroma cítrico
y se emplean en sazonadores como el curry),
o bien las hojas frescas. Estas últimas no se cocinan, y son muy
empleadas en la cocina de América Latina. En México, especialmente para salsas,
moles, sopas y tacos. En las Islas
Canarias se usa en la elaboración de mojos para carnes y
pescados.
Las hojas de
cilantro fresco se pueden añadir a ensaladas, combinan muy bien
con el aguacate,
en ceviches, se puede aplicar en la elaboración de salsa verde.
Usos culinarios del Estragón
Con propiedades digestivas y diuréticas, las hojas de estragón se consumen frescas o
secas y aportan sabor a alimentos de sabor poco definido. A su vez, combina bien con recetas a base de huevos, pollo y
crustáceos, además de ensaladas.
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Además, el estragón es ideal en la elaboración de vinagretas y es uno de los ingredientes clave de la salsa bearnesa.
Usos culinarios del Hinojo
Del hinojo fresco se
pueden consumir hojas y tallos como hierba aromática y los bulbos como hortalizas.
Con un característico toque anisado,
el hinojo acompaña
muy bien al pescado (es uno de los ingredientes de
la lubina a la provenzal, por ejemplo, o de la sopa bullabesa), y su bulbo se
puede incorporar en la elaboración de fumets o caldos de pescado. El mismo
bulbo, en la cocina marroquí, se emplea fresco en ensaladas o asado como
guarnición de cordero o ternera asados. En la gastronomía tradicional española
se emplea en salsas, encurtidos y aliños, por ejemplo, para las aceitunas.
Usos culinarios del Laurel
Originario
de la cuenca mediterránea, el laurel es una planta aromática de la cual se
consumen las hojas, normalmente enteras, sin picar, y se retiran antes de
servir la comida. Las hojas de laurel se emplean secas (con más intensidad de
sabor) o frescas, en recetas de larga cocción, sean sopas y potajes, guisos de
carnes, legumbres, patatas, etc. Y se suele emplear en escabeches (de patatas,
jureles, codornices, etc). Combina bien con romero y tomillo.
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Usos culinarios de la Menta
La menta, de la que se
consumen las hojas, se emplea tanto fresca como seca, ya que no pierde su
aroma. Acompaña muy bien al cordero
asado, sobre todo a través
de las salsa de menta (un clásico en la cocina inglesa),
y también puede ir en ensaladas, por si sola bien picada, o a través del
aderezo en vinagreta o en una salsa de yogur con pepinos (típica de la cocina
iraní). A su vez, combina con legumbres (habas a la menta, ensalada de
lentejas, salmón, tomate y menta), y se puede incorporar para dar un toque a
potajes y sopas.
Usos culinarios del Orégano
Del orégano se consumen
las hojas. De sabor intenso, se usa en cocina tanto fresca como seca, aunque
en este último caso tienen
más sabor y aroma. Ampliamente empleado en la gastronomía mediterránea, combina
especialmente con el tomate, ya sea fresco con un poco de aceite
de oliva, como en salsas
a partir de tomate. En España se usa mucho para el adobo (junto
a pimentón, ajo y aceite, y es especialmente apreciado
en la cocina
italiana,
donde se usa para pizzas, boloñesas, lasañasy platos de pasta.
Usos culinarios del Perejil
Del perejil se consumen
esencialmente las hojas, secas o frescas, aunque en este último caso también se
puede usar en ramilletes (por ejemplo, para
caldos de pescado
o caldos de verduras). Rico en vitaminas A y C, y minerales como
calcio, hierro y manganeso, el perejil fresco es un ingrediente básico en la
salsa verde y se puede incluir en picadas (con pan tostado, almendras, ajo y
aceite entre su ingredientes, bien machado todo), para espesar salsas o guisos.
Dado
su fino sabor, con las hojas frescas y bien picadas, se puede emplear para
aromatizar mantequillas, mayonesas, vinagretas, etc. También
se usa para elaborar
empanados (mezclándolo con el pan rallado) y para espolvorear en platos de
verduras, carne, pescado o marisco. Se puede también picar con ajo y aceite de
oliva, todo en crudo, y bien picado, para rociarlo.
Usos culinarios del Romero
Se consumen las hojas en
seco, o ramilletes en fresco (que luego se retiran). Originario de la cuenca
mediterránea, se emplea mucho en la gastronomía mediterránea en verduras,
carne, pescado, los tres asados, o en guisos, donde combina bien con tomillo y
laurel. También se usa para aromatizar las brasas de una barbacoa y aromatizar
aceites.
Usos culinarios
del Tomillo
Al igual
que el romero, también combina
con este y el laurel, y es típico de la gastronomía
mediterránea. Con propiedades antibióticas, se puede consumir fresco o seco,
puede aromatizar las brasas de una barbacoa, aromatizar aceites, focaccias
típicas italianas, etc. Y se emplea
en verduras (combina muy bien con el tomate), pescado y carne, los tres asados
(especialmente combina con conejo y caza) y en guisos. También se puede emplear para escabeches, adobos, marinadas y aliños.
Acelga
Acelgas, una hortaliza de hoja verde con propiedades nutricionales muy beneficiosas. Las acelgas son originarias
del Mediterráneo y su cultivo hoy en día se ha extendido por todo el mundo.
Son unas hortalizas con hojas grandes, con forma ovalada y verdes y la
penca puede presentar varios colores, desde el blanco hasta el rosa fuerte.
Aunque la acelga se
cultiva durante todo el año, su mejor época podría ser desde el otoño hasta la
primavera.
Son muy ricas en Vitamina A, muy importante para mantener
una piel sana, una buena visión, un cabello saludable, el sistema esquelético y
el inmunológico. La Vitamina A posee propiedades antioxidantes, por lo que nos
protege ante los radicales libres, las infecciones y las enfermedades
degenerativas.
Contienen grandes cantidades de folatos, los cuales
colaboran en la formación de los glóbulos rojos y blancos y los anticuerpos del
sistema inmunitario.
Las acelgas tienen gran contenido en agua, por lo que nos
hidratan cuando las ingerimos.
El potasio de la acelga es muy importante para cuidar
nuestros músculos y el sistema nervioso.
Otro mineral que contiene la acelga es el magnesio, que nos
ayuda a mantener un intestino sano, favorece el tránsito intestinal, fortalece
los huesos y dientes y hace que nuestros músculos puedan funcionar
correctamente.
Contienen hierro, el cual combate la anemia ferropénica,
participa en la producción de hemoglobina (que transporta el oxígeno a todas
las células del organismo) y forma parte de muchas proteínas.
La acelga también contiene Yodo, imprescindible para que la
glándula tiroides pueda producir las hormonas tiroideas, las cuales intervienen
en multitud de funciones como por ejemplo el metabolismo, el desarrollo del feto o la regulación de la temperatura corporal.
Su contenido en Vitamina C nos ayuda a absorber
el hierro, combatir
a los radicales libres, repara y mantiene en buen estado los huesos,
dientes y tejidos, ayuda en la cicatrización de heridas y participa en muchas
funciones en nuestro organismo.
Espinacas
El color verde
intenso que poseen
las espinacas o las acelgas nos indica que contienen
provitamina A y, sobre todo, una buena cantidad de ácido fólico (del grupo de
la vitamina B) relevante en la formación del material genético. Las espinacas
son sin duda un súper alimento cargado con toneladas de nutrientes dentro de un
producto de
alimentación de bajas calorías. Ese verde intenso tan característico es importante para la piel y
el cabello y proporciona proteínas, hierro, vitaminas y minerales.
La lechuga es uno de los alimentos que jamás debería faltar
en nuestra cocina. Aunque no lo parezca, una lechuga aporta más beneficios de
los que pensamos. Existen diferentes tipos de lechugas con grandes propiedades
medicinales, cosméticas y, sobre todo, alimenticias.
Uno de los ingredientes básicos de nuestra cocina,
principalmente en verano, se adapta a cualquier
tipo de plato. Párate a pensar en todas las recetas en las que se
incluye algún tipo de lechuga. Ensaladas variadas, acompañamiento a platos,
bocadillos, legumbres. En todos ellos,
una lechuga es una parte esencial que aporta
frescura y sabor.
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1.- La Romana
De
los diferentes tipos de lechuga, la
Romana es la más conocida. De hecho es una
de las que más se utiliza para ensaladas. Tiene un tallo vigoroso y una cabeza larga. Puedes diferenciarla del resto porque sus hojas son largas y crujientes y tiene un color verde intenso.
Y es que esta lechuga no solo es la más barata, sino que es la que más propiedades y vitaminas contiene. Resulta
ideal para todo tipo de ensaladas. Y por si no lo sabías, también existe la
lechuga Romana en un tamaño más pequeño.
2.-Lollo Rosso
Se
trata de otro de los tipos de lechuga más conocidos y que podemos diferenciar
con mayor facilidad. La lechuga Lollo siempre la encontrarás con tonos más rojizos tirando a burdeos o inclinados al
verde.
Esta lechuga,
de origen italiano,
tiene unas hojas muy rizadas
y también es diferente
respecto a su sabor, que es bastante amargo. Es ideal para combinar con varios
alimentos en una ensalada completa. O con platos calientes que precisen de esta
fuente de energía.
3.-Escarola
Inconfundible. Seguro
que cuando hemos
dicho que existen
varios tipos de lechugas
ésta es una de las que te han venido
a la cabeza. Es la típica lechuga
que se utiliza para ensaladas de invierno.
Con una hoja muy dentada y con un sabor amargo que
la caracteriza, la escarola combina muy bien con
todos los alimentos de otoño/invierno. Su corazón suele ser blanco o
amarillo pálido. Y sus hojas verdes y crujientes.
La
escarola es muy habitual en dietas. Es la mejor de los diferentes tipos de
lechugas para luchar contra la retención de líquidos. A pesar de que su sabor
no agrada a todos, hay quienes se consideran verdaderos amantes de la escarola.
4.-Radicchio
Es probable
que la lechuga Radicchio, como tal, no te suene.
Pero ¿y si te decimos que en español se llama achicoria? Gracias a su alto poder antioxidante se ha vuelto muy popular
entre los super alimentos para llevar una dieta sana y equilibrada.
Suele
prepararse cocida o guisada. Y su sabor resulta bastante amargo. Quizás hayas visto este tipo de lechuga
durante los meses de enero
a abril, que es cuando está de temporada.
5.-Trocadero
Por su parte, la
lechuga Trocadero o la lechuga francesa es otra de las variedades más comunes
de lechuga que puedes encontrar al comprar verduras.
Sus
hojas son mucho más lisas que los tipos de lechugas anteriores. Su sabor
resulta más mantecoso y su textura suave hace que combine perfectamente con
todo.
6.-Iceberg
Otra de las inconfundibles.
De hecho, es la lechuga que te sirven en la mayoría de establecimientos
hoteleros, ya que es la más barata de todas. Y con razón. Es la lechuga que menor valor nutricional aporta a tu cuerpo.
7.- Hoja de roble
Puedes
diferenciar fácilmente la Hoja de roble por su color: un morado oscuro que tira
a marrón. Además procede de la achicoria y no de las lechugas saturas como las
demás variedades.
Sus hojas son sabrosas al ser más dulce que
las demás. Por lo que se suele
recomendar que se combine con quesos o frutas.
8.- Rúcula
Un
tipo de lechiga de origen mediterráneo. Su mejor época es durante el verano.
Sus hojas son alargadas y su sabor es algo amargo, aunque no tanto como la
escarola, por ejemplo. Es una lechuga ideal para utilizar en ensaladas variadas
y pesto.
9.- Canónigos
Los canónigos son fácilmente reconocibles por su aspecto.
Son pequeñas hojas de
color verde oscuro y ésta puede ser una de las temporadas donde más los hayas
comido. Y es que son más frecuentes en las estaciones frías. De todos los distintos tipos de lechugas, es la que
contiene más hierro.
10.- Endibias
Las
endibias se consumen enteras. Hasta los brotes, que suelen ser entre blancos y
amarillos pálido, se comen. Tiene un sabor amargo y se pueden preparar crudas o
cocidas, en ensaladas, o gratinadas. Las
nueces, la manzana o los quesos con más sabor resultan ser su mejor guarnición.
Berros
Tipos de coles encontramos todo un potencial de especies y variedades. Estas, bien
seleccionadas y programadas en cultivo, nos permitirán disfrutar de una gran
producción.
Es
cierto que las coles en general, dado el espacio que necesitan para su cultivo,
son más apropiadas para los huertos
urbanos de campo que para los de terraza o
balcón, pero esto no quiere
decir que no se puedan
cultivar y más, cuando algunas de ellas poseen un gran potencial ornamental.
 |
Otro
factor que juega a nuestro favor es la gran mejora varietal experimentada
durante estas últimas décadas. Actualmente podemos disponer de variedades,
adaptadas dentro de una misma especie, para ser cultivada en épocas concretas
del año. Eligiendo bien las variedades, podemos cultivar muchas de ellas
durante casi todo el año.
Cuántos tipos de coles hay
Los
más populares son las coles de Bruselas,
coliflor, brócoli,col lombarda, repollo, col
verde rizada o col
china por ejemplo,
esta última consumida a modo de lechuga
en crudo.
Pero hay más tipos, como por ejemplo el grupo de brécol chino o el pak
choi.
Dos
grandes tipos de coles: las coles
occidentales y las coles orientales. Las primeras son muy conocidas en España mientras
que las segundas
poseen todo un potencial por descubrir.
Clase de coles occidentales
A continuación las nombraremos por grupos para su mejor identificación:
·
Coles
rizadas (Brassica oleracea /grupo Acephala). Son una de las
más apropiadas para cultivarlas en huertos urbanos de terraza o balcón. Sus
hojas rizadas son muy ornamentales.
·
Coliflores (Brassica oleracea /grupo
Botrytis). Muy popular, produciendo una
característica pella blanca, aunque actualmente ya disponemos de otros colores
como el violeta o el naranja.
·
Repollos
(Brassica
oleracea grupo Capitata). Disponibles en varios colores y tipos de hojas. A este grupo
pertenece también la col lombarda.
·
Coles de
Bruselas (Brassica oleracea grupo Gemmifera). Son una de las más populares, en las que
sus colecitas nacen alrededor de su tallo principal.
·
Brécoles
(Brassica
oleracea grupo Italica).
Grupo no tan conocido, siendo muy parecido al brócoli. De ellas se
recolectan los vástagos de unos 15 centímetros cuando se inducen a floración.
·
Calabreas
Brócoli (Brassica oleracea grupo
Italica). Cada día más popular y del que
consumimos sus inflorescencias antes de abrir sus flores.
·
Extremos
de nabos y brécol raba (Brassica rapa). Sus hojas, tallos jóvenes y capítulos de sabor dulzón se
consumen cocidas e incluso en ensalada. Las coles romanesco, un híbrido de brécol y coliflor.
Clase de coles orientales
 |
·
Mostazas orientales (Brassica juncea). Plantas grandes con hojas a menudo gruesas.
·
Brécol
chino (Brassica
rapa var. alboglabra). También conocida como col china rizada.
·
Pak
Choi (Brassica
rapa var. chinensis). Planta de cabeza suelta con hojas bastante rígidas y con
nervadura central bastante ancha.
·
Verduras
mizuna (Brassica rapavar. nipposinica). De hojas verde oscuro,
profundamente hendidas y casi plumosas.
·
Repollos
chinos (Brassica rapavar. pekinensis). Es similar
a la lechuga, de hecho se la conoce más como lechuga china.
·
Komatsuna
mizuna (Brassica rapavar. pervidis). También conocida como mostaza espinaca.
Las
verduras se clasifican de acuerdo con la parte de la planta de la que son
tomadas:
HABAS
El haba es una hortaliza comestible, sus semillas
y sus vainas pueden cocinarse de muy distintas formas, desde hervidas o como puré hasta como
sopa de verano. Incluso sus hojas superiores pueden ser utilizadas a modo de espinacas.
La parte comestible de este producto son las vainas y las
semillas. Las vainas son de diferentes tamaños según la variedad. Pueden ser
largas y estrechas o cortas y anchas. Las semillas tienen forma arriñonada o
redondas y se utilizan tanto secas como en fresco.
El haba con vainas pequeñas
suele tomarse entera,
mientras que las que tienen
un tamaño mayor se desgranan antes de cocerlas. Pueden cocinarse de
muchas formas, enteras, como puré o sopa de verano. En la zona de Valencia se
toman hervidas como aperitivo.
El caldo de cocción de esta verdura puede aprovecharse para
otros guisos, incluso existen zonas
que aprovechan las hojas superiores para prepararlas como las espinacas. También
pueden hacerse conservas
a partir de habas de semilla blanca.
Frijol
Tipo de frijol
·
Pinto: Es un frijol
grande de forma
oval y color beige con manchas de color café
·
Claros Peruano: Grande de forma
oval, muy grueso y de color amarillo pálido.
·
Claro
Flor de mayo: Tamaño mediano a grande, de forma oval a romboide
abultado y de color beige claro con manchas lilas
·
Flor de junio: Color de grano es de
fondo crema con franjas rosas
·
Negro: Tamaño medio en
forma oval abultada, su color es negro brillante.
·
Soya:
La soja o soya (Glycine
max) es una especie de la familia Fabaceae, o familia de las leguminosas. Es cultivada por sus semillas,
de medio contenido
en aceite y alto de proteína. El grano de soya y sus subproductos
(aceite y harina de soya) se utilizan en la alimentación humana, del ganado y
aves. Se comercializa en todo el mundo debido a sus múltiples usos.
El cultivo de soya, además de ser un factor muy valioso,
ayuda al ser humano si se
efectúa en el marco de un cultivo
por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno
en los suelos, agotados tras
haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soya
acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y
en grandes extensiones.
La berenjena (Solanum melongena) es una
planta de fruto comestible, generalmente anual, del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas.
Planta herbácea
anual, tiene su origen en la India,de
0.7
a 1 mt. de altura
con varias ramificaciones erectas, pilosas-espinosas. Hojas grandes
con largos peciolos
huecos y lobulados.
El fruto es alargado, cilíndrico o redondo según la variedad macizo y de color
negro liso.
Se
consume a la parrilla, frita, sofrita, rebozada con huevo, gratinada, cocida al
vapor o al horno. Es muy versatil
y combina bien con tomates,
cebollas, ajo y queso.
La única manera en que la berenjena no se debe comer es cruda.
Calabaza. Ayote
El fruto de estas plantas de vaina grande, tan asociada con la cosecha
pertenece a la familia de las Cucurbitaceae, o pepinos.
Los dos tipos más importantes son las “pepo”, que así
apodaron
los científicos a las “pequeñas” calabazas que se esculpen como calaveras en el
otoño, y las “máxima”, la variedad gigante que compiten en concursos por “la
calabaza más grande” en ferias de campo.
También
llamadas calabazas de azúcar, las primeras son color anaranjado con secciones
de gajos amplios, que crecen cerca de la tierra en grandes vainas serpentinas
con hojas como abanicos.
Las
calabazas raramente pesan más de 20 a 25 libras y pueden ser cosechadas mucho
más pequeñas, pero entre más grandes, más contenido comestible tienen. Éstas
también son las que producen semillas comestibles. Las segundas, también
llamadas Mammoth, son primas de la calabaza squash de invierno como la Hubbard.
Su color anaranjado tiene un ligero tinte color rosado o gris, y su cuerpo
seguido se hincha en donde toca el suelo.
El
centro hueco de la calabaza viene lleno de semillas semi-blancas agarradas de
una pulpa.
Pimientos o chile dulce, verde, rojo y amarillo.
CÓMO PODEMOS
CLASIFICARLOS
Una primera
clasificación podría basarse en su sabor,
distinguiendo así:
·
Pimientos
dulces: se pueden comer en crudo o cocinados. Por ejemplo: el
pimiento amarillo, el pimiento verde italiano o el pimiento morrón.
·
Los
pimientos picantes: como todos sabéis hay otro tipo de pimientos que al
comerlos te arde la boca. Por ejemplo: guindillas, chiles, pimientos del
padrón, etc.
Otra clasificación se puede basar en su estado de conservación:
·
Pimientos secos:
Se dejan secar para utilizarlos luego en guisos
o en otras comidas. Por ejemplo: pimiento choricero, pimentón,
guindillas secas, etc.
·
En
conserva: Se envasan para consumirlos posteriormente. Por
ejemplo: pimientos del piquillo, asados, etc.
·
Pimientos
frescos: Son aquellos que podemos consumir nada más
recogerlos del huerto.
Sin embargo,
existen otros muchos criterios para su clasificación como la forma de su fruto:
alargados, pequeños.
1.
Pimiento italiano
El pimiento italiano presenta una forma alargada acabado en punta. Su
piel es fina y tiene un color verde brillante. Este pimiento soporta muy bien
las bajas temperaturas y, por esta razón, se recolecta entre octubre y mayo
2.
Pimiento del padrón
Uno de mis pimientos favoritos es, sin duda, el pimiento del padrón.
Este pimiento proviene de La Coruña (Galicia), donde unos monjes desarrollaron
su cultivo. En este caso se trata de un pimiento pequeño (de 5 a 10cm). Además,
existe un refrán
que dice “pimientos del padrón, unos pican y otros no” porque efectivamente puedes
tener la mala suerte de comerte uno de estos pimientos y acordarte de él el
resto del día.
3.
Pimiento calilfornia
En este caso, se caracteriza por su cavidad
central y su forma
cuadrada. Podemos encontrarle en color rojo, verde o amarillo.
4.
Pimiento del piquillo
El pimiento del piquillo está protegido por la Denominación de Origen
Piquillo de Lodosa. La mayoría de las veces se prepara en el horno y suele
comprarse envasado.
Presenta una forma triangular, no demasiado grande (aproximadamente 7cm), con la piel
dura y un color rojo muy característico.
La recogida de
estos pimientos suele comenzar en la segunda quincena de septiembre y dura
hasta mediados de noviembre.
5.
Pimiento morrón
Por
último, uno de los clásicos es el pimiento morrón. Este tipo de pimientos
provienen de México, América Central y el norte de Sudamérica pero, actualmente
el mayor productor es China. También se conoce como “pimiento choricero, bonete
o hocico de buey”.
Debido a que su cultivo
no es muy complicado, es una
de las especies favoritas para tener en el huerto. Además, no requieren mucho
espacio y pueden cultivarse en macetas, balcones, terrazas, etc.
Suele sembrarse en
primavera porque es una especie un poco sensible al frío y se recomienda que la
planta reciba mucho sol.
Pepino.
El pepino es una hortaliza de verano, de forma alargada y
de unos 15cm de largo. Su piel es de color verde que se aclara hasta volverse
amarilla en la madurez. Actualmente puede encontrarse en los mercados europeos
a lo largo de todo el año. Pueden adquirirse pepinos frescos o encurtidos en
vinagreta. Para encurtidos, se utilizan variedades de pepino de pequeño
tamaño,
dichas variedades reciben el nombre general de pepinillos. Los pepinillos
no suelen superar los 10cm de longitud, aunque no son los
únicos que se utilizan para encurtidos, pero si los más adecuados para este
proceso. En fresco se deben elegir los productos verdes y sin manchas
amarillas. Los pepinos con un excesivo tamaño suelen tener un sabor más amargo,
con textura blanda en exceso.
Los pepinos no muy maduros con una piel fina, pueden
consumirse sin pelar. Pero siempre es aconsejable quitarla además de lavarlo bien antes de consumirlo. Puede consumirse en ensaladas, cortado
a tiras, cocinado
en sopas y estofados o en forma
de puré.
A medida que madura un pepino, sufre un amarilleamiento y sus pepitas
están cada vez más formadas.
Un pepino de buena calidad no debe de tener las pepitas formadas, por tanto
debe ser recolectado antes de que las pepitas empiecen a endurecerse. La recolección debe producirse alrededor
de la mitad de su desarrollo
en longitud y cuando su color corresponde con un verde intenso con tendencia a
palidecer.
Tomate.
Son originarios de Centro y Suramérica y como ya
comentamos, fue en México concretamente, donde se utilizaron por primera vez
como alimento.
Durante décadas, el
tomate cherry o tomate cereza, ha sido un elemento básico de las ensaladas de
verano y otros platos.
Pero
el pequeño y dulce ejemplar no fue siempre un estándar en guarniciones, de
hecho, no se popularizó en las comidas occidentales hasta la década de 1980.
Tiene un diámetro de 1 a 3 centímetros y un peso de 10 a 15 gramos; se caracteriza
por tener un sabor ligeramente ácido. Originarios de Perú y México.
Kumato (tomate negro)
Es una de las
subespecies de tomate más singulares; tienen forma redondeada y su
inconfundible color oscuro es su característica más resaltante, pero más allá
de su color, el tomate kumato es carnoso y de una pulpa muy exquisita.
Tiene
la misma expresión de antioxidantes de los arándanos y las moras. La comunidad
culinaria cataloga a este tomate oscuro, como uno de los de mejor degustación
de todos, y le describen como rico, suave y sabroso, con tonos tierra.
Tomate Pera
El
tomate pera, también llamado tomate romano o tomate lágrima, es una subespecie de tomate que se caracteriza por su sabor suave y dulce, y de forma similar a la pera; se
encuentra en variedades de color rojo, naranja o amarillo.
Con
su forma única, colores vibrantes y sabor delicioso,
suelen
servirse enteros en ensaladas o como aperitivos y en general, son una adición atractiva
a cualquier plato.
Además de sus usos culinarios cuando es fresco, es ideal para hacer tomates secos.
Del
tomate pera se pueden mencionar las
siguientes variantes: Breton, Canario, Daniela, Muchamiel, Alborán, Magda,
Dan-ronquido, De Montserrat, entre muchos otros. Se distingue por tener un alto
valor nutritivo que incluye vitaminas A, B1, B2, C, E y K y un muy bajo
contenido calórico.
Tomate Raf
En los cultivos de tomate que presentan condiciones de alta humedad, las
cosechas sufrieron grandes estragos por efecto de un hongo conocido como Fusarium.
El
tomate Raf es resultado del cruce de variedades de tomates tradicionales, para
llegar a un tipo de tomate que presenta resistencia al fusarium, propiedad
a la que le debe su nombre (Raf).
Tomate de
colgar
El tomate de
colgar, también llamado tomate de penjar, tomate de ramillete o tomate mallorquines, es muy apreciado por su calidad.
Es un tipo de tomate muy conocido y está muy extendido en
diferentes
regiones de España, como andalucía, desde el Mediterráneo este, hasta las zonas interiores.
Su
presentación característica se distingue por una manufactura en el que los
tomates son cosidos con hilo y unidos en una cadena.
Se
pueden conservar durante aproximadamente 6 meses, a veces incluso hasta 9
meses.
Tienen
un tamaño pequeño y son de un color rojo intenso. Su peso se encuentra entre los 30 y 40 gramos,
contienen mucho jugo y una pulpa carnosa;
a medida que transcurre el tiempo, su fragancia se
hace más penetrante. Principalmente
se le utiliza para untar pan; pero
también se consumen asados, fritos y en ensaladas.
Tomate corazón de buey
Es fácil deducir
el origen del nombre de este tipo de tomate, su gran tamaño y su forma son
particulares y distintivos.
El tomate corazón de buey tiene una piel fina, un color intenso brillante
que varía de rojo a naranja; es un tomate corpulento de un peso que ronda los 300 grs. aunque con
alguna frecuencia se encuentran ejemplares de 500 grs.
Tiene
un sabor dulce y la pulpa es suculenta, consistente, muy jugosa, con muy pocas
semillas y un exquisito aroma.
Con
frecuencia se utiliza el tomate corazón de buey para rellenarlo; el tamaño de
las recamaras de esta variedad de tomate, lo favorece para esa presentación.
Aunque también es muy común su uso en salsas, ensaladas o marinados.
Alcachofas.
Las alcachofas se clasifican según el color
de la inflorescencia en blancas
y violetas. Dentro de las
blancas se puede hacer distinción según la precocidad. Actualmente se está
extendiendo el uso de variedades provenientes de semilla, aunque en general dan
cosechas de peor calidad.
Las distintas variedades de alcachofa se agrupan por
diferentes caracteres, como la altura, color de las hojas, tipo de
inflorescencia, productividad, precocidad, etc. No obstante, la clasificación
más usada es según el color de los capítulos, distinguiéndose variedades
‘blancas’, de color verde claro y variedades ‘violetas’.
Entre las variedades blancas se pueden citar ‘De Getafe’,
‘Blanca de Tudela’ y ‘Gruesa de la Gran Bretaña’ y entre las variedades
violetas están ‘Violeta de Provenza’, ‘Violeta temprana’ y ‘Aranjuez’.
En España, dentro
de las variedades blancas se pueden diferenciar dos grupos. Por un lado están las variedades
‘precoces’, capaces de producir en invierno, y las ‘tardías’, que producen sólo
en primavera. Entre las primeras está la ‘Blanca de Tudela’ y entre las tardías ‘Aranjuez’.
Las variedades de alcachofa también se pueden clasificar
según el país de procedencia, habiendo variedades de Gran Bretaña; de Francia
que se diferencian en grandes, medianas y pequeñas; de Italia, de color verde
más o menos intenso con matices rojo violetas, y de España.
En los últimos años están apareciendo nuevas variedades que
se reproducen por semilla, aunque actualmente dan alcachofas de peor calidad
que las tradicionales. Una de estas variedades es la israelita ‘Talpiot’.
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Flor de
calabaza.
Estas deliciosas flores amarillas forman parte de nuestra gastronomía y también de la italiana. La calabaza es una
cucurbitácea mesoamericana y era una parte esencial de la dieta cotidiana antes de la Conquista, estimando que se cultiva
desde hace más de diez mil años. Su importa han encontrado representada
en códices y en diferentes artes decorativas. Las flores se pueden comer tanto
crudas como cocidas y se aprovechan tanto sus tallos como sus flores.
Conoce más
sobre flores orgánicas comestibles
A
pesar de que dichas flores no tienen aroma, su sabor sí es especial, y al
combinarlas con epazote y sal se obtiene una mezcla deliciosa. Se emplean en
sopas, quesadillas, cremas y otros platillos tradicionales de nuestro país.
Aunque el tiempo de vida de las flores
corresponde a un corto periodo,
su fruto, que es la calabaza, se adapta a muchos
tipos de cultivos en cualquier época del año, aunque se les aprovecha mejor entre mayo
y octubre. Suelen
cosecharse en lugares pequeños.
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Flor de Itabo
Esta flor viene de un árbol con el mismo nombre. Este árbol se localiza en las zonas rurales del país. Años atrás se
utilizaba para cercar las propiedades, como una especie de pared. Esto era
porque sus raíces son muy fuertes y se sostiene en terrenos oblicuos.
La flor de itabo es una excelente
fuente de vitamina
C y contiene mucho hierro, fósforo
y niacina. También
da fibra. Su floración es en Semana
Santa (marzo – abril), por lo que se prepara de varias maneras. Posee un
característico sabor amargo y para reducirlo se puede quitar el centro y
utilizar solamente los pétalos de la flor
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Se
considera a China como el lugar de origen de los rábanos, aunque este es un
dato que no se ha determinado de forma concluyente. Sin embargo, sí se sabe que
los egipcios y babilonios ya lo consumían hace más de 4.000 años. Parece que fue
hacia el año 400 a.C., cuando comenzó a consumirse en China y Corea.
En
la época de los griegos y romanos se convirtió en un alimento muy apreciado.
Fueron éstos últimos quienes extendieron su cultivo por toda Europa. En la
actualidad, es en los países del Lejano
Oriente donde más se aprecia
y se consume.
Los
rábanos se pueden clasificar en función de su forma y de su color. De este modo
se distinguen tres variedades:
Rábano chino, japonés
o daikon: procede de Japón y se caracteriza por su forma cilíndrica y alargada. Es de color
blanco y sabor suave.
·
Rábano negro o de invierno: tiene forma cilíndrica y redondeada. Su piel es de
color negro y muy difícil de digerir, mientras que su carne es blanca y más
digestiva.
·
Rabanitos: son una variedad que
puede presentar forma esférica, ovalada o cilíndrica. Su piel es de color rojo,
rosado, morado o blanco, y su carne siempre es blanca.
La
forma y color que presentan los rábanos dependen también de su temporada. Por
ello, también se pueden clasificar en función de su época de cultivo en:
·
Rábanos de
primavera: tienen forma esférica y su tamaño no suele ser muy grande.
·
Rábanos de verano: su forma es alargada
y su tamaño mayor que los de primavera. En general,
los rábanos de primavera y los de verano son variedades
que se consumen crudas.
·
Rábanos de otoño: son de mayor tamaño
que los anteriores y suelen cocerse antes de su consumo.
Zanahoria: Pertenece a la familia
de las umbelíferas (ahora apiaceae), como el apio y el perejil. Es la que menos
presentación necesita, es un básico de nuestra alimentación. El micronutriente
más destacado de la zanahoria es el betacaroteno, propulsor de la vitamina A.
También contienen carotenoides y gran concentración de minerales (magnesio,
calcio y potasio). Ahora en primavera, tiernas y de temporada, hay que aprovechar para comerlas en crudo, incluso
con la piel. Con las hojas se van a conservar frescas por
más tiempo.
Remolacha: Es familia de la acelga (quenopodiáceas), de ahí que vemos a veces
acelgas con los tallos de ese mismo color. Es impresionante como tiñen tus manos,
el cuchillo, el resultado del plato. Que eso no te moleste, al revés,
considéralo una prueba de su riqueza en carotenoides con alto poder
antioxidante. Además aporta fósforo y magnesio.
Nabo: Es una hortaliza de la familia de las crucíferas que procede del Este
de Europa. Aporta minerales
tales como potasio,
calcio y fósforo.
Es rico en fibras y en
sustancias azufradas (isotiocianatos). Tiene muy pocas calorías. Normalmente lo
tomamos cocido, mezclado con más hortalizas
 |
En el grupo de raíces y tubérculos encontramos: Yuca,
ñampí, tiquizque, malanga, ñame, yampí, camote y papa. Si el producto es una
raíz o un tubérculo dependerá de la forma de reproducción, las raíces se
reproducen por una estaca del tallo que se usa como semilla, la yuca es una raíz.
En el caso de los tubérculos se usa como semilla un trozo del producto.
Las raíces y tubérculos son fuentes importantes de
carbohidratos, y en algunos casos, las hojas también se pueden consumir y son
fuente de proteína. Para almacenar estos productos en su hogar se recomienda
guardarlos en lugares con poca luz para evitar que se broten y prolongar su
duración.
Yuca: La yuca es una raíz. Como sabemos la cáscara es de color café y según la
variedad, por dentro puede ser blanca o amarilla, siempre es alargada. En Costa
Rica las variedades más conocidas son: valencia, arbolito, señorita y amarilla,
esta última se está abriendo campo en el mercado; las diferencias entre
variedades radican en el tiempo de cocción y características como olor, sabor o
esponjosidad.
Los cantones que producen más yuca son San Carlos,
Los Chiles, Upala y Guatuso, pero también podemos encontrar
yuca en Sarapiquí, Guácimo y Pococí.
La Yuca se pude adquirir
en diferentes presentaciones y grados de preparación, se encuentra fresca con parafina o sin
parafina, pelada en trozos congelados, o bien en harina. La parafina se aplica
para que el producto dure más, es utilizada en producto para exportación. Tiene
diversos usos industriales, el almidón de yuca se utiliza para fabricar
pegamentos, productos farmacéuticos como pastillas, papel, textiles, cervecería
y cosméticos.
Ñampí: Es un tubérculo también
conocido con el nombre de Chamol, su cáscara es de color café claro, más delgada y
suave que la de la yuca, el color de la pulpa es blanco. Se diferencia de la yuca en su tamaño, el Ñampí o Chamol es mucho menos alargado.
Se siembra principalmente en San Carlos,
San Ramón, Guatuso
y Buenos Aires de
Puntarenas y en menor medida en Sarapiquí y Upala.
El ñampí fresco está disponible en el mercado, además se
encuentra en hojuelas en empaques mixtos con otros tubérculos y plátano. Se
puede consumir en puré, cocido en trozos, en picadillo y también en pan.
Tiquizque: Es un tubérculo con cáscara café, puede ser más grande que el ñampí
pero no alcanza el tamaño que puede llegar a tener la yuca. Junto con la yuca
es de los más conocidos en Costa Rica.
El tiquizque se produce en todo el país, en mayores
cantidades en los cantones de La Cruz, Pérez Zeledón, Upala y Buenos Aires de
Puntarenas.
El consumo más conocido es en la olla de carne pero también podría
utilizarse para elaborar
puré, trozos fritos y queques.
Malanga: Es un tubérculo blanco con pintas café por dentro, es más grande que el tiquizque y el ñampí.
Se
cultiva en Sarapiquí, Guatuso, Los Chiles y San Carlos.
Se vende para exportación ya cortado en trozos listo para
agregarle a la sopa con otros tubérculos. En el Caribe costarricense se
acostumbra servirla como boca, cocida y frita
en tajadas, es llamada Chuleta
de Suampo. También
se pueden hacer crema de malanga y tortas fritas.
La
malanga también se usa en el campo para alimentación animal.
De todos los productos es el que menos presencia en el
mercado, pero tiene un gran potencial. A la planta de malanga también se le da
uso ornamental.
Ñame: El ñame tiene forma de bola, la cáscara
es de color café claro y por adentro
puede ser blanca o amarilla. La cáscara es más delgada que la de yuca, más
fácil de pelar y un poco pegajoso por dentro, esto se quita a la hora de
cocinarlo. Se puede hacer en fresco y en puré.
Este tubérculo se siembra principalmente en Pococí, Los
Chiles, Sarapiquí y San Carlos y en menor medida en Guatuso San Ramón y Upala.
A pesar de que se cultiva en varias
zonas, no hay cultura de consumo en el país. La variedad
que está
en el mercado es conocida como la variedad diamantes 22
porque se trabajó en la Estación Experimental Los Diamantes.
Yampí: El Yampí es un tipo de ñame que también es conocido como papa chiricana o papa china; es alargado,
pequeño, de cáscara corrugada y un poco granulado al gusto.
No es de consumo masivo en Costa Rica pero si es posible
encontrarlo en la Feria del Agricultor o en supermercados.
El
ñame y el yampí crecen en forma de enredaderas.
Camote: Es un tubérculo, puede ser de color anaranjado o lila y se reproduce
por bejucos. Se siembra principalmente en San Ramón, San Carlos y los Chiles y
en menor cantidad en Matina, Grecia y Upala.
Hay muchas formas de disfrutar el camote, se puede preparar
en puré, pastel o al horno, en Costa Rica se consume ampliamente sopa y en
hojuelas. Del camote también se puede obtener harina para hacer pan.
El camote también
se usa para alimento animal.
Para cerdos, aves, ovejas y ganado
bovino.
Papa: La calidad
del tubérculo, su contenido de materia seca, contenido de almidón,
desórdenes internos o cualidades de cocción, es muy importante para el consumidor final. Nitrógeno estimula el
crecimiento de los tubérculos y maximiza la producción de almidón. Fósforo
mantiene el crecimiento de hojas y tubérculos e influye en el contenido y la
calidad de almidón. Potasio maximiza la absorción de agua y la producción de
materia seca, y puede reducir los moretones. El calcio reduce la incidencia de
manchas internas marrones y negras, magnesio asegura una capacidad fotosintética fuerte y crecimiento sano, el boro reduce manchas
marrones y ennegrecimiento enzimático.
Bulbos: Hortalizas que pertenecen a la familia de las aliáceas de sabor fuerte
y ligeramente picante. Contienen sustancias sulfurosas naturales, entre ellas la alicina
o disulfuro de alilo que es antibiótico natural, germicida, desinfectante, purificador y el
responsable del olor característico y del sabor picante de estos alimentos.
También son ricos en potasio, fósforo, magnesio, zinc, yodo y vitaminas del
grupo B (B3, B6). Con cantidades discretas de vitaminas C y E.
Ajo es una especie perenne que se cultiva como anual, a
través de propagación agámica, debido a que los clones cultivados no producen
semillas. El sistema radical es totalmente adventicio a partir del bulbo o
"diente" ya que no existen semillas. Las raíces son numerosas, finas
(0,5 a 2 cm), superficiales (90% en primeros 20 cm de suelo), con escasas
ramificaciones secundarias y desprovistas de pelos radicales. El sistema
caulinar es erecto, bajo (menor de 1 m) y está compuesto de tallo, unas pocas
hojas y, eventualmente, de un bulbo y una inflorescencia.
El tallo es subterráneo, corto-comprimido y cubierto por la base de las hojas, que se
forman a partir de la yema apical. A partir de él se generan numerosos
primordios radicales que conforman el sistema radical adventicio de la planta.
Las hojas son opuestas, enfundadas o tubulares en la base, con un poro que
permite la emergencia de la lámina de las hojas siguientes. A partir del poro,
la lámina es lanceolada y de sección angular,
con una cutícula muy cerosa.
El conjunto de partes
enfundadas de las hojas da origen al bulbo y a lo que se conoce como falso tallo
del ajo. Los bulbos son estructuras que se forman al final de la
temporada de crecimiento (ver órgano de consumo).
La inflorescencia, en los cultivares que la forman,
consiste en una umbela que se encuentra protegida por una hoja modificada como bráctea o espátula y sustentada
por un escapo o tallo, de sección
redonda, sólido, de 1 m de largo,
que resulta de la
elongación del entrenudo entre la última hoja y la espátula. La umbela está
compuesta de numerosas flores pequeñas de color lavanda a blanco-verdoso, que
abortan sin formar semillas. En zonas de crecimiento se generan bulbillos muy
pequeños que, eventualmente, podrían ser usados para reproducir la planta.
Pepónides: Calabacín, Calabaza, Pepino, Ayote y Zucchini
Pepónide: fruto carnoso procedente de un ovario ínfero y que en la madurez
presenta una cubierta reforzada. Son característicos de la familia
cucurbitáceas (plantas trepadoras). Frutas y hortalizas cultivadas como el
melón, la calabaza, los calabacines, zucchini, ayote y el pepino, entre otros
presentan frutos de tipo pepónide.
Apio: El aroma del apio, atrapado
en su aceite esencial, tiene que ver con las grandes propiedes que atesora como
depurativo y digestivo.
El
apio pertenece a una extensa y notable familia vegetal, caracterizada por un marcado sabor especiado, intenso, aromático
y exótico: las umbelíferas o apiáceas, con plantas tan populares como la
zanahoria, la chirivía, el hinojo, el perejil, el eneldo o el comino, y otras
tan poderosas como la cicuta.
Espárragos: La esparraguera o espárrago común (Asparagus
officinalis) pertenece a
la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne de follaje muy
ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo
en el suelo, del orden de ocho a diez años. La planta de
espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea
constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”.
De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos. Las hojas están reducidas a escamas,
con ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas ramificaciones alcanzan
los 25 mm de largo. La floración se
produce a partir de junio. Las flores son pequeñas, campanuladas, pedunculadas, y se distribuyen en parejas o son solitarias. Las flores masculinas
y femeninas se encuentran en plantas diferentes.
Nopal: Los nopales
al provenir del cactus llegan
a ser muy fibrosos y contienen una gran
cantidad de fibra dietética. La fibra dietética es esencial en el proceso
digestivo
y
facilita el tránsito intestinal. Además, disminuye los problemas de diarrea y
estreñimiento.
Legumbres verdes: ¿Qué son las legumbres?
Guisantes: Los guisantes son una excelente fuente de proteína vegetal, vitaminas y
minerales
El guisante o Pisum sativum pertenece, como la lenteja
o la soja, a la familia de las
leguminosas. Al igual que otras legumbres, parece que la historia de su consumo
es milenaria. Según algunos estudios arqueológicos podría tener más de diez mil
años y sus orígenes se ubicarían entre la India y Turquía.
El guisante es una planta trepadora que puede llegar a
medir más de un metro. En sus curiosas vainas se encuentran las semillas, la
parte comestible. Su momento óptimo se encuentra en la primavera, de marzo a
junio.
Habas: El haba es una hortaliza comestible, sus semillas y sus vainas pueden
cocinarse de muy distintas formas, desde hervidas o como puré hasta como sopa
de verano. Incluso sus hojas superiores pueden ser utilizadas a modo de espinacas.
La parte comestible de este producto son las vainas y las
semillas. Las vainas son de diferentes tamaños según la variedad. Pueden ser
largas y estrechas o cortas y anchas. Las semillas tienen forma arriñonada o
redondas y se utilizan tanto secas como en fresco.
El haba con vainas pequeñas
suele tomarse entera,
mientras que las que tienen
un tamaño mayor se desgranan antes de cocerlas. Pueden cocinarse de
muchas formas, enteras, como puré o sopa de verano. En la zona de Valencia se
toman hervidas como aperitivo
Judías: Judía o alubia, esta legumbre originaria de Perú y México se conoce desde la
Antigüedad y se cultiva en todo el mundo. Como reconoce el dietista-nutricionista
Juan Revenga, junto al resto de legumbres se trata de “un ingrediente
sorprendente”, puesto que no contienen colesterol, son ricas en fibra y
presentan un bajo índice glucémico.
Especieras
Nuez
moscada (Nutmeg)
·
Tiene sabor suave.
·
Combina con: brócoli, col, zanahorias, calabaza,
coliflor, boniatos, cordero
·
Se usa para: arroces, rellenos y salsas como la bechamel.
·
Es compatible con: clavos de olor
Clavos
de olor (Cloves)
·
Tiene un sabor suave y terroso que,
a algunas personas les recuerda a la consulta del dentista.
·
Combina con: manzana, remolacha, calabaza, tomate,
boniato, cordero.
·
Se usa para: currys, sopas, guisos, marinadas,
postres, panes.
·
Es compatible con: canela, nuez moscada y albahaca.
Cardamomo
(Cardamom)
·
Tiene sabor dulce.
·
Combina con; zanahorias, cítricos,
maíz, guisantes, boniatos, calabazas, pollo, pato, lentejas, cerdo.
·
Se usa para: arroces, currys, repostería.
·
Es compatible con: canela, comino, jengibre, cúrcuma
Jengibre
en polvo (Ginger Powder)
·
El sabor es dulce y picante a la vez.
·
Combina con: zanahoria, cítricos,
boniatos, remolachas, calabazas, pollo, ternera, pescado, cerdo, tofu
·
Se usa para: arroces, currys, salteados, marinadas.
·
Es compatible con: ajo en polvo, cardamomo.
Bayas de
Enebro (Juniper)
·
Recuerda al sabor de un gin tonic,
pues es la baya que da sabor a la ginebra.
·
Combina con: patatas, carnes de caza.
·
Se usa para: adobos de carne, marinadas y guisos.
·
Es compatible con: pimienta, clavo, jengibre,
pimienta de Jamaica.
Mostaza.
Existen tres variantes principales de la planta de la mostaza:
la blanca, la negra y la
morena u oriental. Todas se encuentran en prácticamente todos los continentes
tanto cultivada como en su forma silvestre. Los principales productores de mostaza
son países tan dispares como Canadá, Hungría, la India,
Reino Unido y Estados Unidos, entre otros.
El sabor de las distintas variedades es parecido, aunque
existen diferencias importantes, siendo más fuerte la mostaza negra, y más
ligera la blanca, aunque más amarga. En casa podremos
utilizar mostaza en grano o molida y con ella hacer
nuestra propia mostaza (salsa) que consiste básicamente en una mezcla de
mostaza en polvo, sal, agua, algún ácido como el vinagre o el limón y en
algunos casos azúcar y hierbas aromáticas. Existen excelentes mostazas
procedentes de Francia, Inglaterra y Alemania entre otros.
Mostaza negra o marrón Pero además de la elaboración de la salsa,
las semillas de mostaza son una especia muy valorada
en distintas cocinas, sobre todo asiáticas, por su sabor único y por su valor
nutricional. Son muy ricas en proteínas, pero también en aceite, utilizándose en algunos países
asiáticos aceite de mostaza para cocinar. Existen regiones de India donde el grano de mostaza
es el ingrediente más
habitual para los currys. Si utilizamos mostaza
en grano (algo que recomiendo dado que conserva mucho mejor su aroma que la mostaza
molida) deberemos aplastarla en un mortero, molerla o
alternativamente saltearla durante 1 o 2 minutos máximo para así sacar todo su aroma y también
su picante que sólo se desarrolla cuando
el interior del grano se mezcla con agua.
Como he dicho,
la mostaza en grano se conserva bien durante un año, no siendo el caso de la mostaza molida que pierde
rápidamente gran parte de su aroma.
También se puede adquirir grano de mostaza para usarlo como
semilla que podremos germinar en casa (en un recipiente con papel de cocina
húmedo o en un germinador).
Obtendremos en cuestión de 3 o 4 días unos riquísimos brotes de mostaza que
podremos añadir a una ensalada o a un canapé tal y como hacen los ingleses. Su
sabor es ligeramente picante, parecido al del
berro.
Pimienta blanca,
negra y verde.
Pimienta
negra (Peppercorns)
·
Su sabor es picante
·
Combina con: cualquier alimento que forme parte de
un plato salado.
·
Se usa para: casi cualquier receta salada.
·
Es compatible con: casi todo en recetas de platos salados.
Pimienta Verde
Los granos de pimienta verde son las bayas del arbusto
tropical Piper nigrum que se recolectan antes de su madurez, cuando todavía
están verdes. Son muy aromáticas y con un sabor fresco, pero no son realmente
picantes. Las bayas de pimienta verde se pueden encontrar deshidratadas, o bien
conservadas en salmuera, en pequeños
tarros de cristal;
cuando están secas se suelen
usar molidas o machacadas y si
están en salmuera se pueden comer enteras ya que no son excesivamente picantes.
La pimienta verde deshidratada se puede rehidratar y así
usarla de manera similar a la pimienta verde en conserva. Su precio suele ser
bastante superior al de la pimienta negra y la pimienta blanca. La pimienta
verde se caracteriza por aroma suave, dulzón y frutal parecido al del clavo de
olor aunque más picante. Su sabor es menos fuerte
que el de la pimienta
negra y va muy bien con algunos
pescados y carnes.
Pimienta blanca
A diferencia de la pimienta negra, las bayas se recogen
maduras, se secan y se pelan. Se la somete a un proceso de maceración con agua,
a partir del cual pierde la piel y queda el grano blanco que conocemos. El
resultado es una pimienta más picante que la negra pero con aromas menos
intensos.
Al igual que la pimienta negra y la verde procede del Piper
nigrum, pero en este caso el fruto se ha dejado madurar hasta que adquiere un
color rojizo. Es justo en ese momento cuando se cosecha y se les retira la
cutícula exterior. Se utilizan diferentes técnicas para ello: en ocasiones se
remojan las bayas en agua durante un tiempo determinado, aunque también se
utilizan procedimientos mecánicos.
Se la utiliza
en la bechamel y en las masas de pasta para que no queden rastros de color. Esta pimienta es bastante más
picante que las anteriores
Eneldo
(Dill)
·
Tiene un sabor ligeramente dulzón.
·
Combina con: pepino, salmón y pescado en general.
·
Se usa para: salsas frías, marinadas, aliños.
·
Es compatible con: ajo en polvo.
Pimentón
(Paprika)
·
Puede ser dulce o
picante.
·
Combina con: pimiento, calabaza,
coliflor, brócoli, pulpo, patatas, pollo, marisco, cordero, tofu.
·
Se usa para: arroces, sopas, aliños, marinas.
·
Es compatible con: ajo en polvo, guindilla,
cardamomo, canela y comino.
Anís
estrellado (Star anise)
·
Muy aromático, con sabor dulzón y delicado.
·
Combina con: pescados, manzanas.
·
Se usa para: currys, licores, panadería, mermeladas, repostería.
·
Es compatible con: cardamomo, cúrcuma.
Comino
(Cumin)
·
Tiene sabor terroso y ligeramente ahumado
·
Combina con: berenjena, tomate,
calabacín, zanahorias, maíz, judías verdes, alubias, pollo, carne, pescado,
lentejas, cerdo y tofu.
·
Se usa para: currys, arroces,
sopas, salsas, marinadas y para recetas tan típicas como los callos.
·
Es compatible con: ajo en polvo,
cayena, pimentón, cúrcuma, jengibre, canela y
orégano.
Hinojo– El hinojo es una hierba de origen mediterráneo, hoy presente en todo
el mundo. Su semilla es una rica especia con sabor parecido al del anís.
También se come su bulbo fresco.
El hinojo es una hierba aromática que es originaria de la
cuenca del Mediterráneo pero que hoy se encuentra
en prácticamente todas las zonas templadas del mundo.
Con un sabor parecido al del anís, se consumen
tanto sus semillas
como sus bulbos. Como semilla, es una potente
especia que podremos conservar deshidratada en frascos durante largo tiempo y
que podremos usar en toda receta donde queramos dar un cierto toque anisado, aunque
menos dulzón. Es ideal para acompañar ciertos pescados, ensaladas y para hacer
salsas y encurtidos. En la India es ingrediente habitual de currys. En China, es uno de los ingredientes de la mezcla
de 5 especias. También se usa para dar aroma a licores, entre otros
la absenta.
El bulbo en cambio debe comerse fresco.
Se puede cocer,
asar a la parilla, gratinar al horno? es una verdura muy rica
con ese característico sabor anisado que tal
vez a alguno canse un poco por lo que es aconsejable servirlo como
guarnición y en pequeñas cantidades por cada comensal. Si lo mezclamos con
otras verduras, debemos ser conscientes de que es probable que el hinojo
acabe siendo con mucho
el sabor dominante del conjunto.Pescados, carnes, verduras, pasteles, pan,
Alcaparras
La capparis spinosa, mejor conocida como alcaparro, es un
arbusto originario de la región
mediterránea, conocido por sus capullos comestibles (las alcaparras), que
normalmente se consumen encurtidas.
Estos capullos se usan como aperitivo o aderezo. Son un ingrediente
primordial en platillos de la cocina mediterránea. También se consumen los
frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar a los
capullos y sus tallos, los cuales son encurtidos antes de florecer la flor.
Por lo general, se encurten en una solución de vinagre y
sal y son un condimento en platillos como pizzas, salmón ahumado, ensaladas o
pastas.
Se estima que por cada 100 gramos de alcaparras, contienen
5 gramos de carbohidratos, asimismo cuentan con nutrientes como fibra,
proteínas, vitaminas como la C, A, K y E, al igual que minerales como hierro,
sodio y potasio.
Al estar dotados de tantos nutrientes aportan varios
beneficios a la salud entre los que se encuentran estabilidad en la presión
arterial, se emplean en tratamientos contra el reumatismo y para la piel seca y
descongestionar el pecho. También son empleadas como diurético, tienen
propiedades depurativas, antihemorroidales y astringentes.
Azafrán
(Saffron)
·
Tiene un sabor delicado y terroso.
·
Combina con: verduras, carnes y pescado.
·
Se usa para: arroces, guisos.
·
Es compatible con: ajo en polvo, pimienta, tomillo,
romero y orégano.
Canela
(Cinnamon)
·
El sabor es dulce e
intenso.
·
Combina con: manzana, zanahoria, pera, boniato,
calabaza, pollo, cordero.
·
Se usa para: compotas de fruta, mermeladas, postres
y panes.
·
Es compatible con: cilantro, clavos de olor y nuez moscada.
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