MANJARES A BASE DE AVE PROF KEYDRON CTP PUERTO VIEJO

Manjares basados en carne de aves.
1. Reconocer las particularidades de la carne de aves y sus diferentes cortes
Aves de corral
Definición: Es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).
Balance nutricional: La carne de aves es comparable con la vacuna, cordero, y cerdo en su valor nutritivo. Las proteínas representan el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía según la edad del pollo, las jóvenes hasta 5% t las adultas hasta un 25%.
Clasificación
Hay 3 tipos de aves:
Corral
Granja
Caza
Estas a su vez se pueden clasificar por carne:
Blancas
Rojas (oscuras).
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Características de calidad de la carne de ave
Las características de calidad en canales completas comprenden la pigmentación cutánea (para algunas zonas geográficas en Latinoamérica), apariencia, tamaño y peso. En el caso de la gallina y del pollo se presenta las siguientes características:
Ave
Agua
proteínas
grasas
calorías
Pollo
74%
18%
6%
129
Gallina
56%
18%
25%
300
Los pollos, pavos y patos tienen carne blanca y no arrugada, la pechuga gruesa y firme y los ojos abultados, las patas suaves y flexibles, el pato joven de corral, beberá tener el pico flexible y suave, la pechuga carnosa.
Si estas aves están recién matadas conviene quitarle las plumas y viscerarlas y la carne se conserva en refrigerador por espacios de tres días antes de su preparación. Las aves de caza solamente se consiguen en temporada, aunque a veces se consiguen congeladas.
Comercialización
Su comercialización en el mercado vendrá definida por su estado, siendo frescas, refrigeradas y congeladas, hoy en día las aves más consumidas son las de granja, que ponen su engorde se suelen sobrealimentar, resultando las carnes blancas y tiernas pero poco sabrosas y de huesos débiles, aunque las características de sus carnes son comparables en calidad al resto de los animales, las aves de granja tienen un plumaje menos coloridos y brillantes y las terminaciones de sus plumas están más deterioradas que las de corral.
La piel es suave y delgada en comparación con la de las aves de corral que es gruesa y de un color más pronunciado y amarillento, estas aves además un color más pronunciado y amarillento, estas aves poseen unas carnes más compactas y amarillas y sus huesos son más duros que las carnes criadas en granjas
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avícolas, debido a que la alimentación es más completa y variada, la diferencia de sabor entre unas y otras viene determinada por la alimentación y el grado de libertad, que redunda en su mayor ejercicio físico, para los aves de corral y resultando sus carnes más sabrosas y aromáticas, aunque el valor nutritivo no se diferencia significativamente, el contenido de grasa de las aves es escaso y su digestibilidad resulta más fácil en relación con las carnes de mamíferos, aunque existen diferencia según las partes del animal.
Anoto las técnicas de limpieza y lavado de las aves
Es una operación manual que consiste en fraccionar en porciones las aves para procesarlas.
Las aves tanto domesticas como salvajes, llegan a la cocina sacrificada, desplumada y sin intestinos, los cortes que se obtienen van de acuerdo con los tipos de cocción que pueden ser asados, braseados, fritos, entre otros, para servir como base de platos fríos o calientes.
Normalmente el ave se fracciona en cuartos y estos a su vez pueden ser cortados en más pedazos
Anoto las técnicas de deshuesado de las aves
Existen diversas formas de deshuesar lasa ves, unas abriendo por la columna vertebral, otras por las pechugas otras por la cavidad abdominal, entre otras.
Lo importante es romper el ave lo menos posible, cuando se abre por la columna vertebral, se le da corte a lo largo y con la ayuda de una puntilla, vamos separando la carne de los huesos hasta llegar a las pechugas, separando todo el caparazón.
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Técnicas de deshuesado
1. para retirar los muslos: colocar el pollo con la pechuga hacia arriba sobre una tabla para cortar, tome el muslo, aléjelo del cuerpo y los lados del muslo, doble los muslos hasta que la coyuntura de la espina dorsal se abra, cortar ahí.
2. Para dividir los muslos: coloque los muslos con la piel hacia abajo, sobre la tabla de picar corte a través de la unión entre la espina dorsal y los muslos, así se obtendrá el muslo con los cuartos traseros y la espina dorsal tercera, esta se utiliza para hacer caldos para sopas
3. Para retirar las alas: con el pollo sobre su espalda, sujete el ala, corte de la pechuga hacia la coyuntura y retire el ala, repita el proceso con la otra ala, así tendrá el ala completa, cortando a través de las coyunturas y se obtienen 3 piezas, utilice las dos primeras que tienen más carne y la punta sirve para agregar al resto de los huesos que quedan para hacer caldos, carcazas.
4. Para deshuesar la pechuga: en la base del cuello, se encuentra el hueso de la suerte y con la ayuda de los dedos descubra el hueso y hale con fuerzas para extraerlo, coloque el pollo en un costado y de un corte entre la pechuga, repita el proceso al otro extremo de la pechuga, por último coloque la pechuga y con la otra jale con fuerza el esqueleto del ave, de esta forma obtendrá la pechuga, la carcasa y las lomitas.
 Técnicas de limpieza y lavado. Visualizar el siguiente video
https://www.youtube.com/watch?v=RuhS2tGk2hI
 Deshuesado. Ver el siguiente video
https://www.youtube.com/watch?v=K35jysEQFyc
 Cortes y fraccionado de las aves.
https://www.youtube.com/watch?v=JwGN9ONmstY
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Cortes
Pechuga
Mollejas
Tercera falange
Muslo
Hígado
Segunda falange
Ala
Jamoncito
Cuello
Cuartos traseros
Corazón
Cuartas delanteras.
Cola
Contra muslo
Patas
Pechuga fileteada
Corte y fraccionado de aves
Medio delantero: comprende a las dos pechugas del animal.
Medio trasero: comprende a los dos muslos unidos del animal.
Pechuga: es la parte delantera del ave que, si va deshuesada, se le llama Filet o suprema que tiene una bonita forma, su color es más claro debido a que posee menor cantidad de mioglobina de la pechuga junto con el humero deshuesado se obtiene la chuleta.
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Alas: las alas y la pechuga conforman la parte delantera, se preparan en múltiples recetas y están muy de moda, se preparan en fondos, consume, en barbacoa., al horno, fritas, entre otras preparaciones. Son las extremidades anteriores, aunque están adaptadas al vuelo, presenta la misma estructura que la de los demás miembros anteriores tetrápodos.
 Consta de 3 partes o falanges, es la más cercana al cuerpo y posee un muslo pequeño.
 La segunda falange no contiene mucha carne, pero es más jugosa que el resto del ala.
 La punta del ala o tercera no contiene mucha carne a veces es desechada, se puede utilizar el caldo para darte sabor.
Muslo: parte sobre la que camina el ave, su color es más pronunciado, que la carne de la pechuga, debido a que tiene un mayor contenido en mioglobina, además posee mayor cantidad de grasa y tiene tendones que hacen que los filetes resulten con una forma agraciada.
Menudos: los hígados se usan para guisarlos encebollados y acompañados de arroz blanco, también se elabora con ellos pate.
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Contra muslo: es la parte pegada al muslo y junto con este forman la pata del animal, de la pata se suele obtener los jamoncitos que comprenden el contra muslo deshuesado envuelto y pinchado en el hueso del muslo.
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Métodos de cocción aves
Método de cocción
Elaboración
Aplicación
Hervido
Cocción lenta por inmersión en caldo aromatizado
Aves rellenas para galantinos y pechugas o filetes
Estofado
Cocción lenta por inmersión en caldo aromatizado vino y hortalizas de condimentación.
Aves enteras o muslos
Salteado
Cocción en pocas cantidades de grasa, pudiendo o no añadir posteriormente elementos para formación de salsa.
Filetes o aves troceados
Frito con poca grasa
Inmersión en grasa a temperatura elevada con una capa protectora generalmente empanada o rebozados.
Filetes
Frito
Inmersión en grasa a temperatura elevada con una capa protectora generalmente empanada u orly
Filetes o pequeños trozos sin hueso
Plancha, parrilla
Puesta encima de la plancha o parrilla con poca cantidad de grasa
Filetes
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Asado
dentro de un horno a unos 180 C con poca grasa
piezas enteras en mitades o en cuartos rellenos para bollotinas
Braseado
Dentro del horno a unos 180 c con hortalizas de condimentación y posterior adición de vino o de fondo.
Piezas, enteras de animales con carnes más secas y duras
Escalfado
Cocción lenta por inmersión en caldo aromatizado
Pechugas o filetes
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2. Aplicar las técnicas de elaboración y presentación de platillos a base de aves.
Recetas
1. Jamoncitos de pollo al vino espumoso
https://www.youtube.com/watch?v=aI0BAeORmhQ
Con respecto al video los estudiantes anotan ingredientes y preparación
2. Muslos rellenos
Ingredientes para 4 personas:
 4 muslos de pollo
 8 lonchas de jamón serrano
 queso curado o semicurado. a tu elección
 1 cebolla
 4 patatas medianas
 tomillo seco
 romero seco
 sal y pimienta
 aceite de oliva
Receta de los muslos de pollo rellenos de jamón y queso
Unos muslos de pollo rellenos, acompañados de su guarnición. Ya verás que son muy fáciles de hacer
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1. Comenzamos preparando la guarnición
En el fondo de una fuente de horno, ponemos la patata pelada y cortada en rodajitas de alrededor de 1cm de grosor. Muy finitas, para que así se cocinen bien. Añadimos también la cebolla cortada en finas tiras. Salpimentamos y mezclamos bien con las manos.
2. Preparamos los muslos de pollo
Para este paso, necesitaremos los muslos previamente deshuesados. En las carnicerías los venden ya así y si no, se lo pedimos al carnicero y él nos los deshuesará. Ya en casa, salpimentamos los muslos por sus dos caras.
3. Los rellenamos
En la parte donde no tiene la piel, ponemos dos o tres lonchas de jamón. Sobre ella, ponemos otras dos o tres del queso. Que tampoco tenga mucho relleno o si no, no podremos cerrarlo después. Envolvemos los muslos, en forma de rollito y encerrando el relleno en su interior. Finalmente pinchamos con un palillo para asegurarnos que no se abran.
4. Muslos de pollo rellenos de jamón y queso con su guarnición
Ponemos estos muslos sobre la guarnición de patata y cebolla que habíamos hecho al principio. Ahora, regamos todo con medio vaso de agua, para que haya humedad en el fondo de la fuente. Espolvoreamos, además, con un poco de tomillo y de romero y finalmente echamos un chorrito de aceite de oliva. Así, nos aseguramos que quede todo bien jugos.
5. ¡Al horno con ello!
Introducimos en el horno previamente calentado a 220ºC. Dejamos cocinar aquí unos 15 minutos. Pasado este tiempo sacamos, le damos la vuelta a cada muslo y cocinamos la otra cara. Volvemos a introducir y dejamos otros 15 minutos. hasta que esté bien dorado y la guarnición en su punto.
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3. Pollo al curry
Ingredientes Para 2 personas
 Pechuga de pollo 2
 Cebolleta 1
 Dientes de ajo 1
 Jengibre fresco 5 g
 Guindilla pequeña 1
 Curry molido 5 g
 Cúrcuma molida 2 g
 Comino molido 2 g
 Tomate triturado 45 ml
 Sal 2 g
 Pimienta negra molida
 Leche de coco 200 ml
 Aceite de oliva virgen extra
 Cilantro fresco o perejil
Cómo hacer pollo al curry en 10 minutos
Dificultad: Fácil
 Tiempo total 10 m
 Elaboración 3 m
 Cocción 7 m
Lo primero es tener preparados todos los ingredientes. Cortar el pollo en piezas de un bocado. Picar la cebolleta y muy fino el diente de ajo, el jengibre y la guindilla sin las semillas, si la usamos. Si usamos cebolla troceada congelada ahorraremos aún más tiempo.
Calentar un poco de aceite en una sartén o cazuela y freír la cebolleta 2 minutos. Agregar el ajo, el jengibre y la guindilla, dar unas vueltas e incorporar el tomate. Pasado 1 minuto, agregar todas las especias y remover bien.
Incorporar el pollo, salpimentar y mezclar. Cocinar a fuego fuerte unos pocos minutos, hasta que esté dorado por todas partes. Cubrir con la leche de coco o nata y dejar reducir ligeramente. Servir con perejil o cilantro fresco picado.
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4. Filet a la plancha
Ingredientes:
 2 filetes de pechuga de pollo
 1 Limón
 1 pizca de Pimienta
 1 diente de Ajo
 1 pizca de Orégano
 1 pizca de Hierbas provenzales
Pasos a seguir para hacer esta receta:
1. Primero, reúne todos los ingredientes para preparar esta receta ligera. Usaremos limón para hacer que la pechuga a la plancha esté más jugosa, pero también puedes usar vinagre de manzana en vez de limón.
2. Pica finamente el ajo y mezcla con el zumo de limón y las especias. Unta muy bien los filetes de pollo con esta mezcla y deja que se marinen entre 10 y 15 minutos.
Esta mezcla de especias la puedes modificar al gusto, lo importante es no usar sal y aun así hacer que nuestra receta de pechugas de pollo a la plancha quede jugosa y con mucho sabor
3. Para cocinar las pechugas calienta bien la plancha o sartén, sin nada de aceite. Una vez caliente, coloca las pechugas y deja que se forme una costra con los jugos del marinado. Cuando veas que el pollo empieza a cambiar de color, dale la vuelta y cocina por el otro lado.
4. Pasados unos minutos ya estarán listas estas deliciosas pechugas de pollo a la plancha, jugosas y con mucho sabor. Y si estás haciendo dieta, te aconsejamos completar el plato con una guarnición de brócoli al vapor o arroz con cúrcuma.
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5. Pollo a las finas hierbas
Ingredientes:
 1 pollo
 3 cucharadas de mantequilla
 1 cucharada de orégano
 5 hojas de albahaca
 3 ramitas de tomillo
 3 ramitas de romero
 2 dientes de ajo
 1 ramita de eneldo
 1 limón
 ½ taza de vino blanco
 2 cebollas
 3 patatas
 Sal al gusto
 Pimienta al gusto
Cómo preparar pollo a las finas hierbas:
1. Dejar reposar la mantequilla fuera de la nevera hasta que alcance temperatura ambiente.
2. Retirar los excesos de grasa del pollo y cortar en partes. Es recomendable cortar los dos muslos y la pechuga dividiéndolos en dos partes.
3. Pelar y cortar la cebolla en aros de 1 cm de ancho. Reservar.
4. Lavar las patatas asegurándose de quitar todo rastro de tierra. Seguidamente, retirarles la piel con ayuda de una pela patatas y cortarlas en 4 partes. Dejarlas reposar, cubiertas de agua, en un recipiente.
5. Pelar y cortar los dientes de ajo en trocitos pequeños y reservar. Retirar cuidadosamente las hojitas de la ramita de eneldo, del romero y tomillo y cortar finamente.
6. Colocar las hojas de albahaca una sobre otra y hacer un rollito. Luego, cortar finamente. Concluida esta acción, mezclar todos estos ingredientes con la mantequilla que ya debe estar a temperatura ambiente. Agregar sal y pimienta al gusto.
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7. Aplicar la mantequilla aromatizada con hierbas sobre todo el pollo. Se debe aplicar, también, debajo de la piel. Agregar el zumo de un limón y dejar reposar 1 hora en la nevera. Mientras pasa ese tiempo poner a precalentar el horno a 180°C.
8. Pasada la hora, colocar una capa de cebolla sobre una bandeja refractaria y poner las patatas en los bordes. Retirar el pollo de la nevera y colocarlo en la bandeja. Agregar el vino blanco y hornear durante 50 minutos. Poner a punto de sal.
9. Cuando el pollo esté hecho, retirar y servir.
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6. Salsa Bechamel
Ingredientes
 Para 6 personas
 Mantequilla 50 g
 Harina de trigo 50 g
 Leche entera 600 ml
 Sal al gusto
 Nuez moscada molida un pellizquito
Cómo hacer salsa bechamel perfecta y sin grumos
Dificultad: Media
Tiempo total 40 m
Cocción 40 m
1. Para hacer salsa bechamel, comenzamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se funde, agregamos la misma cantidad de harina y removemos formando un roux o una pasta. Si vamos a querer una bechamel más fina o más espesa, podemos alterar un poco esta proporción, aunque yo suelo mantenerla siempre, y con lo que juego es con la cantidad de leche y con el tiempo de cocción / evaporación.
2. Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Es el momento de cambiar la cuchara de palo por las varillas y así evitaremos que se nos formen grumos. Clave: ir añadiendo la leche poco a poco, para que no haya cambios de temperatura.
3. Puedes conseguir mejores resultados si tienes la leche muy caliente en un cazo y vas agregando cacito a cacito, sin añadir más leche hasta que la anterior ha sido absorbida por la masa. Y eso sí, siempre removiendo sin parar, haciendo movientos circulares o dibujando ochos en la sartén, para que la salsa bechamel siempre esté en movimiento.
Bechamel Pakus Directo Paladar Pasos
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Cuando hayas agregado toda la leche, es el momento de probar y añadir sal y el clásico toque de nuez moscada, tan característico de la bechamel. Si quieres una bechamel más espesa, dedica más tiempo y deja que el líquido se vaya evaporando poco a poco mientras la sartén se llena de burbujas.
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7. A la crema con hongos
Ingredientes
 al gusto Hongos en slices
 al gusto Sal y pimienta
 1 cucharada aceite de oliva
 1 cucharada Mantequilla
 1 cebolla picada en cuadritos
 4 dientes ajo picados finamente
 1 cucharada mostaza dijon
 1 cucharada salsa inglesa
 Caldo de pollo o agua
 1 taza crema de leche
 Perejil (opcional)
Pasos
1. En un sartén sofreír la cebolla con el aceite verde hasta que transparente.
2. Agregar los hongos, la sal y pimienta y sofreír por 2 minutos
3. Agregar el ajo y sofreír por 1 minuto luego incluir el caldo de pollo o el agua.
4. Agregar la salsa inglesa y la mostaza, mezclar bien
5. Cuando este hirviendo agregar la crema de leche y mover bien.
6. Dejar que la salsa reduzca entre 5 o 10 minutos. (Opcional, licuar)
7. Agregar el perejil y la mantequilla luego servir con cualquier carne o pasta.
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8. Al papillote
Ingredientes
 Pechugas de pollo, 2 pequeñas
 Zanahorias, 2 pequeñas
 Puerro, la parte blanca de uno grande
 Pimiento verde, 1
 Mantequilla, 1 cucharada
 Aceite, 1 cucharada
 Sal
 Pimienta
 Bacon, 2 lonchas finísimas
 Queso, 4 lonchas finísimas
Preparación de la Pechuga de pollo en papillote
1. Encendemos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
2. En una sartén ponemos a calentar el aceite y la mantequilla y salteamos la zanahoria, el pimiento y el puerro cortados en tiras o bastones, podemos añadir un poco de sal, aunque yo prefiero añadirla al final. Salteamos durante 5 minutos.
3. Sobre un trozo grande de papel aluminio – ponemos la mitad de las verduras salteadas, colocamos encima una pechuga de pollo abierta por la mitad a modo de libro, ponemos dentro una loncha de bacon y dos de queso, cerramos la pechuga, salpimentamos al gusto y cerramos el papel haciendo un paquete. Repetimos la operación con la otra pechuga de pollo.
4. Horneamos de 25 a 30 minutos a 200ºC dependiendo del tamaño de las pechugas hasta que estén tiernas.