CONFECCIÓN DE MENÚ PROF KEYDRON CTP PUERTO VIEJO

Confección de menú
Generalidades y características del menú
El menú son alimentos y bebidas que ofrece un establecimiento como restaurantes, bares, sodas, etc. por un precio fijo, con posibilidad limitada de elección de platos, bocas y bebidas.
Objetivo del menú
 Agradar a los usuarios.
 Cubrir con las necesidades nutricionales de los consumidores.
 Mantenerse dentro de los límites del presupuesto.
 Establecer la base de las actividades de otras áreas de trabajo.
 Favorecer a la imagen del servicio de alimentación.
Características del menú
 Están divididos y organizados por secciones como las entradas, los postres, las bebidas, ensaladas, platos fuertes, etc. Estas secciones están organizados y diferenciadas por colores, tipo de letras y en algunas ocasiones son por separado.
 Podemos incluir algunas subcategorías que resulten más atractivas para los comensales como: nuestras pastas, especialidad de la casa, pescados, nuestros guisos.
Estudio de mercado
Es el conjunto de acciones que se ejecutan para saber la respuesta del mercado (Target (demanda) y proveedores, competencia (oferta)) ante un producto o servicio. Se analiza la oferta y la demanda, así como los precios y los canales de distribución.
La carta de un restaurante es quizás la herramienta de marketing más importante, ya que ayuda a publicitar el local, sería como una especie de Publicidad en el Lugar de Venta (PLV) que ayuda al propietario del restaurante a promocionar sus productos y elaboraciones, y atraer al comensal a su restaurante. Por lo tanto, el diseño del menú o carta es de suma importancia.
Consideraciones que se toman para definir un menú:
● Fisiológicas (sexo, tipo de trabajo, edad, clima, etc.)
● Psicológicas (estilo de vida, grupos sociales, familia)
● Moda (étnica, región)
● Comerciales (presupuesto, rentabilidad)
● Cliente (expectativas de gasto, exigencias)
● Volumen (aeropuertos, alimentación institucional)
● Filosófico (macrobiótica, naturista)
Independiente de lo anterior, la planificación debe respetar rigurosamente:
● Estacionalidad de ingredientes
● Estadística de ventas
● Ficha receta con costo de cada plato
● Composición de los alimentos (química, nutricional)
● Balance nutricional (dieta equilibrada)
El menú y sus funciones
 Función informativa.
 Función icónica. (gira en torno al nombre o imagen de marca del establecimiento).
 Función económica
 Función práctica
Aspectos importantes al crear un menú
 Público meta del restaurante
 Localización del restaurante
 Características del entorno que rodea al restaurante
 Características del propio restaurante (qué tipo de restaurante es)
Diseño y desarrollo del menú.
El menú escrito es un instrumento de marketing y se deben de considerar los siguientes trucos de los negocios.
 La parte superior derecha de un menú llama primero la atención del cliente, esto significa que usted debe colocar allí los platos de los cuales este más orgulloso y que pueden darle la mayor utilidad.
 Ayude al cliente a imaginarse el plato describiendo en el menú el método de preparación, por ejemplo, puede describir un pescado como preparado en la plancha o frito, también puede describir el pescado diciendo de donde proviene y con que viene acompañado por ejemplo “Róbalo del mar chileno, asado a la parrilla, con verduras y puré de papas”.
 El diseño de la cubierta, el color del papel, el tipo de letra y demás aspectos artísticos trasmiten una imagen y esta debe responder a lo que usted desea proyectar.
 Los menús impresos en una impresora son muy prácticos y aceptados hoy en día, esto permite cambiar fácilmente los contenidos y los precios y así aprovechar los cambios de temporada y las correspondientes ofertas de ingredientes que no se consiguen en otra época.
 No ofrezca gangas, si promueve un restaurante dando descuentos en platos que regularmente valen más, atraerá clientes durante el tiempo que dure esa promoción.
Video consejos para diseñar un menú
https://www.youtube.com/watch?v=uGIr_V8KokE
Estructura
La estructura (del latín structūra) es la disposición y orden de las partes dentro de un todo.
El menú, por definición es la forma de ver ordenadamente todas las preparaciones por ocasión o momento de consumo. En otras palabras, las necesidades de un casino son muy diferentes de un cóctel, un evento masivo o una cena de gala, por ello, el menú es el fruto de la planificación de: personal, proveedores, compras, servicios, programación de operaciones de cocina, etc., y termina definiendo el estilo de un establecimiento.
Los menús también se dividen en 4 partes:
 Entradas
 Platos fuertes
 Postre
 Bebidas
La carta de un menú se puede dividir en agrupaciones como:
 Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.
 Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y, preferiblemente, durante las cenas.
 Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en otras muchas ocasiones forman parte, como guarnición, de los platos principales a base de carnes y pescados.
 Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para estos productos alimenticios.
 Grupo 5: Pescados y mariscos
 Grupo 6: Cárnicos: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres.
 Grupo 7: Postres
Otros ejemplos de estructuras:
Estructura de un menú
Estructura de un buffet
Ortografía
Es la parte de la gramática que se ocupa de la manera correcta de escribir las palabras. El principal uso del idioma es la comunicación, y para poder comunicarnos efectivamente, es necesario que elaborarnos los mensajes de manera correcta y comprensible.
Precios
Cantidad de dinero que permite la adquisición o uso de un bien o servicio.
Hay dos métodos para fijar los precios del menú, el primero es ver cuánto cobra la competencia por plato similar y según eso fijar los precios del suyo. El otro es evaluar cada ítem del menú conforme a la proporción deseada entre el costo y la utilidad.
Mientras más altos sean los precios de un menú, más altos deben ser los niveles del servicio, y en consecuencia la relación precio/valor entre calidad y servicio debe ser equilibrado. Los clientes estarán dispuestos a pagar por atención y servicio siempre y cuando que la calidad de la comida llene sus expectativas.
Videos sobre como calcular el precio de un alimento o bebida.
https://www.youtube.com/watch?v=VvUcajVfHQc
https://www.youtube.com/watch?v=qtgZ0n6FAOI
https://www.youtube.com/watch?v=qtgZ0n6FAOI
https://www.youtube.com/watch?v=TaCd-mIsjQI
https://www.youtube.com/watch?v=GUaiWDkxGP4
Impuestos
Cantidad de dinero que hay que pagar a la Administración para contribuir a la hacienda pública.
Impuesto sobre la renta En algunos países, contribución que deben aportar los ciudadanos al Estado en función de los ingresos obtenidos en un año.
Tome en cuenta este elemento, ya sea como consumidor, pues es su derecho, o como propietario de un restaurante para protegerse de denuncias y eventuales sanciones. Los negocios del sector alimentos y bebidas (A&B) están obligados a incorporar en su menú el precio final de los alimentos y bebidas que venden.
Este incluye los costos, porcentaje de ganancia, 10% de servicio y el 13% de impuesto de ventas. De esta manera, el consumidor puede presupuestar mejor sus gastos. Este requisito forma parte del derecho de información que tienen los consumidores, el cual está protegido en el artículo 46 de la Constitución Política.
Receta estándar
Es una nota, formula o prescripción que indica la forma de hacer una cosa. Es una herramienta básica que agiliza las compras, sistematiza la producción, controla el despacho de insumos, lo mismo que las cantidades que serán producidas y distribuidas y facilita el control de costos, además permite calcular y determinar el tipo de equipo y las condiciones de infraestructura para servicios nuevos.
En el almacén permite controlar que las cantidades de materia prima sean las que realmente se requieren para la preparación y producción, lo que evita que haya sobrantes, robos o fugas y problemas como la escasez o producción limitada, que generan pérdidas al servicio.
En el proceso de producción, la receta estandarizada asegura que el personal utilice los mismos ingredientes, las mismas cantidades y la misma calidad, cada vez que se prepare un plato del menú, permiten que los ingredientes se preparen de una misma forma ya que se conocen los procedimientos para cada preparación, además facilita la rotación de personal pues las indicaciones están por escrito y son dictadas en forma exacta.
Algunos términos que se utilizan a la hora de confeccionar la receta estándar son:
• Desechos: Es la parte que no puede usarse posteriormente (cáscaras de verduras y frutas)
• Desperdicios: Es la parte o recortes que se pueden reutilizar en otras preparaciones o para otro plato.
• Costo de materia Prima: es la suma de todos los alimentos e ingredientes utilizados para la preparación de una comida.
• Utilidad bruta: es la diferencia entre el costo de materia prima y el precio de venta y se compone de todos los costos adicionales
• Peso bruto: es el peso con el empaque ya sea en carnes y mariscos vivos o enteros sin limpiar.
• Precio de compra: Es el precio que se paga para adquirir un producto
• Peso neto: Es el peso obtenido después de él alistado de la materia prima (pelado, limpiado, deshuesado)
• Listo para cocinar: son aquellos productos donde ya no se pierde nada antes de cocinarlo.
• Costo propio: es el costo de la materia prima más todos los gastos para producir y vender.
• Utilidad: es la parte llamada “interés” que debe detener el empresario como contribución al dinero invertido y para futuras inversiones.
• Tara o merma: Es el peso del material de empaque
• Precio de venta: Es aquel que determina cuanto debe de pagar el cliente en determinada elaboración.
Ficha técnica
Es el documento que recoge toda la información necesaria para desarrollar una receta donde se indican cantidades, productos, procedimientos de elaboración, etc.
Diferencia entre una receta y ficha técnica
Receta
Ficha técnica
• Se indican productos, cantidades y procesos de elaboración.
• Tipo de corte aplicado.
• Sistemas de cocción utilizados.
• Temperaturas en función del género.
• Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas
• Control sanitario.
• Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de intolerancias o alergias.

Recetas
Es una nota, formula o prescripción que indica la forma de hacer una cosa. Por igual una receta culinaria es un conjunto de directrices, procedimientos o pasos para la preparación de un alimento.
Materia prima
Es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final.
Para obtener y mantener materia prima de calidad la empresa debe hacer:
 Seleccionar un proveedor.
 Protocolos de recepción de la materia prima
 Protocolos de almacenamientos
Mucha de la materia prima es suministrada por un proveedor, el cual también es muchas veces sinónimo de calidad y garantía. Qué criterios se debe utilizar para escoger a un buen proveedor:
1. Calidad conforme a las especificaciones planteadas por la pyme
2. Muestra del producto o servicio que se solicita
3. Cotización de precios
4. Garantía
5. Certificación de cumplimiento de normas de calidad, seguridad, sanidad, etc.
6. Atención posventa
A que nos referimos con “atención posventa” puede ser asesoría, capacitación al personal sobre cómo emplear los insumos, maquinaria o servicios, o bien la prestación de mantenimiento a equipos. Lo importante es que el proveedor atienda las dudas de la empresa.
Cantidades

Tipos de menú
Menú a la Carta
Es una oferta flexible que se compone de tres o cuatro grupos, cada uno de ellos con varios platos donde el cliente puede elegir uno de cada grupo. Generalmente se diseña una carta para cada tiempo de comida (Desayuno, Almuerzo, Cena).
Menú de la Casa o del Día
Consiste en una recomendación de parte de la administración o el chef de un menú de mesa que tiene un precio preestablecido. Generalmente incluye una entrada (sopa o ensalada), un plato fuerte. También conocido como menú EJECUTIVO.
Menú Concertado
Es aquel que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo con el cliente y el encargado del establecimiento gastronómico.
Menú de Degustación
Es un tipo de menú compuesto de cinco o más platos (manjares), con raciones más cortas, con el fin de que el cliente pruebe un buen número de platos, generalmente, considerados como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada.
Menú Estático
Este es el menú característico de los restaurantes de comida rápida; ya que una vez diseñado y probado se emplea por siempre o por un largo período.
Menú Cíclico
Es un listado de menús fijos para cada uno de los ciclos de tiempo determinado. Este tipo de menú es muy utilizado en entidades como hospitales, escuelas, fábricas, y albergues.
Menú de Bebidas
Se le conocen con el nombre de carta para vinos, cócteles, licores; es muy utilizado en restaurantes formales, se ofrece al anfitrión como un menú o carta aparte al de manjares.
Menú para niños
Menú de menor cantidad en sus porciones, busca complacer a estos pequeños comensales con las opciones e ingredientes que más les complace o sean de su gusto.
Menú de régimen
La cocina Dietética tiene dos vertientes:
 Preventiva: Práctica habitual, a base de alimentación sana y equilibrada.
 Curativa: Se aplica de acuerdo a tipo de enfermedad padecido por el paciente.
Menú vegetariano
Opción que no posee géneros cárnicos de ningún tipo. También puede incluir platillos que no contengan derivados de algún animal para los comensales veganos.