Guarniciones
La guarnición o acompañamiento
de un plato o platillo es una
preparación culinaria que acompaña a la preparación
principal en una comida. Una típica comida con un plato principal basado
en carne puede incluir una guarnición de vegetal, en forma de ensalada, y una guarnición de almidón, como pan, papas, arroz o pasta.
Características
Sustancia u objeto usado, sobre
todo, como un adorno o decoración a un artículo preparado de alimento o de
bebida. Puede también dar sabor añadido o que pone un contraste, pero ese no es
su propósito primario, en contraste a condimento que es primordialmente
un sabor añadido a otro alimento.
La guarnición pueden ser papas
fritas, y cosas que acompañen al platillo.
La guarnición adorna el alimento
o la bebida y lo hace más atractivo. Pueden, por ejemplo, realzar su color, por
ejemplo cuando la paprika se esparce en la ensalada
de salmón. Pueden dar un contraste del
color, por ejemplo cuando el perejil o las cebolletas se esparcen sobre las papas.
Pueden hacer parecer a un cóctel más festivo, o como
el Paraguas de cóctel en una bebida exótica.
En lengua española, también se le
llama guarnición o guarnición del plato al complemento de una
comida principal, por ejemplo, arroz, las patatas fritas o el guisado de verduras que
acompañan a un filete de carne.
Papas
Parisinas:
Ingredientes:
1 Kg. de papas
100 grs. de mantequilla
Sal
Pimienta negra
Perejil
Elaboración:
Se pelan las patatas.
Se ponen en una olla con agua fría, hasta que
arranquen a hervir.
En ese momento, se sacan y se cuelan.
Sin dejar que se enfríen, se ponen en una
sartén con mantequilla y se saltean durante 15 minutos.
Se añade la sal, la pimienta y el perejil.
Deben quedar bien doraditas.
Consejos y trucos para cocinar Patatas
Parisinas:
Las patatas francesas son las mejores para
esto. Son las pequeñas y redondas. Si no tiene, se cortan las patatas normales
como si fueran bolas de melón o en cuadraditos.
Variedades:
Una vez preparadas así, se le puede añadir
nata fresca para cocinar. Quedan buenísimas, pero también engordan más.
Otra versión sería freirla con ajos picado.
Papas
a la napolitana
Ingredientes
*patatas grandes (dependiendo de la cantidad
de gente, la cantidad de patatas, se calcula 2 patatas por persona)
*Jamón York (media feta por patata)
Relleno: Salsa Altozano.
*tomate triturado (4-6 aprox, para 6 patatas)
*2 cucharadas de orégano
*1 pizca de pimienta
*1 pizca de perejil.
*1 cucharadita de azúcar
*sal a gusto.
Cocinar todos los ingredientes en una olla
hasta que empiece a hervir, 1 minuto hirviendo y listo.
Elaboración.
Precalentar el horno a 170º durante 15
minutos.
Pelar las papas. Hacer un pequeño hueco en el
medio de cada patata para poder luego introducir dentro el relleno.
En media feta de jamón york colocar la salsa
altozano, cerrar como envolviendo un pergamino e introducir dentro de la papa, así
en cada una de ellas.
Envolver las papas en aluminio, y al horno!
Cocinar durante 1 hora.
Papa
asada
Ingredientes
1 Papa grande
Mantequilla al gusto
Queso rallado guda o manchego o bien amarillo
Tocino frito en cuadritos
Crema
Sal
Pimienta
Preparación:
Asar la papa envuelta en papel aluminio al
horno, por 1 hora, a 350 grados o máxima. por espacio de 45 min, hasta que esté
suave al clavar un cuchillo.
Saca la papa y parte en forma de cruz
haciéndole un huequito chiquito en el centro, ponerle mantequilla derretida,
sazonar la papa con sal y pimienta Meter
el queso, tocino y listo, lo metes al horno por unos 15 min, para que
gratine el queso.
Por último viertes el resto de la papa donde
hiciste el huequito.
Puré
de papa
El Puré de papas es un buen acompañamiento de
carnes, pescado o combinar con algunas ensaladas.
Ingredientes
1 kg. de papas (patatas)
2 cdas. de mantequilla a temperatura ambiente
1/4 taza de leche
Sal y pimienta blanca a gusto
Preparación:
Pele y lave muy bien las papas. Hiérvalas en
agua salada hasta que estén lo suficientemente tiernas como para poder
triturarlas por aproximadamente 15 minutos.
Papas Anna
Ingredientes para 4
personas
850 gr de patatas,
100 gr de mantequilla, pimienta recién molida y sal.
Elaboración de las
papas Anna
Lavamos y pelamos las
patatas, las volvemos a lavar y las cortamos en rodajas finas.
Sobre una bandeja de
horno ponemos un papel de horno y vamos poniendo capas de papa, una rodaja
puesta encima de la otra (mitad). Napamos de mantequilla derretida la primera capa y la
salpimentamos. Así sucesivamente con todas las capas, en total unas 4.
Horneamos a 210 ºC
durante 1 hora y tapamos las patatas con otro papel de horno. Pasado el tiempo
quitamos el papel y dejamos 10 minutos más. Sacamos y escurrimos la mantequilla
sobrante.
Berenjenas
Aderezo de berenjenas
4 o 5 berenjenas delgadas, 1 cebolla picada,
1 huevo duro (opcional), Aceite de oliva, Vinagre de vino, Sal, cantidad...
Berenjenas a la calabresa
4 berenjenas, Sal, Aceite de oliva, 3 dientes
de ajo picados, 6 anchoas picadas, 100 gr de aceitunas negras picadas,...
Berenjenas BEBA
3 berenjenas, 1 o 2 morrones rojos, Sal,
Pimienta, Ajo molido, Aceite, Vinagre, Ajo (opcional).
Berenjenas en escabeche I.
3 kg de berenjenas, sal, orégano, perejil, 3
dientes de ajo, algunas hojitas de albahaca y apio, 3 hojas de laurel.
Berenjenas en escabeche II
4 berenjenas, Sal, Harina, Aceite, Cebollas,
Zanahorias: 2 laurel, pimienta en grano, ½ taza vinagre blanco 1/2 taza limón.
Berenjenas rellenas 2
6 Berenjenas 2 Cebolla 1 Tomate: 2 Huevos, Sal,
Pimienta, Nuez moscada, Crema dulce, pasta de tomate.
Souffle de berenjenas
1 berenjena grande, 2 huevos, 1/2 cebolla, 1
diente de ajo, Sal y Pimienta.
Vegetales a la parrilla
Ingredientes (cuatro porciones)
*Un zapallo cortado en rodajas
*250 grs de champiñones grandes
*1 berenjena cortada en rodajas
*1 cebolla blanca grande cortada en gajos
gruesos
*1 chile rojo cortado en gajos grandes
Para el aliño:
*2 cdas de aceite
*2 cdas de vinagre blanco
*1 cdita de orégano en polvo
*1 cda de perejil picado
*1 cdita de ajo molido
*Pimienta y sal al gusto
Preparación
Mezclamos los ingredientes del aliño y
dejamos macerar en él los vegetales por una hora. En una sartén, parrilla o
plancha sin aceite, freímos los vegetales hasta que tengan un color dorado y
servimos de inmediato.
Tomates
rellenos
Ingredientes
·
4 tomates
·
100 g de jamón cocido
·
2 huevos o 3 yemas
·
100 g de mozzarella (optativo)
·
4 rodajas de pan
·
1 cdta de pimentón
·
Sal y pimienta a gusto
Preparación
1. Comenzamos sacándole la parte
superior del tomate como si fuera una tapa y ahuecándolos con una cuchara,
cortamos la pulpa del tomate en cubitos y reservamos.
2. Mezclamos la sal, la pimienta y
el pimentón y espolvoreamos el interior de los tomates.
3. Picamos el jamón cocido unimos
los cubitos de tomate que habíamos reservado y agregamos los huevos. Si quieren
pueden utilizar 3 yemas en lugar de los 2 huevos para que seque más el relleno.
4. Rellenamos los tomates con esta
preparación, acomodamos en una fuente para horno.
5. Cortamos la mozzarella en
cubitos, colocamos encima de los tomates y llevamos a horno
suave 10 minutos o hasta que derrita el queso.
6. Retirar y servir sobre las
rodajas de pan tostado.
Brócoli
con semillas de marañon
Ingredientes
1 ½ kg de florecillas de brócoli
3 oz de mantequilla
4 dientes de ajo picados finamente
1 cda. de azúcar con caramelo
3 cdas. de salsa de soya
1 cda. de vinagre balsámico
Sal y pimienta al gusto
Semillas de marañón tostadas al gusto
Preparación
1. Hierva abundante agua con sal el brócoli.
Deje cocinar hasta que comiencen a cambiar de color y quede al dente. Asuste al
final.
2. Coloque el brócoli en un recipiente para
horno engrasado.
3. En un calor muy bajo, coloque la
mantequilla con el ajo, salpimiente y vaya revolviendo hasta que la mantequilla
tome un color dorado (no debe quemarse).
4. Agregue el azúcar, el vinagre y la salsa
de soya. Vierta sobre la brócoli.
5. Caliente antes de servir y distribuya
encima las semillas de marañón.
Puré
de camote
Ingredientes
3 o 4 camotes Grandes.
2 cdas de azúcar.
2 cdas de mantequilla.
½ de jugo de naranja.
1 pisca de sal.
1 pisca de pimienta.
Elaboración:
Se parten los camotes a la mitad y se cocinan
en suficiente agua hasta que estén bien suavecitos. (Aproximadamente 30 min)
Una vez cocinados los pelamos y los majamos
con un tenedor o maja papas. Agregamos mantequilla en una olla, una vez desecha
la misma agregamos el puré, jugo, sal, pimienta y azúcar.
Revolvemos muy bien y cocinamos a fuego medio
hasta obtener una consistencia bien cremosa.
Frijloles
refritos
Ingredientes:
1/2 kilo de frijol
2 litros de agua.
1 taza de aceite.
1 cebolla en brunoise
1 lata de chile chipotle.
Preparación:
Deje
cocer los frijoles durante 1 hora en olla de presión, 2 a 2 1/2 horas en olla
normal. Destape y agregue sal. Hierva otros 10 minutos.
Coloque el aceite en una cacerola alta y caliéntelo.
Agregue la cebolla, hasta cristalizar, agregue los frijoles (sin el caldo) y
tritúrelos; fríelos hasta que los
frijoles absorban todo el aceite. Incorpore el chipotle molido y revuélvalo
bien.
Sírvalos calientes con queso encima.
Chucrut
Ingredientes
·
Repollo, 1 mediano
·
Aceite, 1 cucharada
·
Pimienta negra en grano, 1 cucharada
·
Vino blanco seco, una copa
·
Vinagre de vino, 5 cucharadas
·
Sal de grano
Preparación
·
Lavar el repollo, cortarlo en cuartos, quitar y
desechar el tronco duro del centro y cortar las hojas con una cuchilla bien
afilada, muy finamente
·
Calentar el aceite en una olla, incorporar el
repollo, salpimentar y dejar que se cocine revolviendo, unos cinco minutos
·
Cocinar a fuego lento hasta que el repollo quede
tierno
·
Agregar el vinagre y el vino, y cocinar 10 minutos
más
Escabeche
de vegetales
Ingredientes
-250g de zanahoria en juliana
-250g de cebolla en juliana
-250g
de vainicas
-250g de chile dulce en tiritas
-1/4 de taza de aceite
-1/4 de taza de vinagre
-4 cdas de mostaza
-1/8 de cdita de curry y comino
-3 cdas de azúcar
Preparación:
-En agua hirviendo, cocine las vainicas hasta
que estén crujientes. Escúrralas y resérvelas.
-En aceite caliente, fría la cebolla. Agregue
los chiles y la zanahoria y cocine hasta que estén crujientes. Incorpore la
mostaza, el vinagre, el azúcar, las especias y agregue las vainicas reservadas.
-Monte en hojas de lechuga y sirva.
Crema
Argenteuil (Una ciudad de parís, la mayoría de las
recetas que se dan son a base de espárragos)
Ingredientes
Para 4 personas
1manojo de espárragos blancos
2 papas medianas
1 cebolla
2 ramitas de perifollo o unas hebras de
azafrán
3/4 litro de caldo de ave
2 dl de nata líquida
½ vaso de harina con agua (opcional)
1 cdita de mantequilla
Sal, pimienta
Procedimiento
Lavar y pelar los espárragos.
Cortarlos en trocitos y separar las puntas
para darles un hervor en el micro-ondas, lo justo para que no estén crudos.
Reservar.
En la cazuela incorporar la mantequilla y cristalizar
la cebolla en juliana y los espárragos. Sazonar. En este punto puedes agregar
la harina si optas por ello.
Incorporar el caldo de ave y las papas
previamente paladas y cortadas en dados.
Dejar cocer 20 minutos.
Triturar y colar por un chino para
deshacernos de las hebras más recalcitrantes (como muestro en la imagen).
En este momento volcamos la crema fina en la
cazuela nuevamente e incorporamos la nata y las puntas de los espárragos – que
aportarán un dulzor inesperado a la crema- damos un ligero hervor a fuego suave
e incorporamos, por último el azafrán al gusto.
Rectificar la sazón.
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