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Aceites
y vinagres
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Aceite de oliva
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto
recién recolectado del olivo (Olea europaea)
denominada oliva o aceituna.1 Casi la tercera parte de la
pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha
extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).2 Su uso es fundamentalmente
culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en
las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda
debido a la amargura de su sabor (debida
principalmente a la presencia descompuestos fenólicos), este sabor se reduce en
gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante
el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.2 Tan sólo un 2% de la
producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo; España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas
partes de la producción mundial.
El aceite se extrae de aceitunas
maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima
cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten
a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite
depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores
vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga
por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos
grasos libres.
Existen regulaciones en la Unión
Europea sobre las clasificaciones del aceite
en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.
Cabe distinguir el cultivo olivarero y
su estudio científico (denominados olivicultura) de la extracción del aceite de oliva
y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva).
Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, como
puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc.
Hoy el aceite de oliva se comercializa
envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los
mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del Mar Mediterráneo, siendo España el mayor productor
mundial.
Distinga las diferentes clases de aceite de oliva:
Los españoles saben distinguir en términos
generales los diferentes tipos de aceitunas y aceites de oliva. Pero con más de
260 diferentes clases de cultivo de olivo en España, y con tantas variedades de
aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y demás
clases, ¿cómo saber qué elegir? Echemos un vistazo a las diferencias entre tipos
de aceite de oliva.
Aceite de Oliva Virgen
Un aceite de oliva virgen es aquel que no ha sido
sometido a tratamiento químico alguno en su proceso de obtención. Se extrae de
manera mecánica (o mediante otro proceso físico) prensando las aceitunas, por
lo que sus propiedades básicas no se modifican. Se trata de un producto natural
que mantiene las propiedades físicas y biológicas de la aceituna ya que no se
somete a procesos artificiales. Existen varias clasificaciones de aceite de
oliva virgen, dependiendo de su sabor, aroma y características analíticas. La
variable “acidez” se refiere a la proporción de ácidos grasos, no al sabor
ácido.
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Aceite de Oliva Virgen Extra – El
mejor aceite de oliva del mercado, con un nivel de acidez de hasta 1.0 gramo
por cada 100 gramos (1%). Se usa comúnmente en ensaladas, sopas y cocidos.
También se consume untado en pan con un toque de vinagre balsámico.
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Aceite de Oliva Virgen –
El Aceite de Oliva Virgen tiene un muy buen sabor y una acidez de hasta 2% o
2.0 gramos por cada 100. También se utiliza en ensaladas, sopas, cocidos y
pan.
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Aceite de Oliva Virgen corriente –
El Aceite de Oliva Virgen corriente tienen un nivel de acidez de entre 2.0 y
3.3 gramos por cada 100 gramos (3.3%). Se usa para freír o para cocinar platillos
en los que el sabor del aceite no es tan relevante.
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Aceite de Oliva Virgen Lampante – Este
tipo de aceite no es adecuado para el consumo humano y tiene un nivel de
acidez mayor a 3.3 gramos (3.3%). Se utiliza para refinar y otros usos
técnicos.
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Aceite de Oliva Refinado
Los aceites de oliva refinados no son totalmente
naturales, aunque son perfectamente saludables. Se obtienen refinando aceites
de oliva vírgenes que no pasan las pruebas de sabor o de acidez. No se utilizan
solventes en el proceso, sino que se filtran con carbones u otros filtros
químicos. No se consideran aceites vírgenes porque pasan por un proceso; sin
embargo, sus características son muy similares a las del aceite de oliva virgen
(sólo necesitan una pequeña ayuda para llegar ahí). Tampoco tienen el mismo
sabor que el aceite de oliva virgen.
Aceite de oliva.
El aceite de oliva “normal”
Es la mezcla de aceites de oliva refinados y
vírgenes. El aceite refinado –más barato- se mezcla con aceite virgen para
obtener este producto secundario.
Aceite de orujo de oliva
Este aceite se obtiene al moler la pulpa y huesos
de las aceitunas una vez se les ha extraído el aceite virgen. La mezcla se
trata con solventes y otros tratamientos físicos y se mezcla con aceites
vírgenes para el consumo. Es comúnmente utilizado para la elaboración de
jabones y otros usos industriales, como alimentos fritos.
Orujo
El residuo sólido que queda después de extraer el
aceite de las aceitunas se llama orujo o sansa.
Aceite de cacahuete
Botella de aceite de cacahuate.
El aceite
de cacahuate o aceite de maní es un aceite
vegetal preparado ya sea mediante cocción de
los cacahuates (Arachis
hypogaea) o mediante su extracción en una prensa hidráulica. Este
aceite es de color muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas le
convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de freír. Tiene un sabor
suave que le hace apropiado para elaborar ensaladas, mahonesas y vinagretas.
Este tipo de
aceite es muy empleado en la cocina asiática (se emplea en el Wok).
El aceite de soja, a veces denominado
también aceite de soya, es un aceite vegetal que procede del prensado de
la soja (Glycine max).
Este aceite es abundante en ácidos grasos polinsaturados.
Aceite de cacahuete
Botella de aceite de cacahuate.
El aceite de cacahuate o aceite de maní es un aceite vegetal preparado ya
sea mediante cocción de los cacahuates (Arachis hypogaea) o mediante su
extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es de color muy claro y su
idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la
cocina como aceite de freír. Tiene un sabor suave que le hace apropiado para
elaborar ensaladas, mahonesas y vinagretas.
Producción
Los tres mayores productores de aceite
de soja, por orden de producción, son: Brasil, EE. UU. y Argentina. El aceite de soja es el
de mayor producción mundial, superando a los aceites de colza, palma y girasol.
Características
nutricionales
El aceite de soja crudo resulta
frecuentemente más equilibrado que el de oliva ya que posee las ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 por lo que es un buen
complemento para dietas en donde abundan carnes rojas y carbohidratos.
Usos
Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede encontrar en
salsas para ensaladas y aceites para freír alimentos. Al tener en su
composición tantos ácidos poliinsaturados es muy aconsejable guardarlo en la
nevera y consumirlo cuanto antes. No se aconseja probarlo si tiene olor a
rancio.
En los últimos años, y a consecuencia
del florecimiento de la industria del biodiésel, se está potenciando el consumo de
grasas vegetales, en concreto el aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja y aceite de palmas.
El aceite de soja se caracteriza por
poseer moléculas de cadena larga de 13 a 16 enlaces lo cual le da,
especialmente a partir de los estudios de George Washington Carver, muy buenas propiedades para el uso
industrial: el biodiesel obtenido del aceite de soja se obtiene con relativa
sencillez separándole de un 10% de glicerina; con aceite de soja se
pueden elaborar —aparte de combustibles—plásticos.
Aceite de girasol
Botella de aceite de girasol
El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite
de origen vegetal que se
extrae del prensado de las semillas de la planta Helianthus annuus, girasol, chimalate, jáquima,
maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de Texas.
Técnicamente se trata de un conjunto
de grasas
insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades moderadas de ácido
oleico comparado
con el aceite
de oliva), y fuente abundante de vitamina
E, se considera también un potente antioxidante.
Empleo
Culinario
Cabe decir que el aceite de girasol
refinado (del que se compra en los supermercados), es de color amarillo tenue y
carece de sabor y olor intenso, el "virgen" (sin refinar) de 1ª
prensa, tiene un aroma intenso muy agradable.
Los restos del procesado de los cariopses de
girasol (cáscaras y demás restos del procesado para el aceite), se utilizan
como alimento para la ganadería.
Industrial
El aceite se emplea como combustible biológico para producir biodiésel de
automóviles con motor diésel. Es una alternativa viable a las gasolinas y, mejor aún, a los gasóleos (junto con
el Aceite
de colza y otros),
aunque con elevados efectos contaminantes, hecho que contradice la opinión
generalizada de los ciudadanos. Este aspecto se comprueba estudiando la
combustión del ácido oleico.
Aceite de nuez
El aceite de nuez (en inglés: Walnut oil) es un aceite extraído de las nueces del nogal común (especie Juglans regia).
Es un aceite comestible pero
bastante caro, tiene un leve color y un olor y sabor delicado. Generalmente no
se utiliza para freír porque pierde parte de sus propiedades distintivas. Se
suele utilizar en platos fríos y en salsas para ensaladas. Tiene propiedades
antioxidantes. La mayoría de este aceite se produce en Francia, pero
también se hace en Australia, Nueva
Zelanda y California.
En el arte
Una taza de aceite de nuez.
Durante el Renacimiento este aceite se usaba en las pinturas
artísticas ya que se seca rápido y además permitía limpiar los pinceles. Sin
embargo elaceite
de lino daba un
mejor acabado a la preparación de las telas.
También se utiliza en el trabajo de
la madera que esté en contacto con los alimentos.
Aceite de pepitas de uva
El aceite
de pepitas de uva o de semillas de uva es un aceite vegetal procedente de las pepitas (semillas) presentes en el fruto de la vid que es la uva(producido en los países
vitivinícolas del mundo). El proceso de extracción del aceite puede hacerse por
dos métodos: uno es químico y el otro es mediante el prensado en frío de las
pepitas. Su apariencia es la de un aceite de color pálido y delicado.
Uso
Este aceite de toque afrutado le
convierte en un aceite ideal para ser empleado en frío sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas. Su
elevado a punto
de humeo 216 °C
(punto a partir del cual sale humo de la superficie del aceite caliente y que
no le hace apto para su consumo) le permite emplearse también como aceite de freír.
Se emplea en cosmética por su alto contenido en ácido
linoleico (el mayor
de todos los aceites vegetales) para
dar suavidad y textura a la piel.
El aceite de pepitas de uva provee
vitamina E y una alta concentración de ácido linoleico (76%) y linolénico,
ácidos grasos esenciales, también llamados Omega
6 y Omega
3 muy
importantes en la síntesis de prostaglandinas, sustancias necesarias para
reducir la agregación de las plaquetas y para reducir cualquier tipo de
inflamación.
Omega 6 y Omega 3 no son
sintetizados por nuestro organismo y es necesario introducirlo en la dieta.
Además no contiene colesterol, y por
sus componentes ayuda a aumentar el "colesterol bueno" (HDL) y
reducir el "colesterol malo" (LDL) y los triglicéridos; siendo así un
aliado en la conservación de la salud cardiovascular, en la prevención de
hipertensión, obesidad y diabetes. (Journal of American College of Cardiology
14-18 de marzo de 1993).
Aceite de Colza
El aceite de colza o canola se extrae
de la semilla de la colza que es una planta crucífera. Crece idealmente en
climas que vayan desde templados a ligeramente fríos y húmedos (mínimas de 0 Cº
y máximas de 40 Cº) Puede sembrarse, pues, en casi todas las zonas siendo
actualmente China, Canadá e India algunos de los principales productores.
El antiguo y verdadero nombre de este
aceite es el de aceite de colza. Lo del nombre de aceite de canola surge de la
abreviatura de Canadian Oil Low Acid que es como se llamó al
aceite de colza obtenido en Canadá después de años de estudios y cultivos hasta
obtener las semillas más interesantes para obtener un mejor aceite de colza.
Cuando se trituran las semillas de
colza se obtiene el aceite y una especie de pasta o residuo muy apreciado desde
siempre para alimentar al ganado, ya que aporta un 34 % de proteínas y un 15 %
de fibra cruda.
Las propiedades biodegradables del
aceite de canola o colza lo hacen ideal para que sea utilizado en base de
pinturas, envases alimentarios, herbicidas, lubricantes, etc.
Propiedades del aceite de canola o colza
·
Es muy eficaz para reducir las enfermedades y
accidentes cardiovasculares (colesterol, riesgo de trombos o coágulos, etc.)
gracias a su gran aporte de ácidos grasos esenciales, especialmente los del
tipo Omega 3 (como el pescado azul)
·
Puede ser, por tanto, un buen complemento en
las dietas vegetarianas.
·
Su riqueza en vitamina E le confiere
propiedades antioxidantes.
·
Tradicionalmente se ha venido usando como
combustible de lámparas para iluminación.
Mantequilla
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado
del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con
o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy
graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es
recomendable para deportistas o personas que requieran un
importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo
especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy
fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente
en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los
países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la
grasa blanca del cerdo.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser
sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la
elaboración de margarina y puede ser perjudicial si
contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
Producción
Mujer
elaborando mantequilla - París 1499.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos
glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas porfosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la
grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce
por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y
permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al
mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la
elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además
pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la
mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla.
La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas
cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una
proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en
la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con
grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la
leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema.
A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk), este suero hoy
en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla
se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van
"trabajando", presionando y removiendo para que formen una única masa
sólida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta
operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los
grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando retenidos en su
interior.
La mantequilla comercial posee un
contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15%
agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un
65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas
en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un ésterderivado del glicerol y tres grupos de ácidos
grasos.
La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se
rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de
0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.
Tipos
Mantequilla
elaborada a mano.
Existen varios tipos de mantequilla,
pero se pueden distinguir básicamente dos:
§ Mantequilla
ácida: antes de la acidificación de la crema
§ Mantequilla
dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo
mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a
partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente
la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es
posible obtener mantequilla de la leche de camella).
Elaboración
No es complicado elaborar mantequilla
casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una
espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo.
Con una batidora es aún más fácil y rápido.
El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más
atractivo de cara a los consumidores.
La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla
derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por
lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.
Historia
Técnicas
de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. foto
tomada en marzo de 1914National Geographic.
Mantequilla
artesanal.
Es muy posible que una agitación
accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta
razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros
intentos de procesado de loslácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el
8000 a. C. La primera mantequilla pudo
haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella época domesticados.2 Un método muy antiguo para
la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.
La mantequilla era muy apreciada por
los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón
por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto
bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco periodo de
conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al
contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de
mantequilla".3 Plinio en suHistoria Natural denomina a la mantequilla
como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras", y describe
en su libro las propiedades medicinales.4 En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro líquido) se tiene como un
símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los
dioses—especialmente a Agni,
el dios Hindú del fuego. En la disciplina Ayurvédica, la mantequilla ghee es un alimento que
ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo.
Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos
textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500–1200 a. C.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La
mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por
esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la
comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva
o la manteca de cerdo. Sólo los países de religiones musulmana o judía, en el
mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para
sustituir a la cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En
países como Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de grasa de
cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por acite de oliva
y no por mantequilla.
En el año 1870 la aparición de la margarina,invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, hizo que se pudiera distribuir entre
las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El consumo per
capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones
occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina,
que es menos cara y se percibe por la población como más sana. En los Estados
Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla5 y hoy en día es el caso, en
otras naciones la situación es similar.6Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina7
En el arco mediterráneo se sigue
prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea reforzada
por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la
mantequilla.
Margarina
La margarina fue inventada
en 1869, por el químico francés Hyppolite Mège-Mouriès. Él desarrollo una grasa
alimenticia de fácil untabilidad, a un precio menor que la mantequilla,
mejorando sustancialmente el sabor de las comidas y las carencias nutricionales
de la población. Desde entonces hasta nuestros días, la industria aceitera, ha
desarrollado nuevas tecnologías y aplicaciones específicas para mejorar la
calidad y alternativas de margarinas en el mundo. La innovación en el uso de
ingredientes, tipos y calidades de aceites; así como la aplicación de diversos
procesos, le han permitido a la industria darle la funcionalidad adecuada a
cada tipo de margarina según sus presentaciones: margarinas en barra, en vasija,
para uso en los hogares y margarinas industriales para repostería, hojaldre y
panificación, entre otras.
La margarina es una mezcla
emulsificada de aceites vegetales refinados con una fase acuosa. En su
producción se emplean los siguientes ingredientes: Aceites vegetales refinados
de palma y/o oleína de palma, soya, girasol y maíz o mezclas de ellos.
De esta combinación de
aceites se obtienen las características de los diferentes tipos de margarinas.
Se adicionan y disuelven otros ingredientes como: sal, saborizantes,
preservantes, betacaroteno como colorante natural, entre otros.
También se agregan vitaminas solubles en grasa (A y D) que enriquecen el
contenido nutricional del alimento final.
Las vitaminas A y D son
necesarias para mantener una buena visión y una piel sana (vitamina A),
facilitan la absorción del calcio o fósforo en el intestino delgado (vitamina
D) y fortalecen la vida útil del alimento.
La margarina es un alimento
de origen vegetal, por lo tanto no contiene colesterol, brinda energía y ácidos
grasos esenciales (poliinsaturados) como el linoléico conocido como Omega 6.
Este ácido graso, no puede ser producido por el cuerpo humano y su consumo es
necesario para contribuir a reducir los niveles de colesterol malo.
Manteca de cerdo
Es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración
de ciertos platos. En algunas ocasiones es empleada como
ingrediente. En ciertas cocinas es empleada como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos,
aunque en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso en
la elaboración de jabones.
Características
La manteca del cerdo forma parte de
las grasas animales. Suele proceder del
vientre del cerdo (Sus scrofa domestica)
o del peritoneo (denominado también manto
del cerdo). Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente. De color entre blanquecino y
lechoso. Los ácidos grasos más habituales en la
manteca son: ácido oléico, ácido esteárico, ácido palmítico. Este tipo de grasa suele
ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.
Usos
Se emplea la manteca en diversas
cocinas de todo el mundo Entre los mayores
consumidores se encuentra cocina china, en algunos países de Europa(entre los que se encuentra
la cocina española) y recientemente la cocina estadounidense (Empleada en la fritura de
las [patatas fritas] y en la repostería).
Culinarios
La "manteca de cerdo" posee
diversos usos, principalmente en preparaciones culinarias diversas. Una de las
más habituales es mediante elemento graso en las frituras de algunos elementos
bien sean verduras como carnes o pescados. Empleado como untado en la cocina andaluza es empleado en los desayunos: manteca colorá. En la elaboración de embutidos (tras la matanza del cerdo) suele emplearse como
relleno de los mismos en conjunción con el magro. Es frecuente su uso
mezclada con harina como parte de la
elaboración de masas diversas. En cocina española se emplea a menudo como conservante, en algunas zonas se rellenan vasijas
de barro con manteca orzas con chacinería diversa (generalmente chorizos).
No
culinarios
Se emplea en los medios rurales en la
elaboración de jabón. Forma parte (junto con la sosa
caústica)
de uno de los ingredientes principales en su elaboración. Era habitual emplear
la manteca de cerdo que había pasado ya algún tiempo, con ligeros toques
rancios.
Vinagres
El vinagre (del latín vinum acre, "vino agrio")
es un líquido miscible en agua, con sabor
agrio,
que proviene de la fermentación acética del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una
concentración que va de 3% al 5% de ácido
acético en agua . Los vinagres naturales
también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
Historia
El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado
al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que
alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer
testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio (contemporáneo del
emperador Tiberio) y autor del libro de
cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean
vinagre.1
Usos Gastronómicos
Vinagre
embotellado con infusión de orégano.
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza
clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como
un conservante ya que ralentiza los
efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas,
tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.
Vinagre de vino
Se denomina así al más corriente de
todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este
vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre
comercial no ha pasado por la fase de maduración.
Vinagre blanco
Es un vinagre obtenido de la
fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de
todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aún
cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de
los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como
producto de limpieza doméstica.
Vinagre de Jerez
Vinagre
de Jerez ecológico
La obtención de este vinagre se
vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente
a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es
más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro,
algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la
madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.
Se tiene constancia de su existencia
allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos
de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está
regulada por el Consejo Regular del Vino
y Brandy de Jerez.
Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido
seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo
de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y
pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años)
Vinagre de sidra o de manzana
Se denomina a este vinagre a veces
como vinagre
de manzana es muy empleado en las cocinas de los
países del norte de Europa. Su elaboración parte de
la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre
le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos
medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del
mismo, como loción alivia los músculos que se
han sometido a fuerte deporte.
Vinagre de arroz
El Vinagre de arroz es un suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Su
color oscila entre el blanco y el dorado pálido. Es el único vinagre usado en
la cocina japonesa, con el
que se sazonan numerosos platos como el popular Sushi (lo que hace es intervenir en la
elaboración del arroz que acompaña al pescado tanto en los sushis propiamente
dichos como en los makis que son los rollitos de arroz con
pescado rodeados de alga) Se
conserva mucho tiempo en un lugar fresco. El vinagre de arroz tiene un sutil, pero
ácido sabor y es más suave que otros tipos de vinagre.
Gastronomía de Japón
En japonés a este vinagre se le llama Komezu. Su
sabor se asemeja al vinagre blanco, pero es más denso. Como sustituto suele
utilizarse vinagre de manzana, que
tiene un nivel
de acidez similar.
Vinagre de Frutas
El hombre
ha utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor
ácido como conservante de alimentos. Es
un excelente condimento que contiene cerca de un 5% de ·cido acético.
Sin lugar
a dudas el Vinagre de Manzana es el más reconocido, sin embargo cualquier fruta
es buena para elaborar este producto siendo posible obtener una gran variedad
de sabores como: vinagres de higos, piña, plátano, mango, fresa, mandarina,
naranja, ciruela, durazno, etc así como también de miel de abeja, cerveza,
inclusive se pueden aromatizar con hierbas o especias (romero, menta, estragón,
ajo, cebollines, etc)
HISTORIA:
El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de
Mesopotamia se conocía la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin
embargo en estos tiempos no se elaborada conscientemente, si no era fruto de
circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822-1895)
descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que
pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas
(es decir que necesita del aire para actuar) sobre el alcohol etílico
convirtiéndola en ácido acético.
USOS: El
vinagre puede ser usado en muchas formas. A veces se piensa que solo es
utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite
y/o sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente
versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador
de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un
elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar. En fin, el vinagre se
utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.
BENEFICIOS.
Eficaz desintoxicante y útil agente para purificar la sangre.
Alivia dolores
producidos por la artritis.
Vinagre de malta
De malta
El vinagre de malta
se halla muy extendido en los países del norte de Europa (donde no se elabora
vino), utilizando como materia prima para su elaboración la cebada. Tiene un
sabor ligeramente amargo y un fuerte aroma, ideal para el condimento de frutas
y verduras, y para la elaboración de escabeches y adobos.
Con
especies
Y los vinagres más
actuales, los de sabores: su base es vinagre de vino y llevan dentro ramitos de
hierbas como el estragón, o el romero, también los hay aderezados con bolas de
pimienta, ajo o limón, en fin, una extensa variedad para el más exigente de los
paladares.
Nos
gustaría poder aportarles nuevas ideas, para que, de un modo sencillo, práctico
y sumamente económico, podamos transformar, en unos cuantos días, un vinagre
común, en un vinagre saborizado a nuestro gusto y convertirlo en un delicioso
aderezo para nuestras ensaladas. Para ello, debemos de contar con muy pocos
elementos. Un frasco de boca ancha, pero, que sus tapas no contengan metal
alguno.
Hierbas
frescas y bien lavadas, dejándolas secar bien antes de usar.
Las hojas que vamos a utilizar, deben ser bien seleccionadas, sanas y frescas y preferentemente sacadas antes de la floración de la planta.
Las hojas que vamos a utilizar, deben ser bien seleccionadas, sanas y frescas y preferentemente sacadas antes de la floración de la planta.
VINAGRE
DE MENTA
Poner
a hervir un litro de vinagre blanco con 1 cucharadita de pimienta blanca en
grano y 1 taza de hojitas de menta, durante dos minutos. Retirar, enfriar bien
y colocar en un frasco, cerrar bien y dejarlo así durante un mes antes de
utilizarlo.
VINAGRE
DE ROMERO
Utilizar
un litro de vinagre blanco y agregarle una taza de hojas de romero, dejar
macerar un mes antes de usarlo.
VINAGRE COMBINADO CON VARIAS HIERBAS
Siempre
con la base de un litro de vinagre blanco, agregarle una taza de hierbas
diferentes, albahaca, eneldo, salvia, tomillo, ciboulette o las que más nos
agraden, dejar macerar durante un mes y luego utilizarlo.
VINAGRE
DE AJO
Un
litro de vinagre blanco o de manzana, agregar los dientes pelados y picados, de
una cabeza de ajo.
Dejar
macerar durante 3 semanas y luego utilizar.
Éstos
son algunos de los gustos o de las muchas combinaciones que se pueden hacer, el
resto, se lo dejamos liberado a la imaginación de cada uno de ustedes, les
aseguramos que el resultado siempre será excelente.
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