Se conoce como gazpacho en la actualidad a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una sopa con ingredientes como el pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.1 2 Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el naranja pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno3 ). El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos.4 Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus.5
El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos españoles del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por toda la geografía española, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.6 7 Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha se les denomina gazpachos manchegos (o galianos),8 existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.9 En la antigüedad el gazpacho era considerado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipo de sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.10
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Historia
Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que: "tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita".9 El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española, pero en la actualidad pertenece a la comunidad mediterránea y se ha expandido por todo el mundo como un plato nacional español.7 La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión actual. En la actualidad el denominado gazpacho andaluz es el más popularmente conocido, pero hay que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes locales menos conocidas y de composiciones más diversas.6 Esta popularidad ha hecho que ciertos autores denominen "Región del Gazpacho" a Andalucía, así como gran parte de Extremadura y La Mancha.11Etimología
La etimología de la palabra gazpacho ayuda a entender un poco los orígenes y su evolución hasta llegar a ser el plato en forma de sopa que conocemos hoy en día. Azorín menciona en un artículo: "Sería curioso el escribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los diccionarios".12 Para ello en el año 1611 se describía en el Tesoro de la lengua castellana o española,13 menciona que es:"cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana 'guazo' y 'guazato', que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor".La descripción de Sebastián de Covarrubias no deja claro el hecho culinario (es decir: su elaboración detallada) y es criticada por algunos autores que detectan contradicciones en el propio texto, tal es la afirmación de Covarrubias de una ausencia de etimología en la palabra gazpacho, mientras que en la misma entrada menciona al dialecto toscano como referencia.9 La voz migas dentro del propio texto se define como: cierto guisado rústico de migas o pedazos de pan. Sorprende que la entrada del diccionario de Covarruvias usa la voz gazpachos en plural.13 El Diccionario de autoridades publicado entre los años 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española menciona:14
Sebastián de Covarrubias, «Tesoro de la lengua castellana o española», entrada: "Gazpacho"13
cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.Es la primera definición que incorpora el ajo en su receta. En 1954 en el «Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana» se menciona que el origen procede del portugués caspacho que a su vez deriva de la voz prerromana caspa, que significa fragmento en derivación mozárabe,15 aludiendo a que se hacía con cachos de pan; el sufijo -acho parece mozárabe y se extiende por la zona de Andalucía.16 Los primeros gazpachos que se conocen (los primigenios) llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos molidos como puede ser la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachos más antiguos que se conocen.17 Algunas teorías acerca de la etimología presentan otras ideas, por ejemplo: en acadio el verbo kasâpu significa romper en trocitos para ser distribuidos.18
Los orígenes
El otro ingrediente del gazpacho es el pepino (Cucumis sativus) y existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India.22 Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio romano le hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía a Hispania. La producción durante esta época de romanización abarcaba todo el año debido al empleo de invernaderos.19 Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante la colonización española de América. Existen evidencias de que antes del siglo XVI el pepino era usado habitualmente en la cocina Española.23 El ajo se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicila uno de sus posibles orígenes.24 Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central.25 La expansión de este cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea data ya de los griegos.
El pimiento (grupo de cultivo de Capsicum annuum) es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México. En Europa se cultivó predominantemente la variedad dulce de esta especie denominada pimiento morrón.23 Al contrario que otras hortalizas traídas del Nuevo Mundo, el pimiento proliferó rápidamente en España y, con posterioridad, en el resto de Europa.26 El resto de los ingredientes del gazpacho, como puede ser el aceite de oliva (véase: Historia del aceite de oliva) y el pan (véase: Historia del pan) se puede comprobar que existían en el territorio peninsular ya desde la época del Imperio romano.
Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban posca. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa.1 6 27 La costumbre de refrescar con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el Siglo I en el que describe en una égloga cómo una esclava (llamada Testilis) ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados).10 Es de suponer que lo que la esclava preparaba era el moretum, un plato tradicional de la Antigua Roma.17 De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada kykeón.28 Todos ellos antecedentes del actual gazpacho.
Los gazpachos del siglo VIII
Los gazpachos son mencionados ya en romances del siglo XII.29 Algunos autores mencionan que su origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos, o gaspachos.30 Para estos autores el origen está en La Mancha, al sur de la provincia de Cuenca.31 Tras esto la receta pasó a Valencia y Alicante. Desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por Sierra Morena y el Valle del Guadalquivir. Estos gazpachos calientes poseen una contrapartida en los gazpachos manchegos que tienen su origen en tierras de Albacete. Estos gazpachos se elaboran desde muy antiguo con carnes de caza que se desmigajan y se cuecen, en el caldo resultante se añaden trozos de pan azimo.32 En la novela titulada Don Quijote de la Mancha se describe a un Sancho Panza que menciona, al obtener la ínsula prometida, "más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre". Hay autores que apoyan que se refería a los gazpachos manchegos, más que a los andaluces.33 De la misma forma el escritor del siglo XVII Vicente Espinel en su obra Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón menciona al gazpacho, pero sin incluir los ingredientes.34
La llegada del latifundismo en el Sur de España hizo que se pagara los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra.7 Los jornaleros aprovechaban para cocinar el rebujo (es decir la mezcla de contribuciones alimenticias aportadas por cada uno), es por esta razón por la que los diccionarios de la época insisten en que es comida de segadores.14 Se menciona que a los jornaleros de Extremadura y de Castilla se les daban "dos libras de pan" y "aceite para el gazpacho".29 Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del "gazpachero" encargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces, y esto le obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes, por todos aportados, en un dornillo de madera.
Expansión del gazpacho
La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III) responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. Aunque algunos de ellos, como el inglés William George Clark en su libro titulado «Gazpacho: or, Summer months in Spain», mencionó al gazpacho blanco (sin hortalizas).35 Ya en el siglo XIX el viajante Antonio Gutiérrez González describió en pleno Aragón una cena a base de gazpacho.36 Se sabe que hasta el siglo XIX no se añadió al gazpacho el tomate tal como se lo conoce en la actualidad.9 Théophile Gautier, en la descripción de un viaje por España en 1840, hizo la siguiente descripción de un gazpacho:Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve fríoOtro viajero inglés del siglo XVIII llamado Richard Twiss afirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría.38 Richard denomina a la sopa con nomenclatura francesa como: soupe maigre (sopa magra).39 En el siglo XIX el plato pasa de las clases más humildes, a las mesas de la clase burguesa. Y es justo en ese momento cuando surge la costumbre de: al ser servido se añaden pequeños trozos de hortalizas (denominados tropezones).29 Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado.2 Su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso. En la segunda mitad del siglo XIX un libro de cocina norteamericano de título The Virginia Housewife escrito por Mary Randolph en 1860 ya incluye una receta de Gaspacho-Spanish describiéndola como una ensalada ligera, elaborada en capas de picatostes.40
Théophile Gautier37
Gazpacho en la época moderna
A partir del año 1960, con el turismo empezó a ser conocido el gazpacho internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de nuevas tecnologías, como la licuadora eléctrica, a mediados del siglo XX se sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración de los ingredientes. En la actualidad fuera del ámbito rural es muy raro encontrar una familia que "maje" (machaque) el gazpacho a mano. De la misma forma los avances en electrodomésticos han hecho que las temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado, antes de esto el gazpacho se elaboraba con productos a temperatura ligeramente por debajo del ambiente, esto hacía que los aromas y sabores se acentuaran.El invento de la licuadora por Herbert Johnston en el año 1908 contribuyó a que se hiciera menos laboriosa su preparación casera y que aumentara su consumo, pero debe decirse que este invento no llegó a los hogares hasta mediados del siglo XX. En el año 1983, Rafael de Aquino, inventó el gazpacho industrial41 y empezó a comercializar el gazpacho andaluz ya envasado fresco y natural, a través de la firma «La Gazpachería Andaluza».42 Durante la Expo 92 de Sevilla tuvo una enorme aceptación. Desde el año 1996 se comercializan gazpachos refrigerados en tetra brik y en la actualidad resulta frecuente encontrarlos en los supermercados españoles en la zona de alimentos refrigerados.43
El gazpacho andaluz
El gazpacho denominado andaluz por su popularidad, suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada.44 En la actualidad se lo emplea como un refresco en la mayoría de las ocasiones, el cual es servido por regla general en verano. Suele servirse fresco como una bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes. Si bien no está demostrado, hay autores que sospechan su origen en Sevilla.6 Se denomina andaluz por haber trascendido así al resto de regiones de España y del Mundo, pero en Andalucía se toman gazpachos blancos (un ejemplo es el gazpacho blanco cordobés) que no contienen tomate, y gazpachos rojos que si los tienen. Los gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos en Málaga, Córdoba y Granada y los verdes en Sierra Morena y Sierra de Huelva.45 En la propia Andalucía existen tantos gazpachos como familias, pueblos y cocineros; la variedad es tal que a veces existe controversia sobre los ingredientes y sus proporciones.Composición del gazpacho actual
- Tomates, deben ser bien maduros para que aporten dulzura, antes eran sólo posibles en otoño, pero en la actualidad con el desarrollo de invernaderos y del transporte desde otras latitudes, es posible tener tomates curados casi durante todo el año. Esta hortaliza es la que brinda el color rojo al gazpacho debido a su contenido en licopeno (colorante natural en la piel y carne del tomate). Su exclusión o inclusión como ingrediente hace que se hable de "gazpachos blancos" o de "gazpachos rojos", respectivamente. En algunos períodos de escasez se ha empleado pimentón en lugar del tomate para lograr el color rojo.
- Pepino, el pepino se lleva bien con el vinagre.46 Su sabor es fuerte y su proporción es una medida a tener en cuenta por el gazpachero. Cuando su elaboración no incluye pepino se suele tildar de "gazpacho suave". Tanto las propiedades del pepino, como las del vinagre y las del agua fría, aliviaban la sed de los segadores que trabajaban en largas jornadas, bajo condiciones de temperatura extremas y con el único alimento durante el día de su gazpacho.
- Pimientos (rojos o verdes). El pimiento es una verdura que proporciona frescura y sabores con ligeros toques agrios, en España esta variedad de pimientos no es picante.
- Cebollas, en las recetas suele ponerse una cierta cantidad. Proporciona saborizantes naturales.
- Ajo, el ajo en pequeñas cantidades proporciona un aroma característico, dependiendo de los gustos se añade más o menos. Una de las funciones en el gazpacho es la emulgente entre el aceite de oliva y las hortalizas.
El majado
El majao/majado es entendido como el machacado o triturado de sus ingredientes. De esta forma se majan a medida que se vierte, poco a poco, aceite de oliva, vinagre, agua, y a veces, alguna especia como cominos. Este gazpacho de tomate admite múltiples variantes, pero ciertos puristas sostienen apoyándose en la manera tradicional de hacerlo, no es majándolo en un almirez de bronce, sino en un dornillo (o dornajo) de madera.32 Labor de los gazpacheros, denominados también dornilleros. Primero mezclando el ajo con la sal creando una pasta cremosa debido al majado y añadiendo el tomate muy cortado en un cuenco majándolo (machacándolo) también, posteriormente se vierten los líquidos sobre él (aceite, vinagre, agua), por separado y a gusto de cada comensal, se le añade pepino, pimiento y en ocasiones cebolla picados finamente, puesto que estos ingredientes no se podían reducir a textura de pasta en el mortero, como puede hacerse con las modernas licuadoras.El gazpacho moderno tiene su origen, en parte, con la aparición de las licuadoras eléctricas, donde puede incluirse directamente todos los ingredientes a la vez en un recipiente: el ajo, el aceite, el tomate, el pepino, el pimiento, agua, sal, vinagre y todo junto queda triturado. Este gazpacho queda pastoso y algunas personas piensan que pierde la textura clásica debido a lo homogéneo del resultado final. Hay personas a las que les gusta más aguado (el denominado aguaillo), para tomarlo bebido como bebida refrescante y en taza, pero debe ser servido como una emulsión, quedando algo cremoso. Su punto perfecto es que se pueda beber pero deshaciéndose en la boca.
Servir
Es clásico servir el gazpacho a cada comensal en un plato hondo sopero, una versión más actualizada es ofrecerlo en un cuenco de barro porque este material mantiene mejor su frescura. En algunos casos se elabora fresco y se añade trocitos de hielo picado. La cubertería empleada es generalmente una cuchara si se sirve en plato, mientras que cuando se sirve en vaso se suele ingerir como bebida. Se sirve aparte con una guarnición de trocitos muy picados tropezones separados entre ellos de los mismos ingredientes que se ha realizado el gazpacho como son daditos de pan tostado, tomate, pepino, pimiento y cebolla para que cada comensal le pueda echar dichos trocitos en cantidad a la crema según el gusto. Se suele aconsejar servir el gazpacho no muy frío, debido a que las papilas gustativas disminuyen su sensibilidad con las bajas temperaturas. Es por esta razón por la que un buen gazpacho debe estar fresco, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente.46 Los gazpachos de invierno es aconsejable tomarlos a temperatura ambiente, o ligeramente calientes.En algunas versiones se le añaden tropezones, tales como jamón serrano, aceitunas, huevo duro picado, e incluso trozos de pescado frito o patatas fritas. Al ser una especie de ensalada de tomate líquida, se asocia bien con casi todos los sabores, pudiéndose encontrar variantes locales que añaden pimentón para darle color rojo más que por el sabor que aporta, comino, pimienta negra recién molida, incluso hay quien le añade un toque dulce con zanahoria o manzana verde. El gazpacho, según algunos autores, hace muy mal maridaje con el vino, lo cual se explica debido al empleo de vinagre en su elaboración, que estropea el vino en la boca.9 El gazpacho se sirve en la actualidad como primer plato en un almuerzo y, en algunas ocasiones, se bebe en vaso como un simple refresco.
Gazpacho procesado
En la industria el gazpacho se suele someter a una pasteurización, o en el algunos casos a una congelación. Este tipo de procesados ha preocupado a algunos nutricionistas debido a que se sospecha que el producto final puede perder alguna de las características nutricionales propias de los alimentos que lo componen.49 Es por esta razón por la que se han investigado otros tratamientos térmicos como la manotermosonicación o la radiación con pulsos eléctricos.50 En todos estos procedimientos se ha buscado tanto la destrucción microbiológica como la desactivación enzimática (generalmente de las peroxidasas y de las polifenol oxidasas) sin una degradación de los contenidos antioxidantes naturales y de vitaminas. Otra de las preocupaciones de la industria es la investigación de las propiedades del gazpacho procesado cuando se elabora a altas presiones.51 Sobre este aspecto del procesado a altas presiones existen dudas en la investigación alimentaria, sobre todo en la estabilidad de los nutrientes tras el procesado de las verduras mediante estos métodos.52
Es de preocupación igualmente para la industria la estabilidad de los componentes nutritivos durante su almacenado antes de llegar al consumidor.53 Desde el año 1992 se comercializan en España gazpachos refrigerados, los cuales suelen conservarse en rangos de temperaturas que oscilan entre los 2 y los 7 °C, se envasan en tetra bricks de volúmenes que oscilan entre el medio litro al litro y necesitan mantener la cadena del frío. Esta comercialización del gazpacho ha hecho que su popularidad aumente entre la población.
Propiedades nutricionales y salud
El consumo de gazpacho es un tema de salud importante, debido a la ingesta de diferentes vitaminas e hidratos de carbono, pero como el empleo de hortalizas hace sospechar a las autoridades sanitarias que los niveles de pesticidas en las raciones sea alto, se han realizado investigaciones acerca de su medición y composición en casos de consumo medio.58 El procesamiento industrial del gazpacho mediante diversas técnicas así como la posterior pasteurización hace que en algunos casos pierda parte de su contenido nutritivo o sea menos estable (sobre todo en lo relacionado a contenido de antioxidantes como la vitamina C), es por esta razón por la que se están investigando alternativas como pulsos de campos eléctricos de gran intensidad.59
El consumo regular de gazpacho en la dieta de una persona disminuye la probabilidad de aparición de algunos tipos de cáncer, debido a la mayor ingesta de verduras, lo que se ha demostrado que reduce finalmente su incidencia.60
Conservación y maceración
Para facilitar la conservación durante varios días debe ser conservado en frigorífico recién hecho a temperatura menor de 6 °C en un recipiente sellado para que no se contamine su sabor y aroma con los de otros alimentos. El gazpacho es un alimento que por ser triturado posee una gran capacidad de absorber otros aromas, es por esta razón por la que debe ser aislado durante su almacenamiento. Su mejor sabor lo adquiere a partir de 24 h de su preparación, cuando todos los sabores de sus ingredientes se han macerado.Es aconsejable limpiar en detalle las verduras que participan en su elaboración, para evitar intoxicaciones alimentarias. Un gazpacho puede pasar unos días en la nevera, en ningún caso debe estar más allá de los cinco días. Contribuye para su conservación la sal y el ajo, la refrigeración del gazpacho, así como la acidez del vinagre que tiene un efecto bacteriostático,61 ya que aunque no elimina los patógenos impide que se reproduzcan. De todas formas un exceso de vinagre rompería con el equilibrio de aromas, es por esta razón por la que a veces por mantener los niveles de acidez se añade unas gotas de zumo de limón.
Variantes del gazpacho
Véase también: Anexo:Gazpachos
Desde el nacimiento del actual gazpacho en el siglo XIX, su
popularidad fue creciendo y a medida que cruzaba nuevas regiones éste
iba sufriendo modificaciones en la receta. En España existía la
denominación gazpacho para preparaciones de alimentos majados
(machacados) a los que finalmente se "migaba" pan, esta denominación es
muy antigua. La polémica de Azorin sobre si Gazpacho debe ser denominado
en plural o en singular causó numerosos discusiones entre los
estudiosos del tema culinario.9 Finalmente se llegó a una opinión consesuada: El
gazpacho andaluz no tiene plural, los gazpachos manchegos y los
serranos no tienen singular, el gazpacho andaluz se sirve frío y es
ligero, los gazpachos manchegos y serranos se sirven calientes y son
substanciosos.30 Azorín menciona respecto de su diferencia "son el plato manchego y el plato andaluz cosas dispares".62 Gregorio Marañón en su libro «El alma de España» menciona: si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como alimento muy próximo a la perfección.63 dando así lugar a nuevas variantes.En España
Variantes andaluzas
Véase también: Gazpachos andaluces
Córdoba es la parte de Andalucía donde más variantes de gazpacho hay, algunas de las recetas elaboradas en esta región poseen almendras y piñones.
Es frecuente la elaboración de gazpachos blancos, en la ciudad de
Córdoba puede encontrarse el gazpacho originario consistente en: pan,
vinagre, aceite. Al que se le añade a veces huevos duros finamente picados. El gazpacho blanco cordobés contiene igualmente los ingredientes de la receta originaria y se le añade almendras.64 Es costumbre tomarlo en vaso antes del postre. En Obejo se elabora un gazpacho rojo que se emplea en el escabeche de platos de carne.65 En Córdoba entre los gazpachos rojos se encuentra el salmorejo (un gazpacho sin agua), es empleado como un plato o a veces como salsa. En Córdoba igualmente están el carnerete en el que la miga de pan va frita, el pimporrete, de Almedinilla, único gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente el salmorejo
que se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos
agua que suele ofrecerse con virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado o de codorniz.En Málaga existen las variedades de gazpachos blancos como el ajoblanco (popular igualmente en Granada y similar al gazpacho blanco cordobés) es elaborado con almendras y ajos,66 decorado al ser servido con uvas moscatel (y en algunas ocasiones uvas pasas maceradas en vino de Málaga). Aunque en Málaga existen otras variantes blancas como puede ser el gazpacho tostado, las cahorreñas, el zoque es similar al gazpacho primigenio que se acompaña al servir con pan tostado, el gazpachuelo, la porra fría (majado similar a la mahonesa),67 la porra caliente y la porra antequerana un plato similar al salmorejo (aunque más espeso) se sirve con huevo duro y jamón serrano. Existen en Málaga gazpachos rojos denominados pimentón que se elaboran con tomate y pimiento, este gazpacho suele tomarse con tortilla de patatas.
Los "sopeaos" son variantes espesas o migadas de los gazpachos y los "ajos" son sopas con ingredientes similares al gazpacho. Los "ajos" son iguales que el gazpacho pero servido generalmente en caliente. No todos los ajos en Andalucía son blancos, por ejemplo en Cuevas del Almanzora (Almería) existe un ajo colorao elaborado con pimientos secos y patatas.
Variantes en Castilla
Véase también: Gazpachos castellanos
El clima también extremo, con inviernos muy fríos y veranos muy secos
y calurosos, ha propiciado la adopción de la receta del gazpacho y su
singular elaboración en Castilla y León. En concreto cabe destacar el elaborado en la comarca de La Moraña en la provincia de Ávila,
donde a partir de ingredientes similares a los de los otros gazpachos
se elabora una variedad caracterizada por unos trozos grandes donde el
caldo es básicamente agua teñido sólo por el pimentón y el vinagre.68Variantes en Extremadura
Véase también: Gazpachos extremeños
En Extremadura se conoce como cojondongo, o cojondongo del gañán,69
a una especie de puré o gazpacho espeso hecho con miga de pan, ajos,
aceite, vinagre sobre el que se coloca un picado de cebolla, tomate y
pimientos.70Variantes en La Mancha
Véase también: Gazpachos manchegos
La distribución geográfica del «gazpacho manchego» es reducida, se
localiza en la zona este de la comarca castellana de la Mancha, en Albacete y en áreas cercanas.71 Se elaboran en caldero y en su gran mayoría son preparados calientes, como si de un guiso se tratara.8 Se suelen preparar con carne de caza (generalmente conejo) y en algunas ocasiones pollo, ajos, tomates y pan azimo. En La Mancha, concretamente en la zona de los Montes Universales se elaboran unos gazpachos (gaspachos) con carne de caza menor y tortas cenzeñas (preparadas sin levaduras) y que se "desmigan" sobre la sartén en la que se guisan las carnes.30 Otra variante muy conocida en La Mancha son los “gazpachos de pastor” o “galianos” (se denomina así al pan ázimo desmigado sobre el guiso).8Variantes internacionales
El gazpacho al expandirse como alimento por el mundo va sufriendo modificaciones en algunos ingredientes, bien sea por adaptaciones a los gustos particulares del lugar, por la disponibilidad de los ingredientes o, simplemente, por capricho de los cocineros. En esta continua evolución el nombre permanece pero en algunos casos su sabor y aroma va diversificándose irremediablemente. Una de las condiciones modernas más favorables para divulgación internacional es el reclamo de "alimento sano" que acompaña a su consumo, siendo habitual una entrada con su receta en los libros de cocina vegetarianos, en los libros de cocina mediterránea, etc. En muchos casos el gazpacho se interpreta como una sopa de tomate a la que se añaden ingredientes diversos como pueden ser gambas, nueces, etc.72 En libros de recetas estadounidenses es frecuente ver el gazpacho como una sopa de tomate servida con diferentes mariscos como puede ser carne de langosta o gambas. En la cocina mediterránea existen platos con disposiciones similares, uno de ellos se puede encontrar en la cocina italiana: la caponata siciliana.El gazpacho que es un distintivo de la ciudad de Morelia, Michoacán, México, consiste en fruta finamente picada (típicamente jícama, mango, pepino y piña) a la cual se le agrega cebolla, vinagre, queso, chile en polvo, salsa picante, jugo de limón y jugo de naranja.
GAZPACHOS Y MÁS....
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