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Características de la cocina italiana
En
realidad la cocina italiana es una influencia de las diversas culturas con las
que la civilización romana se ha mezclado en esta región de Europa. La influencia
básicamente es mediterránea y sus diferentes platos son muy tradicionalistas.
Sus formas de cocinar la pasta la han hecho convertirse en una de las comidas más extendidas en el mundo y eso hace que se queden relegados otros aromas y sabores nada despreciables de la cocina italiana, que tiene todos los matices de la comida mediterránea.
Sus formas de cocinar la pasta la han hecho convertirse en una de las comidas más extendidas en el mundo y eso hace que se queden relegados otros aromas y sabores nada despreciables de la cocina italiana, que tiene todos los matices de la comida mediterránea.
Ingredientes básicos de la cocina italiana
Los
italianos centran sus ingredientes en
que deben de ser locales, frescos y productos de temporada. Los cocineros
utilizan una variedad de ingredientes en cocina italiana, pero hay algunos
cocineros utilizan ingredientes más que otros. Los cinco ingredientes clave
utilizados en la cocina italiana son: pastas, aceite de oliva extra virgen,
vinagre balsámico real, prosciutto y queso parmesano. Algunos de los demás
componentes principales utilizados en la cocina italiana son: el vino, los
tomates, las cebollas, el ajo, la salsa marinara, aplastado tiras de pimiento
rojo, alcaparras, el romero, el tomillo, la albahaca y el orégano.
Vegetales: entre los vegetales más
utilizados se encuentran las setas, cuyas combinaciones con otros sabores no
son baladí. Las verduras y hortalizas se usan en toda su variedad, como toda
cocina de influencia mediterránea.
Pero las más comunes son las alcachofas, calabacines, tomates, pimientos, espinacas, los cardos de Piamonte y las alubias.
En cuanto a las frutas, las reinas de la mesa son las variedades de cítricos como entrantes o postres en muchos casos elaborados.
Pero las más comunes son las alcachofas, calabacines, tomates, pimientos, espinacas, los cardos de Piamonte y las alubias.
En cuanto a las frutas, las reinas de la mesa son las variedades de cítricos como entrantes o postres en muchos casos elaborados.
Las
carnes y pescados:
empecemos con los embutidos como la famosa mortadela italiana y el salami. Otra
sabrosa muestra del embutido italiano son los diferentes tipos de jamón
(prosciutto), según la zona de procedencia tendrán algún matiz en su sabor. Algunos
de ellos son el jamón italiano o prosciutto
(prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele,
prosciutto di Carpegna,
prosciutto di Modena, prosciutto
toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon
de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto,
etcétera), la mortadela,
el salami,
etcétera. Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido es el saltimbocca,
unos rollitos de ternera y jamón. No obstante, algunos embutidos suelen
prepararse de forma muy similar al bocadillo español, en lo que se denominan panini. La bresaola
consiste en lonchas de carne de buey crudas y se toma como aperitivo. En
el terreno de los preparados con huevo está la famosa frittata
(muy similar a la tortilla francesa).
La ternera está entre las carnes más consumidas, pero la de buey también tiene su hueco, lo que no hay son muchas recetas con carne de ave. Existen muchas recetas de carne, algunas de ellas abundantes en su concepción, siendo algunas de las más famosas el ossobuco, la bistecca alla fiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte (acompañado por salsa verde), algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino) o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitello tonnato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las messicani (escalopes finos), el abbacchio, etcétera.
La ternera está entre las carnes más consumidas, pero la de buey también tiene su hueco, lo que no hay son muchas recetas con carne de ave. Existen muchas recetas de carne, algunas de ellas abundantes en su concepción, siendo algunas de las más famosas el ossobuco, la bistecca alla fiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte (acompañado por salsa verde), algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino) o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitello tonnato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las messicani (escalopes finos), el abbacchio, etcétera.
En el
terreno de las frutas,
los cítricos
adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas,
empleándose generalmente como postres preparados.
Quesos: la cantidad y calidad de quesos
italianos hacen difícil una selección, además se usan como condimento dentro de
los platos y no sólo como acompañamiento. Estos son algunos: Asiago, Bitto,
Gorgonzola, Mozzarella, Parmigiano, Robiola...
Algunas recetas populares de la cocina Italiana
Recetas de carne o pescado
- Bistecca alla Fiorentina: bistec de ternera o buey hecho a la brasas regado con aceite de oliva, especias y pimienta negra.
- Carpaccio: lonchas muy finas de carne, normalmente ternera. Se sirve crudo y aliñado con aceite de oliva y unas gotas de limón.
- Calamari Ripieni: calamares rellenos con ajo, cebolla y huevo duro.
- Pez espada a la siciliana: rodajas de pez espada cocido en una salsa de vegetales.
Recetas de vegetales
- Calzone vegetariano: es una especie de pizza cuya masa envuelve al resto de los ingredientes, en este caso vegetarianos.
- Polenta: especie de potaje a base de gacha o puché con harina de centeno.
- Espinacas a la florentina: espinacas hechas con bechamel y huevos.
- Fiori di zucchini: flores de calabacín rebosadas
- Ñoquis: bollos hechos con patata y sémola de trigo, harina y queso.
- Pizza de berenjena: con, pimientos y queso es fácil de preparar y si eres fan de las pizzas con esta disfrutaras mucho, haciéndola y comiéndola.
Recetas de pasta
- Espaguetis al Pesto: los populares espaguetis preparados con queso parmesano y albahaca.
- Pasta con le sarde: pastas varias con sardinas, piños y anchoas.
- Espaguetis a la Boloñesa: espaguetis con la salsa tradicional boloñesa.
- Canelones: tubos de pasta rellenos de bechamel y queso parmesano
- Macarrones gratinados: con tomate y cebollitas. Luego se gratina con queso.
Arroces y pasta
Risotto con funghi
porcini.
La pasta
es el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran selección
de pastas que
pueden prepararse como plato fuerte (como la lasaña y los macarrones)
y suelen servirse al comenzar la comida, de forma sencilla, con mantequilla,
parmesano,
con ragú de carne (a la bolognesa)
o diversas salsas (alla carbonara,
napolitana,
Alfredo,
cuatro quesos, etcétera), a veces aceite
de oliva o acompañamientos como los mejillones.
También hay pastas rellenas, como los raviolis, los tortellini,
los cappelletti
de Emilia
(elaborados con carne de pollo picada)
y los pansotti
de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).
Los
platos hechos con arroz
(que se denominan risottos) son uno de los elementos
característicos de la cocina del norte del país (al igual que de otras, como la
valenciana). Se trata de una base culinaria que
permite elaborar gran variedad de platos, generalmente cocidos con caldos olorosos que
emplean especias como el azafrán (a la milanesa), en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como
relleno de otros ingredientes como el tomate o como guarnición de otros platos de pescado o
marisco.
Es
tradicional el pesto
(salsa de Génova
preparada con albahaca,
perejil y mejorana, todo
ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piñones),
que sirve de acompañamiento a los trenette (tallarines
planos) y a los espaguetis a la siciliana (con berenjena y salsa
de tomate).
Pizzas y focaccias
Además de
la pizza y la focaccia,
en esta categoría pueden encontrarse recetas parecidas, como el calzone (una
especie de pizza cerrada sobre sí misma) y otros platos como la piadina, la crescentina
o el borlengo.
- Focaccia al romero (al rosmarino): sus ingredientes básicos son el romero y el aceite de oliva, a menudo combinado con prosciutto. Se suele servir de aperitivo.
- Pizza marinera (marinara): sus ingredientes básicos son el tomate y el orégano.
- Pizza Margarita (Margherita): tomate y mozzarella.
- Pizza napolitana (napoletana): parecida a la Margarita, con orégano y albahaca. La pizza napolitana clásica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas.
- Pizza caprichosa (capricciosa): con tomate, mozzarella, setas, berenjena y aceitunas negras y verdes.
- Pizza cuatro estaciones (quattro stagioni): sus ingredientes básicos son el tomate y uno ingredientes típico de cada una de las cuatro estaciones del año: aceitunas y alcachofas (primavera), salami y pimienta (verano), tomate y mozzarella (otoño), y setas y huevo duro (invierno).
- Pizza cuatro quesos (ai quattro formaggi): con cuatro quesos diferentes.
- Pizza boscaiola, o también ai funghi e salsicce (‘con setas y salchicha’): con mozzarella, setas y salchichas, con o sin tomate.
- Calzone: es una pizza «cerrada» sobre sus extremos.
Panes
Pan genovés con
aceitunas.
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Quesos
Son
quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominación de origen (DOP) los siguientes:
Otros
quesos de origen italiano son el mascarpone
y el ricotta
(requesón).
Estructura de un menú típico
Un menú
tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayoría
de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto único).
L'antipasto
Artículo
principal: Antipasto.
Entremeses
calientes o fríos:
- Carpaccio.
- Caprese (Mozzarella con Tomate).
- Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos.
- Arancini (Sicilia).
- Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras.
- Embutidos (Bresaola, prosciutto, salami).
Il primo
Se puede
considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente
como pasta,
risotto, gnocchi,
polenta o sopa. Existen
abundantes opciones vegetarianas.
Il secondo
El
segundo plato se trata del principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la pasta
nunca se toma como plato principal en menú tradicional).
- Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez espada, Calamari)
- Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina, Vitello tonnato)
- Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)
Il contorno
Fettuccine
al ragù.
Plato de
acompañamiento que puede consistir en una ensalada
o en verduras
preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato
principal.
Il dolce
El
postre.
- Tiramisú
- Gelato (helado)
- Budín (budino)
- Zabaione (o zabaglione)
- Dulces (dolce) y pasteles (como la cassata)
- Macedonia
- Sorbete (sorbetto)
- Fruta (frutta)
- Profiteroles
- Panna cotta
Platos italianos
Platos de verdura
- Fave al guanciale
- Fiori di zucchini
- Gnocchi alla romana (ñoquis romanos)
- Panzanella, ensalada
- Polenta
- Radicchio alla griglia (Treviso)
- Spinaci alla piemontese (Piamonte)
Platos de pasta
- Bucatini all'amatriciana (Roma), Bucatini coi Funghi, Bucatini alla Sorrentina
- Cannelloni al Ragù, Cannelloni ai Carciofi
- Maccheroni con le sarde (Sicilia), Pasta con le sarde (Sicilia), Papardelle al sugo di lepre, Penne all'Arrabbiata, Pansotti alla Genovese (o pansôti con salsa de nueces)
- Rigatoni alla Pajata, Rigatoni al Forno con Salsa Aurora
- Spaghetti aglio, olio e peperoncino, Spaghetti aglio e olio, Spaghetti Bolognese, Spaghetti con la bottarga, Spaghetti alla carbonara (Roma), Spaghetti alla Carrettiere, Spaghetti Indiavolati, Spaghetti alle vongole, Spaghetti al nero di seppia, Spaghetti alla puttanesca, spaghetti al ragù (Bolonia), Spaghetti allo scoglio, Spaghetti Siracusani
- Tagliatelle alla Boscaiola, Tagliatelle ai Carciofi, Tagliatelle ai Funghi, Tagliatelle al Pomodoro, Tagliatelle al Ragù
- Tortelloni alla zucca
- Trenette al pesto (Génova)
- Trofie al Pesto, Trofie al sugo di noci
Risotti
Corresponden
a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos procedentes del norte de Italia de la Lombardía
y de la región de Venecia.
- Risi e bisi, Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Risotto al Cavolfiore
- Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca
- Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano, Risotto alla Marinara, Risotto alla milanese (plato milanés) o Azafrán-Risotto
- Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini, Risotto ai Quattro Sapori
- Risotto alla romana (Roma), Risotto saltato, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e champagne, risotto alle seppie (Venecia)
- Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano con petto d'anatra, Risotto alla Zucca
- Sformato al Basilico, Sformato di Riso Dolce, suppli di riso (croquetas de arroz)
- Tiella di Riso.
- Risotto tres quesos.
Platos de pescado y de carne
- Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Agnello arrosto (Cerdeña), Anguilla marinata, Anguille in umido
- Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, bistecca alla fiorentina, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Brodo di pesce, Burrida
- Cacciucco (Toscana), Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari Ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Coda alla vaccinara, Costolette alla milanese, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene
- Fagiano tartufato, Fegatto alla veneziana, Filetti di baccalà (Roma), Filetti di orata al cartoccio, Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce
- Grancevola alla Veneziana
- Impanata di pesce spada, Involtini di pesce
- Manzo al barolo (Piamonte)
- Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta
- Nasello al forno
- Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio, ossobuco
- Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, pesce spada (Campania, Apulia y Sicilia), Pesce spada alla siciliana, Pesce Spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare
- Saltimbocca alla romana (Roma), Sarde a beccafico, Sarde arraganate ( Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sarde in saor (Venecia), Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, scottiglia di cinghiale, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spezzatino di pollo, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure
- Tonno sott'olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese
- Zuppa di cozze, Zuppa di pesce
Postres
Torta di
riso
Uno de
los postres tradicionales es el helado (gelato), además del tiramisú,
elaborado con uno de los quesos italianos típicos: el mascarpone.
En Nápoles existe el babà (dulce
con ron), mezclado con
diferentes cremas y de diferentes sabores. También se encuentra el zabaglione,
a base de huevo, marsala, azúcar y naranja.
|
Características de la cocina italiana Elaborado por Ivannia Angulo IPEC de Liberia
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