ÁREA DE
COCINA
Concepto
y descripción del área de cocina.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto
de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en
platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo
en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos
los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona
de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos
son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la
plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la
diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que
estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que
forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.
Organización y equipamiento de
una cocina.
Requisitos que debe reunir una
cocina.
Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan
sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma
que en caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva
menos trastorno que cambiar de local.
Amplitud: Las dimensiones de la
cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como
medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾
partes de este y nunca menos de la mitad.
Claridad natural y luz
artificial correcta:
Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos
de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio
de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La
luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las
zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.
Ventilación: Una cocina en pleno
rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la
necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de
salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca
la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos
también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío,
los más altos estarán situados cerca de la cocina y los más bajos lejos, y esto
se hace así porque si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire
puede enfriar las preparaciones.
Salida de gases: Si el establecimiento no
dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario
instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más
frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y
olores y renuevan el aire.
Agua corriente: En una cocina se hace un
gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes
pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible
obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la
obstrucción de los sumideros.
Suministro de agua: El establecimiento debe
disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas
para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El
suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de otros
suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los
requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se
dispondrá de instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el
almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables,
impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir
al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías
serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales,
polvo, lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.
El
agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los
mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene
personal. No se usarán envases de agua potable como contenedores de productos
químicos que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones
accidentales.
Hielo: El hielo usado en
alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los cubitos
de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o
contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente
de contaminación, limpiados y desinfectándose frecuentemente.
Vapor: El vapor que entra en
contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener
ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar los
alimentos.
Agua no potable: No es recomendable el uso
de agua no potable en áreas de preparación de alimentos, pero en caso de que
sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento será distinto del de el agua
potable, con tuberías diferenciadas pintadas con colores llamativos y con
carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para
usos no culinarios como es la prevención de incendios, aire acondicionado,
riego de jardines.
Líneas sencillas en el
diseño de la cocina:
Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y
personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de
locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas
acristaladas.
Materiales apropiados: Los materiales de
construcción, serán los mas idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y
techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza,
el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos
debemos buscar materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la cocina
donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación
que permitan el desagüe a los sumideros.
Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una
temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores.
·
Mal
emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.
·
Una
cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor
como fogones, parrillas, freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas
cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga
temperatura estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc.
·
Ubicación
lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar
en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La
comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el
enfriamiento de los platos.
Se instalarán montacargas como medio de apoyo para
acceder a zonas de distinto nivel.
La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de
mercancías, la salida de basuras y el tránsito de personal.
·
Tratamiento de los
desperdicios:
·
Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las
zonas de elaboración de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los
residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de
forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para
esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras
y los cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta
rebosar.
·
Contenedores: Los cubos y contenedores
de las áreas de manipulación, serán de fácil limpieza y desinfección. Tendrán
el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las
tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local para su limpieza
i desinfección. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras,
deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y
desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma
específica.
·
Evacuación y almacenamiento
de desperdicios:
La basura es una fuente importante de contaminación, ya que se compone de
materia orgánica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva
para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales
separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien
ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de
manipulación de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la
entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas,
ni de salida de productos terminados. Los residuos líquidos se evacuarán por
las alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el tipo de residuo y se
depositarán en contenedores diferentes o específicos.
·
Zonas
en que se divide un local de cocina.
Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous
Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados
de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se
le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al
Chef Ejecutivo.Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen
de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central
grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas
grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los
salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o
Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef
Ejecutivo).
Cocina caliente
Es el área donde se encuentran las estufas, los
diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.
Cocina fría (Pantry) y despensa
Donde se preparan todos los platos fríos, tales
como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para
conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos
que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y
mariscos.
Área de café
Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de
café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un
Mise-En-Place para los distintos tipos de café.
Pastelería o repostería
Donde se preparan la mayor parte de los postres que
se sirven en un restaurante.
Panadería
Regularmente la panadería, pastelería y heladería
comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles
por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos
hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general,
donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
“El Pase”
Es como se le acostumbra llamar a esta área donde
los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habrá un
supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de
recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos.
Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”, éste será el intermediario
entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes
áreas. Éste avisa también cuando deben salir los platos, los supervisa al salir
y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al
comedor.
En establecimientos donde funcione un sistema
computarizado, el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe
en cocina mediante un impresor instalado en esta área.
·
Los
platos donde serán servidos los manjares calientes, se tienen previamente
calentados, manteniéndolos en la mesa caliente, la cual está prevista de una
lámpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, también se colocan
allí, hasta que vayan por ellos los camareros
La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una
cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos
independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
·
La cocina caliente: Se encarga de transformar
por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el
que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor
número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina,
situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí
un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el
comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER.
Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden
subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en
esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado,
pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.
·
Cuarto frío: La misión de esta partida
es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y
distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y
salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los
conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura
refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua
fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras,
balanzas, etc.
El cuarto frío estará situado al lado de la cocina
caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación
directa con proveedores y cámaras frigoríficas.
El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para
carnes, pescados y hortalizas.
·
Pastelería: Elabora productos de
pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de
una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas
elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte
caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas,
fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora,
lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría
contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc.
Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con
el comedor.
·
Dependencias auxiliares:
·
Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada
para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin
problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el
pesado de los géneros.
·
Plonge: Es el departamento que se
dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe
tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de
trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero
inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material
limpio.
·
Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén
cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la
compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es
necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser
establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico
para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con
grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de
lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en
comunicación con ella y con la entrada de proveedores.
·
Economato: Es esa zona habilitada
para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y
otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de
vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato),
que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los
productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la
entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no
temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el
almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los
lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar
anexa la bodega.
·
Fregaderos de vajilla: También se conoce con el
nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo
el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas.
Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su
maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería,
cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.
·
Vestuario: Zona donde después de la
jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo y se
pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es
conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no
salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material
dispondrá de taquillas individuales y de bancos.
·
Comedor de personal: El personal de cocina
entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por esto es
imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada
de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo
evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.
·
Otras dependencias: En función de la
disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de ellas es
el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda
controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras
responsabilidades mas burocráticas como son el control de comandas, pedidos a
proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.
·
Composición y funciones del
personal de una cocina.
En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en
una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es
la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a
encontrar y viceversa, las más importantes son.
Jefe de cocina. Jefe del departamento que
se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos
necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el
máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados
salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y
despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones,
vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo
entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad,
agua, combustible, etc.
2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso
de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las
provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y
pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.
Jefe de partida. Es el cocinero encargado
de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe
dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e
internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida,
retirará artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al
final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.
Cocinero. Tendrá las mismas
obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.
Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de
los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.
Repostero. Su misión es idéntica a
la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente
del Jefe de cocina.
Oficial repostero. Tiene los mismos
conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por
este.
Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial
repostero.
Encargado de economato y
bodega.
Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que
deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un
libro de control.
Ayudante de economato y
bodega. Tiene las mismas funciones que el
anterior.
Marmitón. Se encarga de fregar la
batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.
Pinche. Se encarga de lavar
verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.
Fregadores. Son los trabajadores
encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y
cubiertos.
D) Misiones
de las partidas de cocina.
Básicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de
cocina:
·
Salsero: Elabora salsas de carne o
para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus
guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la
partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2º Jefe de
cocina.
·
Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas,
consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.
·
Cuarto frío: Se ocupa del despiece,
limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de
chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas,
aperitivos fríos, etc.
·
Pastelería: Elabora los postres,
bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de
diversos platos.
Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran
volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y así tendríamos por
ejemplo:
Potajera: Subdivisión del salsero,
elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y
las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones.
Potajero: Subdivisión del
entremetier, Elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas
del tipo bechamel y velouté.
Pescadero: Subdivisión del salsero,
elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones
correspondientes.
Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una
labor específica como por ejemplo:
Regimenero: Elabora platos de régimen
dietético y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de
reposo tipo balneario o similares.
Familiar: Se dedica casi en exclusiva
a elaborar la comida del personal del establecimiento.
La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene
que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados. El
equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es:
horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas,
freidoras, baño maría, etc. El equipamiento liviano: cacerola, sartén, grillas
individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de qué tipo de menú se
elabore.
Pequeña
maquinaria
·
Batidora, Amasadora, Picadora, Cortadora,
Balanza, Ralladora, Maquinaria y utensilios de cocina
Entre
las cuales tenemos:
· Fogones,
Salamandras, Freidoras, Asador, Hornos, Marmitas
Lo
ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta más
económico a largo plazo por su durabilidad.
Refrigeradores y congeladores: Se
recomiendan dos de cada uno.
Aire de lavado de cocinas: Se
utiliza para que las cocinas estén bien ventiladas y la óptima conservación de
los alimentos.
Aire acondicionado para el salón comedor:
Se divide en dos partes: ductos y compresores. La instalación completa puede
tener un costo a partir de $100 mil pesos, pero si su local es abierto o con
amplios ventanales para ventilación, teniendo además la cocina muy aislada del
comedor, no es necesario que invierta en este equipo.
Máquinas fabricadoras de hielo cubo y frappé:
El precio y tamaño depende de la capacidad de producción que requiera, tienen
un costo aproximado de $25, pero si no está en la posibilidad de adquirirla,
puede conseguir un proveedor de hielo.
Máquina lavatrastos: El
precio va desde $90 mil pesos. El equipo a adquirir dependerá del No. de
comensales que tendrá el restaurante, así como el tipo de comida y los tiempos
en que servirá el menú. Este gasto se puede aplazar contratando una o dos
personas que se dediquen al lavado de trastes.
Loza, cristal y cubiertos: Su
número dependerá del tipo de menú y servicio. Para calcular la cantidad de
loza, platos de todo tipo y tazas, así como de cristalería, debe multiplicarse
la capacidad para recibir comensales por 1.5. La cantidad resultante es una
referencia del equipo básico que debe estar en servicio.
En
caso de contar con bar cada tipo de vaso tiene un valor de 2.5, el cual se
multiplicara por el número de clientes que pueden atenderse en lleno total.
Carros de servicio: Su
finalidad es el transporte y conservación de determinados artículos, hay varias
clases:
· De gueridón: se utiliza para el
transporte de platos en los banquetes y en general para llevar comida a las
mesas.
· Carros calientes: sirven para mantener
calientes los platos mediante un determinado tiempo, que suele ser el que dura
el servicio de una mesa. Algunos de ellos disponen de campana (de cristal).
· Carros sorbeteros: son carros que
mediante frió mantienen sorbetes y helados.
· Carros con noria: usados para los
entremeses.
· Carros para quesos y repostería: deben
estar protegidos con una campana que garantice su higiene.
· Carros para bebidas: se usa para llevar
bebidas y utillaje correspondiente (pinzas de hilo)
Otro
mobiliario
Su
inclusión ó no depende, dentro de la sala, de las necesidades de las mismas
siendo los más habituales:
·Calienta-platos: en él y por medio de
la corriente eléctrica se mantienen calientes los platos para que los alimentos
no enfríen al ser servidos.
· Expositores conservadores: para
repostería, vinos, champanes, derivados lácteos, etc. y en general todos los
artículos que por conservación ó necesidades de servicio deben conservarse a
una temperatura.
Armarios
auxiliares, para colocación de cristalería, lencería, etc.
Servicio de comedor
Higiene
personal.
Esto
es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y
bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La
limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien
afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y aseadas y
debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras, deben
llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyería
ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de
los alimentos, ya sea durante su preparación o al servirlos. El uniforme siempre debe estar limpio y bien
planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar bien
pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de
las meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así como los
delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una
apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempeñar
bien su trabajo.
Conocimiento
de los alimentos y las bebidas
El
encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes
conocimientos de los artículos que aparecen en el menú y en la lista de vinos,
a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cómo
servir correctamente cada platillo que aparece en el menú, cuáles son sus
acompañamientos, los cubiertos correctos, la presentación del platillo y su
aderezo adecuado y también debe saber cómo servir los diversos tipos de
bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada
Puntualidad
La
puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a
su trabajo, demuestra su falta de interés en el trabajo y una falta de respeto
a la gerencia y a sus compañeros.
Conocimiento
local
En
beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del
área en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las
diversas formas de diversión que ofrecen; el mejor medio de transporte a los
lugares de interés, etcétera. Este conocimiento demuestra que el mesero se
esfuerza al máximo por complacer a su cliente.
Personalidad
Los
meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien
dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un
lenguaje correcto; la habilidad de sonreír en el momento oportuno obtiene muy
buenos dividendos. Con estos atributos, ayudará a la administración al
convertirse en un buen vendedor.
Actitud
hacia los clientes
La
forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El mesero no
debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos
de los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio,
pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con un
cliente difícil. No debe discutir jamás con el cliente, pues eso sólo agravaría
la situación, sino que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en
el área de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al
capitán.
Memoria
Es
una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas en su
trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en
dónde prefieren sentarse en el área del comedor, cuáles son sus bebidas
favoritas, etcétera.
Honestidad
Esto
es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como
con la administración. Si hay confianza y respeto en el triángulo de la
relación personal de meseros / clientes / administración, entonces habrá un
ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espíritu de equipo
positivo entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas.
Al referirnos a instalaciones estamos hablando de
los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una
cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos dividir los equipamientos en dos grandes
grupos:
Son los que se adaptan a un espacio previamente
establecido y se instalan una vez acabada la obra.
En el equipamiento mobiliario se engloba todo
aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla
general se clasifican en cinco grupos:
1.- generadores de calor, hornos
2.- fogones y otros generadores de calor
3.- intalaciones y aparatos frigoríficos
4.- maquinaria de lavado, materiales neutros, de
complemento
5.- robots
Hornos microondas
Características
· Pequeños
aparatos de acción y uso muy determinados
· Se
usa principalmente para recalentar.
· El
proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que
sólo se recomienda en casos muy concretos.
· Se
colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared
Hornos de convección
Características
· Son
hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los
alimentos a una temperatura constante en todos los puntos
· Posibilita
cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin
mezcla de olores
· Existen
varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los
grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500
tomates rellenos en menos de media hora.)
· Funcionamiento
a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas
originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los
alimentos
Hornos de vapor
Características
· Cuecen
por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor
· Especialmente
indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por
acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a
la vez
· Van
comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.
· Permite
cocciones simultaneas como el horno de convección
· Requiere
una potencia eléctrica de 5 kw
Hornos de pastelería
Características
· Existen
diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los
modulables por cada placa de cocinado
· Pueden
llevar anexa una estufa de fermentación
· Requiere
una potencia de 10 a 15 kw
· Su
tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre
0´80 y 1`20 de ancho.
· Los
hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes
Hornos de leña
Características
· Recomendados
para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.
· Son
de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va
incorporada la extracción de humos
· Funcionan
con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la
circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.
· Especializados
para pastas y asados de carne
· Pueden
estar a la vista del cliente
· El
diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de
los 40 cm
Hornos tradicionales de ladrillo refractario
Características
· Varios
modelos y tamaños, de gas o electricidad
· Se
colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con
ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con
mirilla incorporada
· El
tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad
y 100 cm de ancho
· La
potencia es de 5 a 10 kw
· La
capacidad de producción para pizzas, por ejemplo, sería de 250 pizzas por hora
Generadores de calor
Son los aparatos destinados a transformar los alimentos
por acción del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos
empleados habitualmente:
Bloque de cocción
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro
de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y
horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o
centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí para formar
bloques centrales
Características
· Material:
acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
· Las
hay de gas, electricidad y mixtas
· Las
dimensiones varían según exija el rendimiento
· La
mesa de cocción tiene varias opciones
· llama
viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal,
si es de doble corona.
· La
separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder
colocar una marmita de 600 mm de diámetro
· placa
de cocción directa de hierro fundido
· placa
mezcladora y de salsas
· grill,
con un importante rendimiento calorífico
· Los
hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en
armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra
de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de
extracción.
· Estos
bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten
alternar gas y electricidad en una misma unidad.
La cocina central "PIANO"
El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la
cocina, desplazados por los hornos de convección mixtos, hizo que algunos
fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado
proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden
zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es
posible la combinación, según necesidades y distribución de las partidas, de
fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.
Marmita de cocción
Características
· Sustituye
en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas
y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas,
potajes, arroces, etc...
· Permite
controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad
· El
material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de
gases quemados, de altura variable
· Cubeta
de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100
cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas
de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40 - 45
cm de profundidad
· Una
circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una
profundidad de 45 cm.
· Opción
en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito
cerrado en el cual circula el fluido caliente.
· Vaciado
de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos
· Tapa
o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores
para facilitar su apertura
· Las
capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría
hasta 50 litros
· Alterna
gas y electricidad en los sistemas energéticos
· Existen
modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en
desuso.
Paellas basculantes
Características
· Se
utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo
a la paella para la elaboración de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional)
o tapa cerrada (cocotte)
· Material
de acero inoxidable
· Cubierta
rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor
· Vaciado
por canal de gran tamaño
· Alimentación
de agua por grifo incorporado
· Movimiento
basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas y volante de
maniobra o por sistema hidráulico, más sencillo de manejo, pero de mecánica más
sofisticada
· Capacidad
de 80 a 100 litros
Freidoras
Características
· Máquinas
especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de
inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo
· Existen
unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamaño reducido: 90
(altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.
· Material:
acero inoxidable
· Funcionamiento:
Gas o electricidad
· El
rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20
litros es de unos 75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse
freidoras de zona fría, ya que permiten su instalación en zonas de elaboración
sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparación.
· Las
hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración
de masas o cocinas especializadas en frituras.
· Cocinan
con aceite o con aceite y agua
Asadores
Características
· Son
aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila
de alimentos. (asar al "ast")
· Funcionan
a gas o electricidad
· Los
tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas
(restauración), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100
piezas.
Salamandra
Características
· Pequeña
instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los
alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior
· Se
sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la
altura de la vista (150 cm)
· Sustituye
al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento
· El
tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de
alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho
Características
· Material:
acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
· Las
hay de gas, electricidad y mixtas
· Las
dimensiones varían según exija el rendimiento
· La
mesa de cocción tiene varias opciones
· llama
viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal,
si es de doble corona.
· La
separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder
colocar una marmita de 600 mm de diámetro
· placa
de cocción directa de hierro fundido
· placa
mezcladora y de salsas
· grill,
con un importante rendimiento calorífico
· Los
hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en
armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra
de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de
extracción.
· Estos
bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten
alternar gas y electricidad en una misma unidad.
Asadores
Características
· Son
aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila
de alimentos. (asar al "ast")
· Funcionan
a gas o electricidad
· Los
tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas
(restauración), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100
piezas.
Salamandra
Características
· Pequeña
instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los
alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior
· Se
sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la
altura de la vista (150 cm)
· Sustituye
al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento
· El
tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de
alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho
Grill
Características
· Se
denomina así en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte
perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la
llama, teóricamente de carbón vegetal.
· Los
sistemas patentados funcionan por radiación con carbón refractario
· El
poder calorífico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora
· Su
tamaño también es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho
· Se
colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de cocción o bien en
soportes de acero inoxidable
Estufas de ahumar
Características
· Se
emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo, previamente
elaborado con una adecuada mezcla de serrín
· Las
estufas modernas de acero inoxidable sustituyen alas antiguas cámaras de
ahumar, que se situaban en los laterales o trashogueros de las chimeneas de
leña o carbón
· Funcionan
a gas o electricidad
· Su
aspecto es similar al de una nevera doméstica, excepto en que están coronadas
por un tubo para la extracción de humos residuales
Cocedero de vapor
Preferiblemente que no sea hermético, ya que no
permite su apertura hasta la finalización de la cocción, por lo que sólo pueden
cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no herméticos permiten varias
los géneros, retirándolos a medida que vayan estando y continuando con la
cocción de los restantes
Planchas
Características
· Existen
planchas ya incorporadas en los bloques de cocción, pero en ocasiones se cuenta
con este sistema formando un aparato independiente
· Permite
la cocción por contacto con una superficie caliente denominada plancha,
consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre
· La
energía puede ser gas o electricidad
· Disponen
de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de
elaboración
· Algunas
incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser
utilizada como superficie de trabajo
· Las
dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad
aproximada es de 70 a 75 cm
· Se
colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de cocción
Durante los últimos años, y en el contexto de la
cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofía de conservación de
alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte
y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes
cámaras a pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a la cocina, en
donde las materias primas, previa limpieza y elaboración, aguardan unas horas
hasta su consumo.
Al evolucionar la conservación en frío, también se
tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles
aislantes en cámaras desmontables y ampliables.
Cámaras frigoríficas
· Normalmente
las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara, cámara de refrigeración
y cámara de congelación, de modo que una hace las veces de vestíbulo para la
siguiente, evitándose cambios bruscos de temperatura.
· La
puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que
pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior.
· Dispondrá
de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el
sistema de traspaso interior - exterior evitando así discontinuidad de
temperatura.
Existen dos tipos:
Fijas
Construidas con paneles de obra de 10
a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa
Desmontables
Con paredes ajustables de 10 cm de
espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y
selladas, con juntas de goma.
El servicio que prestan ambos tipos es el mismo,
pero aunque las desmontables son algo más caras, también son más fáciles de
ampliar
Armarios frigoríficos
· Modulables
y con puertas independientes
· De
acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior
· El
aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ
· Los
tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 m de ancho
· La
profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca será
superior a 2 metros.
Mostradores frigoríficos con cajones
· Mueble
de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la
conservación de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados
sobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza
· Sistema
frigorífico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado
· La
altura es la cota general en cocina (87 cm)
· Muy
versátiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan herméticamente
cerrados en cajones individuales.
· Este
mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones
Salad - chef
· Combinación
de armario frigorífico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas
normalizadas frías, y de una superficie plastificada de madera para la
elaboración
· Indicado
especialmente para snacks, bares, etc.
Otras instalaciones de frío
· Armarios
verticales similares a las neveras caseras
· Conservadores
de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior
· Congeladores
especiales en torre para la distribución vertical
· Congeladores
horizontales para la congelación en capas sucesivas (indicado para el pescado)
· Células
Block, que son pequeñas cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y
una gran cámara
Deberán dimensionarse en relación con el número de
comensales que admite el local.
Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con
una ocupación media previsible del 60%, y dos servicios diarios, le
corresponden los siguientes cálculos.
Cada comensal utiliza, por término medio:
· Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan,
aperitivo, postres, café, etc.)
· Entre 3 y 4 piezas de cristal
· Entre 9 y 10 cubiertos
Al 60% de ocupación se generan en cada servicio 60
comandas en un período que no suele superar la hora y media. Por tanto si
multiplicamos nos dará que en cada servicio alcanzaremos fácilmente los 500
platos, 300 copas, y algo más de 650 cubiertos.
Este cálculo nos ayudará a pensar en cuánta gente
es necesaria para la zona de lavado o qué tipo de maquinaria debemos emplear:
Con un aspecto similar a las domésticas y un
rendimiento de 250 platos a la hora
Con colocación manual, ciclo estanco, calderín de
aclarado, etc. Este es el término medio de lavavajillas industriales y su
tamaño exige una mayor atención a la cuestión del espacio (180 cm de alto
x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por
hora
Para instalaciones de gran tamaño y rendimiento.
Pueden acoplarse módulos de lavado y aclarado con una cinta transportadora de
bandejas. Su rendimiento está entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En
este caso su instalación sí requiere especialmente un espacio adecuado, además
de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios.
Se usan poco y solo son rentables en lugares donde
la mano de obra sea un gran problema. Su funcionamiento es similar al de un
tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm, con
una extensión en planta de más de 3 metros.
Mesas de trabajo
De acero inoxidable, en diferentes formas y
medidas, con soportes cilíndricos también de acero inoxidable
Las hay de diversos formatos:
· Mesas
de plano continuo
· Mesas
de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero
· Mesas
de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne
(aunque ha sido sustituida por plástico)
· Mesas
de corte con cuba central
· Mesas
con fregadero y escurridor
· Mesas
con cajones
· Mesas
con estanterías inferiores, también en acero y regulables mediante tornillos de
presión
· Algunas,
incluso, con pequeños hornos portátiles de bajo rendimiento
Mesa caliente
Sustituye a los termos de platos o calientaplatos
portátiles
Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo
inferior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a
fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio
La mesa con doble puerta sirve tanto para el
cocinero, como para el camarero
Son los no catalogados en ningún otro grupo y
pueden ser útiles en una cocina, entre otros:
· Balanzas
y básculas, necesarias en la zona de recepción de materias primas
· Lámparas
de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos,
sin modificarlos
· Sorbeteras
· Lava
legumbres con chorro a presión
· Secadoras
de verduras
· Batidoras
- mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central.
Pueden acoplársele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc.
· Cortadoras
de legumbres, con regulación de corte de hasta 15 mm y disco opcional
para rallar
· Pasa
legumbres, con cuchillo y rejilla
· Peladoras
de patatas, de diferente capacidad
· Pasapurés,
con diversos tamices de salida
· Picadoras
de carne
· Ralladoras
de queso, pan
· Cortadoras
de patatas
· Muela
de afilar
· Cortadora
de carne con sierra vertical
Materiales de neo-restauración, restauración de
masas y restauración evolutiva
Para distribuir comidas calientes se emplea el
sistema de emplatado en termoplato sobre cinta transportadora. Este sistema
soluciona el problema del tiempo y no deteriora los alimentos.
Los carros distribuidores, calientes o fríos, se
sitúan a ambos lados de la cinta. Se coloca una bandeja en circulación sobre la
cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de distribución según lo
indicado en la tarjeta que lleva cada bandeja.
La cocina de masas, destinada a colectividades,
catering, etc. quizá es aún más compleja que la neo - restauración. Tiene que
trabajar de antemano y conservar los alimentos sin deterioro hasta el momento
de su consumo. Por tanto la calidad depende fundamentalmente de los medios de
conservación. Se emplean dos tipos de contenedores:
Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con
turbina impulsora de aire, termostatos de control, parachoques de goma, etc.
Mantiene el calor y la humedad, permitiendo
conservar la comida en perfecto estado durante 3 ó 4 horas, lo cual reduce las
tareas culinarias y por tanto, el personal.
Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe
resultar barata al cliente, aunque no en base a la merma de la calidad, sino en
base a la reducción de costos de producción.
Es una derivación de la cámara de frío. Consiste en
un equipo que impulsa aire frío mediante grandes ventiladores, para que penetre
el aire en el interior de los alimentos sin llegar a congelar sus células.
Su objetivo es bajar rápidamente la temperatura de
los platos cocinados
Un alimento cocinado conserva sus propiedades de
defensa sanitaria siempre que se caliente por encima de los 70 -80ºC, y
con seguridad una vez pasados los 100ºC. Si este mismo alimento se enfría por
debajo de los 70ºC entra en condiciones de óptima formación
bacteriológica, que sólo podrá evitarse o bien manteniéndolo por encima de esos
70º, o bien enfriándolo rápidamente hasta los 10ºC (en menos de 1
hora), que en principio es la temperatura que asegura la estabilidad y
preservación de gérmenes.
Puesto que la primera opción es más limitada, se
opta por la segunda, que permite una ventaja complementaria, ya que una vez el
alimento enfriado a 10º puede trasladarse a otra cámara de conservación a 2º en
la que puede conservarse hasta un máximo establecido de 5 días.
Este tipo de cocina es un fenómeno que cuenta con
acérrimos adeptos y detractores. Se manifiesta de diversas formas, algunos
establecimientos toman la especialidad del sandwich y el plato combinado, otros
se decantan por la pizza, algunos intentar inculcar los frankfurters y otros el
hábito de los self-service.
El éxito de esta cocina es el que impulsa a la
industria especializada a seguir investigando. Los snow-pans-drop-ins y los
hot-food-tables y los ice-cream-freezers invaden el mercado.
La capacidad de condensar el espacio y el ingenio
en la creación de aparatos que ahorren mano de obra están a la orden del día.
En estas cocinas todo esta diseñado hacia una economía
del espacio, sin embargo cada tipo de establecimiento tiene sus diseños
propios.
· El self-service presenta grandes adelantos
tecnológicos, como las placas frías orientadas hacia el público, los baños
maría empotrados con resistencias no inmersas en el agua y regulación
individual, y los distribuidores automáticos de rejillas calientes, o los
mostradores de bebidas con bares refrigerantes.
· El de buffet para hostelería dispone de bancos de
calor húmedo para la conservación de alimentos cocinados, estanterías con
circulación de aire caliente para almacenar la vajilla de emplatado inmediato.
· El de snack presenta la novedad de las planchas
rápidas eléctricas, baños maría modulables o grills de pequeño tamaño y alto
rendimiento.
Son inamovibles y forman parte de la obra,
instalándose al mismo tiempo que ésta y que normalmente están destinados a
recibir el equipamiento mobiliario.
Instalaciones o Materiales inmobiliarios
Deberán presentar superficie antideslizante, de fácil
limpieza, desinfección y mantenimiento. En general debe ser impermeables,
imputrescibles, resistentes a los productos químicos, grasas, ácidos, etc.,
antiinflamables y resistentes al paso de carros.
Tendrán una ligera pendiente (1 a 1`5%) hacia
los sumideros, con los ángulos o esquinas redondeadas para facilitar la
limpieza.
Según zonas podría hacerse algunas
diferenciaciones:
Zonas de trabajo, elaboración y limpieza
Los pavimentos deben ser de excelente calidad, en
terrazo basáltico antideslizante de color gris, de 30 x 30 cm, o de
losetas de ferro - gres especial cocinas, antiácidos y antigrasas. También
suele usarse gres de Aragón, de acabado rústico y antideslizante.
No son recomendables los pavimentos cerámicos
vidriados ni satinados, por ser frágiles y resbaladizos.
Debe atenderse a las uniones (entregas) de los
planos horizontal y vertical. Se soluciona haciendo subir el pavimento por la
pared a modo de zócalo hasta 15 - 20 cm. Otra opción es la de colocar
piezas en media caña que evitan los cantos vivos.
En esta área hay que diseñar los sistemas de
evacuación de aguas de limpieza, por medio de imbornales y planos inclinados.
Se construirán sumideros con depósitos para grasas y féculas. Los dispositivos
de evacuación de aguas, que se instalan generalmente bajo los pavimentos, deben
se accesibles para su limpieza y revisión de fondos, y la protección o rejilla
superior deberá soportar grandes pesos.
Sumideros separadores de grasas y féculas: Impiden
el paso directo de las grasas y féculas a los canales de evacuación de los
colectores generales.
Los sumideros antigrasas deben instalarse
preferentemente en los cuartos fríos, zonas de cocina y en las bases de las
freidoras, sartenes basculantes, etc. Los sumideros antiféculas irán bajo los
pavimentos de las salas de legumbres, almacén de patatas y, en general, allí
donde puedan depositarse residuos con almidones, féculas y derivados.
Estos dispositivos presentan el inconveniente de su
gran tamaño, especialmente los de féculas, por su complejo sistema de
decantación.
Ej: Separador de grasa de rendimiento de 2
l por segundo, peso 280 kg, diámetro en la boca de más de 1
metro, y altura de 90 cm.
Ej: Separador de féculas: 300 kg de peso.
Medidas: 150 x 70 x 90 cm. Existen modelos de acero que permiten ser suspendidos
en el forjado para aquellas cocinas instaladas en plantas altas.
Economato, accesos y zona de personal
El pavimento no requiere tratamientos especiales.
Un terrazo de buena calidad o un pavimento poroso y resistente.
En las bodegas y cavas más perfeccionadas, con
control de temperatura y humedad, se recomienda un suelo transpirable y de poca
densidad (toba terrosa, pieza prefabricada en hormigón, o un ruleteado continuo
)
Zona de cámaras
En las cámaras suele ponerse un gres especial de 10
x 10 antideslizante y muy poroso para evitar condensaciones. Otra de las
fórmulas empleadas es la bañera de PVC, para retener el agua y conducirla mejor
hacia el sumidero, de este modo también se evita la comunicación del agua con el
aislamiento interior de los paneles.
La altura útil entre suelo y techo es normalmente
de 3 metros; en casos extremos se podría admitir hasta 2´60 m, pero en
este caso las campanas de recogida de humos y colectores de filtros tendrán que
ser especiales. En general aceptan los mismos tratamientos que los pavimentos.
Los revestimientos deben hacerse hasta el techo, o
al menos hasta 2´5 metros desde el suelo, ya que es la zona que recibe más
suciedad y deterioro. Los muros se revestirán de material duro, lavable,
impermeable, no inflamable, resistente a choques mecánicos o térmicos, de
superficie lisa y con las menores juntas posibles, y resistente a las
agresiones químicas de detergentes, desinfectantes, etc. Deberán ser resistentes
al choque de carros e instrumentos. Se recomiendan materiales fáciles de lavar,
brillantes o satinados, de superficie lisas, con juntas poco profundas y de
preferencia de tonalidades claras y luminosas.
Puede recurrirse al alicatado, preferentemente
blanco o amarillo pálido de 15 x 15 cm, rematando los cantos y esquinas de
más uso con un perfil protector de acero, hasta una altura de unos 2`5 metros.
En áreas de mayor densidad operativa y/o más
calurosas pueden revestirse las paredes con placas de acero inoxidable.
En cambio, las zonas de bodega, almacén o trastero,
pueden ir simplemente pintadas sobre revestimiento de mortero de cal y arena,
de bajo costo y aceptable rendimiento.
En cámaras frigoríficas y de congelación, se hará
el revestimiento vertical con pintura porosa sobre superficies enyesadas y
regleadas, desaconsejando el alicatado, gres u otro material de poca o nula
porosidad.
Van pintados sobre cielos rasos enyesados o
directamente sobre el forjado. Deben aplacarse tratamientos selladores para
evitar el filtrado de grasas y olores, rematados por pinturas satinadas y
esmaltadas. El lacado no tiene mayores ventajas, en cambio es una solución más
cara.
VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN
Es una cuestión primordial para el confort en la cocina.
Hay que diferenciar la ventilación del local, mediante ventanas, extractores,
impulsores de aire, etc. de la que se obtiene mediante sistemas de extracción
de humos, vahos y olores en las áreas inmediatas a la zona de producción
Ventilación
Aunque se recomienda la ventilación natural, esto
no siempre es posible. Las normas de higiene dan unos mínimos de renovación del
aire para los locales con ventilación forzada. En locales cerrados el
suministro de aire fresco será de 30 m3 cada hora, por trabajador, y
nunca será inferior a un intercambio total de seis veces el volumen de los
espacios.
Además debe regularse la velocidad de extracción y
de entrada, ya que al forzarse el flujo se generan corrientes poco agradables.
Uno de los principios fundamentales de los sistemas de ventilación es el
equilibrio entre el caudal de entrada y la extracción de aire viciado.
Por este motivo se han implantando en algunas
cocinas sistemas de aire acondicionado que solventan estos problemas.
Extracción o Aspiración
Se realiza por medio de campanas extractoras con
conducción a chimeneas. Puede realizarse de varios modos:
· Natural con campana, aplicable a techos muy
altos, en los que el humo sube por la diferencia de densidad
· Mecánica sin campana, llamada también aspiración
por inducción, se aplica cuando la altura de los techos es insuficiente o por
motivos estéticos. En este sistema, el aire se impulsa a gran velocidad desde
un ángulo para crear una corriente que barre el humo llevándolos hasta otro
punto en que son extraídos. Este sistema es poco práctico y no muy efectivo.
· Techos continuos con extracción superior
· Mecánica con campana y colector de filtros; esta
es la forma más habitual, eficaz y rentable en precio.
Con lavado interior o autolimpiable, de precio algo
más elevado que la anterior, es muy práctica, ya que ahorra mano de obra, por
lo que se está comenzando a implantar.
Una mala extracción origina depósitos de grasas en
techos y paredes y los olores repercuten en el comedor.
Para calcular el volumen de extracción en relación
directa con la velocidad de salida se emplea un sencilla formula:
Caudal en m3/h= perímetro de la campana x altura
desde la superficie de cocción x velocidad de entrada x 3.600
Si la velocidad de salida aumenta se produce un
ruido molesto que obliga a apagar el extractor.
La velocidad de entrada es igual a 0`4 m/segundo.
Extractores
Determinan el funcionamiento de la instalación
Es indispensable que sean de simple oído, es decir,
que tengan una única boca de aspiración para conectar a la red de tubería, de
forma que los humos y grasas no estén jamás en contacto con el motor y puedan
perjudicarlo
Campanas
Uno de los principios de funcionamiento de las
campanas es que su área de acción en superficie plana sea igual o mayor a la
superficie de cocción inferior y su distancia a ésta, la menor posible. Existen
varios tipos de campanas: las de obra (gruesos tabiques apoyados sobre perfiles
metálicos alicatados, de buen rendimiento y longevidad), las de cristal
(implantadas en la mayoría de las cocinas francesas, que suponen la forma más
moderna y rigurosa)
Al ser su superficie transparente permiten ver la
instalación, esto puede resolverse con un doble techo de rejilla, o bien
sustituyendo el cristal transparente por otro translúcido
Un tercer grupo lo constituyen las campanas
revestidas con chapa de acero inoxidable o plancha galvanizada. De fácil
construcción, buen mantenimiento, y menos pesadas que las de obra. Este tipo
acepta bien el acondicionamiento de filtros, piezas indispensables, sin los
cuales es inútil la campana.
Actualmente existen campanas modulares que permiten
la ampliación o reducción según necesidades.
Campanas autolimpiables
En ellas se sustituye el equipo de filtros
convencional, por un habitáculo estanco, dentro del cual se encuentran las
unidades filtrantes.
En su interior disponen en su parte superior e
inferior de un sistema de pulverización con toberas, mediante las cuales se
distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana pudiendo realizar de este
modo las operaciones ciclo frío, autolimpieza o contra incendios.
El agua, junto con las grasas o residuos, se
evacúan por un desagüe que se conectará a la red general
Filtros
Existen básicamente dos sistemas de filtros: los de
paneles desmontables en tela metálica y los totalmente metálicos formados por
perfiles semicerrados, colocados a la inversa formando estrechos canales de
rozamiento, donde se depositan las grasas recogidas en un conducto de gravedad.
Los primeros son en cierto modo más eficaces, pero su conservación supone un
continuo y esmerado cuidado, pues exige el riesgo de que se enciendan al
contacto del fuego de la cocina por una excesiva acumulación de grasas.
Equipo de filtros
La misión del equipo de filtros es decantar las
grasas y aceites, de forma que la cantidad de éstos expulsada a la atmósfera
esté dentro de los límites legales. Los filtros evitan que las grasas se
depositen en los conductos de extracción y en las palas de los ventiladores,
para ello disponen de unidades filtrantes metálicas de lamas y de un canal
recogegrasas con válvula de desagüe para la eliminación de residuos.
La otra función que cumplen los equipos de filtros
es la de distribuir equitativamente a lo largo de la campana mediante un plenum
metálico incorporado sobre la línea de filtros, en cuyo interior se sitúan unos
diagramas móviles.
Unidades filtrantes. Son los elementos desmontables
de los equipos de filtros y están especialmente diseñados para la eliminación
de grasas
Están constituidos por lamas verticales metálicas
formando laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados
por disminución de la velocidad y por efecto de la fuerza centrífuga
Son fácilmente extraíbles y su limpieza debe ser
frecuente para evitar incrustaciones y alargar su vida útil.
Se recomienda la chapa galvanizada, o
preferentemente el acero inoxidable AISI - 304
RED DE TUBERÍA
Los conductos de extracción, que unen el equipo de
filtros con el ventilador son determinantes para la funcionalidad y duración
del sistema.
Deberán ser de material incombustible, estables al
fuego, al menos durante 15 minutos. Las paredes de estos conductos deben estar
a 500 mm de distancia de las zonas inflamables no protegidas y de
circuitos eléctricos
Estas conducciones deberán ser totalmente estancas,
con uniones entre tramos realizadas mediante bridas de pletina fijas mediante
tornillos y juntas de silicona. Cualquier otro tipo de fijación puede dar lugar
a pérdidas de grasas, y una vez hecha la instalación son prácticamente
imposibles de eliminar debido al falso techo sobre el que se encuentra la
tubería normalmente.
La unión entre extractor y tubería debe realizarse
mediante manguitos flexibles para eliminar transición de vibraciones
Para facilitar el paso del aire se diseñarán los
codos e intersecciones de modo que haya los menores cambios posibles de
dirección
Una iluminación correcta no debe desfigurar los
colores; este es un hecho importante para la manipulación y decoración de
losproductos alimenticios.
La iluminación ha de ser uniforme y sin sombras, y
aunque sea artificial ha de dar la sensación de ser natural.
Las ordenanzas de higiene reclaman una iluminación
natural al menos de una superficie de un sexto de la del local. La ventana alta
parece ser la solución más recurrida.
En cuanto a iluminación artificial, la más empleada
es la fluorescente, por su mejor difusión de la luz, mayor potencia y menor
consumo.
En algunas cocinas se adoptan sistema s mixtos de
fluorescencia e incandescencia, mediante focos de gran potencia. La luz
incandescente proporciona mayor calidad, pero peor difusión del haz luminosos, además
desprende calor. Por estos inconvenientes sería idóneo colocar luz
incandescente sólo en los lugares donde se necesite una mayor concentración de
luz (zonas de elaboración y cocinado), y especialmente en la zona de
pasaplatos, donde cualquier defecto debe quedar al descubierto antes de pasar
al comedor. En este punto para facilitar la inspección, algunos cocineros han
optado por potentes lámparas de infrarrojos
Se deben tener en cuenta los reflejos producidos en
superficies brillantes, que pueden evitarse con pantallas difusoras antibrillo.
Parámetros recomendables de índices lumínicos
· Zonas
de bodegas, almacén, despensas: de 50 a 100 luxes
· Zonas
de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza: de 100 a 150 luxes
· Zonas
de lavado, office y otras áreas similares: 200 luxes
· Zonas
de elaboración y preparación de alimentos y zona de cocina: de 300
a 400 luxes
· En
mesas concretas puede alcanzar los 500 luxes
Luz de emergencia
Es obligatoria y se debe colocar allí donde
facilite la señalización de evacuación y con fuentes de energía independientes
del sistema de alumbrado general.
Ciertas instalaciones hechas a conciencia han
previsto el uso de generador de corriente que permita mantener la energía en caso
de avería.
AGUA
El agua debe ser siempre potable, incluso la de
lavado y fregado.
Si es agua dura deberá descalcificarse hasta 10º
franceses para evitar que la cal se precipite sobre las resistencias de los
aparatos, y en los depósitos, tuberías, etc. Independientemente de que la
vajilla y cristalería quedan con un acabado mate, sin brillo.
La grifería debe ser mezcladora y puede incorporar
válvulas termostáticas de regulación de temperatura.
El agua caliente debe estar entre 55 y 65ºC
para el lavado mecánico, aclarado de platos, cuberterías, bandejas, batería,
etc.
El consumo de agua fría por comensal puede oscilar
entre 8 y 15 litros, incluidas todas las operaciones (lavado de materias
primas, preparación, condimentación, prelavado de vajilla, cristal, etc.). El
consumo de agua caliente, por su parte, puede rondar entre los 3 y los 5
litros por comensal.
Se determinará la distribución de agua caliente y
fría, la presión de las toma de lavadoras o el tratamiento del Ph de las aguas,
según las recomendaciones de los instaladores o los fabricantes.
Desagües
En general cada equipo tiene su desagüe individual,
que suele medir unos 35 a 38 mm de diámetro. En algunos equipos
el fabricante indicará el diámetro requerido
En casos de vertido de residuos sólidos en
suspensión, los diámetros serán de 80 a 100 mm
Todos los desagües deberán tener una pendiente de
1`3 o 1´5% hacia los colectores generales o arquetas
En distintos puntos de los locales se dispondrán
sumideros provistos de sifón inodoro y rejilla a nivel del piso, excepto en
casos precisos en que se colocarán por debajo de dicho nivel (lavadora de
vajillas, peladora, etc.)
GAS
Se debe calcular el consumo total de los equipos,
de manera que puedan atender la demanda de gas en un momento punta en que todos
estén funcionando
El fabricante de la maquinaria suministrará los
diámetros de acometida, consumos, caudales, presiones de trabajo, etc. y todos
los datos necesarios para ejecutar la instalación de la red interior
Si se trata de gas natural, debe contactarse con la
empresa suministradora, para garantizar que existe suficiente presión y caudal
en las horas punta, para el suministro de los aparatos.
ELECTRICIDAD
Deberá calcularse para que las cargas estén
perfectamente equilibradas entre fases con la sección adecuada para atender la
demanda simultánea de los equipos, sin sobrecalentamiento de los conductores
La sección de líneas a las diferentes zonas debería
estar ligeramente sobredimensionada para poder atender pequeñas ampliaciones, y
siempre que sea factible conviene efectuar anillos por zonas
La instalación eléctrica estará provista de:
· Diferenciales
con la sensibilidad adecuada
· Interruptor
general y magnetotérmico
· Controles
de aislamiento individuales, en panel común y a prueba de humedad
Las conducciones empotradas irán bajo tubo, según
reglamento electrotécnico de baja tensión
Los cables estarán protegidos para soportar altas
temperaturas
Los enchufes e interruptores no debe situarse
próximos a aparatos, zonas, superficies, que generen calor, humedad o que
tengan tomas de agua
Toda la instalación estará provista de toma de
tierra.
ACÚSTICA E INSONORIZACIÓN
En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos,
que se acentúa por reverberación de las múltiples superficies planas y el
tamaño relativamente grande de la cocina
El nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60
decibelios.
Para evitar que se propague el ruido de ciertas
zonas (lavado, etc.) pueden aislarse compartimentándolas
Es importante tener en cuenta que el ruido no debe
llegar al comedor para lo cual se interpondrá una doble puerta de comunicación,
de vaivén y con zona neutra entre ellas, con paredes, doble tabique, etc.
No podemos dejar de hacer una breve introducción
acerca de la cocina y sus principales áreas, sobre todo las áreas que los
camareros deben tener acceso para poder desarrollar su trabajo.
La cocina es la zona industrial de un restaurante,
o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán
servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “
.
Cortes de verduras
Diferentes
técnicas para cortes de vegetales (verduras).
Los
cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados
con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:
Corte en Bastones: Se
trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise: Se
trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade: Se
utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y
cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase: Se
trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi¬ los
tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera: Se
trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y
4 cm de largo.
Corte Juliana: Se
trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de
espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia: Se
trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada
generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi¬ tambien a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon: Es
una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix: Se
trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza
generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca
clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette: Se
trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la
utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette: Es
igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana: Se
trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas: Son
pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas: Se
realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra
realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAi‘OLA.
Corte Sifflets o Biaus: Se
trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy: (Denominacion
generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas
de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado: Es una forma de
rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente
papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una
pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte: Se
trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau: Se
trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant: Se
trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90
grs. de peso.
Corte de Papas Baston:
(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por
7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas paillee (paja):
Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo):
Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una
forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips: Se
trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle: Se
trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo
estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego
se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente
se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere:
Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Pari¬s: Se
obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello: De
1 mm. de espesor.
Observaciones:
Con
las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Con
las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
En
estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las
papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.
DIFERENTES
TECNICAS PARA COCCION DE VEGETALES
(verduras).
1 A la Inglesa:
Esta
es la forma más utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las
verduras en agua hirviendo.
Con
este método se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades
a la vez que se acortan los tiempos de cocción.
Algunas
verduras tienden a oscurecerse durante la cocción (se oxidan): para evitar esto
es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limón o bicarbonato de
sodio(damos como ejemplo al apio, endibias, hinojos, etc.)
Otras
verduras, como ser alcauciles, salcifies o cardos, se pueden cocinar en agua
hirviendo con sal y un poco de jugo de limon, y se agregara 20 grs. de harina
diluida en agua fri¬a, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitira
conservar su color y propiedades.
Durante
la coccion a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las
sustancias oxidantes se volatilicen.
Las
cocciones generalmente deben ser de corta duracion y luego es conveniente
cortar la coccion con un chorro de agua fri¬a.
Las
Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fri¬a y llevar a
una ebullicion suave hasta que esten cocidas a nuestro agrado. Si partimos de
agua hirviendo, obtendremos un resultado diferente, lo cual no significa que
este mal.
En
el caso de cocinar papas para pure, es conveniente partir directamente con agua
hirviendo. Para la coccion de esparragos y alcauciles, debemos evitar el uso de
aluminio o hierro ya que pueden adquirir un feo gusto metalico.
2 Coccion al Vapor:
Todas
las verduras se pueden cocinar con este metodo, utilizando recipientes
apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus
propiedades naturales.
Se
pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitiran
Sus
aromas al vapor.
3 Salteado o a la italiana:
Casi
todas las verduras admiten este tipo de cocción (algunas las deberemos cortar a
un tamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite(generalmente
de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado.
Algunas
verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas, para que
queden más suaves, tiernas y digestibles (por ejemplo el coliflor).
4 Estofada-Estofar-Rehogar:
Es
un proceso de cocción similar al estofado clásico, utilizando muy poca materia
grasa y cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeños con la
cacerola tapada.
Es
la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la
coccion.
5 Fritas:
Además
de las clásicas papas y batatas que se fríen directamente, se pueden freír
otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para freír.
6 Braceadas:
Este
metodo es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se
saltea con una materia grasa y luego, en la misma sarten agregamos una materia
li¬quida(agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.
7 Glaseado:
Este
metodo se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Raices (zanahorias,
rabanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeños.
Se
procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de
azucar, sal y pimienta por cada kilo de verduras.
Agregamos
agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullicion hasta reducir casi
totalmente..
Si
este se evapora y las verduras no estan cocidas, agregamos mas manteca y agua
para proseguir la coccion.
En
este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez
cocidas.
8 Al Horno:
Son
muchas las verduras que resisten la coccion al horno directo(papas, berenjenas,
zapallitos, zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes(repollo).
Generalmente
conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la perdida de
humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la
coccion.
9 A la Parrilla:
Se
trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas,
cebollas, tomates, etc. A la parrilla, cortadas en laminas transversales o
perpendiculares y agregandole un poco de materia grasa(aceite o manteca).
Un
caso clasico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una
vez cocidos.
Algunas
verduras se pueden precocinar(a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la
parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de coccion, aunque los
sabores cambien bastante.
10 A La Plancha:
Es
similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundicion caliente, bien
limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de coccion es util cuando es
necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto
de coccion de los alimentos.
11 Blanqueado:
Este
metodo consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua
hirviendo, para luego cortar la coccion con agua fri¬a o helada.
Asi¬
logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler
fuerte, la cebolla su sabor acido o nos permita pelar los tomates facilmente.
12 Sudar:
La técnica
del sudado significa saltear un vegetal salteandolo sin que se dore, para que
suelte líquido.
La
cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento
sea más rico, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La
mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en
determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de
los productos se cuecen.
Métodos de cocción
La
forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero
una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se
realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
Cocción en medio acuosa.
Preparación
en sus propios jugos acuosos: amatriciana.
Se
puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se
puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar
otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo
existen varias técnicas que variarán el resultado final:
Hervir: Consiste en la inmersión en
un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso
variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que
hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o
después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue
entre sí o a las paredes del recipiente.
Escaldar: Consiste en dar un
hervor rápido e intenso.
Pochar:
Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para
que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Cocción al vapor:
Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la
parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el
fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con
las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
Cocción en olla a presión: Es
una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a
los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese
aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una
tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de
cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para
lograr los resultados deseados.
Olla
de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos
mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.
Escalfar: Consiste en
introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo
sin que haya una cocción interna
Cocción en medio grasas
La fritura es uno de los medios
de cocción en medio graso.
Es
la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan
temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio
acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la
fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica
llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y,
opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el
interior quede seco.
Si
sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a
la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas
de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno
típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama
gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una
aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues,
teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio
graso, tendríamos:
Freír: Es el proceso de sumergir
un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites
es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más
altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura
máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma
sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el
alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para
evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento
que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofreír: Se denomina así una
fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa
de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en
ocasiones se utiliza el término pochar.
Saltear: Es una fritura también
con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las
sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible
lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
Confitar: Es un procedimiento
de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por
un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del
elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del
mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta
técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes,
pescado o incluso verduras.
Dorar:
Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca
tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en
darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca
un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
Cocción en medio aéreo
El
asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso.
Existen
variantes del asado como la rotisserie.
En
este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la
fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de
calor seco como lo es el horno.
En parrilla
(o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre
las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen
artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se
quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la
parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid,
porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor
bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos,
setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los
asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en
espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras,
salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas,
sábalos y dorados), e incluso frutas.
El
estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir
bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser
evitar la pérdida de líquidos.
Al horno: Consiste en someter a
un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las
carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la
dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el
gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento
que carameliza rápidamente su superficie.
Papillot: Esta técnica
consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de
aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
Asado a la sal: Se
aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo
en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado),
pero también de pierna o de lomo de cerdo.
Asado en cenizas o bajo tierra:
No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento,
junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las
cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están
calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se
prepararía una hoguera encima.
Cocción al vacío
Es
una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica
requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado
exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es
bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
Se
necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una
bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado
puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo
su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
Funciones de la cocción
La principal función por la
que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos
más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen
que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
Modificación
de los componentes
Mediante
la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento,
mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación,
hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir
mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así
pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina
o del almidón y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y
facilitaremos la digestión.
Si
se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más
adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el
tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su tiernización. Además de la
coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Transformación externa del producto
Mediante
la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones
que se pueden producir son:
Coloración: se produce en los
gratinados, asados, glaseados.
Hinchamiento:
Como el que ocurre en panes, souflés, pollería...
Reducción
o extracción de los jugos y principios nutritivos
La
forma de realizar esta transformación puede ser por:
Concentración:
consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin perdida de
muchos sabores ni sustancias, aunque la perdida de líquidos será casi igual de
considerable que por la extracción.
Extracción: en este caso el
alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un
mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y
de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
Una forma mixta:
sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto
sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido
donde continuará la cocción.
Estofado: método de cocinado
por elementos húmedos,previo dorado en grasa, por lo que se considera una
técnica de cocción mixta, contracción al rehogar en materia la grasa caliente y
expansión al verter a continuación el liquido de cocción. breseado: método de
cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa
caliente impidiendo asi la perdida de jugos naturales, seguida de una cocción
por concentración dentro de otro liquido
Desarrollo
del sabor y el aroma
En
general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos
casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos
y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas
sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como
del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración,
el flambeado, la reducción.
Al vapor: Cocción que se
obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de
María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes,
su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba
fina como albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una cocción lenta y
prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para
sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito
preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos
herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que
desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su
propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo
cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se
hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la
añadidura de un caldo o fondo y que la carne está cortada en trozos, terminando
la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Calor halógeno:
Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada
Destrucción
de elementos nocivos
Gracias
al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales
de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más
comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y
otras de Yersinia,1 que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia
coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella
tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en
ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros
carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata
y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma
gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y
porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos
naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina
de la papa.
Todos
los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de
cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo
mismo con un bistec!
Aprenda
el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan apto como
cualquier chef. Lo que es más, una vez que se comprendan los principios que
intervienen, podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.
Guiso
Guisar
una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle
una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa
y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la
mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado
de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave, ya
que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne
frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción.
Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo
grueso, puede hacerlo sobre la estufa.
Cocinado a presión
Se
hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra
herméticamente. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una
pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los
alimentos.
“Baño María”
Esta
manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en
Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en una pequeña cacerola que coloca o
sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia
esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los
alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o
crema. Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente
mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no
requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.
Blanqueado
Para
blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua
hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la
cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se
termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación
de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.
Al vapor
Para
cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior
esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin
hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con
especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil
o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el
procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo,
quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.
Hervor
En
este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe
ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la
carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que
se utilizan en la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría.
El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua.
Las verduras, huevos y pescado también se hierven.
Fritura profunda
Si
pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500
ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de
consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar
a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su
forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos
etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y
beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente esté el
aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de
cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero tendrá que conocer la
temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.
Glaseado y gratinado
Un
platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón por
encima, se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome
un color café o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie
con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso
rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los
alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean completamente al cocinarse.
Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan
simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine la
cocción, cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.
Escalfado
La
mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza
agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya
sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero.
Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el
proceso de coagulación de la clara.
Flameado
Por
lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método
consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier,
etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una
cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se
evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.
Asado a la parrilla
Los
alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se bañan con
mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a
fuego alto, como carbón, una plancha caliente o parrilla (que también debe
estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen).
La carne se debe voltear sólo una vez, ya que de otra manera el procedimiento
no tendrá éxito. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada
característica de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se
cocina sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este
caso, la fuente de calor estará sobre la carne. Para mayores detalles, consulte
la siguiente sección (Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes
de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas.
Barbacoas
Las
barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los
alimentos. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza
ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne.
Va a dorar rápidamente. Si dora antes de que esté completamente cocida, apague
el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave.
Asado al horno
El
mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un
horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente
un molde engrasado para asar. Acomode en él la carne y métala al horno para que
selle. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de
cocción. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una
cacerola grande, para después hornearla. Si desea que la carne quede bien
cocida, báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. Si
durante la cocción se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del
horno, de vez en cuando.
Cómo marinar
El
marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un
método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido
(vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes
aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol). Los alimentos
crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden
“cocerse” simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Las piezas
más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Después se escurren y secan
antes de cocinarías a alta temperatura.
Microondas
Las
microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía
electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo
alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor
para cocinarlo.
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