GASTRONOMIA DE JAPÓN Elaborado por Prof. Kennett V.

Gastronomía de Japón

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos (旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.

Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.

La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposición tradicional japonesa de la mesa

La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai ( ちゃぶ台?) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX.

Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.

Los «palillos» (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き?), con los extremos afilados mirando a la izquierda.

Platos para ocasiones especiales

En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:

Osechi - Año nuevo

Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamuhdohwdpi

Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera

Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion

Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion

Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general

Soba - Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Japón:

Arroz glutinoso de grano medio o corto.

Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobot, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi, Goya.

Sansai

Konnyaku (Shirataki).

Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)

Tsukemono (vegetales en vinagre).

Marisco

Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras).

Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age).

Tallarines (Udon, Soba, Sōmen, Ramen).

Huevos (Gallina, Codorniz).

Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo, perro), a veces como carne picada.

Legumbres (soja, azuki).

Eda-mame

Miso

Salsa de soja

Tofu (Tofu, Agedoufu)

Yuba

Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Ume Yuzu).

Frutos secos (castaña).

Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo.

Condimentos tradicionales japoneses esenciales

Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi.

Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.

Konbu, Katsuobushi, Niboshi.

Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno.

Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como aliños.

Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.

Comida y platos japoneses famosos

Platos fritos (Agemono)

Korokke (croqueta)

Kushiage

Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos. (Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage).

Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo).

Donburi

Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas.

Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon).

Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón

Gyūdon - vacuno con especias.

Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado.

Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono)

Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras.

Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha.

Kushiyaki - brochetas de carne y verduras.

Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores ( restaurantes Okonomiyaki).

Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo).

Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno.

Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado.

Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada.

Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha.

Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa.

Yakitori - brochetas de pollo

Nabemono (Cocina en cazuela)

Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.

Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.

Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base.

Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur.

Oden

Tallarines (Men-rui)

Soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente. (También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-)

Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.

Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi.

Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.

Sōmen

Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor.

Otros

Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.

Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera.

Hiyayakko - plato de tofu frío.

Osechi - comida tradicional para año nuevo.

Nattō - brotes de soja fermentada, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.

Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.

Arroz (Gohanmono)

Mochi - pastel de arroz.

Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco.

Onigiri - bolas de arroz japonesas.

Sekihan - arroz rojo con judías Azuki

Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales.

Arroz Kare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón.

Arroz Hayashi

Sashimi

Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, o vaca.

Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa

Rebasashi - normalmente hígado de vaca.

Sopas (Suimono & Shirumono)

Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces.

Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente.

Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.

Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco.

Sushi

Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco.

Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.

Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.

Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro.

Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces

Wagashi - Dulces de estilo japonés.

Amanattō

Anmitsu- Postre tradicional japonés.

Anpan - Pan con judías dulces en el centro.

Dango - Dumpling de arroz

Ginbou

Hanabiramochi

Higashi

Hoshigaki - Caqui seco.

Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno.

Kakigōri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.

Kompeitō - Caramelo de azúcar cristalizado.

Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.

Matsunoyuki

Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.

Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.

Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz).

Uirō - Pastel de harina de arroz al vapor.

Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko (pasta dulce de judías rojas - Azuki).

Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.

Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki.

Ramune - bebida gaseosa de diferentes sabores.

Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.

Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.

Yogashi - Dulces de estilo europeo.

Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico.

Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas

Otros snacks

Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces

Hello Panda

Helado de matcha - helado de té verde molido

Pocky

Chinmi

Uni - Erizos de mar salados.

Karasumi

Konowata

Influencia japonesa en otras gastronomías

Estados Unidos

Se dice que el teppanyaki es una invención estadounidense, así como el California roll, y mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e incluso peor, no es considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura estadounidense como Iron Chef y los restaurantes benihana, la gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida estadounidense. La comida japonesa, tildada de exótica en el oeste hasta los años 70, es ahora bastante común en la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina de Hawái.

Bebidas típicas

Té y bebidas no alcohólicas

Amazake

Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado.

Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña.

Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico.

Matcha: té verde pulverizado.

Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano.

Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas.

Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas suaves

Calpis

Pocari Sweat

Ramune

Oronamin C

Yakult

Qoo

Bebidas alcohólicas

Awamori

Sake

Shōchū

Umeshu

Cerveza Japonesa

Comida importada o adaptada

Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo (mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente americano). Las cocinas china, francesa, italiana y española son de particular interés para los japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el kimchi coreano, en origen fermentado, pasó a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen (como láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la pizza).

Algunos ejemplos de cocina adaptada son:

Pizza con corazones de maíz, mahonesa, curry o salsa teriyaki.

Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimiento verde (llamándose 'napolitana').

Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne, como pollo, no están disponibles).

La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante con especias).

Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse para darle sabor.

Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo.

En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida rápida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. La prefectura de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no alcohólica).

Washoku y Yōshoku

Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku (洋食), forma corta de seiyōshoku (西洋食) literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama washoku (和食), y la china se conoce como Chūkaryōri (中華料理), literalmente "receta china".

Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en Japón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku como si fuesen importados. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a través del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya (洋食屋), literalmente "tienda de cocina occidental". De todas formas Yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de estilo japonés de origen incierto.

Tempura

Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen.

Cocina de fusión

La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "Curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el "Kare Udon". Usado para rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato de spaghettis Macha dulces con crema fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes.

Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de fusión en Japón.

Platos típicos de Japón

Uno de los aspectos que hay que tomar que cuidar en este viaje es la comida. Probar platos típicos, y sobre todo saber reconocerlos, tanto por el aspecto cómo por los kanjis de su nombre. Así que hay que elaborar una pequeña lista para llevarla con nosotros y saber a qué tipo de restaurantes nos meterse o que platos pedir del menu.

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OKONOMIYAKI    お好み焼き

Es un plato muy popular en Japón, okonomiyaki significa (konomi: gusto), (yaki: cocinado) o sea cocinado a su gusto.

Existen 2 estilos, uno al estilo “kansai” que consiste en mezclar los ingredientes como repollo, huevo, carne, calamares, y la otra al estilo “hiroshima” que consiste en asar amontonando los ingredientes como repollo, diente de dragón o brotes de soja, fideos, huevo. Como su nombre lo dice, se mezclan diferentes ingredientes al gusto de quien prepara.

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ONIGIRI    お握り

Es un plato japonés que consiste en una bola de arroz rellena o mezclada con otros ingredientes. Suele tener forma triangular u oval, y a veces está envuelta en una pequeña tira de alga nori.

Existe la posibilidad de usar furikake (sobres con distintos ingredientes para dar sabor al arroz), que habrá que mezclar con la preparación antes de realizar las bolas.

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UDON    饂飩 o 餛飩

Es un tipo de fideo grueso hecho de harina, popular en la comida japonesa. Fue importado a Japón desde China en el siglo VI. Este udon original tenía de 2 a 3 cm de diámetro, era una tortilla plana en forma de “fideo” añadido a la sopa de miso.

Son normalmente servidos en un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin. Después se les añade encima unos o varios ingredientes. Según estos ingredientes se diferencia entre los distintos tipos de udon. La mayoría de las variantes suelen llevar negi picado.

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TEMPURA   てんぷら o 天麩羅

Gambas ó camarones, calamares, pescados y verduras de temporada, fritos en aceite después de ser bañados en una fina pasta de harina de trigo. Es una fritura rápidajaponesa, en especial paraa los mariscos y vegetales. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en el aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos.

En restaurantes elegantes, se utiliza aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca puede sumergirse en una salsa a base de soja, que contiene una pequeña porción de wasabi.

TONKATSU   豚カツ, とんかつ

Fue inventado a finales del siglo XIX y es un plato muy popular en Japón. Se trata de una chuleta de cerdo de uno o dos centímetros de ancho empanada y frita, troceada en pedazos del tamaño de un bocado, que se sirve en general con col cortada en juliana. Se puede utilizar en su elaboración tanto filete de magro de cerdo (ヒレ, hire) como lomo de cerdo (ロース, rōsu); habitualmente se añade a la carne sal y pimienta y se sumerge en una mezcla de harina, huevos batidos y panko (copos de pan japoneses) antes de freírlo.

SASHIMI   刺

Es una delicia japonesa que consiste principalmente en mariscos o pescadocrudos, cortados finamente, aunque no tanto comoun carpaccio.

Se sirve junto a ellos una salsa (como salsa de soja, que es muy salada, conwasabi, un condimento japonés muy picante, o bien salsa ponzu) y un aderezosimple como rábano daikon rallado. Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Menos frecuentes, aunque no por ello desconocidos, son los sashimis vegetarianos como el yuba (judías de piel cuajada), o de carnes rojas crudas de vacuno o de caballo.

TAKOYAKI    たこ焼き   o   蛸焼

El Takoyaki es una comida japonesa hecha básicamente de harina de trigo y unos trozos de pulpo. Se hace en forma de una bola (del tamaño de la de Ping Pong). Sus ingredientes son: masa de harina de trigo con huevo y agua, trozos de pulpo, jengibre encurtido troceado, alga (ao-nori), etc. Se asan en un tipo de plancha de hierro con huecos en forma semicircular, y se sirven con salsa tipo worcester.

SHABUSHABU   しゃぶしゃぶ

Filetes muy finos de carne de res o cerdo que se come después de pasarlos por agua hirviendo en una cazuela que contiene una variedad de verduras y pasta fina de soja (soya).

SUSHI 鮨, 鮓, 寿司 o 壽司

Es un plato de origen japonés a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas omarinadas. Es decir que el nombre “sushi” refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Si bien existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse el uso de pescado de agua dulce crudo dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa detōfu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.

TERIYAKI   照り焼き, テリヤキ

Es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un adobo de salsa de soja dulce. La palabra teriyaki deriva de la palabra teri, que se refiere al brillo que le da la salsa, y yaki, que se refiere al método de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que esté hecha.

SUKIYAKI   鋤焼

Finos filetes de carne de res, verduras de temporada finamente cortadas y pasta de soja (soya), todos juntos se cuecen a fuego lento y se condimentan con salsa azucarada en una cazuela especial hecha de hierro.

UNAGI   うなぎ

Es la palabra japonesa para las anguilas de agua dulce, y especialmente para la anguila japonesa, Anguilla japonica (las anguilas marinas se denominananago). El unagi es un ingrediente común en la cocina japonesa, sirviéndose como parte del unadon (llamado a veces unagidon, especialmente en menús derestaurantes japoneses de países occidentales), un plato donburi con anguila en rodajas servida sobre una cama de arroz. También existe un tipo de tarta llamado pastel de unagi con unagi en polvo. El unagi es rico en protenías,vitamina A, colesterol y grasas saturadas.

Los restaurantes especializados en unagi son comunes en Japón, y suelen tener señales con la palabra unagi escrita en el hiragana う (u), primera letra de la palabra.

YAKISOBA   焼きそば

Literalmente “tallarines fritos“, son originarios de China (allí se conoce con el nombre chow mein) pero hoy en día están integrados enteramente en la cocina japonesa, tal como ocurre con el ramen . Aunque el término soba forma parte de la palabra el yakisoba estos fideos no se elaboran con harina de trigo sarraceno, pero son muy similares a los ramen que son producidos a partir deharina de trigo.

SOBA   蕎麦

Soba es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se utiliza más comúnmente para referirse a los fideos finos empleados en lacocina japonesa elaborados con harina de alforfón. Se sirven fríos con una salsa o caldo en que se los sumerge, o en caldo caliente como el ramen. Por otra parte, es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en contraste con los udon que son tallarines gruesos elaborados de trigo.

YAKITORI   焼き鳥,    やきとり

El yakitori tradicional consiste solamente de piezas de pollo y verduras, pero en el uso moderno se refiere a cualquier tipo carne de vaca, cerdo, pez,mariscos o kebab vegetal, que son ensartados en pinchos llamados kushi. El yakitori es servido típicamente con sal o salsa teriyaki, que está hecha básicamente de mirin, sake dulce, salsa de soja y azúcar. La salsa es aplicada sobre la carne pinchada y luego la brocheta es asada a la parrilla.

OYAKODON　親子丼

Es un plato muy fácil de preparar, “oyako” significa “padre e hijo”, como se usa la carne de pollo y huevo… de allí viene este nombre. Hay región en que le llaman “oyako-domburi”.
Dice que este plato nació en el año 1891 (en Tokyo), anteriormente solamente se usaba la carne de pollo y el huevo, acutalmente se le agrega la cebolla y el “mitsuba” (apio).

BENTO     弁当

Es una ración de comida sencilla preparada para llevar, bastante común en la cocina japonesa. Tradicionalmente el Bentō suele contener arroz, pescado o carne y una guarnición o acompañamiento, por lo general a base de vegetales. Está hecho a mano y suele ir en una bandeja o recipiente al uso, como cajas de madera.

Aunque lo más común es elaborar el Bentō en casa como comida para llevar, también pueden adquirirse preparados en tiendas de ultramarinos, tiendas de alimentación, tiendas Bentō, estaciones de tren y tiendas departamentales. En ocasiones la comida puede tener una elaboración más compleja tratando de representar objetos diversos.

RAMEN     ラーメン

El “Ramen”, como se ve en la foto son fideos con sopa. El que está en la foto se llama “sanmamen” de Yokohama, la sopa es espesa a base de salsa de soja, le ponen abundante “moyashi” (brotes de soja o diente de dragón). Es un plato que solemos comer a menudo, para preparar en la casa venden ya el fideo hecho, generalmente compramos este set o nos vamos a comer en restaurantes.
Es más rico comer en ramenya o sea en restaurant de ramen, solemos comer como almuerzo, en Japón no hay costumbre de regresar a la casa para almorzar, generalmente tenemos una hora para descanso del mediodía (no hay tiempo!).

TOFU    豆腐

El 豆腐 (とうふ) “tofu” es una especie de requesón de soja o queso de soja. Tiene origen en China hace más de 2000 años atrás, a Japón llegó alrededor de 1.183, fué difundido por los sacerdotes budistas. Seguro que muchos lo conocen, es un alimento que contiene alto nivel de proteínas, se prepara de la soja. En Japón anualmente se utiliza 500.000 toneladas, entre ella el 66% importada de los EEUU, de Canadá 14% y la nacional es de 18%.  En verano solemos comer frío, que se llama HIYAYAKKO, generalmente arriba se le pone 葱 negui puerro y jengibre rayada, y se come con salsa de soja (SHOYU). Además de esto le puse el SHISO (perilla nankinensis) que es la hoja verde, le da un buen sabor. También se puede comer caliente, hervido o frito. El tofu en sí es blanco, inodoro y un sabor suave por eso se puede combinar con cualquier tipo de comida depende de la idea de cada uno.