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GASTRONOMÍA DEL BRASIL
INTRODUCCIÓN
.
Brasil es un país de enorme extensión
, que comparte fronteras con todos los piases del continente menos Chile, y
Ecuador. Se encuentra situado entre los 5º 16”de latitud norte y los 33º 45” de
latitud sur.
Su costa Atlántica se extiende 7.408
km2, a la que llegaron los primeros colonizadores que luego pasarían al
interior del continente y en la que se sucedieron las invasiones de franceses,
españoles y portugueses.
Dividido en cinco regiones geográficas
- Norte, Nordeste, Centro Oeste, Sur y Sudeste -, el país ofrece en cada una
opciones turísticas muy diferenciada que hacen que descubrir Brasil sea una
aventura que recorre desde ríos, valles y montañas de rara belleza hasta un
pasado colonial y una historia que se inicia en el siglo XVI.
Visitar el Norte de Brasil, por
ejemplo, significa conocer la Amazonia, sus ríos y sus bosques. Región formada
por los Estados de Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Roraima, Rondonia y Tocantins,
ofrece opciones que incluyen principalmente paseos, pesca y alojamiento en
medio de la floresta, pero incluyen, además, la posibilidad de conocer ciudades
que han florecido a principios del siglo XX, con la economía del caucho, como
Manaus, en Amazonas. Significa, además, la posibilidad de conocer una región
considerada por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad: la Serra da
Capivara, en Pará, con pinturas rupestres que son reliquias de miles de años.
En cuanto al Nordeste, formado por los
Estados de Maranhão, Piauí, Ceará, Río Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco,
Alagoa, Sergipe y Bahía, lo más significativo lo constituyen las playas, donde
el sol brilla todo el año, y el mar, - incluso el del archipiélago de Fernando
de Noronha -, donde el buceo es un atractivo aparte. En el Nordeste se
encuentran algunas de las más antiguas ciudades de Brasil, como Salvador, en
Bahía, fundada por los colonizadores portugueses en 1549 y primera sede de
gobierno brasileño; Olinda, en Pernambuco, donde el gobierno del holandés
Mauricio de Nassau dejó fuertes rasgos culturales; Fortaleza, en Ceará, donde
las jangadas que cortan el mar son una de las marcas de la ciudad; y Sao
Luis, en Maranhão, con la fuerte influencia dejada por portugueses,
principalmente en la arquitectura, donde destacan los azulejos en muchos
edificios protegidos.
En el Centro Oeste, formado por los
estados de Goiás, Matto Grosso, y Mato Grosso do Sul, se encuentra Brasilia,
distrito federal y capital de Brasil. Construida con proyectos del urbanista
Lucio Costa y del arquitecto Oscar Niemeyer, Brasilia fue inaugurada en 1961 y
es, desde el punto de vista urbanístico, una de las ciudades planeadas más
importantes del mundo. Pero visitar el Centro Oeste también significa visitar
una región de contrastes: el viejo - lugar adonde acudieron los bandeirantes,
en el siglo XVII, en busca de tierras fértiles y de oro; y el nuevo - ya que el
gran impulso económico y demográfico de la región sólo llegó con la
implantación de la nueva capital, a partir de mediados del siglo XX. Y donde,
al lado del escenario formado por centenares de cuevas en torno a las ciudades
como Bonito, en Mato Grosso do Sul, existe una fauna y una flora exuberantes en
las zonas inundadas del Pantanal y de los ríos que nacen en la Chapada do
Guimaraes, en Mato Grosso, dando origen o alimentando alguna de las mayores
cuencas hidrográficas del continente.
Aunque posea algunos de los valles y
montañas más bonitos de la Tierra, muchos de los cuales preservan lugares
exuberantes de la Mata Atlántica, la principal marca del Sudeste es el
esplendor de la ciudad de Río Janeiro y la vida cultural y económica de las
capitales. Formada por los estados de Río de Janeiro, Sao Pablo, Espírito Santo
y Minas Gerais, la región es el centro financiero del país y su parte más
industrializada, responsable de algunas de las mayores concentraciones urbanas
del planeta. La ciudad de Sao Pablo, por ejemplo, tiene más de 9 millones de
habitantes - 16 millones si se considera el conjunto de ciudades que forman la
llamada Región Metropolitana de São Paulo - y, tal como Río de Janeiro, ofrece
al turista enormes posibilidades en términos de infraestructura hotelera,
negocios, ocio y cultura.
En el Sudeste también están las
ciudades mineras, como Ouro Preto y Congonhas do Campo, en el estado de Minas
Gerais, con el trazado urbano típico del pasado colonial brasileño. Las dos
ciudades preservan obras de Aleijadinho, el mayor escultor del país en el
período barroco, y son protegidas por la Unesco como Patrimonio de la
Humanidad.
Formado por los estados de Paraná,
Santa Catarina y Río Grande do Sul, el Sur, al lado de algunas de las playas
más bonitas de Brasil, ofrece un paisaje montañoso, que atrajo a muchos de los
inmigrantes europeos que se establecieron en el país entre mediados del siglos
XIX y las primeras décadas del siglo XX. Con fuerte influencia alemana e
italiana, la región guarda costumbres de la tierra natal de los que la
adoptaron y ofrece, en la arquitectura, en la gastronomía, en las fiestas, algunos
de los lazos culturales que la une a las ciudades de origen de sus habitantes.
Además de eso, es en el Sur donde está una de las cascadas más exuberantes del
planeta: las cataratas de Iguazú, consideradas por la Unesco, por su belleza
natural, como Patrimonio de la Humanidad.
La cocina brasileña tiene raíces
portuguesas, indígenas, africanas, hispanoamericanas, alemanas e italianas. Con
una larga tradición de platos nativos preparados con productos agrícolas, del
mar, de los ríos y de las montañas, en Brasil podemos distinguir cinco cocinas
regionales.
COCINAS REGIONALES
REGION DEL NORTE: COCINA DEL AMAZONAS
La cocina indígena es propia del
Amazonas, al norte del país. Es una de las cocinas más interesantes de Brasil
y, sin duda, la más genuina. La caza del pato salvaje en el Amazonas se une a
la deliciosa carne de yacaré (cocodrilo) y tortuga, aunque estas especies están
protegidas. Tiene exóticas y exquisitas frutas con nombres evocadores: piquiá
pupunha (coco, que se toma de aperitivo), mango, cupaçu, açai y, sobre todo,
guaraná, base de un delicioso refresco.
Dentro de las costumbres amazónicas se
encuentra la caza. Los condimentos se inspiran en sabores silvestres, como la
salsa tucupí y el vatapá, guiso picante que acompaña a los camarones. Otros
platos característicos indígenas son el pupunhá, a base de un tubérculo llamado
carua, y los coquitos cocidos, ambos bañados con miel. También del Amazonas es
una papilla de maíz con coco y canela que recibe el nombre de mungunzá. El buey
rey y el pirarucu son especies que se pescan en la zona amazónica.
El plato regional más apreciado es el
pato ao tucupi, pato cocido en una salsa con jugo de mandioca y sazonado con
jambu (una hier ba salvaje semejante al berro que tiene la propiedad de dejar
la lengua dormida). El tatú, cuya carne es muy delicada, hace excelentes ragús.
El ciervo (veado) y el pecari (caititu) se comen marinados o asados. El
pirarucu y el peixe boi (lamantín, literalmente pez buey) de Amazonia se
consumen, el primero cocido en leche de nuez de Pará y el segundo en forma de
costillas asadas a la brasa. La región ofrece también una impresionante
variedad de frutas exóticas. La bebida local es el guaraná, sacada del fruto
del mismo nombre.
REGIÓN DEL NORDESTE: COCINA BAHIANA
Es plural, rica y variada. Reúne
diferentes culturas, pueblos que expresan sus identidades con ingredientes,
platos y rituales del hacer y ofrecer. Los gustos, olores y colores también
trazan memorias e historias que a través de los siglos son procesadas,
transformadas y mezcladas por los propios alimentos que dan el carácter a una
mesa que combina a los continentes africano, europeo y americano.
La cocina africana del nordeste de
Brasil fue introducida por los esclavos negros que llegaron a partir del siglo
XVI para cultivar caña de azúcar y explotar las minas. Se dice que comer bien
en Bahía es casi una devoción. Las recetas son especiedas, picantes y muy
elaboradas, a base de pescados y mariscos. Son típicos: el ``vatapá'',
consistente en pescado (pargo o corvina) acompañado de una espesa salsa hecha a
base de pasta de yuca, tomate, coco y aceite de palma; el ``carurú'' pasa por
especie de ``panaché'' gratinado de verduras cocidas con pimientos y camarones;
la moqueca de gambas frescas (guiso condimentado con hierbas, especialmente
cilantro, limón, cebolla y leche de coco y aceite de dende); la casquinha de
siri (carne de cangrejo, troceada en salsa verde y servida en su caparazón); el
acarajé ,buñuelos hechos con pasta de alubias negras fritas en aceite de dendé
(aceite de palma) rellenos con vatapá, y la crema de maíz, la leche de coco,
los camarones frescos y secos, y el maní. En Bahía lo venden las bahianas, en
general mujeres negras vestidas con trajes tradicionales, con falda, bata de
encaje, muchos collares y pulseras y el turbante.
El xinxim de galinha, es un plato de
influencia africana con la gallina cortada en trozos, muy condimentada, cocida
en salsa de cacahuete, castaña de anacardo, gambas secas, jenjibre, todo
molido, pero con un sabor delicado. La Frigideira es una fritura, generalmente
de pescados y marisos, con huevos batidos y leche de coco, cocida en una olla
de barro o metal.Otro elemento de esta cocina es la carne fresca desecada al
sol, ingrediente de la feijoada, el sarapadel y el arroz con feijao.
La famosa cocina bahiana es
típicamente costera.
REGIÓN DEL CENTRO-OESTE: COCINA DEL
MATTO GROSSO
En la zona centro- oeste los pescados
de Río del Mato Grosso son variadísimos: cucu-rubatá, dourado, pacú, piabú. Se
toman asados, envueltos en hojas de plátano con sal gorda sobre teja o la
parrilla, y acompañados con salsa vinagreta por encima.
La cocina de cerdo es propia de la
zona del interior. El lomo, jamón asado, en adobo, asado con miel, azúcar
moreno y zumo de naranja es propio de la Navidad, así como el pavo relleno.
En la región del Mato Grosso y Río
Grande, al sur, la influencia es criolla, gaucha. La dieta es carnívora y las
carnes son, lógicamente, el gran pilar de esta cocina.
Una ``churrascaría'' presupone, pues,
la suculencia de las carnes y la aplicación del rodízio -como técnica
culinaria- sobre los tiernos y jugosos cortes de res o de cerdo.
REGIÓN DEL SUDESTE: COCINA DE MINAS
GERAIS
En el sudeste, se encuentra la cocina
de Minas Gerais. El plato básico es el tutu mineiro (puré de judías negras y
harina de mandioca con torreznos), que se come con angu (harina de maíz cocida
con manteca). Como complemento, “el pao de queijo”, un panecillo de mandioca y
queso rallado. Pero en la actualidad abundan más las sopas, los guisos de carne
y los frijoles (alubias negras) con arroz.
Campesina y sabrosa, la cocina de
Minas esta, como sus vecinas sudistas, basada en la junga negra, el arroz y la
carne seca, pero el cerdo asado y el pavo relleno acompañado de frutas (peru a
brasileira) figura a veces en el menú.
El queso que se elabora en el país (queijo de Minas) es célebre en todo Brasil y acompaña los desayunos con confitura de guayaba (goiaba).
No conviene olvidar otra receta muy
querida de los mineiros: la galinha ao molho pardo (gallina en salsa gris),
acompañada de su sangre y sazonada con vinagre y condimentos.
Generalmente se sirven excelentes parrilladas en las charrascarias» de Belo Horizonte.
REGIÓN DEL SUR:
La cocina del sur o de las frías
"tierras de las pampas" (donde se encuentran los gauchos brasileños
de pantalones abombachados) se enorgullece de sus carnes frescas o preparadas a
la barbacoa.
El Barreado (capas de carne y tocino,
cocidos en olla de barro con masa de harina de trigo) y el Churrasco, carne
asada al espeto con servicio libre (rodizio), son los platos típicos de la
zona. Recibió también la influencia de la cocina alemana e italiana.
En la costa, los frutos de mar recién
pescados, tienen un lugar importante.
LA GASTRONOMIA
El arroz, los frijoles y la harina de
mandioca son la base de cualquier comida brasileña, normalmente acompañados de
carne o de pescado. La cocina en general no es muy elaborada, pero la materia
prima (carne y pescado) es de buena calidad.
La oferta gastronómica brasileña es un
tanto monótona, aunque en las grandes ciudades puede recurrirse a restaurantes
internacionales como por ejemplo en Sao Paulo donde se puede encontrar cocina
de casi todos los lugares del mundo, de buena calidad y precios razonables, a
causa de la diversidad de la imaginación. La comida italiana es la más
apreciada. Los chinos fueron los primeros que presentaron una comida exótica,
hoy tienen cadenas de fast-food y comida para llevar. Los restaurantes
japoneses, se pusieron de moda hace algunos años y llegaron para quedarse.
También existen los restaurantes de
comida por peso. Los precios dependen evidentemente de la calidad del bufet,
pero en general son muy económicos.
Hay comidas de días de fiestas, como
la de los santos de Bahia, de las fiestas de San Juan, de las de Reyes, comida
de vigilia. Son comidas que podemos degustar en las fiestas o en los
restaurantes especializados en comida típica.
A los brasileños les encanta una clase
de comida que puede llevarse a la boca con las manos y que se acaba en uno o
dos bocados. Son los salgadinhos, preceden a una cena o almuerzo
como aperitivos, pero pueden constituir el menú completo de una boda, un
bautismo o una fiesta de cumpleaños. Le siguen con frecuencia los docinhos,
dulces llamados así, cariñosamente, con el diminutivo.
La comida de rua (de la calle) ,
también ha sido y es muy apreciada por los brasileños de todas las clases
sociales. Es posible comer bien en todo Brasil consumiendo lo que se vende en
la calle, en los carritos. El acaraje bahiano, el maíz cocido, el
dulce de coco, la tacara, el pastel de feria, el churrasco. En
primer lugar las empanadillas, de carne suelta, con aceitunas, de
queso, las hay también de palmitos, húmedas, todas fritas en la olla de mil
frituras, y acompañándolas la grapa, caldo de caña molida en el
momento, fría y dulce, muy dulce.
En los baruchos siempre existe algo
tentador. En las panaderías, torreznos muy grandes crujientes. Lonchas de lomo
con bastante salsa, dentro de un panecillo. Croquetas de gallina con hueso.
Pueden ser de gambas. Pan con mortadela y unas gotas de limón. Salchichas
frescas fritas, sardinitas muy tostadas.Esta comida de calle forma un mosaico
muy interesante de las preferencias del pueblo.
Los amantes de la fruta y de los zumos
tienen todo un mundo de sabores, colores y texturas por descubrir. En cualquier
lado se puede encontrar un establecimiento de sucos (zumos) y vitaminas
(zumos de leche), con muchas opciones como acerola, acaju, cupuacu,
graviola, abacaxi, tamarindo, jengibre, maracuya, morango (fresa) o acai.
Con respecto a las bebidas alcohólicas,
la cachaca, aguardiente de caña de azúcar, es el alcohol fuerte
más habitual de todo Brasil. Hay de muchos tipos y precios. La caipirinha
esta hecha con cachaca, lima, azúcar y hielo picado, mientras que la caipirosca
lleva vodka en lugar de cachaca, y la caipirissima, ron. La
cerveza local es buena y barata.
MENU TIPICO BRASILERO (CASA CLASE
MEDIA)
DESAYUNO: café con leche, pan
con mantequilla. Si se quiere más un trozo de queso fresco de Minas y una
fruta, como papaya o naranja.
ALMUERZO Y CENA: son parecidos,
con productos de la estación. La característica especial es que los platos se
ponen en la mesa al mismo tiempo, menos la sopa, que se sirve antes que la
comida, y el postre, que la completa.
El menú es casi siempre arroz blanco,
frijoles colorados o negros con caldo espeso, carne, ave o pescado, una
ensalada verde, verduras cocidas y croquetas fritas o pastel. Al lado una
fuente con harina de mandioca, o farofa y un frasco de pimienta en conserva o
salsa de pimienta.
A la cena se puede servir una sopa (
de frijoles y de gallina con arroz).
POSTRE: puede ser un dulce con queso,
o fruta, o todo a la vez. A esto le sigue un cafezinho.
Entre el almuerzo y la cena puede
existir una merienda, que a veces es un café con bolo o bizcochos, a veces un
zumo, o cualquier otra cosa.
COMIDAS Y BEBIDAS REPRESENTATIVAS
LA FEIJOADA: EL PLATO NACIONAL
El plato surgió de las barracas de los
esclavos que trabajaban en las plantaciones de cacao y de caña de azúcar, que
se extendían por el noroeste del Brasil.. donde los cocineros africanos
preparaban comidas sencillas para sus familias y otros trabajadores.
Hoy la feijoada es un cremoso potaje a
base de frijoles negros o rojos, como los prefieren en el norte, cocinados
lentamente con una rica variedad de carnes de cerdo y de carnes saladas, así
como de salchichas portuguesas, lengua ahumada, y carne seca.
Aunque la preparación del plato varía
de región en región, comerlo es una especie de ritual que incluye beber antes
un buen trago de aguardiente o cachaca. Después, servirla sobre arroz blanco,
colocar a un lado las carnes, una salsa picante, couve (una especie de berza),
farofa (harina de yuca tostada) y rodajas de naranja para ayudar a la
digestión.
Lo ideal es comer la feijoada en
invierno acompañada de cerveza. Y eso sí, nunca antes de ir a la cama... pues
es un plato que da energía para mantenerse activo largo rato.
SALGADINHOS
Algunos de los aperitivos que les
gustan más a los brasileños son los siguientes:
o
Canapés
para todos los gustos
o
Aceitunas
rellenas
o
Croquetas
de queso
o
Croquetas
de bacalao
o
Empanadillas
con relleno de gambas o gallina
o
Croquetas
de gallina
o
Croquetas
de gambas
o
Empanadillas
de queso, carne o palmito
o
Yuca
frita
FAROFA
La farofa es un gusto a adquirir,
pero, después de adquirido, difícil de dejar. Es la simple harina de mandioca
sólo pasada en mantequilla, cuando se torna húmeda y crujiente, o completamente
transformada, cuando se mezcla con huevos o salchichas frescas, torreznos, col
o cientos de otras posibilidades. Se debe comer recién hecha, caliente o a la
temperatura ambiente. Es el acompañamiento más constante de la cocina brasileña
y sirve también para rellenar aves, como el pollo o el pavo asado.
PAN
En Brasil hay muchas panaderías que
hacen pan fresco durante todo el día. El pan más corriente es semejante a la
baguette francesa y se le llama pan francés.
El pan para sandwiches y canapés es el
pan de molde, que se puede encontrar de varios tipos.
Las panaderías venden también otros
tipos de panes salados y dulces, roscas, trenzas y panecillos franceses
pequeños.
BEBIDAS
La caipirinha es la bebida nacional.
Se hace con cachaça (aguardiente destilada de la caña de azúcar), jugo de lima,
azúcar y hielo.
Mate helado: tiene gusto a te, pero su
aroma es parecido al tabaco.
Guarana: Hecho con frutas que crecen
el Amazonas, tiene sabor a agua carbonatada cremosa.
Caldo de caña: jugo de caña de azucar.
CAFÉ O CAFEZINHO
El café es una bebida muy apreciada en
todo el mundo. Sin embargo, no hay otro país donde el café tenga tanta
importancia como en Brasil. El líquido se sirve en pequeñas tazas, a intervalos
frecuentes, durante todo el día. Hay quien toma de 12 a 24 cafezinhos por día.
Muchos ejecutivos brasileños hacen sus
negocios tomando un café, mientras las amas de casa reciben a las visitas con
un café recién hecho, colado en el momento, ya que en Brasil el café es símbolo
de hospitalidad.
Todas las dependencias públicas e
incluso las oficinas privadas suelen servir un café por lo menos dos veces por
día. Incluso en la peluquería se sirve café continuamente. Es la alegría de
ricos y pobres.
No es sorprendente que el arte de
"pasar" un cafezinho se haya perfeccionado en Brasil. Una de las
primeras reglas de un buen café es comenzar con utensilios muy limpios, agua
fresca, medidas exactas y no dejar nunca que el café hierva. Para hacer un
cafezinho, se necesita un cazo para calentar el agua, una manga de franela
montada sobre una moldura de alambre que la sujete a la boca de la cafetera. El
colador de franela se puede hacer usando una franela cosida en forma de V.
Cuando no se esté usando el colador, éste debe guardarse en agua fresca y fría,
y cuando se compre, debe dársele un baño de café hecho para que tome el sabor.
El colador debe cambiarse de vez en cuando, porque en caso contrario adquiere
saber a viejo
DULCES
La preparación de los dulces y tartas
en Brasil está íntimamente relacionada a la "casa grande", donde
vivían los señores en la época de la esclavitud, y a los conventos. Fueron las
monjas portuguesas las que trajeron el arte de la confitería y de la producción
de pequeñas joyas dulces puestas sobre cestitas de papel recortado. Muchos de
los conventos vendían sus dulces. Las hijas de los señores, generalmente
alumnas de los conventos, enseguida se convirtieron en exquisitas reposteras,
maestras en el manejo del azúcar, única rama de la cocina que les estaba
permitida.
Actualmente, el arte de la confitería
es una ocupación que demanda mucho tiempo y los finísimos dulces de otros
tiempos se encuentran casi en extinción, habiendo sido sustituidos por dulces
fáciles, generalmente a base de leche condensada, que le da a todos un sabor
bastante semejante.
El postre cierra con llave de oro la
comida, y los brasileños no prescinden de él. Puede ser una tarta, un pudín,
una macedonia de frutas, una compota con queso, un helado, frutas. De las
frutas, las más conocidas son el plátano, la guayaba, el mango, el maracuyá, la
chirimoya, pero tal vez la más amada sea la jabuticaba. Principalmente la
jabuticaba en el árbol. Veamos cómo describió la jabuticabeira Elizabeth
Bishop: "El árbol es precioso, las flores amarillo-verdosas, peludas,
olorosas y crecen por toda la rama, y las frutas brotan directamente de la
rama, del tronco, pegadas a él, como miles de grandes cerezas negras".
A los brasileños les gustan sus dulces
bastante dulces, como los árabes, los portugueses, los austríacos. Hay un tipo
de dulce al que sigue la preposición "de" y el nombre de la fruta:
dulce de guayaba, dulce de papaya, dulce de higo. Hay también dulces sólidos o
en pastas que pueden ser cortados con el cuchillo. Generalmente llevan el
sufijo "ada": guayabada, marmelada (mermelada de membrillo),
pessegada (mermelada de melocotón), cocada.
Los helados hechos con frutas
brasileñas son deliciosos, como el helado de piña, de mango, de coco.
El aguacate, en Brasil, se come con
azúcar, como crema de aguacate o helado de aguacate. Un modo muy sabroso de
aprovecharlo es partirlo por la mitad, retirar el hueso, añadirle un poco de
azúcar, vino de Oporto y castaña de Pará rallada y comerlo con cuchara.
En el capítulo de dulces cabe destacar el quindim ( pastelito de coco rallado y huevos), el pé de moleque ( cacahuetes, azúcar y manteca), el baba de moça un líquido a base de leche de coco de azúcar y canela. La rebanada es similar a las torrijas españolas. Un postre muy refrescante es la ambrosía de melón ( macedonia de frutas con coco fresco rallado y melón).
Un postre siempre recomendable son las
magníficas frutas, en batidos y zumos. El dulce de leche, el pudín y los
postres a base de coco que venden en los quioscos, donde parten el coco delante
de uno
CONCLUSIÓN
Hablar de manjares y guisos de
raigambre brasileña, nos pone ante una alimentación rica, variada y exótica, de
sabores fuertes y muy condimentada.
Es, básicamente, un compendio de cocina indígena, africana (por los esclavos que llegaron en el S. XVI para el cultivo de la caña), y portuguesa, además de las influencias que denuncia la mano de los inmigrantes alemanes e italianos.
Es, básicamente, un compendio de cocina indígena, africana (por los esclavos que llegaron en el S. XVI para el cultivo de la caña), y portuguesa, además de las influencias que denuncia la mano de los inmigrantes alemanes e italianos.
BIBLIOGRAFIA:
-www.mre.gov.br
-Guía UCCI de Rió de Janeiro
-Guía UCCI de Salvador
-Material de la embajada de Brasil
-Pagina Web de la embajada Brasil
La Cocina del Brasil
De los
platos del Amazonas a base de pescados exoticos, al churrasco (barbecue,
parilla) de la pampa del Rio Grande do Sul, la cocina brasileña, con su gran
diversidad, encantará a los gourmets y a los gustos más variados.
Los Ingredientes
Nuestra
presentación de los ingredientes de la cocina de Brasil comienza por algunos
productos de base. Entre estes, noblesse oblige, hay el tandem frijoles-arroz
(feijão com arroz).
Feijão com Arroz
Además de
estes ingredientes indispensables, otros muy importantes son:
- a la harina de mandioca
- las carnes (buey, cerdo, etc)
- los huevos (para la famosa farofa)
- los despojos, menudillos
- los pescados
- los frutos de mar
- los legumbres (gombos, maxixes, jiló, calabaza)
Otros ingredientes
regionales, por ello más típicos, son menos conocidos fuera de su cuadro
local. Así, las piranhas del Centro-Oeste, el tucupi del Pará, el
pirarucu del Amazonas, el feijão-de-corda del Nordeste,
los camarones en el litoral, el cuscuz de Bahia (hecho de tapioca,
proveniente de la mandioca) y aquél de los otros Estados del Nordeste (hecho
con maíz).
El Esencial de la Cocina Brasileña
En
resúmen, para tener suceso con sus platos de cocina brasileña, los ingredientes
de base serán ampliamente suficientes.
De toda manera,a titulo de ejemplo, sobre los frijoles (secos, por supuesto), existe una diversidad bastante importante:
De toda manera,a titulo de ejemplo, sobre los frijoles (secos, por supuesto), existe una diversidad bastante importante:
- frijoles negros (feijão preto), utilizados en la feijoada carioca
- frijoles blancos (feijão branco)
- frijoles "mulato" (feijão mulatinho)
- frijoles "mantequilla" (feijão manteiga)
- frijoles carioquinha (feijão carioquinha), el más consumido del país
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Ingredientes
para la receta de Arroz con Feijao:
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(4
personas)
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Elaboración de la receta:
Paso 1: Poner
a remojar los frijoles la noche anterior. A la mañana siguiente, escurrir y
poner a cocer en fuego lento con abundante agua fría hasta que rompe el hervor,
tapar y dejar cocer durante dos horas.
Paso 2: Rehogar la cebolla y el ajo
picado en aceite hasta que se ponga dorada, incorporar una parte de los
frijoles y con un tenedor aplastar para hacer un puré, salpimentar y dejar
cocer varios minutos sin dejar de revolver, agregar el resto de los frijoles y
dejar que el caldo espese.
Paso 3: Freír el arroz en 1 cucharada de
aceite caliente, moviendo para que no se pegue, y cuando tome un color dorado,
se le agregan dos tazas de agua hirviendo y se deja a fuego mediano durante 20
minutos o hasta que el arroz esté a punto. Servir el arroz y los frijoles
juntos pero sin mezclar, quien lo coma lo hará.
Receta: Caipirinha
La caipirinha es la bebida nacional, es una bebida preparada con la
cachaça (aguardiente de la caña de azúcar), lima, azúcar y mucho hielo.
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Ingredientes
para la receta de Caipirinha:
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Elaboración de la receta:
Paso 1: Utilizar un vaso de boca ancha.
Incorporar primero el azúcar y las limas cariocas cortadas en trozos, se
utiliza un mortero para sacar el jugo a las limas, (no es lo mismo exprimir las
limas, con este procedimiento se consigue incorporar el sabor de la piel de la
lima), se agrega el hielo molido y por último agregar la cachaça, batir, servir
en vasos previamente enfriados en la nevera y con sorbetes para poder tomar en
sorbos pequeños.
Receta: Feijoada
La feijoada es de origen carioca (Rio de
Janeiro) considerado el plato nacional, consiste en una olla de fréjoles negros
cocido con variedad de carne de diferentes partes del cerdo saladas, ahumados y
frescas, algunas hortalizas y todo en un caldo espeso.
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Ingredientes para
la receta de Feijoada:
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(6
personas)
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Elaboración de la receta:
Paso 1: Preparar la carne de la feijoada: Los fréjoles y la carne seca hay que ponerlos en remojo durante la noche anterior en recipientes separados. Al día siguiente escurrir la carne y colocar en una olla grande u olla express con agua, junto con las costillas de cerdo, el tocino y la longaniza; cocer a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Espumar, bajar el fuego, tapar y cocinar durante dos horas por lo menos.Paso 2: Preparar los fréjoles de la feijoada: En otra olla con agua fría colocar los fréjoles a fuego muy bajo hasta que rompa el hervor, se tapa y también se cuecen durante dos horas, como la carne. Colar los fréjoles y reservar el caldo.
Paso 3: Preparar el sofrito para los fréjoles: Rehogar las cebollas picadas finamente con el ajo picado hasta que las cebollas se pongan traslúcidas; incorporar los tomates sin piel, sin semillas y picados o rallados; salpimentar a gusto y cocer durante 20 minutos a fuego muy bajo.
Paso 4: Cuando el sofrito esté listo, agregar parte de los fréjoles y aplastar con un tenedor, incorporar el resto con una taza del agua donde se han cocido y llevar al fuego durante 20 minutos sin dejar de revolver. Quedará un caldo espeso.
Paso 5: Preparar el arroz: Colocar en una sartén dos cucharadas de aceite y un diente de ajo, incorporar una taza de arroz y rehogar un par de minutos revolviendo; añadir dos tazas y media de agua hirviendo, mezclar para que no se pegue el arroz y dejar cocer durante 20 minutos a fuego lento.
Paso 6: Servir por un lado la carne cortada en trozos pequeños, en otra fuente los fréjoles y en otra el arroz.
Trucos, secretos y variantes para la Feijoada:
- Tutú mineira: se aprovecha el caldo de cocción donde se hierven los fréjoles para la feijoada
Receta: Croquetas de mandioca
Exquisitos Bolinhos de mandioca,
se pueden rellenar con lo que usted prefiera.
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Ingredientes para
la receta de Croquetas de mandioca:
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(4 personas)
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Mandioca
La mandioca
también es conocida como casava de Antillas o yuca y muy popular
en el trópico americano, especialmente en norte de Argentina, regiones del
Caribe, Brasil y Paraguay. De esta planta se obtiene la tapioca, excelente
por su valor nutritivo.
Se
conocen dos variedades:
- La amarga (tóxica) pertenece a la especie Manihot
esculenta, de donde se obtiene
el almidón o tapioca. - La dulce (no tóxica) pertenece a la especie Manihot
utilissima, que se la utiliza como
una verdura. Hervida tiene una consistencia pegajosa y de sabor muy suave,
en cambio frita resulta más sabrosa por su sabor dulce y consistencia crocante.
La raíz contiene cianogénicos, requiere ser secada al fuego para extraer el jugo tóxico y así
poder utilizarla como alimento. Su pulpa es de color blanco, forma alargada y piel parda o marrón oscura, gruesa y de aspecto leñoso.
De su
raíz tuberosa se obtiene el almidón de mandioca o cassava y una
harina que en Brasil la utilizan para la elaboración de tortillas finas o
tostadas llamadas pan de mandioca o farola tostada. Los chipa del norte de
Argentina y paraguay se hacen con harina de mandioca, queso y leche, también se
hierve y luego frita como acompañamiento en reemplazo del pan. El casabe
Venezolano, consiste en una torta hecha con harina de mandioca.
La forma
de preparación del almidón de mandioca:
Cocinar antes de consumir, por que sus elementos tóxicos desaparecen al hervirla.
Cocinar antes de consumir, por que sus elementos tóxicos desaparecen al hervirla.
Propiedades
de la mandioca:
Sus
propiedades nutritivas lo han incorporado en la gastronomía sudamericana como
alimento básico. La mandioca aporta gran cantidad de carbohidratos (85%),
azúcares y agua. Rica en calcio, magnesio, fósforo, potasio, hierro, y Vitamina
C, B, Contiene pocas proteínas y grasas.
Elaboración de la receta:
Paso 1: Lavar la mandioca, pelar y cortar en trozos; poner a hervir hasta que esté tierna. Retirar, escurrir y descartar la parte central, aplastar el resto con un tenedor; colocar en una sartén con dos cucharadas de aceite junto con la cebolla y el ajo y dorar levemente. Salpimentar y mover de vez en cuando para que no se pegue.Paso 2: Retirar del fuego e incorporar la cebollina, un poco de perejil picado y el huevo, mezclar bien y dejar enfriar. Separar con una cuchara porciones de la preparación y con ayuda de las manos formar unas croquetas. Pasar las croquetas por clara batida primero y después por pan rayado. Freír las croquetas hasta dorar. Servir tibias.
Trucos, secretos y variantes para las Croquetas de mandioca:
- También se puede agregar un rico trozo de queso o queso rayado a la preparación y quedarán con queso derretido por dentro.
GASTRONOMÍA DEL BRASIL Elaborado por Ivannia Angulo IPEC de Liberia
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