Gastronomía
de China
Un
conjunto de platos típicos de la cocina china en la ciudad Suzhou, provincia
Jiangsu, con cuencos de arroz, gambas, berenjena, y tofú fermentado, vegetales,
pato, y una fuente central con carne y brotes de bambú. Hay 6 cuencos de arroz,
uno por persona.
La
Gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición
culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede
decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha
expandido a otras partes del mundo — desde el sureste de Asia pasando por el
continente americano hasta toda Europa. La cocina china está íntimamente
relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la
medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo
lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin
(femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las
verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos)
incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para
recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas
tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los
colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas
culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.
La
sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es
sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos
(dulce, salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor
exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo
de grandes celebraciones. La vista también juega un papel importante en la
presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente
terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son
ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo
caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en
la gastronomía del sur de este país.
Tal
y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y
unificador de muchos platos de la cocina china por lo cual es fundamental.
Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de
China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el
sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la
pasta y los panecillos al vapor (饅頭) son predominantes en el
norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la
importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si
no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se
sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la
comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de
servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de
Occidente en estos tiempos modernos.
El
movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen
budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a
que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el
cultivo.
Los
frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han
llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las
partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas, garras de
aves, etcétera.
El
té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el
alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de
todos los días, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y
caldos. La cocina tradicional china no emplea leche debido a la intolerancia a
la lactosa, que es muy frecuente en muchos países asiáticos.
Los
postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de
occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las
comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin
distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos
platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos
mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la
pasta de judía roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y
se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos
al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante
en china. Otro plato dulce es el babao fan (八寶飯) o "pudin de
arroz ocho tesoros".
El
tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se
consumen frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume
acompañado por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor
sin otro añadido y en el norte de China se consume con pasta, crêpes o panes de
harina de trigo cocidos al vapor.
Palillos
En
la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer
alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una
cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). Se
puede comprobar que los palillos de madera están cediendo su uso debido a la
escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de
Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con
palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente. En el
pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el
marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica
en algunos pequeños restaurantes de reutilizar los palillos. En la mayoría de
los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones
(por ejemplo, los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer
directamente pinzados con los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha
considerado el empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto
"bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como
armas.
El
pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos
de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado
garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un
dicho chino reza: "incluyendo cabeza y cola"; haciendo referencia al
cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho
para la forma de servir el pescado.
Usos
En
una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se
sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es
conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En
la comida cada comensal toma parte de los platos comunales pinzando con los
palillos pedazo a pedazo; éste es un contraste evidente con los usos culinarios
de Occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de
las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo
que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de
saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo
unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.
Condimentos
Polvo
Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís
estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es
conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o
cocinar.
Brotes
de soja o "Dientes de Dragón"
Salsa
de tamarindo
Porotos
o alubias Tausi o Porotos Negros Salados.
Pak
Choy
Algas
Camarones
secos
Pulpo
crudo
Cebollino
Jengibre
Fideos
de arroz
Pimienta
Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso
árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y
luego molerlo en un mortero.
Aceite
de ajonjolí o sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina
china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.
Vino
de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y
añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con
baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.
Salsa
de ostras
Salsa
de pescado
Bambú
Salsa
soja
Comidas
Tallarines
con Langostinos.
Chop
suey.
Nasi
Goreng.
Lumpia
Pato
laqueado a la pekinesa
Lo_mein
Chow mein
Sopa wantán
Wanton mee
Char
kway teow
Zongzi
Mochi
Pollo
con arroz de Hainan
Arroz
frito
Variantes
locales
La
cantidad de variantes regionales en la cocina china es inmensa, tal y como
corresponde a un país de esta extensión. Las cocinas regionales pueden
enumerarse como:
Regiones
principales de China
Los
nombres de las gastronomías derivan de la región excepto donde se indica
Gastronomía
del norte de China
Gastronomía
mandarina
Gastronomía
de Jiang-Huai
Gastronomía
cantonesa (provincia de Guangdong)
Gastronomía
de Chiuchow (región de Chaozhou, Guangdong)
Gastronomía
de Hakka (Grupo étnico de Hakka)
Gastronomía
de Hunan
Gastronomía
de Shanghái
Gastronomía
de Sichuan
Gastronomía
de Fujian
Gastronomía
de Yunnan
Gastronomía
de Hainan
Otras
regiones [editar]
Gastronomía
de Hong Kong
Gastronomía
de Macao
Gastronomía
de Taiwán
Gatronomía
de Nanyang
Tiempos de comida
El desayuno
Los tres desayunos más típicos de China son
la sopa de arroz, la sopa de fideos y los baozi.
La sopa de arroz puede ser dulce o salada y suele comerse
acompañada de You Tiao, un
pan frito de apariencia similar a nuestros churros. Por su parte, la sopa de fideos está hecha, como
su nombre indica, con fideos (de arroz, por supuesto), además de
verduras, carne, cortezas de cerdo, cacahuetes, chili en polvo… a gusto del
consumidor. En los restaurantes suelen tener un expositor con cada elemento
bien visible y basta con señalar lo que se quiere y en qué cantidad para
asegurarse el éxito.
Los baozi son una especie de buñuelos de pan, rellenos de carne o
verduras y cocidos al vapor. Pueden comerse a lo largo de todo el día como
tentempié o acompañamiento, pero es sobre todo por la mañana cuando las
tiendecitas están a rebosar de estas cestas redondas, apiladas unas sobre
otras, con los baozi listos para ser comidos en el momento. Deliciosos mojados
en salsa de soja.
Comida callejera
En China, como en el resto de
Asia, hay puestos callejeros por
doquier. Hacer una enumeración de todo lo que se encuentra sería una locura, pero
hay que destacar un delicioso pan con
huevo (una especie de pancake con un huevo a la plancha en su interior) que
a su vez envolvía unos filetes de pollo con lechuga.
Asimismo, nunca está de más
recordar que hay que tener cuidado
con lo que se come en la calle, por muy buena pinta que tenga, si no se
quiere sufrir una mala experiencia.
Huevos de codorniz
La infame salchicha de Xi'An
Almuerzos y cenas
En cuanto a las comidas
principales, la base es el arroz,
como acompañamiento a platos variados que siempre se piden para compartir.
La oferta, infinita: desde unas water spinach o water
morning glory (verdura muy típica del sudeste asiático, no tiene
nombre en español), cacahuetes, tofu y otros platitos ligeros, a platazos y
ollas de carne o pescado realmente contundentes.
Empanadas rellenas, food court de
Xi'An. 12 yuanes las cuatro piezas
Como cada región del país tiene su propia gastronomía típica, pretender
hablar de la cocina china en términos generales sería una insensatez. No
obstante, si se puede decir sin temor a equivocarse que la carne más consumida es la de cerdo,
por delante de la vaca y el pollo. Y de cualquiera de ellos se aprovecha TODO.
Así es fácil encontrar en los menús platos con nombres tan explícitos
como “intestino grueso con pimientos” y una gran foto que no
deja nada a la imaginación.
Señalar únicamente que los
precios de algunos platos (fácilmente identificables) son algo “caros” para
tratarse de China.
Huevo con tomate y pimientos: 25
yuanes (algo caro para lo que es, por tratarse de un restaurante
"bueno")
Ternera con verdura y chili: 26
yuanes
Pescado a la cerveza típico de
Yangshuo: 60 yuanes
Pinchos de gambas, en un buen
restaurante de Shanghai: 48 yuanes
Cerdo con verduras: 30 yuanes
Arroz en bambú en Ping'an: 12
yuanes
Pato a la pekinesa: 68 yuanes
Dumplings en el "Rey de los
dumplings" de Yangshuo: 12 yuanes (15 con carne)
Fideos (instantáneos, me timaron)
con verdura: 18 yuanes
Una deliciosa carne de cerdo con
irresistible aspecto: 35 yuanes
Una olla de carne con hígado,
intestino, grasa... y más cosas 56 yuanes
Huevos con tomate
GASTRONOMIA DE CHINA Elaborado por Prof. Kennett V. CTP Quepos
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