MEXICO
POBLACIÓN:
La
población de México está compuesta por tres grupos principales: mestizos,
indígenas y población de origen europeo. Los mestizos son el grupo mayoritario,
ya que constituyen cerca del 80% de la población. El total de población indígena
es de cerca del 10%, con más de 50 grupos definidos
CARACTERISTICAS
DE LA POBLACION MEXICANA: México cuenta con una población (según estimaciones
para 2000) de 102.026.691 habitantes. La densidad de población en ese mismo año
fue de 52 hab/km² a nivel nacional, aunque las diferencias son muy notables
según los estados y las regiones. Cerca del 74% de los mexicanos vivían en
áreas urbanas durante el año 1998.
CIUDADES
PRINCIPALES:
La
capital y centro cultural del país es la ciudad de México, con una población,
según estimaciones para 1995, de 9.800.000 habitantes; incluyendo la población
de los municipios conurbados del área metropolitana, la ciudad cuenta con
16.900.000 habitantes. Otras ciudades importantes son: Puebla, una de las
ciudades más antiguas del país y centro industrial, 4.792.156 habitantes;
Guadalajara, centro comercial y de servicios del occidente del país, 1.633.216
habitantes; Monterrey, ciudad industrial del noreste de México, 1.088.143
habitantes; Ciudad Juárez, centro comercial y de industria manufacturera,
1.011.786 habitantes; León, centro de la zona agrícola del Bajío, 1.042.132
habitantes; Tijuana, una de las ciudades fronterizas más importantes, 991.592
habitantes, y Veracruz, puerto principal del país, 425.140 habitantes.
RELIGION:
El
catolicismo es la religión que profesan más del 93% de los mexicanos. La larga
tradición del anticlericalismo oficial del país terminó en 1991 con reformas
constitucionales que permitieron a las instituciones religiosas formar parte
del sistema educativo. Los protestantes representan un grupo minoritario, pero
creciente.
LENGUAS
PRINCIPALES Y HABLADAS:
El
idioma oficial y prevaleciente es el español, hablado por la gran mayoría de la
población; además, se hablan unos 54 idiomas, dialectos y lenguas indígenas, de
las cuales las principales son el náhuatl, las lenguas mayenses (en la
península de Yucatán), el otomí, el mixteco y el zapoteco. Según el censo de
1990, la población total de hablantes de lengua indígena era de 5.282.347
habitantes.
CLIMA:
México
presenta una gran variedad de climas. Al estar el país dividido por el trópico
de Cáncer, comprende dos zonas térmicas claramente diferenciadas. Sin embargo,
teniendo en cuenta las distintas elevaciones de las cadenas montañosas o las
regiones cercanas a los litorales, aparecen zonas con temperaturas extremas,
áreas de clima desértico o muy húmedo.
La
zona cálida comprende la planicie costera baja, que se extiende desde el nivel
del mar hasta los 914 m de altitud. El clima es extremadamente húmedo, con
temperaturas que oscilan entre los 15,6 y 38,9 ºC. La zona templada se extiende
desde los 914 hasta los 1.830 m, con temperaturas promedio de 16,7 ºC en enero
y de 21,1 ºC en julio. La zona fría va desde los 1.830 m de altitud hasta los
2.745 metros.
La
temperatura media o promedio en la ciudad de México para los meses de enero y
julio es de 12,6 y 16,1 ºC respectivamente. Para los mismos meses es de 14,4 y
27,2 ºC en la ciudad de Monterrey.
El
clima templado subhúmedo o semi-seco alcanza una temperatura media anual entre
10 y 20 ºC, con lluvias o precipitaciones anuales que oscilan de los 600 a los
1.000 mm, concentrada en un periodo de 6 a 7 meses; en altitudes entre 1.500 y
3.000 m su distribución depende de la ubicación de las serranías más importantes.
En estas áreas se suceden heladas todos los años.
Los
climas cálido-húmedo y cálido-subhúmedo, con lluvias en verano o durante todo
el año, y generalmente por encima de los 1.500 mm, presentan una temperatura
media anual que varía entre los 24 y 26 ºC; se dan en las vertientes del golfo
de México, del océano Pacífico, en el istmo de Tehuantepec, en el norte del
estado de Chiapas y en la península de Yucatán. En el trópico seco se
desarrollan variantes de este clima, cuya extensión es la de mayor importancia
en condiciones de climas cálidos extremos y precipitaciones muy bajas, con
largos periodos de sequía; su área de distribución se enmarca en los declives
de las sierras Madre oriental y Madre occidental, cuencas del Balsas y del
Papaloapan, y en algunas zonas del istmo de Tehuantepec, Chiapas y península de
Yucatán. Finalmente, las zonas áridas son aquellas cuya precipitación pluvial
es inferior a los 350 mm anuales, con una distribución muy irregular durante la
época de lluvias, donde la temperatura media anual varía entre los 15 y 25 ºC.
En general, estas áreas se localizan a partir de los 21º 30' de latitud Norte.
La
estación lluviosa se extiende entre mayo y octubre. A pesar de que algunas
regiones del sureste de México reciben entre 990 y 3.000 mm de lluvia al año,
la mayor parte del país carece de precipitaciones considerables. La
precipitación promedio de las zonas templadas es inferior a los 635 mm anuales,
en la zona fría es de unos 460 mm y en la zona semiárida del norte del país de
254 mm. Los promedios de precipitación anual para las ciudades de México y
Monterrey son de 747 mm y 588 mm respectivamente.
RECURSOS
NATURALES:
Los
recursos minerales de la República Mexicana son extremadamente ricos y
variados. Se encuentran casi todos los minerales conocidos, destacando la
plata, además del carbón, hierro, oro, cobre, plomo, azufre, mercurio y zinc.
Las reservas de petróleo y gas natural son abundantes, con algunos de los
depósitos más grandes del mundo localizados cerca de la bahía de Campeche. En los
bosques y terrenos forestales, que cubren el 29% del territorio, crecen árboles
de maderas preciosas como caoba, sándalo, ébano, cedro rojo, nogal, palo de
rosa y palo de Campeche.
Cerca
del 14,3% del territorio es apropiado para la agricultura; sin embargo, menos
del 10% recibe lluvia suficiente para el crecimiento del cultivo sin irrigación
(véase Cultivo de secano). En 1997 la superficie cultivada de regadío era de
6.500.000 hectáreas.
FLORA
Y FAUNA:
Debido
a la amplia diversidad climática, la flora autóctona de México es
extremadamente variada. El nopal, la yuca, el guayule, el maguey (véase Agave)
y el mezquite son abundantes en las zonas áridas del norte del país. La zona
cálida posee una cobertura espesa con una inmensa variedad de plantas, que en
algunas áreas forma densas selvas tropicales. Los árboles en estas zonas
incluyen las maderas preciosas, así como el cocotero (véase Palmáceas),
chicozapote (del que se obtiene el chicle), árboles de frutas tropicales como
el mamey o la guayaba, y la ceiba. En las laderas de las montañas crecen el
encino (véase Encina), pino y oyamel . Existe vegetación ártica en las mayores
elevaciones de México.
La
fauna mexicana también varía de acuerdo a las zonas climáticas. En el norte
viven lobos y coyotes; en las zonas más altas de la cordillera Neovolcánica el
teporingo o conejo de los volcanes, una especie endémica de México. Los bosques
de las laderas de las montañas están habitados por ocelotes, jaguares, pecarís,
venados y pumas. También hay una amplia variedad de reptiles, entre los que se
encuentran tortugas, iguanas, serpientes y lagartos, así como aves y peces, que
abundan a lo largo de las costas y en los estuarios de los ríos. En 1996 había
3 especies de anfibios en peligro, 36 de aves, 64 de mamíferos, 86 de peces y
18 de reptiles.
EDUCACIÓN
La
educación primaria y secundaria es gratuita y obligatoria para todos los niños
hasta los 14 años. Las escuelas religiosas se legalizaron en 1991. Además de
las escuelas secundarias que imparten una formación académica tradicional,
existe un sistema profesional medio y una educación media superior
(preparatoria o bachillerato) de orientación general o técnica. A pesar de que
el analfabetismo entre la población adulta ha sido uno de los principales
problemas, las sucesivas campañas gubernamentales han incrementado el nivel de
alfabetización, que ha pasado de casi un 50% a principios de la década de 1940,
al 91% de la población adulta en 2000.
GOBIERNO
México
es una república representativa, democrática y federal, gobernada bajo las
leyes de la Constitución promulgada en 1917.
Gastronomía de México
La
cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El
paradigma de Michoacán
Chiles en nogada, platillo creado en torno a
la independencia de México, cuyos colores muestran los de la bandera nacional.
La
gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y
recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus
sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones
gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina
mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido
influenciada por otras cocinas como: española, africana, del Oriente Medio,
asiática. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida
como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
La
historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10.000 años, a
la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el
cultivo que, posteriormente, sería la base alimentaria de las culturas
mesoamericanas. El ingrediente básico y el más importante de la gastronomía
azteca fue el maíz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca. La
domesticación del maíz para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo
para que los pueblos nómadas se establecieran como pueblos agrícolas. Así como
el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia oriental, un «alimento sin
el cual la comida no era comida». Actualmente, es el cereal con mayor volumen
de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz. Este remoto origen da
a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de
las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios. La
gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales
regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural
de la nación; atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta con
recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en
día constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronómico, el cual
ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.
Influencia
prehispánica
El
territorio de las pintas que hoy abarca México, fue durante la época
prehispánica, un mosaico de muchas culturas muy distintas entre sí. No sólo
existían la civilización maya, en la Península de Yucatán y la mexica en el
Valle de México, sino también estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de
Oaxaca, los totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los toltecas en
Hidalgo, los purépechas en Michoacán... Cada cultura tenía su propia estructura
social, su propia lengua, su propia expresión artística reflejada en bellos
edificios, esculturas y artesanías, y sus propios dioses.
También
cada cultura, al encontrarse en un entorno natural con distintos recursos,
encontró su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas,
desiertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, raíces,
especias e incluso minerales, fueron descubriendo poco a poco sus deliciosas
cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que
afortunadamente persiste en la actualidad. La riqueza en colores, sabores y
aromas que adquirió la gastronomía mexica puede imaginarse con las
descripciones que hacen los cronistas de la Conquista, Hernán Cortés y Bernal
Díaz del Castillo, sobre la cocina del Tlatoani Moctezuma, emperador de
Tenochtitlan.
Durante
la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio
tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar
que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo
menos el año 3000 aec, se trata del maíz
y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasis americanas
fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y
maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales
han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las
más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la
calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de
Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
Para
complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos
estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y
xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale
para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos
cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la
actualidad.
Tal
es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines,
escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas,
axolotes...);
peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones,
venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).
La
cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin embargo, una
técnica muy importante es la nixtamalización del maíz, que aglutina los
carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esta
técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos países
de América Central. Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo,
en la confección del tamal—, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da
por piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por
ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen,
pues, al menos algún antecedente precolombino, que es fácil identificar en la
medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque
castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el
uchepo y toda una constelación de alimentos.
Influencia
colonial
A
partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos
ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de
Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es
considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su
influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y
visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la
gastronomía de otros lugares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre
todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y
el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana. manzana de oro o manzana
del amor.
Así
como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico»,3 el resto
del mundo también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las
regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma
original, al mantenerse la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que
no sucede en los estados del norte de México, consumidores por excelencia de
carne.
De
los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la
gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca
de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México (y
lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La
carne del porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, y destacan
entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se
convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas.
Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en
«manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas
crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde
luego.
Además
del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que
se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles llegaron
cereales —como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al
maíz—, pomáceos, prunáceos, rosáceos y, desde luego, las especias, mítico
motivo de los afanes de Cristóbal Colón. Ni qué decir de productos básicos como
el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales
son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el
pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como
la rosca de Reyes o el pan de muerto.
En
general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla,
una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina
mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la
tortilla de maíz, altamente recomendada por los especialistas en nutrición
porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden
elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que
carece el pan. Por mencionar unos cuantos ejemplos, es posible mencionar la
tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada
(para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los tacos, que
se rellenan de una inmensa variedad de ingredientes y se denominan taquitos si
se hacen con tortilla mediana o pequeña), la tortilla frita y endurecida (para
preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su
estructura, puede tolerar sin llegar a romperse. Fiel a la tradición
vegetariana, la tortilla se prepara con un maíz tratado de una forma especial
tal que no se necesita añadir huevo en absoluto para obtener una masa que al
mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de
cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artículo de
lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacan en
las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo, que
así dan realce a los motivos patrios.
México
independiente
A
partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron
consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX,
que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma
época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus
propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por
generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país,
especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron
llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De la cocina china,
quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al
grado de que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una
especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.
También
durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas
europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana
más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono
total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al
concluir la Revolución mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada
nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de
esa guerra civil.
El
tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de Oro
(décadas de 1940 y 1950), y acompañó a otros estereotipos de lo mexicano. Años
más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la
cocina popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien
publicó la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvió de base
para la película Como agua para chocolate (1992).
A
partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento
gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como
también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de
ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la
reproducción de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propósito
de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país,
respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la
modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades del país es
posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen
numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen
estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden las
tradicionales «garnachas».
Diversidad
La
cochinita pibil, carne de cerdo adobada con achiote.
La
diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada
estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego
esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica
regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas
que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han
vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de
platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole
poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito
(coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las
corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y
otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana.
Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas
tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de
gustos personales.
En
el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan
todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las
formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el
común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del
frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y
variedades.
En
las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva
cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y
las combina con los propios de la alta cocina internacional
Aspectos
sociales y culturales
El
acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más
importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la
instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La
profesionalización del trabajo culinario en México sigue siendo
predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de
restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son
nombradas mayoras, denominación que en la época colonial se les daba a las
jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef
europeo.
Es
importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada
como aglutinante familiar, por lo que es común estar en alguna población
mexicana (sobre todo las poblaciones pequeñas) y encontrarla absolutamente
desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las
reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa
nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una
cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de
ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se
afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.
Una
de las características de la gastronomía mexicana es que no hacen distinción
entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen
platillos típicamente festivos, como el mole o los tamales, éstos pueden
consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un
restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La
gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran
influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho
la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del
país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de
sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa,
se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de
platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración
de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida
occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la
tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una
versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día
de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.
Ingredientes
principales
Los
nachos son una famosa botana fuera de México, considerada por el extranjero
"comida mexicana", pero en realidad no es un ejemplo típico de la
cocina mexicana.
El
guacamole, salsa típica de los platillos mexicanos, elaborada con chile,
aguacate y muchos otros ingredientes.
Maíz:
es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las
cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir
maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la
República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes de
maíz.4 A su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades,
cuyo número es de aproximadamente de más de tres mil, según el Centro
Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). Las características de
cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad
relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es
cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz
sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es
probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana.
Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas
mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de
México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma
principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo
igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales,
atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas
es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o
bien, tierno y fresco (xilote).
Chile:
el chile es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía
mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus
orígenes se remontan según algunos historiadores a fechas tan lejanas como el
6000 antes de nuestra era y según las más recientes investigaciones su
domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo
momento, se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes
etapas, su conocimiento y uso está registrado en los códices en donde se
menciona también como medicina ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados
con la salud del alma, ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba las
actitudes de los niños malcriados ambas cosas por medio de su humo.
Entre
los rasgos que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales.
No sólo determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en
la base de cualquier sistema económico, sino que contiene en sus ingredientes,
sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las energías
necesarias para el diario transcurrir, además de una especie de memoria gustosa
de lo que ha sido la vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas
culturales que no sólo nos identifican con una tierra o un grupo, también nos
transmiten un modo de asociarse con la naturaleza que nos brinda el sustento
diario y nos enseña modos de relacionarnos con los otros.
El
chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a
nuestra vera sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad deseada
en todo momento. Prácticamente no hay comida mexicana, sin chile. El maíz, el
frijol, el tomate y la calabaza –los otros cuatro grandes de la gastronomía
nacional– no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí; baste
recordar la frase de fray Bartolomé de las Casas: «Sin el chile los mexicanos
no creen que están comiendo-Lizet (Elizabeth es el nombre correcto), Emmanuel,
César.».
Cereales:
entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia
en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de
ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está
asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la
tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera,
virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan
de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal
de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin
embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento
suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por
lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos
donde las condiciones económicas son precarias.
Arroz:
tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que
el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.5
La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana,
que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo,
las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas
regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo
—con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser
acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la
jardinera».
Verduras,
leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos
fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes
familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas
que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los
quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada
mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy
importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante
la Cuaresma y la Navidad.
Nopal:
aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con
hipertensión arterialos, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El
mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en
tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con
la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del
huizache.
Chocolate:
El chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana
y su uso en la comida mexicana se remonta desde la época de los Olmecas. Actualmente
el chocolate es utilizado como condimento para la preparación del mole
(platillo indispensable en nuestra comida), en repostería, cosmetología,
terapias (chocoterapia) e incluso como afrodisiaco. En cuanto a la salud el
chocolate muestra diferentes beneficios; es revigorizante, estimula el sistema
nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo gracias
a sus diversos nutrientes.
Este
es y seguirá siendo para el mexicano una de las delicias más cotidianas, pues
es muy común ver muchos elemento de la gastronomía mexicana preparados o
incluso decorados con este ingrediente, que por cierto los prehispánicos
consideraban un manjar de los dioses les regalaban.
Otros:
el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el «tomate de
cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir,
«tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara»), las flores comestibles como la
yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en
náhuatl, así como la flor de nochebuena y la flor de calabaza. También se
cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que
determinan el sabor, color y textura de los mismos.
Así
pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran
variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el
jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.
Bebidas
La
margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del agave
tequilana.
Las
bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse
ahora en todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios,
las casi extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en México. Sitios
populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispánica del
pulque) hoy en día son casi museos.
Las
bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal
(bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así
como el tequila, licor nacional —aperitivo, en su origen— que se suele beber
acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de
naranja o de jitomate).
Son
muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su
sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen
tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón que se coloca
dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace
para limpiarlas de posibles bacterias.
En
México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de
Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la
Vendimia.
De
origen prehispánico
Agua
de chía
Agua
de chicozapote
Agua
de chocolate (o chocolate de agua)
Agua
de raíz
Agua
de papaya
Agua
de pinole
Agua
de piña
Agua
de pitahaya
Agua
de guanábana
Agua
de tejocote
Lechuguilla
Tascalate
Tesgüino
Tejuino
De
origen del siglo XVI o épocas posteriores;
Agua
de arroz
Agua
de fresa
Agua
de horchata
Agua
de Jamaica
Agua
de limón o limonada
Agua
de mango
Agua
de naranja
Agua
de sandía
Agua
de tamarindo
Jugo
de caña
Agua
de melón
Agua
de cebada
Pulque
Tepache
Costumbres
de la gastronomía mexicana
Las
costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen
social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede
decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de la
relación social con la comida de los mexicanos:
Desayuno,
que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas
quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con maíz. Asimismo, se puede
disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es
habitual encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que también
ofrecen las famosas tortas de tamal o «guajolotas».
Almuerzo
o comida, suele servirse entre la una y las cuatro de la tarde y generalmente
es muy abundante. Suele haber dos o hasta cuatro tiempos: el primero consiste
en una sopa a base de arroz, fideos o pastas, aunque también se puede incluir
un caldo o crema. El segundo tiempo se compone de un plato fuerte llamado
«guisado» y se acompaña de una o dos guarniciones, constituidas por frijoles,
verduras cocidas, arroz o ensalada. Junto al plato fuerte se consumen tortillas
o pan estilo bolillo. El tercer tiempo se compone de un postre o dulce
tradicional, así como de café de olla y algún digestivo. Durante la comida se
beben generalmente aguas frescas, aunque los refrescos han ganado terreno
durante los últimos años.
Merienda,
que suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores
dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado), los panes, y
los famosos antojitos: las enchiladas, los pambazos, los tamales, las
quesadillas y los tacos.
Tazón
de chocolate y pan de Oaxaca, México
Cena,
que se suele servir después de las 7 u 8 de la noche; generalmente es un
platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas
veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente.
Cada
vez más esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales, que
sólo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena, y optan así por una dieta más
ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos
chilaquiles o unos huevos rancheros.
Conservatorio
gastronómico mexicano.
Recientemente
ha quedado constituido el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM),
cuya finalidad es la salvaguardia de las raíces, la identidad y la continuidad
de la gastronomía de México. Del mismo modo, esta organización de la sociedad
civil promueve y difunde los valores y las características de la cocina
mexicana con el fin de que siga manteniendo su lugar como una de las más
grandes y variadas en el mundo.
Con
este propósito, el Conservatorio, que también actúa como organismo consultor de
la UNESCO, lanzó la iniciativa e integró el expediente técnico, para que esta
institución mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana
como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestión que fue aprobada
al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio conforme a las normas de
la UNESCO en noviembre de 2010.
GASTRONOMIA MEXICANA Elaborado por el Prof. Kennett V. CTP Quepos
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