VINAGRES
Tipos de vinagres de cocina y en qué
recetas quedan mejor
Del mosto a vino y de vino a vinagre,
un camino largo para un producto que puede
llegar a ser una auténtica delicatessen dependiendo de la variedad y de si está
elaborado artesanalmente, pues algunos pueden haber sido envejecidos durante
más de 10 años.
Vinagre
de vino tinto
Es uno de los más habituales en nuestras cocinas
y se obtiene sometiendo al vino
a un segundo proceso de fermentación. En las salsas
vinagretas combina bien con
la mostaza y se usa mucho para ensaladas. También
se usa en guisos de carne y de pollo.
Vinagre
blanco
Se obtiene partiendo del alcohol de remolacha y tiene un
sabor y aroma más suaves. Es el más usado para conservas, como los pepinillos en
vinagre.
Vinagre
de manzana o de sidra
Se obtiene a partir de la fermentación de la sidra.
Su sabor es menos ácido
que el vinagre de vino,
debido al dulzor que le entrega la manzana. Se utiliza en aliños para
ensaladas, y para platos de pescados y mariscos como el salpicón. También puede reemplazar al vinagre de
arroz en recetas como el sushi.
Vinagre
de arroz
Es muy conocido
por su uso en la cocina asiática, especialmente en la preparación
del arroz para elaborar sushi y para aliñar las algas. El sabor es más dulce
que el de otros vinagres. También es bueno para aliñar verduras cocidas al vapor.
Vinagre
balsámico
Es dulce y más espeso que los demás ya que se obtiene a partir de un concentrado de uva azucarada. Procede de
Italia, concretamente de la zona de Módena. El verdadero vinagre balsámico
original o aceto balsámico tradizionale di Modena está regulado por una
Indicación Geográfica Protegida (IGP), algo que debemos comprobar en la
etiqueta si queremos garantía de calidad y asegurarnos de que no son vinagres
de peor calidad con colorantes y caramelo. Se utiliza mucho en ensaladas y
carnes, y hace unos años era muy habitual encontrarse la reducción de este
vinagre en platos de todo tipo.
Vinagre
de Jerez
También se trata de un vinagre con denominación de origen
que se elabora en España partiendo de uvas como la Moscatel y para ser
auténtico debe estar envejecido en barricas
de roble en las que se haya elaborado previamente vino de Jerez. Es
perfecto para gazpachos y salmorejos.
Vinagre
de frambuesas
Se elabora a partir del zumo de las frambuesas tras pasar
por distintos procesos de fermentación. Su aplicación estrella es para cocinar
el hígado de ternera.
Vinagre
de malta
De todos los tipos de vinagres que estamos viendo hoy es el
menos habitual en España, pero también
existe y su uso está
muy extendido en la cocina
anglosajona. Se obtiene a partir de malta de cebada fermentada como la
cerveza después de someterla a una oxidación por acetobacterias, que dan lugar a un vinagre delicado y aromático que está muy rico en
ensaladas, con carnes y pescados y que se usa muchísimo para vaporizarlo sobre
las patatas fritas.
Vinagres
aromatizados
Se trata de vinagres blancos
que se embotellan con otros ingredientes como ajo o hierbas aromáticas que le aportan ese
sabor. Se usan igual que el vinagre blanco teniendo cuidado de que el ingrediente que les da aroma esté en consonancia con la receta. Obviamente unas fresas con un vinagre al ajo,
pues como que no.
Vinagre de cebada
Ese obtiene de
la fermentación alcohólica de la malta de cebada (como para la cerveza) y la sucesiva bio-óxidación
llevada a cabo por las bacterias del ácido acético.
El resultado es un vinagre corposo, delicado y muy aromático que puede
ser utilizado además que para
aliñar ensaladas, para cocinar carne o pescado o, siguiendo la tradición inglesa, se puede vaporizar
sobre las patatas fritas. Están disponibles
también los vinagres de malta biológicos.
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