FONDOS
Generalidades: Los
fondos son preparaciones claras sin espesar que se obtienen cociendo en agua
dos tipos de ingredientes: el bouquet garnish y la marepoix de vegetales con
los ingredientes que le dan el nombre (jarrete, huesos, espinacas, carcasas de
aves, espinazos y aletas de pescado, otros). Son la parte fundamental de la cocina.
Llamadas
fondos porque son las que constituyen las primeras bases, porque de ellas se
derivan la gran mayoría de las preparaciones de la cocina.
Si las preparaciones de estas son excelentes el resto del trabajo va a ser excelente,
facilitando el trabajo, de aquí deriva su gran
importancia.
Algunas características:
·
Se elaboran siempre a partir de agua fría.
·
Siempre utilizan huesos, el bouquet
garnish y la merepoix de vegetales con los ingredientes que le dan el nombre.
·
Se espuman cuantas veces sea necesario.
·
Luego se les agrega el bouquet garnish y la merepoix.
·
Se cuelan, se enfrían rápidamente y se almacenan
Técnicas de preparación:
§ Bouquet garnie.
§ Dosificación.
§ Lavado.
§ Cortado.
§ Espumado.
§ Colado.
§ Almacenamiento.
OSCURO:
Tiene
los mismos ingredientes que el fondo blanco pero previamente tostados, además
de la adición de tomate y vino tinto para desglasar la placa en la que se han
tostados los huesos, carnes y hortalizas.
Rendimiento: 1 litro Tiempo de cocción: 4 horas
Ingredientes
§ 1 kilo de huesos
carnudos de res
§
1 kilo de costilla de res
§ 1 cebolla grande
§ 2 zanahorias grandes
§
3 dientes de ajo
§
1 ramillete de hojas aromáticas (perejil, tomillo y
hojas de laurel)
Preparación:
1.
Limpiar y trocear en cuatro partes la cebolla.
2.
Lavar y trocear la zanahoria en rodajas gruesas.
3.
Poner al horno los huesos, la costilla, la cebolla y
la zanahoria en una cazuela hasta que se doren.
4.
Sacar los ingredientes ya dorados y colocarlos una
cazuela con 2 ½ de agua al fuego lento.
5.
Agregar los dientes de ajo y las hierbas aromáticas.
6.
Llevar a ebullición desespumando de vez en cuando y
añadiendo agua.
7.
Al final deberá quedar un litro de fondo.
8.
Pasar el caldo por un colador y dejar reposar hasta
que enfríe.
9.
Una vez frío, quitar la grasa con la espumadera y
volver a colar. Guardar.
BLANCO:
Compuesto
a base de huesos y/o carne del género que dé nombre al fondo, ave, ternera, las hortalizas, puerro,
cebolla, zanahoria y apio, y los condimentos, pimienta en grano, laurel, tomillo y perejil. Conviene añadir
los condimentos al final de la cocción ya que pierden todo el aroma por una
cocción tan prolongada. Nunca debemos añadir tomate a un fondo blanco ya que le
cambiaría el color. Cuando un fondo blanco ha quedado perfectamente clarificado
también se le denomina consomé. Tiempo de cocción 8 horas. Duración entre 5 y
10 días.
Aplicaciones: Mojar todo tipo de elaboraciones de carnes o
aves, arroces, elaboración de salsa velouté, sopas, cremas y croquetas.
DE AVE
Rendimiento: 1
litro Tiempo de cocción: 3 horas. Ingredientes:
1 pollo de aprox.
1 ½ k.
300 gr. de menudos
de pollo 3 huevos enteros
1
cebolla grande 3 ramas de apio
1 rollo de hierbas
aromáticas
Preparación:
1.
Lavar y trocear el
pollo
2.
Colocarlo en una cacerola y cubrirlo con agua,
llevar a ebullición a fuego lento.
3.
Cuando empiece a hervir agregar el apio en trozos y la cebolla
cortada en cuatro y desespumar.
4.
Añadir el rollo de hierbas aromáticas y los huevos.
5.
Agregar agua a medida que sea necesario.
6.
Una vez cumplido el tiempo de
cocción retirar y dejar reposar hasta que toda la grasa salga a la superficie.
7.
Desengrasar y pasar el caldo por un colador hasta
que quede limpio y claro.
8.
Nota: Con este fondo se prepara la
salsa velouté y otras salsas blancas. El fondo
se puede cocer sin sal, ésta se le puede agregar a la salsa durante su
preparación.
FUMET:
Los fumets clásicos se elaboran a partir de espinas y
restos de pescado blanco y eran utilizados para todo tipo de elaboraciones de
pescados y mariscos. Su utilización para salsas de pescado, sopas, arroz y
paellas.
Rendimiento: 1 litro Tiempo de cocción: 30 minutos.
Ingredientes:
§ 2 kilos de cabezas y
recortes de pescado
§ 1 cebolla grande
§ 4 dientes de ajo
§ 50 gr. de
mantequilla
§
1 rollo de hierbas
aromáticas
§
2 zanahorias grandes
Preparación:
1. Lavar bien las
cabezas y los recortes de pescado y dejar en remojo en una cacerola con agua.
2. Picar la cebolla en
brunoise, la zanahoria en julianas cortas y saltear en una cacerola grande con
la mantequilla a fuego lento y agregar el pescado. Saltear por unos minutos.
3. Verter el agua,
sazonar con sal y agregar el ramillete de hierbas aromáticas.
4. Hervir despacio
durante 30 minutos.
5.
Retirar y dejar enfriar. Luego
colar aplastando el pescado con una cuchara grande hasta escurrirlo bien. Guardar.
6.
Los fondos se pueden refrigerar
hasta por una o dos semanas pero no más ya que pierden su sabor al
cristalizarse el líquido.
VISQUET: Es el puré cremoso del marisco que es cocinado con una mire-poix o
también a la carcasa tostada y pulverizada del camarón o langosta; generalmente
en la mayoría de los casos se sazona con pimienta de cayena y se acompaña con
pan frito(costrones).
VELOUTTE: Fondo blanco o fumet ligado con un roux blanco o rubio. En algunos
casos se sustituye parte del fondo por leche.
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN:
Bouquet garnie: El bouquet garnish, es un condimento básico para recetas francesas.
Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en
la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.
Dosificación: Graduar la cantidad de una sustancia que debe añadirse en cada etapa de
un proceso.
Lavado: Retirar impurezas de objetos, materia prima, frutas, verduras u otros,
con agua y jabón.
Cortado: Cortar con un objeto filoso cualquier tipo de materia: frutas,
verduras, carnes, otros.
Espumado: Quitar la espuma y las
impurezas con una espumadera.
Colado: Retirar con un colador
todas las impurezas de una sustancia
líquida ó seca (harina).
Almacenamiento: Guardar un lugar
adecuado una sustancia o material.
ROUX: Es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las
salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras
preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca,
y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy
básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia
grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa
base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para
sopas o cremas.
 |
Es importante que al iniciar
la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados centígrados, donde el 'roux' se
podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición.
Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación
más tersa. El tiempo mínimo
para cocinar una preparación ligada
con roux no debe
ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la
harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina
coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un
proceso químico irreversible.
Elaboración de la salsa
El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente
la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente
margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar
la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el
tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón
contenido en la harina se transforme en dextrina, un
componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.
Para lograr un roux fluido
y facilitar su disolución en el
líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay
disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se
mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca
la temperatura de los fluidos
a ligar.
Características
Los ingredientes básicos
de esta salsa casi siempre
son una mezcla de grasa sofrita
y harina, lo que se denomina un roux, diluida
con leche o nata líquida.
El empleo de la leche o de la nata tiene como
finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra
parte la de diluir y cocer la mezcla.
La salsa roux se emplea en la preparación de otras salsas a
veces como elemento ligante, y su proporción indica la "pesadez" de
la salsa, entendiendo por pesadez cuán viscosa ha quedado.
Tipos de roux:
Blanco: Cocción de la mezcla
mantequilla/harina 2-3 minutos.
En la preparación de esta
roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para
ligar salsas blancas, como la bechamel.
La bechamel
(pronunciado [be.ʃaˈmɛl]), besamel, besamela
o salsa blanca,
es una salsa más bien espesa
de origen francés. Se elabora
añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una
grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha
popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen
pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular
que puede
encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la
zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La
salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
RUBIO O AMARILLO: Cocción de la mezcla mantequilla/harina
4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un
color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se
denomina también Roux amarillo. |
ROUX OSCURO: Cocción de la mezcla
mantequilla/harina 6- 8 minutos.
Se remueve en la sartén
hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para
ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también
como Roux tostado o Roux morena.
LIQUIDO: mezcla de harina y líquido, como agua sin usar grasa.
MANTEQUILLA MARNIE: la mantequilla manié es otro procedimiento de ligazón de fondos o
salsas, esta se confecciona en frío con la misma proporción de mantequilla
pomada y harina, las cuales se mezclan hasta conseguir una masa compacta y
homogénea.
Preparaciones a
la vista del cliente:
AVES: Estas pueden ser cocidas o preparadas de diferentes formas algunas de
las formas que pueden ser elaboradas las siguientes por ejemplo: pueden ser
preparadas a la leña, a las brasas, a la parrilla, en forma de filet o
preparadas en forma de cocción frita etc.
DE RES: Son tipos de cocciones que pueden ser elaboradas de las diferentes
formas por ejemplo: en forma de filet, asado, a las brasas,
a la parrilla, a la leña, en forma de cocción frita etc.
DE CERDO: Estas pueden ser elaboradas de forma particular a las anteriores
algunas de ellas son las siguientes: asada, en forma de filet, a la parrilla.
PESCADO: Pueden ser elaborados de las siguientes formas algunas de ellas son las
siguientes: en forma de Filet, cocción frita, asada, a la parrilla etc.
Generalidades
Sopa: Caldo alimenticio elaborado partiendo de una base líquida, generalmente
agua, a la cual se van añadiendo diversos ingredientes durante un proceso de
cocción, que dotan a éste de unas propiedades nutricionales y saporíferas
características. Las sopas de dividen en sopas ligadas y sopas claras. Las
sopas claras son las que llevan como base principal el caldo y el consomé, sin
ligar. Los purés simples con sus derivados, los potajes y las sopas
de verduras componen
las sopas espesas.
El consomé es un tipo de caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos,
pescado, aves o carne.
Potaje: Plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero
también hay potajes de judías, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas
a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a sopa
La crema puede ser de legumbres o verduras pero su terminación final es mediante chino o pasapuré para conseguir
una textura determinada.
POTAJES: El potaje es un plato caldoso cuyos ingredientes principales son
verduras y legumbres. La mayoría de potajes son de garbanzos, aunque también
hay potajes de lentejas y alubias. Por lo que respecta a las verduras, parte de
las mismas se suelen emplear para elaborar un sofrito previo, que da mayor
profundidad de sabor a la recetas.
A su vez, además de las verduras y legumbres, el potaje
puede incluir ingredientes cárnicos (chorizo, costilla de cerdo, tocino, oreja,
etc). En estos casos, las carnes se rehogan antes de añadir el agua y las
legumbres para luego proporcionarle una larga cocción a fuego lento que
concentra el caldo. Pero existen muchas variantes de potajes y estos también
pueden incluir mariscos y pescados como el bacalao, e incluso los hay que
añaden huevo duro.
A todo ello cabe añadir especias y majadas que acaban por
redondear estos gustosos platos, muy completos nutritivamente.
Diferencia entre potaje y cocido
El cocido se caracteriza por incluir también legumbres,
verduras e ingredientes cárnicos. Sin embargo,
en estos domina
más la potencia de la carne, y para
conseguirlo, no se aplica
un sofrito previo,
sino que se cuecen los alimentos en agua
directamente, a fuego lento como con el potaje y durante mucho tiempo.
GARBANZOS
CON CHORIZO
Ingredientes:
§ 500 gr de garbanzos
secos (en remojo la noche anterior)
§ 2 cucharadas de
aceite de oliva virgen extra
§ 2 cebollas grandes,
picadas gruesas
§ 4 o más dientes de
ajo, cortados en láminas
§ ½ pimiento verde,
cortados en trozos grandes
§ ½ pimiento rojo,
cortados en trozos grandes
§ 2 zanahorias, a la
mitad verticalmente y en rodajas
§ 1 lata de tomate triturado
§ 400 gr de chorizo en rodajas
§ 1 hoja de laurel
§ 1 cucharada de
pimentón dulce
§ 1 litro de agua o
caldo de verduras
§ Sal, al gusto
Elaboración:
1.
Para hacer esta receta,
tienes que poner los garbanzos
remojados en agua y sal la
noche anterior, para que por lo menos estén 8 horas en agua. El día siguiente, escurre el agua del remojo y
pon los garbanzos en una olla.
2.
Cubre los garbanzos con agua y
caliéntalos a fuego lento durante 1,5 horas. Si los haces con una olla a
presión, el tiempo se reducirá considerablemente. Los garbanzos no se cocerán
del todo en ese tiempo, y no quieres que lo hagan, porque le queda otra hora de
cocción por delante.
3.
Por otra parte, en otra cazuela
añade el aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio. Añade la cebolla picada,
el ajo y los pimientos troceados. Cocínalo durante 10-15 minutos, hasta tener
un sofrito blando.
4.
Incorpora el chorizo en rodajas, las zanahorias, el tomate, las hojas de laurel, el pimentón y el agua. Aumenta la
temperatura para que llegue a ebullición y cuando empiece a hervir, reduce el
calor para que se cocine a fuego lento.
5.
En ese momento, añade los garbanzos
medio cocidos, tápalo y deja que se cocine 1 hora a fuego lento. Pasado ese
tiempo, comprueba si la cocción de todos los ingredientes es la adecuada, sobre
todo la de los garbanzos, ya que es posible que algunas legumbres se hayan desecho.
LENTEJAS
LIONESAS
Ingredientes para 4
personas.
§ 350 gr de lentejas
§ 1 cebolla
§
2 o 3 clavos de olor
§
1 hoja de laurel
§
1 zanahoria
§
500 gr de cebolla
§
125 gr de mantequilla
§
Sal, pimienta.
Elaboración.
1.
Las lavaremos, las lentejas y las pondremos a cocer con la zanahoria pelada, la cebolla
claveteada y la hoja de laurel, desespumamos constantemente y cocemos
lentamente.
2.
Aparte, en la mantequilla pochamos la cebolla
picada bien fina y debemos
evitar que tome color.
3.
Una vez cocidas las lentejas (unos
20-30 minutos), retiramos la cebolla claveteada, el laurel y la zanahoria,
añadimos la cebolla con la mantequilla, sazonamos con sal y pimienta negra
molida y damos
un hervor de cinco minutos. Agregamos finalmente la zanahoria
cortada en rodajas.
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