SAL.
Tipos de sal según su procedencia
·
Sal
común: Es el cloruro sódico obtenido industrialmente en un
laboratorio y al que, en ocasiones, se le añaden otros elementos como yodo o
flúor. También suelen añadirse algunos aditivos para evitar que se apelmace o
se formen cristales de mayor tamaño.
·
Sal
marina: La sal marina sin refinar se obtiene mediante la
evaporación de agua de mar en instalaciones que se llaman salinas. Su color es
más grisáceo debido a las pequeñas cantidades de otros elementos como el yodo,
el flúor, el calcio, el magnesio o el potasio, aunque su composición principal
sigue siendo cloruro sódico.
Tipos
de sal según su textura Sal fina
También se la conoce
como sal de mesa y es la que tradicionalmente se ha utilizado para sazonar alimentos tanto
crudos como cocinados.
Sal gruesa
Se presenta en cristales de tamaño algo mayores que los de
la sal de mesa y se suele emplear para salar carnes
que vamos a asar como por ejemplo
en esta receta de cochinillo asado al horno. También es la sal que se le ha echado al pulpo
á feira toda la vida, que por cierto,
deberíais lapidarme por no haberos
puesto aún la receta.
Flor de sal
Esta es de las “modernas” y es una sal que aflora en la
superficie de las salinas marinas (de ahí el nombre de flor) y que destaca por
poseer unas propiedades gastronómicas que la han llevado a ser la sal gourmet
por excelencia. Es el tipo de sal con menor contenido de cloruro sódico y mayor
presencia de otros minerales,
por lo que su sabor es algo menos salado, lo que la hace
muy adecuada para recetas de repostería que lleven sal entre sus ingredientes.
Son famosas las flores de sal de El Algarve, Guérande y Camargue.
Sal en escamas
Ya hace tiempo que todos conocemos la ya famosa sal Maldon,
esos cristalitos de sal en forma de lámina (escamas) que van genial sobre las
parrilladas de verduras y en los chuletones a la plancha.
Sal para hornear
Se presenta en cristales muy gruesos en forma de
piedrecitas que pueden llegar a medir unos 5 mm. Se utiliza para asados de
carnes como este pollo a la sal o el famoso besugo a la sal.
Otros tipos de sal especiales
Tipos de sal
Sal rosa del Himalaya
Es uno de los tipos de sal que más se han puesto de moda en
los últimos años desde que a finales de los 90 se le empezase a dar muchísima
publicidad atribuyéndole propiedades casi medicinales que no he podido confirmar
en ninguna publicación seria.
Eso sí, lo que sí os puedo garantizar es que no toda la sal rosa del Himalaya
que se vende es del Himalaya, sino que procede de Pakistán (al menos eso es lo
que pone en la etiqueta del tarro que tengo yo) y, según he leído por la red,
también de Sudamérica.
Sal hiposódica
Es una sal producida industrialmente en laboratorio en la
que se sustituyen las dos terceras partes del sodio por otros elementos, por lo que en realidad
es una mezcla de distintas sales. Sus usos son los mismos que los de
la sal común, pero se recomienda para personas hipertensas. No obstante, las
personas que padezcan esta enfermedad deberían consultar con su médico si es
adecuado o no su consumo.
Sal ahumada
Es una sal a la que se le han añadido determinados aditivos que le dan un fortísimo
sabor y olor a humo. Se utiliza
para simular el sabor de un alimento
cocinado en las brasas o para hacer el salmón ahumado casero.
AZÚCAR.
·
El azúcar
integral: es azúcar de caña que no ha sufrido
ninguna transformación. Por lo tanto, no es refinado
y conserva todos
sus minerales y vitaminas de origen.
De color oscuro y de aspecto mojado, está muy perfumado (vainilla y regaliz) y
su poder endulzante es muy fuerte. Se vende en las tiendas ecológicas y grandes
superficies. También lo puedes encontrar en las zonas eco de tu supermercado habitual.
·
El azúcar
moreno: azúcar de caña refinado
(un 95% de sacarosa contra
el 99% del azúcar blanco).
Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales y materias orgánicas (goma y cera) restantes.
Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla)
y se utiliza mucho para caramelización y la realización de crumbles.
·
El
azúcar blanco: proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en
todos los casos es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de minerales y
de vitaminas. Su sabor es más neutro.
·
El azúcar
glas: azúcar molido y en polvo muy fino, por lo que puede ser integral.
·
El
azúcar mascabado: proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy
perfumado y se utiliza para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o
moreno, según su grado de cocción.
·
El
azúcar rubio: se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña
parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume.
·
La
rapadura: es un azúcar integral, de aspecto granuloso (porque se
trata únicamente de jugo de caña secado). Es muy endulzante y lo encontramos en
las tiendas bio y dietéticas.
·
La
melaza: es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del
refinado de la caña de azúcar.
Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar
blanco y menos calórico. Se puede utilizar en
pastelería, pues aporta un toque rústico y colorea las preparaciones. Se
encuentra en tiendas bio.
Debes tener en cuenta que el grado de refinado no influye
de ninguna manera en las calorías del azúcar. Por lo tanto,
el azúcar integral
es tan calórico como el azúcar
blanco (4.000 kcal por 100 g aproximadamente).
Edulcorantes
naturales
Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir
ninguna transformación, son naturalmente ricos en azúcar y contienen minerales
y vitaminas. Su poder endulzante es más fuerte que el del azúcar blanco.
La miel: producida por las abejas a partir de las flores, existen muchos tipos
de sabores muy diferentes (lavanda, eucalipto, mil flores, abeto,
romero, castaño, etc.). Utilizada desde tiempos remotos,
se le atribuyen numerosas virtudes
médicas. Hay que evitar
calentarla para no destruir las enzimas.
El sirope
de arce: se obtiene
por concentración de agua de arce. Su sabor es muy
particular y perfumado. Es recomendable escoger un sirope de alta calidad, que
conservará todas sus propiedades nutritivas. Cuidado también con los siropes de
arce falsos, que no son más que siropes de glucosa coloreados.
Las alternativas al azúcar: existen
varias alternativas a los azúcares en polvo o naturales, agrupados bajo el
nombre de edulcorantes.
El sirope de agave: es un néctar extraído de una planta mexicana, el agave. Rico en fructosa,
tiene un poder endulzante superior
al azúcar y es bajo en calorías.
Está considerado como un edulcorante natural. Apreciado por
vegetarianos, lo encontramos en las tiendas bio.
El sirope de savia: obtenido de una planta de América del Sur, es mucho más endulzante y es
muy bajo en calorías. Sin embargo, es difícil de dosificar y según los
expertos, su uso diario no es recomendable.
Los siropes de
cereales: arroz, cebada, trigo… Los siropes se extraen
de la fermentación de estos cereales, que producen glúcidos de forma natural.
Sus colores y sabores difieren. Son menos calóricos y más ricos en minerales, y
se utilizan para azucarar los yogures y las compotas. Sin embargo, su poder
endulzante es más débil que el del azúcar y se licúan con la cocción, lo que
impide su uso en pastelería.
Además de estos, existen otros muchos edulcorantes bajos en
calorías como la stevia, muy extendida entre las personas que siguen una dieta.
Y,
¿qué tipo de edulcorante utilizo para los postres?
Cada azúcar o edulcorante tiene sus propias
características. El azúcar
glas es ideal tanto para preparar merengues como para decorar pasteles:
la finura y el sabor neutro del azúcar blanco permite incorporarlo a todas las preparaciones.
Aún así, no hay nada que te impida utilizar
azúcar integral en tus pasteles,
siempre que reduzcas las cantidades recomendadas en las recetas. También
puedes intentar cocinar con miel y con sirope de arce y añadir así aromas
suplementarios. Respecto a los edulcorantes, tanto si son naturales como
artificiales, verifica que soportan la cocción y que no dejan un regusto amargo
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