UNIDAD DE ESTUDIO: HUEVOS Y DESAYUNOS
SERVICIO DE DESAYUNOS
En este sentido, la base central de casi
todo desayuno es un líquido (infusión caliente o líquido frío), que se acompaña
de algún alimento sólido tal como tostadas, panes, galletas, sándwich, etc.
Entre los alimentos no tan comunes pero
igualmente importantes podemos encontrar variedad de frutas, jugos de frutas,
huevos, queso, jamón u otros alimentos y muchos más elementos.
TIPOS DE DESAYUNOS
Hay
gran variedad de tipos de desayunos. Entre los más importantes
tenemos: Desayuno
continental, americano, típico, inglés, francés, etc.
DESAYUNO CONTINENTAL
Muy utilizado en casi todos los hoteles del mundo, y se
adapta perfectamente a los gustos de la mayoría de las personas. A
continuación, les mostrare un desayuno continental común:
 |
Un desayuno continental básicamente se conforma de café
(1), Zumo de naranja o Agua (2), mermelada (3), mantequilla (4), pan tostado
(5), azúcar (6), leche (7).
Otras variaciones llevan yogurt en vez de leche acompañados
de cereal o también adicciones como los huevos (aunque no es muy común en este
tipo de desayuno), granola y frutas.
DESAYUNO AMERICANO
El desayuno americano es un desayuno más completo y
contundente que el continental, respecto al continental presenta una base
tradicional similar, pero añadiendo otros acompañamientos más fuertes.
El desayuno americano encuentra sus orígenes
en el tradicional desayuno británico, llego a los Estados Unidos,
Canadá con la colonización británica. Con los años se convirtió en una
referencia para los hoteles de todo el mundo.
A
continuación, les voy a mostrar la imagen de un desayuno americano común:
 |
Los huevos son la base de este tipo de desayuno, son huevos
revueltos, pueden ser fritos e, incluso, pasados por agua. Acompañado de bacon,
pancenta, tocineta, algún tipo de salchichas, tomate, etc. (1).
Encontramos también el zumo de naranja o agua según el
gusto de cada persona (2), al igual que el desayuno
continental encontramos el pan tostado (3), la mantequilla (4), la
mermelada (5), una taza de café (6), azúcar (7) y la leche (8).
Adicionalmente también lleva plato de fiambre o embutido
variado (9) y como una opción puede llevar Bollería surtida: donuts, palmera,
mini ensaimada, rosquilla, madalena, brioche, cruasán-croissant, napolitana,
etc. o algún dulce típico de esa región o país.
Otros como en el caso de los americanos, lo acompañan con
pancakes o con waffles.
DESAYUNO INGLÉS
Es el desayuno
que ofrece desde dos hasta ocho entradas:
o
Jugos de frutas fríos: Naranja, toronja, piña
o
Frutas estofadas: Ciruelas, pasas, peras, manzanas,
higos
o
Cereales: Avena cocida, Corn flakes, all bran, choco krispis
o
Pescado: Merluza, arenques ahumados, salmón, lenguado
o
Huevos: Fritos, poché, revueltos, cocidos, omelettes
o
Buffet frio: Jamón york, lengua de ternera, salchicha
DESAYUNO TÍPICO
En Costa Rica existen desayunos típicos de acuerdo a la
región Algún tipo de desayuno típico puede ofrecer:
o
Jugo o porción de
fruta
o
Gallo Pinto
o Bistec a caballo o
huevos pericos o tamal
o
Queso campesino
o
Tortillas, Tostadas o panes.
o
Mantequilla y mermelada.
o
Natilla
o
Salchichón
o
Café, te o chocolate
DESAYUNO FRANCÉS
Es el desayuno que
ofrece y contiene varios platos:
o
Jugos de frutas: Naranja, toronja, piña
o
Porciones de frutas: Melón, piña, papaya
o
Huevos: Omelettes, pochés, Cocotte
o
Terrines: Pescado, conejo, pollo, cerdo
o
Patés: Higado de res, pollo, pato
o
Panes: Baguette, croissant, francés
o
Mermelada, mantequilla, jaleas
o
Bebida: Café, té, chocolate
DESAYUNO BERMUDA:
o
Un pincho de Fruta
o
Cereal o granola
o
Yogurt
o
Jugo, café o te
DESAYUNO BUFFET
El siguiente tipo de desayuno buffet, este se trata de una
forma de servirlo, en la que se presentan
todos los alimentos, para que los huéspedes sean quien escoja
lo que prefiera comer.
Son los propios
hoteles con desayunos buffet quienes escogen qué tipo de productos
ofrecer a sus clientes, pudiendo
variar considerablemente en función de su calidad y por lo general,
del precio de la habitación.
El desayuno con buffet libre en Europa suele incluir
alimentos propios tanto del desayuno continental, como del americano
o el inglés. De este modo, los hoteles de calidad se aseguran acertar siempre
respecto a la satisfacción de sus huéspedes, sin importar sus gustos o preferencias.
Otros hoteles suelen ampliar los elementos en el buffet,
agregan diferentes tipos de
cereales, diferentes preparaciones del huevo, diversidad de frutas, panes,
incluye Lácteos (leche, yogurt, quesos), frutos secos, repostería, diferentes
tipos de jugos, embutidos, bollería, gelatinas, entre otros.
 |
DESAYUNO TIPO TROPICAL
Es habitual encontrarlo en Sur América,
por ejemplo, y es debido a la gran cantidad de frutas tropicales que pueden
acompañar el desayuno. Aunque este tipo de desayuno no es tan utilizado en los
hoteles como el tipo americano o continental.
A
continuación, se encuentra la imagen con un desayuno común tropical.
 |
En la imagen podemos ver las frutas acompañado de granola
con fruta, adicionalmente se puede ver un jugo de fruta tropical y como último
banano sofreído.
DESAYUNO FRANCES
Los franceses son un tanto minimalistas a la hora de
desayunar, aunque obtienen la excelencia gracias a la calidad de los
ingredientes: un café con leche y un buen son una buena opción para empezar el
día. También son un clásico las tostadas con mermelada, con jamón cocido, miel,
mantequilla o crema de chocolate. No nos
podemos olvidar de acompañamientos como: jamón york y/o salmón ahumado, quesos, alguna
ensalada, huevo pasado
por agua (o frito en algunos casos) y yogur con granola.
También este tipo de desayuno
suele ser servido
con tortilla francesa
como veremos a continuación:
 |
SERVICIO DE BRUNCH
El servicio de brunch consiste en una variedad de comida
realizada por la mañana entre el servicio de desayuno y el servicio de
almuerzo.
Por su contenido se suele definir
como una combinación entre desayuno (breakfast) y almuerzo (lunch) que se
sirve por regla general en un periodo de tiempo que va desde las 11 a.m. a las
3:00 p.m.
Consiste en un mostrador o buffet expuesto como auto-
servicio. Los alimentos servidos suelen ser los mismos que en un desayuno
habitual, como los huevos, frutas, jamón, salchichas, tocineta y bollos.
Se pueden incluir
además cualquier otra comida de almuerzo. Los buffet pueden
tener carnes de res, cerdo,
aves, pescados y mariscos,
ensaladas de frutas, ensaladas de verduras, quiches, sopas y panes.
SERVICIO DE COFFEE BREAKS
Es un servicio generalmente orientado hacia los descansos
en las conferencias, juntas o congresos realizados en su mayoría en los salones
especiales de los hoteles, se presenta como un pequeño buffet de pasabocas,
tortas porcionadas, sándwiches, pies, pastelería, jugo de frutas, gaseosas,
tintos y aguas aromáticas.
SERVICIO DE ALMUERZOS
El servicio de almuerzos es el que se toma después del
servicio de desayuno. Según la Real Academia Española de las Lenguas tiene el
significado de comida que se toma por la mañana y también como comida del
mediodía o primeras horas de la tarde,
de esta manera a la comida servida
generalmente (entre las 12 horas y
las 15 horas), bien en casa o en cafeterías, restaurantes, pubs, etc.
Servicio Buffet
El servicio de buffet es una comida servida y dispuesta
generalmente sobre una mesa, junto con su cubertería, que consiste
principalmente en que los comensales se sirven a discreción los alimentos.
Se trata de un método muy general para servir a un gran número
de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el
detalle de los alimentos.
SERVICIO DE CÓCTEL
El servicio de cóctel es una reunión o fiesta donde se
toman bebidas alcohólicas, acompañadas de pasabocas fríos y calientes, generalmente por la tarde o la noche.
El coctel es una combinación o mezcla ordenada de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, capaz de agradar al paladar más exigente, o a los conocedores del arte
de preparación de combinados.
La cantidad y composición del almuerzo depende
en gran medida
de las costumbres generales de la población, de las tradiciones
culinarias del país, continente o etnia, del clima, presupuesto, composición de
menús, etc.
Dependen también del lugar y ocasión en el tiempo: existen
los almuerzos de trabajo, negocios, familiares, colegiales, ejecutivos,
empresariales, gala, etc
SERVICIO DE TE
Es un servicio especial que se presta a un grupo
determinado de personas y como característica es que en esta reunión y evento
se servirá como bebida central el té, de ahí su nombre. Para el servicio del té
presenta como acompañamiento de bizcochos, helados, sándwiches, algún alimento
de sal y en ocasiones se pueden presentar los platos fríos en porciones
moderadas.
Por lo general
el servicio de te es muy de señoras de estrato social
medio y alto,
en ocasiones para colectar fondos para obras sociales.
Este servicio de origen Inglés y ha sufrido modificaciones
según el medio donde se lleve a
cabo, por lo general se presta en las horas de la tarde 3:00 p.m. – 6:00 p.m.
SERVICIO DE CENAS
Las cenas suelen incluir dos o más platos, y pueden ir
acompañadas de algún tipo de vino. El plato principal suele incluir una
variedad de carne con garnituras. En las
épocas de verano, la cena puede consistir en un plato principal acompañado de una ensalada o fruta.
El
servicio de cena es la última comida del día que se toma por la noche.
II UNIDAD HUEVOS
2. Operar las diferentes técnicas en la elaboración de huevos y sus beneficios en la cocina.
El huevo es un superalimento muy habitual en nuestra dieta que
se consume en todas las partes del mundo.
Rico en proteínas y grasas y con un bajo aporte
calórico, se digiere fácilmente y sirve tanto para preparar platos
salados como dulces.
Características de los huevos
Los huevos poseen
tres partes claramente diferenciadas: la yema,
de color amarillo, que posee más proteínas, lípidos
y minerales; la clara, cuyo componente principal es el agua, y la cáscara, que recubre
a las dos anteriores, es porosa y puede ser de
color marrón, blanco o con manchas oscuras -lo que no altera los componentes
nutricionales del huevo.
Usos
culinarios de los huevos
Los huevos se pueden consumir fritos, en tortillas,
revueltos, cocidos, pasados por agua, al horno, en ensaladas o pizzas o como
ingrediente de diversas salsas y pasteles, bizcochos, tortitas
o crêpes o cualquier otro alimento de repostería, ya que
sus propiedades sirven para cuajar los alimentos.
Antes de hacer
una receta con huevo es importante saber
si tenemos algún invitado
con intolerancia al huevo o con una dieta vegana e informarnos de si los veganos
pueden comer
huevo o no.
Es muy frecuente que para su uso culinario los huevos se cuezan previamente. Para saber el tiempo de cocción exacto puedes utilizar esta calculadora
de tiempo de cocción por alimento.
Información nutricional de
los Huevos 1 ración (136 gr.)
Calorías 211 kcal
Grasas 14.43 g
Proteínas 17.11 g
Carbohidratos 1.52 g Azúcar -- g
Fibra 0.0 g
Colesterol 507 mg
Antes de hacer
una receta con huevo es importante saber
si tenemos algún invitado
con intolerancia al huevo o con una dieta vegana e informarnos de si los
veganos pueden comer huevo o no.
Es muy frecuente que para su uso culinario
los huevos se cuezan previamente. Para saber el tiempo de cocción exacto puedes utilizar esta
calculadora de tiempo de cocción por alimento.
Precaución: Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, por lo que
debes tener cuidado si los tomas crudos en salsas caseras que contengan huevo,
como la mayonesa o crudos directamente, porque contiene una sustancia
denominada avidina que actúa como antinutriente y puede llegar a originar una
deficiencia vitamínica.
PROPIEDADES DE LOS HUEVOS
Los huevos son un superalimento barato rico en proteínas,
vitaminas y minerales, aunque se cuestiona si contienen o no altas cantidades
de colesterol malo por los lípidos que contiene la yema. Es un alimento
saciable y un nutriente esencial para el cerebro. Además, la cáscara del huevo
puede ser comestible si se prepara con métodos
complejos, como encurtida (ablandada con vinagre)
o tras ponerla en jugo de limón para que el ácido cítrico
extraiga un líquido lechoso que contiene altas cantidades de calcio y puede servir
para combatir enfermedades como la
osteomalacia, el raquitismo y la osteoporosis. También se recomienda para mujeres
embarazadas por su contenido en colina.
La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y
clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina
en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada
receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante,
aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres
gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único
ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet,
pasado por agua), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que
requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales
características, entre las que destacan:
Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la
agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción
más importante de las proteínas que componen la clara
y la principal responsable de este efecto.
La coagulación de la clara comienza
a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería
(flanes, puddings), pero además es una de las propiedades más empleadas del
huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos,
tortillas, rebozados, elaboración de repostería).
Capacidad aglutinante: es una característica de la clara
y de la yema, aprovechada en charcutería. Permite la
unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias
a la capacidad de los sistemas coloides
que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban
otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias
a esta propiedad.
Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es
debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma
formada se debe a
la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de
la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en
repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve,
bizcochos, pasteles
Capacidad
anticristalizante: la clara de huevo es la responsable
de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean
soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de
huevo en la
fabricación de turrón, que permite trabajar con
concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales
detectables.
Capacidad
emulsionante: es propia de la yema y conferida por su
estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran
estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras).
Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería,
salsas
Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado
por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta
propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias
(macarrones, raviolis, etc.), y en repostería.
Los Huevos tienen propiedades: Antioxidantes
Consejo: No debes lavar nunca los huevos, porque pueden entrar gérmenes al
interior por su cáscara porosa. Guárdalos en un lugar fresco, como la nevera,
pues duran más que si se conservan a temperatura ambiente.
Los huevos que
consumimos habitualmente son los de gallina,
tortuga, pavo o chompipe pero los de
pato y los de oca también son bastante comunes, seguidos por los de codorniz, que son muy pequeños; mientras
que los de avestruz
y ñandú son los huevos comestibles de mayor tamaño.
Clasificación de los huevos
Los huevos de gallina producidos para consumo se clasifican
según su categoría. Ésta puede ser A, esto es, huevos frescos que
no han sufrido tratamiento y que se destinan al consumo humano directo; B o
huevos refrigerados y C o
huevos destinados al consumo industrial.
Los huevos de la categoría A deben cumplir
ciertas especificaciones, como limpieza
e integridad de la cáscara.
Si no se cumplen pasan a la categoría B. Además, dentro de la categoría A los huevos
se clasifican según
su clase, que depende de su peso. Los hay de tamaño XL -huevos de más
de 73 gramos-, L, M y S -de 53 gramos-. Las tareas de recogida, clasificación y
envase están automatizadas.
Tamaño de los Huevos
 |
|
PARTES A CALIFICAR
|
CATEGORÍA
A
|
CATEGORÍA
B
|
|
Cáscara y cutícula
|
Normal, intacta y limpia
|
Normal e intacta.
Manchada en menos de un
25%
|
|
Cámara de aire
|
Inmóvil
y con una altura máxima de 6 mm. En los huevos
|
Altura máxima 9 mm.
|
|
Clara de huevo
|
Transparente, limpia, y de consistencia gelatinosa,
exenta de cuerpos extraños de toda naturaleza.
|
Transparente y limpia. Exenta de cuerpos extraños de
toda naturaleza.
|
|
Yema de huevo
|
Visible al trasluz bajo la forma de sombra
solamente, sin contorno aparente, separándose sensiblemente de la posición
central en caso de rotación del huevo. Exenta de cuerpos extraños de toda
naturaleza.
|
Visible al trasluz bajo la forma de sombra solamente,
exenta de cuerpos extraños de toda naturaleza.
|
|
Germen
|
Desarrollo imperceptible
|
Desarrollo imperceptible
|
|
Olor y sabor
|
Exento de olores y sabores extraños
|
Exento de olores y sabores
extraños
|
Los huevos que compra en los establecimientos de
alimentación son "huevos
frescos" o "huevos de categoría A". Estos son los huevos destinados al consumo humano
directo. Deberán presentar la cáscara intacta y limpia. Los huevos frescos se
venden al consumidor dentro de las tres semanas desde su puesta. La fecha de consumo preferente se establece en
los 28 días tras la puesta.
Los huevos de categoría B son "huevos conservados y
"huevos destinados a la industria alimentaria".
Los huevos de categoría A que dejen de cumplir
las características de esa categoría pasan a la categoría B.
El procedimiento a seguir en la visualización del huevo al
ovoscopio viene descrito posteriormente
Usos culinarios
Los huevos se consumen en diferentes preparaciones
culinarias como plato principal por su valor nutritivo y porque tanto a escala
familiar como en la gastronomía sus platos son fáciles y rápidos de hacer.
Además, se utilizan como ingrediente para mezclarlos o combinarlos con otros
alimentos, por sus múltiples propiedades.
Para atrapar el aire (claras y yemas) debido a las
propiedades elásticas de las proteínas como las albúminas. Se utiliza para
hacer crecer los queques o tortas y para aligerar preparaciones como los suflés
y otros platos.
Las yemas como emulsificante por su contenido en lecitina
como por ejemplo en la preparación de mayonesa u otras salsas.
Para
empanar, creando una capa protectora para freír los alimentos.
Las claras y yemas se utilizan como coagulantes o aglutinantes para la preparación de croquetas, hamburguesas y
otras recetas, ya que cuando se aplica calor se produce la unión de todos los ingredientes.
Espesantes en diferentes salsas, sofritos, guisos y otras
preparaciones. Para evitar la cristalización, como en los helados y otras
preparaciones. Para abrillantar la superficie de panes, pasteles y otros
alimentos.
Los huevos se consumen o incorporan a la preparación de
diferentes comidas de muchas maneras. Pero, las formas básicas de elaborar los
huevos en diferentes recetas son:
Huevos fritos: En la preparación de huevos fritos se puede proceder de diferentes
formas: al natural con las claras y/o yemas blandas
o duras, con las claras
cubriendo ligeramente o totalmente las yemas, con grasa escasa o
abundante. En todos los casos se aconseja tener cuidado al colocar los huevos cascados en la plancha o
sartén para que no se rompan y se mantenga
la forma del huevo. Tampoco
se deben introducir en aceite
o grasas calientes ni tampoco frías.
Huevos duros: Se introducen los huevos en un recipiente con agua. El tiempo se
cocción depende del tamaño del huevo, para huevos medianos
se cuenta alrededor de 8 minutos a partir de que el
agua comienza a hervir. Se recomienda pelar los huevos lo más rápido posible
después de cocinados. Cuando se preparan huevos duros, puede formarse una
película gris verdosa debida a la reacción del azufre de la clara con el hierro de la yema. Para evitar esta coloración el huevo debe hervirse
solo los minutos requeridos e inmediatamente
enfriarlo.
Huevos pasados
por agua: En esta preparación los huevos deben quedar blandos y
el tiempo de cocción es muy importante porque decide si la clara queda totalmente cocinada y solo queda blanda
la yema o si la clara no se cocina totalmente. Por lo general para huevo de
tamaño mediano el tiempo de cocción es de 3
minutos.
Huevos escalfados: Los huevos escalfados son los que se cocinan sin sus cáscaras solamente
en agua abundante o agregando pequeñas cantidades de sal, vinagre y otros
condimentos al agua de cocción que debe estar hirviendo ligeramente. La clara
debe envolver la yema completamente y ésta última queda blanda. El tiempo de
cocción es de 3-4 min. aproximadamente,
Huevos al plato: Los huevos al plato se elaboran en cazuelas de barro donde también se
sirven o en sartenes, ambos engrasados. Se cocinan primero, brevemente, los
huevos enteros a fuego abierto y después se introducen en el recipiente donde
terminarán de cocinarse en un horno caliente. Las yemas deben quedar brillantes con las claras
bien cocinadas. Se sirven con condimentos al gusto
y cebollas, salsas, queso rallado y otros.
Tortillas: Para la preparación de tortillas se baten los huevos en un recipiente
y se introducen en sartén con grasa bien caliente. A los huevos batidos se le
puede agregar cualquier tipo de condimento o hierbas aromáticas, así como otros
alimentos al gusto como vegetales, papas, carnes y sus derivados, pescados y
otros. Las tortillas se elaboran principalmente en dos estilos: a la española y
a la francesa. En la tortilla española, se mezclan todos los ingredientes con
los huevos batidos y se introduce la mezcla en el sartén de manera que adquiera
la forma redonda de éste,
además debe quedar
bien cocinada por las dos caras. En la tortilla francesa, la forma es alargada y
queda con una textura blanda sin cocinarse totalmente. En esta tortilla a
diferencia de la española, los huevos batidos no se mezclan con los ingredientes de la tortilla
sino que se agregan en la superficie de la tortilla
cuando se comienza a voltear.
Huevos revueltos o
revoltillos: Esta forma rápida y fácil de procesar los
huevos, es similar a la tortilla aunque se cocina a fuego lento o moderado,
revolviendo continuamente hasta alcanzar una textura suave, esponjosa o
cremosa. En este caso, se cocinan los huevos batidos en combinación con
condimentos o alimentos o revolviéndolos con los ingredientes en el momento que
se cocina en una olla o sartén. La estructura del revoltillo se mejora cuando
se incorpora crema de leche
al final de la preparación.
HUEVOS MOLLET: son una de
las variedades de huevos cocidos con cáscara que podemos hacer y qué se
diferencia del resto por el periodo de tiempo de cocción y en consecuencia, de
la textura deseada en clara y yema.
A diferencia de los huevos pasados por agua, los huevos mollet tienen la clara algo más hecha, lo que permite pelarlos y
servirlos en plato. También se diferencian de los huevos poché o de los huevos
escalfados porque éstos últimos se cocinan sin cáscara.
El término mollet podría traducirse como mullido
o blando, porque
su textura es de
yema semilíquida, algo más densa que la yema natural, y la clara exterior
firme, aunque en capas más internas resulte algo lechosa.
Los huevos mollet son ideales para un buen desayuno, un
brunch o como parte de una comida, aceptando distintos acompañamientos y
salsas. Es muy fácil hacerlos obteniendo un resultado óptimo, para ello sólo
necesitarás un recipiente lleno de agua que cubra los huevos, además de los
ingredientes con los que quieras acompañarlos.
Para hacer los huevos
mollet pon el cazo con agua al fuego, cuando empiece a hervir introduce los
huevos y cuece durante cinco minutos de reloj. Pasado este tiempo refresca
los huevos en agua fría para frenar la cocción
y ya están listos para pelarlos y servirlos a tus comensales.
Sazónalos al gusto
y acompáñalos en un desayuno
con un pan casero (nosotros los hemos tomado con el pan rústico con linaza) y unas lonchas
de jamón a la plancha, en un brunch con unas setas, unos
calabacines o unas berenjenas a la plancha, o en una comida sobre unas patatas
confitadas, un arroz esto son algunas ideas,
pero para disfrutar de unos huevos mollet hay miles
Huevos sin mezclar
Huevos al plato, también
llamados huevos a la flamenca: es un plato tradicional
asociado a la cocina andaluza pero que en la actualidad podemos encontrarlo por
toda la geografía española. Admite
muchas variaciones, pero hay unos ingredientes
que se mantienen siempre, huevos, chorizo y tomate frito.
Para
que el resultado del plato sea más espectacular, no puede faltar el Sofrito de
Tomate y Verduras , que aportará un toque más sabroso y nutritivo puesto que ha
sido elaborado con ingredientes 100% naturales y no contiene ni aditivos, ni
colorantes, ni conservantes. Esta receta de huevos al plato es ideal para servir como plato único, al que puedes acompañar
con un poco de pan para mojar en la salsa. Se trata de un plato muy completo
que suele saciar el apetito por completo.
 |
HUEVO
FRITO: es una forma muy rápida
y bastante tradicional de hacer una fritura de un huevo. Su preparación apenas
dura unos minutos y suele emplearse huevo de gallina. El huevo se introduce en
aceite o grasa animal caliente. En las cocinas mediterráneas se cocina con aceite de oliva bien caliente en una sartén,
preparación que antiguamente se conocía como huevos estrellados. Forma
parte de los desayunos de muchas naciones anglosajonas, donde suele hacerse
sobre grasa animal, y es parte integrante del tradicional desayuno
inglés junto con el tocino
frito (plato conocido como huevos con
tocino).
HUEVO EN
COCOTTE: Huevo roto, con cuidado para no reventar la
yema, en un recipiente pequeño o cocotte, en el que previamente se ha
introducido mantequilla o una base cualquiera.
Huevos en cocotte: cocción
Untar de manteca
en pomada el interior de unas cocottes
o un recipiente análogo y luego sazonar con sal fina y pimienta
recién molida (si se sazonara directamente sobre las yemas aparecerían puntos blancos sobre éstas). Romper
un Super Huevo en cada recipiente. Cocer a baño
María de 6 a 8 min sobre la placa de la cocina o en el horno previamente
calentado a 150°C, destapado.
 |
HUEVO POCHADO
O ESCALFADO: Huevo cocido sin
cáscara en un líquido hirviendo, la yema queda entonces envuelta en la clara
como en una bolsa (“poche” en francés). El líquido empleado suele ser agua con
bastante vinagre.
 |
HUEVOS RANCHEROS: es un tradicional desayuno mexicano que se
ha hecho muy popular a lo largo de toda América y quizás por esta razón tan
sometido a tantas variantes locales. Los huevos rancheros son servidos no sólo
en el desayuno sino que pueden ser servidos a media mañana o incluso durante el
almuerzo.
Sobre los huevos rancheros
se dice que era el almuerzo de los jornaleros mexicanos que
trabajaban en los ranchos y que se acabó convirtiendo en el almuerzo clásico
de México, alcanzando tal popularidad que pronto salió de las fronteras del país,
convirtiéndose también, en una
comida casi nacional en EE.UU. Como a cualquier plato de aquellos lares no le puede faltar el importante toque picante, que dejamos variar al gusto, para aquellos que no les apasione o para los que les apasione, pero deban evitarlo.
Cómo hacer huevos rancheros
Troceamos mi finito la cebolla, el pimiento verde y los tomates. Lo ponemos todo en
una sartén con un chorro de aceite caliente y lo sofreímos lentamente. En mitad
de la cocción añadimos la cucharadita de salsa de chile, la pizca de sal y de sal de ajo. Revolvemos de vez en cuando. Cuando
este en el punto de cocción que más nos guste, lo retiramos y reservamos caliente.
En
otra sartén, ponemos unas gotas de aceite de oliva, la calentamos y doramos las tortillas, una a una, por ambas caras. Las retiramos y las reservamos en caliente.
En otra sartén freímos
los dos huevos.
Ya tenemos todos los ingredientes listos para montar nuestro plato.
Serviremos
nuestros huevos rancheros colocando en el fondo del plato las tortitas
calientes. Encima de cada tortilla pondremos los huevos fritos, que regaremos
con la salsa y por fin decoraremos con una pizca de cilantro o de perejil
picadito, este último paso es opcional.
Por
supuesto este plato admite tantas variaciones como familias lo cocinan, hay
quienes le añaden unos frijoles fritos, salchichas, tiritas de pollo asado,
arroz hervido, carne picada, chorizo o bacón fritos, etc.
Si
no disponemos de salsa de chile, podemos sustituirla por un chorro de salsa
tabasco o por un par de guindillas bien picaditas o por cualquier otra salsa o
preparación que solamos utilizar como picante, añadiendo más o menos cantidad
según nuestros gustos.
 |
HUEVOS A LA
FLORENTINA: que van al horno junto con las espinacas
y algo de queso para lograr
un gratinado perfecto.
Ingredientes
·
½ kilo de espinaca, lavada y cocida
·
2 cucharadas de mantequilla
·
2 cucharadas de harina
·
1 ¼ tazas leche descremada
·
¼ taza queso parmesano rallado
·
4 huevos
·
Sal
·
Pimienta
·
Nuez moscada
·
1 tomate en tajadas
(opcional)
Cómo preparar los huevos a la florentina
En una olla mediana derretir la mantequilla, agregar la
harina y mezclar bien hasta que la harina se cocine 1 a 2 minutos. Agregar
gradualmente la leche moviendo constantemente para evitar que se formen grumos.
Llevar a hervir y cocinar hasta que espese. Agregar el queso rallado. Sazonar
con sal, pimienta y nuez moscada.
Cortar las espinacas cocidas en trozos medianos y
sazonarlas con sal y pimienta. Colocarlas en un molde para horno ligeramente
engrasado. También se puede preparar en moldes individuales. Con la ayuda de una cuchara, hacer
4 hoyos en la espinaca.
Colocar cuidadosamente un huevo en cada uno.
Verter la salsa encima de los huevos y gratinar en el horno
hasta que dore. Opcional: Adornar con tajadas de tomate si se desea.
·
8 huevos enteros
·
4 panecillos “muffins”
·
8 lascas gruesas de jamón canadiense “Canadian bacon”
·
1 taza salsa mornay
·
2 cdas. mantequilla
·
1 cdta. vinagre blanco
·
¼ cdta. sal
·
1 rama de perejil para decorar
Preparación:
Prepara la salsa
mornay. Pica los panecillos por la mitad para obtener dos ruedas y coloca en
una tostadora para dorarlos bien.
En un sartén a fuego moderado
alto, coloca las lascas de jamón y cocina hasta que
estén bien calientes y comiencen a dorarse. Retira del fuego, tapa y pon a un
lado para mantener caliente.
Para
hervir los huevos en agua, utiliza un sartén grande y profundo con bastante
agua, pon a fuego moderado hasta que hierva y reduce a fuego lento, para que el
agua hierva suavemente.
Añade
una cucharadita de vinagre al agua para que las claras endurezcan más rápido y
los huevos se mantengan unidos al hervirlos.
Rompe cada huevo en un recipiente pequeño antes de colocar en el agua para que mantengan lo más posible una forma
redonda. Desliza los huevos en el agua cuidadosamente. Con una cuchara
perforada, mueve las claras de cada huevo pasándolas por encima de las yemas
para cubrirlas. Hazle esto a todos los huevos hasta que comiencen a ponerse
blancos y endurecer.
Cocina
por 3 minutos aproximadamente o hasta que las claras estén duras y las yemas
suaves y liquidas. Retira cada huevo en el mismo orden en que se fueron
añadieron al agua y coloca en un plato caliente con papel absorbente para que
escurran bien y se mantengan calientes.
Para
montar los huevos mornay, coloca en cada plato la mitad de un panecillo y le
untas mantequilla. Coloca
encima del panecillo una lasca de jamón, luego un huevo hervido y finalmente vierte salsa
mornay sobre el huevo, aproximadamente la medida de una cuchara de servir.
Pica
el perejil pequeño, decora esparciéndolo por encima y sirve inmediatamente
mientras están bien calientes.
Huevos Mezclados
OMELETE:
La tortilla francesa
u omelet (francés:
omelette) es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con
mantequilla o aceite (depende de la zona), en una sartén. La forma que adquiere durante
el cocinado es similar al de una hoja redonda,
extendida o plegada sobre sí misma. La versatilidad de este plato es tan grande que existen innumerables variaciones.
 |
 |
Ingredientes:
·
6 huevos
·
3 patatas (600 gr)
·
1 cebolla pequeña
·
1 pimiento verde
·
2 vasos de aceite de oliva
·
sal
·
una hoja de perejil
Elaboración
Pela y pica la
cebolla en dados medianos. Limpia el pimiento verde, retírale el tallo y las
pepitas y córtalo en dados.
Si las patatas
estuvieran sucias, pásalas por agua. Pélalas, córtalas por la mitad a lo largo
y después corta cada trozo en medias lunas finas de 1/2 centímetros.
Introduce todo en
la sartén, sazona a tu gusto y fríe a fuego suave durante 25-30 minutos.
Retira la fritada y
escúrrela. Pasa el aceite a un recipiente y resérvalo. Limpia la sartén con
papel absorbente de cocina.
Casca los huevos,
colócalos en un recipiente grande y bátelos. Sálalos a tu gusto, agrega la
fritada de patatas, cebolla y pimiento y mezcla bien.
Coloca la sartén nuevamente en el fuego,
agrega un chorrito
del aceite reservado
y agrega la mezcla. Remueve un poco con una cuchara de madera y espera
(20 segundos) a que empiece a cuajarse.
Separa
los bordes, cubre la sartén con un plato de mayor diámetro que la sartén y dale
la vuelta.
 |
Este
plato típico persa es una especie de tortilla horneada gruesa y consistente.
Pueden
ser sólo de huevo con un toque de especias, pero es típico añadir otros
ingredientes como espinacas, hierbas frescas, cebolla, ajo, pimientos u otras
hortalizas.
Ingredientes Porciones:4
·
1⁄3 de
taza (80 ml) de aceite de oliva
·
2 cebollas, en rebanadas muy finas
·
2 dientes de ajo, picados finamente
·
4 huevos grandes
·
1⁄3 de taza (80 ml) de leche baja en grasa
·
1⁄3 de taza (20 g) de perejil o cilantro fresco picado
·
2 cdas. de eneldo picado (opcional)
·
1 calabacita grande, cortada a la mitad y rebanada
·
Pasta de chile rojo
(opcional)
Preparación: 10min Cocción: 25min Listo en: 35min
Calienta 1 cucharada del aceite en un sartén antiadherente
grande para freír, con mango refractario, a fuego medio. Añade la cebolla y
mueve durante 3 minutos; agrega el ajo y continúa friendo 2 ó 3 minutos más,
moviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté suave y dorada.
Mientras, bate los huevos y la leche en un tazón grande,
junto con las hierbas. Cuando las cebollas estén doradas, agrégalas a la mezcla
de huevo.
Calienta otras 2 cucharadas del aceite en el sartén. Añade
la calabacita y fríela a fuego lento durante 5 minutos, moviendo
constantemente, hasta que esté suave y un poco dorada. Incorpora la calabacita
a la mezcla de huevo.
Agrega el resto del aceite
al sartén y gíralo para cubrir los bordes. Vierte
el huevo y la calabacita, y extiéndelos con una
pala. Deja cocer la tortilla unos 8 minutos, moviendo el sartén de vez en cuando, hasta que la mezcla de huevo esté casi cocida y sólo quede un poco de mezcla
cruda en la superficie. Mientras, precalienta el asador a temperatura alta y
coloca la rejilla a unos 10 cm del calor.
Coloca el sartén en el asador y cuece la tortilla 2 ó 3 minutos, hasta que quede firme
la superficie. Pasa la pala por los bordes y vierte la tortilla en un plato
extendido. Cómela de inmediato o resérvala y déjala enfriar. Sírvela en
rebanadas, rociando un poco de salsa picante o pasta de chile rojo, si lo deseas.
TIPS
•
Se puede preparar
hasta con dos días de anticipación y guardar en el refrigerador hasta unos 15 minutos antes
de servir• Para una comida más sustanciosa, sírvelo sólo a dos personas.
OTRA IDEA
• Para una tortilla de
garbanzos y cebolla, sustituye la calabacita por dos latas de 400 g de
garbanzos escurridos, omite el paso 3 y usa sólo 2 cucharadas de aceite.
 |
Otra receta:
Ingredientes:
·
6 Huevos
·
Especias a gusto
Preparación:
·
Mezclar los huevos batidos con los condimentos
elegidos.
·
Verter en una fuente refractaria enmantecada.
·
Hornear a 170° C hasta que esté consistente, de 15 a
20 minutos.
·
Para servir, frío o caliente, cortar en trozos.
 |
HUEVOS BENEDICTINOS:
English muffins con jamón canadiense y huevos escalfados, bañados en salsa holandesa.
Un clásico de la cocina norteamericana
Ingredientes Porciones: 4
·
4 yemas de huevo
·
3½ cucharadas de jugo de limón
3½ cucharadas de jugo de limón
·
1 pizca de pimienta molida blanca
·
1/8 cucharadita
de salsa inglesa
·
1 cucharada de agua
·
1 taza de mantequilla derretida
·
¼ cucharadita de sal
·
8 huevos
·
1 cucharadita de vinagre blanco
·
8 rebanadas de jamón canadiense
·
4 English muffins, partidos a la mitad
·
2 cucharadas de mantequilla, ablandada para untar
·
Cebollín picado, al
gusto
Preparación: 25min›Cocción: 5min›Listo
en: 30min
Empieza por preparar la salsa holandesa: Coloca suficiente
agua en una cacerola para crear un baño María con agua. En un tazón de metal
sobre el agua hirviendo, bate cuidadosamente las 4 yemas de huevo, jugo de
limón, pimienta blanca, salsa inglesa y 1 cucharada de agua.
Sin dejar de batir, añade la mantequilla derretida 1 ó 2
cucharadas a la vez. Si la salsa empieza a espesar demasiado, agrega 1 ó 2
cucharaditas de agua caliente. Continúa batiendo hasta que toda la mantequilla
se incorpore. Sazona con sal y retira del fuego. Tapa el tazón para mantener la
salsa caliente.
Para escalfar los huevos: Llena una cacerola grande con
agua y hierve a fuego lento. Añade vinagre.
Con cuidado, rompe los huevos
sobre el agua hirviendo y deja
que se cocinen por de 2 ½ a 3 minutos. El centro de las yemas debe estar suave.
Saca los huevos del agua con una espumadera y pásalos a un plato caliente.
Mientras que los huevos se cuecen, calienta el jamón
canadiense en un sartén mediano a fuego medio-alto. Aparte, tuesta los muffins.
Unta un poco de mantequilla sobre cada muffin y agrega una
rebanada de jamón. Coloca encima el huevo escalfado. Sirve 2 muffins
en cada plato
y baña con la salsa holandesa. Espolvorea con cebollín picado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario