UNIDAD DE ESTUDIO: MESA FRÍA
Generalidades
y breve historia
Pocos platos admiten tantas
variaciones como las ensaladas. A las lechugas
se les empezó a combinar con otras hortalizas crudas desde la época del imperio romano. Cada región del planeta ha
incorporado productos propios de su gastronomía. La imaginación de los
cocineros a lo largo de la historia ha dado lugar a los distintos sabores y texturas sabiamente combinados, se complementan con unos aliños que
realzan el sabor de los ingredientes.
El
resultado es un sabroso plato, que además es muy saludable por su aporte de
vitaminas y escasas grasas. Aunque
no se puede dar una fecha ni un lugar exactos
para su aparición, en Europa y en los países orientales existen recetas
milenarias. De hecho, la palabra ensalada deriva del vocablo latino sal, el
primer aderezo que se conoció. También utilizado para mantener frescas las
hierbas y otras plantas.
Las ensaladas
formaban parte de la dieta de los griegos, quienes
le añadieron todo tipo de especias, frutos secos,
quesos y miel. Posteriormente, los romanos extendieron el hábito de comer
platos compuestos de hortalizas crudas mezclados con otros ingredientes, al
principio y al final de los festines y aunque durante las invasiones bárbaras
se perdió esa costumbre, la llegada de musulmanes a Europa supuso el
reencuentro con las ensaladas y la introducción de otras fórmulas. El
descubrimiento de América aporto nuevas legumbres, frutos y hortalizas, que se
sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y árabes.
Durante los siglos XVII y XVIII
los cocineros franceses
e italianos pusieron
de moda esta práctica
culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanzó un
lugar privilegiado en mesa americana. En la actualidad, es raro encontrar una
sociedad en la que no se consuman
vegetales aliñados en forma de ensalada, plato que además gano popularidad desde
que a finales del siglo XX se expandiera el temor a la obesidad en las
sociedades modernas.
Fue
el naturista latino Plinio el Viejo (23-79d.C) quien descubrió, alrededor del
año 50, que los vegetales se podían consumir crudos, simplemente sazonados con
sal y vinagre, lo que permitía economizar madera para el fuego, además de tener
un plato siempre a disposición inmediata para el consumo.
Géneros utilizados
Los principales
géneros que se utilizan en la preparación de ensaladas son:
§ Hortalizas
§ Legumbres
§ Carnes y pescados
§ Frutas
§ Frutos secos
§ Pastas
§ Panes
§ Productos lácteos
§ Grasas
§ Aderezos
§ Condimentos
Caracterización:
·
Se caracteriza con el nombre
de ensalada, el conjunto de hortalizas, legumbres, cereales, pastas, frutos, aves,
pescados y carnes, cocinados o crudos que son sazonados con la mezcla de
elementos grasos y ácidos.
·
Tanto el aceite como el vinagre
empleados en los aderezos de las ensaladas deben de ser de buena calidad y
pueden ser aromatizados con ajo, hierbas frescas, mantener macerado y luego colar o no. Los vinagres
también se pueden aromatizar con frutas, frambuesas,
mango, etc.
·
El aceite y vinagre aromatizados no
solo sirven para emplearse tal cual, como aderezo, sino también se pueden
elaborar mahonesas y otras salsas.
·
Se pueden montar con pastas,
arroces entre otros. Por sí solas
son decoradas y se clasifican en:
1.
Simples:
Pocos ingredientes (livianos). Se utiliza como guarnición y
está compuesto de 1 a 3 hortalizas crudas: (lechuga, repollo, escarola, etc).
2.
Compuesta
o Mixtas: Contiene diversidad de géneros. Se reduce la cantidad
cuando es guarnición. Se busca colores variados
y forma, igual su montaje
en el plato. Se sazona con
limón, sal, sal, vinagre y aceite.
3.
Del
tiempo o temporada: Como lo indica su nombre, se
utilizan hortalizas de temporada, se pueden utilizar como guarnición de asados
y como plato de hortalizas finas.
4.
Verdes:
Solo se utilizan hortalizas verdes como base. Lechuga,
escarola, apio, berros, y entre las hervidas: judías verdes, alcachofas,
espárragos verdes, etc. Se utilizan como guarnición y su sazonamiento es
similar a la simple.
5.
Ensaladilla:
Está compuesta por elementos harinosos tales como la papa,
zanahoria, guisantes (arvejas), nabos, camote y se le colocan mayonesa,
natilla u otros. Puede llevar pescado, mariscos cocidos, escabeches. Se
puede hacer un áspic (gelatina sin sabor moldeada), en cada plato.
Otra
clasificación:
 |
ENSALADAS SEGURAS
Los alimentos que se consumen crudos, es decir, que no se
someten a ningún proceso culinario, como la cocción o el hervido, son los más
propensos a causar una infección alimentaria. Los más habituales son los
vegetales y, en especial, los que se utilizan para las ensaladas. Estos
alimentos son todavía los más asociados al peligro microbiológico de
contaminación por bacterias como Listeria, E. coli o Salmonella, por lo que es fundamental limpiar y conservar las ensaladas. Los pasos
básicos, explicados a continuación, son: una buena conservación de los
vegetales, una limpieza rigurosa y el empleo de utensilios adecuados para manipularlos.
ENSALADAS SEGURAS: CUIDADO CON LOS
PATÓGENOS
Conocer cómo invaden ciertas bacterias patógenas alimentos
como la lechuga es primordial para elaborar un contraataque que las elimine.
Los alimentos que se consumen crudos, es decir, que no se
someten a ningún proceso culinario, como la cocción o el hervido, son los más
propensos a causar una infección alimentaria. Los más habituales son los
vegetales y, en especial, los que se utilizan para las ensaladas. Estos
alimentos son todavía los más asociados al peligro microbiológico de
contaminación por bacterias como Listeria, E. coli o Salmonella, por lo que es fundamental limpiar y conservar
las ensaladas. Los pasos
básicos, explicados a continuación, son: una buena conservación de los
vegetales, una limpieza rigurosa y el empleo de utensilios adecuados para manipularlos.
Vegetales en
ensaladas, alimentos con una elevada carga bacteriana
Los vegetales son alimentos con una elevada carga
bacteriana, no solo porque se cultivan en los suelos, sino también porque
se consumen de forma directa,
es decir, no se someten a ningún tratamiento previo a la ingesta con capacidad para eliminar
posibles patógenos. Pero ello no tiene que ser sinónimo
de peligro, ya que con unas
prácticas de higiene y manipulación adecuadas se consiguen elevados niveles de
seguridad.
No hay una explicación clara de cómo los patógenos
como Listeria monocytogenes, Salmonella entérica o E.
coli se enganchan a las hojas de los vegetales, pero sí se conoce la manera de evitar la contaminación de los alimentos
por estos patógenos. La más eficaz radica
en el uso de insecticidas, plaguicidas o herbicidas, entre otros.
Con ellos, se evita la propagación de plagas y el
desarrollo de varias bacterias patógenas, aunque no todas, si bien parece
que se abren nuevas vías para este fin.
Es el caso de la expuesta por un grupo de expertos del Servicio de
Investigación Agrícola estadounidense (ARS), que van más allá de los métodos
convencionales y estudian nuevas maneras de proteger ciertos vegetales del
ataque bacteriano.
LIMPIAR Y CONSERVAR ENSALADAS
La contaminación de los vegetales
se debe a una gran diversidad de fuentes, como el uso de agua de riego contaminada,
o del mismo suelo, la materia fecal humana o animal, el aire, los utensilios,
los equipos de manejo o la manipulación humana. En cuanto a su vida útil, las
nuevas tecnologías han permitido aumentar la de algunos productos vegetales, ya sean enteros,
procesados, precortados, ensaladas preparadas, frutas o vegetales
de más larga duración. Pese a ello, el consumo de ensaladas se asocia a numerosos casos de enfermedades causadas por patógenos como los mencionados. Algunos de
los pasos para garantizar la seguridad en las ensaladas son los siguientes:
CONSERVACIÓN. Una mala conservación es igual a una contaminación segura. En el
ámbito doméstico, los vegetales deben estar el mínimo tiempo posible a
temperatura ambiente, hay que almacenarlos en frío, a una temperatura máxima de 8ºC.
También se debe evitar guardarlos en envases herméticos. Lo más aconsejable es
hacerlo en bolsas con agujeros para que puedan respirar. Si en un periodo de
tres a cinco días no se han consumido, deberán
desecharse.
LIMPIEZA. Una rigurosa limpieza de los vegetales es el paso más importante para
evitar el consumo accidental de los patógenos. Se deben lavar una a una las
hojas de lechuga, así como el resto de vegetales que se utilicen. Es aconsejable dejar en
remojo los vegetales
durante unos cinco
minutos, con abundante agua y unas gotas
de lejía, y enjuagar hoja por hoja para eliminar cualquier residuo.
UTENSILIOS ADECUADOS. En el momento del corte de los vegetales, se debe utilizar un
cuchillo destinado solo para ello y limpio. El corte debe realizarse en el
momento de su consumo. De no ser así, se favorece el pardeamiento y los
vegetales adquieren un color marrón nada sugerente.
INGREDIENTES
·
Lechugas Americanas 2 unid
·
Chiles Morrones 2 unid
·
Cebolla 100 grs
·
Queso Mozzarella ¼
k
·
Jamón cocido ¼ k
·
Aceite de Oliva ¼
lit
·
Vinagre ¼ litro
·
Pimienta 7 gr
·
Sal 7 gr
·
Perejil ½ rollo
·
Tomate 500 gr
PREPARACIÓN
1.
Lavar y deshojar la lechuga y cortarlo en juliana.
Preparar los chiles morrones. Cortar en juliana y reservar. Cortar la cebolla
en juliana
2. Cortar el jamón en
juliana, el queso en dados.
3. Montar la lechuga en
un bowl e incorporar los demás ingredientes.
4.
Sazonar con vinagre, aceite, sal,
pimienta y mezclar suavemente. Decorar con perejil y tomate
·
Pollo cocinado 1 k
·
Piña pequeña 1 unid
·
Aceite de oliva 8
cda
·
Sal Al gusto
·
Berro 2 rollos
·
Fresa 500 gr
·
Vinagre de manzana 2 cda
·
Pimienta molida Al
gusto
PREPARACIÓN
1. Cortar el pollo en
tiras y colocarlo en una ensaladera.
2.
Preparar las frutas: la piña, pelarla y cortarla en
dados; las fresas, lavarlas, escurrirlas y cortarlas por la mitad. Lavar los
berros y escurrirlos.
3.
Colocar los berros, el pollo y las frutas
en una fuente de servir;
mezclar el aceite, vinagre, sal y pimienta, verter sobre la ensalada, remover
delicadamente y servir
INGREDIENTES
·
Papas 1 ½ K
·
Zanahoria 375 g
·
Vainica 375 g
·
Coliflor 375 g
·
Apio (tallos) 250
g
·
Cebolla 250 g
·
Huevos duros ½ k
·
Sal 10 g
·
Pimienta 7 g
·
Mayonesa c.n.
·
Lechuga Americana 2
und.
·
Tomate ½ k
·
Chiles Dulces 2 unid
·
Perejil 20 grs
PREPARACIÓN
1.
Cocinar a partir de agua hirviendo
con sal, por separado, las verduras al dente, sacar, refrescar y reservar.
2. Mezclar, en un bowl,
intercalando las verduras, legumbres y mayonesa.
3. Por último, el huevo
cordado en dados.
4.
Montar en forma agradable sobre las hojas de lechuga
y decorar con tomate, los chiles dulces, el perejil
·
Manzanas grandes 10 unid
·
Apio blanco tierno 100 gr
·
Nueces 100 gr
·
Mayonesa c.n.
·
Sal 2 gr
·
Chiles Morrones 3 unid
·
Perejil ½ rollo
·
Aceite de Oliva ¼
litro
PREPARACIÓN
1. Cortar y pelar las
manzanas. Cortar las manzanas en dados y reservar en agua de limón ácido.
2. Lavar y picar el
apio en julianas fina o dados. Picar las nueces.
3. Preparar los chiles
morrones, cortados en juliana.
4.
Escurrir las manzanas e incorporarlos en un bowl,
junto con el apio, las nueces y la mayonesa.
5. Rectificar la sazón
y mezclar bien.
6. Decorar con chile
morrón y el perejil
ENSALADA NICOISE. INGREDIENTES
·
Papas1 kilo
·
Tomate concase 500
grs
·
Vainicas 200 grs
·
Chile Verde 1 unid
·
Atún 1 lata (184g)
·
Huevos duros 2 unid
·
Anchoas 3 lonjas
·
Aceitunas negras 6
unid
·
Perejil 1 rollo
·
Lechuga 1 unid
PREPARACIÓN
1. Lavar y cocinar las
papas con cáscara, con punto de sal.
2. Despuntar las
vainicas, blanquear, cocer los huevos.
3. Una vez cocidas las
papas, pelar y cortar en rodajas.
4. Cortar las vainicas
en trozos, pelar y cortar en rodajas los huevos.
5. Cortar en juliana el
chile verde.
6. Mezclar en un bowl
todos los ingredientes.
7. Aderezar con
pimienta y aceite de oliva. Montar en hojas de
lechuga.
YOGURT.
INGREDIENTES
·
Pepinos grandes 2
·
Ajo 1 diente
·
yogourt natural 2
Tz
·
Yerbabuena 6 hojas
·
Sal y pimienta Al
gusto
PREPARACIÓN
1. Despepitar los
pepinos, luego se cortan en dados.
2. Machacar el ajo y
mezclar con el yogurt y las hojas de yerbabuena fresca cortadita, se mezcla y
resguarda, se sala y Salpimenta al gusto.
3.
Para armar la ensalada se colocan, en una
ensaladera, los pepinos cortados y el aderezo de yogurt, se refrigera y se sirve.
INGREDIENTES
·
Lechugas corazones americanas 3 unid
·
Tocineta (sin grasa) 250 gr
·
Filet de anchoas 60
gr
·
Queso (parmesano) 50 gr
·
Aceite de Oliva ½
oz
·
Mostaza ¼ oz
·
Vinagre de Manzana (jugo de limón) ¼ oz
·
Huevos (Huevos Duros y salsa) 1 k
·
Pan (jumbo) 1 unid
·
Pimienta fresca al gusto
·
Ajos (filete) 30
grs
·
Mantequilla 60 grs
·
Salsa Inglesa ¼ oz
·
Sal 5 grs
PREPARACIÓN
1. Lavar, deshojar,
cortar en juliana la lechuga y reservar.
2. Cortar la tocineta
en dados, tostarlo en la plancha, secarlo con una toalla.
3. Separar los filet de
la lata de anchoas.
4.
Fundir en un sartén la mantequilla,
incorporar el ajo y freír los dados de pan (costrones)
5.
Montar el aceite, el vinagre o
limón la mostaza, el queso, la salsa inglesa en fuentes separadas.
6.
Lavar, cascar los huevos y separar
las yemas de las claras y reservar por separado en crudo.
7.
Montar en bowl, las yemas de huevo,
el aceite, las anchoas, el vinagre o limón, la mostaza y la sal. Mezclar todos
los ingredientes y formar una salsa.
8.
Montar en una fuente la lechuga,
la tocineta, el queso, la pimienta y los crotones, mezclar y montar en un plato.
9.
Decorar con los huevos duros y aderezar con la salsa anterior.
INGREDIENTES
·
Lechuga Americana 2
unid
·
Tomate (concase) 750 g
·
Jamón en rebanadas 750 g
·
Camarones (cocido al dente) 750 g
·
Queso Amarillo 750
g
·
Palmito 500 g
·
Huevos cocidos 500 g
·
Pollo cocido 500g
·
Rabanitos en flor 2
rollos
·
Perejil brunoise 2
rollos
·
Salsa rosada cds.
PREPARACIÓN
1.
Lavar las lechugas
2.
Cocer al dente los
camarones
3.
Cocer los huevos y partir a la mitad
4. Cortar el tomate en rebanadas.
5.
Montar en un plato todos los
ingredientes en forma decorativa dándole el toque con los rabanitos y el perejil
ORIGEN DE LA VINAGRETA Y ADEREZO
Vinagreta: Es una salsa a una base de aceite,
vinagre o algún cítrico, sal y pimienta, se pueden añadir otros
ingredientes en su elaboración. El origen de la vinagreta es muy antiguo, se
sabe que los romanos eran muy aficionados a comer ensaladas y fueron ellos los
que la inventaron.
Los romanos aderezaban las verduras crudas
con una mezcla de agua y sal. No fue sino hasta el siglo XVII que empezó la
costumbre de aderezar las ensaladas con aceite, sal y pimienta.
En una vinagreta debe prevalecer el ácido, además que se
puede preparar con diferentes aceites y vinagres, no todos tienen
el mismo sabor ni la misma acidez.
La proporción se debe hacer hasta lograr un equilibrio al gusto de quien
la elabora y los comensales.
El aceite puede ser de cualquier tipo: aceite de oliva,
uva, soya, canola, girasol, cacahuate, maíz, y los vinagres: Balsámico, vino
tinto, vino blanco, champaña, frutales, herbales y ajo, además se le puede dar
un toque de hierbas y azúcar.
Hay que tener en cuenta que se debe disolver los cítricos,
el vinagre o ambos, con el azúcar en caso que la use, la sal y pimienta recién
molida para que se disuelva, luego añadir el aceite que haya elegido lentamente
sin dejar de batir hasta que emulsione la vinagreta, porque recuerde es una
emulsión inestable, el aceite y el vinagre no se mezclan, esto se puede evitar
si se emulsionan correctamente los ingredientes. Antes de bañar la ensalada con
la vinagreta se debe agitar vigorosamente porque cuando reposa el aceite se
separa de los ácidos.
Aderezo
Dressing
en inglés: es el condimento que se utiliza para sazonar las ensaladas y darles
un sabor único y especial, según la destreza de quien la prepara para lograr
combinaciones diferentes y deliciosas. Los aderezos complementan la ensalada por sencilla que ésta sea logrando un
equilibrio entre sazón y sabor. Los aderezos son calóricos y poco saludables pero imprescindibles en las ensaladas por su agradable sabor.
El aderezo
es una mezcla estable que no se separa porque
se ligan los ingredientes,
puede tener aceite de olivas /yogurt /crema agria / crema de leche / mayonesa/
mostaza o algún cítrico, vinagre
o ambos, sal y pimienta
recién molida. El origen de los aderezos se remonta a la época
romana, naturalmente con el pasar
de los siglos y nuevos conocimientos de
cocina ha cambiado mucho desde entonces.
Los
aderezos son muy variados en su composición, textura, sabor, e ingredientes.
Son altos en contenido graso, pero son tan importantes como la ensalada misma
porque resaltan el sabor. Algunas personas prefieren la vinagreta, limoneta o
vinagreta cítrica, porque
es más saludable. Hay que animarse a preparar diferentes aderezos, la imaginación es el límite.
·
3 a 4 partes de aceite
·
1 parte de ácido
·
Mostaza 1/6 parte
·
Una pizca de sal, al gusto (preferiblemente sal marina
Adiciones opcionales: Las sugerencias incluyen
ajo fresco finamente picado, cebolla
finamente picada, hierbas
finamente picadas, un chorrito de zumo de fruta, 1/3 parte
de miel o jarabe, etc. Agregar los ingredientes en un bowl pequeño y batir bien hasta
que se mezclen todos los ingredientes (emulsionar), también puede juntar
todos los ingredientes en un frasco
de vidrio con tapa, taparlo
bien y mezclar vigorosamente.
ADEREZO
FRANCÉS.
INGREDIENTES
·
1 taza de aceite de
girasol
·
¾ taza de vinagre de vino blanco
·
1 taza de azúcar
blanca
·
½ taza de salsa cátsup
·
½ cucharadita de sal
·
½ cucharadita de pimienta negra molida
·
½ cucharadita de chile en polvo
·
1 cucharada de salsa inglesa
·
1 cebolla, picada
finamente
·
2 dientes de ajo, picados finamente
Preparación:
Coloca el aceite, vinagre, azúcar, salsa cátsup, sal,
pimienta, chile, salsa inglesa, cebolla y ajo en un tazón mediano. Revuelve
bien hasta que el azúcar se haya disuelto. Refrigera durante 30 minutos y
revuelve de nuevo antes de servir.
ADEREZO ITALIANO. INGREDIENTES
·
1 cucharada de vinagre de vino tinto
·
1 cucharada de jugo de limón
·
1 cucharada de aceite vegetal
·
1 cucharadita de azúcar blanca
·
1 cucharada de agua
·
1 cucharadita de salsa inglesa
·
1/2 cucharadita de orégano seco
·
1 diente de ajo,
picado
·
¾ taza de mayonesa
PREPARACIÓN
Coloca todos los
ingredientes en un tazón y bátelos con un batidor de globo o tenedor hasta
tener una mezcla homogénea. Refrigera hasta antes de servir.
ADEREZO
DE PALMITO
Ingredientes
·
Aceite de oliva
·
Vinagre balsámico
·
1 Diente Ajos
·
Sal y Pimienta al
gusto
·
½ Cucharada Azúcar (splenda)
·
Limón
·
1 Cucharadita Jugo de chile chipotle
La ensalada
·
2 Latas Palmitos
·
2 Aguacates grandes cuadrados en cuadros
·
1 Lata Champinoñes
(opcional)
Preparación
Acomodar las
verduras en un recipiente y agregar el aderezo al servir, para acompañar tostar
un pan de pita o un cuarto de tostada.
Plato frío hecho con uno o varios tipos de mariscos, crudos
o cocidos, condimentados con diversas
salsas. Los cocteles
más populares son el de almeja y el de camarón y puede tener pulpo,
caracoles, jaiba, entre otros. El de almeja consiste en almejas crudas
marinadas en jugo de limón y mezcladas con cebolla, tomate y culantro picados,
además de salsa cátsup y unas gotas de salsa Tabasco.
Este coctel se acostumbra comerlo en las mañanas o al mediodía.
CÓCTEL DE AGUACATE (6 PAX)
INGREDIENTES
·
Aguacates cortados dados 4
·
Salsa tomate ½ tz
·
Crema Dulce½ taza
·
apio finamente picado 2 cdas
·
Salsa Inglesa1 cdita
·
Vinagre 1 cda
·
Sal y pimienta Al
gusto
PREPARACIÓN
1.
Distribuye el aguacate en 6 copas cocteleras.
2. Mezcla aparte la
salsa cátsup con la crema, apio, salsa inglesa, vinagre, sal y pimienta.
3. Vierte sobre el
aguacate en las copas cocteleras y refrigera durante por lo menos 1 hora antes
de servir
·
Camarones 1/2 K
·
Horseradish (rábano picante)1 cdas
·
Limón 1 un
·
Tabasco Unas gotas
·
Sal y Pimienta Al
gusto
·
Kétchup ½ Tz
PREPARACIÓN
1.
En un tazón,
mezcle kétchup, horseradish (rábano picante), el limón, unas gotas
de tabasco, sal y pimienta.
2.
Pele los camarones, pero deje las
colas y retire las venas. Cocínelos en agua hirviendo por 5 minutos, retírelos
del agua y refrésquelos en hielo; escurra el agua.
3.
Coloque en una copa tipo Martini la salsa coctel y
alrededor los camarones.
CEVICHES
Historia del Ceviche
El origen puede provenir de los árabes, quienes realizan
una preparación similar y se cree que desde su influencia en España habría
cruzado el Atlántico a causa de la conquista y colonización. Aun así, también
se argumenta que su comienzo proviene de comunidades indígenas de las costas
pacificas de Suramérica, en especial de Perú, por lo que su procedencia se da desde antes de la llegada
de los españoles al continente americano.
Por su frescura y delicioso sabor, el ceviche es uno de los
platos más consumidos durante la época
de verano, que además se convierte en una muy buena alternativa cuando se está siguiendo una
dieta para bajar de peso debido a su bajo aporte de grasas y su alto valor nutricional.
Este plato, en sus diferentes versiones, forma parte de la
gastronomía de diversas regiones en América Latina y tiene una amplia
aceptación en países como Colombia, Chile Costa Rica, Ecuador, El Salvador,
Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico y Perú, considerado
en este último como el plato bandera de su gastronomía, tanto así, que el
ceviche ha sido declarado como patrimonio cultural en este país.
Sin embargo, algunos
estudios difieren sobre el origen
de este plato, compuesto de pescado crudo, mariscos y limón.
Definición de
Ceviche
Este plato,
consiste en una preparación de pescado o marisco macerado
en un jugo o aliño cítrico. Entre los cítricos más empleados están el
limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño
incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en
algunas localidades de Ecuador y Centroamérica.
Algunas preparaciones incluyen culantro picado y en el
resto de los países, con excepción de Chile,
Panamá y Perú,
es común la adición de salsa de tomate o salsa
rosada. El pescado o los mariscos suelen marinarse junto con cebolla picada y
en México, además puede incluir tomate y aguacate.
Sus acompañamientos también son variados dependiendo del
país. Por ejemplo, en Colombia, Panamá y Costa Rica se acostumbra acompañarlo
con galletas de soda; y en Ecuador con chifles (rodajas de plátano verde).
En México se sirve con galletas saladas o con tostadas de
maíz; en Panamá una opción extra es el picante de ají al gusto, y en Perú se
sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca, variando algunas
veces con acompañamientos como papa, maíz hervido o tostado.
EL CEVICHE EN
COSTA RICA
En Costa Rica, se sabe de preparaciones que hacían nuestros
aborígenes de las regiones costeras, en base a fermentos de guineo (vinagres) o
marinados con mezclas de jugo de limón y agua salada con pescados que luego
comían, sin embargo la fecha exacta de llegada del ceviche al país no está
datada en ningún libro.
Al ser Costa
Rica un país rico en regiones marítimas y de una gran riqueza
pesquera también, se convierte en el país después del Perú donde más
variedades de ceviches se consumen. Así pues encontramos de: Cambute, de casco
de burro (variedad de caracol
de carne apreciada), de piangua, de chucheca, de mejillón, de ostión, de ostión vaca, de ostras, de
camarón, de pargo, de corvina, de marlín, de lenguado, de bolillo, de langosta,
de langostino, de camarón de río, de mero, de robalo, de tilapia, de dorado, de
sábalo, de trucha y así una innumerable variedad de pescados que existen en
nuestras regiones marítimas.
Incluso se consumen ceviches de pollo, de palmito, de
plátano, de banano, de pejibaye, de chayote
y también existen
los cocteles que a diferencia del ceviche que es cocido en el jugo de limón, los
cocteles son primero blanqueados en agua caliente o cocinados como es el caso
del pulpo, el calamar, el atún y otras variedades de pescados y mariscos.
·
Palmito 1 kg en trozos
·
Aceite de oliva extra virgen 2 cdas
·
Ketchup 4 cdas
·
Mostaza 1 cdita
·
Cebolla morada (en pluma) 1
·
Chile Jalapeño (opcional) 1
·
Culantro ½ tz
·
Apio tierno ½ tz
·
Jugo de naranja natural 1 tz
·
Jugo de limón 1 tz
·
Sal y pimienta Al
gusto
PREPARACIÓN
1.
Coloque el palmito en rodajas en un tazón,
2.
Báñalo con el jugo de naranja y limón, agregue
la cebolla, el culantro, la mostaza,
la salsa de tomate y el jalapeño.
3.
Salpimentar al gusto e incorporar el aceite de oliva.
4.
Lleve tapado a refrigeración al menos 1 hora para
que se ponga frio y sirva con patacones o yuca
frita
·
Bananos verdes 6
·
Cebolla 1
·
Chile dulce 1
·
Culantro ½ rollito
·
sal y pimienta al
gusto
·
vinagre de blanco 2
cdas
·
Limón ½ taza
·
Ginger Ale
PREPARACIÓN
1. Cocine los bananos
verdes con cáscara en abundante agua. Luego, pélelos, píquelos en paisana
2. Se le agrega el jugo de limón y se deja reposar, se pica la cebolla, el chile dulce, culantro todo en brunoise,
se le agrega al banano,
se le agrega la sal, el vinagre y una parte de la ginger Ale.
3. Se revuelven todos,
se prueba el sabor y si está muy acido se le agrega más gin.
INGREDIENTES
·
Pescado blanco (merluza, lenguado, corvina) 5
filetes
·
Culantro 1 rollo
·
Cebolla picada brunoise 1
·
Chile dulce brunoise 1
·
Ajo 2 dientes
·
Limón acido 13 a
15
·
Sal y pimienta Al
gusto
·
Ginger Ale ½ litro
PREPARACIÓN
1.
En un recipiente coloque el pescado y frótelo con la
sal. Agregue la cebolla, el chile dulce, el culantro y el ajo picado. Mezcle bien.
2.
Exprima los limones
ácidos. Agregue al pescado, junto
con una parte de la gin y cubra. Nota: apenas debe cubrir el pescado.
3.
Tape con plástico y déjelo fuera del refrigerador
por 2 horas. Luego refrigere. El ceviche solamente se mantiene como máximo un
día y medio en la refri así que es
mejor gastarlo el mismo día que se hace.
·
Pejibaye 1 kilo
·
Jugo de limón agrio½ tz
·
Mayonesa ½ tz
·
Cebolla picada 1 cda
·
Chile picado 1 cda
·
Culantro 1 cda
·
Sal y pimienta Al
gusto
PREPARACIÓN
1. En una olla con agua
cocine los pejibayes, con un poco de sal, durante 30 min. Cuando estén
cocinados botar el agua y dejar enfriar. Pelarlos y picarlos en dados.
2. Agregar la mayonesa,
limón, cebolla, chile, culantro, sal y pimienta al gusto. Refrigerar
DIPS
Los llamados dips son salsas en las que se mojan aperitivos
o alimentos. A diferencia de otras salsas, éstas no se agregan a la comida,
sino que se presentan en cuencos para bañar los alimentos en ellas. Por eso, su
consistencia suele ser más espesa que la de otras salsas.
Canapés
Los canapés
son bocados que constan de galletas, tostadas
o pequeñas rebanadas de pan, normalmente de hojaldre
llamado Volován o galleta llamado Tartaleta en diversas formas que sirven
como soporte para otros sabrosos
alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar,
paté, purés, polenta, o condimentos.
Tradicionalmente,
los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su
interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden
incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Los ingredientes con
los que se elaboran los canapés varían notablemente según la región, el ámbito
en el que se van a degustar (familiar, social, institucional) e inclusive el
gusto personal.
Para su presentación debemos
utilizar fuentes o espejos en donde los colocaremos
de tal forma que presente un conjunto armonioso, estas fuentes deben tener algo
de decoración ajeno a los canapés en el centro a base de flores, de verduras etc.
DIP DE PEJIBAYE.
INGREDIENTES
§ 1 taza de pejibaye
§
1/3 taza
de natilla
§
½ cdita de paprika
§
¼ cdita de ajo en
polvo
§
1 queso crema de 8
onzas
§
1 cucharada de cebolla rallada
§
Pimienta y Tabasco
PREPARACIÓN
1.
Procese o licue todos los
ingredientes, coloque la mezcla en un bowl y sírvalo con palitos salados o
tortillas saladas.
Nota: si no
encuentras pejibaye, puedes sustituirlo por garbanzo
§
50 grs de Margarina
§
750 grs de zanahoria y remolacha
§
20 grs Crema dulce
§
Sal y Pimienta al
gusto
§
25 cc Vino blanco
§
40 grs perejil (decorar)
PREPARACIÓN
1.
Lavar, pelar y cortar en dados la zanahoria y
remolacha
2.
Cocer la zanahoria y la remolacha en agua con sal
3.
Saltear la zanahoria y la remolacha en margarina
rectificar la sazón y perfumar con el vino blanco retirar y enfriar
4.
Licuar la zanahoria y la remolacha agregar la crema
dulce formando una pasta
DIP DE
TOCINETA.
INGREDIENTES
§ 200 gr. de tocineta
(tocino ahumado) finamente picada
§ 500 gr. de mayonesa
§ 3 Cebollas blancas
grandes finamente picada
§
200 gr. de queso parmesano rallado
§
2 chiles dulces grandes finamente picado
PREPARACIÓN
1.
Sofreír la tocineta
hasta que dore, agregar la cebolla y el chile y sofreír
un poco.
2.
Agregar el queso parmesano y por último la mayonesa.
3.
Dejar al fuego 5
minutos.
4.
Colocar la mezcla en un recipiente resistente al
calor y dejar enfriar.
DIP DE PATE
Ingredientes
§ 250 gr. de hígado de cerdo
§
100 gr. de tocino fresco (podemos sustituir el
tocino y la carne por el mismo peso en panceta fresca entreverada)
§ 200 gr. de carne de cerdo
§
150 gr. de cebolla
§
70 ml. de brandy
§
250 ml. de crema dulce líquida
§
3 huevos
§
Aceite de oliva y
sal
§ 1
cta. de pimienta verde, 1 cta. de orégano, 1 pizca de clavo molido, una pizca
de nuez moscada
Ingredientes para la cobertura del paté
§
150 ml. de caldo de
verduras
§
4 hojas de gelatina
Elaboración del paté
Cubrir el fondo de
una sartén o cazuela con aceite de oliva virgen.
Cortar la cebolla en brunoise (pequeñita), la rehogamos
hasta que se poche bien pero sin llegar
a coger color; añadimos toda la carne y el hígado cortado
en trocitos, removemos y
dejamos dorar, incorporamos el brandy, la sal y las especias y dejamos cocinar
a fuego suave hasta que se evapore el alcohol.
Precalentamos el horno
a 160º con un recipiente preparado para hacer baño maría. Pasamos el contenido de la cazuela
al vaso de la batidora,
añadimos la crema
dulce y los huevos y batimos hasta que obtengamos una crema lisa.
Verter la crema
en uno o varios moldes
para horno (mejor
si son moldes para servir directamente), tapamos bien con
film apto para hornear o con papel de plata, y lo horneamos 50 a 60 minutos
hasta que cuaje, lo retiramos del horno y lo dejamos enfriar.
Preparamos la gelatina
para la cobertura: hidratar la gelatina en agua tibia,
calentar el caldo o lo preparamos con 1/2 pastilla de caldo y agua, y le
añadimos el vino, llevamos a ebullición, añadimos la gelatina hidratada y
removemos un poco para que se disuelva.
Cubrimos los moldes de paté, con una capa fina de gelatina
caliente y la dejamos enfriar para que cuaje. Meter en el frigorífico para que
se compacte y servir con un buen pan tierno
DIP DE JAMÓN SERRANO
Ingredientes
§ 250 gramos de crema
§ 200 gramos de jamón
serrano, picado
§ 3 rebanadas de queso amarillo
§ 2 cucharadas de mostaza
§ 2 chiles jalapeños
en vinagre, sin semillas
§ 190 gramos de queso crema
§ Leche
Cómo hacerlo
1.
Licúa la crema, jamón, queso amarillo, mostaza,
chiles jalapeños y queso crema.
2.
Agrega poco a poco suficiente leche hasta obtener
una consistencia espesa.
3.
Sirve con galletas
saladas.
EMPAREDADOS
Historia y
origen del sandwich.
El sándwich posee una historia
que establece los orígenes en el siglo XVIII. Recibe su nombre de John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), un aristócrata del siglo XVIII, aunque no fue él su
inventor. Se dice de este conde que le gustaba comer de esta forma porque así
podía jugar a las cartas mientras comía, sin ensuciarse los dedos. En 1762,
estuvo veinticuatro horas ante una mesa de juego. Para calmar el hambre,
pidió un poco de carne entre dos rebanadas de pan. A este
nuevo tentempié se le puso el nombre de sándwich, en honor a su inventor.
Año 1900:
Las panaderías estadounidenses comienzan a vender
pan de molde (sin rebanar)
y se acrecienta el interés por los sándwiches en los EEUU. Los niños y
los trabajadores comienzan a llevar las sandwicheras de metal a los trabajos
y escuela y las madres
popularizan los sándwiches rellenos de huevo y
jamón.
El sándwich en
América latina
En
español es común la forma inglesa sándwich o adaptaciones de esta palabra. Por ejemplo,
sánduche (en Colombia, Ecuador y Venezuela), sánguche o sándwich (Argentina, Paraguay, Perú,
Uruguay y también en Venezuela). También se suelen usar las palabras emparedado
y bocadillo, aunque esta última es más usada para denominar al que se hace con
pan de barra.
Historia de los
sandwich.
El sándwich (del inglés sandwich, cuya grafía entró a
formar parte de la real academia de la lengua española en 1927), también
conocido en español como emparedado, es una comida, a modo de tentempié,
aperitivo o la comida que se suele hacer a diario, típica de la gastronomía
inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés, o de
cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos tales como
carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros
acompañantes.
EMPAREDADO DE JAMÓN INGREDIENTES
§ 125 grs Margarina
§
1 paq. Pan cuadrado
§
250 grs Jamón cocido
§
Salsa francesa
§
Perejil
§
Papas fritas
PREPARACIÓN
1.
Napar las rebanadas de pan con
Margarina y dorar al horno o la plancha Napar cada rebanada con la salsa
francesa (mayonesa y mostaza)
2.
Montar en una rebanada de pan el jamón cubrir con la
otra rebanada de pan
3.
Hermosear el emparedado
4.
Montar sobre un plato y guarnecer con papas fritas
EMPAREDADO DE QUESO. INGREDIENTES
§ 125 grs Margarina
§
1 paq. Cuadrado
§
250 grs Queso de cualquier tipo en rebanadas delgadas
§
250 grs Salsa francesa
§
40 grs Perejil
§
1750 grs Papas fritas
PREPARACIÓN
1.
Napar las rebanadas de pan con
Margarina y dorar al horno o la plancha Napar cada rebanada con la salsa francesa
2.
Montar en una rebanada de pan el queso cubrir con la otra rebanada de pan
3.
Hermosear el emparedado
4.
Montar sobre un plato y guarnecer con papas fritas
EMPAREDADO DE ATÚN. INGREDIENTES
§
25 grs Margarina
§
5 bollos de Pan francés
§
20 grs Cebolla
§
2 unidades Chile Dulce
§
50 grs Mayonesa
§
15 grs Apio
§
1 lechuga
§
2 latas Atún grande
§
Sal y pimienta al
gusto
§
2 Tomates grandes
§
Papas chip (Guarnición)
PREPARACIÓN
1.
Pelar lavar y cortar en brunoise la cebolla, chile,
y apio y reservar.
2.
Lavar el tomate y cortar en rebanadas, separar.
3.
Lavar, y secar la lechuga
4.
Abrir las latas de
Atun
5.
Pomar la margarita
6.
Mezclar la cebolla, chile apio mayonesa, Atún, sal y
pimienta y reservar
7.
Napar el pan y dar un golpe de
horno. Montar la mezcla sobre las rebanas. Decorar con la lechuga y el tomate.
Emplatar y guarnecer con las papas
EMPAREDADO DE HUEVO. INGREDIENTES
§ 6 Huevos duros
§
Mayonesa ligera
§
1/3 de
taza de Yogur natural
§
1 cucharadita de Pimienta
§
Sal al gusto
§
Pan de molde
§
3 cucharadas de Pepinillos en conserva
§
1 cucharada de Cebolla picada
PREPARACIÓN
1.
En un recipiente mediano, desmenuzamos los huevos.
2.
Agregamos la mayonesa, el yogur, además de sal y
pimienta al gusto.
3.
Mezclamos bien.
4.
Se agrega los pepinillos picados y la cebolla
5.
Esparcir la pasta de huevo sobre el
pan y tapamos con otro trozo de pan para hacer el sandwich o emparedado.
6.
Cortamos los bordes con un cuchillo
de sierra y si se desea, cortamos el sándwich en triángulos.
EMPAREDADO DE MANO DE PIEDRA. INGREDIENTES
§ ½ kilo de Mano piedra
§
1 bollo de pan baguette,
§
1 cucharada de mantequilla,
§
6 hojas de lechuga,
§
1 pepino,
§
150 gramos de queso semiduro en tajadas,
§
1 tomate pequeño
§
Pimienta negra,
§
2 cucharadas de mostaza,
§
Aceite de oliva,
§
Jugo de limón y sal.
PREPARACIÓN
1. Cocine la mano de
piedra. Corte la carne en rebanada y reserve.
2.
Elimine las semillas del pepino y corte en dados. Mezcle el tomate,
el jugo de limón, salpimiente y reserve.
3. Fría el queso.
4.
Corte el pan por la mitad
y unte de un lado mantequilla, ponga la carne,
queso y la mezcla de tomate.
5.
En la otra parte del pan, unte con
la mostaza, coloque la lechuga y junte las dos partes del pan para armar el sándwich.
EMPAREDADO DE POLLO. INGREDIENTES
§ 2 tazas de pollo picado
§
2 tallos de apio
§
1 cebolla morada pequeña
§
3/4 de taza de mayonesa
§
1 cucharadita de mostaza
§
1/4 taza de jugo de
limón
§
Sal y pimienta al
gusto
PREPARACIÓN
1. En un recipiente
mezcla el pollo, el apio y la cebolla roja.
2.
En un recipiente aparte mezcla la
mayonesa, la mostaza, la sal y la pimienta al gusto. A continuación, mezcla el
jugo de limón.
3.
Refrigera por lo menos durante una
hora. Coloca dos rodajas de pan grueso y rellena con la ensalada de pollo.
4.
Se puede complementar con otros ingredientes y así
crear un sándwich.
EMPAREDADO CLUB SANDWICH. INGREDIENTES
§
3 paq. Pan cuadrado
§
300 grs Margarina
§
750 c.c Mayonesa
§
125 grs Mostaza
§
1 k Tomate
§
2 unid Lechuga Americana
§
1 k Tocineta
§
750 grs Queso Blanco
§
750 grs Queso Amarillo
§
1 k Jamón Cocido
§
1 k Pollo Cocido
§
1 frasco Aceitunas
rellenas
§
Papas fritas
§
Palillos de dientes
§
Perejil
PREPARACIÓN
1. Mezclar y montar la
salsa francesa
2.
Pomar la margarina y conservarla en
un bool o fuente, lavar, pelar y cortar los tomates en rebanadas delgadas
3.
Lavar, deshojar y secar las lechugas colocar la
tocineta a la plancha.
4.
Napar las rebanadas de pan con margarina y darle un golpe de horno o plancha
retirar del horno y Napar con la salsa francesa
5.
Elaboración
6.
Montar en una rebanada
de pan, la lechuga, tomate y la tocineta, tapar con otra rebanada de pan, colocando encima de
esta una rebanada de pan y queso amarillo tapar con otra rebanada de pan,
colocar lechuga tomate y pollo tapar con lechuga, tomate,
y una rebanada de pan Hermosear las orillas del sandwich
cortar en forma de x prensarlo con palillos (mondadientes) y decorar los
extremos con aceitunas rellenas Montar en forma decorativa sobre un plato y
guarnecer con papas fritas decorar con perejil
EMPAREDADO CUBANO. INGREDIENTES
§ 175 g Margarina
§
500g Queso Mozarela
§
300 g Salami
§
300 g Jamón Serrano
§
2 unid Lechuga Americana o criolla
§
½ K Tomates
§
500 c.c Salsa francesa
§
4 unid Baguette
§
40 grs Perejil
PREPARACIÓN
1.
Separar lavar y secar la lechuga y
reservar. Pomar la margarina reservar cortar el queso en rebanadas
el salami en chip y el jamón serrano en lascas y reservar
preparar la salsa francesa
2. Napar el pan la
mantequilla y hornear
3. Napar con la salsa francesa
4. Montar los
ingredientes combinando su sabor y su color
emplatar
EMPAREDADO MEDIA LUNA. INGREDIENTES
§ 500 g Queso Blanco
§
500 g Queso Amarillo
§
500 g Jamón
§
500 g Tocineta
§
500 g Tomate
§
Salsa francesa
§
2 unid. Lechuga Americana
§
4 Baguette
§
125 g. Margarina
PREPARACIÓN
1.
Freír la tocineta y reservar lavar
secar y cortar en chips el tomate y reservar separa lavar y secar la lechuga y
reservar pomar la margarita
2.
Napar el pan
3.
Montar los ingredientes en
rebanadas en orden para variar sabor hornear emplatar y decorar
EMPAREDADO TEXANO. INGREDIENTES
§ 200 gr Margarina
§
3 paq Pan cuadrado
§
1 k Tocineta
§
500 g Mayonesa
§
3 unid Lechuga
§
40 g Perejil
Elaboración
1.
Separar, lavar, secar y cortar en
juliana muy fina la lechuga pomar la margarina
2.
Colocar la tocineta en la plancha, retirar y colocar
en servilleta secante
3.
Napar el pan con la margarina y
darle un golpe de horno plancha o sandwichera Napar con la margarina montar
sobre la rebanada de pan la lechuga, tocineta y taparlo con otra rebanada de
pan hermosear las orillas del pan y cortar diagonal Guarnecer con papas fritas
y decorar con perejil
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