MÉTODOS DE COCCIÓN.
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho
de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los
medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
Cocción en medio acuosa.
Preparación en
sus propios jugos acuosos: amatriciana.
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua
fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena
ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el
baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado
final:
Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o
se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto
o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica
que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para
evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
Escaldar: Consiste en dar un
hervor rápido e intenso.
Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe
hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior,
es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene
el fondo agujereado, se coloca
encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las
vitaminas y minerales hidrosolubles.
Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera
técnica. Permite cocer a
temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la ebullición
del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir
los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos
casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el
único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura
suficiente para lograr los resultados deseados.
Olla de cocción lenta
La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante
olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.
Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo
para poder retirar
la piel del mismo sin que haya una cocción interna
Cocción en medio grasas
La fritura es uno
de los medios de cocción en medio graso.
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio,
normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C
habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C.
La técnica puede variar desde la fritura
al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe
una técnica llamada
rebozado: consiste en cubrir
el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una
capa crujiente y que evita que el interior quede seco.
Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina
se llama a la
romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo)
y algún líquido
(uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama
gabardina y otro tipo de rebozado
es la base del tempura
japonés, que fue una aportación de los jesuitas
portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las
distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el
punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados
centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el
proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la
fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se
evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o
recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo
y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se
sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y
durante poco tiempo. Las sartenes
de saltear tienen
los laterales inclinados de forma que sea
posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de
muñeca.
Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja
temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se
consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los
jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá
más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar
para otras carnes, pescado o incluso verduras.
Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja
nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne
consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se
endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
Cocción en medio
aéreo
El asado es una de las
formas de cocción en medio gaseoso. Existen variantes del asado como la
rotisserie.
En este caso la cocción se produce por el contacto directo
con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas.) o en
un medio de calor seco como lo es el horno.
En parrilla (o
barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las
brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón
vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La
madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta
bastante especial la parrillada
de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen
brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante
característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas,
etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de
tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios
-asados en espada-
brasileños, etc. ), embutidos
(chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar
sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente
dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su
función suele ser evitar la pérdida de líquidos.
Al horno: Consiste
en someter a un alimento
a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo,
se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría
de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso
y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
Papillot: Esta técnica
consiste en encerrar
lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal
gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y
dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.
Asado en cenizas o
bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a
la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que
no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su
interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una
vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.
Cocción al vacío
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a
disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y
de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas
que permitan un dorado exterior del producto antes de
comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y
métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El
alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el
intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta
técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de
contaminaciones y de la oxidación.
Funciones de la cocción
La principal función por la que realizamos la cocción sería
la modificación de los alimentos para hacerlos
más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el
alimento sea agradable a nuestros sentidos:
Modificación de los componentes
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y
bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos:
ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir
mejor (arroz, harina, legumbres secas) o son más fáciles de absorber.
Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina
o del almidón y con ello lograremos se hagan que el alimento
se ablande y facilitaremos la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se
modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo
(colágeno), contribuyendo a su tiernización. Además de la coagulación de las
proteínas, lo que las hace más digestibles.
Transformación
externa del producto
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos
tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:
Coloración: se produce en los
gratinados, asados, glaseados.
Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, pollería. Reducción o extracción
de los jugos y principios nutritivos
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos
sabores ni sustancias, aunque la pérdida de líquidos será casi igual de
considerable que por la extracción.
Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que
sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado,
impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado
color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.
Estofado: método de cocinado por elementos húmedos, previo dorado en grasa, por
lo que se considera una técnica de cocción mixta, contracción al rehogar en
materia la grasa caliente y expansión al verter a continuación el liquido de
cocción. braseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por
concentración en grasa caliente impidiendo así la perdida de jugos naturales,
seguida de una cocción por concentración dentro de otro liquido
Desarrollo del
sabor y el aroma
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es
posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y
amargos. Con los condimentos y la
mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas
y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor,
como del olor, disponemos además de la cocción de
diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o
colador sobre un Baño de María y que no toquen
nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y
su color.
Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina
como albahaca, romero o laurel.
Brasear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento
sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre
un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio,
cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor
que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el
alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza
en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego
muy lento, se parece al braseado pero la
humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne está
cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Calor halógeno:
Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada
Destrucción de elementos nocivos
Gracias al calor se consigue la destrucción de
prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en
los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la
Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,1 que ocasionan
trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas
producen el síndrome urémico hemolítico; la
Francisella tularensis, agente
causal de la tularemia; nematodos
como el Anisakis en ciertos pescados, la
Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o
cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios
patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos
y porcinos, entre
ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como
Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.
Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los
distintos métodos de cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede
hacer lo mismo con un bistec!
Aprenda el método
de cocina adecuado
para cada clase de alimento
y será tan apto como cualquier chef. Lo que es más, una vez que se comprendan los principios que intervienen, podrá cambiar el gusto y
el aspecto de sus platos.
Guiso
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por
todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la
cacerola, quítele la grasa y desglase
vertiendo suficiente líquido
en la cacerola para que llegue hasta la
mitad de la carne. Regrese
la carne y deje hervir
a fuego lento,
teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor
abierto: manténgala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en
un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente
para que se humedezca
por todos lados con el líquido
de cocción. Al hornear la carne el
sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo
grueso, puede hacerlo sobre la estufa.
Cocinado a presión
Se hace en una olla especial que tiene una válvula de
seguridad y que cierra herméticamente. Este método ahorra tiempo y puesto que
sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles
se conservan en los alimentos.
“Baño María”
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente para
cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en
una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un
recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra
simplemente con un hervidor doble. Se trata
de mantener los alimentos
fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un
tazón refractario, molde o cacerola
dentro de otro recipiente mayor medio lleno con
agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no requiere tanto
cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.
Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30
segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después
a agua helada para detener la cocción. El blanqueado permite
que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar
posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para
congelación. El blanqueado evita la decoloración.
Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor
doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el
alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede
saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos
de perejil o ingredientes
similares. Cuide el nivel del líquido durante
todo el procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá.
Si está muy bajo, quemará
la cacerola dándole
al alimento un sabor a quemado.
Hervor
En este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a
cocer carne, debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de
cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado,
los huesos o carne que se utilizan en
la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está
fría. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del
agua. Las verduras, huevos y pescado también se hierven.
Fritura profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de
100 a 260 C (200 a 500º F), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los
alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a
fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra
y conserven su forma.
Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas
sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y
beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras
más caliente esté el aceite,
menos grasa absorberán. Por lo tanto,
lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más
alta posible, aunque primero tendrá
que conocer la temperatura de combustión
del aceite o grasa que esté utilizando.
Glaseado y gratinado
Un platillo cocinado
en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón
por encima, se puede cocer un
poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado. Se
puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla,
unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta
varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una
salsa, se colorean completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya han
sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno. Si
el platillo dora antes de que termine la cocción, cúbralo con papel de aluminio
hasta que se cueza.
Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza
agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se
sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un
caldo ligero. Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua,
esto acelera el proceso de coagulación de la
clara.
Flameado
Por lo general,
hay que escalfar los alimentos
que se vayan a flamear.
Este método consiste en verter
una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.) directamente
sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango
largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los
alimentos adquieren un sabor característico.
Asado a la parrilla
Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o
pescado, se bañan con mantequilla o algún
otro condimento para cocerlos sobre
una fuente de calor a fuego
alto, como carbón, una plancha caliente o parrilla (que también debe estar
engrasada o aceitada para sellar
los alimentos y evitar que se peguen).
La carne se debe voltear sólo una vez, ya que de
otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada
característica de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla
mientras se cocina sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente
de calor estará sobre
la carne. Para mayores detalles, consulte la siguiente sección (Barbacoas). Las
carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de otra manera la
humedad las cocerá en lugar de sellarlas.
Barbacoas
Las barbacoas o rostizados en asador hechos
en un horno, cocinan uniformemente los alimentos. Puede
utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza ambos
elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. Va a
dorar rápidamente. Si dora antes de que esté completamente cocida, apague el
asador y termine de coser sólo con el fuego más suave.
Asado al horno
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es
someterlo al calor seco de un horno. Caliente
el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto,
caliente un molde engrasado
para asar. Acomode en él la carne y métala al horno para que selle. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte
del tiempo de cocción.
También puede sellar la carne por todos lados en la estufa,
en una cacerola grande, para después
hornearla. Si desea
que la carne quede bien cocida, báñela
una o dos veces con sus propios
jugos mientras se cuece. Si durante la cocción se forma vapor en el horno, abra brevemente la
puerta del horno, de vez en cuando.
Cómo marinar
El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para
la cocción como un método de cocido
en sí. Generalmente se prepara
con un ingrediente ácido (vinagre, vino o un jugo cítrico), uno
graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias, hierbas aromáticas,
verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos
o carne, pueden
“cocerse” simplemente dejándolos en la salmuera durante
unas horas. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan
al macerarse. Después se escurren
y secan antes de cocinarías a alta temperatura.
Microondas
Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las
ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua
que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera
suficiente calor para cocinarlo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario