ROUX

Un roux (AFI: [ˈruː]) es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.¹ La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.²

Contenido 1 Elaboración de la salsa 2 Tipos de roux 3 Proporción de roux en las salsas 4 Véase también 5 Referencias

Elaboración de la salsa

El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.³ Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.⁴

Tipos de roux

En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

• Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
• Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
• Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.

Proporción de roux en las salsas

La salsa roux se emplea en la preparación de otras salsas a veces como elemento ligante, y su proporción indica la "pesadez" de la salsa, entendiendo por pesadez cuán viscosa ha quedado.⁵

• Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro
• Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro
• Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro

Ligazones

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  Los huevos son un ejemplo de ligazones simples.
  Son los elementos cuya principal misión es aglutinar, unir sólidos o espesar líquidos. Podemos encontar dos grupos, es decir, ligazones simples y elaborados. Asimismo estos grupos se dividen en varios subgrupos que estudiaremos a continuación.
• LIGAZONES SIMPLES: son aquellos que reúnen la cualidad de espesar líquidos o unir sólidos por sí mismos (huevos, féculas y nata).
• Huevos (Ligazones Simples): es el empleo de claras o yemas por separado o unidas por su coagulación al calor (NOTA !!! Todas la elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a temperatura no superior a 65ºC).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo más entendible y fácilmente posible, veremos:

1º Claras: coagulan a partir de los 70ºC. Se usan principalmente para quenefas (farsas), también para galantinas y similares, además de utilizarse batida para preparados de pasteleria.
2º Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas frías como la tártara o vinagreta.
3º Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65ºC y se emplean en salsas como la veloute, en salsas emulsionadas frías como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la “pastelera” o la “inglesa”.
4º Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que el resultado tendrá un menor sabor y color.

• Féculas (Ligazones Simples): las más utilizadas son la féculas de patata y de maíz (maicena). Se emplean en elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se dieulven en un líquido frío, en doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el líquido o preparado a espesar hirvienod sin dejar de remover. Estos elementos de ligazón carecen de sabor y color (NOTA !!! Hay un preparado que carece de lo mismo y con una gran vida sanitaria, su nombre es “mikri”, y se trata de un tapioca cocida muy lentamente).
• Nata (Ligazones Simples): puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría.

1º Batida en Frío: espesa por globulación de su materia grasa y se emplea e espumas dulces o saladas, chantilly, etc. (IMPORTANTE !!! Para montar una nata debemos saber que: 1º la nata ha de estar muy fría// 2º batirla en un recipiente frío// 3º mientras batimos enérgicamente debemos ir introduciendo aire).
2º Reducida al Calor: espesa por concentración de su materia grasacon ligera emulsión (aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas.
3º Natural, Líquida y Fría: se utilizaen farsas como quenefas y galantinas.

• LIGAZONES ELABORADAS: soon los elementosque tiene la cualidad de unir sólidos o espesar líquidos por elaboración, esto quivaldría a decir que se trata de un roux. Existen cuatro tipos de roux y su elaboración se basa en derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inlterable, añadir la harina en proporción inferior, igual o superior según la aplicación del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo e roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos. Dependiendo de la aplicación del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el líquido y una vez disuelto se pone al fuego y cocera el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo, en el caso de unas croquetas su tiempo aprximado sería de unos 15 minutos (NOTA !!! Lo atemperamos/enfriamos para poder disolver bien el roux). Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequilla. No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor será su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de grasa sería absorvido por el roux y “escupido” posteriormente en el enfriado, además de quedar más brillante. La harina utilizada suele ser floja, salvo en casos como el de la salsa villeroy que sería con harina fuerte.

1º Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es para salasa blancas, por ejemplo, la salsa bechamel.
2º Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes. También, podríamos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana.
3º Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para homogeneizar el tostado (NOTA !!! el horno debe estar a unos 150ºC aprox.). Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa española.
4º Mantequilla Manie: es una “matequilla pomada” (manoseada) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina). El empleo es diferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequelas dosis para que este lo absorba. En Francia se emplea mantequilla “pura y dura” del mismo modo, la diferencia es que se llama ligar a la francesa.