EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS Y CONSERVAS

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EL GRAN LIBRO DE LAS
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Manuales Prácticos
Dirección editorial: Juan Capdevila
Título original: Complete book of preserving
Traducción: David Bargalló
@ The Random Century Group Ltd and The National Magazine
Company Ltd, 1992
@ Editorial Planeta, S. A., 1992, para España y los países de lengua
española
Córcega, 273-279, 08008 Barcelona (España)
Todos los derechos reservados
Primera edición: octubre de 1992
Depósito Legal: B. 30.729-1992
ISBN 84-08-00111-6
ISBN 0-7126-4718-X editor Ebury Press, Londres, edición original
Composición: Foto Informática, S. A. (Garamond, 8/11.1)
Papel: DC Satín, de Torras Doménech, S. A.
Impresión: Gaybán Gráfic, S. A., Almirante Oquendo, 1-9, 08020 Barcelona
Encuadernación: Enquadernació Industrial del Llibre, S. L.
Printed in Spain - Impreso en España
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Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mermeladas y confituras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Jaleas .................................................
Mermeladas de cítricos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Compotas, dulces, cremas y almíbares.. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Verduras en escabeche/ encurtidos ........................
Chutneys y relishes ,........
Aderezos, ketchups, vinagres y aceites. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Envasado y frutos en alcohol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salazón, ensilaje, secado, curado y ahumado. . . . . . . . . . . . . .
Bebidas y licores. . . ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fruta escarchada y cristalizada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Frutos secos, relleno de pasteles y turrón. . . . . . . . . . . . . . . . .
Conservas, de uso rápido y otras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Recetas para microondas :.......................
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Jnt'CJ-ducción
Desayunar una tostada caliente con mantequilla
y confitura de fruta fresca o mermelada
natural, extendida por encima, es
una forma deliciosa de empezar el día. En las comidas,
nada mejor que una salsa «chutney» o unas verduras
en escabeche para acompañar una empanada o un
plato de carne fría. A pesar de la gran variedad de conservas
preparadas que existe actualmente en el mercado,
ninguna puede compararse con las hechas en
casa.
Antiguamente, la preparación de conservas era una
parte importante de la vida; en cada casa había un
armario lleno de tarros de alimentos en conserva. Actualmente,
el importante surtido de alimentos frescos
y de conservas preparadas que puede encontrarse en
el mercado durante todo el año, hace que el arte de
las conservas caseras haya caído tristemente en el 01-
vido.
En este libro queremos presentar aquellas técnicas
que antiguamente se practicaban con tanto cariño.
Aquí encontrará desde las clásicas recetas como mermeladas,
jaleas, verduras en escabeche y chutneys,hasta
nuevas ideas para preparar aceites y vinagres aromatizados,
bebidas, licores, salsas y relishes,sistemas de
envasado, frutos en alcohol, salazones y técnicas de
conservación y de secado.
El porqué de las
conservas
El objeto de las conservas es envasar o preparar alimentos
en excelentes condiciones para conservados en
buen estado durante largo tiempo.
Antes de que existieran los congeladores y que los
alimentos congelados, enlatados o preparados, fueran
tan accesibles, la preparación de conservas era vital para
sustentar a la familia cuando los alimentos frescos escaseaban.
En las zonas rurales, las familias alimentaban
un lechón en verano para sacrificado a principios de
invierno. Consumían parte de la carne como alimento
fresco, pero conservaban la mayor parte de diferentes
formas para que durara todo el invierno. Con las frutas
y las verduras frescas, preparaban conservas para que
no se perdieran y degustadas cuando escasearan.
Actualmente, preparar conservas en casa no es tan
necesario como antes, a pesar del importante ahorro
que todavía supone. Por ello, hay que aprovechar la
época en que las frutas abundan, son baratas y están
en perfectas condiciones para preparar mermeladas,
confituras y jaleas.
A pesar de su elevado precio, la calidad de las conservas
comercializadas pocas veces supera la de las conservas
caseras. La fruta y la verdura, por ejemplo, pueden
perder gran parte de su valor nutritivo durante el
proceso de comercialización. Por otra parte, preparar
las propias conservas le permitirá experimentar y combinar
sabores poco frecuentes, además de disfrutar de
alimentos producto de su propia elaboración. Con la
ventaja que, decoradas con elegancia, algunas conservas
como la fruta escarchada son una idea muy apropiada
para regalar.
Métodos de
conservación
Los alimentos contienen enzimas, responsables de su
desarrollo y de su posible descomposición. La acción
de estos enzimas es la causa de que un corte en la .
superficie de la fruta oscurezca el color, así como del
crecimiento de microorganismos en forma de bacterias,
levaduras y mohos. Las bacterias son la causa de
intoxicaciones, las levaduras de la fermentación y los
mohos estropean la forma y el sabor de los alimentos.
Los mohos no son nocivos, pero a menudo indican
la presencia de bacterias.
Las formas tradicionales de conserva pretenden evitar
la formación de microorganismos y mantener los
alimentos en perfectas condiciones. Los primeros mé-
-7-
- fI:1 -11~ 1I1fI[~'" ~ ~
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INTRODUCCIÓN
todos de conservación fueron posiblemente el resultado
de la experimentación y de la suerte, pero actualmente
sabemos cómo y por qué funcionaban estos
métodos. Utilizaban recursos naturales como el sol, el
aire, el humo y la sal.
Secado Se descubrió que cuando los alimentos se
exponían al solo se colgaban al viento para secarlos,
no se estropeaban. La causa es que los microorganismos
sólo sobreviven donde hay humedad y los efectos
del secado al sol y al viento evitan su desarrollo. Actualmente,
las frutas, las verduras y las hierbas pueden
secarse fácilmente en el horno de casa, en un oreo o
en cualquier otro lugar templado. Es importante guardar
siempre los alimentos secos cuidadosamente para
evitar la reabsorción de la humedad.
Ahumado Cuando las casas tenían enormes chimeneas,
éstas se utilizaban para colgar la carne y el
pescado hasta que estaban secos y «ahumados». El proceso
de secado impedía también la formación de bacterias.
El sabor de los alimentos ahumados dependía
de la clase de leña que se utilizaba. Actualmente, debido
a las dificultades materiales, es una técnica casera
muy poco practicada. Además, puede ser peligrosa si
no se realiza con cuidado y si no se eliminan totalmente
las bacterias. Los alimentos ahumados comercializados,
aunque muy caros, son de gran calidad y
algunos, como el salmón ahumado, se prefieren al producto
&esco. Las dificultades materiales, el riesgo de
intoxicación y la facilidad de adquirir ahumados, hacen
de esta técnica un método poco recomendable para
practicar en casa.
Salazón Antiguamente, la sal marina se obtenía mediante
la evaporación y se &otaba en el pescado, la
carne y las verduras. La sal elimina la humedad de los
alimentos y evita el desarrollo de microorganismos.
Aplicado a la carne, sin embargo, es otro método que
puede ser peligroso si no se aplica correctamente. En
el libro no se incluye ninguna técnica para salar o curar
carne, puesto que actualmente se puede adquirir carne
&escadurante todo el año y existen otros métodos más
seguros y eficientes para conservarla, como el congelado.
Sin embargo, el pescado pequeño como las anchoas
y algunas verduras como las judías, se pueden
salar en casa sin demasiados problemas (ver pp. 111-
121).
Originariamente, estos métodos de conservación se
utilizaban mucho antes de que se descubriera que el
azúcar, el vinagre, el alcohol y la temperatura también
influían.
Azúcar La elevada concentración de azúcar, junto
con una cocción a alta temperatura, evita la formación
de microorganismos y conserva las frutas en forma de
mermelada, jalea, confitura, compota y dulces. También
actúa como conservante en las conservas de &utos
en almíbar. Sin embargo, hay que volver a calentar las
botellas a alta temperatura una vez llenas para esterilizar
el contenido y cerrarlas herméticamente para
evitar la posible formación de microorganismos.
Vinagre y licor El vinagre y el licor también evitan
el desarrollo de microorganismos. El vinagre se utiliza
para conservar frutas y verduras y para preparar chutneys,
salsas y relishes; el licor se utiliza para conservar
&utas.
Esterilización Las altas temperaturas detienen la actividad
de los enzimas y evitan el desarrollo de microorganismos.
Es necesario esterilizar las salsas, los
ketchups, las &utas envasadas y las verduras. Hágalo
una vez las botellas estén llenas y tapadas, de modo
que durante el proceso de esterilización se forme un
sello que impida la entrada de microorganismos. La
leche comercializada se esteriliza mediante tratamiento
calorífico durante el proceso de pasteurización e incluso
a veces se calienta a temperatura muy elevada
«<largavida» o UHT - temperatura ultra alta) y puede
conservarse durante mucho tiempo sin necesidad de
guardarla en la nevera.
Refrigeración y congelación El descubrimiento de
que las bajas temperaturas disminuían o detenían la
actividad de los enzimas en los alimentos supuso un
importante cambio en la vida del hogar. Actualmente,
casi todos los hogares tienen nevera y muchos también
congelador. Las bajas temperaturas mantienen los alimentos
y detienen la acción de los enzimas.
En este libro hemos omitido cualquier información
sobre este método porque, si bien se utiliza para conservar
alimentos en casa, no es una técnica tradicional.
-8-
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La mermelada es básicamente una mezcla cocida
de fruta y azúcar. La elevada concentración de
azúcar utilizada al hacer la mermelada evita el
desarrollo de microorganismos y permite que la mermelada
pueda conservarse durante meses.
La confitura es fruta entera o troceada suspendida
en un almíbar espeso. Generalmente, para hacer confitura
se pone igual cantidad de fruta y de azúcar y
se deja durante 24 horas para extraer el zumo antes
de cocerla; de este modo, la fruta se conserva con la
mínima cocción. Las mejores frutas para hacer confitura
son las fresas y las frambuesas. El sabor es muy
parecido al de la fruta original. Además, decorativamente
envasada, la confitura puede ser una buena idea
para regalar y un postre excelente cuando se sirve con
nata, queso fresco o yogurt.
( Material
J
Algunos utensilios, aunque no sean todos esenciales,
le ayudarán a preparar la mermelada y la confitura.
Cacerola Puede utilizar un cazo grande de base
gruesa, de modo que una vez añadido el azúcar esté
lleno sólo hasta la mitad. Sin embargo, una cacerola
especial para conservas facilita mucho las cosas, puesto
que los lados inclinados ayudan a que la mermelada
se cueza constantemente sin que se derrame. Escoja
una de acero inoxidable, de cobre o aluminio antiadherente.
La base debe ser gruesa y ancha para que
no se queme la mermelada y no salpique sobre la
encimera al cocerla a fuego vivo. La medida adecuada
dependerá de la cantidad de mermelada que desee
hacer.
Puede utilizar cacerolas antiguas de cobre sin recubrir
o de cobre amarillo, siempre que estén bien limpias,
pero le aconsejamos que no utilice cacerolas muy
antiguas que estén estropeadas o que no se puedan
limpiar bien. Elimine cualquier decoloración o mancha
con un limpiador eficaz y lave bien la cacerola
antes de utilizarla. Las mermeladas hechas en cazuelas
de cobre no contienen tanta vitamina C como las preparadas
en cazuelas de acero inoxidable o de aluminio.
No deje reposar nunca una conserva en un recipiente
de aluminio puro.
-9-
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EL GRAN L 1B R O DE L A S
Si no dispone de una cacerola utilice un cazo grande,
pero recuerde que no suelen ser tan anchos y, por consiguiente,
hay que mantener la fruta en el fuego durante
más tiempo.
Tarros de mermelada Necesitará un buen surtido de
tarros sin rotura, grieta o golpe alguno. Los más útiles,
y aquellos cuyas tapas son más fáciles de adquirir, son
los de 450 g o de 1 kg. Límpielos bien con agua caliente
y jabón y enjuáguelos. Séquelos luego en un
horno a 1400 y utilícelos cuando aún estén calientes
para que no se rompan alllenarlos con la mermelada
hirviendo. Necesitará cubiertas de celofán, aros de
goma y etiquetas para tapar y etiquetar los tarros. Podrá
encontrar estos objetos en una tienda de utensilios de
cocma. 4,
Otros utensilios
1. Una cuchara de madera grande, con mango largo,
para remover.
2. Una espumadera para quitar la espuma o los huesos
de fruta que queden en la superficie.
3. Un termómetro de azúcar. Aunque no es indispensable,
es muy práctico para comprobar la consistencia
de la conserva (ver p. 12).
4. Un embudo con tubo ancho para llenar los tarros.
Si no tiene, utilice una jarra resistente al calor o una
taza grande.
5. Un deshuesador de cerezas para no mancharse las
manos con el zumo. Es práctico y ahorra tiempo.
6. Un tamiz de nilon. Si es de metal, decolorará la
fruta.
[
Elección de la
fruta J
La fruta debe ser madura y estar en excelentes condiciones.
Es preferible que le falte un poco de madurez
a que esté excesivamente madura, ya que la pectina
se conserva meJor.
La pectina y el ácido de la fruta La conserva sólo
espesará si hay suficiente cantidad de pectina, ácido
y azúcar. Algunas frutas, ricas en pectina y en ácido,
espesan con más facilidad que otras con un contenido
pobre de pectina (ver tabla).
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MERMELADAS y CONSERVAS
Comprobar el contenido de pectina Si desea comprobar
el iontenido de pectina de la fruta para saber
si quedará consistente con facilidad, haga la siguiente
prueba. Cuando la fruta esté cocida y blanda y antes
de añadir el azúcar (ver p. 12), tome 5 mi (1 cucharadita)
de zumo sin pepitas ni piel, viértalo en un vaso
y, cuando esté frío, añada 15 mi de alcohol desnaturalizado.
Agite el vaso y déjelo reposar 1 minuto. Si
se forma un coágulo parecido a la gelatina, señal que
la fruta tiene un contenido alto de pectina. Si no se
forma un coágulo suelto y sólido, el contenido de pectina
es bajo y hay que añadir alguna clase de pectina
adicional.
Las frutas con poco contenido de ácido y de pectina
necesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas sustancias.
El zumo de limón es el más adecuado para
estos casos y además realza el sabor de la fruta. Añada
30 mi de zumo por 1,8 kg de fruta. Puede utilizar también
azúcar con pectina o azúcar gelificante (ver p. 11),
preparar su propio extracto de pectina (ver abajo), o
añadir alguna otra fruta rica en pectina y obtener una
mermelada de fruta variada. También puede adquirir
la pectina y seguir las instrucciones de uso.
-10-
Contenido de pectina de las frutas
y verduras utilizadas para conservas
Alto Medio Bajo
Ciruelas de Albaricoque Calabacín
Damasco Arándano Cereza
Ciruela pasa Fresa Higo
(algunas Ciruela claudia Melocotón
variedades) Ciruela pasa Melón
Grosellas Frambuesa Nectarina
(rojas y negras) Grosella Níspero
Grosella silvestre Manzana para Piña
Lima postre Plátano
Limón Moras Saúco
Manzanas para Zarzamora Uva
cocer Zanahoria
Manzanas silvestres
Membrillo
Naranja amarga
MERMELADAS
~
A veces sólo hay que añadir ácido cítrico o tartárico.
No contienen pectina pero ayudan a extraer esta sustancia
de los tejidos de la fruta y realzan su sabor
cuando no contienen suficiente ácido. Si lo utiliza,
añada 2,5 mi (1/2 cucharadita) por cada 1,8 kg de fruta.
Preparar extracto de pectina Haga extracto de pectina
de manzana con manzanas ácidas o silvestres, la
piel y el corazón. Lave 900 g de fruta y córtela a trozos
grandes, sin pelada ni quitar el corazón. Déjela cocer
a fuego lento en 600-900 mi de agua durante 45 minutos
hasta reducida a pulpa. Cuélela por un tamiz
para gelatina o un colador de muselina (ver p. 40).
Haga la prueba de la pectina (izquierda) para comprobar
el contenido del extracto. Añada 150-300 mi
de extracto por cada 1,8 kg de fruta, si es preciso. Puede
obtener extracto de pectina del mismo modo a base
de grosellas rojas o silvestres.
( J Azúcar
,
El azúcar es muy importante porque actúa como conservante
e influye en la consistencia de la mermelada.
La cantidad exacta de azúcar depende del contenido
de pectina, por lo que debe utilizar siempre la cantidad
que se especifica en cada receta. Si hay poca cantidad
quedará una mermelada poco consistente y es fácil que
al conservada se enmohezca. Si hay demasiado azúcar,
quedará oscura y empalagosa, pobre en sabor y puede
que escarchada. El azúcar granulado es el más adecuado
y económico, pero los terrones o los cristales
de azúcar no forman tanta espuma ni se depositan en
el fondo del cazo, por lo que no es necesario remover
tanto para evitar que se queme. Además, la conserva
queda más clara y brillante. También puede utilizar
azúcar blanco refinado o azúcar moreno, aunque con
este último obtendrá una mermelada de un color mucho
más oscuro y un sabor diferente.
Azúcar con pectina o gelificante Es una mezcla de
azúcar granulado, pectina de manzana natural y ácido
tartárico, muy útil en mermeladas y confituras de frutas
con poca pectina. Le recomendamos que siga los
siguientes consejos:
y CONFITURAS
1. Si utiliza menos de un paquete de azúcar, vacíelo
todo en un cuenco y remueva para distribuir la pectina
antes de añadida a la fruta.
2. No utilice más de dos paquetes al mismo tiempo.
3. Cueza la conserva a fuego vivo. El tiempo de cocción
indicado empieza una vez arranca el hervor.
Cuando cueza a fuego vivo, no remueva.
4. El tiempo de cocción normal para la mermelada es
de 4 minutos.
La mermelada también se puede hacer con fructosa,
un azúcar refinado producto de la fruta y las verduras;
se metaboliza de forma diferente al azúcar normal y
los diabéticos pueden utilizado como sustituto, dentro
de lo razonable.
Sin embargo, el mejor producto para hacer mermelada
es el azúcar. Si utiliza miel o melaza, el sabor
es notablemente diferente y la mermelada espesa con
dificultad. La glucosa o la glicerina no endulzan tanto
como la caña de azúcar. Si utiliza alguno de estos productos,
no añada una cantidad superior a la indicada
en la receta.
Puede hacer mermeladas con bajo contenido de azúcar,
pero en tal caso no reduzca el contenido de azúcar
más del 20 por ciento o la mermelada quedará líquida.
Haga cantidades pequeñas y consérvela en la nevera
(6 semanas como máximo) o en un lugar fresco (durante
3 o 4 semanas) puesto que no se conserva bien.
Preparar y cocer
la fruta
Seleccione la fruta, prepárela adecuadamente y lávela.
Póngala en una cacerola para conservas o en un cazo
grande y resistente, añada la cantidad de agua indicada
y luego manténgala a fuego lento hasta que esté tierna.
El tiempo de cocción varía según la fruta: si tiene la
piel dura, como las grosellas silvestres o rojas y las ciruelas
pasas, tardará de 30 a 45 minutos. Este proceso
de cocción libera la pectina y el ácido. Si hay que
añadir más, hágalo ahora (ver p. 10). Para que la mermelada
quede consistente, hay que reducir la fruta antes
de añadir el azúcar. El azúcar sólo hay que añadido
-11-
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EL GRAN LIBRO DE LAS
cuando la fruta esté blanda y se haya reducido, puesto
que tiene un efecto endurecedor.
Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar removiendo
bien hasta que se haya disuelto. Si lo calienta
antes en el horno, se disuelve más fácilmente.
Añada un poco de mantequilla para reducir la espuma,
vuelva a colocar la cacerola a fuego vivo, removiendo
constantemente, hasta que la mermelada quede consistente
(ver abajo).
Comprobar
la consistencia
Existen diversos modos de comprobar la consistencia
de una mermelada o confitura, algunos más precisos
que otros y que requieren un material especial. Los
métodos que exponemos son los más precisos y fáciles
de efectuar.
Prueba de la temperatura Es el método más preciso.
Remueva la mermelada y coloque un termómetro de
azúcar. Continúe la cocción y, cuando alcance 1050
de temperatura, tendrá el punto de consistencia adecuado.
Algunas frutas necesitan algún grado más o menos,
por ello es una buena idea combinar esta prueba
con otra de las siguientes.
Prueba del plato Ponga un poco de mermelada en
un plato pequeño caliente, déjela enfriar y luego pase
un dedo con suavidad. Si la superficie se hunde, la
mermelada tiene la consistencia adecuada. Al realizar
la prueba, saque la cacerola del fuego o la mermelada
quedará demasiado cocida.
Prueba de los copos Tome un poco de mermelada
con una cuchara de madera, déjela enfriar un poco y
viértala en una cacerola. Si está bien cocida, caerá con
brusquedad en forma de copos por el borde de la cuchara.
Envasar, tapar
y conservar
Utilice tarros limpios, sin roturas, y caliéntelos antes
de envasar la mermelada (ver p. 10). Cuando tenga la
-- .-
- MERMELADAS y CONSERVAS
consistencia adecuada, retire la cacerola del fuego, espume
con una cuchara agujereada y póngala en un
tarro llenándolo hasta el borde. Las fresas son una excepción:
hay que dejadas enfriar 15 minutos aproximadamente
antes de envasadas para que no aumenten
en el tarro. Dele unos golpecitos por fuera y tape la
mermelada mientras aún esté caliente con un disco de
cera, la cara encerada hacia abajo y plana. Si prefiere,
puede tapada en seguida con celofán humedecido, asegurándolo
con una goma, o bien dejar la mermelada
hasta que esté bien ma antes de hacer esto. Si quiere
conservada durante un tiempo, cierre el tarro con una
tapa de rosca, pero no cuando la mermelada esté caliente
porque se formaráhumedad en la tapa y la mermelada
podría enmohecerse, al no haber calor suficiente
para matar los mohos. Etiquete el tarro y
consérvelo en un lugar fresco, seco y sin luz.
La mayoría de mermeladas y confituras se mantienen
bien durante un año aproximadamente si se envasan
y se conservan como es debido, pero con el
tiempo pierden sabor. Así pues, tómelas cuanto antes
y empiece a preparar para la siguiente temporada.
Problemas de las
mermeladas
Moho Generalmente se debe a un fallo al tapar la
mermelada con un disco de cera cuando aún está muy
caliente: hay que hacedo inmediatamente después de
haber envasado la mermelada o puede infectarse con
esporas de moho procedentes del aire. También puede
ser debido a que los tarros estén húmedos o mos al
utilizarlos, que no estén del todo llenos o que se guarden
en un lugar húmedo o caliente. Otras posibles
causas son la insuficiente evaporación de agua cuando
la fruta se «deshace» en la cocción preliminar y/o una
escasa cocción una vez añadido el a,?:úcar.No tome
la mermelada si está enmohecida, aunque retire la parte
afectada, porque el moho puede producir toxinas en
el resto del contenido. Tire el tarro si encuentra moho
en la parte superior.
Burbujas en la mermelada Las burbujas indican fermentación
y se debe generalmente a una pobre pro-
- 12-
MERMELADAS
~
porción de azúcar en relación a la fruta; el peso de
la fruta y del azúcar debe ser exacto. Este problema
también puede ocurrir cuando la mermelada no se ha
reducido suficientemente, ya que afecta a la proporción
de azúcar. La fermentación es inofensiva, pero
estropea tanto el sabor como el color. La mermelada
fermentada se puede cocer otra vez, pero sólo poco
tiempo si antes no se ha reducido como debía. Luego,
se puede envasar y sellar otra vez en tarros limpios y
precalentados.
Piel o fruta por fuera de la mermelada La fresa es
especialmente susceptible a este problema. Un sistema
práctico consiste en dejar enfriar la mermelada de 15
a 20 minutos y remover antes de envasarla (a pesar de
que es aconsejable envasar todas las conservas tan calientes
como sea posible).
Mermelada cristalizada Se debe generalmente a la
falta de ácido. Hay que utilizar una fruta rica en ácido
o añadir más durante el proceso de cocción preliminar
(ver p. 11). También puede ocurrir si se ha dejado cocer
la mermelada demasiado tiempo o poco tiempo
una vez añadido el azúcar, ya que afecta a la proporción
final de azúcar.
Problemas de consistencia Puede ocurrir cuando se
utiliza fruta demasiado madura en la que se ha deteriorado
la pectina. Otra posible causa es una insuficiente
cocción de la fruta, de modo que la pectina
no haya sido extraída por completo; también puede
que el agua no se haya evaporado suficientemente antes
de añadir el azúcar (se puede remediar cociendo
otra vez la mermelada); o que se haya dado una excesiva
cocción una vez añadido el azúcar, para lo cual
ya no hay remedio.
Para que una mermelada de frutas pobres en pectina
como las fresas quede consistente, añada algún ácido
como zumo de limón o ácido cítrico (ver p. 10); o
bien, mézclela con otras frutas ricas en pectina, como
las grosellas rojas; con extracto de pectina (comercializado
o preparado en casa a base de manzanas -ver
p. 10), o utilice azúcar con pectina (ver p. 11).
Disminución de la mermelada en el tarro Ocurre
cuando no está bien tapada o se conserva en un lugar
fresco, seco y sin luz.
y CONFITURAS
Mermeladas con
olla a presión
Si tiene una olla a presión con tres manómetros puede
utilizarla para hacer conservas puesto que ahorra
tiempo y la fruta conserva todo su sabor y color.
Tenga presente los siguientes consejos:
1. Retire siempre el trébedes de la olla a presión.
2. No llene nunca más de la mitad de la olla.
3. Cueza la fruta siempre a media presión. Si la olla
sólo admite alta presión, puede buscar pesas alternativas
(acuda al fabricante) que le permitirán alterar la
olla para cocinar a media presión. Las conservas preparadas
a alta presión no son recomendables porque
se destruye la pectina.
4. Reduzca la presión a temperatura ambiente.
5. Utilice la olla a presión para hacer la cocción preliminar
y reblandecer la fruta: una vez añadido el azúcar
(y el zumo de limón, si se utiliza) no hay que cocer
nunca la mermelada en la olla, sino en una cacerola
abierta.
6. Puede adaptar cualquier recipiente de mermelada
para realizar la primera cocción utilizando la mitad del
agua indicada. El tiempo de cocción necesario para las
diferentes frutas es el siguiente (a media presión):
Calabacín
Grosellas negras
1-2 minutos
3-4 minutos
Ciruela de Damasco, ciruelas pasas
y otras frutas con hueso
Grosellas negras
Grosellas silvestres
5 minutos
3-4 minutos
3 minutos
Manzanas 5 minutos
Membrillo 5 minutos
Peras 7 minutos
Zarzamoras y manzanas mezcladas 7 minutos
7. Los frutos blandos, como las frambuesas y las fresas,
necesitan poco tiempo para reblandecerse y, por consiguiente,
no se suelen cocer en una olla a presión.
8. Cuando se mezclan dos frutos (zarzamoras y manzanas,
por ejemplo) el tiempo de cocción puede variar.
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EL GRAN LIBRO DE LAS
Mermelada de fresa
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CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG
900 g de fresas, limpias
1 kg de azúcar con pectina
zumo de 1/2 limón
rJ2'jonga las &esas en una cacerola para conservas con
J~ el azúcar y el zumo de limón. Caliéntelas a fuego
lento removiendo con &ecuencia, hasta que se haya disuelto
el azúcar.
2 Lleve el contenido a ebullición y déjelo cocer durante
4 minutos aproximadamente, hasta obtener una mermelada
consistente.
3 Retírela del fuego y espume con una espumadera. Déjela
reposar de 15 a 20 minutos.
4 Remueva la mermelada suavemente. Luego, envásela y
tápela.
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Mermelada de
frambuesa
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CANTIDAD APROXIMADA 3 KG
1,8 kg de frambuesas, limpias
1,8 kg de azúcar
una nuez de mantequiUa
rJ2'jonga la &Uta en una cacerola para conservas y
J~ manténgala a fuego muy lento en su propio zumo
durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la &Uta
esté blanda, removiendo suavemente de vez en cuando.
2 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, remueva
hasta que se haya disuelto y añada la mantequilla. Deje
cocer el contenido a fuego vivo durante 30 minutos aproximadamente
o hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
MERMELADAS y CONSERVAS
f'
Mermelada ligera
de frambuesa
'"
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
1,1 kg de frambuesas, limpias
1,4 kg de azúcar
rJ2'jonga las &ambuesas en una cacerola para con-
J~ servas y manténgala a fuego muy lento durante 10
minutos aproximadamente, removiendo con frecuencia
hasta que fluya el zumo. Luego lleve el contenido a ebullición
y cuézalo a fuego lento durante 10 minutos más.
2 Mientras, caliente el azúcar en un cuenco en el horno.
3 Mezcle el azúcar en la &Uta y remuévalo hasta que se
háya disuelto. Vuelva a cocer la mermelada otros 2 minutos
más.
4 Retire la cacerola del fuego y espume con una espumadera.
Envase y tape la mermelada.
Mermelada de
frutos rojos
~
CANTIDAD APROXIMADA 550 G
450 g de fresas, limpias
100 g de groseUas rojas, sin tallo y limpias
100 g de frambuesas, limpias
275 g de fructosa
rJ2'jonga toda la &Uta en un cuenco y rodela con 30
J~ mi de &uctosa. Tápela y déjela toda la noche en
la nevera.
2 Traslade la &Uta a un cazo y añada 50 mi de agua.
Manténgala a fuego lento hasta que esté tierna, añada el
resto de la &uctosa y remueva hasta que se haya disuelto.
3 Lleve el contenido a ebullición y cuézalo de 15 a 20
minutos, hasta obtener una mermelada consistente. Espume
con una espumadera.
4 Deje en&iar la mermelada durante 5 minutos. Luego,
envásela y tápela. Consérvela en la nevera.
- 14 -
MERMELADAS y CONFITURAS
~ ~
r7Z5 onga los arándanos en una cacerola para conservas
J~ con 150 mi de agua, el zumo de limón y el laurel.
Manténgala a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que
empiece a formarse pulpa.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
poco a poco hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla,
lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada
consistente.
3 Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 3 o 4 minutos y retire el laurel. Envásela y
tápela.
/~ "'
Mermelada de
arándano
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
900 g de arándanos, limpios
90 mI de zumo de limón
3 hojas de laurel
1,1 kg de azúcar con pectina
una nuez de mantequilla
- 15 -
""-- tE! '\j~ ~ - 'il m':~::~ry "
EL GRAN LIBRO DE LAS
'/ ""'
Mermelada de
frambuesa y
grosella silvestre
~
CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG
1,4 kg de grosellas silvestres, limpias, sin corona ni tallo
1,4 kg de frambuesas, limpias
2,7 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
r725 onga las grosellas silvestres en una cacerola para
J~ conservas con 600 mi de agua y caliéntelas a fuego
muy lento, chafándolas con una cuchara de madera a medida
que se ablanden. Continúe la cocción durante 20
minutos aproximadamente o hasta que la fruta se haya
reducido.
2 Añada las frambuesas y déjelas cocer hasta que estén
blandas.
3 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, remueva
hasta que se haya disuelto y añada la mantequilla. Lleve
el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante
15 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada
consistente.
4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
700 g de grosellas rojas, limpias y sin tallo
700 g de frambuesas, limpias
1,4 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
r725 onga la fruta en una cacerola para conservas con
J~ 600 mi de agua. Manténgala a fuego lento durante
20 minutos aproximadamente o hasta que la fruta esté
blanda.
~.
.:;?;~
MERMELADAS y CONSERVAS
2 Retírela del fuego, añada el azúcar y remueva hasta que
se haya disuelto. Añada la mantequilla, lleve el contenido
a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante 10 minutos
aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
Nota Para eliminar las pepitas de la mermelada, cueza
la fruta por separado en 300 mi de agua y cuele las grosellas
antes de añadidas a las frambuesas. El contenido
final de la mermelada disminuirá un poco.
Mermelada de
zarzamora y
manzana
"",\ ~
CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG
1,8 kg de zarzamoras, limpias
700 g de manzanas ácidas para cocer, peladas, sin corazón
y a rodajas
2,7 g de azúcar
una nuez de mantequilla
r725 onga las zarzamoras en un cazo grande con 150
J~ mi de agua y manténgalas a fuego lento hasta que
estén blandas.
2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con
150 mi de agua y manténgalas a fuego lento hasta que
estén blandas. Redúzcalas a pulpa con una cuchara de
madera o un pasapurés.
3 Añada las zarzamoras y el azúcar a la pulpa de manzana,
.removiendo hasta que se haya disuelto y añada la
mantequilla. Lleve el contenido a ebullición y cuézalo a
fuego vivo, removiendo con frecuencia durante 10 minutos
aproximadamente hasta obtener una mermelada
consistente.
4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
- 16 -
'/
Mermelada de
""
frambuesa y
grosellas - rojas
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
MERMELADAS
"
Mermelada de
moras y manzana
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
1,4 kg de moras, limpias
450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a rodajas
1,6 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
(}2j onga las moras en una cacerola para conservas con
J~ 300 mI de agua y manténgalas a fuego lento durante
20 minutos aproximadamente o hasta que estén
blandas y pulposas.
2 Ponga las manzanas en un cazo con 300 mI de agua
y manténgalas a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente
hasta que estén blandas y pulposas.
3 Añada las manzanas a las moras y mezcle el azúcar.
Remueva hasta que se haya disuelto, añada la mantequilla
y cueza el contenido durante 10 minutos aproximadamente
hasta obtener una mermelada consistente.
4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
Mermelada para
congelar (fresas o
frambuesas)
~ ~
CANTIDAD APROXIMADA 3,2 KG
1,4 kg de frambuesas o fresas, sin cáliz
1,8 kg de azúcar blanco rifinado
60 ml de zumo de limón
200 g de pectina
r725 onga la fruta en un cuenco grande y tritúrela sua-
J~ vemente con un tenedor.
2 Vierta el azúcar y el zumo de limón y déjelo durante
1 hora aproximadamente o hasta que el azúcar se haya
disuelto, removiendo de vez en cuando.
y CONFITURAS
~.
--
.
:>
.
~.~ ~
3 Mezcle la pectina removiendo poco a poco durante 2
minutos.
4 Vierta la mermelada en un recipiente pequeño de plástico,
dejando un poco de espacio en la parte superior para
que se dilate. Tápela y déjela a temperatura ambiente durante
24 horas más.
5 Etiquete el recipiente y congélelo.
6 Cuando sirva la mermelada, déjela durante 1 hora en
una habitación para que se descongele.
Nota La consistencia de esta mermelada es similar a la
confitura. Se conserva hasta seis meses en el congelador.
Mermelada de
zarzamora
CANTIDAD APROXIMADA 1,6 KG
1 kg de zarzamoras (no demasiado maduras), limpias
zumo de 1/2 limón
1 kg de azúcar con pectina
un trozo de mantequilla
(}2j onga las zarzamoras en una cacerola para con-
J~ servas con el zumo de limón y 100 mI de agua.
Manténgala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente
o hasta que las zarzamoras estén blandas y
el contenido de la cacerola se haya reducido suficientemente.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Luego añada la mantequilla,
lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo
durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
- 17 -
--=:'
~ ]1 '~!~r~ ~ -
EL GRAN L 1 B R O DE LAS
~..
C>
'~!J
/' Mermelada de
grosella silvestre
y manzana
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
700 g de grosellas silvestres (priferiblemente rojas), sin corona
ni raDo y limpias
900 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y troceadas
1,6 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
rJ25onga la &Uta en una cacerola para conservas con
J~ 300 mi de agua. Llévela a ebullición y manténgala
a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o
hasta que esté blanda y pulposa.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, lleve
a ebullición sin dejar de remover y continúe la cocción
15 minutos más, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
Mermelada de
grosellas
"
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
900 g de grosellas, limpias
900 g de azúcar
una nuez de mantequilla
rJ25 onga la &Uta en una cacerola con 200 mi de agua.
J~ Llévela a ebullición y manténgala en el fuego durante
40 minutos, hasta que esté tierna.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
poco a poco hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla,
lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta obtener
una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
MERMELADAS y CONSERVAS
Mermelada de
ciruelas claudias
CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG
3 kg de ciruelas claudias, limpias
3 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
rJ25onga las ciruelas claudias en una cacerola para
J~ conservas con 600 mi de agua y manténgala a
fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta
que la &Uta esté blanda.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, lleve
el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante
15 minutos aproximadamente. Retire los huesos a medida
que salgan a la superficie con una espumadera. Continúe
la cocción hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
/'
Mermelada de
ciruelas claudias
negras
~
CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG
3 kg de ciruelas claudias negras, limpias
3 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
rJ25onga las ciruelas pasas en una cacerola para con-
J~ servas con 900 mi de agua. Manténgala a fuego
lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que
la fruta esté blanda y el contenido de la cacerola se haya
reducido.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, lleve
el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo de 10
a 15 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Saque los huesos y la espuma de la superficie de la
mermelada con una espumadera. Luego, envásela y tápela.
- 18 -
MERMELADAS
Mermelada de
ciruelas pasas y
manzana
~
CANTIDAD APROXIMADA 2,5 KG
.
1 kg de ciruelaspasas, limpias, cortadaspor la mitad
y sin hueso
1 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a rodajas
1,5 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
r725 onga las ciruelas pasas y las manzanas en una ca-
J~ cerola para conservas con 900 mi de agua. Lleve
la fruta a ebullición y déjela cocer durante 1 hora aproximadamente
o hasta que esté tierna y el contenido de
la cacerola se haya reducido a la mitad.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla y cueza
el contenido a fuego vivo de 10 a 5 minutos, hasta obtener
una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
Mermelada de
membrillo
""
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
1 kg de membrilln, pelado, sin corazón y a rodajas
1,5 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
r725 onga los membrillos en una cacerola para con-
J~ servas con un litro de agua y manténgala a fuego
lento hasta que la fruta esté blanda y pulposa.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, lleve
el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo de 15
a 20 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
y CONFITURAS
Mermelada de
membrillo y
calabacín
,,~
CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG
900 g de membrilln, pelado, sin corazón y a rodajas
900 g de calabacín, pelado, sin pepitas y a dados
60 mI de zumo de limón
2,7 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
r725 onga los membrillos y el calabacín en una cacerola
J~ con 900 mi de agua y el zumo de limón. Manténgala
a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente
hasta que haya abundante pulpa.
2 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, removiendo
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla
y cueza 10 minutos a fuego vivo, hasta obtener una mermelada
consistente.
3 Espume con una espumadera, envásela y tápela.
Mermelada de
melocotón
~
CANTIDAD APROXIMADA 2,7 KG
1,8 kg de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceados
zumo de 1/2 limón
1,4 kg de azúcar con pectina
una nuez de mantequilla
rJ2j onga los melocotones y el zumo de limón en una
J~ cacerola para conservas con 450 mi de agua. Llévela
a ebullición y manténgala a fuego lento durante 30
minutos aproximadamente o hasta que la fruta esté tierna.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, lleve
el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante
4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Deje en&iar un poco la
mermelada antes de envasarla y taparla.
- 19 -
~
""= ." ) Ij 1Im.~ o:::::"!
EL GRAN L 1 B R O DE LAS
'/
Mermelada de
melocotón y
frambuesa
"""
~
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
900 g de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceados
900 g de frambuesas, limpias
1,4 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
(J}J ompa el hueso de los melocotones con un cas-
Jl- canueces o martillo, saque las pepitas y átelas en
un trozo de muselina. Ponga la fruta en una cacerola para
conservas con la bolsa de muselina y 150 mi de agua.
Llévela a ebullición y manténgala a fuego lento durante
30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta esté
tierna. Retire la bolsa y exprímala bien.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla y cueza
el contenido durante 15 minutos aproximadamente, hasta
obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
'/
Mermelada de pera
'"
CANTIDAD APROXIMADA 900 G - 1,1 KG
1,4 kg de peras para cocinar o fuertes
corteza rallada y zumo de 2 limones
1,1 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
media botella de 227 ml de pectina comercializada
r725ele, saque el corazón y trocee las peras, guardando
J~ la piel y los corazones. Ponga ambos en un cazo
con la corteza rallada de limón y 150 mi de agua y hiérvalo
todo durante 10 minutos.
2 Cuele y vierta el líquido en una cacerola para conservas
con la pulpa de la pera y el zumo de limón. Manténgala
a fuego lento de 25 a 30 minutos hasta que las peras estén
tiernas.
.. ..
...
MERMELADAS y CONSERVAS
~
3 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, lleve
el contenido a ebullición y cuézalo de 5 a 10 minutos.
4 Retire la cacerola del fuego, añada la pectina y luego
cueza durante un minuto más. Espume con la espumadera
y deje enfriar un poco la mermelada antes de envasada
y tapada.
(
Mermelada de higos
frescos
'" ,-/
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
450 g de higos frescos, limpios y a rodajas
225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a rodajas
corteza rallada de 1 limón
zumo de 3 limones
450 g de azúcar
una nuez de mantequilla
r725 onga la fruta en una cacerola para conservas con
J~ la corteza y el zumo de limón. Manténgala a fuego
lento durante 30 minutos aproximadamente hasta que la
fruta esté bastante tierna.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, lleve
el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante
10 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
"""
Mermelada de
albaricoque
,,~ ~
CANTIDAD APROXIMADA 3 KG
1,8 kg de albaricoques, limpios, cortados por la mitad
y sin hueso (guardar algunos)
zumo de 1 limón
1,8 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
- 20-
MERMELADAS
r7/J ompa algunos huesos con una pesa, un cascaul-
nueces o un martillo, saque las pepitas, escáldelas
en agua hirviendo durante 1 minuto y luego escúrralas.
2 Ponga los albaricoques, el zumo de limón, las pepitas
y 450 mi de agua en una cacerola para conservas y manténgala
a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente,
hasta que la fruta esté blanda y el contenido de
la cacerola se haya reducido.
3 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, removiendo
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla
y cueza a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente
hasta obtener una mermelada consistente.
4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
Mermelada de
orejones
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
450 g de orejones
zumo de 1 limón
1,4 kg de azúcar
50 g de almendras crudas y partidas
una nuez de mantequilla
r725 onga los albaricoques en un cuenco, cúbralos con
J~ 1,8 litros de agua y déjelos en remojo toda la noche.
2 Ponga los albaricoques con el agua y el zumo de limón
en una cacerola para conservas. Manténgala en el fuego
durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta
esté blanda, removiendo de vez en cuando.
3 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar y las almendras.
Remueva hasta que se haya disuelto el azúcar,
añada la mantequilla y cueza el contenido a fuego vivo
de 20 a 25 minutos, hasta obtener una mermelada consistente,
removiendo con frecuencia para que no se enganche.
4 Espume con una cuchara agujereada. Luego, envase y
tape la mermelada.
y CONFITURAS
Mermelada de higos
secos con especias
,," ~
CANTIDAD APROXIMADA 3,6 KG
900 g de higos secos, sin tallo
2,7 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y troceadas
corteza rallada y zumo de 3 limones
2,5 ml de nuez mascada
2,5 ml de canela
1,25 ml de clavo
2,3 kg de azúcar
r725 ase los higos y las manzanas por una picadora o,
J~ si lo prefiere, córtelos a trocitos.
2 Ponga la fruta picada, el zumo, la piel de limón rallada
y las especias en una cacerola para conservas con 1,7 litros
de agua. Lleve el contenido a ebullición y manténgalo en
el fuego hasta que la fruta esté tierna y el contenido se
haya reducido.
3 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, removiendo
hasta que se haya disuelto. Lleve el contenido a
ebullición y cuézalo durante 5 minutos, hasta obtener una
mermelada consistente.
4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
Nota Si lo prefiere, puede quitar las semillas de los higos
pasando la fruta cocida por un tamiz antes de añadir el
azúcar.
- 21 -
-.., '&] u il tm ~~'" o::-
EL GRAN LIBRO DE LAS
""'"
Mermelada de
ciruelas pasas
'"
CANTIDAD APROXIMADA 2,7 KG
6 clavos enteros
1 hoja de macis
1 rama de canela de 5 em
900 g de ciruelas pasas, limpias y en remojo toda la noche
zumo de 2 limones
900 g de azúcar
una nuez de mantequilla
r72Jonga las especias en una bolsa de muselina. Es-
J~ curra las ciruelas y póngalas en una cacerola para
conservas con 1,1 1 de agua fresca, el zumo de limón y
la bolsa de muselina. Manténgala a fuego lento durante
1 hora o hasta que las ciruelas estén bien blandas. Retire
los huesos con una espumadera.
2 Retire la bolsa, saque la cacerola del fuego y añada el
azúcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Añada la
mantequilla, lleve a ebullición y cuézalo 10 minutos a
fuego vivo, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
Mermelada de
cerezas
'"
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
900 g de cerezas, limpias y sin hueso
1 kg de azúcar con pectina
corteza rallada y zumo de 2 naranjas
r72J onga las cerezas en una cacerola para conservas
J~ con el azúcar, la corteza y el zumo de las naranjas.
Caliéntela a fuego lento hasta que se haya disuelto el azúcar
y manténgala hasta que la fruta esté blanda. Lleve el
contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante 4
minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
2 Espume con una espumadera. Luego envase y tape la
mermelada.
... -- -..
MERMELADAS y CONSERVAS
'/
Mermelada de
cerezas y grosellas
rojas
\..
CANTIDAD APROXIMADA 2 KG
1 kg de cerezas, limpias y sin hueso
500 g de grosellas rojas, sin taDo y limpias
1,5 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
r72Jonga la fruta en una cacerola para conservas con
J~ 150 mI de agua. Manténgala a fuego lento durante
30 minutos o hasta que la fruta esté blanda.
2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla y cueza
el contenido a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamente
hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
'/
Mermelada de
cerezas y piña
~
CANTIDAD APROXIMADA 2,3KG
450 g depiña fresca, pelada, sin corazón y a trocitos
900 g de cerezas Morello, limpias y sin hueso
zumo de 1 limón
1 kg de azúcar con pectina
una nuez de mantequilla
r72Jonga la piña, las cerezas y el zumo de limón en
J~ una cacerola para conservas. Manténgala a fuego
lento durante 45 minutos o hasta que la fruta esté tierna.
2 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, removiendo
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla,
lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego rápido
durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
- 22-
MERMELADAS
Mermelada de piña
y miel
~
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 KG
1,4 kg de piña madura, pelada, sin corazón y troceada
zumo de limón
700 g de miel espesa
200 g de pectina
rJ25rense la piña con un rodillo o pasapurés y póngala
J~ en una cacerola con el zumo de limón y la miel.
Mezcle bien, lleve el contenido a ebullición y manténgalo
a fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en
cuando.
2 Retire la cacerola del fuego y mezcle la pectina. Lleve
el contenido a ebullición durante 1 minuto y espume con
una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
Mermelada de rosas
silvestres
~ ~
CANTIDAD APROXIMADA 450 G
225 g de rosas, ligeramente perfumadas
y de color rojo intenso
450 g de azúcar
zumo, de 2 limones
0(t?xtraiga los ~étalos de las rosas y corte la base blanca con unas tIJeras.
2 Corte los pétalos en trozos pequeños, pero no demasiado
finos. Póngalos en un cuenco y añada 225 g de
azúcar. Tápelo y déjelo toda la noche para extraer el perfume
y que oscurezcan.
3 Vierta 1,2 litros de agua y el zumo de limón en un
cazo y mezcle el resto del azúcar. Caliéntelo a fuego lento
hasta que se haya disuelto, sin dejar que hierva.
4 Mezcle los pétalos en el almíbar y manténgalo a fuego
lento durante 20 minutos. Lleve el contenido a ebullición
y cuézalo durante 5 minutos aproximadamente hasta obtener
una mermelada espesa (esta mermelada no queda
consistente). Luego, envásela y tápela.
y CONFITURAS
Mermelada de
cereza y manzana
CANTIDAD APROXIMADA 2,7 KG
900 g de manzanas ácidas para cocinar, limpias
1,8 kg de cerezas Morello o Duke, limpias y sin hueso
zumo de 1 limón
1,6 kg de azúcar
una nuez de mantequiUa
(2:7orte a rodajas las manzanas, sin peladas ni extraer
(O el corazón, póngalas en un cazo grande con
900 mI de agua y manténgalo a fuego lento de 30 a 40
minutos, hasta que haya pulpa abundante.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de gelatina
(ver p. 34) Y déjela colar durante varias horas.
3 Ponga el extracto de manzana, que deberá pesar 275 g
aproximadamente, en una cacerola para conservas con las
cerezas y el zumo de limón, y manténgala a fuego lento
durante 30 minutos aproximadamente o hasta que se haya
evaporado la humedad de las cerezas.
4 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, removiendo
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla,
lleve el contenido a ebullición y cuézalo durante 10 minutos,
hasta obtener una mermelada consistente.
S Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
- 23-
z: -.... -" ¡i1IC~W':' ~ - ..
EL GRAN LIBRO DE LAS
~
Mermelada rosa
de tomate
~ ~
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
5 limones, limpios y a mitades
1 kg de tomates rojos, pelados y cuarteados
1 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
c;t?xprima los limones guardando las pepitas. Extraiga
0 la pulpa y guárdela. Pele la corteza blanca y córtela
a tiras muy finas.
2 Ponga las tiras en un cazo, añada 150 mi de agua y
manténgalo tapado y a fuego lento durante 20 minutos.
3 Extraiga el corazón y las pepitas de los tomates y póngalos
en una bolsa de muselina con las pepitas y la pulpa
de limón. Corte a tiras los tomates.
4 Mezcle el zumo de limón con agua hasta obtener 1,7
litros y viértalo en una cacerola para conservas. Añada la
pulpa de tomate con las tiras de limón, el líquido de la
cocción y la bolsa de muselina. Manténgalo en el fuego
durante 40 minutos aproximadamente, hasta que esté
tierno.
S Retire la bolsa de la cacerola y exprímala bien dejando
que el zumo caiga dentro.
6 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla y cueza
el contenido a fuego vivo durante 20 minutos, hasta obtener
una mermelada consistente.
7 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
Mermelada de
zanahoria
,"
CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG
900 g de zanahorias grandes, arregladas y peladas
3 limones limpios
900 g de azúcar
25 g de almendras escaldadas y partidas
15 mI de brandy
MERMELADAS y CONSERVAS
Q:?orte a rodajas las zanahorias. Ralle la corteza de
(O los limones y exprima el zumo guardando las pepitas.
Trocee la piel blanca de los limones y átelo en una
bolsa de muselina junto con las pepitas.
2 Ponga las zanahorias, el limón rallado y el zumo, la
bolsa de muselina y 1,1 litros de agua en una cacerola
para conservas y lleve el contenido a ebullición. Cuézalo
durante 1 hora aproximadamente hasta que las zanahorias
estén tiernas.
3 Retire la bolsa de muselina de la cacerola. Escurra las
zanahorias y exprímalas por un tamiz o páselas por la
licuadora.
4 Devuelva la pulpa a una cacerola limpia con el azúcar.
Caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, lleve el contenido a ebullición y cuézalo
a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente
hasta obtener una mermelada consistente.
S Espume con una espumadera. Mezcle las almendras en
la mermelada junto con el brandy. Envase y tápela.
Nota Puede utilizar jengibre en conserva en lugar de almendras.
Bar-Le Duc
(confitura de
grosella)
~
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
900 g de grosellas negras o rojas (o una mezcla),
sin talln y limpias
1,4 kg de azúcar
rJ2j inche las grosellas y póngalas en un cuenco con
J~ azúcar. Tápelo y déjelo toda la noche.
2 Traslade la fruta y el azúcar a un cazo, lleve el contenido
a ebullición a fuego lento y cuézalo durante 3 minutos.
3 Retire el cazo del fuego y déjelo durante 30 minutos
aproximadamente hasta que empiece a formarse telilla.
Remueva suavemente para distribuir la fruta. Luego, envásela
y tápela.
- 24 -
MERMELADAS y CONFITURAS
Mermelada de
orejones y
calabacín
"' (2:7ueza el calabacín al vapor durante 15 minutos
(o aproxiniadamente o hasta que esté tierno, y tritúrelo.
2 Ponga los orejones en una cacerola con 900 mI de agua
y déjelos cocer durante 30 minutos, hasta que estén blandos.
3 Añada la pulpa del calabacín a los albaricoques con la
corteza rallada, el zumo de limón y el azúcar. Caliéntela
a fuego lento hasta que se haya disuelto el azúcar, removiendo
para que no se enganche. Lleve el contenido
a ebullición y cuézalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos,
hasta obtener una mermelada consistente.
4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
.)
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
900 g de calabacín, pelado, sin pepitas y a dados
225 g de orejones, en remojo toda la noche y escurridos
corteza rallada y zumo de 2 limones
1,4 de azúcar
- 25 -
--,. - ii Il j¡"'L '8IiII .
ELGRAN L 1B R O DE LAS
/. "
Confitura de fresas
"' /
CANTIDAD APROXIMADA 1,5 KG
1,5 kg de .fresas, sin cáliz
1,5 kg de azúcar
r725onga las fresas a capas en un cuenco grande junto
J~ con e! azúcar. Tápelo y déje!o durante 24 horas.
2 Ponga las fresas y e! azúcar en una cacerola para conservas
y caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto e! azúcar. Lleve e! contenido a ebullición
y cuézalo durante 5 minutos.
3 Devue!va la mezcla al cuenco, tápe!o y déje!o en un
lugar fresco durante 2 días más.
4 Vuélvala a poner en la cacerola y cuézala a fuego vivo
durante 10 minutos. Deje que se enme durante 15 minutos.
Luego, enváse!a y tápe!a.
Nota Puede hacer confitura de frambuesa del mismo
modo.
Confitura de
frambuesas al
kirsch
"
~
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
450 g de .frambuesas, limpias
450 g de azúcar
15 mi de kirsch
r725onga las frambuesas y e! azúcar en platos sepa-
J~ rados. Colóquelos en e! horno a 1800 (alto), durante
15 minutos.
2 Ponga las frambuesas y e! azúcar en un cuenco grande
y remueva durante unos minutos. Déje!o reposar durante
20 minutos. Repita esta operación tres veces.
3 Mezcle e! kirsch en la confitura. Luego, enváse!a y tápela.
Guárde!a en un lugar fresco y sin luz durante 3 meses
como mínimo antes de utilizada.
MERMELADAS y CONSERVAS
«Cosecha» en
confitura al oporto
(fresas, frambuesas
y grosellas rojas)
"'
CANTIDAD APROXIMADA 1,6 KG
450 g de .fresas, de .frambuesas y de grosellas rojas
zumo de 1 naranja grande
zumo de 2 o 3 limones
1,4 kg de azúcar
una nuez de mantequilla
60 m! de aporto
c;?7xtraiga e! cáliz de las fresas y las frambuesas y en-
0 juágue!as. Extraiga e! tallo de las grosellas y límpie!
as. Escúrralas bien.
2 Ponga las frambuesas en una cacerola para conservas
con 150 mI de agua, 150 mI de zumo de naranja y
90 mI de zumo de limón. Manténgala a fuego lento de
5 a 10 minutos o hasta que estén bien blandas. Cuele e!
contenido por un tamiz de nilón para eliminar las pepitas.
3 Vuelva a poner e! puré de frambuesas en la cacerola
enjuagada y añada e! resto de la fruta. Manténgala a fuego
lento durante 5 minutos, hasta que esté blanda y pulposa.
4 Retire la cacerola de! fuego y añada e! azúcar, removiendo
hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla,
lleve e! contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo de
10 a 20 minutos, hasta obtener una confitura consistente.
S Espume con una espumadera. Deje enfriar la confitura
durante 10 minutos y mezcle e! oporto. Enváse!a y tápe!a.
- 26 -
,.
fa&ad 1-
Las jaleas necesitan más tiempo de preparación
que las mermeladas, pero el inconveniente merece
la pena. El material y el método de preparación
son parecidos a los de las mermeladas (ver
p. 9), pero hay que añadir algunos detalles.
(
La fruta J
Las mejores frutas para hacer jalea son las que tienen
un alto contenido de pectina -ver p. 10- y, por consiguiente,
quedan fácilmente consistentes. Las que tienen
poca pectina se pueden combinar con otras frutas
con un contenido más alto o utilizar azúcar con pectina
(ver p. 11).
..
Preparación de la
jalea
Preparación de la fruta Para hacer jalea, la fruta no
necesita demasiada preparación, pero no utilice fruta
estropeada. No es necesario pelada ni quitar el corazón
de la fruta; sólo hay que lavada y cortada. Cuando
cuele la pulpa, extraiga la piel, el corazón y las pepitas.
Cocción de la fruta La primera fase para preparar
jalea es cocer la fruta en agua. La cantidad de agua
dependerá de la jugosidad de la fruta. Los frutos fuertes
hay que cubridos con agua. La cocción debe ser muy
lenta y a fondo para extraer el máximo zumo posible
y, por consiguIente, hay que mantener la fruta a fuego
lento sólo hasta que esté tierna. Para ello necesitará de
30 minutos a 1 hora, según la suavidad de la fruta.
Esta fase de la jalea puede hacerse en una olla a presión,
especialmente con frutas duras (ver más abajo).
Colar el zumo Una vez cocida, la pulpa de la fruta
se traslada a una bolsa de muselina y se deja que gotee
hasta que se haya colado todo el zumo. Si no dispone
de bolsa, improvise una con un trozo grande de muselina
o de tela fina doblada (como un trapo de cocina
limpio o un retal de sábana de algodón). Sea lo que
sea, escáldelo antes en agua hirviendo. Suspenda la
bolsa o la tela en una silla o en un taburete al revés,
con un cuenco grande debajo para recoger el zumo.
Espere a que cese de gotear (toda la noche si es necesario)
y no exprima ni agite la bolsa o la jalea quedará
turbia.
- 27 -
EL GRAN LIBRO DE LAS
~~
Si no dispone de una bolsa de muselina y de un soporte
especia!para colar, utiliceun retal de muselina limpio o
una tela atada a las patas de un taburete a! revés
Extracción doble Si utiliza una fruta rica en pectina,
haga una extracción doble para obtener más
zumo. Después de la primera extracción, cueza la fruta
otra vez en un poco de agua y vuélvala a colar. Los
dos jugos se mezclarán.
Añadir el azúcar La siguiente fase es añadir azúcar
al zumo. Si es necesario, haga antes la prueba de la
pectina (ver p. 10). Si el contenido es pobre, ponga
el zumo en una cacerola, hiérvalo y vuelva a realizar
la prueba.
Mida el zumo colado (el extracto), póngalo en una
cacerola para conservas y añada el azúcar. Para que
cuaje bien, añada 600 mI de extracto rico en pectina
con 450 g de azúcar y 600 mI de zumo con un contenido
medio de pectina junto con 350 g de azúcar.
Utilice azúcar granulado, aunque son preferibles los
cristales de azúcar o los terrones porque no forman
tanta espuma y la jalea queda mucho más clara. Remueva
el azúcar, devuelva la cacerola al fuego y caliéntela
lentamente, removiendo hasta que se haya disuelto
el azúcar.
Lleve el contenido a ebullición y cuézalo hasta que
quede consistente, removiendo de vez en cuando.
Compruebe la consistencia como hizo con la mermelada
(ver p. 12). Cuando la jalea quede consistente
(generalmente después de hervida durante 10 minutos
MERMELADAS y CONSERVAS
aproximadamente), espume con una cuchara agujereada
y, luego, envásela y tápela igual que la mermelada
(ver p. 12).
( Cantidad )
No es posible determinar la cantidad exacta de la jalea
en las recetas, porque la madurez de la fruta y el tiempo
empleado en la extracción influyen en la cantidad de
zumo obtenido. Como ejemplo, por cada 450 g de
azúcar añadido obtendrá un producto de 700 g aproximadamente.
faleas en la olla a
presión
Puede ablandar la fruta en la olla a presión.
1. Prepare la fruta. Póngala en la olla a presión (sin
el trébedes) con sólo la mitad del agua indicada en la
receta.
2. Póngala a media presión y redúzcala luego a temperatura
ambiente. Si la olla sólo puede cocer a alta
presión, vea la p. 13.
3. Prense bien la fruta y cuélela.
Abajo tiene algunos ejemplos del tiempo de cocción
que necesitan algunas frutas utilizando la olla a presión.
Ciruelas y otros frutos con hueso
Cítricos
Grosellas negras
Grosellas silvestres
5 minutos
25 minutos
4 minutos
3 minutos
Manzanas 5 minutos
Membrillos 7 minutos
Peras (para cocinar)
Zarzamoras y manzanas mezcladas
9 minutos
9 minutos
- 28 -
~
Jalea de membrillo
~
1,8 kg de membrillos, limpios y troceados
corteza rallada y zumo de 3 limones
azúcar
r725 onga la fruta en una cacerola para conservas con
J~ 2,3 litros de agua, la corteza y el zumo de limón.
Manténgala a fuego lento tapada durante 1 hora, hasta
que la fruta esté tierna. Remueva de vez en cuando para
que no se enganche.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
3 Devuelva la bolsa con la pulpa a la cacerola y añada
1,1 litros de agua. Lleve el contenido a ebullición, manténgalo
a fuego lento durante 30 minutos y cuélelo otra
vez con una bolsa de muselina, durante 12 horas como
mínimo.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle los dos extractos
y mídalos.
S Devuelva el extracto a la cacerola con 450 g de azúcar
por cada 600 mI de extracto. Caliéntelo a fuego lento,
removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar y cuézalo
a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta
que quede consistente.
6 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
jalea.
/"
Jalea de grosella
y manzana
'"
1,4 kg de manzanas para cocer, limpias
900 g de grosellas, limpias
azúcar
f77Jetire las partes dañadas o estropeadas de las man-
Jl- zanas y trocéelas sin peladas ni quitades el
corazón.
2 Ponga las manzanas y las grosellas en una cacerola para
conservas cubiertas con agua y manténgalas a fuego lento
]ALEAS
durante 45 minutos-1 hora, hasta que la fruta esté blanda
y pulposa. Remuévala de vez en cuando para que no se
pegue.
3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvalo
a la cacerola con 450 g de azúcar por cada
600 mI de extracto. Llévelo a ebullición a fuego lento,
removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar y cuézalo
a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta
que quede consistente.
S Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
jalea.
[~ J
Jalea de uva
450 g de uvas negras, limpias
450 g de manzanas para cocinar; limpias
zumo de 1 limón
azúcar
r725 onga las uvas a cocer en una cacerola para con-
J~ servas y prénselas suavemente con un pasapurés.
Retire las partes dañadas o estropeadas de las manzanas,
trocéelas sin peladas ni quitarles el corazón y añádalas a
la cacerola.
2 Añada el zumo de limón y 300 mI de agua y mantenga
la cacerola a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente
o hasta que la fruta esté bien blanda y pulposa.
Remueva de vez en cuando para que no se enganche.
3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvalo
a la cacerola con 450 g de azúcar por cada
600 mI de extracto. Caliéntelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto el azúcar y cuézalo a fuego
vivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente.
S Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
jalea.
- 29 -
- . .....
EL GRAN L I B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
'1
3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
2,3 kg de manzanas para cocer
unas ramas grandes de menta .fresca
1,1 I de vinagre blanco destilado
azúcar
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvalo
a la cacerola con 450 g de azúcar por cada
600 mi de extracto.
5 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante 10 minutos
aproximadamente o hasta que quede consistente.
6 Espume con una espumadera, mezcle los trocitos de
menta y añada unas gotas de colorante verde. Déjela reposar
un poco y remueva para distribuir la menta. Envase
y tape la jalea.
90-120 mi de menta.fresca troceada
unas gotas de colorante verde (opcional)
f77j etire las partes dañadas o estropeadas de las man-
JZ zanas y córtelas a trozos gruesos, sin peladas ni
quitades el corazón.
2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con
1,1 litros de agua y las ramas de menta. Lleve el contenido
a ebullición y manténgalo a fuego lento durante 45 minutos
aproximadamente o hasta que la fruta esté blanda
y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no se
pegue. Añada el vinagre y cueza durante 5 minutos más.
VARIACIONES
faleas a las hierbas
Igual que la menta, también puede utilizar otras hierbas
frescas como romero, perejil, salvia y tomillo. Sirva estas
jaleas a las hierbas con carne asada: jalea de romero con
cordero; jalea de perejil con jamón ahumado; jalea de
salvia con carne de cerdo y jalea de tomillo con ave.
- 30-
/" "
falea d-e menta
]ALEAS
"""
Jalea de geranios
rosados
~ ~
I
2,3 kg de manzanas para cocinar
2 puñados grandes de hojas de geranio bien limpias
1,1 litros de vinagre de malta
azúcar
colorante verde (opcional)
(t/limine las partes dañadas o estropeadas de las man-
0 zanas y trocéelas, sin pelarlas ni quitarles el corazón.
2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con
1
1,1 litros de agua y las hojas de geranio. Lleve el contenido
a ebullición y mantenga la cocción durante 45 minutos
aproximadamente o hasta que la fruta esté blanda y pulposa.
Remueva de vez en cuando para que no se pegue.
Añada el vinagre y cueza durante 5 minutos más.
3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvalo
a la cacerola con 450 g de azúcar por cada
600 mi de extracto. Caliéntelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto el azúcar y cuézalo a fuego
vivo sin remover, durante 10 minutos aproximadamente
o hasta que quede consistente.
S Espume con una espumadera. Si es necesario, añada
unas gotas de colorante. Luego, envase y tape la jalea.
- 31 -
EL G R.AN L 1 B R O DE LAS
Jalea de grosella
silvestre
,,'1
1,8 kg de groseUas silvestres,limpias
azúcar
rJ25onga las grosellas silvestres cubiertas con agua en
J~ una cacerola para conservas. Llévelas a ebullición
y manténgalas a fuego lento durante 45 minutos-1 hora,
hasta que la &uta esté bien blanda y pulposa. Remueva
de vez en cuando.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas c<;>mo
mínimo.
3 Deseche la de la bolsa. Mida el extracto y devuélvalo
a la cacerola con 450 g de azúcar por cada 600 mi de
extracto. Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante
15 minutos, hasta que quede consistente.
4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
jalea.
VARIACIÓN
Jalea de grosella
silvestre con menta
Cueza las grosellas silvestres con unas ramitas de menta
y añada menta fresca finamente troceada a la jalea, antes
de envasada.
VARIACIÓN
Jalea de grosellas
silvestres con
flores de saúco
Ponga dos cabezas de flores de saúco en una bolsa de
muselina. Cuando la jalea esté consistente, retírela del
fuego, añada la bolsa de muselina y remueva durante 3
minutos aproximadamente. De este modo obtendrá un
buen sabor, sin que domine demasiado. Retire la bolsa
y envase y tape la jalea.
MERMELADAS y CONSERVAS
/.
Jalea de grosella
y manzana
~
1 kg de groseUas rojas o negras, limpias
1 kg de manzanas para cocinar,limpias
azúcar
/1/0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. Retire
J JI las partes dañadas o estropeadas de las manzanas
y córtelas a rodajas, sin peladas ni quitarles el corazón.
2 Ponga la &uta en una cacerola para conservas y añada
1,4 I de agua. Manténgala a fuego lento durante 1 hora
aproximadamente o hasta que la &uta esté totalmente cocida
y pulposa. Remueva de vez en cuando para que no
se enganche.
3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande, durante 12 horas como
mínimo.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvalo
a la cacerola con 450 g de azúcar por cada
600 mi de extracto.
S Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante 8-10
minutos, hasta que quede consistente. Espume con una
espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
Jalea de grosella al oporto l
\.. ~
1,4 kg de groseUas rojas o negras
azúcar
45 mI de oporto
/1/0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. Pón-
J JI galas en una cacerola para conservas con 600 mI
de agua y manténgala a fuego lento durante 30 minutos
aproximadamente o hasta que la fruta esté blanda y pulposa.
Remueva de vez en cuando para que no se enganche.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
- 32-
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
3 Tire la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvalo
a la cacerola con 450 g de azúcar por cada 600 mi de
extracto.
4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante 15 minutos,
hasta que quede consistente.
S Mezcle el aporto, espume con una espumadera. Luego,
envase y tape la jalea.
f'
Jalea de baya
de saúco
~ ~
1 kg de manzanas para cocinar, limpias
1 kg de bayas de saúco, limpias
azúcar con pectina
r7JJetire las partes dañadas o estropeadas de las man-
Jl- zanas y trocéelas sin pelarlas ni quitarles el corazón.
Póngalas en un cazo cubiertas con suficiente agua
y manténgala a fuego lento durante 1 hora o hasta que
la fruta esté blanda y pulposa.
2 Ponga las bayas del saúco en otro cazo cubiertas con
suficiente agua y manténgalo a fuego lento durante 1 hora,
hasta que la fruta esté tierna y pulposa.
3 Mezcle la pulpa de los cazos, póngala con una cuchara
en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de
un taburete al revés. Cuélela en un cuenco grande durante
12 horas como mínimo.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y trasládelo
a la cacerola con 350 g de azúcar por cada 600 mi
de extracto.
S Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante 4 minutos,
hasta que quede consistente. Espume con una espumadera.
Luego, envase y tape la jalea.
VARIACIÓN
Jalea de arándano
Si lo prefiere, siga la receta anterior utilizando arándanos
en lugar de bayas de saúco.
]ALEAS
,
Jalea de naranja
al tomillo
""-' .)
1,8 kg de naranjas, limpias
450 g de limones, limpios
120 mI de tomillo fresco troceado
azúcar
(2:7orte las naranjas y los limones a rodajas y cuar- rotéelas. Póngalas en una cacerola con 60 mi de tomillo
troceado y 2,8 litros de agua. Lleve el contenido a
ebullición y manténgalo a fuego lento durante 1 hora 1/4,
hasta que la fruta esté blanda. Remueva de vez en cuando
para que no se pegue.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
Mida el extracto y deg
de azúcar por cada
3 Deseche la pulpa de la bolsa.
vuélvalo a la cacerola con 450
600 mi de extracto.
4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 15 minutos, hasta que quede consistente.
Espume con una espumadera y mezcle el resto del tomillo.
S Deje enfriar un poco la jalea y remuévala para distribuir
el tomillo. Luego", envásela y tápela.
- 33 -
........ -~.--'
EL GRAN LIBRO DE LAS
"""'"
Jalea de naranja
y manzana
'"
4 naranjas dulces,limpias
1,4 kg de manzanas para cocinar,limpias
azúcar
(2::7orte la &lita a rodajas, pero no pele ni quite el
(O corazón de las manzanas, ni pele la piel blanca de
las naranjas.
2 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas, con
el zumo que se haya desprendido, añada 1,9 litros de agua
y manténgala a fuego muy lento durante 1 hora 1/4, hasta
que la &lita esté totalmente tierna. (La corteza de algunas
naranjas es bastante dura y quizá sea necesario cocerlas
\ más tiempo.)
3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
4 Deseche la pulpa de la bolsa.
vuélvalo a la cacerola con 450
600 mI de extracto.
S Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente.
Espume con una espumadera. Luego envase y tape la
jalea.
Mida el extracto y deg
de azúcar por cada
~
Jalea rápida de
menta
~
300 mI de vinagre blanco destilado
450 g de azúcar
50 g de menta fresca
200 g de pectina
2 o 3 gotas de colorante verde
r725onga el vinagre y el azúcar en un cazo grande con
J~ la mitad de las rarpas de menta. Caliéntelo a fuego
lento, rembviendo hast~ que se haya disuelto el' azúcar.
2 Cuélelo ~or un tamiz ~a eliminar la menta, devuelva
el almíbar de vinagre al cazo y llévelo a ebullición. Hiér-
..
MERMELADAS y CONSERVAS
valo durante 1 minuto y mezcle la pectina. Llévelo a ebullición
otra vez y hiérvalo durante 2 minutos.
3 Trocee el resto de la menta y mézclela en la cacerola
junto con el colorante, si lo utiliza. Deje en&iar la jalea
un poco y remueva para distribuir la menta. Luego, envásela
y tápela.
Jalea de frambuesa
2 kg de frambuesas, limpias
azúcar
r725onga las &ambuesas en una cacerola para con-
J~ servas y caliéntela a fuego muy lento hasta que
fluya el zumo, luego manténgala durante 1 hora aproximadamente
o hasta que estén blandas y pulposas. Remueva
de vez en cuando para que no se enganchen.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en la bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés y cuélela
en un cuenco grande durante 12 horas como mínimo.
3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvalo
a la cacerola con 450 g de azúcar por cada
600 mI.
4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente.
Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
jalea.
- 34-

- ...... .
EL GRAN LIBRO DE LAS
~
Jalea de sidra
dulce
'"
1,1 litros de sidra de manzana duke
corteza de 2 naranjas finamente rallada
15 mi de romerofresco troceado
1,4 kg de azúcar
botella de 227 mi de pectina comercializada
r725onga la sidra, la corteza de naranja y el romero
J~ en un cazo grande. Llévelo a ebullición a fuego
lento y baje el fuego.
2 Añada el azúcar y caliéntelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto. Añada la pectina y lleve el
contenido a ebullición a fuego vivo. Cuézalo durante 1
minuto. Cuélelo por un tamiz de nilón. Luego, envase
y tape la jalea.
~
Jalea de grosellas
negras
2 kg de grosellas negras, limpias
azúcar
A /,0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga
~ fila fruta en una cacerola para conservas con 1,5 litros
de agua y manténgala a fuego lento durante 1 hora
aproximadamente o hasta que la fruta esté blanda y pulposa.
Remueva de vez en cuando para que no se pegue.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco gr~nde durante 12 horas como
mínimo.
3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvalo
a la cacerola con 450 g de azúcar por cada
600 mi de extracto.
4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 15 minutos aproximadamente o hasta que
quede consistente. Espume con una cuchara agujereada.
Luego, envase y tape la jalea.
. r
MERMELADAS y CONSERVAS
/.
Jalea de
zarzamoras
~
1 kg de zarzamoras, limpias
azúcar con pectina
r725onga la fruta en una cacerola para conservas con
J~ 600 mi de agua. Llévela a ebullición y manténgala
a fuego lento durante 30 minutos, hasta que esté tierna.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
3 Deseche la pulpa de la bolsa.
vuélvalo a la cacerola con 450
600 mi de extracto.
4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. Espume
con una espumadera. Luego, envase y tape la jalea.
Mida el extracto y deg
de azúcar por cada
/'
Jalea de ciruelas
pasas
"
900 g de ciruelas, limpias, a mitades y sin hueso (resérvelos)
1 kg de azúcar con pectina
r725onga los huesos en una bolsa de muselina. Ponga
J~ las ciruelas y la bolsa en una cacerola para conservas
con 600 mi de agua. Llévelas a ebullición y manténgalas
en el fuego hasta que estén blandas.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
J
3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto: tiene
que haber 900 mi aproximadamente. Devuélvalo a la cacerola
junto con el azúcar.
4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se disuelva
el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente.
S Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
jalea.
- 36 -
II
,
I
,
Jalea de grosella
negra y canela
'"
900 g de grosellas negras, limpias
1 rama de canela
azúcar con pectina
30 ml de zumo de limón
f775onga las grosellas negras en una cacerola para con-
J~ servas con 300 mI de agua y la canela.
2 Lleve el contenido a ebullición a fuego lento, prensando
la fruta de vez en cuando para deshaced a y manténgalo
en el fuego durante 30 minutos.
3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvalo
a la cacerola con 450 g de azúcar por cada
600 mI de extracto. Añada el zumo de limón.
5 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. Espume
con una cuchara agujereada. Luego, envase y tape
la jalea.
VARIACIÓN
Jalea de grosellas
negras y menta
Añada unas ramas de menta fresca cuando cueza la fruta
y un poco de menta finamente troceada antes de envasar
la jalea.
]ALEAS
'/ ~
Jalea de moras
y manzana
\.. ~
1,1 kg de manzanas ácidas para cocinar, limpias
1,4 kg de moras, limpias
zumo de dos limones o 7,5 ml de ácido cítrico
azúcar
f7/J etire las partes dañadas o estropeadas de las man- uZ zanas y córtelas a rodajas sin peladas ni quitades
el corazón. Ponga las manzanas y las moras en una cacerola
para conservas con 1,7 litros de agua y el zumo
de limón o el ácido. Manténgalas a fuego lento durante
1 hora, prensándolas de vez en cuando hasta que la fruta
esté blanda y el contenido de la cacerola se haya reducido
considerablemente.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en. un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
Mida el extracto y deg
de azúcar por cada
3 Deseche la pulpa de la bolsa.
vuélvalo a la cacerola con 450
600 mI de extracto.
4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta que
quede consistente. Espume con una espumadera. Luego,
envase y tape la jalea.
~
Jalea de manzanas
y miel
~ ~
1,1 kg de miel clara
300 ml de zumo de manzana puro
botella de 227 ml de pectina comercializada
f775 onga la miel y el zumo de manzana en un cazo
J~ grande y llévelo a ebullición a fuego vivo. Añada
la pectina removiendo constantemente y vuélvalo a her-
VIr.
2 Manténgalo a fuego vivo durante 5 minutos y retire el
cazo del fuego. Espume con una espumadera. Luego, envase
y tape la jalea.
- 37-
. - - lIIiiIii8 I
EL GRAN L 1 B R O DE LAS
/. ~
Jalea de cuatro
frutas
"...
450 g de grosellas rojas, limpias
450 g de frambuesas, limpias
450 g de cerezas, limpias
450 g de fresas, limpias
60 ml de zumo de limón
azúcar
¡f /0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga
J fI toda la fruta en una cacerola para conservas con
el zumo de limón y 600 mI de agua. Manténgala a fuego
lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que la fi-uta
esté blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando para
que no se enganche.
2 Ponga la pulpa en una bolsa de muselina o de tela atada
a las patas de un taburete al revés y cuélela en un cuenco
grande durante 12 horas como mínimo.
3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvalo
a la cacerola con 450 g de azúcar por cada 600
mI de extracto.
4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 10 minutos aproximadamente, hasta que
quede consistente. Espume con una espumadera. Luego,
envase y tape la jalea.
"'-
Jalea de manzanas
y p é t a-los d e r o s a
,,'
900 g de manzanas para cocinar, limpias
60 ml de zumo de limón
50 g de capullosde rosas perfumadas (unas 12) de color rojo
oscuro, no tratadas
azúcar
4 o 6 gotas de agua de rosas de triple graduación
(2/orte a rodajas las manzanas sin pelarlas ni quitarles roel corazón. Póngalas en una cacerola para conservas
con 600 mI de agua y el zumo de limón. Manténgalas
a fuego lento durante 30 minutos o hasta que
haya pulpa abundante.
MERMELADAS
~
y CONSERVAS I
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
3 Mientras, separe los pétalos de los capullos, corte la
base blanca y retírela. Ponga los pétalos en un cazo pequeño
con 150 mI de agua, tápelo y manténgalo en el
fuego durante 15 minutos. Déjelos reposar durante 1 hora
y luego cuélelos por un tamiz de muselina toda la noche.
Separe y reserve algunos pétalos para añadir a la jalea;
deseche el resto.
4 Mezcle los dos líquidos, mídalos y póngalos en un cazo
mediano. Añada 350 g de azúcar por 600 mI de zumo.
Caliéntelo a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, lleve el contenido a ebullición y cuézalo
a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente
o hasta que quede consistente. Espume con una cuchara
agujereada, añada los pétalos reservados y el agua de rosas.
Envase y tape la jalea.
Jalea de pomelo
y mandarina
Ir '"
2 pomelos, limpios y a rodajas
3 mandarinas, limpias y a rodajas
2 limones, limpios y a rodajas
azúcar
(}2'j onga la fi-uta en una cacerola para conservas con
J~ 3,1 litros de agua y cuézala durante 2 horas, hasta
que esté blanda y pulposa.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina
o de tela atada a las patas de un taburete al revés
y cuélela en un cuenco grande durante 12 horas como
mínimo.
3 Devuelva la pulpa a la cazuela, cúbrala con agua y cuézala
durante 1 hora. Vuélvala a poner en una bolsa de
muselina y cuélela durante 12 horas.
4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle y mida los dos
extractos y devuélvalos a la cacerola con 450 g de azúcar
por cada 600 mI de extracto.
S Caliente el contenido a fuego lento, removiendo hasta
que se haya disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo
a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente,
hasta que quede consistente. Espume con una espumadera.
Luego, envase y tape la jalea.
I
,-
~,
- 38 -
.Le,nzehdaj
de
Las mermeladas hechas con cítricos se toman
sobre todo para desayunar. Se hacen del mismo
modo que las otras mermeladas y se utiliza el
mismo material (ver p. 9), pero hay que tener en cuenta
algunas diferencias.
( J
La fruta
La mejor mermelada es la de naranja, por su aspecto
y su agradable sabor. En los países del Mediterráneo
es posible encontrar naranjas durante todo el año.
Cómo hacer la
mermelada
Preparación de la fruta La corteza de los cítricos
es más dura que la de la mayoría de las otras frutas
y por tanto hay que cortada a tiras iguales, a mano
o con una batidora multiuso. Las tiras pueden ser más
o menos gruesas, según se desee. No utilice una pic¡¡'~
CC'-j
cadora para cortar la corteza porque se formarían engrudos.
Sin embargo, si hace una cantidad importante
de mermelada puede pasar la mitad por la picadora
y cortar el resto a mano.
Según como prepare y ablande la fruta obtendrá un
tipo de mermelada diferente: a trozos gruesos, finos
o muy finos. El método para pelar y preparar la fruta
varía según la receta y las instrucciones.
A veces, es recomendable cortar la corteza y dejada
en remojo toda la noche para que se ablande más fácilmente.
Sin embargo, no es imprescindible y la primera
fase de cocción suele ser suficiente. También
puede preparar la fruta un día y hacer la mermelada
al día siguiente, en cuyo caso hay que dejar la corteza
en agua toda la noche para que no se seque.
Primera cocción Estas mermeladas necesitan más
tiempo de cocción que las otras: l hora como mínimo
y a menudo 2 o 3 horas. En consecuencia, se necesita
mucha agua para que pueda evaporarse. El objeto de
la primera fase de cocción es extraer la pectina, reducir
el contenido de la cacerola a la mitad y ablandar la
piel. Una vez añadido el azúcar, la corteza no se ablan-
- 39 -
EL GRAN L 1 B R O DE LAS
dará, por lo que es esencial que esté tierna y que la
piel blanca esté casi opaca antes de mezclar el azúcar.
Si no, la mermelada no quedará consistente. Puede
utilizar una olla a presión para cocer la mermelada en
menos tiempo (ver p. 40).
S~desea hacer el doble de la cantidad indicada en la
receta ajuste el tiempo de cocción y utilice una cacerola
más grande.
Extracción de la pectina La mayor parte de la pectina
de las naranjas está en las pepitas y en las membranas,
por lo que es importante extraedas del todo.
Cuando las haya exprimido, ponga las que se hayan
desprendido de la corteza en un trozo limpio de muselina.
Si no tiene ninguno, improvise uno con un pañuelo
viejo, grande y limpio. Haga una~bolsita con un
cordel largo, átelo al mango del cazo de modo que la
bolsa cuelgue dentro de la mermelada: y luego pueda
retirada fácilmente. Déjela con la fruta durante la primera
cocción, luego sáquela y exprímala al máximo
dejando que el zumo caiga sobre el cazo. Puede utilizar
un colador de nilón y prensar la fruta con el dorso
de una cuchara. Deseche el contenido de la bolsa.
Segunda cocción Añada el azúcar al principio de
la segunda cocción y remueva hasta que se haya disuelto.
Luego deje cocer la mermelada a fuego vivo
durante 15-20 minutos o hasta que quede consistente.
Si la deja cocer demasiado una vez añadido el azúcar
quedará muy oscura. Compruebe la consistencia como
hizo con las otras mermeladas (ver p. 12) y espume
con una cuchara agujereada.
Le aconsejamos que utilice azúcar granulado aunque
con azúcar para conservas la mermelada queda más
clara y atractiva.
En primer lugar, ponga el azúcar en un cuenco y caliéntelo
a horno bajo antes de añadido a la fruta. Se
disolverá más rápidamente y evitará que la temperatura
de la fruta descienda bruscamente, con lo cual tardaría
más tiempo en cocerse. Una cocción larga puede deteriorar
el sabor.
Envasado Envásela y tápela del mismo modo que
las otras mermeladas (ver p. 12). Déjela reposar durante
10-15 minutos y luego remueva para distribuir la corteza
antes de envasada.
MERMELADAS y CONSERVAS
Mermelada en la
olla a presión
Siga las instrucciones de la p. 13, pero añada sólo un
cuarto de la cantidad del agua indicada cuando utilice
la olla a presión. Se añade más agua con el azúcar.
Cueza la fruta a media presión durante 20 minutos.
Aunque los cítricos son ricos en pectina y se pueden
cocer a máxima presión. Consulte el libro de instrucciones
de la olla.
/. ,
Mermelada de
naranja
,'" ~
CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG
1,4 kg de naranjas con pepitas, limpias
zumo de 2 limones
2,7 kg de azúcar
C2/orte las naranj~s por la mitad y extraiga el zumo
(O y las pepitas. Atelas en una bolsa de muselina,
junto con las membranas que se hayan desprendido.
2 .Corte la corteza a rodajas finas o gruesas y póngala en
una cacerola para conservas junto con el zumo de la fi-uta,
la bolsa de muselina y 3,4 litros de agua. Manténgala a
fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta que
la piel esté blanda y se haya evaporado la mitad del líquido.
3 Retire la bolsa, exprimiéndola bien sobre la cacerola.
Añada el azúcar.
4 Caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, lleve el contenido a ebullición y cuézalo
a fuego vivo durante 15 minutos o hasta que quede
consistente. Espume con una espumadera. Luego, envase
y tape la mermelada. ,.
Página siguiente: Mermelada de naranja (p. 40).
- 40-
~.
- -
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
VARIACIÓN
Mermelada de
naranjas (fruta
entera)
Otro método consiste en poner la fruta entera y limpia
en un cazo con 3,4 litros de agua. Tápelo y manténgalo
a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta
que pueda perforar la piel con un tenedor. Retire la fruta
del cazo, déjela enfriar un poco y luego trocéela con cuchillo
y tenedor. Guarde las pepitas y átelas en una bolsa
de muselina. Póngala en el cazo, añada el zumo de limón
y cuézalo durante 5 minutos.
Pese una cacerola para conservas, ponga la fruta, añada
el líquido del cazo desechando la bolsa de muselina y
cuézalo todo hasta que pese 2 kg. Añada el azúcar removiendo
hasta que se haya disuelto, lleve el contenido
a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante 15 minutos
aproximadamente hasta que quede consistente. Espume
con una espumadera, deje reposar la mermelada durante
15 minutos y remueva suavemente para distribuir la corteza.
Luego, envásela y tápela.
VARIACIÓN
Mermelada de
naranja al whisky
Siga la receta de mermelada de naranja de la p. 40. Cuando
quede consistente, espume con una espumadera y luego
incorpore 150 mI de whisky. Déjela reposar durante 15
minutos aproximadamente y remuévala para distribuir la
corteza. Luego, envásela y tápela.
Arriba (de izquierda a derecha): Mermelada de cuatro frutas
(p. 48), Mermelada de naranja (p. 40), Mermelada de naranjas ~
(p.42).
- 42-
MERMELADAS
~~'-= - '" .
=.
- =.
- <
~z ::-'
VARIACIÓN
Mermelada oscura y
sin triturar (1)
Siga la receta de mermelada de naranja (p. 40). Corte la
corteza a rodajas gruesas. Cuando haya añadido el azúcar,
remueva hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a
ebullición y mariténgalo a fuego lento durante 1 hora 1/2
o hasta que la mermelada quede consistente y más oscura.
Espume y, luego, envásela y tápela.
VARIACIÓN
Mermelada oscura y
sin triturar (2)
Siga la receta de mermelada de naranja (p. 40). Corte la
corteza a rodajas gruesas. Sustituya el azúcar blanco por
la misma cantidad de azúcar moreno extrafino o mezcle
30 mI de melaza negra con el azúcar.
Mermelada rápida
de naranjas
~
CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG
900 g de naranjas
2 kg de azúcar con pectina
Qfote las naranjas con un cepillo, pero no las monde.
Ú Trocéelas desechando las pepitas y píquelas en un
cuenco grande. Añada 1,6 litros de agua y déjelas en remojo
toda la noche.
2 Traslade el contenido del cuenco a una cacerola para
conservas. Lleve el contenido a ebullición y manténgalo
en el fuego durante 1 hora.
3 Añada el azúcar y remuévalo suavemente hasta que se
haya disuelto, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego vivo
durante 4 minutos aproximadamente o hasta que quede
consistente.
4 Deje reposar la mermelada durante 5 minutos removiendo
de vez en cuando para distribuir la corteza. Luego,
envásela y tápela.
DE CÍTRICOS
Mermelada Oxford
~
CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG
1,4 kg de naranjas con semillas
2,7 kg de azúcar
r721 ele las naranjas. Corte la corteza a tiras y la fruta
J~ a trozos pequeños, guardando las pepitas. Póngalas
en un cuenco pequeño. Luego ponga la corteza y la pulpa
en un cuenco grande.
2 Lleve a ebullición 3,4 litros de agua, vierta 600 mI sobre
las pepitas y el resto sobre la corteza y la pulpa. Tape los
cuencos y déjelos durante varias horas o toda la noche.
3 Al día siguiente, las pepitas estarán cubiertas por una
jalea transparente y suave que hay que lavar en la piel y
la pulpa de las naranjas. Para ello, quite las pepitas del
agua con una cuchara agujereada y póngalas en un tamiz
de nilón. Vierta el agua de las pepitas sobre éstas en un
cuenco grande. Repita el proceso utilizando el agua del
cuenco. Deseche las pepitas.
4 Traslade la corteza, la pulpa y el agua a una cacerola
para conservas y cueza hasta que la corteza esté blanda:
cuanto más se cueza la mezcla, más oscura quedará la
mermelada. Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar
removiendo hasta que se haya disuelto.
S Lleve el contenido a ebullición otra vez y cuézalo a
fuego lento hasta que quede más oscuro, luego a fuego
vivo durante 15 minutos aproximadamente o hasta que
quede consistente. Espume con una espumadera, deje reposar
la mermelada durante 15 minutos y remuévala para
distribuir la corteza. Luego, envásela y tápela.
- 43-
EL GRAN L I B R O DE LAS
, -"
Mermelada de
naranja amarga
'"
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
3 naranjas con pepitas grandes (900 g aproximadamente)
2 limones grandes (450 g aproximadamente)
900 g de azúcar
900 g de azúcar moreno
15 mI de melaza negra
eLJ ave bien la fruta y exprímala. Retire las mem-
~ branas sobrantes y guárdelas junto con las pepitas.
Cuele el zumo.
2 Corte la piel a tiras de 3 mm y gruesas. Póngalas en
una cacerola para conservas con el zumo y 2,3 litros de
agua. Ate las pepitas y las membranas en una bolsa de
muselina y póngala en la cacerola.
3 Llévela a ebullición, manténgala a fuego lento durante
2 o 3 horas o hasta que la piel esté blanda y se haya
evaporado la mitad del líquido.
4 Retire la bolsa de muselina, exprimiéndola bien para
extraer todo el zumo. Mezcle el azúcar y la melaza. Caliéntelo
a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto
el azúcar.
5 Lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo
durante 10 minutos o hasta que quede consistente.
6 Espume con una cuchara agujereada. Deje reposar un
poco la mermelada y luego remuévala para distribuir la
fruta de forma uniforme. Luego, envásela y tápela.
Mermelada de dos
frutas y jengibre
(naranjas y limón)
~ ~
CANTIDAD APROXIMADA 3,6 KG
5 naranjas, limpias
2 limones, limpios
225 g de jengibre en conserva
2,3 kg de azúcar
MERMELADAS y CONSERVAS
r72Jele la fruta tan finamente como pueda con un
J~ cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza
a tiras delgadas.
2 Exprima el zumo, guardando las pepitas. Ate el resto
de piel blanca y las pepitas en un trozo de muselina. Corte
el jengibre a tiras pequeñas.
3 Ponga la piel, el zumo, el jengibre y la bolsa de muselina
en una cacerola para conservas y añada 3,4 litros
de agua. Manténgala en el fuego durante 1 1/2 o 2 horas
o hasta que esté tierna.
4 Lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo
durante 10-15 minutos o hasta que quede consistente. Espume
con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 15 minutos aproximadamente y remuévala para
distribuir la corteza. Luego, envásela y tápela.
~
Mermelada de
naranjas y limón
CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG
2 naranjas, limpias y a rodajasfinas
3 limones, limpios y a rodajasfinas
900 g de azúcar
H7? uite las pepitas de la fruta y átelas en un trozo de
. r;;¿ muselina. Ponga la fruta y la bolsa en una cacerola
para conservas con 1,4 litros de agua y manténgala a fuego
lento durante 1 hora 1/2 aproximadamente o hasta que
el contenido se haya reducido a la mitad.
2 Retire la bolsa de muselina exprimiéndola bien sobre
la cacerola. Añada el azúcar y remueva hasta que se haya
disuelto.
3 Lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo
durante 10 minutos o hasta que quede consistente. Espume
con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 15 minutos aproximadamente y remuévala suavemente
para distribuir la corteza. Luego, envásela y tápela.
- 44 -
MERMELADAS
Mermelada de
corteza de naranja
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
900 g de naranjas, limpias
zumo de 2 limones
1,4 kg de azúcar
rJ2Jele las naranjas, sin sacar la piel blanca y separe
J~ 100 g de corteza. Córtela a tiras delgadas.
2 Trocee el resto de la fruta y póngala en una cacerola
para conservas con el zumo de limón y 1,4 litros de agua.
Manténgala en el fuego durante 2 horas aproximadamente
o hasta que la fruta esté blanda.
3 Ponga la corteza en un cazo con 600 mi de agua, tápela
y manténgala a fuego lento hasta que se ablande. Extraiga
el líquido y añádalo a la fruta.
4 Vierta el contenido de la cacerola en una bolsa de muselina
o una tela atada a las tapas de un taburete al revés
y cuélelo en un cuenco grande durante 15 minutos.
5 Devuelva la pulpa de la bolsa a la cacerola con 600 mi
de agua. Manténgala en el fuego durante 20 minutos más,
viértala en la bolsa otra vez y déjela colar varias horas.
6 Mezcle los dos extractos y compruebe la pectina (ver
p. 10). Si el líquido no cuaja, suba el fuego para que se
evapore un poco y repita la prueba.
7 Añada el azúcar y remueva hasta que se haya disuelto.
Añada la corteza de las naranjas y cueza a fuego vivo
durante 15 minutos aproximadamente o hasta que quede
consistente. Espume con una espumadera, deje reposar la
mermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuévala
para distribuir la corteza. Luego, envásela y tápela.
V A R I A C I ÓN
Mermelada de
corteza de limón
Siga la receta anterior, pero sustituya los 900 g de naranjas
por limones.
DE CíTRICOS
Mermelada de
limón
-x.
CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG
1,4 kg de limones maduros, jugosos y limpios
2,7 kg de azúcar
Cj;/n primer lugar, pese la cacerola vacía.
(2:) 2 Corte por la mitad los limones y extraiga el zumo
y las pepitas. Corte por la mitad cada uno de los «sombreros
» de los limones y saque la membrana y un poco
de piel blanca con un cuchillo afilado. Ate la membrana,
la piel y las pepitas en un trozo de muselina.
3 Corte la corteza a rodajas y póngalas en una cacerola
para conservas con el zumo, la bolsa de muselina y 3,4
litros de agua. Lleve el contenido a ebullición y manténgalo
a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o
hasta que la corteza esté blanda y el contenido se haya
reducido a la mitad.
4 Retire la bolsa de muselina exprimiendo el máximo
zumo posible. El contenido de la cacerola deberá pesar
2 kg.
5 Añada el azúcar, remueva hasta que se haya disuelto,
llévelo todo a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante
15 minutos o hasta que quede consistente. Espume con
una espumadera, deje reposar la mermelada durante 15
minutos aproximadamente y remuévala para distribuir la
corteza. Luego, envásela y tápela.
Página siguiente: Mermelada-Jaka de mandarina (p. 49).
- 45-
11
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EL GRAN L 1 B R O DE LAS
/
Mermelada de
pomelo
'"
CANTIDAD APROXIMADA 2 KG
2 pomelos grandes (900 g aproximadamente), limpios
4-5 limones (450 g aproximadamente), limpios
1,4 kg de azúcar
f725ele los pomelos y los limones tan finamente como
J~ pueda con un cuchillo afilado o un pelapatatas y
corte la corteza a tiras delgadas. Saque la piel blanca de
la fruta y trocee la pulpa, guardando las pepitas y el zumo.
2 Ate la piel blanca y las pepitas en un trozo de muselina
y ponga las tiras, la fruta, el zumo y 1,7 litros de agua
en una cacerola para conservas, junto con la bolsa de muselina.
Manténgala a fuego lento durante 1 hora 1/2 o
hasta que la piel esté blanda y el contenido se haya reducido
a la mitad.
3 Retire la bolsa de muselina, exprimiéndola bien y dejando
que el zumo caiga en la cacerola. Añada el azúcar,
remueva hasta que se haya disuelto, lleve el contenido a
ebullición y cuézalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos o
hasta que quede consistente. Espume con una espumadera,
deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamente
y remuévala para distribuir la corteza. Luego,
envásela y tápela.
r
MERMELADAS y CONSERVAS
/ Mermelada de
cuatro frutas
(pomelo, naranja,
limón y manzana)
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
1 pomelo (350 g aproximadamente)
2 naranjas dulces grandes (700 g aproximadamente)
2 limones grandes (450 g aproximadamente)
350 g de manzanas para cocinar
1,4 kg de azúcar
eL/ ave la fruta. Cuartee los cítricos y corte cada
~ cuarto en tres partes. Córtelas a rodajas muy finas,
con un cuchillo afilado o a máqu~na. Reserve las pepitas.
2 Pele las manzanas, cuartéelas y quíteles el corazón.
Guarde la piel y corte la pulpa a rodajas finas. Ate las
pepitas, la piel y los corazones en un trozo de muselina.
3 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas y añada
2 litros de agua junto con la bolsa de muselina. Lleve el
contenido a ebullición, manténgalo a fuego lento durante
2 horas o hasta que la piel esté blanda y el contenido se
haya reducido a la mitad. Retire la bolsa exprimiéndola
bien sobre la cacerola.
4 Añada el azúcar, removiendo hasta que se haya disuelto.
S Lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo
durante 8-10 minutos o hasta que quede consistente. Espume
con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 15 minutos aproximadamente y remuévala para
distribuir la corteza. Luego, envásela y tápela.
- 48-
.
~
MERMELADAS
,
Confitura para
diabéticos
~ ~
CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG
3 naranjas grandes, limpias
3 limones, limpios
900 g de sorbitol en polvo
una botella de 227 ml de pectina comercializada
r725 ele las naranjas y los limones finamente con un
J~ cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la corteza
a tiras muy finas.
2 Corte las naranjas y los limones por la mitad y extraiga
el zumo y las pepitas. Átelas en un trozo de muselina.
3 Ponga el zumo, la corteza, la bolsa y 1,1 litros de agua
en una cacerola para conservas, llévela a ebullición y manténgala
a fuego lento de 1 h a 1 h 1/2, hasta que la corteza
esté blanda y el contenido se haya reducido a la mitad.
4 Retire la bolsa de muselina, exprimiéndola bien sobre
la cacerola. Añada el sorbitol y remueva hasta que se haya
disuelto. Lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 5 minutos.
5 Retire la cacerola del fuego y mezcle la pectina. Cueza
1 minuto más, sáquela del fuego y espume con una espumadera.
Deje enfriar la mermelada durante 15 minutos
y remueva para distribuir la corteza. Envásela y tápela. Es
preferible utilizar tarros pequeños porque la mermelada
no se conserva mucho tiempo.
I
I
,.
.
,
I
l
DE CÍTRICOS
~
Mermelada-jalea de
mandarina (con
pomelo y limón)
~
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
900 g de mandarinas, limpias
1 pomelo grande, limpio
1 limón, limpio
5 ml de ácido cítrico
1,4 kg de azúcar
C70da la fruta junta debe pesar 1,3 kg aproximada-
J mente. Pele las mandarinas y corte la corteza a tiras
finas. Átelas en un trozo de muselina.
2 Pele el pomelo y el limón y corte la corteza a trozos
finos. Saque la pulpa de la fruta, guarde el zumo y póngalo
junto con la corteza, la pulpa y la bolsa en una cacerola
para conservas.
3 Añada el ácido cítrico y 2,8 litros de agua y manténgala
en el fuego durante 2 horas, hasta que la fruta esté blanda.
Retire la bolsa al cabo de 30 minutos, exprimiéndola bien
sobre la cacerola.
4 Desate la bolsa, ponga la corteza de la mandarina en
un tamiz, lávela con agua fría, escúrrala y guárdela.
5 Ponga la pulpa en una bolsa de muselina o de tela atada
a las patas de un taburete al revés y cuélela sobre un
cuenco grande durante 2 horas aproximadamente.
6 Deseche la pulpa de la bolsa. Vierta el extracto en una
cacerola limpia y añada el azúcar. Caliéntela a fuego lento,
removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar. Lleve
el contenido a ebullición, mezcle la corteza de mandarina
que guardaba y cuézalo a fuego vivo durante 10 minutos
o hasta que quede consistente. Espume con una espumadera,
deje reposar la mermelada durante 15 minutos
y remuévala para distribuir la corteza. Luego, envásela y
tápela.
- 49 -
EL GRAN L 1 B R O DE LAS
~
Mermelada
WindJal1
(manzana, pomelo
y limón)
¿J
CANTIDAD APROXIMADA 4 KG
900 g de manzanas amargas
2 pomelos, limpios
4 limones, limpios
2,3 kg de azúcar
r725 ele las manzanas, quite el corazón y córtelas a ro-
J~ dajas, guardando el corazón y la piel. Pele los pomelos
y los limones tan finamente como pueda con un
cuchillo o un pelapatatas y corte la corteza a tiras finas.
2 Quite la piel blanca de la fruta y tros;ee la pulpa, guardando
las pepitas. Ate la piel blanca y las pepitas de los
cítricos junto con las tiras y los corazones de las manzanas
en un trozo de muselina.
3 Ponga la fruta en una cacerola con las tiras, la bolsa
y 2,8 litros de agua. Llévela a ebullición y manténgala a
fuego lento durante 2 horas 1/2 aproximadamente o hasta
que la piel esté blanda y el contenido se haya reducido
a la mitad.
4 Retire la bolsa de muselina, exprimiéndola bien sobre
la cacerola. Añada el azúcar removiendo hasta que se haya
disuelto, lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego
vivo de 15 a 20 minutos o hasta que quede consistente.
Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 15 minutos y remuévala para distribuir la corteza.
Luego, envásela y tápela.
MERMELADAS y CONSERVAS
"
Mermelada de
tomate verde
'-.' ~
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
5 limones, limpios
900 g de tomates verdes
1,6 kg de azúcar
C2/orte los limones por la mitad y exprima el zumo.
(O Quite el resto de la pulpa y guárdela con las pepitas.
Pele la piel blanca y corte la corteza a tiras finas.
Póngalas en un cazo, añada 450 mi de agua y manténgalo
tapado en el fuego durante 20 minutos o hasta que esté
tierna.
2 Mientras, cuartee los tomates, quite las pepitas y átelas
en un trozo de muselina junto con las pepitas y la pulpa
de limón. Corte la pulpa de los .tomates a tiras y póngala
en una cacerola.
3 Mezcle el zumo de limón con agua hasta obtener 1,7
litros y añádalo a la cacerola junto con la bolsa de muselina,
la corteza ablandada y el líquido. Manténgalo todo
en el fuego durante 40 minutos aproximadamente, hasta
que el tomate esté tierno.
4 Retire la bolsa de muselina, eXprimiéndola bien sobre
la cacerola. Añada el azúcar removiendo hasta que se haya
disuelto, lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego
vivo durante 15 minutos o hasta que quede consistente.
Espume con una espumadera, deje reposar la mermelada
durante 15 minutos y remuévala para distribuir la corteza.
Luego, envásela y tápela.
~
~
.
- 50-
r
,
~nyz~ta.:J~ áu/ée.:J~
c,eRba.:J ? alfn¡t!a,e.:J
\
Las compotas, los dulces y las cremas de frutas
son conservas que suelen hacerse sólo cuando
hay fruta abundante, puesto que el producto
final de la conserva es, en comparación a la fruta utilizada,
muy pequeño.
( Comporas y dulces J
\ Las compotas son suaves, espesas, de una textura parecida
a la mantequilla y se pueden tomar como las
mermeladas. Hay que consumirlas pronto y no hacer
demasiada cantidad porque se conservan poco tiempo.
Los dulces son conservas espesas que se suelen servir
como acompañamiento de la carne, sea de ave o caza
y de los quesos. Es una conserva tan espesa que se
puede envasar en moldes pequeños o en tarros para
luego girarlos cuando se desee tomarla. Los dulces se
mantienen mucho mejor que las compotas e incluso
mejoran con el tiempo.
Las mejores frutas para hacer esta clase de conservas
son las manzanas, los albaricoques, las zarzamoras, las
\
r
grosellas silvestres, las ciruelas pasas, los nísperos y los
membrillos.
Preparación y cocción La fruta, para hacer compotas
y dulces, sólo hay que escogerla y lavarla, aunque
las piezas más grandes hay que cortarlas. Una vez preparada,
póngala en una cacerola para conservas o en
un cazo grande, cúbrala con agua y manténgala en el
fuego hasta que esté blanda. Exprima la pulpa por un
tamiz de nilón con una cuchara de madera para no
decolorarla. Mídala y añada las siguientes cantidades
de azúcar: 225-350 g de azúcar por cada 600 mI de
pulpa para las compotas y 350-450 g de azúcar por
cada 600 mI de pulpa para los dulces.
Devuelva la pulpa a la cacerola, añada el azúcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Cueza el contenido
a fuego lento hasta que quede consistente. Remueva
constantemente para que no se pegue en el fondo
mientras se cuece y espesa. Cuando quede como una
crema espesa, habrá acabado de cocerse. Una vez fría,
la compota tiene una textura espesa, casi consistente
y se puede extender como la mermelada. Los dulces
hay que cocerlos hasta que estén tan espesos que al
- 51 -
Ii
EL GRAN L I B R O DE LAS
pasar una cuchara por el fondo del cazo deje una línea
clara en la conserva.
Envasado Para envasar las compotas, prepare tarros
o potes pequeños y tápelos igual que las mermeladas
(verp. 12) o utilicetapas y aros igual que si se procediera
a sellar una botella (ver p. 130).
Para envasar los dulces, prepare tarros o potes (preferiblemente
de caras rectas) o moldes pequeños y unte
el interior con aceite vegetal. De este modo podrá girar
la conserva. Vierta la compota, tápela igual que la mermelada
(ver p. 12) Y consérvela durante 3 o 4 meses
antes de utilizada.
( Cremas
J
Hechas con huevos, mantequilla, azúcar extrafino y
fruta, las cremas no son una auténtica «conserva» y
sólo hay que hacedas en pequeñas cantidades y consumidas
con rapidez. Se mantienen hasta un mes en
un armario fresco y hasta 3 meses en la nevera.
Cocción Cueza las cremas a fuego muy lento al
baño maría, removiendo constantemente. La mezcla
no tiene que hervir o cuajará y sólo hay que coceda
hasta que esté bien espesa, de modo que se pegue al
dorso de una cuchara de madera. Las cremas también
se pueden preparar en el microondas.
Envasado Cuele la crema por un tamiz fino para
eliminar cualquier resto de clara de huevo, antes de
vertida en tarros pequeños. Llénelos hasta arriba porque
la crema espesa y se encoge al enfriarse. Tápela
en seguida igual que la mermelada (ver p. 12).
,
Crema de limón
'" ~
CANTIDAD APROXIMADA 700 G
corteza rallada y zumo de 4 limones, medianos, maduros
y Jugosos
4 huevos
100 g de mantequilla a trozos pequeños
350 g de azúcar extrafino
MERMELADAS y CONSERVAS
~~
r7?5onga todos los ingredientes al baño María.
J~ 2 Remueva hasta que se haya disuelto el azúcar
y manténgalo a fuego lento sin hervir durante 20 minutos
aproximadamente, hasta que la crema quede tan espesa
que cubra el dorso de una cuchara de madera.
3 Cuélela en un tarro y tápela.
Nota Haga sólo pequeñas cantidades, ya que sólo se
conserva durante 1 mes aproximadamente. Consérvela en
un lugar fresco.
( J VARIACiÓN
El zumo de limón fresco se puede sustituir por 180 mI
de zumo de limón embotellado. Si lo desea, para dar un
sabor más fuerte añada la corteza rallada de un limón.
VARIACiÓN
Crema de lima
Hágala como la receta anterior utilizando la corteza rallada
y el zumo de cinco limas grandes, maduras y jugosas.
Crema de limón
y miel
~
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
corteza rallada y zumo de 4 limones maduros y jugosos
5 huevos batidos
100 g de mantequilla a trozos pequeños
225 g de miel espesa
50 g de azúcar extrafino
r7?5 onga todos los ingredientes al baño María.
J~ 2 Caliéntelo a fuego lento sin que hierva y removiendo
con frecuencia de 10 a 20 minutos, hasta que
se haya disuelto el azúcar y la crema quede tan espesa
que cubra el dorso de una cuchara de madera.
3 Cuele la crema en un tarro pequeño y tápela. Manténgala
en un lugar fresco, preferiblemente en la nevera,
y se conservará durante un mes.
Nota Necesitará unos 175 mI de zumo.
- 52-
t
COMPOTAS, DULCES,
Crema de naranja
CANTIDAD APROXIMADA 450 G
corteza rallada y zumo de 2 naranjas grandes
zumo de 1/2 limón
225 g de azúcar extrafino
100 g de mantequilla a trozos pequeños
3 yemas batidas
f725onga todos los ingredientes al baño maría.
J~ 2 Caliéntelo a fuego lento removiendo durante 20
minutos aproximadamente, hasta que se haya disuelto el
azúcar y la crema quede tan espesa que cubra el dorso
de una cuchara de madera.
3 Cuele, envase y tape la crema.
r ,,,
Crema de tres
frutas (pomelo,
naranja y limón)
CANTIDAD APROXIMADA 550 G
1 pomelo mediano, jugoso
1 naranja mediana, jugosa
2 limones
50 g de mantequilla a trozos pequeños
4 huevos
150 g de azúcar extrafino
(}}J alle finamente la corteza del pomelo, la naranja
Jl- y un limón en un cazo al baño María. Corte la
fruta por la mitad y exprima el zumo.
2 Añada 75 mI de zumo de pomelo, 45 mI de zumo de
naranja y 60 mI de zumo de limón a la corteza rallada
junto con la mantequilla, los huevos y el azúcar. Batir
ligeramente para incorporar los huevos.
3 Caliéntelo a fuego lento removiendo constantemente,
hasta que la crema quede tan espesa que cubra el dorso
de una cuchara de madera.
4 Cuele la crema en tarros pequeños. Tápelos. Consérvela
en la nevera y consúmala antes de 2 semanas.
CREMAS y ALMíBARES
~~
Crema de
mandarina
'" ~
CANTIDAD APROXIMADA 450 G
3 mandarinas, limpias
150 g de azúcar extrafino
100 g de mantequilla a trozos pequeños
3 yemas de huevo
(}}J alle finamente la corteza de dos mandarinas. Ex-
Jl- prima el zumo de toda la fruta y cuélelo en un
cazo al baño maría. Añada la corteza, el azúcar, la mantequilla
y las yemas.
2 Caliéntelo a fuego lento removiendo durante 20 minutos
o hasta que la mezcla quede tan espesa que cubra
el dorso de una cuchara de madera.
3 Cuele, envase y tape la crema.
"
Crema de
arándanos
CANTIDAD APROXIMADA 450 G
225 g de arándanos, limpios
50 g de mantequilla a trozos pequeños
225 g de azúcar extrafino
3 huevos
f725 onga la fruta y 15 mI de agua en un cazo, tápelo
J~ y cuézala a fuego lento hasta que esté tierna. Prénsela
por un tamiz fino.
2 Devuelva el puré al cazo y añada la mantequilla y el
azúcar. Caliéntelo a fuego lento removiendo con frecuencia
para disolver el azúcar y mezclar la mantequilla.
3 Bata los huevos en un cuenco y luego cuélelos en la
mezcla. Caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que
la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara
de madera.
4 Cuele la crema, envásela y tápela. Una vez abierta, consérvela
en la nevera y consúmala antes de 1 mes.
Página siguiente: Crema de arándanos (p. 53)
- 53 -
111
--
~.,. -

EL GRAN L 1 B R O DE LAS
""
Crema de
frambuesas
'" ~
CANTIDAD APROXIMADA 700 G
350 g de frambuesas, limpias
225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y troceadas
corteza rallada y zumo de 1 naranja
4 huevos batidos
100 g de mantequilla a trozos pequeños
350 g de azúcar extrafino
r725 onga las frambuesas, las manzanas, la corteza y el
J~ zumo de naranja en un cazo. Llévelo a ebullición
y mantenga la cocción durante 20 minutos o hasta que
la fruta esté blanda.
2 Con una cuchara de madera, prense la pulpa por un
tamiz de nilón y póngala en un cazo al baño maría. Añada
los huevos, la mantequilla y el azúcar.
3 Caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que el azúcar
se haya disuelto y manténgala en el fuego, removiendo
con frecuencia, de 35 a 40 minutos, hasta que la crema
quede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de
madera.
4 Cuele la crema, envásela y tápela.
'/
Compota de
albaricoque y
naranja
'"
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
1,4 kg de albaricoques frescos, raspados y deshuesados
corteza rallada y zumo de 2 naranjas
azúcar
r725 onga los albaricoques, la corteza y el zumo de
J~ naranja en un cazo y cúbralo todo con agua. Manténgalo
a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente
o hasta que la fruta esté blanda y pul posa.
2 Exprima la pulpa por un tamiz de nilón con una cu-
MERMELADAS y CONSERVAS
&"" ,
'7"":;.", ) ",
chara de madera. Mida el puré y devuélvalo al cazo con
350 g de azúcar por 600 mI de puré.
3 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y cuézalo
de 30 a 40 minutos removiendo con frecuencia, hasta
que la mezcla quede espesa y consistente como la mermelada.
4 Envásela y tápela.
Compota de
ciruelas
~ ~
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 KG
1,4 kg de ciruelas, peladas y sin hueso
corteza rallada y zumo de 1 limón
azúcar
r725 onga las ciruelas, la corteza rallada y el zumo de
J~ limón en un cazo grande y cúbralo con 450 mI
de agua aproximadamente. Manténgala a fuego lento 15-
20 minutos o hasta que la fruta esté blanda y pulposa.
2 Prense la pulpa por un tamiz de nilón con una cuchara
de madera y mida el puré.
3 Devuelva el puré a la cacerola y añada 350 g de azúcar
por cada 600 mI de puré.
4 Caliéntelo a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y cuézalo
20-25 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que
la mezcla quede espesa y consistente como la mermelada.
S Envásela y tápela.
Compota de
manzanas
silvestres
'"'
'" ~
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
1,4 kg de' manzanas silvestres limpias
600 mI de sidra
2,5 mI de canela
2,5 mI de clavo
azúcar
- 56 -
COMPOTAS, DULCES,
(2:7orte las manzanas silvestres a cuartos sin peladas.
(O Póngalas en un cazo y añada 600 mI de agua junto
con la sidra. Tápelas y cuézalas hasta que estén blandas
y pulposas.
2 Prense la pulpa por un tamiz de nilón con una cuchara
de madera y mida el puré.
3 Devuelva el puré al cazo y añada las especies junto con
350 g de azúcar por cada 600 mI de puré. Caliéntelo a
fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar.
Lleve el contenido a ebullición y cuézalo de 30 a 45
minutos removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla
esté espesa, cremosa y consistente.
4 Envase la compota y tápela.
, Compota negra
(manzana, limón,
canela y nuez
mascada)
..",
CANTIDAD APROXIMADA 3,9 KG
2,3 litros de sidra
900 g de manzanas tipo golden, peladas, sin corazón
y a rodajas
1,8 kg de manzanas tipo delicia, peladas, sin corazón
y a rodajas
corteza rallada y zumo de 2 limones
azúcar
5 mI de canela
5 mI de nuez mascada rallada
cy / ierta la sidra en un cazo grande y hiérvala a fuego
y vivo hasta que se haya evaporado la mitad.
2 Mezcle las manzanas y añada la mitad a la sidra. Mantenga
la cocción y cuando las manzanas estén blandas,
añada el resto junto con la corteza de limón y el zumo.
Cuézalo todo hasta que se haya reducido y haya pulpa
abundante.
3 Mida la pulpa y añada 350 g de azúcar por cada
600 mI de pulpa.
4 Añada las especias y continúe la cocción removiendo
con frecuencia, hasta que se haya evaporado el líquido.
(Mantenga el fuego bajo hacia el final de la cocción para
que la conserva no salpique tanto.)
5 Envase la compota y tápela.
CREMAS y ALMÍBARES
&"
'::
'
:"
.
""
..
'
.
'
. .~~> )
";",,
C " ..",
ompota cruJtente
de manzanas y
nueces
~
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
1,4 kg de manzanas para cocinar, limpias y troceadas
azúcar
25 g de nueces, trituradas
45 mI de germen de trigo
(]25 onga las manzanas en un cazo, cúbralas con agua
J~ y manténgalas a fuego lento durante 1 hora o hasta
que estén blandas y pulposas.
2 Prense la pulpa por un tamiz de nilón con una cuchara
de madera y mida el puré.
3 Devuelva el puré a la cacerola y añada 350 g de azúcar
por cada 600 mI. Caliéntelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto d azúcar. Lleve el contenido
a ebullición y cuézalo de 30 a 45 minutos removiendo
con frecuencia, hasta que la mezcla esté espesa y consistente
como la mermelada.
4 Añada las nueces y el germen de trigo. Envase la compota
y tápela.
"
Dulce de avellanas
,," ~
175 g de azúcar
200 g de mantequilla
250 g de avellanas peladas
200 g de azúcar en polvo
1/2 1 de leche
8 yemas de huevo
vainilla
ffoler las avellanas y añadir 2 cucharadas de leche.
/f/t 2 Hacer una crema al baño maría con la leche,
175 g de azúcar, las yemas y la vainilla removiendo sin
cesar.
3 Derretir la mantequilla al baño maría. Añadir 200 g de
azúcar y las avellanas. Mezclar bien.
4 Sacar del fuego y añadir a la crema.
Nota Este dulce está muy indicado para relleno de bizcochos.
- 57-
-
ELGRANL 1 B R O DE LAS
Dulce de zarzamora
~
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
1 kg de zarzamoras, limpias
500 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a dados
azúcar
r7/:ionga las zarzamoras y las manzanas en un cazo
J~ grande o en una cacerola para conservas con
600 mi de agua. Lléve!a a ebullición y manténgala a fuego
lento durante 30 minutos aproximadamente, hasta que las
zarzamoras estén tiernas.
2 Prense la pulpa por un tamiz de nilón con una cuchara
de madera y mida e! puré. Devuélvalo a la cacerola y
añada las especias junto con 350 g de azúcar por cada
600 mi de puré.
3 Caliéntela a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto e! azúcar, lleve e! contenido a ebullición y cuézalo
durante 30 minutos, hasta que la mezcla esté tan
espesa que la cuchara forme una línea al deslizada por
el fondo del cazo.
4 Envase e! dulce y tápe!o. Si lo prefiere, prepare y llene
un cuenco o varios moldes pequeños (ver p. 52) para luego
girar el dulce y servido entero. Déje!o cuajar y tápelo.
/ ~
Dulce de grosella
y limón
,,\'
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
1 kg de grosellas, limpias
zumo y corteza de 2 limones, finamente pelados
azúcar
r7/:ionga las grosellas en un cazo grande. Añada la
J~ corteza, 45 mi de zumo y 1,3 litros de agua.
2 Lléve!o a ebullición a fuego lento, tápelo y manténgalo
en e! fuego durante 30 minutos aproximadamente, hasta
que la fruta esté muy blanda.
MERMELADAS y CONSERVAS
~~
3 Cuele las grosellas y el zumo por un tamiz de nilón
con una cuchara de madera y mida el puré. Devuélvalo
al cazo y añada 350 g de azúcar por cada 600 mi de puré.
4 Caliéntelo a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto todo el azúcar, lleve el contenido a ebullición y
cuézalo removiendo con frecuencia durante 30 minutos
aproximadamente o hasta que se pueda dibujar una línea
con la cuchara en e! fondo de! cazo. Tenga cuidado porque
e! dulce salpica al reducirse.
5 Enváselo y tápe!o. Si lo prefiere, déje!o cuajar en platos
o moldes pequeños (p. 52).
"""
Dulce de manzana
~
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
1,4 kg de manzanas para cocinar o silvestres, limpias
una pizca de canela
una pizca de clavo
azúcar
C7""' roce e las manzanas, sin peladas ni quitad es e! co-
J razón y póngalas en una cacerola grande. Cúbralas
con agua y manténgalas en e! fuego durante 1 hora aproximadamente
o hasta que las manzanas estén bastante
blandas y pulposas.
2 Cuele la pulpa por un tamiz de nilón con la ayuda de
una cuchara de madera y mida e! puré. Devuélvalo a la
cazuela y añada 450 g de azúcar por cada 600 mi de puré.
3 Caliéntel~ a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y cuézalo
a fuego lento, removiendo con frecuencia, de 30 a .
45 minutos, hasta que la mezcla esté tan espesa que la
cuchara forme una línea al deslizada por el fondo del
cazo.
4 Envase e! dulce y tápe!o. Si lo prefiere, déjelo cuajar
en pl'ltos o moldes pequeños (p. 52).
Página siguiente (de izquierda a derecha): Dulce de grosella y
limón (p. 58). Dulce de zarzamora (arriba)
- 58 -
I
EL GRAN L 1 B R O DE LAS
~
Dulce de membrillo
" ~
CANTIDAD APROXIMADA 1,4KG
1,4 kg de membrillos,limpios
azúcar
a- rocee los membrillos sin pelados ni quitarles el
J corazón, póngalos en una cacerola grande y cúbralos
con agua. Manténgalos a fuego lento durante 30 minutos
aproximadamente o hasta que la fi-uta esté bastante
blanda.
2 Cuele la pulpa por un tamiz de nilón con una cuchara
de madera y mida el puré. Devuélvalo a la cazuela y añada
450 g de azúcar por cada 600 mI de puré.
3 Caliéntelo a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar, lleve el contenido a ebullición y cuézalo
a fuego lento removiendo con frecuencia de 30 a 40
minutos, hasta que la mezcla esté tan espesa que la cuchara
forme una línea al deslizada por el fondo del cazo.
4 Envase el dulce y tápelo. Si lo prefiere, déjelo cuajar
en platos o moldes pequeños (p. 52).
/. ~
Higos en almíbar
'"
1,5 kg de higos blancos poco maduros
1 kg de azúcar
1 ramade vainilla
1/4 1 de agua
jugo de dos limones
C-vimpiar los higos con un trapo fino y limpio. Pelar
~ a tiras dejando piel en el fruto y procurando que
queden enteros.
2 En una cazuela poner el azúcar, el jugo de limón, la
vainilla y el agua. Llevar a ebullición hasta que en la superficie
aparezcan pequeñas burbujas.
3 Añadir los higos de 5 en 5. Dejar hervir suavemente
1,5 horas. hasta que. queden cocidos pero enteros. Espumar
SI es necesano.
MERMELADAS y CONSERVAS
~~
~ "
Ciruelas en
almíbar
CANTIDAD APROXIMADA 2 3/4 KG
1,75 kg de ciruelaslavadas y sin tallos
ralladura y jugo de 4 naranjas
1 1/4 tazas de agua
1,75 kg de azúcar
r72Jartir las ciruelas por la mitad, deshuesadas y si son
J~ muy grandes partidas a cuartos. Colocar en una
cazuela con la ralladura y el jugo de las naranjas y el agua.
2 Añadir el azúcar, remover para que se disuelva. Hervir
a fuego vivo hasta alcanzar el punto de asentamiento, esto
es, al introducir una cuchara de madera en el almíbar hirviendo
y dejándolo enfriar ligeramente, al dejar caer el
almíbar debehacedo en forma de gota. Espumar.
3 Dejar enfriar ligeramente y llenar los &ascos limpios y
esterilizados que se habrán mantenido tibios en el horno.
Nota Se obtienen aproximadamente 2 kg y 3/4.
/'
Piña en almíbar
'" "
CANTIDAD APROXIMADA 1 3/4 KG
1 piña grande de 2,25 kg
2 tazas y media de agua
ralladura y jugo de 4 limones
1,5 kg de azúcar
(2:7ortar los extremos de la piña. Pelada y cortar a
(O rebanadas quitando el corazón. Pesar la pulpa limpia
y pesar la misma cantidad de azúcar.
2 Colocar la piña partida en trozos pequeños en una cazuela
con el agua, la ralladura y el jugo de los limones.
Cocer a fuego bajo durante 30 minutos hasta que la piña
esté cocida.
3 Añadir el azúcar, revolver para que se disuelva. Hervir
a fuego vivo hasta alcanzar el punto de asentamiento. Dejar
enfriar un poco y llenar los frascos limpios y esterilizados.
- 60-
~,áu,aj en
edcakc¿:e / enca'ú-¿j
Las verduras en escabeche son un acompañamiento
delicioso para los platos más diversos,
. como las carnes, los quesos, las patatas al
horno, las empanadas o los entremeses. Pueden ser
dulces o ácidas, o una interesante mezcla de ambos
sabores, y se preparan con verduras y frutas crudas o
poco cocidas, conservadas en un vinagre claro y condimentado.
Las frutas y las verduras tienen que ser
siempre crujientes y frescas.
( Material J
Cacerolas Para hacer conservas en escabeche necesitará
una cacerola grande de acero inoxidable esmaltado
o de aluminio antiadherente. Últimamente se ha
hablado mucho aceréa de la posible relación entre el
aluminio y la enfermedad de Alzheimer. Hasta ahora
las investigaciones aún no son concluyentes, pero de
momento es más prudente no cocer cítricos o conservas
hechas con vinagre en cacerolas de aluminio
puro. Asegúrese que la cacerola está totalmente limpia,
y si está picada, tírela. No es necesario utilizar cacerolas
para conservas a menos que se vayan a cocer grandes
cantidades, pero recuerde que el líquido necesita
tiempo y espacio suficientes para evaporarse. No utilice
cacerolas de cobre, puesto que el vinagre corroe
el metal y la conserva tendría un sabor desagradable.
Tarros Los envases más recomendables son las botellas
de cuello ancho y grande, aunque también puede
utilizar tarros pequeños. Los tarros con tapa de plástico
y rosca, como las tapas de las conservas en escabeche
comercializadas, son ideales. Es dificil precisar la cantidad
que se necesita porque depende del tamaño de
las verduras y de la fruta y de cómo se coloquen en
el recipiente. Antes de llenados, caliéntelos en el horno.
( J
El vinagre
El vinagre actúa como agente conservante y es un elemento
fundamental. Escoja un vinagre de buena calidad,
con un 5 por ciento de ácido acético como mínimo.
Actualmente, la mayoría de vinagres, y
concretamente todos los de vino, blanco o negro, tienen
un 5 por ciento de ácido acético o más. El color
- 61 -
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
y la graduación no están relacionados; una vez destilado,
el vinagre pierde color. Utilice este vinagre
blanco para preparar verduras más claras, como las cebollas
o las coliflores, porque quedan mejor presentadas,
aunque el vinagre de malta mejora el sabor de
la conserva. El vinagre de vino y el de sidra tienen un
sabor más delicado, pero son más caros; el de sidra,
hecho a base de manzanas, es un vinagre ideal para
conservas dulces, mientras que el de vino tinto es muy
adecuado para verduras como la col lombarda o la remolacha.
Utilice, si lo desea, un vinagre aromatizado
con hierbas o especias y obtendrá un sabor delicioso.
( Salar las verduras J
Cuando prepare conservas ácidas, ponga antes las verduras
en salmuera. De esta manera, se elimina el exceso
de agua que de otro modo hubiera diluido el vinagre
y debilitado su efecto conservante. Puede utilizar
sal común de mesa.
No es preciso salar la ITuta porque se suele cocer un
poco antes de ponerla en vinagre y de este modo la
humedad desaparece. Las conservas dulces se hacen
casi todas ellas con ITutas porque contienen más
azúcar.
Salado en seco Para el pepino, el calabacín, el tomate
y la col lombarda. Prepare las verduras como indica
la receta y póngalas, a capas, en un cuenco con
15 mi (3 cucharaditas) de sal por cada 450 g de verduras.
Tápelo y déjelo toda la noche.
Salado en agua Para la coliflor, las nueces y las cebollas.
Prepare las verduras como indica la receta y
póngalas en un cuenco grande. Cúbralas con 50 g de
sal disuelta en 600 mi de agua por cada 450 g de hortalizas.
Ponga un plato en la superficie para mantener
cubiertas las hortalizas, tápelo y déjelo toda la noche.
( Envasado J
Una vez saladas, enjuague las hortalizas en agua fría,
escúrralas y enváselas en tarros hasta 2,5 cm del borde.
Vierta el vinagre aromatizado, cubriendo bien las verduras
y añadiendo 1 cm de más como mínimo porque
puede evaporarse. No llene del todo el tarro para que
el vinagre no toque la tapa. Tápelo en seguida con la
cara de un disco encerado hacia abajo. Cúbralo con
otro disco de celofán y ciérrelo con una tapa de rosca.
Procure no utilizar tapas de metal porque suelen corroerse
y oxidarse.
Si el tarro no está bien cerrado, el vinagre se evaporará,
la conserva disminuirá y la superficie se secará.
Con las verduras crujientes y ácidas, como la colo la
cebolla, vierta el vinagre frío. Con las hortalizas más
suaves, como las ciruelas pasas o las nueces, utilice
vinagre caliente.
( J
Conservación
Guarde estas conservas en un lugar fresco, seco y sin
luz y déjelas madurar durante 2 o 3 meses antes de
tomarlas. La única excepción es la col lombarda, que
pierde consistencia al cabo de 2 o 3 semanas.
, Champiñones y
chalotas en
escabeche
'"
50 g de sal
450 g de cbalotas o cebollitas
600 mI de vinagre blanco
2 ramas de estragónfresco o 10 mI de estragón seco
(2 cucharaditas)
12 granos de pimienta
450 g de champiñones pequeños
././ezcle la sal en 600 mi de agua y vierta las chalotas
/t-"t sin pelar. Tápelo todo y déjelo 24 horas.
2 Lleve el vinagre a ebullición junto con las hierbas y la
pimienta, viértalo en un cuenco y déjelo enfriar.
3 Escurra y pele las chalotas, enjuáguelas y séquelas. furegle
y limpie los champiñones.
4 Cuele el vinagre en un cazo y llévelo a ebullición.
Añada las verduras y cuézalas durante 1 minuto.
S Ponga las verduras en los tarros con una cuchara y Cúbralas
con vinagre. Selle los tarros.
- 62-
VERDURAS EN ESCABECHE ENCURTIDOS
, """
Cebollitas en
escabeche
1,8 kg de cebollitas
450 g de sal
1,1 litros de vinagre aromatizado (ver p. 86)
r7Z5 onga las cebollitas sin pelar en un cuenco grande.
J~ Disuelva la mitad de la sal en 2,3 litros de agua,
vierta las cebollas y déjelas durante 12 horas.
2 Escurra y pele las cebollas, cúbralas con una salmuera
fresca hecha con el resto de la sal y 2,3 litros más de agua.
Déjelas de 24 a 36 horas.
3 Escurra las cebollas, enjuáguelas bien y enváselas en
tarros. Cúbralas con el vinagre y selle los tarros. Déjelas
reposar durante 3 meses antes de consumirlas.
"
Pepinillos en
escabeche
~/
450 g de pepinillos
50 g de sal
600 mI de vinagre de jerez
5 mI (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica entera
5 mI (1 cucharadita) de granos de pimienta negra
2 clavos enteros
1 hoja de macis
r7Z5 onga los pepinillos en un cuenco grande. Disuelva
J~ la sal en 600 mI de agua y viértala sobre los pepinillos.
Déjelos macerar durante 3 días.
2 Enjuague los pepinillos, escúrralos y séquelos bien. Enváselos
con cuidado en un tarro. Vierta el vinagre en un
cazo, añada las especias y hiérvalo durante 10 minutos.
Viértalo en el tarro, tápelo herméticamente y déjelo en
un lugar templado durante 24 horas.
3 Cuele el vinagre en un cazo, hiérvalo y viértalo de
nuevo sobre los pepinillos. Ciérrelo herméticamente y déjelo
durante 24 horas más. Repita este proceso hasta que
los pepinillos tengan un color verde atractivo.
4 Finalmente, envase los pepinillos en tarros y cúbralos
con vinagre, añadiendo más si es necesario. Selle los
tarros.
/.
Zanahorias en
escabeche
~
1,1 kg de zanahorias nuevas e iguales, arregladas y limpias
600 mI devinagre blanco
225 g de azúcar
25 g de especias para adobo
r7Z5 onga las zanahorias en un cazo grande y cúbralas
J~ con agua fría. Llévelas a ebullición, manténgalas
a fuego lento durante 10 minutos, hasta que estén medio
cocidas y escúrralas.
2 Vierta el vinagre en otro cazo con 300 mI de agua y
el azúcar. Ate las especias en una bolsa de muselina y
añádala al vinagre.
3 Lleve la mezcla a ebullición, cuézala durante 5 minutos
y retire la bolsa. Añada las zanahorias y cuézalas de 10
a 15 minutos o hasta que estén casi tiernas.
4 Ponga las zanahorias en tarros precalentados y cúbralas
con el vinagre hirviendo. Selle los tarros.
/. ..."
Pepinos en
escabeche
~
pepinos
sal
vinagre aromatizado (ver p. 86)
(j)( ivida los pepinos longitudinalmente y córtelos en
;;Z; trozos de 5 cm. Póngalos en un cuenco grande,
cúbralos con sal y déjelos reposar durante 24 horas.
2 Escurra el líquido de los pepinos, enjuáguelos y vuélvalos
a escurrir. Póngalos en tarros y llénelos con vinagre
aromatizado frío. Selle los tarros. Deje madurar la conserva
durante 3 meses aproximadamente antes de abrirla.
- 63 -

VERDURAS EN ESCABECHE ENCURTIDOS
Coliflor en
escabeche
~
coliflor
sal
vinagre aromatizado (ver p. 86)
cP scoja coliflores nuevas con e! cogollo denso y di-
0 vídalas en ramitos pequeños, rompiéndolas en lugar
de cortadas.
2 Disuelva 50 g de sal en 600 mi de agua por cada
450 g de coliflor, vierta sobre la coliflor y déje!a reposar
toda la noche.
3 Al día siguiente, enjuague y escurra la coliflor. Luego,
envásela y cúbrala con vinagre aromatizado frío. Selle los
tarros.
"
Tomate verde y
cebollas en vinagre
,,~ //
1,8 kg de tomates verdes, a rodajas
700 g de cebollas grandes, peladas y a rodajas
75 mI de sal
2,3 litros de vinagre de malta
150 mI de melaza negra
15 mI de mostaza en polvo
10 mI de curry en polvo
1,25 mI (1/2 cucharadita) de cayena
5 mI (1 cucharadita) de especias variadas molidas
f725onga las rodajas de tomate y de cebolla en capas
J~ en un cuenco, espolvoreadas con sal, y déje!as durante
24 horas.
2 Escurra y enjuague los tomates y las cebollas. Ponga e!
vinagre, la melaza o almíbar y las especias en un cazo y
llévelo a ebullición. Añada las verduras y cuézalo a fuego
lento-durante 5 minutos.
3 Vierta las hortalizas en tarros precalentados y séllelos.
Ilustración: Disfrute todo el año de las verduras y las .frutas
de su jardín preparando sus propios escabeches y chutneys.
- .lC; i--.
Coliflor, pepino y"
cebollitas en
escabeche
~/
1,1 kg de coliflor, pepinos, cebollitas, pimientos y judns verdes
150 g de sal
1,4 litros de vinagre aromatizado (ver p. 86)
())( ivida la coliflor en ramitos, pele y corte los pe-
;;:z;pinos a dados, pele las cebollas, quite las semillas
y la parte superior de los pimientos, córtelos a rodajas,
quite e! tallo de las judías y córte!as a rodajas. Póngalo
todo en capas en un cuenco grande espolvoreándolas con
sal. Añada 1,4 litros de agua y déje!o macerar toda la
noche.
2 Al día siguiente, enjuague las hortalizas, escúrralas y
séque!as en papel absorbente. Enváse!as en tarros y cúbralas
con el vinagre. Selle los tarros.
/.
Pepinos y
cebollitas en
escabeche
?
3 pepinos grandes de piel suave
4 cebollas grandes, peladas y a rodajas
45 mI de sal
450 mI de vinagre blanco
150 g de azúcar
5 mI de semillas de apio
5 mI (1 cucharadita) de granos de mostaza negra
(2::7orte los pepinos a rodajas finas y póngalas a capas ro junto con las cebollas en un cuenco grande, salando
cada capa. Déje!as durante 1 hora, escúrralas y enjuágue!
as bien.
2 Ponga el vinagre, e! azúcar, los granos de mostaza y de
apio en un cazo y caliénte!o a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto e! azúcar. Lleve e! contenido
a ebullición y cuézalo durante 3 minutos.
3 Envase las verduras en tarros precalentados y cúbralas
con la mezcla de! vinagre. Selle los tarros.
4 Mantenga esta conserva en un lugar sin luz para que
e! pepino no pierda e! color. Déje!a macerar durante 2
meses antes de tomada.
- 65 -
" ,(,
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
/
Manzana y cebolla
a la menta en
escabeche
300 ml de vinagre destilado
225 g de azúcar
10 ml (2 eueharaditas) de mostaza en polvo
10 ml (2 eueharaditas) de sal
1 rama de canela
5 ml (1 eueharadita) de pimienta en grano
1 hoja de macis
700 g de manzanas para cocinar, peladas y a rodajas
225 g de cebollas, peladas y a rodajas
25 g de hojas de menta, limpias y troceadas
r775 onga el vinagre en un cazo y añada el azúcar, la
J~ mostaza, la sal y las especias. Manténgalo a fuego
lento durante 30 minutos y cuélelo.
2 Añada las manzanas y las cebollas al vinagre y continúe
la cocción a fuego lento durante 10 minutos, luego retírelo
del fuego y déjelo enfriar.
3 Cuando esté frío, envase las manzanas y las cebollas
en tarros, esparciendo la menta entre las capas. Cúbralas
con el vinagre y selle los tarros. Deje reposar la conserva
durante 1 mes antes de consumida.
/.
Aceitunas partidas
2 kg de aceitunas naturales
1 limón
1 manojo de hierbas para aceitunas (herbolario) o ajedrea
(J)( ejar las aceitunas en agua fría durante 15 días o
;;:zJ un mes cambiando el agua a diario.
2 Poner agua en una tinaja y añadir sal hasta el punto
que al sumergir una aceituna flote en ella.
3 Dar un golpe a cada aceituna, sin llegar a partir el hueso,
con una maza de madera.
4 Colocar las aceitunas en la tinaja con el limón, las hierbas
y el agua con sal.
Mantener en maceración durante 8 días.
Nota Emplear agua sin cloro.
'Verduras variadas"
en escabeche
(coliflor,
e a l a b a e í n, j u día s,
ete...)
\.
1 coliflor (550 g aproximadamente) arreglada
175 g de ealabacines
1 pimiento verde (225 g aproximadamente)
175 g de judías verdes finas
100 g de cebollitas
1 pepino
225 g de sal gruesa
1,1-1,3 litros de vinagre de vino blanco
30 ml de especias para adobo
15 ml de sal
100 g de azúcar
2 dientes de ajo, pelados
2 tallos de eneldo fresco
5 ml (1 cueharadita) de eneldo seco
2 tallos de estragón
e,¿/impie la coliflor y divídala en ramitos; limpie los
~ calabacines y córtelos diagonalmente a dados de
0,5 cm; limpie el pimiento, quite las pepitas y córtelo a
tiras de 0,5 cm; limpie las judías, quite el tallo y la parte
superior, y córtelas por la mitad; pele las cebollitas, dejando
intactas las raíces; corte el pepino longitudinalmente
y en rodajas gruesas.
2 Ponga todas las verduras en un cuenco grande. Cúbralas
con la sal gruesa. Mézclelo, tape el cuenco y déjelo en
un lugar fresco durante 24 horas.
3 Ponga los otros ingredientes en una cacerola. Mantenga
la cocción hasta que hierva. Retire del fuego y deje enfriar.
4 Escurra las verduras, enjuáguelas y vuélvalas a escurrir.
Coja dos cazos grandes con agua y lleve el contenido a
ebullición. Añada las verduras. y vuélvalas a cocer. Escúrralas
y páselas por agua fría para detener la cocción
y conservar el color. Escúrralas bien.
5 Enváselas en tarros precalentados. Déjelos reposar durante
1 hora y escurra el líquido que sobre. Vierta el vinagre
frío hasta arriba. Selle los tarros. Si la mantiene en
la nevera, la conserva mantendrá su color, pero si no,
oscurecerá ligeramente.
Al lado: (tarros de izquierda a derecha): Verduras variadas
a la mostaza, Chutnry de ciruelas (p. 78), Verduras variadas
en escabeche (p. 66), Chutnry de mango picante (p.80).
- 66-
VERDURAS EN ESCABECHE ENCURTIDOS
/. ",-"'- rLJave las verduras, pélelas o arréglelas adecuada-
~ mente y córtelas a trozos de 2 cm aproximadamente.
Póngalas en un cuenco grande y añada la sal. Tápelo
y déjelo durante 24 horas.
2 Enjuague las verduras. Escúrralas, séquelas y póngalas
en una cazuela para conservas.
3 Ponga el azúcar, la mostaza, la cúrcuma, el jengibre y
pase la pimienta por el mortero. Añada vinagre suficiente
para formar una pasta suave con todos los ingredientes.
En un cuenco pequeño, mezcle la harina de maíz con el
vinagre. Añada el resto del vinagre a la pasta dulce y aromatizada,
remueva y llévela a ebullición.
4 Vierta el vinagre aromatizado en la cacerola junto con
las verduras. Lleve el contenido a ebullición otra vez, baje
el fuego y manténgalo durante 5 minutos aproximadamente,
removiendo de vez en cuando hasta que las verduras
empiecen a ablandarse.
5 Cuele las verduras reservando el líquido y enváselas en
tarros hasta 1 cm del borde.
6 Añada la pasta de harina al líquido de las verduras. Caliéntelo
a fuego lento hasta que hierva y espese. Viértalo
en seguida hasta cubrir las verduras. Selle los tarros.
Verduras variadas
a la mostaza
~
1/2 pepino
450 g de judías verdes finas
4 pimientos verdes medianos
4 pimientos rojos medianos
225 g de cebollitas (o en vinagre)
225 g de tomates verdes
225 g de coliflor
100 g de zanahorias
275 g de sal gruesa
400 g de azúcar
60 mI de mostaza en polvo
10 mI de cúrcuma molida
5 mI de jengibre molido
2,5 mI de pimienta negra en grano, molida
1 litro de vinagre de vino blanco
75 g de harina de maíz
- 67-
EL GRAN LIBRO DE L A S MERMELADAS y CONSERVAS
/
Verduras varias en
escabeche
'"
2,7 kg de calabacín, pepinos, judías verdes, cebollitas y coliflor
350 g de sal
250 g de azúcar
15 mI de mostaza en polvo
7,5 mI de jengibre molido
2 dientes de ajo, pelados y chaJados
1,4 litros de vinagre blanco
50 g de harina
30 mI de cúrcuma
@uite las semillas de! calabacín y córte!o a dados
re;¿:junto con e! pepino. Qpite e! tallo y la parte superior
de las judías, pele las cebollitas y córte!as por la
mitad y divida la coliflor en ramitos. Ponga las verduras
a capas en un cuenco, espolvoreándolas con sal. Añada
3,4 litros de agua, tápe!o y déje!o durante 24 horas.
2 Al día siguiente, retire las verduras, enjuáguelas y escúrralas.
Mezcle e! azúcar, la mostaza, e! jengibre y e! ajo
con 1,1 litros de vinagre en una cacerola grande.
3 Añada las verduras, lleve e! contenido a ebullición y
manténgalo en el fuego durante 20 minutos, hasta que
estén cocidas, pero crujientes.
4 Mezcle la harina y la cúrcuma con e! resto del vinagre
y ponga las verduras cocidas. Lleve e! contenido a ebullición
y cuézalo durante 2 minutos.
5 Póngalo en tarros precalentados y sélle!os.
Arriba: Verduras varias en escabeche.
- 68 -
VERDURAS EN ESCABECHE ENCURTIDOS
,)
r
!
,.
I1 '-¡
~
Judías con cebolla
en escabeche
2 Escurra las judías, retire las cebollas y el manojo y envase
las judías en tarros limpios. Añada unas ramas de
mejorana a cada tarro.
3 Ponga el vinagre, las especias para adobo y el azúcar
en un cazo y caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta
que se haya disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición,
tápelo y manténgalo en el fuego durante 30 minutos.
Cuele el vinagre y viértalo sobre las judías. Selle
los tarros.
'"
450 g de judías secas, en remojo durante una noche
1 cebolla pequeña, pelada
1 manojo de hierbas
unas ramas de mejorana fresca
1 litro de vinagre destilado
30 ml de especias para adobo
45 ml de azúcar
Cj;/ scurra las judías, póngalas en un cazo grande y cú-
0 bralas con agua. Añada las cebollas y el manojo de
hierbas y llévelo todo a ebullición. Tápelo y manténgalo
a fuego lento durante 1 hora 1/2 aproximadamente o hasta
que estén tiernas. Arriba: verduras en escabeche.
- 69 -

VERDURAS EN ESCABECHE ENCURTIDOS
~ " Pimientos de
Padrón en
escabeche
~ ~
225 g de pimientos de Padrón
300 mI de aceite vegetal
15 mI de paprika
5 mI (1 cucharadita) de cúrcuma molida
15 mI de semillas de hinojo
15 mI de semillas de mostaza
30 mI de sal
(2:7orte los pimientos longitudinalmente. Póngalos en
(O un tarro limpio y seco.
2 Caliente el aceite, añada las especias y fríalas a fuego
vivo durante 1 o 2 minutos, removiendo continuamente.
Remueva bien y déjelo enfriar. Añada la sal.
3 Vierta el aceite y mézclelo con los pimientos. Tape el
tarro con una muselina y déjelo en un lugar caliente durante
2 o 3 días, removiendo de vez en cuando.
4 Retire la muselina y sustitúyala por una tapa. Deje macerar
la conserva en un lugar fresco durante 1 semana
como mínimo.
Limones aliñados
'" ~
450 g de limones maduros y jugosos, limpios
45 mI de sal
5 mI (1 cucharadita) de cúrcuma molida
7,5 mI (1 cucharadita 1/2) de pimentón picante
10 mI (2 cucharaditas) de garam masala (ver Nota)
(2:7orte la fruta (con corteza) a trozos pequeños, quite rolas pepitas y recoja el zumo en un cuenco. Mezcle
los trozos y el zumo con la sal, la cúrcuma, el pimentón
y el garam masala.
2 Envase la fruta en un tarro grande y esterilizado con
tapón de rosca y manténgalo en un armario o, si es posible,
al sol durante una semana, agitándolo cada día.
3 Cuando las cortezas estén tiernas, la conserva estará
lista. Guárdela bien tapada.
Nota El garam marsala es un condimento hecho con
una mezcla de 5 mi (1 cucharadita) de clavo molido,
5 mi de canela molida, 5 mi de pimienta negra molida,
5 mi de semillas de comino y 5 mi de semillas de cardamomo
molido.
VARIACI6N
Limones dulces
aliñados
Añada 75 g de azúcar extrafino a los ingredientes de la
receta anterior para endulzar la conserva. Puede añadir
algunas guindillas para hacerla más picante.
Melocotones en
especias al
escabeche
~
30 clavos enteros aproximadamente
900 g de melocotones pelados, sin hueso y a mitades
450 g de azúcar
300 mI de vinagre de vino blanco
corteza de 1/2 limón finamente rallada
1 rama pequeño de canela
0// unda dos clavos en cada mitad de melocotón.
/l Ponga el azúcar, el vinagre, la corteza del limón y
la canela en un cazo y caliéntelo a fuego lento durante
5 minutos aproximadamente removiendo hasta que se
haya disuelto el azúcar. Añada los melocotones y manténgalos
en el vinagre hasta que estén blandos.
2 Escurra la fruta y envásela en tarros precalentados. Continúe
hirviendo el vinagre hasta que se haya evaporado
ligeramente y empiece a espesar. Cuélelo y viértalo sobre
la fruta hasta cubrirla.
3 Selle los tarros. Consérvelos durante 2 o 3 meses antes
de utilizarlos.
Página anterior: Apio, zanahoria, pepino, pimientos y cebollas
rojas en escabeche (p. 68).
- 71 -
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
/.
Higos agridulces
450 g de vinagre de Jerez
un trozo de raíz de jengibre ftesco, pelado y a rodajas finas
3 granos de pimienta de Jamaica
6 granos de pimienta negra
3 ramas enteras
2 palos de canela
corteza raUada de 1 limón
30 mi de miel
250 g de azúcar
700 g de higos verdes,fuertes
r725 onga el vinagre en una cacerola grande y no muy
J~ alta, con el jengibre, la pimienta, los clavos, la canela,
la corteza, la miel y el azúcar. Caliéntelo a fuego
lento, removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar.
2 Hiérvalo durante 1 minuto y retírelo del fuego. Limpie
los higos, quite los tallos y tírelos. Córtelos a rodajas gruesas
y viértalas en el vinagre caliente. Lleve el contenido
a ebullición, mantenga el cazo destapado durante 1 minuto
presionando los higos suavemente en el vinagre.
Traslade los higos y el vinagre a un cuenco grande de
cerámica. Tápelo con un papel de polietileno y déjelo
reposar toda la noche.
3 Retire los higos del vinagre con una espumadera. Enváselos
en tarros precalentados. Devuelva la mezcla de
vinagre a un cazo limpio y llévelo a ebullición. Cuézala
a fuego vivo hasta reducida a 150 mI.
4 Vierta el vinagre caliente en los tarros y séllelos. Consérvelos
durante 1 semana como mínimo antes de utilizados.
Nota Si prefiere vinagre de malta destilado, utilice la
misma cantidad pero sin la pimienta.
Cerezas al vinagre
~
450 g de azúcar
300 ml de vinagre destilado
4 clavos enteros
1 palo de canela
900 g de cerezas, limpias
r725onga el azúcar, el vinagre y las especias en un cazo
J~ y caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto el azúcar. Añada las cerezas y manténgalas
en el fuego durante 5 minutos aproximadamente o
hasta que la fruta esté cocida, pero no partida.
2 Saque las cerezas del cazo con una espumadera y enváselas
en tarros precalentados.
3 Cuele el vinagre para eliminar las especias, devuélvalo
al cazo y hiérvalo hasta formar un almíbar. Viértalo sobre
las cerezas y selle los tarros.
Ciruelas pasas
en especias
"
450 g de ciruelas, limpias
té ftío
450 ml de vinagre blanco
225 g de azúcar
7,5 ml de especias variadas molidas
r725onga las ciruelas pasas en un cuenco grande, cú-
J~ bralas con té frío y déjelas macerar toda la noche.
2 Vierta el vinagre en un cazo y añada el azúcar y las
especias. Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto el azúcar y llévelo a ebullición.
3 Ponga las ciruelas en otro cazo con un poco de té y
manténgalo a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que
estén blandas. Escúrralas y reserve el zumo.
4 Añada 300 mi del zumo de ciruela al vinagre. Envase
las ciruelas en tarros pequeños y vierta el almíbar por encima.
Selle los tarros.
-72-
~A:utnepj e? Fell"dA:ej
LOSchutneys y los relishes están hechos con una
mezcla de frutas y/o verduras cocidas con vinagre
y especias que actúan como conservantes;
se trata de recetas originarias de la cocina india,
cuyo uso está muy extendido en los países de cultura
anglosajona. La diferencia principal entre los chutneys
y los relishes está en la textura. Los chutneys están
hechos con frutas y/o verduras cortadas a rodajas muy
finas, cocidas a fuego muy lento para obtener la textura
y el sabor tan suaves que los caracteriza. El relish se
hace generalmente con ingredientes cortados a trozos
más gruesos para dar a la salsa una textura más rugosa.
[ J
Preparación
y cocción
Chutneys Para hacer un chutney, corte las frutas o
las verduras a rodajas finas o a trozos pequeños. Aunque
los ingredientes tengan una forma poco atractiva
o algún golpe, ello no afecta al resultado de la conserva.
Se cuecen con vinagre, azúcar, especias y sal
hasta obtener la pulpa. Manténgalos a fuego muy lento,
sm tapar, hasta que se haya evaporado el exceso de
líquido y se obtenga la consistencia de una salsa espesa.
El tiempo de cocción varía entre 1 y 4 horas, según
el contenido.
Relishes Para hacer un relish, corte las frutas y/o las
verduras a trozos gruesos y déjelas cocer poco tiempo
para que la forma de los ingredientes no resulte afectada.
Algunos relishes no necesitan cocción.
( Material J
El material para hacer chutneys y relishes es exactamente
el mismo que el utilizado para hacer conservas
en escabeche (ver p. 61).
( Envasado J
Los chutneys y los relishes se envasan y se tapan igual
que las conservas en escabeche (ver p. 62). Vierta la
mezcla en tarros limpios, secos y precalentados y tápelos
inmediatamente con cierres herméticos.
- 73 -
-
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
( J Conservación
Conserve los chutneys y los relishes en un lugar fresco,
seco y sin luz, y deje que maduren de 2 a 3 meses antes
de utilizarlos.
C h u t n e.y v a r i a d o
(cebolla, manzana,
mandarina y
dátiles)
~
CANTIDAD APROXIMADA 3 KG
450 g de cebollas, peladas
450 g de manzanas para cocinar, sin corazón
450 g de pasas sultanas
450 g de dátiles, deshuesados
450 g de azúcar moreno suave
5 mI (1 cucharadita) de jengibre molido
5 mI (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida
15 mI de sal
2,5 mI (1/2 cucharadita) de pimienta
600 mI de vinagre de malta o de Jerez
r775 ique las cebollas, las manzanas y los dátiles y pón-
J~ galo todo en un cuenco grande. Mezcle el azúcar,
las especias y los condimentos y añada el vinagre.
2 Remueva la mezcla y déjela reposar durante 24 horas,
removiendo de vez en cuando para que se mezclen bien
los sabores.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérvelo
de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.
""""'"
Chutney variado
dulce
CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG
900 g de calabacín, pelado, sin semillas y a trocitos
1 pepino, limpio y a trocitos
700 g de tomates, pelados y a trocitos
1,1 litros de vinagre de malta
450 mI de vinagre destilado
450 g de azúcar blanco refinado
30 mI de sal
30 mI de cúrcuma
5 mI (1 cucharadita) de clavo molido
7,5 mI (1 cucharadita 1/2) de jengibre molido
r775 onga todos los ingredientes en un cazo grande.
J~ Lleve el contenido a ebullición removiéndolo y
manténgalo a fuego lento sin tapar durante 3 horas aproximadamente,
removiendo de vez en cuando hasta que
la mezcla esté oscura y espesa.
2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérvelo
de 2 a 3 meses antes de utilizarlo.
/'
Chutney indio
picante (manzana,
cebolla, ajo y uvas
pasas)
'" ~
CANTIDAD APROXIMADA 2 KG
700 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a rodajas
450 g de cebollas, peladas y a trocitos
700 g de azúcar moreno suave
1,4 litros de vinagre de malta
450 g de uvas pasas, sin pepitas y troceadas
4 dientes de ajo, pelados y picados
20 mI (4 cucharaditas) de sal
30 mI de jengibre molido
45 mI de mostaza en polvo
30 mI de paprika
15 mI de cilantro molido
- 74 -
CHUTNEYS y RELISHES
r725onga todos los ingredientes en un cazo grande y
J~ lleve el contenido a ebullición. Manténgalo a fuego
lento y sin tapar durante 3 horas aproximadamente, removiendo
de vez en cuando hasta que se evapore el exceso
de líquido y obtenga un chutney espeso y pulposo.
2 Enváselo con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica.
,.
Chutney de
berenjenas y
manzanas
~ ~
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
350 g de berenjenas, a trozos grandes
450 g de tomates, pelados y troceados
225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a rodajas
175 g de cebollas, peladas y a rodajas
1 diente de ajo, pelado y picado
100 g de uvas pasas, sin pepitas
175 g de azúcar moreno suave
5 mI (1 cucharadita) de sal
300 mI de vinagre destilado
10 mI (2 cucharaditas) de especias para adobo
r725 onga las berenjenas, los tomates, las manzanas, las
J~ cebollas y los aJos en un cazo medIano y añada
las uvas, el azúcar, la sal y el vinagre.
2 Ate las especias en una bolsa de muselina y añádala al
cazo.
3 Lleve el contenido a ebullición, manténgalo en el fuego
sin tapar, removiendo de vez en cuando durante 1 hora,
hasta que los ingredientes estén blandos y el contenido
se haya reducido suficientemente.
4 Saque la bolsa de las especias. Envase el chutney con
una cuchara en tarros precalentados. Luego, tápelos y séllelos
como se indica.
,
Chutney de tomate
y cebolla
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
15 mI de granos de mostaza
900 g de tomates, pelados y a trozos grandes
450 g de cebollas, peladas y troceadas
1 diente de ajo, pelado y troceado
900 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a rodajas
225 g de uvas pasas y sin pepitas
350 g de azúcar
25 mI (5 cucharaditas) de curry en polvo
5 mI (1 cucharadita) de cayena
20 mI (4 cucharaditas) de sal
900 mI de vinagre de malta o de Jerez
rv'/'te los granos de mostaza en una bolsa de muselina.
~ Ponga todos los ingredientes en un cazo grande
junto con la bolsa de muselina. Caliéntelo a fuego lento,
removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar.
2 Lleve el contenido a ebullición, manténgalo a fuego
lento sin tapar durante 3 horas aproximadamente, removiendo
de vez en cuando hasta que se haya evaporado
el exceso de líquido y obtenga un chutney espeso. Retire
la bolsa de muselina.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica. Déjelo
madurar en un lugar fresco, seco y sin luz de 2 a 3 meses
antes de utilizado.
- 75 -
EL GRAN LIBRO DE LAS
./ ""'
Chutney de
pimientos con
especias
\..
CANTIDAD APROXIMADA 1,6 KG
3 pimientos rojos, limpios, sin pepitas y a trocitos
3 pimientos verdes, limpios, sin pepitas y a trocitos
450 g de cebollas, peladas y a rodajas
450 g de tomates, pelados y troceados
450 g de manzanas para cocinar, sin corazón y a rodajas
225 g de azúcar extrafino
5 ml (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida
450 ml de vinagre de malta o de Jerez
5 ml (1 cucharadita) de pimienta en grano
5 ml (1 cucharadita) de semillas de mostaza
r725onga los pimientos en un cazo grande junto con
J~ las cebollas, los tomates, las manzanas, el azúcar,
la pimienta de Jamaica y el vinagre. Ate los granos de
pimienta y las semillas de mostaza en una bolsa de muselina
y añádala al cazo.
2 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y manténgalo
a fuego medio sin tapar durante 1 hora 1/2 aproximadamente,
removiendo de vez en cuando hasta que
se haya reducido y obtenga una mezcla blanda y pulposa.
Retire la bolsa de muselina.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica.
MERMELADAS y CONSERVAS
/-1
Chutney de
calabaza
\..
CANTIDAD APROXIMADA 2,3KG
900 g de calabaza,pelada y sin semillas
450 g de tomates, pelados y a trozos grandes
450 g de cebollas, peladas y a trozos grandes
1 diente de ajo,pelado y picado
50 g de pasas sultanas
700 g de azúcar moreno suave
600 ml de vinagre de vino blanco
5 ml (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida
15 ml de sal
5 ml (1 cucharadita) de pimienta negra molida
(2::7orte la calabaza a dados de 1 cm y póngalos en
(O una cacerola para conservar junto con los otros
ingredientes.
2 Caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y manténgalo
a fuego lento y sin tapar durante 1 hora aproximadamente,
removiendo de vez en cuando, sobre todo
al final de la cocción, hasta que se haya evaporado el
exceso de líquido y obtenga una m~zcla espesa.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica.
/.
Chutney de
berenjena y
pimientos
,,'"
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
450 g de berenjenas, limpias y troceadas
1 pimiento rojo mediano, limpio, sin pepitas y troceado
1 pimiento verde mediano, limpio, sin pepitas y troceado
1 cebolla mediana, pelada y troceada
1 diente de ajo, pelado y picado
1 manzana grande para cocinar, pelada, sin corazón
y troceada
- 76-
CHUTNEYS y RELISHES
r725 onga todos los ingredientes en un cazo grande.
J~ Caliéntelo a fuego lento removiendo hasta que se
haya disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición
y manténgalo a fuego lento sin tapar durante 1 hora 1/2,
removiendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado
el exceso de líquido y obtenga una mezcla espesa.
2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica.
Chutney de
manzana
~
CANTIDAD APROXIMADA 2,7 KG
1,4 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a dados
1,4 kg de cebollas, peladas y troceadas
450 g de pasas sultanas o uvas pasas sin pepitas
corteza rallada y zumo de 2 limones
700 g de azúcar extrafino
600 mI de vinagre de malta o de Jerez
r725 onga todos los ingredientes en una cacerola para
J~ conservas o en un cazo grande.
2 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar y lleve el contenido a ebullición. Reduzca
el fuego y manténgalo sin tapar durante 3 horas
aproximadamente, removiendo de vez en cuando hasta
que se haya evaporado el exceso de líquido y obtenga una
mezcla espesa.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica.
VARIACIÓN
Chutney de
manzana en
batidora
Si lo prefiere, puede utilizar una batidora para obtener
una textura más suave. En este caso, cueza todos los ingredientes,
excepto las pasas sultanas o las uvas, hasta que
estén blandos. Viértalos poco a poco en la batidora y bátalos
hasta que estén suaves. Devuélvalos al cazo junto
con las pasas o las uvas y cuézalos durante 15 minutos
o hasta que estén espesos.
"'
Chutney de pera
y limón
,"1
~
CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG
1,8 kg de peras, peladas, sin corazón y troceadas
450 g de cebollas, peladas y troceadas
350 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas
50 g de jengibre, troceado
corteza rallada y zumo de 2 limones
225 g de azúcar moreno suave y ligero
30 mI de sal
1,1 litros de vinagre destilado
2 dientes de ajo, pelados y picados
6 guindillas, picadas
4 clavos enteros \
r725 onga las peras, las cebollas, las uvas pasas, la cor-
J~ teza y el zumo de limón, el azúcar, la sal y el
vinagre, en una cacerola para conservas. Ate el ajo, los
chiles y los clavos en una bolsa de muselina y añádala
al cazo.
2 Lleve el contenido a ebullición, baje el fuego y manténgalo
a fuego lento y sin tapar durante 2 horas aproximadamente,
removiendo de vez en cuando hasta que
se haya evaporado el exceso de líquido y obtenga una
mezcla espesa. Retire la bolsa de muselina.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérvelo
de 2 a 3 meses antes de utilizado.
- 77 -
EL GRAN L 1 B R O DE LAS
// "
Chutney de
ciruelas
'"
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
900 g de ciruelas rojas, fuertes pero maduras, limpias,
cortadas por la mitad y deshuesadas
450 g de manzanas para cocinar, peladas y troceadas
450 g de cebollas, sin piel y a trozos gruesos
2 dientes de ajo, sin piel y troceados
450 g de pasas
600 mI de vinagre de malta o de Jerez
2,5 mI de especias compuestas, molidas
una pizca de macis molido
2,5 mI de jengibre molido
450 g de azúcar extrafino
r725 onga la fruta y las verduras en una cacerola para
J~ conservas junto con las pasas sultanas, e! vinagre
y las especias. Lleve a ebullición removiendo con frecuencia,
tape la cacerola y manténgala a fuego lento durante
30 minutos, hasta que todos los ingredientes estén
blandos.
2 Añada el azúcar y caliénte!o a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto, y lleve a ebullición. Baje e!
fuego y mantenga la cacerola destapada de30 a 45 minutos
o hasta que tenga la consistencia de una mermelada.
Remueva con frecuencia para evitar que se pegue.
3 Deje enfriar el chutney y enváse!o con una cuchara en
tarros precalentados. Luego, tápelos y sélle!os como se
indica.
/.
Chutney de naranja
y manzana
'"
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
corteza rallada y zumo de 2 naranjas
1,8 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a trozos gruesos
450 g de uvas pasas sin pepitas y a trocitos
750 mI de vinagre de malta o de Jerez
900 g de azúcar
MERMELADAS y CONSERVAS
(2:?orte a trocitos la corteza de la naranja., Póngala en
(O un cazo junto con las manzanas, las uvas y
600 mi de vinagre. Tápe!o y cuézalo todo hasta que las
manzanas estén blandas.
2 Añada el azúcar, e! resto de! vinagre y el zumo de naranja
y remueva para disolver e! azúcar.
3 Lleve e! contenido a ebullición y cuézalo a fuego lento
y sin tapar, removiendo con frecuencia hasta que se haya
reducido y obtenga un chutney consistente.
4 Envase e! chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica.
/ ~
Chutney de higos
verdes
CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG
1,4 kg de higos frescos, limpios y a rodajas
450 g de cebollas, peladas y a rodajas
175 g de dátiles frescos, deshuesados y a rodajas
100 g de jengibre en conserva, a rodajas
1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez
350 g de azúcar extrafino
175 g de uvas pasas, sin pepitas
2,5 mI de paprika picante
5 mI (1 cucharadita) de sal
r725 onga todos los ingredientes en una cacerola para
J~ conservas. Caliénte!a a fuego lento removiendo
hasta q~e haya disuelto el azúcar y lleve el contenido
a ebullición. Baje e! fuego y manténgala sin tapar durante
4 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando
hasta que se haya evaporado e! exceso de líquido y obtenga
una mezcla espesa.
2 Envase e! chutney -{:on una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápe!os y séllelos como se indica.
Verduras variadas a la mostaza (p. 67), Chutney de ciruelas
(p. 78), Verduras variadas en escabeche (p. 66).
- 78 -
..
EL GRAN L 1 B R O DE LAS
'/
Chutney de piña
y dátiles
\..
CANTIDAD APROXIMADA 2 KG
450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y troceadas
225 g de cebollas, peladas y troceadas
450 mi de vinagre de vino blanco
225 g de azúcar moreno, ligero y suave
5 mi de canela en polvo
1 piña mediana (1/4 de kg aproximadamente), pelada,
sin corazón y a dados
225 g de dátiles frescos, deshuesados y a trozos gruesos
r725onga la manzana y las cebollas en un cazo me-
J~ diano junto con el vinagre, el azúcar y la canela.
2 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar y lleve el contenido a ebullición. Baje
el fuego y manténgalo así durante 20 minutos aproximadamente,
removiendo de vez en cuando, hasta que la
manzana esté blanda y la cebolla transparente.
3 Añada la piña y los dátiles y cueza a fuego lento otros
20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuando. Las frutas
deberán estar cubiertas por un almíbar espeso.
4 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica.
/
Chutney de mango
dulce
\..
CANTIDAD APROXIMADA 2 KG
1,8 kg de mangos fuertes, pelados, deshuesados y a rodajas
225 g de manzanas para cocinar, peladas y troceadas
225 g de cebollas, peladas y troceadas
100 g de uvas pasas sin pepitas
600 mi de vinagre destilado
350 g de azúcar blanco extrafino
15 mi de jengibre molido
3 dientes de ajo, pelado y triturado
5 ml (1 cucharadita) de nuez mascada rallada
2,5 ml (1/2 cucharadita) de sal
MERMELADAS y CONSERVAS
r725onga todos los ingredientes en una cacerola para
J~ conservas. Caliéntela a fuego lento removiendo
hasta que se haya disuelto el azúcar y lleve el contenido
a ebullición. Baje el fuego y mantenga la cacerola sin tapar
durante 1 hora 1/2 aproximadamente, removiendo de vez
en cuando, hasta que se haya evaporado el exceso de líquido
y obtenga una mezcla espesa.
2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérvelo
de 2 a 3 meses antes de utilizado.
(
"
Chutney de mango
picante
\.. ~
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
1,1 kg de mangos fuertes, casi maduros (2 mangos grandes,
aproximadamente), pelados, deshuesados y a trozos
de 2,5 cm
un trozo de 25 g de jengibre fresco, pelado y a trocitos
de 2 a 6 guindillas, sin pepitas y troceadas
175 g de cebollas, peladas y a trozos grandes
1 diente de ajo, pelado y a trozos grandes
450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a trozos grandes
15 ml de sal
600 ml de vinagre de vino blanco
2,5 ml de canela molida
225 g de azúcar extrafino
225 g de azúcar granulado
r725onga todos los ingredientes, excepto los azúcares,
J~ en una cacerola para conservas. Lleve el contenido
a ebullición y manténgala a fuego lento durante 10 minutos
aproximadamente o hasta que las frutas empiecen
a ablandarse.
2 Añada el azúcar y caliéntelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto y lleve el contenido a ebullición.
Baje el fuego y mantenga la cacerola destapada durante
45 minutos aproximadamente, removiendo de vez
en cuando hasta obtener una mezcla espesa.
3 Deje enfriar el chutney. Luego, enváselo, tápelo y
séllelo.
~
- 80-
CHUTNEYS y RELISHES
Chutney de cerezas
dulces
CANTIDAD APROXIMADA 1 KG
100 g de cebollas, peladas y a trozos pequeños
225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a trozos grandes
900 g de cerezas tipo Morello, sin hueso
un trocito de jengibre .fresco, pelado (opcional)
300 ml de vinagre de vino tinto
175 g de azúcar extrafino
un poco de nuez moscada rallada
una pizca de sal
r725 onga todos los ingredientes en un cazo mediano.
J~ 2 Lleve el contenido a ebullición, tape el cazo y
manténgalo en el fuego durante 5 minutos. Destápelo y
remueva de vez en cuando de 30 a 45 minutos, hasta
obtener una mezcla espesa y pulpos a y apenas sin líquido.
Retire el jengibre y deséchelo.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérvelo
en un lugar fresco y seco durante 1 mes antes de
utilizado.
/..
Chutney de pera
~
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
1,4 kg de peras, peladas, sin corazón y a rodajas
450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y troceadas
225 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas
225 g de pasas sultanas
450 g de cebollas, peladas y troceadas
1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez
450 g de azúcar extrafino
1,25 ml de pimentón picante
2,5 ml de nuez moscada rallada
10 ml de sal
r725 onga la fruta y las verduras en una cacerola para
J~ conservas junto con el vinagre, el azúcar, las especias
y la sal. Caliéntela a fuego lento, removiendo hasta
que se haya disuelto el azúcar.
2 Lleve el contenido a ebullición, baje el fuego y mantenga
la cacerola destapada durante 2 horas 1/2, removiendo
constantemente hasta que se haya evaporado el
exceso de líquido y obtenga una mezcla espesa.
3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica.
'l "
Chutney de
melocotón
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 KG
un trozo pequeño de jengibre .fresco, picado (opcional)
6 melocotones maduros, deshuesados, pelados y a rodajas
100 g de pasas sultanas
2 cebollas grandes, peladas y a rodajas
15 ml de sal
350 g de azúcar extrafino
300 ml de vinagre de malta
15 ml de semillas de mostaza
corteza rallada y zumo de 1 limón
rv1'te el jengibre en una bolsa de muselina (opcional).
~ Ponga todos los ingredientes en un cazo grande
junto con la bolsa.
2 Caliéntelo a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y mantenga
el cazo destapado durante 1 hora 1/2 aproximadamente,
removiendo de vez en cuando hasta que se haya
evaporado el exceso de líquido y obtenga una mezcla espesa.
Retire la bolsa de muselina.
.3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérvelo
de 2 a 3 meses antes de consumido, con carne
de cerdo, cordero o ave.
- 81 -
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
, -.."
Chutney de
orejones y manzana
'"
CANTIDAD APROXIMADA 3,2 KG
450 g de orejones, en remojo durante una noche
1,8 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a rodajas
450 g de cebollas,peladas y a rodajas
350 g de uvas pasas, sin semillas
450 g de azúcar extrafino
600 ml de vinagre destilado
15 ml de sal
(?7scurra los orejones y córtelos a trozos gruesos. Pón-
0 galos en una cacerola para conservas junto con los
otros ingredientes, caliéntela a fuego lento removiendo
hasta que se haya disuelto el azúcar y lleve el contenido
a ebullición. Baje el fuego y manténgala destapada durante
1 hora aproximadamente, removiendo de vez en
cuando hasta que la mezcla espese y se haya evaporado
el exceso de líquido.
2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica.
Relish de
remolacha con
especias
CANTIDAD APROXIMADA 450 G
350 g de remolacha cruda
50 g de cebolla, pelada
25 g de uvas pasas sin pepitas
150 ml de vinagre de vino tinto
15 ml de semillas de mostaza
15 ml de rábano picante
90 ml de azúcar moreno claro y ligero
5 ml de gelatina en polvo
l L/impie las remolachas y envuélvalas en papel de
¿ aluminio. Cuézalas en el horno a 1800 de 2 a 3
horas según el tamaño, hasta que estén tiernas.
2 Deje enfriar las remolachas, luego pélelas y rállelas en
una batidora multiuso. Corte la cebolla a rodajas finas.
3 Ponga la cebolla, la remolacha y el resto de ingredientes,
excepto la gelatina, en un cazo pequeño. Lleve el contenido
a ebullición, removiendo constantemente. Manténgalo
en el fuego sin tapar de 1 a 2 minutos. Retírelo
y déjelo enfriar, cuele las hortalizas y guarde el vinagre.
4 Una vez colada, rocíe con gelatina la mezcla de vinagre
y déjela de 3 a 4 minutos, hasta obtener una textura esponjosa.
Manténgala a fuego muy lento hasta que la gelatina
se haya disuelto por completo. No remueva.
S Mientras, envase la mezcla de remolacha con una cuchara
en tarros precalentados. Vierta el vinagre por encima.
Tape y selle los tarros como se indica.
Nota Si utiliza remolachas precocinadas y envasadas al
vacío, omita el paso 1.
Relish de judías
verdes
~
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
700 g de cebollas,peladas y troceadas
600 ml de vinagre de malta
900 g de judías verdes, arregladasy a rodajas
45 ml de harina de maíz
15 ml de mostaza en polvo
15 ml de cúrcuma molida
15 ml de semillas de mostaza
15 ml de semillas de sésamo tostadas
225 g de azúcar moreno, oscuroy suave
450 g de azúcar extrafino
(}2) onga las rodajas de cebolla en una cacerola grande
J~ con 300 mi de vinagre. Manténgala en el fuego
hasta que esté tierna.
2 Cueza las judías verdes cortadas a rodajas en agua hirviendo
con sal durante 5 minutos, hasta que estén tiernas.
Escúrralas y añádalas a las cebollas.
3 Mezcle la harina, la mostaza, la cúrcuma, las semillas
de mostaza y de sésamo con un poco del resto del vinagre
y añádalo a la mezcla.
- 82-
CHUTNEYS y RELISHES
4 Añada el resto del vinagre y manténgalo en el fuego
durante 10 minutos. Añada el azúcar removiendo hasta
que se haya disuelto y lleve el contenido a ebullición. Baje
el fuego y mantenga la cocción de 10 a 15 minutos más.
5 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica. Déjelo
madurar durante 1 semana antes de utilizarlo.
Nota Este relish también se puede hacer con judías congeladas.
Relish vegetal
(zanahoria,
cebolla, coliflor,
manzana y tomate)
/
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
225 g de zanahorias, peladas
225 g de colinabo, pelado y a dados
225 de cebollas, peladas y troceadas
450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón y a
trozos gruesos
225 g de ramitos de coliflor
100 g de pasas sultanas
30 ml de melaza
45 ml de puré de tomate
30 ml de zumo de limón
1 diente de ajo, pelado y picado
175 g de azúcar moreno oscuro y suave
600 ml de vinagre de malta
sal y pimienta
2,5 ml (1/2 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida
C2:7 orte las zanahorias a dados de 5 mm, escáldelas
(O en agua hirviendo con sal durante 4 minutos y
escúrralas bien. (La zanahoria no se ablanda suficientemente
cuando se cuece con el vinagre.)
2 Ponga todos los ingredientes en un cazo mediano y
caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar.
3 Cueza el contenido a fuego lento durante 1 hora 1/4
y sin tapar, removiendo de vez en cuando hasta que las
verduras estén tiernas y el contenido se haya reducido.
4 Envase la salsa con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica.
/..
Relish de mostaza
~ '/
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
175 g de pepino, limpio y a trocitos
175 g de cebollas, peladas y a trocitos
225 g de coliflor, limpia y a ramitos
100 g de tomates, cortados a trozos gruesos
1 pimiento verde mediano, limpio, sin pepitas y a trocitos
1 pimiento rojo mediano, limpio, sin pepitas y a trocitos
225 g de pepinillos frescos, a rodajas finas
25 g de sal
15 ml de semillas de mostaza
250 g de azúcar
25 g de harina
2,5 ml de mostaza en polvo
2,5 ml de cúrcuma molida
450 ml de vinagre de malta
r7Z5 onga las verduras en un cuenco grande. Disuelva
J~ la sal en 1,1 litros de agua y viértala sobre las verduras.
Tápelo y déjelo toda la noche.
2 Escurra y enjuague bien las verduras. Mezcle las semillas
de mostaza, el azúcar, la !larina, la mostaza en polvo
y la cúrcuma en un cazo grande y luego vierta el vinagre
poco a poco. Lleve el contenido a ebullición, removiendo.
3 Añada las verduras escurridas y manténgalas en el fuego
sin tapar, durante 30 minutos. Remueva suavemente de
vez en cuando para que no se pegue.
4 Envase la salsa con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica.
- 83 -
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
/.
Relish de pepino
y apio
'"
CANTIDAD APROXIMADA 1,6 KG
3 pepinos
2 cebollasgrandes, peladas y troceadas
4 tallos de apio grandes, arreglados, limpios y a dados
1 pimiento verde, limpio, sin pepitas y a dados
30 ml de sal
100 g de azúcar
45 ml de mostaza en polvo
75 ml de harina
5 ml de cúrcuma molida
300 ml de vinagre de sidra
(27orte los pepinos a dados de 0,5 cm y póngalos en
(O un cuenco. Añada las cebollas, el apio, el pimiento
verde y la sal y remuévalo. Déjelo reposar durante 30 minutos
y luego escúrralo.
2 Mezcle el azúcar, la mostaza, la harina y la cúrcuma
con el vinagre. Añada las verduras troceadas y cuézalas
a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente, removiendo
al mismo tiempo.
3 Envase la salsa en tarros precalentados, tápelos y séllelos
como se indica. Consérvelos en un lugar oscuro.
~
Relish de maíz
dulce
'"
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
6 mazorcas de maíz, arregladas, sin hojas y sin estigmas
1/2 col blanca pequeña, arregladay a trocitos
2 cebollasmedianas, peladas y a mitades
1 1/2 pepino rojo, limpio, sin pepitas y cuarteado
10 ml de sal
30 ml de harina
2,5 ml de cúrcuma molida
175 g de azúcar
10 ml de mostaza en polvo
600 ml de vinagre destilado
(27ueza las mazorcas en agua hirviendo durante 3
(O minutos y escúrralas. Con un cuchillo afilado,
corte el maíz de las mazorcas. Pique la col, las cebollas
y los pimientos rojos y júntelo con el maíz.
2 Mezcle la sal, la harina, la cúrcuma, el azúcar y la mostaza
en un cazo y vierta el vinagre poco a poco. Caliéntelo
a fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto el
azúcar y lleve' el contenido a ebullición. Baje el fuego,
añada las verduras y manténgalas a fuego lento de 25 a
30 minutos, removiendo de vez en cuando.
3 Envase el relish con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica.
/.
Relish de tomate
~
CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG
1,4 kg de tomates, pelados y a rodajas
450 g de pepinos o calabacines,pelados, sin pepitas
y a trozos gruesos
50 g de sal
2 dientes de ajo, pelados y a trocitos
1 pimiento rojo grande, limpio, sin pepitas y a trozos
gruesos
450 ml de vinagre de malta
15 ml de mostaza en polvo
2,5 ml de pimienta de Jamaica molida
2,5 ml de semillas de mostaza
r725onga los tomates y el pepino o el calabacín a capas
J~ en un cuenco, espolvoreando cada capa con sal.
Tápelo y déjelo toda la noche.
2 Al día siguiente, escúrralas, enjuáguelas bien y póngalas
en un cazo grande. Añada el ajo y el pimiento.
3 Mezcle el vinagre con el resto de ingredientes secos.
Viértalo en el cazo y lleve el contenido a ebullición a
fuego lento. Cuézalo sin tapar durante 1 hora aproximadamente,
removiendo de vez en cuando hasta obtener
una mezcla blanda.
4 Envase el relish con una cuchara en tarros precalentados.
Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérvelos
de 3 a 4 meses antes de utilizado.
- 84 -
Náe'eA:tJ-d~ ~etcA:~d~
o-ina?,ed ,p ace~tej
Las salsas, ketchups, vinagres y aceites aromatizados
son un acompañamiento exquisito que
añade un sabor picante y dulce a las comidas.
Contienen vinagre, que actúa como conservante, hierbas
y/o especias. La salsa se compone de una mezcla
de frutas y verduras y el ketchup es un extracto de
fruta o verdura, un poco más suave que la salsa. Los
aceites aromatizado s se utilizan para condimentar las
ensaladas o para freír.
( Aderezos J
l'
Estos aderezos son muy parecidos al chutney y son
mezclas a base de verduras, vinagre, especias y azúcar,
que una vez cocidos se cuelan y envasan. Suelen tener
un sabor dominante. A menos que se indique lo contrario,
sus ingredientes se cuecen en una cacerola sin
tapar. La mayoría tienen un bajo contenido de ácido,
por lo que tienden a fermentar fácilmente y hay que
esterilizados una vez envasados. Déjelos madurar durante
1 mes como mínimo antes de utilizados. Algunos
aderezos más claros y picantes, como el ketchup
de Yorkshire, no hace falta esterilizados y se pueden
tomar inmediatamente.
( Ketchups J
Hecho con vinagre y otros ingredientes, el ketchup es
un extracto de fruta o verdura. Una vez cocida, se cuela
la mezcla, que las salsas, hay que esterilizados si tienen
un bajo contenido de ácido. El ketchup de tomate preparado
en casa, además de ser tener un sabor delicioso,
es un regalo excelente y original cuando se envasa en
una botella atractiva.
Envasar y
esterilizar las
salsas y los
kt!tchups
Utilice botellas con tapas de rosca metálicas o de plástico,
tapones de rosca o de corcho. Caliente las botellas
en el horno a 1400 y hierva las tapas o los tapones
durante 10 minutos inmediatamente antes de utili-
- 85 -
II!!!I
EL GRAN L 1 B R O DE L A S
1. Para sellar una botella, funda unos trozos de cera de
parafinaen una lataal baño María.
2. Hunda la botellacerrada con tapón de corcho hasta 1
cm del cueUo. Para abrirla, corte la cera con un cuchiUo
afilado.
zarlos. Si utilizauna tapa de rosca, llene la botella hasta
2,5 cm del borde y si utiliza un tapón de corcho deje
un espacio de 4 cm. Una vez llenas, séllelas inmediatamente.
Si utiliza un corcho, sujételo con un alambre
o con un trozo de tela fuerte y un cordel. De este
modo, el tapón no saltarádurante el proceso de esterilización.
Envuelva las botellas en un trapo o en papel de periódico
y colóquelas de pie en una cacerola con un
plato o un papel de periódico, o un trapo doblado
debajo. Llénela con agua tibiahasta el cuello de las
botellas.Caliéntelaa fuego lento hasta una tempera-
MERMELADAS y CONSERVAS
tura de 76°, o si no dispone de termómetro, hasta que
arranque el hervor. Mantenga el hervor durante 30 minutos.
Retire las botellas y apriete las tapas. Presione
bien los tapones y, cuando las botellas se hayan enfriado,
cúbralos con la cera para cerrarlos herméticamente.
Guarde las botellas en un lugar fresco y
sin luz.
Vinagres y aceites
aromatizados
Los vinagres y los aceites aromatizados proporcionan
un delicado sabor a las ensaladas, los escabeches, las
salsas, los estofados, los asados y las frituras.
Para su preparación, escoja un aceite suave como el
de girasol, cacahuete o alazor, aceite de oliva muy refinado;
un vinagre de vino blanco, tinto o de sidra de
buena calidad.
Puede utilizar la mayoría de hierbas para cocinar, como
el romero, el tomillo, el estragón, la mejorana, el hinojo,
la ajedrea, la salvia y la albahaca. Escoja siempre
hierbas frescas. Llene la mitad de la botella o el tarro
con las hierbas desmenuzadas. Cúbralas con aceite o
vinagre y selle las botellas con tapas resistentes al vinagre.
Déjelas durante 2 semanas en un lugar templado
y agítelas de vez en cuando. Cuele el aceite o el vinagre
prensando las hierbas. Pruébelo y si no es suficientemente
fuerte, repita el proceso. Cuando haya acabado,
viértalo en botellas limpias, añada una rama de
hierba fresca y séllelas.
Los aceites y los vinagres con flores se hacen del mismo
modo. Retire los tallos y las partes verdes de las flores.
Puede utilizar rosas, capuchinas, violetas, espliego,
menta, primavera y jazmines, o cualquier otra flor. Déjelas
en aceite o en vinagre durante un mes, en el alféizar
soleado de una ventana si es posible, antes de
utilizarlos.
También puede condimentar el aceite o el vinagre con
limón, lima o naranja, o con especias como el chile,
la pimienta de Jamaica, el jengibre, el anís, la canela,
los clavos o ajo, el rábano picante o frutas. Consulte
las recetas de las pp. 90-92.
No es necesario esterilizarlos.
- 86 -
ADEREZOS, KETCHUPS, VINAGRES y ACEITES
Aderezo de menta
"...
CANTIDAD APROXIMADA 300 ML
100 g de menta fresca, limpia, seca y desmenuzada
225 g de azúcar
300 mi de vinagre
r7Z5 onga la menta desmenuzada en tarros secos de
J~ cuello ancho. Disuelva el azúcar en el vinagre, removiendo
con una cuchara de madera y llévelo a ebullición.
Déjelo enfriar. Viértalo sobre la menta y selle los
tarros.
2 Para servir el aderezo, tome suficiente menta con una
cuchara de madera junto con un poco de líquido. Póngalo
en una jarra o en una salsera y añada un poco de vinagre
fresco.
r- ..."
Aderezo de tomates
verdes
\.
CANTIDAD APROXIMADA 900 ML
1,4 kg de tomates verdes, limpios y troceados
450 g de manzanas, limpias y troceadas
2 cebollaspequeñas o chalotas, peladas y troceadas
225 g de azúcar
5 mi (1 cucharadita) de especiaspara adobo (molidas)
2,5 mi (1/2 cucharadita) de pimienta fresca molida
2,5 mi (1/2 cucharadita) de mostaza en polvo
la mi (2 cucharaditas) de sal
300 mi de vinagre
colorante
r7Z5 onga todos los ingredientes en un cazo grande y
J~ manténgalo a fuego lento durante 1 hora, removiendo
de vez en cuando.
2 Páselos por un tamiz de nilón y devuélvalos al cazo.
Lleve el contenido a ebullición y cuézalo durante unos
minutos.
3 Vierta el aderezo caliente en botellas, séllelas y esterilícelas.
/. ~
Aderezo de ciruelas
~
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L
1,8 kg de ciruelas, limpias y deshuesadas
225 g de cebollas, limpias y a rodajas
100 g de grosellas
600 mi de vinagre con especias (ver p. 92)
225 g de azúcar
25 g de sal
r7Z5 onga las ciruelas, las cebollas y las grosellas, junto
J~ con 300 mI de vinagre, en un cazo y manténgalo
en el fuego durante 30 minutos.
2 Exprima el contenido por un tamiz de nilón y devuélvalo
al cazo con el resto del vinagre, el azúcar y la
sal. Manténgalo en el fuego durante 1 hora aproximadamente,
removiendo de vez en cuando hasta obtener
una salsa espesa y cremosa.
3 Vierta el aderezo caliente en botellas, séllelas y esterilícelas.
/. ~
Aderezo de pera
\..
CANTIDAD APROXIMADA 300 ML
8 peras de postre grandes y maduras, peladas, sin corazón
y troceadas
50 g de azúcar extrafino
5 mi (1 cucharadita) de especias para adobo
1 rama de canela
5 mi (1 cucharadita) de clavos enteros
r7Z5 onga las peras en un cazo grande junto con 450
J~ mI de agua, el azúcar y las especias. Lleve el contenido
a ebullición y cuézalo durante 10 minutos aproximadamente,
hasta que estén tiernas y partidas. Cuele la
mezcla por un tamiz de nilón.
2 Devuelva el puré al cazo, llévelo a ebullición y cuézalo
durante 5 minutos, removiendo hasta que espese.
3 Vierta el aderezo caliente en botellas, séllelas y esterilícelas.
- 87-
EL GRAN LIBRO DE LAS
Salsa Wellington
picante
'"
CANTIDAD APROXIMADA 900 ML
450 g de tomates rojos,limpiosy troceados
1 cebolla,pelada y troceada
1 limón, pelado y troceado
900 g de manzanas, peladas, sin corazón y troceadas
1,1 litrosde vinagre de malta
15 g de especias varias
25 g de sal
225 g de azúcar moreno
5 ml (1 cucharadita) de salsa de soja
r775onga los tomates, la cebolla y la -fruta en un cazo
J~ grande y cúbralo con vinagre y 1,1 litros de agua.
Ate las especias en una bolsa de muselina y añádala al
cazo junto con la sal y el azúcar.
2 Lleve el contenido a ebullición, baje el fuego y manténgalo
durante 3 horas aproximadamente, hasta que se
haya reducido la mezcla. Retire la bolsa de muselina y
pase la mezcla por un tamiz de nilón.
3 Añada la salsa de soja y devuélvala al cazo. Manténgalo
en el fuego durante 15 minutos, removiendo de vez en
cuando hasta obtener una salsa espesa. Viértala en botellas
tibias, séllelas y esterilícelas.
MERMELADAS y CONSERVAS
Aderezo picante de
tomate y manzanas
~
CANTIDAD APROXIMADA 600 ML
450 g de tomates, limpiosy troceados
450 g de manzanas para cocinar,peladas y troceadas
2 cebollasmedianas, peladas y troceadas
150 ml de vinagre destilado
100 g de azúcar
12 granos de pimienta
8 clavos enteros
15 g de raíz de jengibre fresco
2 chiles
15 g de sal
r775 onga los tomates, las manzanas y las cebollas en
J~ un cazo, tápelo y cuézalo todo hasta que esté
tierno y añada el resto de los ingredientes.
2 Mantenga la mezcla en el fuego y sin tapar durante 30
minutos y pásela por un tamiz de nilón. Devuélvala al
cazo y cuézala a fuego lento durante 15 minutos, removiendo
de vez en cuando hasta espese.
3 Vierta el aderezo caliente en botellas, séllelas y esterilícelas.
'/
Ketchup de tomate
\..
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L
2,7 kg de tomates maduros y a rodajas
225 g de azúcar
300 ml de vinagre con especias (ver p. 92)
15 ml de vinagre de estragón (opcional)
una pizca de cayena
5 mI (1 cucharadita) de paprika
5 ml (1 cucharadita) de sal
r775 onga los tomates en una cacerola y cuézalos a
J~ fuego muy lento hasta que estén pulposos. Lleve
el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo, removiendo
frecuentemente hasta que la pulpa se espese.
- 88 -
ADEREZOS, KETCHUPS, VINAGRES y ACEITES
2 Exprímala por un tamiz de nilón y devuélvala a la cacerola.
Añada el resto de los ingredientes. Manténgala en
el fuego hasta obtener una mezcla espesa. Vierta el ketchup
picante en botellas, séllelas y esterilícelas.
,
Ketchup de
champiñones
'-
CANTIDAD APROXIMADA 900 ML
. .
1,4 kg de champiñones, limpios y troceados
75 g de sal
5 ml (1 cucharadita) de granos de pimienta
5 ml (1 cucharadita) de granos de pimienta de Jamaica
2,5 ml (1/2 cucharadita) de macis molido
2,5 ml (1/2 cucharadita) de jengibre molido
1 pizca de clavos molidos
600 ml de vinagre destilado
r725 onga los champiñones en un cuenco y espolvo-
J~ réelos con sal. Cúbralos y déjelos reposar toda la
noche.
2 Enjuague la sal, escurra los champiñones y tritúrelos
con una cuchara de madera. Póngalos en un cazo junto
con las especias y el vinagre, tápelo y manténgalo en el
fuego durante 30 minutos, hasta que se haya absorbido
el exceso de vinagre.
3 Exprima la mezcla por un tamiz de nilón. Vierta el
ketchup en botellas, séllelas y esterilícelas.
Arriba (de izquierda a derecha): Aceite de hierbas y ajo (p.
92), Ketchup de tomate (p. anterior), Ketchup de Yorkshire (p.
90), Ketchup de champiñones.
- 89-
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
Ketchup de
Yorkshire
"
CANTIDAD APROXIMADA 1,7 L
25 g de granos de pimienta negra
7 g de vainas de cayena o guindilla
15 g de clavos enteros
100 g de sal
225 g de azúcar
1 cucharadita de jugo de carne concentrado
1,1 litros de vinagre
r725 onga todos los ingredientes en un cazo junto con
J~ 600 mi de agua. Lleve el contenido a ebullición
y manténgalo en el fuego de 5 a 10 miñutos. Déjelo enfriar.
2 Cuele la mezcla con un tamiz de nilón. Viértala en
botellas, séllelas y esterilícelas.
/.
Vinagre de frutas
'"
frambuesas, zarzamoras o grosellas negras
vinagre de vino tinto o blanco
azúcar
r725 onga la fruta en un cuenco y rómpala ligeramente
J~ con una cuchara de madera. Añada 600 mi de vinagre
de vino blanco o tinto por cada 450 g de fruta.
Cúbralo con un trapo y déjelo reposar de 3 a 4 días, removiendo
de vez en cuando.
2 Cuélelo por una muselina, mida el vinagre y añada
450 g de azúcar por cada 600 mI. Cuézalodurante 10
minutos y déjelo enmar.
3 Vuelva a colarlo, viértalo en las botellas y séllelas. Añada
trozos enteros de fruta a cada botella.
ilustración (izquierda a derecha): Vinagre de especias (p. 92),
Vinagre de frutas (p. 90), Vinagre de romero y lima (p. 92).
~
Vinagre de hierbas
y aj o
CANTIDAD APROXIMADA 1 L
1 litro de vinagre de vino blanco
perejil o romero frescos
dientes de ajo
C7/" ierta el vinagre en un cazo y añada unas ramitas
P de perejil o romero. Llévelo lentamente a ebullición
y cuézalo a fuego vivo durante 1 minuto. Retírelo del
fuego, tápelo y déjelo reposar toda la noche.
2 Al día siguiente, pele unos dientes de ajo con cuidado
y póngalos en tarros esterilizados.
3 Cuele el vinagre y viértalo en los tarros. Añada una
ramita fresca de perejil o de romero a cada tarro y tápelos
herméticamente.
4 Consérvelo en un lugar fresco durante 2 semanas como
mínimo.
/' .'---
Vinagre de frutos
rojos
'"
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L
700 g de frutas rojas variadas y congeladas
1 litro de vinagre de vino tinto
30 mI de especias para adobo
30 mI de tomillo fresco troceado o 10 mI de tomillo (2
cucharaditas) seco
r725 onga toda la fruta en un cuenco de cristal me-
J~ diana y pártala con una cuchara de madera. Lleve
el vinagre a ebullición junto con las especias y viértalo
sobre la fruta. Añada el tomillo.
2 Tápelo y déjelo reposar durante 2 días, removiendo de
vez en cuando. Cuélelo en una jarra y luego viértalo en
tarros precalentados y esterilizados. Añada trozos de fruta
y de especias a cada tarro y tápelos herméticamente. Consérvelo
en un lugar fresco y oscuro como mínimo 2 semanas
antes de consumirlo.
- 90-

EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
Vinagre dulce de
especias
'"
CANTIDAD APROXIMADA 1,7 L
1,7 litros de vinagre
450 g de azúcar
7,5 mI (1 cucharadita 1/2) de sal
5 mI (1 cucharadita) de especias compuestas
5 mI (1 cucharadita) de granos de pimienta
2,5 mI (1/2 cucharadita) de clavos enteros
r775 onga el vinagre, el azúcar, la sal y las especias en
J~ un cazo. Lleve el contenido a ebullición y viértalo
en un cuenco. Tápelo con un plato para conservar el
aroma y déjelo en adobo durante 2 horas.
2 Cuele el vinagre por una muselina, viértalo en botellas
y séllelas.
Vinagre de romero
y lima
,,'1 ~
CANTIDAD APROXIMADA I L
1 litro de vinagre de vino blanco
unas ramas grandes de romerofresco
2 o 3 dientes de ajo
1 lima
r775 onga el vinagre en un cazo junto con unas cuantas
J~ ramas de romero. Lleve el contenido a ebullición
y cuézalo rápidamente durante 1 minuto. Retírelo del
fuego, tápelo y déjelo toda la noche.
2 Pele unos cuantos dientes de ajo con cuidado. Póngalos
en tarros tibios y esterilizados. Cuele el vinagre en una
jarra y viértalo en los tarros. Añada una rama de romero
y algunas rodajas finas de lima a cada tarro y séllelos.
Consérvelos en un lugar fresco y seco durante 2 semanas
como mínimo y, una vez abiertos, durante 6 meses como
máximo.
/
Vinagre de especias
'"
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L
1,1 litros de vinagre
30 mI de hojas de macis
15 mI de clavos enteros
1 rama de canela de 18 cm
6 granos de pimienta
4 chiles rojos secos
1 hoja pequeña de laurel
r775 onga el vinagre, las especies y el laurel en un cazo.
J~ Lleve el contenido a ebullición y viértalo en un
cuenco o en botellas. Tápelo y déjelo en adobo durante
2 horas.
2 Cuele el vinagre por una muselina, viértalo en botellas
esterilizadas y séllelas.
/"
Aceite de hierbas
y aJ o
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L
2 ramas de romero fresco o 10 mI (2 cucharaditas)
de romero seco
2 ramas de estragón fresco o de menta
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo, pelados
6 granos de pimienta negra
3 granos de enebro
1 litro aproximadamente de aceite de oliva
150 ml de aceite de cacahuete
r775onga todos los ingredientes en un tarro o en una
J~ botella de cristal. Séllela y agítela para mezclar bien
todos los ingredientes.
2 Déjelo en un lugar fresco y seco durante 2 semanas
antes de utilizado. Consúmalo antes de 3 meses.
- 92 -
fff/WaJado ,? ~ut~j
en al6~A:~/
El envasado es un proceso de esterilización que
mata los fermentos y los mohos que se encuentran
en los alimentos y evita que se desarrollen
en los tarros o en las botellas. Para ello se
calientan los tarros de fruta en el horno, al baño María
o en una olla a presión y se sellan cuando están calientes.
Este método no se puede utilizar para hacer conservas
de carne, pescado, aves o verduras. Para matar las bacterias
que pueden producir intoxicaciones, hay que
conservar los alimentos en ácidos -por lo que se pueden
envasar la mayoría de frutos- o calentarlos a temperaturas
muy altas. Este proceso calorífico realizado
en casa, aún utilizando una olla a presión, no garantiza
la eliminación de las bacterias en los alimentos envasados
y, por consiguiente, no es un método recomendable.
Se pueden envasar casi todos los frutos
siempre que se preparen y se procesen siguiendo las
instrucciones indicadas, aunque a los tomates es preciso
añadirles ácido. Igual que con las otras conservas,
los frutos tienen que ser frescos y limpios, tener la
madurez adecuada y estar en buenas condiciones; ni
demasiado fuertes, ni demasiado blandos. Coloque los
frutos de forma, tamaño y madurez similares en un
mismo envase. Consulte las tablas de las páginas 100
y 101 para su preparación.
( J
Tarros
Utilice tarros de cuello ancho con tapas de cristal o
discos de metal, sujetados por clips o aros de rosca.
Si la tapa o el disco no tiene una junta de goma, inserte
una arandela delgada de goma entre la parte superior
del envase y la tapa. No utilice una arandela ni discos
de metal que hayan sido sellados más de una vez. Los
tarros pueden ser de diferentes medidas, desde
450 g.
Antes de utilizarlos, compruebe que no tienen ningún
desperfecto y que se pueden cerrar herméticamente.
Para ello, llénelos con agua, tápelos y luego colóquelos
cara abajo. Al cabo de 10 minutos comprobará si tienen
alguna fisura.
Límpielos bien y enjuáguelos en agua limpia y caliente.
No es preciso secarlos; si están húmedos, la &Utase
introduce con más facilidad.
- 93 -
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
(
Almíbar
J
Puede envasar los frutos en almíbar o en agua, pero
el primero realza considerablemente el sabor y el color
del contenido (ver receta).
(Almíbar de azúcar J
225 g de azúcar
Disuelva el azúcar en 300 mI de agua. Llévelo a ebullición
durante 1 minuto y luego añada 300 mI más
de agua. (De este modo, el almíbar se enfría más rápidamente.)
Si desea utilizar el almíbar mientras se
cuece, mantenga el cazo tapado para que no se evapore
y no se altere la graduación.
2 Si lo desea, puede añadir corteza de )imón o de naranja
rallada, licor o especias al almíbar.
3 La melaza puede sustituir al azúcar. En este caso,
ponga la melaza y el agua en un cazo, llévelo a ebullición
y déjelo hervir durante 5 minutos. Evidentemente,
el sabor será diferente.
[
Colocación de la
fruta J
Coloque la &uta en capas y apriétela con una cuchara
de envasar o con el mango de una cuchara de madera.
Cuando el tarro esté lleno, apriete la fruta sin aplastada
ni partida. Cuando más apretada esté, menos posibilidades
hay de que sobresalga una vez se haya encogido
durante el proceso de esterilización. Puede colocada
de tres formas:
Normal Generalmente, la &uta se coloca como hemos
indicado y luego se llenan los tarros con almíbar
o con agua, antes o después de esterilizados.
Apretada Algunas &utas como las grosellas silvestres
se pueden colocar en el tarro de forma más apretada,
dejando muy poco espacio para el almíbar o el agua.
Es un postre delicioso y no hace falta cocer la fruta.
Colocadas de forma normal, se pueden utilizar para
hacer pasteles o platos que requieran cocción posterior.
Compacta Las manzanas a rodajas o los tomates cortados
por la mitad se pueden colocar de forma tan
compacta que no sea necesario añadir almíbar ni agua
antes o después de esterilizar los tarros.
( J
Esterilización
Los envases se pueden esterilizar en el horno, al baño
maría o en la olla a presión. El método dependerá del
material y del tiempo que se disponga.
(
Horno
J
Tiene la ventaja de que se pueden esterilizar varios
tarros a la vez y no se necesita ningún material especial.
Sin embargo, no es tan exacto como el baño
María ya que no es fácil mantener una temperatura
constante en el horno y la fruta puede cocerse demasiado.
Si escoge este método, utilice sólo una bandeja
y póngala justo bajo el centro del horno. No
ponga demasiados tarros o no se calentarán de forma
uniforme.
Envases húmedos en el horno Caliente el horno a
150°. Una vez llenos, vierta el almíbar o el agua en
los tarros hasta 2,5 cm del borde. Golpee cada tarro
con la palma de la mano para eliminar las burbujas
de aire o coloque la &uta y añada el líquido al mismo
tiempo hasta llenar el tarro. Ponga las arandelas de
goma y las tapas de cristal o de metal, pero no los
precinte con los aros rosca o con los clips. Coloque
los tarros separados 5 cm entre sí en una bandeja cubierta
con papel de periódico para recoger el líquido
que sobresalga. Póngala en el centro del horno y déjela
el tiempo indicado en la tabla. Retire los tarros uno
a uno, colóquelos en una superficie de madera y ciérrelos
con los clips o las tapas de rosca. Después de
este proceso, póngalos sobre una madera puesto que
sobre una superficie más fría se romperían. Déjelos
enfriar antes de comprobar si están bien sellados (ver
p. 99).
Envases secos en el horno Caliente el horno a 130°.
Llene los tarros con la fruta, pero no añada ningún
líquido. Tápelos, pero sin poner arandelas de goma,
discos, aros de rosca o clips. Coloque los tarros separados
5 cm entre sí en una bandeja cubierta con
papel de periódico. Póngala en el centro del horno y
- 94 -
ENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOL
déjela el tiempo indicado en la tabla. Retire los tarros
uno a uno, colocándolos sobre una superficie de madera.
Utilice el contenido de un tarro para acabar de
llenar los otros si la fruta se ha encogido durante la
cocción. Llénelos en seguida con el almíbar caliente.
Una vez llenos, gírelos con firmeza para eliminar las
burbujas. No se olvide de utilizar un trapo ya que los
tarros estarán muy calientes. Llénelos hasta el borde
antes de cerrados. Ponga las arandelas de goma (después
de sumergidas en agua hirviendo), las tapas o los
discos de metal y asegúrelos con clips o enrósquelos
con fuerza. Déjelos enfriar.
- 95 -
Tiempo de esterilización en el horno
Temperaturas y tiempos recomendados por el AFRC (Instituto de Investigación sobre Alimentación)
Tipo de fruta Envase húmedo Envase seco
Caliente el horno a 150°. El tiempo Caliente el horno a 130°. El tiempo
varía con la cantidad, como se indica varía con la cantidad, como se indica
abajo abajo
Cantidad Tiempo Cantidad Tiempo
Fruta blanda, colocaÚónnormal 450 g-l,S kg 30-40 min 450 g-l,S kg 45-55 min
grosellas
zarzamoras 2-4,5 kg 45-60 min 2-4,5 kg 60-75 min
moras
frambuesas: Como arriba Como arriba Como arriba Como arriba
grosellas silvestres
manzanas a rodajas 450 g-l,S kg 30-40 min No recomendable
2-4,5 kg 45-60 min
Fruta blanda,
colocación apretada
Como arriba, incluyendo grosellas 450 g-l,S kg 40-50 min 450 g-l,S kg 55-70 min
silvestres 2-4,5 kg 55-70 min 2-4,5 kg 75-90 min
(fruta cocida a fuego lento)
Fruta con hueso, oscuray entera: Como la fruta Como la fruta
cerezas, ciruelas pasas y de Damasco blanda (apretada) blanda (apretada)
Fruta con hueso, claray entera: Como arriba No recomendable
albaricoques, cerezas, ciruelas
claudias y pasas
Manzanas, colocadas de forma 450 g-l,S kg 50-60 min No recomendable
compacta; albaricoques, a mitades; 2-4,5 kg 65-S0 min
melocotones; nectarinas; ciruelas
pasas, a mitades; piñas
Higos 450 g-l,S kg 60-70 min 450 g-l,S kg SO-100 min
2-4,5 kg 75-90 min 2-4,5 kg 105-125 min
Peras Como los higos No recomendable
EL
Apriete la fruta
en e! tarro con
el asa de una
cucharade
madera.
Si usa el baño
María, ponga
los tarrosen un
gran recipiente
cubiertos con
aguafría.
GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
Este sistema no es recomendable para envasar frutas
que se decoloran al contacto con el aire, como las
manzanas, las peras y los melocotones. En la tabla podrá
observar que, en ambos métodos, el tiempo requerido
varía no sólo con la clase de fruta, sino también
con la forma de colocada en el envase y con el
peso de los tarros en el horno; este último se calcula
por la capacidad del tarro. Las frutas como las fresas
y las frambuesas se pueden cubrir con azúcar blanco
refinado antes de envasadas; aunque la presentación
no sea tan atractiva, el sabor es exquisito.
( Baño María )
Este método de esterilización es más eficaz, pero se
necesita material especial: un recipiente grande, unos
5 cm más alto que los tarros, un termómetro y unas
pinzas. El recipiente puede ser un cazo muy grande
o un cubo de zinc; debe tener un doble fondo como
una rejilla de metal o madera, o un trapo grueso doblado.
El termómetro puede ser de azúcar. Las pinzas
no son esenciales, pero le servirán para retirar los envases.
Para e! método
de! horno,
proceselos
tarros en la
bandeja del
centro de!
horno.
Si procesa
mediante
presión,coloque
los tarrosen
agua caliente en
la olla a
presión.
Baño María lento Coloque la fruta en los tarros y I
llénelos con almíbar frío. Ponga las arandelas de goma
y las tapas de cristal, o los discos de metal, y los aros
de rosca o los clips, y dé un cuarto de vuelta a los
aros. Ponga los tarros en un recipiente grande y cúbralos
con agua caliente hasta arriba si es posible o,
al menos, hasta el cuello. Caliéntelos a fuego lento,
comprobando la temperatura del agua regularmente.
Al cabo de 1 hora deberá haber alcanzado una temperatura
de 54° y al cabo de 30 minutos más, la temperatura
indicada en la tabla de la página 97. Mantenga
esta temperatura el tiempo indicado.
Retire los tarros con unas pinzas (o saque agua para
poder retirados con la ayuda de un trapo). Colóquelos
uno a uno sobre una superficie de madera y enrosque
los aros. Cuando se hayan enfriado, compruebe si están
bien sellados (ver p. 99).
Baño María rápido Si no dispone de termómetro,
es un método útil. Una vez envasados con la fruta,
llene los tarros con almíbar caliente (sin que hierva),
ciérrelos y póngalos en un recipiente de agua templada.
Llévelo a ebullición a fuego lento de 2:; a 30 minutos
y manténgalo el tiempo indicado en la tabla.
- 96 -
IL
r
I
I
ENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOL
\
.~I
Tiempo en el baño María
Temperaturas y tiempos recomendados por el AFRC
(Instituto de Investigación sobre Alimentación):
Tiempos en la olla a presión
Prepare la fruta y envásela de forma normal, a menos
que se indique de otro modo. Siga las instrucciones:
- 97-
TIPODE FRUTA MÉTODOLENTO MÉTODO
RÁPIDO
Deje que el Deje que la
agua alcance la temperatura suba
temperatura de 38° a 88°
indicada en (ebullición lenta)
90 minutos y en 25 o 30 m y
manténgala el manténgala el
tiempo indicado tiempo indicado
Fruta blanda, 74° durante 2 minutos
colocación 10 minutos
normal:
&ambuesas,
grosellas,
grosellas
silvestres (platos
preparados),
manzanas a
rodajas, moras
Fruta blanda; 82° durante 10 minutos
apretada: 15 minutos
Como arriba,
incluyendo
grosellas
silvestres
(cocidas a fuego
muy lento).
Fruta con hueso,
entera:
albaricoques,
cerezas, ciruelas
pasas y de
Damasco,
ciruelas claudias
albaricoques a 82° durante 20 minutos
mitades; ciruelas 15 minutos
a mitades;
manzanas,
colocadas de
forma compacta;
melocotones,
nectarinas, piñas
higos 88° durante 40 minutos
peras 30 minutos
FRUTA TIEMPODE
ESTERILIZACIÓNEN
MINUTOS,A BAJA
PRESIÓN
Albaricoques o ciruelas pasas 1
(enteras)
Cerezas 1
Ciruelas de Damasco 1
Ciruelas pasas o albaricoques 3-4
(deshuesados y en trozos)
Frambuesas 1
Fresas No recomendable
Fruta blanda, colocada compacta: 3
ponga la fruta en un cuenco
grande, cúbrala con almíbar
hirviendo -175 g de azúcar
por 600 mI de agua- y déjela
toda la noche. Escúrrala,
envásela en tarros y cúbrala
con el mismo almíbar
Grosellas (rojas y negras) 1
Grosellas silvestres 1
Manzanas (cuarteadas) 1
Peras (para postre) 5
Peras para cocinar (las más fuertes 5
se pueden cocer en la olla de
3 a 5 minutos antes de
envasadas en los tarros)
Puré de frutas, por ejemplo, de 1
manzanas: prepárelas para
cocedas. Póngalas a alta
presión con 150 mI de agua
de 2 a 3 minutos y luego
cuele el puré. Cuando aún esté
caliente, llene los tarros y
esterilícelos
Zarzamoras 1
EL GRAN L 1 B R O DE L A S MERMELADAS y CONSERVAS
Tiempo de esterilización para los tomates ( Puré de frutas J
Las frutas blandas y con hueso se pueden envasar como
un puré. Prepare la fruta para cocerla, añada el agua
justa y cuézala a fuego muy lento. Si lo desea, cuando
esté cocida, cuele la fruta para obtener el puré. Viértalo
en tarros calientes cuando todavía hierva, ponga las
arandelas de goma y las tapas de cristal o los discos
de metal y los aros de rosca.
Sumerja los tarros en una cacerola alta y cúbralos hasta
el cuello con agua caliente. Espere a que suba la temperatura
hasta que arranque el hervor y manténgala
durante 5 minutos. Retire los tarros y déjelos enfriar.
( Olla a presión J
No requiere tanto tiempo y se puede controlar la temperatura
con más exactitud. La olla deberá tener un
control de baja presión. En cualquier olla se pueden
colocar tarros de 450 g, aunque si los que utiliza son
más grandes necesitará una olla con la tapa más abovedada.
Prepare la fruta para envasarla normalmente, pero consulte
antes la tabla de instrucciones. Envase la fruta en
tarros limpios y tibios, llenándolos hasta el borde. Cúbrala
con almíbar hirviendo hasta 2,5 cm del borde.
Ponga las arandelas de goma, las tapas de cristal o los
discos de metal y los clips o los aros de rosca, apretando
fuerte estos últimos y girándolos un cuarto de
vuelta. Como precaución, caliente después los tarros
en un cuenco al baño María.
Ponga el trébedes invertido en la olla a presión y añada
900 mI de agua, más 15 mI de vinagre para que no
se manche la olla. Espere a que arranque el hervor.
Coloque los envases en la olla y sepárelos con papel
de periódico para que no se toquen. Tape la olla y
póngala en el fuego hasta que salga vapor por la válvula.
Ponga el control de presión al mínimo y llévela
a presión (*) a fuego medio. Baje el fuego y mantenga
la misma presión el tiempo indicado en la tabla. Todo
cambio de presión provocará pérdida de líquido de los
tarros y, por consiguiente, afectará al proceso de esterilización.
- 98-
Horno
Envase húmedo Envase seco
Caliente el Caliente el
horno a 150° y horno a 130° y
proceda como proceda como
se indica más se indica más
abajo abajo
Tomates enteros 450 g-I,8 kg de 450 g-I,8 kg de
(sin pelar) 60 a 70 minutos 80 a 100 minutos
2-4,5 kg de 75 2-4,5 kg de 105
a 90 minutos a 125 minutos
Tomates, 450 g-I,8 kg de No
colocados de 70 a 80 minutos recomendable
forma compacta 2-4,5 kg de 85
(a mitades o a 100 minutos
cuarteados)
Baño María
Lento Rápido
Deje que el Deje que la
agua alcance la temperatura
temperatura suba de 38° a 88°
indicada en (ebullición
90 minutos y lenta) en 25 o
manténgala el 30 minutos y
tiempo indicado manténgala el
tiempo indicado
Tomates enteros 88° durante 40 minutos
(sin pelar) 30 minutos
Tomates, 88° durante 50 minutos
colocados de 40 minutos
forma compacta
(a mitades o
cuarteados)
Olla a presión
Tomates enteros o cortados por 5 minutos a
la mitad en salmuera (preparados baja presión
para envasados normalmente)
Envasados de forma compacta 15 minutos a
baja presión
ENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOL
Retire la olla de! fuego y reduzca la presión a temperatura
ambiente 10 minutos antes de destaparla. Retire
los tarros uno a uno, colóquelos sobre una superficie
de madera y apriete los aros. Cuando estén
&íos, compruebe si están bien sellados (ver abajo).
( J
Comprobar el
precinto
Una vez esterilizados, deje en&iar los tarros y compruebe
si están bien sellados abriendo los aros o los
clips e intentando levantar e! tarro por la tapa o e!
disco. Si e! tarro se sostiene, significa que se ha formado
un vacío al en&iarse e! tarro y que está herméticamente
sellado. Si e! tarro se desprende de la tapa,
posiblemente habrá alguna fisura en e! borde del tarro
o en la tapa. Pero si son varias las botellas que no se
han sellado, significa que e! proceso no se ha realizado
correctamente. Consuma la fruta en seguida; se puede
repetir todo e! proceso, pero sería en detrimento de
la calidad de! producto.
( Conservación J
Guarde los frutos envasados en tarros sin los clips ni
los aros. En cualquier caso, unte los aros con un poco
de aceite y no los apriete. De este modo evitará que
se forme moho y podrá abrirlos con más facilidad. Etiquete
las botellas y guárdelas en un lugar &esco y
sin luz.
( Tomates envasados J
Tomates enteros y sin pelar (recomendados en la
esterilización al horno). Los tomates deberán ser pequeños,
o medianos, y maduros pero fuertes. Quite e!
tallo y lávelos. Póngalos en tarros con una salmuera
hecha con 15 de sal por 1,1 litros de agua. Añada unas
gotas de ácido cítrico o 10 mI (2 cucharaditas) de zumo
de limón por cada tarro de 450 g. Esterilíce!os como
se indica en la tabla de la página 95.
Envasado compacto y sin líquido Los &utos pueden
ser de diferentes tamaños, pero deben ser fuertes. Pele
los tomates. Si 10desea, deje enteros los más pequeños,
pero cuartee o corte por la mitad los más grandes para
envasarlos de forma bien compacta, sin espacios de
aire y, por consiguiente, sin necesidad de añadir agua.
Si desea mejorar e! sabor de la &uta, añada 5 mI
(1 cucharadita) de sal y 2,5 mI (1/2 cucharadita) de
azúcar aproximadamente a cada tarro de 450 g. Añada
también unas gotas de ácido cítrico o 10 mI (2 cucharaditas)
de zumo de limón. Proceda como indica
la tabla de la página 95.
Puré de tomate
envasado
Este método permite utilizar tomates poco atractivos,
aunque deberían ser maduros y estar en buenas condiciones.
Láve!os, póngalos en una cacerola con un
poco de agua y sal y cuézalos hasta que estén blandos.
Exprima la pulpa por un tamiz de nilón, devuélvala
a la cacerola y llévela a ebullición. Viértala inmediatamente
en tarros calientes y ponga las arande!as de
goma y las tapas de cristal o los discos de metal y ajuste
los aros de rosca o los clips. (Es muy importante realizar
este proceso con rapidez porque la pulpa se deteriora
en contacto con el aire.) Sumerja los envases
en una cacerola de agua caliente (con papel de periódico
o un trapo en la base y entre los envases), llévela
a ebullición Y'déje!a hervir durante 10 minutos. Al
finalizar este proceso, compruebe si los tarros están
bien sellados.
- 99-
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
- 100 -
Preparación de la &uta para envasarla
Fruta Preparación
Albaricoques: Enteros Retire el tallo y lave la fruta.
A mitades Haga un corte alrededor de la fruta hasta el hueso, sepárelos
por la mitad y extraiga los huesos. Rompa algunos para extraer las semillas
y añádalas a la fruta. Envásela rápidamente para que no se decolore.
Cerezas Enteras Retire el tallo y lave la fruta.
Sin hueso Extraiga el hueso con un deshuesador o un cuchillo pequeño.
Recoja el zumo y añádalo a la fruta. Si lo desea, añada 7 g de ácido
cítrico por cada 4,5 litros de almíbar, para realzar el color y el sabor.
Ciruelas de Damasco Retire el tallo y lave la fruta.
Ciruelas claudias Enteras Retire el tallo y lave la fruta.
A mitades Haga un corte alrededor de la fruta hasta el hueso, sepárelas
por la mitad y extraiga el hueso. Rompa algunos para extraer las semillas y
añádalas a la fruta.
Frambuesas Retire el cáliz y escoja la fruta. Procure no lavada.
Fresas No es una fruta adecuada para envasar.
Grosellas rojas y negras Retire el tallo, escoja la fruta y lávela.
Grosellas silvestres La fruta pequeña y poco madura se utiliza para hacer pasteles; la más
blanda se sirve cocida a fuego muy lento. Retire el tallo, corte la corona y
lávelas. Pinche la piel para que no encojan si las conserva en almíbar.
Higos Si lo desea, retire el tallo y pele la fruta. Añada 2,5 mI (1/2 cucharadita)
de ácido cítrico por cada 600 mI de almíbar. Enváselos con la misma
cantidad de almíbar.
Manzanas Envasado normal Pele las manzanas, extraiga el corazón y córtelas a
rodajas gruesas; mientras las prepara, póngalas en una salmuera de 1,1 litro
de agua con 10 mI (2 cucharaditas) de sal. Escúrralas rápidamente en agua
fría antes de envasadas.
Envasado compacto Prepare las manzanas a rodajas, retírelas de la salmuera
y sumérjalas en agua hirviendo en pequeñas cantidades de 1 1/2 a 3
minutos, hasta que la fruta esté tierna. Póngala en los tarros, de la forma
más compacta que pueda.
ENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOL
( Z u m o d e lo m a 1 e J
Cueza los tomates a fuego lento hasta que estén blandos
y cuélelos por un tamiz de nilón. Por cada 1,1
litros de pulpa, añada 300 mI de agua, 5 mI de sal,
30 mI de azúcar, 30 mI de zumo de limón y una pizca
de pimienta. Esterilícelo como el puré de tomate.
( J Problemas
Tarros sellados incorrectamente Compruebe que
los tarros y los discos no tienen muesca, rotura ni desperfecto
alguno. (Utilice un disco nuevo cada vez.) Siga
las instrucciones de los diversos métodos de esterilización
con exactitud.
Fruta que sobresale del tarro No afecta a la calidad
del producto, pero desluce su presentación. Sucede
cuando el tiempo de cocción es superior al indicado,
la temperatura es demasiado alta, la fruta está suelta
en el envase o es demasiado madura.
Aparición de moho o fermentación Sucede cuando
la fruta es de poca calidad, el tiempo de esterilización
es insuficiente o los envases están incorrectamente sellados.
- 101 -
Melocotones Sumérjalos en un cazo de agua hirviendo durante 30 segundos, enjuáguelos
en agua ma y pélelos. Pueden envasados enteros o divididos por la mitad
(como los albaricoques). Colóquelos inmediatamente para que no pierdan
color.
Membrillos Prepárelos como las peras. Enváselos siempre en tarros pequeños para
consumidos en cantidades pequeñas, por ejemplo, como complemento de
las manzanas.
Moras Escójalas y trátelas con cuidado. Procure no lavarlas.
Peras (de postre) Pélelas, divídalas por la mitad y extraiga el corazón con una cucharita.
Durante la preparación, manténgalas en una salmuera de 15 g de sal y 7 g
de ácido cítrico por 1,1 litros de agua. Enjuáguelas rápidamente en agua
ma antes de envasarlas. Añada unas gotas de ácido cítrico o 10 mI (2
cucharaditas) de zumo de limón a cada tarro de 450 g.
Peras (de cocinar) Prepárelas como las anteriores, pero como son más fuertes cuézalas
lentamente en un almíbar de azúcar -100-175 g de azúcar por 600 mI de
agua- hasta que estén blandas, antes de envasarlas. Añada unas gotas de
ácido cítrico o 10 mi (2 cucharaditas) de zumo de limón a cada tarro de
450 g.
Piña Pélela, recorte las hojas y extraiga el corazón.
Límpiela y córtela a rodajas o trocéela.
Zarzamoras Escójalas desechando las que estén dañadas y lávelas.
Zarzamoras con manzanas Prepare las manzanas para envasarlas de forma compacta (ver arriba) antes
de mezcladas con las zarzamoras.

ENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOL
Frutos que se vuelven oscuros Sucede cuando el
líquido no cubre totalmente la fiuta o cuando el
tiempo de esterilización es inferior al indicado. Cuando
el contenido se vuelve totalmente oscuro, puede ser
debido a un producto en pobres condiciones, a un
tiempo de cocción inferior al indicado o a que el envase
no se halle en un lugar fresco y oscuro.
( )
Frutos en licor
Es un método para conservar la fiuta con la mínima
cocción. Aunque los fiutos en licor no se conservan
como las mermeladas y las jaleas elaboradas con el
método tradicional, su sabor es muy similar al original.
I
r
I
Melocotón al
b r a n dy
//
CANTIDAD APROXIMADA 450 G
450 g de melocotones frescos o un bote de 822 g
de melocotones a mitades.
225 g de azúcar (si utiliza melocotones frescos)
150 mI aproximadamente de brandy o licor de naranja
eL/ i utiliza melocotones frescos, sumérjalos en agua
J hirviendo y pélelos. Divídalos por la mitad y extraiga
los huesos.
2 Prepare un almíbar ligero disolviendo 100 g del azúcar
en 300 mi de agua. Añada los melocotones y cuézalos a
fuego muy lento durante 4 o 5 minutos.
3 Retire la cacerola del fuego, escurra los melocotones
guardando el almíbar y déjelos en&iar. Coloque la fruta
en tarros pequeños.
4 Añada el resto del azúcar al almíbar y disuélvalo poco
a poco. Llévelo a ebullición, hiérvalo a 110° y déjelo enfriar.
5 Mida el almíbar y añada igual cantidad de brandy o
licor. Vierta sobre los melocotones. Tápelos como las ver-
Ilustración: Frutos envasados.
duras en escabeche (ver p. 62). Déjelos durante 2 o 3 meses
antes de utilizados.
6 Si utiliza melocotones en conserva, escurra el almíbar
y póngalo en un cazo (un bote de esta medida contiene
450 mi de almíbar). Reduzca el almíbar a la mitad hirviéndolo
lentamente, retírelo del fuego y déjelo enfriar.
7 Pinche los melocotones con una aguja y póngalos en
un tarro. Añada el brandy o el licor al almíbar y viértalo
sobre la fruta. Tape el tarro como hizo con las conservas
en escabeche (ver p. 62).
"'
Piña al brand y
~
CANTIDAD APROXIMADA 450 G
1 piña fresca pequeña o una lata de 822 g de piña
troceada
225 g de azúcar (si utiliza piña fresca)
3 clavos enteros
1 rama de canela de 5 cm
150 mI de brandy o kirsch
eL/ i utiliza piña &esca, pélela y recorte las hojas.
J Extraiga el corazón del centro. Límpiela y córtela
a rodajas o trocéela.
2 Prepare un almíbar ligero disolviendo 100 g del azúcar
en 330 mi de agua. Añada los clavos, la canela y la piña
y cuézalo a fuego muy lento durante 10 minutos.
3 Retire la cacerola del fuego y escurra la piña guardando
el almíbar, pero deseche la canela y los clavos. Déjela en-
&iar y coloque la fruta en una botella de cuello ancho.
4 Añada el resto del azúcar al almíbar y disuélvalo poco
a poco. Llévelo a ebullición, hiérvalo a 110° y déjelo en-
&iar.
5 Mida el almíbar y añada igual cantidad de brandy o
kirsch. Viértalo sobre la fruta. Tape la botella como hizo
con las conservas en escabeche (ver p. 62).
6 Si utiliza piña en conserva, escurra el almíbar y póngalo
en un cazo. Añada los clavos y la canela y manténgalo
a fuego lento hasta obtener un almíbar consistente. Añada
los trozos de piña y manténgalo durante 10 minutos más.
7 Retire la cacerola del fuego y añada el brandy o el kirsch.
Deje en&iar la fruta y envásela. Vierta el almíbar y tape
la botella como hizo con las conservas en escabeche (ver
p. 62).
- 103 -
EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
CANTIDAD APROXIMADA 450 G
3 Añada el resto del azúcar al almíbar y disuélvalo lentamente.
Llévelo a ebullición, hiérvalo a 110° y déjelo enfriar.
4 Mida el almíbar y añada igual cantidad de brandy. Viértalo
sobre las cerezas. Tape los tarros como hizo con las
conservas en escabeche (ver p. 62).
/,
Cerezas al brand y
\..
450 g de cerezas frescas y limpias
225 g de azúcar
1 rama de canela
150 mI de brandy, aproximadamente
(
Melocotón y fresas
al caramelo
r725 inche las cerezas con una aguja. Haga un almíbar
J~ ligero disolviendo 100 g del azúcar en 300 mI de
agua. Añada las cerezas y la rama de canela y caliéntelas
a fuego lento durante 4 o S minutos.
2 Retire la cacerola del fuego y escurra las cerezas, guardando
el almíbar pero retirando la"rama de canela. Déjelas
enfriar y coloque la fruta en tarros pequeños.
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
450 g de azúcar
275 g defresas maduras, sin cáliz y a trozos grandes
1,4 kg de melocotones maduros, pero fuertes
- 104 -
ENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOL
(J25onga el azúcar en un cazo ancho, de base gruesa,
J~ junto con 150 mI de agua. Caliéntelo a fuego lento
hasta que se haya disuelto el azúcar, llévelo a ebullición
y deje que borbotee hasta obtener un caramelo claro. No
remueva.
2 Retire el cazo del fuego y añada 450 mI de agua tibia
con cuidado (la mezcla salpicará). Llévela a ebullición y
deje que hierva durante 2 o 3 minutos, removiendo hasta
que el caramelo se haya disuelto por completo. Añada las
fresas y manténgalas en el fuego durante 3 minutos más.
Déjelo enfriar durante 3 o 4 minutos.
3 Pase la mezcla de fresas y caramelo por una batidora
y pásela por un tamiz de nilón o déjela escurrir en una
muselina. El caramelo deberá tener un color marrón claro
y rosado. Mezcle el brandy, removiendo al mismo tiempo
y déjelo enfriar.
4 Mientras, pele los melocotones y divídalos por la mitad
hasta el hueso con un cuchillo grande y afilado. Colóquelos
y apriételos en tarros hasta 1 cm del borde.
S Vierta el caramelo de fresa hasta cubrir totalmente la
fruta. Tape y selle los tarros y consérvelos en un lugar
fresco, preferiblemente en la nevera. Consérvelos 2 o 3
días antes de abrirlos y utilícelos al cabo de 2 o 3 semanas.
r
Orejones y ciruelas
pasas al brand y
~ ~
CANTIDAD APROXIMADA 700 G
225 g de orejones
225 g de ciruelas pasas deshuesadas
225 g de azúcar
10 clavos
50 ml de brandy
(J25onga los albaricoques y las ciruelas en cuencos
J~ separados, cúbralos con abundante agua fría y déjelos
en remojo toda la noche.
2 Escurra los albaricoques y guarde 300 mI del agua. Escurra
las ciruelas y deseche el agua.
3 Ponga en un cazo el agua, el azúcar y los clavos. Caliéntela
a fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto
el azúcar. Lleve a ebullición y déjelo a fuego vivo
hasta que el almíbar se reduzca a 300 mi. Vierta el brandy.
4 Mientras, ponga a capas los albaricoques y las ciruelas
en tarros. Vierta el almíbar y séllelos. Consérvelos durante
3 semanas aproximadamente antes de abrirlos.
/. ,
Rodajas de naranja
al cointreau
,~ ~
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
350 g de azúcar
6 naranjas fuertes
1 rama de canela
2 o 3 clavos
150 ml de cointreau
(J25onga el azúcar en un cazo con 450 mI de agua.
J~ Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto y llévelo a ebullición. Déjelo hervir durante
1 minuto y añada 450 mI más de agua.
2 Lave la corteza de las naranjas y córtelas a rodajas de
0,5 cm de grosor.
3 Añada las naranjas y las especias al almíbar y cuézalas
a fuego muy lento durante 45 minutos, hasta que estén
tiernas. Retírelas del fuego y escúrralas, reservando el almíbar
y desechando la canela. Déjelas enfriar durante 30
minutos.
4 Envase la fruta en tarros y añada algunos clavos. Añada
el licor al resto del almíbar y viértalo sobre las rodajas.
Tápelos en seguida herméticamente, etiquételos y deje
madurar la fruta durante 1 mes como mínimo antes de
abrirlos.
- 105 -
EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
\. ~
c;t?xtraiga el cáliz de las &esas y corte las más grandes
0 por la mitad o a rodajas. Extraiga el tallo de las
grosellas. Lave y seque la fruta.
2 Ponga el azúcar, el vino y el cardamomo en un cazo
pequeño. Caliéntelo a fuego lento, removiendo de vez en
cuando hasta que se haya disuelto el azúcar. Cuélelo.
3 Coloque la fruta a capas en un tarro grande y de cuello
ancho. Cuando esté lleno hasta el cuello, vierta la mezcla
de vino tinto. Tápelo con papel de polietileno o con una
tapa de rosca. Consérvelo en la nevera durante 2 o 3 días
como mínimo y utilícelo al cabo de 2 semanas.
Frutos rOJos
al vino
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
900 g de .frutos rojos variados, como las .fresas, las grosellas
y las .frambuesas
225 g de azúcar blanco rifinado
media botella de vino tinto
6 vainas de cardamomo verde, triturado
Arriba: Frutos rojos al vino.
Al lado: Castañas en alm¡var (p. 110).
- 106 -

e«-
ENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOL
,
Uva con anís
al vodka
CANTIDAD APROXIMADA IL
450 g de uvas verdes y negras, sin pepitas
25 g de azúcar blanco rifinado
2,5 mI (1/2 cucharadita) de anís
1 o 2 anises estreUados
450 mI de vodka
c;?7xtraiga el tallo de las uvas, lávelasy séquelas. Pín-
0 chelas con una aguja y enváselas en tarros de cuello
ancho esterilizados.
2 Ponga el azúcar en un cazo junto con 150 mi de agua
y caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Llévelo a ebullición y deje que borbotee
durante 2 o 3 minutos.
3 Viértalo sobre las uvas junto con el anís, el anís estrellado
y el vodka. Tape el tarro y séllelo. Consérvelo en
la nevera durante 1 semana como mínimo antes de utilizado
y durante 3 meses como máximo.
~
Cerezas en
aguardiente
~
1 ta"o de cristal de 2 l de capacidad
1 1 de aguardiente (<<eaude vie»)
2,5 kg de cerezas frescas
200 g de azúcar
c;?7 scoger la fruta madura pero sin golpes ni manchas. 0 2 Cortar los rabos a 2 cm del fruto.
Lavar y secar con un trapo fino y muy limpio.
Llenar el &asco con las cerezas y el aguardiente.
Cerrar el &asco herméticamente durante 4 semanas.
3 Abrir y añadir el azúcar. Cerrar durante 3 días.
Agitar el &asco sin abrido para disolver el azúcar. Repetir
la operación 2 veces más a intervalos de 3 días.
4 Conservar a oscuras y consumir al cabo de 2 meses.
Nota Puede utilizarse armagnac en vez de aguardiente.
Aliado: Uvas con anís al vodka.
[ ] Rumtopf
CANTIDAD APROXIMADA 450 G
450 g de fruta preparada (ver Nota)
225 g de azúcar blanco rifinado
ron, brandy o kirsch
eL/ impie un tarro grande y alto de cerámica con cue-
~ llo ancho y cierre hermético (no metálico) y limpie
también un plato pequeño para colocarlo en el tarro.
2 Lave la fruta y séquela en papel absorbente. Extraiga
el cáliz de las &esas y &ambuesas, así como el tallo de
las grosellas y las uvas. Pele la fruta con hueso si lo desea,
divídala por la mitad y extraiga los huesos. Extraiga también
la carne 'dura y la piel exterior de frutas como la
piña; sumerja las rodajas de plátano en zumo de limón;
pele las peras, extraiga el corazón y córtelas a rodajas;
limpie la piel de las naranjas y córtelas a rodajas.
3 Coloque capas de cada uno de los frutos en un plato;
rocíelas con azúcar por ambos lados. Déjelas reposar durante
1 hora aproximadamente.
4 Traslade la fruta y el azúcar al tarro y distribúyala de
forma uniforme. Cúbrala completamente con licor.
5 Coloque un plato pequeño sobre la fruta para manteneda
sumergida, tape el tarro con papel de polietileno
y ciérrelo. Conséi-velo en un lugar seco y sin luz hasta
colocar la siguiente capa, antes de 1 año.
6 Cuando añada fruta, repita el proceso colocando un
platillo limpio cada vez y volviendo a sellar los tarros
como antes. Remueva el contenido o deje las capas.
7 Cuando haya añadido la última capa de fruta, vierta
más licor, tape el tarro y etiquételo. Consérvelo durante
1 mes como mínimo. Compruebe el nivel del líquido de
vez en cuando y añada más si es necesario.
Nota El Rumtopf es una forma deliciosa de conservar
fruta variada en azúcar y licor, que se prepara añadiendo
capas de dos o más clases de fruta &esca cuando es la
temporada. En la receta alemana original se utiliza ron,
pero también se puede utilizar brandy o kirsch. Puede
utilizar la mayoría de frutos, excepto las manzanas que
en ocasiones fermentan. Las frutas blandas como las &ambuesas
y las grosellas son deliciosas, pero con el tiempo
se deshacen. Algunas con mucha agua, como el melón,
no deben conservarse demasiado tiempo porque disuelven
el alcohol y pueden enmohecer o fermentar.
- 109 -
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
Castañas en
almíbar
CANTIDAD APROXIMADA 350 G
225 g de azúcar
225 g de glucosa o dextrosa
350 g de castañas enteras, peladas o 350 g de castañas
en conserva, escurridas
una vaina de vainiUa
r72Jonga el azúcar y la glucosa o dextrosa en un cazo
J~ suficientemente grande para colocar las castañas.
Añada 180 mi de agua y caliéntelo a fuego lento hasta
que se haya disuelto el azúcar y llévelo a ebullición. Retírelo
del fuego, añada las castañas y vuelva a llevarlo a
ebullición. Retírelo del fuego, tápelo y déjelo reposar toda
la noche, preferiblemente en un lugar templado.
2 Al día siguiente, vuelva a cocer las castañas y el almíbar
en el cazo destapado. Retírelo del fuego, tápelo y déjelo
reposar otra, vez toda la noche.
3 El tercer día, añada la vainilla y repita el proceso. Caliente
algunos tarros de 450 g en el homo, llénelos con
las castañas y vierta el almíbar hasta cubrirlas. Tápelos
herméticamente y compruebe que están bien sellados.
Nota Estas castañas en almíbar son deliciosas, pero no
son exactamente iguales que los Marron Glacés cuya elaboración
requiere unas condiciones especiales que la hacen
imposible de realizar en casa.
r
Ciruelas claudias y
almendras al ron
ciruelaspequeñas, fúertespero maduras
azúcar de vainiUa
almendras escaldadas
ron oscuro o suave
eL/ ave las ciruelas y séquelas. Póngalas en un envase ~ de barro cocido cubriéndolas con abundante azúcar,
junto con unas pocas almendras bien apretadas.
Cuando el recipiente esté lleno, cúbralo con una capa de
azúcar.
2 Vierta suficiente ron hasta cubrir los frutos. Tápelo herméticamente
y consérvelo en un lugar fresco y sin luz
durante 6 meses como mínimo (mejor 1 año) antes de
utilizarlas.
/.
Melocotón con
ciruelas
«Mirabelle» y
claudias con
especias
"" ~
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
450 g de azúcar
300 mI de vinagrede vino blanco
5 mi (1 cucharadita) de granos de pimienta de Jamaica
1 rama de canela
1 trozo pequeño de jengibre fresco, pelado y a rodajas
450 g de melocotones, a mitades y deshuesados
225 g de ciruelas, a mitades y deshuesadas
225 g de ciruelas claudias, a mitades y deshuesadas
r72Jonga el azúcar, el vinagre, la pimienta, la canela
J~ y el jengibre en una cacerola grande. Caliéntelo
a fuego lento removiendo al mismo tiempo hasta que se
haya disuelto el azúcar.
2 Cueza toda la fruta a fuego lento en el líquido, hasta
que esté tierna.
3 Retire los frutos y enváselos en un tarro. Reduzca el
líquido dejándolo hervir un poco y viértalo sobre los frutos
hasta cubrirlos completamente. Selle los tarros y etiquételos.
4 Consérvelos unos meses antes de utilizarlos. ~
- 110 -

EL GRAN L 1 B R O DE LAS~ lizado hasta que aparecieron las neveras. Se aplica sobre
todo a determinados pescados, hortalizas y frutos
secos. Utilice sal de roca, sal marina o sal común; esta
última es más barata y muy adecuada.
( Ensilaje J
Es una fórmula muy antigua de conservación. Existen
diversos métodos y técnicas para ensilar algunos tubérculos,
frutos fuertes y secos, y para mantenerlos en
buen estado. (Las hortalizas verdes y los frutos blandos
no se conservan bien.) Escoja siempre alimentos que
estén en perfectas condiciones. Aunque la vida de estos
alimentos sea limitada, merece la pena buscar un lugar
apropiado donde conservarlos. El lugar ideal es un sitio
fresco, húmedo y sin luz, como una bodega o un cobertizo
con suelo de tierra, ladrillos. o cemento. Un
lugar bien ventilado y a salvo de ratones y heladas. A
veces es necesario mojar el suelo para mantener la humedad.
( Ensilar tubérculos J
Existen diferentes métodos y técnicas para ensilar alimentos,
desde rejillas y estantes, cajas, bandejas de
alambre, sacos, arena, turba y redes, hasta abrazaderas*
y «empanadas» pasadas de moda. El método a utilizar
dependerá del producto que se desee ensilar.
No ensile ningún producto que no esté en perfectas
condiciones, puesto que una parte en mal estado a la
larga deteriora todo el producto. Tampoco ensile ningún
alimento en las siguientes condiciones:
Cebollas Cebollas blandas, sobre todo la zona del
cuello, o con zonas negras en el bulbo.
Zanahorias Cuando tienen muescas de gusanos.
Chirivías Cuando tienen zonas blandas y oscuras de
cancro.
Cualquierotro tipo de hortalizas Cuando tienen la piel
dañada al levantarla: la piel es su aislamiento.
Abrazadera o «empanada» Es un método barato y
sencillo que protege los tubérculos durante el invierno,
aunque la abrazadera no se puede abrir en caso de
helada. Escoja un lugar protegido y seco del jardín.
Ponga una capa de paja seca de 1,5 m de ancho. Co-
- 112 -
MERMELADAS y CONSERVAS
Para secar las manzanas, ensarte las rodajas en palos
y déjelas en un lugar templado (ver p. 116).
(
Para salar pescado, enváselo entre capas de
sal en un tarro ancho (ver p. 120).
Prense el pescado y la sal del tarro con una
botella llena.
SALAZÓN, ENSILA]E, SECADO, CURADO y AHUMADO
loque los tubérculos en forma de montículo, cúbralos
con una capa de paja de 15 cm de espesor y deje que
las hortalizas transpiren durante unos pocos días.
Al cabo de unos pocos días, cubra la paja y todo el
montículo con una capa de estiércol del mismo grosor,
previamente aplanado con el dorso de una pala. El
montículo debe estar totalmente encostrado en estiércol,
excepto un haz de paja en la parte superior
que hará de chimenea o de ventilación. Para cubrir la
abrazadera, utilice estiércol de la misma base formando
de este modo una zanja de drenaje. Así evitará que el
fondo de la abrazadera se inunde cuando llueva.
Nota Este sistema es preferible cuando hay que ensilar
un gran número de tubérculos y se pueden retirar
unos cuantos a la vez. La abrazadera no debe abrirse
a menudo. Para retirar cantidades pequeñas, hunda la
mano en la «chimenea». Si son cantidades grandes,
rompa la costra y sustitúyala después por otra.
Ensilar manzanas
y peras
Generalmente, las variedades tempranas no se conservan
bien y hay que consumirlas pronto, pero las últimas
se conservan durante meses. Escójalas bien maduras
y se mantendrán en perfecto estado. Las
manzanas o las peras que tengan algún golpe, señal,
picotazo o que hayan perdido el tallo o tengan algún
otro defecto, deberán conservarse utilizando un método
diferente. Trate la fruta con mucho cuidado, sobre
todo las peras, que se mantienen en perfectas condiciones
sólo durante unos pocos días.
Cuando haya escogido la fruta, manténgala en un lugar
fresco y ventilado durante toda la noche. Ensile cada
variedad por separado. Envuelva cada pieza en papel
aceitado, papel de seda o de periódico. Coloque la
fruta en forma de capas, sin que se toquen, en bandejas,
rejillas, cajas o en el suelo. Las cajas se pueden
apilar, siempre que el aire pueda circular por debajo.
Guárdelas en un lugar sin luz o, si no es posible, cúbralas
con paja o papel. Vigílelas y gírelas de vez en
cuando.
~~
[ J
Ensilar frutos
secos
Se pueden ensilar la mayoría de estos frutos durante
varios meses, siempre que estén secos y en buen estado.
Deseche los que parezcan estropeados. No deseche
las cáscaras.
Nueces Cójalas cuando estén maduras y hayan caído.
Deseche la cáscara y el material fibroso que es donde
empiezan a formarse los mohos. Si es preciso, friegue
los frutos en agua fría con un cepillo blando, pero sólo
durante unos segundos porque podrían romperse.
Luego, extienda las nueces para que se sequen, donde
haya corriente de aire si es posible y gírelas de vez en
cuando. Cuando estén secas, consérvelas en un tarro
grande o en un cántaro de barro con capas alternativas
de una mezcla de sal y fibra de coco, o serrín, fibra
de bulbo o virutas de madera seca, a cantidades iguales.
Guárdelo en un lugar fresco y seco durante 6 meses
como máximo.
Castañas Deseche la cáscara, limpie y ensile las castañas
en sacos o cajas en un lugar fresco y seco.
Almendras dukes Ensílelas igual que las nueces.
Avellanas Agrúpelas cuando la cáscara empiece a secarse
y colóquelas en bandejas de alambre en una habitación
ventilada. Gírelas de vez en cuando para que
no se enmohezcan.
- 113 -
EL GRAN L I B R O DE L A S MERMELADAS y CONSERVAS
f:!J
- 114-
Ensilaje de hortalizas
CONDICIONESY/O
HORTALIZA PREPARACIÓN ENSILA]E
APIO NABO Cójalos antes de que llegue la Ensílelo con arena en un cobertizo aireado. En las zonas más
escarcha. Expulse la tierra. templadas, se pueden dejar en tierra cubiertos con helechos o
con paja y desenterrados en invierno cuando se necesiten.
CALABACINES Escójalos con la piel dura Ensílelos colgados de redes, bolsas de cuerdas o algún objeto
Calabazas similar que permita que el aire circule a su alrededor. Los
más pequeños se pueden colocar sobre un estante, en un
lugar bien ventilado. Gírelos para que no se pudran o
enmohezcan.
CEBOLLAS Cójalas cuando tengan la piel Colóquelas de modo que el aire pueda circular. Póngalas en
amarilla y se desprenda bandejas hechas con listones de madera, cajas con base de
fácilmente. Déjelas secar en la alambre o enrístrelas. Cuelgue cuerdas delgadas y fuertes en
superficie del estiércol. En un palo o una viga de un cobertizo o garaje. Arranque las
época de lluvia, extienda las raíes de las cebollas y átelas en las cuerdas por el cuello. Si
cebollas formando una capa y es demasiado corto, utilice cordeles o rafia. Deténgase antes
cúbralas para que se sequen. de que la cuerda sea demasiado pesada para sostener las
Antes de ensilarlas deben estar cebollas. Coloque una ristra a mano, en la cocina o cerca de
totalmente secas. ella, y el resto en un lugar seco y ventilado.
Puede utilizar también calcetines o mallas de nilón. Ponga las
cebollas dentro de las pemeras y haga un nudo entre cada
unidad. Córtelas bajo el nudo cuando desee utilizadas.
CHALOT AS Déjelas secar igual que las Ensílelas igual que las cebollas en bandejas de madera o de
cebollas. Sepárelas, arranque la alambre y en rejillas. Es muy dificil enristrarlas.
piel seca, las hojas, etc.
CHIRIVÍAS Elimine la tierra. Es preferible dejadas en la tierra y cogedas sólo cuando se
puerros desee.
apIOs Si no puede, coja las chirivías y déjelas formando un
aguaturrnas montículo donde el contacto con la escarcha las pueda
endulzar y el agua de la lluvia las limpie.
COLINABO Igual que la remolacha Ensílelos poco tiempo como las remolachas. Los que se han
sembrado más tarde se pueden dejar en la tierra y utilizados
cuando se desee.
NABOS Igual que las remolachas, las Igual que las remolachas, las zanahorias y las patatas.
zanahorias y las patatas.
SALAZÓN, ENSILA]E, SECADO, CURADO y AHUMADO
~
- 115-
Ensilaje de hortalizas, cont.
CONDICIONESY/O
HORTALIZA PREPARACIÓN ENSILA]E
PATATAS Expulse la tierra. Si son grandes cantidades, puede ensilarlas en abrazaderas (ver
p. 150). Si son pequeñas cantidades, colóquelas en cajas de
naranjas forradas con paja y cubiertas con más paja o papel
de periódico, o bien guárdelas en bandejas de listones de
madera y cubiertas con paja. También puede ponerlas en
sacos, papel o polietileno. Los tubérculos tienen que
«transpirar» unos días antes de ser empaquetados y hay que
vigilar que no se pudran ni haya ratones. Haga unos agujeros
pequeños en el polietileno o en los sacos para que las patatas
puedan respirar.
PEPINOS Escoja pepinos fuertes. Ensílelos en un lugar fresco. Agrúpelos en rejillas o sobre un
suelo de piedra.
REMOLACHA Cuando las haya cogido, Forre una caja con 2,5 cm de arena o turba ligeramente
elimine la tierra. Arranque la humedecida, ponga una capa de remolacha, luego de arena y
parte superior dejando 5 cm así repetidas veces. Guarde las cajas en un lugar fresco y seco,
del tallo de la hoja. De este a salvo de la escarcha y de los ratones. La arena o turba no
modo no «exuda» tanto como debe estar demasiado húmeda o de lo contrario la remolacha
si se cortan las hojas por la se pudriría o se formarían mohos; sólo lo suficiente para que
raíz. no encoja. Las remolachas también se pueden almacenar en
una abrazadera (ver p. 150).
RUTABAGA Igual que las remolachas, las Igual que las remolachas, las zanahorias y las patatas.
zanahorias y las patatas.
TOMATES Escoja tomates fuertes, sin Cuelgue un racimo en un lugar aislado de la escarcha, aunque
cortes ni defectos. haya claridad. También puede guardar tomates verdes en
bandejas, bajo la cama, en un armario o en cajones forrados
con periódicos. Todo depende de su estado cuando se cojan.
Si los quiere para Navidad, manténgalos en un lugar fresco, a
salvo de la escarcha, y traslade unos cuantos a una habitación
cálida. Póngalos en un cuenco grande; los tomates verdes
madurarán más rápidamente si están junto a los maduros.
ZANAHORIAS Igual que las remolachas, pero Igual que las remolachas, con las raíces colocadas de pies a
corte la parte superior junto a cabeza.
la cabeza.
EL GRAN LIBRO DE L A S MERMELADAS y CONSERVAS
~~
( Secado
J
Utilizando un equipo básico de cocina, puede aplicar
este método para secar algunos alimentos como las
manzanas, las peras, las ciruelas pasas, los champiñones,
las hierbas y las cebollas.
Seleccione la fruta madura y de buena calidad. Deséchela
si tiene algún defecto o corte la parte dañada.
Puede utilizar cualquier fuente de calor para secar los
alimentos, siempre que disponga de ventilación. Desgraciadamente,
el horno doméstico no se puede ajustar
a una temperatura suficientemente baja para secar alimentos
lentamente y, en su lugar, se cuecen y encogen.
Sin embargo, se puede utilizar el calor que se mantiene
en el horno después de la cocción para secar algunos
alimentos. Esto significa que, al utilizar el calor residual
del horno, los alimentos necesitan más tiempo
para secarse. Un lugar donde haya una fuente de cal.or
suave y constante, y donde el air~ pueda circular libremente,
como alguna zona sobre la caldera de la
calefacción central, sería ideal. Los alimentos preparados
deben estar en una bandeja de alambre o sobre
una rejilla.
Si este método de conservación le atrae, puede interesarle
adquirir un «deshidratador» eléctrico para secar
una gran cantidad de alimentos al mismo tiempo.
( Secar frutas
J
Manzanas y peras Pélelasy extraiga el corazón. Corte
las manzanas a rodajas de 0,5 cm de grosor y divida
Arriba: Ensilaje de hortalizas (p. 112).
AlIado: Secado defrutos y hierbas.
- 116 -

EL GRAN LIBRO DE LAS
las peras por la mitad o cuartéelas con un cuchillo
afilado. Ponga la fiuta en una solución de 50 g de sal
por 4,5 litros de agua para que no se decolore. Déjela
en esta solución durante 5 minutos, escúrrala y séquela.
Reparta la fruta en bandejas o ensártela en forma de
aros en palos delgados y póngalos en un molde de
asados. Séquela en el horno una vez apagado o sobre
la caldera de la calefacción hasta que tenga una textura
curtida. Necesitará de 6 a 8 horas. Cuando esté seca,
retire la fruta y déjela enfriar. Envásela en tarros, latas
o en cajas forradas de papel -no es preciso que sean
recipientes herméticos- y consérvela en un lugar
fresco, seco y bien ventilado.
Ciruelas pasas y albaricoques Conviene dividir la
fiuta por la mitad y extraer los huesos, aunque la más
pequeña se puede secar entera. Lávela, séquela con cuidado
y colóquela en bandejas con la parte cortada hacia
arriba. Séquela igual que las manzanas y las peras.
Cocer fruta seca Déjelas en remojo toda la noche
o durante varias horas antes de utilizada. Escúrrala bien
antes de tomada como fiuta cocida o para hacer puddings
y empanadas.
( Secar hortalizas
J
Champiñones Límpielos con un trapo húmedo; no
los lave. Déjelos enteros o córtelos a rodajas o a cuartos.
Séquelos igual que las manzanas. Añada los champiñones
secos a las sopas, los estofados y las cazuelas.
Déjelos en agua durante 30 minutos antes de freídos
o asados.
Cebollas Pélelasy córtelasa rodajas de 0,5 cm. Sepárelas
en aros y sumérjalos en agua hirviendo durante
30 segundos. Escúrralos, séquelos y extiéndalos en bandejas
o ensártelos en palos delgados. Séquelas igual que
las manzanas. Póngalas en agua caliente durante 30
minutos. Escúrralas y séquelas en papel absorbente antes
de freídas o asadas.
( Secar tomates J
Los tomates secados al sol tienen un sabor delicioso
y son excelentes para condimentarcocidos,sopas, es-
MERMELADAS y CONSERVAS
~
~
tofados y salsas. Si no puede adquiridos y tiene tomates
en abundancia, puede secados en su propio
horno. Seleccione tomates pequeños, de tamaño similar
y córtelospor la mitad. Colóquelos cara arriba
en bandejas y déjelos en el horno a 100° de 2 a 3 horas,
hasta que estén completamente secos y hayan encogido.
Enváselos en tarros con hierbas, ajos o especias,
cúbralos con aceite de oliva y guárdelos en la nevera.
( Secar hierbas
J
Coja las hierbas en un día seco cuando haya desaparecido
el rocío y antes de que el sol disipe los aceites
esenciales. La mejor época es antes de que florezcan
-en junio o julio- cuando tienen la máxima cantidad
de aceite. Deseche las hojas dañadas y enjuague los
tallos y las hojas polvorientas en agua fría.
Las hierbas se pueden secar al sol en 4 o 5 días. Sin
embargo, con este método algunas hierbas suelen perder
color y parte de su aroma. Es mejor y mucho más
rápido secadas en el horno a temperatura mínima y
con la puerta entreabierta para que circule el aire. La
temperatura no debe pasar de 32°. Ponga las hierbas
en bandejas de alambre cubiertas con una muselina o
estopilla para que circule el aire. Tardarán de 2 a 3
horas en secarse. Gírelas de vez en cuando para que
se sequen más rápida y uniformemente.
También se pueden secar en un microondas. Ponga
una capa de hierbas sobre una toalla de papel en el
horno a la potencia máxima. El tiempo dependerá de
la cantidad de hierbas. Cuando se enfríe, desmenúcelas
con los dedos y enváselas (ver abajo).
El perejily la menta conservan el color verde si se
sumergenen aguahirviendodurante 1 minuto y luego
se secan rápidamente.
Cuando el tallo y las hojas se vuelvan quebradizos sin
perder el color verde, y se desmenucen con facilidad
al frotadas con los dedos, las hierbas estarán listas.
Puede comprobado poniendo las hierbas secas en un
tarro de vidrio, tápelo y déjelasunos días para ver si
aparece humedad. Si así ocurre, gírelas y continúe el
proceso de secado. Si las hojas se vuelven marrones,
significa que están demasiado secas y no le servirán.
- 118 -
SALAZÓN, ENSILA]E, SECADO,
También puede colgar una rama en un lugar seco. Coja
los tallos más largos que pueda, átelos en ramas pequeñas
y cuélguelas al sol. Si es posible, póngalas en
bolsas de papel de estraza y cuélguelas. Al cabo de tres
días, empiece a vigilados regularmente hasta que estén
secos.
Una vez secos, arranque las hojas de los tallos y desmenú
celas para envasadas. No las frote muy fuerte
porque si se convierten en polvo perderían parte de
sus propiedades aromáticas. Las hojas de laurel son las
únicas que deben quedar enteras ya que contienen una
gran cantidad de aceite que se desprende al trituradas.
Cuando estén secas, consérvelas en tarros pequeños.
Recuerde que las hierbas secas tienen un sabor mucho
más concentrado que las frescas. Si en una receta utiliza
hierbas secas en lugar de frescas, ponga sólo la
mitad de la cantidad indicada. Puede hacer su propio
ramo con una hoja de laurel, una rama de perejil y
una de tomillo, atándolo con un trozo de muselina.
Séquelas y añádalas a la sopa o el estofado.
( Secar flores J
Las caléndulas, las capuchinas, los pétalos de rosa y
las violetas son ideales para condimentar pasteles, cremas,
helados, sorbetes, almíbares, salsas y bebidas.
Coja las flores en un día seco y cálido, cuando se haya
evaporado el rocío de la mañana. Escoja capullos recién
abiertos y deseche las partes verdes. Séquelos en
un lugar fresco y aireado donde no toque el sol. Déjelos
unos días hasta que estén totalmente secos y consérvelos
en un recipiente hermético o en una bolsa de
polietileno sellada.
CURADO y AHUMADO
!;;!
("
Pimienta negra con
especias
~
15 g de pimienta negra molida
15 g de mejorana seca
15 g de tomillo seco
15 g de romero seco
15 g de ajedrea seca de invierno
15 g de macis molido
//ezcle bien todos los ingredientes, filtrelos y con-
/Ft sérvelos en un tarro etiquetado.
'/
Hierbas y especias
,>
25 g de hojas de laurel secas y molidas
25 g de tomillo seco
25 g de mejorana seca
25 g de albahaca seca
22 ml de macis molido
7,5 ml (1 cucharadita 1/2) de nuez moscada rallada
7,5 ml (1 cucharadita 1/2) de pimienta molida
7,5 ml (1 cucharadita 1/2) de clavos molidos
/Jezcle y filtre las hierbas y las especias. Póngalas
/Ft en tarros de cristal limpios y secos. Etiquételos.
Esta receta se puede utilizar para condimentar carne o
salchichas, rellenos, etc.
- 119 -
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS B
I
m
í
"
iJI
Pescado en salazón
3 Añada otra capa de sal y de pescado de forma transversal.
Repita el proceso hasta llenar el tarro y acabe con
una capa de sal. Deje 1 cm entre el borde y la última
capa.
4 Continúe hasta envasar todo el pescado. Ponga un peso,
que no sea de metal, encima de la última capa de cada
tarro. Una botella llena de agua es ideal.
5 Déjelo en un lugar &esco durante 5 o 6 días, hasta que
una sustancia aceitosa aflore a la superficie. Retire el aceite
con una cuchara. Tape los tarros y consérvelos en un lugar
&esco.
6 El pescado conservado de este modo se mantiene durante
6 meses como máximo. Antes de utilizado, déjelo
en agua fría durante 1 minuto para eliminar el exceso
de sal.
"
'/
'"
1,4 kg de anchoas o arenques .frescos
900 g - 1,1 kg de sal marina
e,¿/impie el pescado y deseche las cabezas. Lávelo
¿ en agua roa y séquelo en papel absorbente. Ponga
el pescado en un plato entre dos capas de sal y déjelo
reposar durante 12 horas o toda la noche.
2 Ponga una capa de 1 cm de sal en el fondo de un tarro
de cuello ancho. Coloque una capa de pescado bien apretado.
- 120 -
SALAZÓN, ENSILA]E, SECADO,
r
Hierbas secas
variadas
H
H
50 g de perejil
25 g de ajedrea de invierno
25 g de tomillo con aroma de limón
25 g de mejorana dulce
I
r72Jese las hierbas antes de secarlas. Una vez secas,
J~ desmenúcelas, mézclelas bien y filtrelas.Enváselas
en un tarro y etiquételo.
"'
Almendras o
avellanas saladas
Ua
BA
350 g de almendras o avellanas, sin cáscara
25 g de mantequilla o margarina
10 ml (2 cucharaditas) de sal
~ rLJ i no ha escaldado las almendras, póngalas en un
J cuenco, cúbralo con agua hirviendo y déjelas de
3 a 4 minutos. Sumérjalas en agua fría durante 1 minuto
y pélelas.
2 Para pelar las avellanas, déjelas cocer en una sartén de
2 a 3 minutos, agitándola de vez en cuando. Frote las
pieles con los dedos o con un trapo limpio.
3 Derrita la mantequilla o la margarina en un molde y
añada las almendras o las avellanas, girándolas hasta que
estén cocidas. Póngalas en el horno a 1500 durante 30
minutos, removiéndolas de vez en cuando.
4 Añada la sal y gírelas. Cuando estén frías, enváselas en
un recipiente hermético.
f
I
I
I
CURADO y AHUMADO
r0d ~
[ J
Sauerkraut
15 g de sal marina por cada 150 g de col,
arregladay lavada
~ scoja coles blancas y fuertes y córtelas a tiras del-
0 gadas. Ponga las tiras a capas en un tarro grande
de barro cocido o de madera y espolvoree cada capa
con sal.
2 Agite la col con las manos y apriétela después de colocar
cada capa. Cuando el recipiente esté lleno, tape el
tarro con papel de polietileno (no de aluminio) y ponga
un plato invertido o una tapa encima. Coloque un objeto
pesado que no sea de metal, como una jarra llena de agua,
para mantenerlo herméticamente cerrado. Al cabo de unos
días, la tapa debe estar bajo la superficie de la salmuera.
3 Déjelo a temperatura ambiente durante 3 semanas para
que fermente, espumando de vez en cuando si es necesario.
Si el nivel de la salmuera cede, vuélvalo a llenar
con una solución de 25 g de sal en 1,1 litros de agua.
4 Al cabo de 3 semanas aproximadamente, cuando la col
salada haya dejado de formar espuma y de fermentar, podrá
utilizarla.
5 La sauerkraut debe ser conservada en tarros. Escurra la
salmuera en un cazo grande y llévela a ebullición. Añada
la col y vuelva a llevarla a ebullición, removiendo de vez
en cuando. Puede condimentarla con carvi o vainas de
enebro.
6 Ponga la col rápidamente en tarros calientes y limpios,
apretando la sauerkraut para eliminar las burbujas de aire.
Deje un espacio de 2,5 cm en la parte superior del tarro.
Tápelo y esterilícelo durante 25 minutos (ver p. 94). Compruebe
si está bien sellado, tápelo y consérvelo.
7 Generalmente, la sauerkraut se cuece en su propio líquido
y se sirve con bacon, salchichas o carne de cerdo
ahumada.
- 121 -
YJe&o!aJp
~
Las bebidas, como los jarabes de frutas y los licores,
pueden prepararse en casa. Puede utilizar
prácticamente toda clase de frutas. La mejor
época es el otoño, cuando la mayoría de frutas están
maduras y se pueden coger fácilmente en jardines y
huertos. Por otra parte, el licor tiene tres meses para
madurar antes de las fiestas de Navidad. Esterilice
siempre los jarabes, aunque no es necesario hacerlo
con los licores.
( J
Licores
..
Los licores se hacen dejando las frutas en licor durante
varias semanas o meses, sin necesidad de que fermenten.
Después del tiempo indicado y antes de embotellar
el licor, las frutas se pueden tomar como postre.
Los licores son muy fáciles de preparar y se conservan
muy bien. Sírvalos con café después de comer.
,; ( J
Jarabes de fruta
Se hacen con frutas blandas como las zarzamoras, las
grosellas negras, los arándanos, las frambuesas y las
dCOFeJ
fresas. La fruta tiene que ser fresca y madura; reserve
la que esté demasiado madura para hacer mermelada
o consérvela envasada en botellas. Puede utilizar los
jarabes para condimentar helados, pasteles y postres o
como bebida d~luida en agua o soda.
Cuando se extrae el zumo de la fruta no se necesita
agua, excepto con las grosellas (300 mI por 450 g) Y
las zarzamoras (300 mI por 2,7 kg). El zumo se puede
extraer de tres formas diferentes:
Método 1 Lave la fruta y escúrrala. Póngala en un
cuenco sobre un cazo de agua hirviendo. Tritúrela con
una cuchara de madera y déjela reposar 1 hora por
2,7 kg de fruta hasta que el zumo empiece a fluir, llenando
el cazo con agua hirviendo a medida que se
evapore. De este modo, la fruta no se cocerá demasiado
y mantendrá todo su color y sabor.
Método 2 Lave la fruta y escúrrala. Póngala en un
cazo con el agua (si es preciso) y llévela a ebullición
a fuego vivo, removiendo constantemente. Cuézala
durante 1 minuto, triturando las que estén enteras con
una cuchara de madera o con un pasapurés de acero
inoxidable.
- 123 -
EL GRAN L,1 B R O DE L A S
Método 3 Puede utilizar cualquier modelo de exprimidor
eléctrico que haya en el mercado.
Retire la fruta del fuego, si es preciso, y cuélela toda
la noche por una bolsa de muselina escaldada o por
un trapo. Traslade la fruta a un trapo de hilo limpio
y dóblelo por los extremos. Gírelo en ambas direcciones
para exprimir todo el zumo posible. Mida el
zumo y añada 350 g de azúcar por cada 600 mI de
zumo. Remueva para disolvedo.
Viértalo en botellas pequeñas esterilizadas hasta 4 cm
del borde si utiliza un tapón de corcho, o 2,5 cm si
utiliza un tapón de rosca, para dejar espacio cuando
se dilate al calentado. Antes de utilizado, esterilice las
botellas y sumerja los corchos, las tapas y los tapones
en agua hirviendo durante 15 minutos. Selle las botellas
con un corcho, cortado a nivel de la parte superior
de la botella y cubierto con una tapa de plástico;
o con un tapón de rosca o un corcho solo, atado con
un alambre o cuerda para que no se salte durante el
proceso de esterilización.
Para esterilizar las botellas de jarabe, póngalas en una
cacerola alta acolchada con papel de periódico o un
trapo fino en la base y entre cada una de las botellas.
Llénela de agua tibia hasta la base del tapón, manténgala
a fuego lento hasta alcanzar el punto de ebullición
y, luego durante 20 minutos. (Si tiene un termómetro,
manténgala a 77° durante 30 minutos.)
Retire las botellas. Si utiliza sólo corchos, séllelas sumergiéndolos
en cera derretida tan pronto como las
botellas estén frías y se hayan secado los corchos (ver
p. 86).
Consérvelas en un lugar fresco y seco; puede envolvedas
para preservar el color del jarabe.
MERMELADAS y CONSERVAS
~
'/ "
Brandy de
albaricoques
CANTIDAD APROXIMADA 750 ML
12 albaricoques
600 mI de brandy
225 g de azúcar blanco rifinado
(2::7orte la frutaa trozospequeños, pero guarde los rohuesos. Pártalos para obtener las semillas, desmenúcelas
y póngalas en un tarro junto con la fruta.
2 Añada el brandy y el azúcar, selle el tarro y agítelo para
disolver el azúcar. Déjelo en un lugar sin luz durante
1 mes, agitándolo varias veces por semana.
3 Cuele la fruta y consúmala por separado. Envase el licor
en una botella y consérvelo hasta necesitado.
VAR1AC1óN ~
Brandy de
melocotón
Siga la receta anterior utilizando melocotones en lugar de
albaricoques.
- 124 -
BEBIDAS
/. ..."
Brandy de cerezas
CANTIDAD APROXIMADA 750 ML
450 g de cerezas MoreDo, limpias
75 g de azúcar blanco rifinado
600 ml de brandy
(t:7xtraiga los tallos de las cerezj\s o córtelos a 0,5 cm
0 de la fruta. Seque las cerezas y pínchelas con una
aguja.
2 Ponga capas de fruta y azúcar en un tarro. Cúbralas
con el brandy y selle el tarro. Déjelo en un lugar sin luz
durante 3 meses como mínimo, agitándolo dos o tres veces
por semana hasta obtener un brandy de color rojizo
intenso.
3 Cuele la fruta y tómela. Envase el licor en una botella
y consérvelo hasta necesitarlo.
'.
Para preparar Brandy de cerezas, coloque capas de fruta y
azúcar en un tarro y !linelo con brandy.
y LICORES
..."
Ginebra de
frambuesa
CANTIDAD APROXIMADA 1,3 L
450 g deframbuesas
350 g de azúcar
una botella de ginebra de 75 el
r725 onga todos los ingredientes en un tarro y séllelo.
J~ Déjelo en un lugar sin luz durante 3 meses, agitando
el tarro cada día durante el primer mes y luego de
vez en cuando.
2 Cuele el licor por una muselina, enváselo en una botella
y consérvela.
l'
Ginebra de naranja
'" ~
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L
corteza de 10 naranjas medianas
una botella de ginebra de 75 el
225 g de azúcar
(2/orte la corteza de las naranjas en ocho partes y
(o póngala en una bandeja dentro del horno. Ajuste
la temperatura al mínimo y manténgala durante varias
horas hasta que las pieles estén duras y quebradizas.
2 Póngalas en un tarro y cúbralas con ginebra. Si es preciso,
retire algunas cortezas o añada más ginebra hasta
cubrirlas por completo. Selle la jarra y déjela en un lugar
oscuro durante 6 semanas, agitándola varias veces por semana.
3 Ponga el azúcar y 300 mI de agua en una cacerola y
caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Llévela a ebullición y deje que hierva
durante 3 minutos. Retírela del fuego y déjela enfriar.
4 Cuele la piel y la ginebra por un tamiz de nilón, prensando
suavemente la piel con una cuchara de madera.
Añada el almíbar a la ginebra de naranja y cuélelo por
una muselina.
5 Viértalo en botellas pequeñas y séllelas. Consérvelas en
un lugar &esco durante 2 meses antes de servir el licor.
- 125 -
I
a
BEBIDAS
~
Ginebra de
grosellas rojas
'" ~
CANTIDAD APROXIMADA 750 ML
450 g de grosellas rojas, sin tallo y limpias
225 g de azúcar blanco rifinado
600 mi de ginebra
f725 onga las grosellas en un cuenco junto con el azú-
J~ car y remueva bien, triturando la &lita al mismo
tiempo.
2 Traslade la mezcla a una botella limpia o a un tarro.
Vierta la ginebra. Selle la botella y agítela para mezclar
el contenido.
3 Consérvela en un lugar fresco, seco y sin luz durante
3 meses, agitándola de vez en cuando. Cuélela, pero
guarde las grosellas. Vierta el líquido en una botella limpia
y séllela con una tapa que no sea de metal. Etiquétela y
consérvela en un lugar fresco y seco.
,
Whisky de naranja
'"
CANTIDAD APROXIMADA 750 ML
I
III
2 naranjas
100 g de azúcar
1 rama de canela
600 mi de whisky
f725 ele finamente las naranjas. Corte la corteza a tiras
J~ delgadas y póngalas en un tarro.
2 Exprima el zumo y añádalo a la corteza junto con el
azúcar y la canela. Agítelo para disolver el azúcar. Déjelo
en un lugar fresco y sin luz durante 1 mes, agitando el
tarro de vez en cuando.
3 Cuele la &lita y envase el whisky. Consérvelo hasta necesitarlo.
iIÍ
¡j< i
IJ
~
I Al lado: Ginebra de grosellas.
:J
~
y LICORES
Licor de moras
~
CANTIDAD APROXIMADA 2 L
1,8 kg de moras, limpias
15 mi de clavos enteros
15 mi de nuez mascada rallada
450 g de azúcar aproximadamente
300 mi de brandy
f725onga las moras, los clavos y la nuez moscada en
J~ un cazo con 600 mi de agua. Lleve el contenido
a ebullición, manténgalo a fuego lento durante 15 minutos
aproximadamente, hasta que las moras estén blandas.
Déjelas enfriar.
2 Cuele la &lita por un trozo de muselina. Mida el zumo
y añada 225 g de azúcar por cada 600 mi de zumo. Viértalo
en un cazo y caliéntelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto el azúcar.
3 Retire el cazo del fuego y vierta el brandy removiendo
al mismo tiempo. Viértalo en botellas y consérvelo hasta
necesitarlo.
Licor de ciruelas
CANTIDAD APROXIMADA 750 ML
450 g de ciruelas
una botella de 70 el de vino tinto
150 g de azúcar
150 mi de ron
f725 erfore las ciruelas con un pincho, pero no extraiga
J~ los huesos. Póngalas en un tarro grande.
2 Vierta el vino en un cazo grande, añada el azúcar y
llévelo lentamente a ebullición. Retírelo del fuego y añada
el ron removiendo al mismo tiempo.
3 Cubra las ciruelas con la mezcla de vino y ron. Déjelas
enfriar y selle el tarro. Déjelo en un lugar sin luz durante
1 mes como mínimo antes de consumirlo.
4 Para servirlo, ponga una ciruela en un palito dentro del
vaso y vierta el licor hasta cubrirla.
- 127 -
EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
~
liiL
/. ."."
Licor de
albaricoque
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 L
450 g de albaricoques, limpios y a mitades
450 g de azúcar
una botella de 70 el de vino blanco seco
300 mI de ginebra
r725 arta los huesos de los albaricoques, extraiga las
J~ semillas y escáldelas en agua hirviendo durante
1 minuto.
2 Ponga los albaricoques, el azúcar y el vino en un cazo
y caliéntelo a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y retírelo
del fuego.
3 Vierta la ginebra y las semillas removiendo al mismo
tiempo. Póngalo en un cuenco o en una jarra, tápela herméticamente
y déjelo reposar durante 5 o 6 días.
4 Cuele el licor, embotéllelo y consérvelo durante 1 mes.
- 128 -
1
BEBIDAS
.."
Licor de naranja
,
~
~
CANTIDAD APROXIMADA 600 ML
corteza fina de 6 naranjas
600 ml de vino blanco
150 g de azúcar blanco rifinado
150 ml de ron blanco
(2:7orte la corteza de las naranjas en cuatro partes y
(2:) luego a tiras muy finas.
2 Deje el vino en la botella y añada tantas tiras de naranja
como sea posible, apretándolas por el cuello de la botella
con una cuchara de madera. Tápela con un corcho y déjela
en un lugar sin luz durante 2 meses como mínimo,
agitando la botella varias veces por semana.
3 Cuele la corteza y el vino por un tamiz de nilón, prensando
la naranja suavemente con una cuchara de madera.
4 Añada el azúcar al vino y remuévalo hasta que se haya
disuelto. Añada el ron, mézclelo bien y cuélelo por una
muselina. Embotéllelo y déjelo reposar durante 1 mes antes
de servido.
[ ]
Cassis
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L
450 g de grosellas negras, sin tallo y limpias
600 ml de gin y brandy
azúcar
a- riture las grosellas. Póngalas en tarros con la gi-
J nebra o el brandy y ciérrelos con una tapa de rosca.
Déjelos en un lugar oscuro durante 2 meses aproximadamente.
2 Cuele el alcohol y añada 175 g de azúcar por cada
600 mi de líquido. Viértalo en una jarra, tápela y déjela
durante 2 días, removiéndolo de vez en cuando para disolver
el azúcar. Cuélelo por una muselina. Embotelle el
licor y déjelo madurar durante 6 meses antes de servido.
y LICORES
"
Vodka al chile
picante
CANTIDAD APROXIMADA 300 ML
1 chile verde y 1 rojo o 2 guindillas
300 ml de vodka
(2:7orte los chiles longitudinalmente. Mézclelos con
(2:) el vodka en una botella con cierre hermético.
2 Agítela y déjela en un lugar fresco durante 2 semanas
como mínimo antes de servido. Consérvelo durante
3 meses como máximo.
VARIACIÓN
Vodka con cítricos
Se obtiene un licor de color limón pálido. Añada un poco
a un salteado de buey o pollo, o vierta un par de cucharadas
a ensaladas de fruta o a rodajas de piña fresca.
Prescinda de los chiles de la receta anterior y añada la
corteza rallada de 3 limones.
VARIACIÓN
Vodka con pimienta
Prescinda de los chiles de la receta anterior y añada
300 mi de pimienta en grano (triturada). Puede servir este
delicioso vodka en un Bloody Mary.
- 129 -
EL GRAN L 1 B R O DE LAS
,
Vino de grosella
roJa
'"
CANTIDAD APROXIMADA 750ML
700 g de grosellas rojas
1 botella de vino tinto
450 g de azúcar blanco refinado
45-60 ml de brandy
r725onga las grosellas y el vino en un cuenco grande.
J~ Triture la fruta con una cuchara de madera. Tápela
herméticamente con papel de polietileno y déjela reposar
en un lugar fresco durante 3 días.
2 Cuele la fruta y el vino cuidadosamente en un cazo
grande y vierta el azúcar removiendo al mismo tiempo.
Caliéntelo a fuego lento, removiendo de vez en cuando
hasta que se haya disuelto el azúcar. Lleve el contenido
a ebullición y manténgalo en el fuego durante 10 minutos.
3 Añada el brandy al jarabe de grosella y viértalo en botellas
esterilizadas. Luego, séllelas.
4 Guarde el vino en un lugar fresco y sin luz durante
1 semana como mínimo y 3 meses como máximo. Agítelo
bien antes de servido.
/. """'"
Vino de naranja
~
CANTIDAD APROXIMADA 600 ML
600 ml de vino tinto seco
corteza troceada. de 2 naranjas
corteza troceada de 1 limón
1 rama de canela
1 vaina de vainilla
//ezcle los ingredientes en una botella con cierre
~t"t hermético. Agítela bien y déjela en un lugar fresco
y sin luz durante 2 semanas como máximo.
2 Cuele el vino, vuélvalo a embotellar y consérvelo durante
3 meses como máximo.
MERMELADAS y CONSERVAS
('
Jarabe de grosella
negra y romero
~
CANTIDAD APROXIMADA 600ML
900 g de grosellas negras, sin tallo y limpias
2 ramas de romero fresco
azúcar blanco refinado
zumo de 1 limón
rLJ eque las grosellas. Póngalas en un cuenco me-
J diana junto con el romero y 300 mI de agua. Lleve
el contenido a ebullición lentamente y manténgalo en el
fuego durante 5 minutos, hasta que la fruta esté blanda
y pulposa.
2 Exprima la mezcla por un tamiz de nilón extrayendo
todo el líquido. Mídalo en un cazo pequeño. Añada
150 g de azúcar y el zumo de 1 limón por cada 600 mI.
3 Caliente la mezcla a fuego lento, removiendo hasta que
se haya disuelto el azúcar, llévela a ebullición y déjela
hervir durante 10 minutos, hasta obtener jarabe.
4 Viértalo en botellas limpias y tibias y séllelas con tapones
de corcho o de plástico. Déjelas enfriar, etiquételas
y consérvelas en un lugar fresco y oscuro durante 1 mes
como máximo.
Página siguiente:(silla) Jarabe de grosellanegra y romero;
(hierba) Higos agridulces (p. 72), Ginebra de grosellas rojas (po
127)0
Páginas 132-133 (izquierdaa derecha):Salsa de mantequilla
de frambuesa (p.162), Agua defresas (p.136), "Cosecha» en -
confitura al aporto (p. 26), Frutos rojos al vino (po 106), jalea
de grosellas negras y canela (po 37), Mermelada de arándano
(po 15), Ginebra de grosellas rojas (p. 127), jarabe de escaramujo
(p. 135), Chutney de cerezas dulces (po 81)0
- 130 -

f'# ~
~


BEBIDAS
Bebida de agua
de rosas
CANTIDAD APROXIMADA 600 ML
450 g de azúcar
zumo de 1/2 limón, coZado
45 ml de agua de rosas, tres veces destilada
colorante rojo
r rJ25 onga el azúcar en un cazo y añada 300 mi de agua
J~ fría. Remueva bien y llévelo a ebullición a fuego
lento. Hiérvalo durante 1 minuto.
2 Retire el cazo del fuego y vierta el zumo de limón, el
agua de rosas y colorante rojo suficiente para dar un color
rubí al jarabe. Déjelo enfriar durante 5 minutos, viértalo
en botellas limpias y secas y séllelas.
3 Sírvala disuelta en agua o soda fría. Puede conservar
esta bebida en la nevera durante 10 días.
/'
AlZado: Agua de rosas.
y LICORES
~
"
Jarabe de
escaramujo
'\:
CANTIDAD APROXIMADA 600 ML
900 g de bayas de escaramujo
450 g de azúcar
~ enga preparados 1,7 litros de agua hirviendo en J un cazo de aluminioo esmaltado.
2 Presione las bayas contra la hoja de una picadora y póngalas
inmediatamente en el agua hirviendo. Llévelo a ebullición
otra vez. Cuando empiece a hervir la mezcla, retire
el cazo del fuego y déjelo durante 15 minutos.
3 Vierta las bayas en una bolsa de muselina escaldada y
deje que el zumo gotee.
4 Devuelva la pulpa de la muselina al cazo, añada
900 mI de agua hirviendo, vuélvala a hervir y déjela reposar
sin calentarla más durante otros 10 minutos.
5 Vierta el zumo en un cazo limpio, manténgalo en el
fuego hasta que se reduzca a 900 mi aproximadamente
y añada 450 g de azúcar. Remueva hasta que se haya disuelto
y cuézalo durante 5 minutos más.
6 Vierta el jarabe en botellas calientes y séllelas en seguida
(ver p. 162). Esterilícelas durante 5 minutos. Si sólo utiliza
corchos, séllelas con parafina o con cera (p. 121).
Nota Es aconsejable utilizar botellas pequeñas ya que el
jarabe no se conserva más de 1 o 2 semanas una vez
abierto.
- 135 -
EL GRAN LIBRO DE LAS
Agua de fresas
'"
CANTIDAD APROXIMADA 600 ML
450 g de fresas, sin cáliz, limpias y secas
30 mi de azúcar en polvo
corteza rallada y zumo de 1 naranja grande
agua mineral con gas o de soda
menta fresca, para decorar
(2:?orte las &esas a rodajas gruesas en un cuenco, ro- ro cíelas con azúcar y añada la corteza y el zumo de
naranja. Tápelo y déjelas en un lugar &esco durante 2 o
3 horas.
2 Ponga la mezcla en un cazo mediano junto con 300 mi
de agua. Lleve el contenido a ebullición, tápelo y manténgalo
en el fuego de 5 a 10 minutos. Páselo por una
batidora hasta obtener un puré suave.
3 Pase la mezcla por un tamiz de nilón forrado de muselina
y déjela enmar. Consérvela, tapada, en la nevera
durante 1 semana como máximo.
4 Cuando esté lista para servir, reparta la mezcla entre
cuatro vasos &íos y llénelos con soda o agua mineral con
gas. Decórela con menta &esca.
MERMELADAS y CONSERVAS
Agua de naranja
~
CANTIDAD APROXIMADA 900 ML
3 naranjas aproximadamente, limpias
700 g de azúcar
15 g de ácido cítrico
(7;r~.lle la corteza de las naranjas y exprima el zumo
J;; hasta obtener 300 mI.
2 Ponga la corteza, el azúcar y 450 mi de agua en un
cazo y lleve el contenido a ebullición a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto el azúcar.
3 Cuele el jarabe en una jarra, añada el zumo de naranja
y el ácido cítrico y remueva bien. Viértalo en botellas,
séllelasy esterilícelas(ver p. 124).
4 Sírvalo disuelto en agua o soda: 1 parte de Agua de
naranja por 2 o 3 partes de soda, según el gusto. No la
conserve más de 1 o 2 meses o se deteriorará el color y
el sabor de la bebida.
- 136 -
m
YeAFuta edcaFcA:aáa
p cFidtallA::aáa
u
t
El escarchado y la cristalización son métodos
de conservación que utilizan el azúcar como
agente conservante. Las frutas escarchadas se
pueden tomar como postre o como dulce. La corteza
de los cítricos como las naranjas, los limones y las calabazas
de cidra se puede escarchar para hacer pasteles,
galletas, puddings, etc. Las flores, las hojas o los pétalos
cristalizados se utilizan para decorar pasteles y postres.
( Escarchado
J
ig
I
El escarchado consiste básicamente en dejar macerar
los frutos en almíbar añadiendo más azúcar diariamente
durante un tiempo determinado, hasta que la
fruta esté totalmente impregnada de azúcar. Al final,
la fruta puede mantener su apariencia natural o adquirir
un aspecto cristalizado.
Estos frutos son caros de adquirir debido a su costosa
elaboración y a la cantidad de azúcar utilizada. Sin
embargo, puede elaborarlos en su hogar siempre que
sigan las instrucciones indicadas. Los frutos más recomendables
son los que tienen un sabor característico,
como las piñas, los melocotones, las ciruelas pasas,
los albaricoques, las naranjas, las cerezas, las
manzanas silvestres y las peras. Se puede utilizar fruta
fresca o en conserva, pero no escarche diferentes clases
de fruta en el mismo almíbar.
Fruta y almíbar
escarchados
Fruta fresca La fruta tiene que ser madura, pero
fuerte y sin defectos. Prepárela según requiera cada clase
de fruta. Pinche las manzanas silvestres pequeñas y enteras,
los albaricoques y las ciruelas pasas por varias
partes con un tenedor de acero inoxidable; deshuese
las cerezas; pele y divida por la mitad los melocotones
y las peras, o cuartéelos. Estos últimos frutos no es
preciso pincharlos.
Ponga las frutas en agua hirviendo y cuézalas a fuego
lento hasta que estén tiernas. Las más duras, como los
albaricoques, necesitan de 10 a 15 minutos aproximadamente;
las blandas sólo necesitan de 2 a 4 minutos.
Si se cuecen demasiado tiempo se deteriora la
- 137 -
EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
forma y la textura, mientras que si están poco cocidas
el almíbar penetra lentamente y la fruta adquiere un
color oscuro y se endurece.
Frutas en lata Escoja fruta de buena calidad. La más
recomendable es la piña troceada o a rodajas, las ciruelas
pasas y los melocotones o los albaricoques a
rodajas o a mitades.
El almíbar El azúcar granulado es el más recomendable
para preparar el almíbar. Puede sustituir una parte
de azúcar por glucosa: consulte las tablas de la p. 139
donde encontrará los detalles de la proporción de azúcar
y líquido.
(
Observaciones )
Cantidad de almíbar Si necesita más almíbar para
cubrir la fruta, prepare más cantidad"de la misma graduación,
pero recuerde que la cantidad de azúcar que
debe añadir ha de aumentar proporcionalmente. Por
ejemplo, si el primer día aumenta la cantidad utilizada
para fruta fresca a 450 mi de líquido y 250 g de azúcar,
el segundo día deberá añadir 75 g de azúcar y el octavo
día 125 g más.
Tiempo en remojo Es importante dejar la fruta en
remojo durante 24 horas (o el tiempo indicado) antes
de añadir más de azúcar.
Días 5, 7, 8, 10 Cuando añada 75 g más de azúcar,
primero disuélvalo en el almíbar colado, luego añada
la fruta y cuézala en el almíbar durante 2 o 3 minutos.
Días 11 o 14 Cuando obtenga un almíbar consistente
como la miel, deje la fruta en remojo durante
3 días como mínimo o durante 2 o 3 semanas como
máximo, depende de lo dulce que la prefiera.
(
Acabado final )
Cuando la fruta esté completamente seca, envásela
como se indica o preséntela de forma atractiva siguiendo
uno de los métodos siguientes antes de envasarla.
Cristalización Coja las piezas de fruta escarchada y
sumérjalas rápidamente en agua hirviendo. Séquelas y
envuélvalas en azúcar blanco refinado.
Glaseado Prepare un almíbar fresco con 450 g de
azúcar y 150 mi de agua, llévelo a ebullición y déjelo
cocer durante 1 minuto. Vierta un poco en una copa.
Sumerja la fruta escarchada en el agua hirviendo durante
20 segundos y luego sumérjala pieza por pieza
en el almíbar utilizando un pincho. Ponga la fruta en
una rejilla para secarla. Tape el resto del almíbar en
la cacerola con un trapo húmedo y manténgalo tibio
(le recomendamos una cacerola doble). Cuando el almíbar
de la copa se vuelva turbio, sustitúyalo por otro
fresco. Seque la fruta igual que antes, girándola de vez
en cuando.
[ ]
Aprovechar el
almíbar
Cuando haya retirado la fruta, puede aprovechar el
almíbar de varias maneras. Su sabor a frutas es delicioso
y tiene una consistencia parecida a la miel. Añada
un poco a las ensaladas de frutas y a las salsas o utilícelo
para endulzar puddings o compotas.
(
Envasado )
Envase las frutas en cajas de cartón o de madera, colocando
cada pieza de fruta por separado en capas de
papel encerado. Si lo prefiere, puede conservarlas en
tarros tapados con un papel o una tela. No selle ni
cierre herméticamente los recipientes ya que la fruta
podría enmohecerse.
( )
Cristalización
Las flores, las hojas y los pétalos cristalizados son muy
atractivos y fáciles de preparar. Las flores y las hojas
se pintan ligeramente con clara de huevo batido y luego
se espolvorean con azúcar blanco refinado (ver p. 143).
Se pueden utilizar casi todas las flores, excepto las que
tienen bulbos venenosos. Las más recomendables son
las flores más o menos lisas y con pocos pétalos, como
las violetas, las primaveras, los pétalos de rosa y las
flores del manzano, del peral o del cerezo. Escoja iJores
frescas y enteras, sin defectos ni golpes o marcas
marrones. Cójalas por la mañana, cuando el rocío haya
- 138 -
cr
FRUTA ESCARCHADA y CRISTALIZADA
desaparecido y los pétalos están totalmente secos. Las
hojas de menta son muy apreciadas por su agradable
sabor.
Tablas de
tratamiento para
la fruta escarchada
Con 450 g de fi:uta preparada (ver observaciones en
la p. 138).
,
1
- 139-
FRUTA EN LATA
Día Almíbar Tiempo
en remoJo
1 Escurra e! almíbar y prepare más 24 horas
hasta obtener 300 mI; añada 225 g
de azúcar (o 100 g de azúcar y 100
g de glucosa). Disuélvalo, llévelo a
ebullición y viértalo sobre la fruta.
2 Escurra e! almíbar, añada 50 g de 24 horas
azúcar, disuélvalo, lléve!o a ebullición
y viértalo sobre la fruta
3 Repita e! proceso de! 2.° día 24 horas
4 Repita e! proceso de! 2.° día 24 horas
5 Repita e! proceso de! 2.° día, utili- 48 horas
zando 75 g de azúcar
6 - -
7 Repita e! proceso de! 2.° día, utili- 4 días
zando 75 g de azúcar
8 - -
9 - / -
10 - -
11 Séque!a en e! horno a temperatura
mínima o tápela ligeramente y déje!a
en un lugar templado hasta que esté
completamente seca (puede tardar
desde unas horas hasta 2 o 3 días),
gíre!a 2 o 3 veces.
FRUTA FRESCA
Día Almíbar Tiempo
en remoJo
1 Escurra 300 mI de! líquido de la fruta 24 horas
una vez cocida y añada 175 g de azúcar
(o 50 g de azúcar y 100 g de glucosa).
Disuélvalo, lléve!o a ebullición
y viértalo en la fruta.
2 Escurra e! almíbar, añada 50 g de 24 horas
azúcar, disuélvalo, lléve!o a ebullición
y viértalo sobre la fruta
3 Repita e! proceso de! 2.° día 24 horas
4 Repita e! proceso de! 2.° día 24 horas
5 Repita el proceso de! 2.° día 24 horas
6 Repita el proceso de! 2.° día 24 horas
7 Repita el proceso de! 2.° día 24 horas
8 Repita e! proceso de! 2.° día, utili- 48 horas
zando 75 g de azúcar más
9 - -
10 Repita e! proceso de! 8.° día 4 días
11 - -
12 - -
13 - -
14 Séque!a igual que la fi:uta en lata -
(p. 179)
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
/.
Fruta escarchada
~
fruta fresca como naranjas, albaricoques, piña,
kiwi, peras, manzanas
azúcar
30 mI de agua de flor de naranja
(?/scoja piezas de fruta fuertes, maduras y sin golpes.
0 Puede dejar la fruta pequeña entera, pero si la piel
es dura -como la de los albaricoques o las ciruelas pasaspínchela
por varias partes.
2 Deshuese las cerezas. Pele los cítricos y divida las naranjas
en segmentos, eliminando la piel blanca y la membrana.
Pele las peras, las manzanas y los melocotones, y
corte toda esta fruta por la mitad o a rodajas gruesas. Pele
la piña, extraiga el corazón y los «ojos» y córtela a rodajas
o trocéela.
3 Pese la fruta una vez preparada, antes de cocerla. Escarche
siempre los diferentes tipos de fruta por separado.
4 Ponga la fruta en un cazo, cúbrala con agua hirviendo
y manténgala a fuego lento hasta que esté tierna. Procure
no coceda demasiado ya que la fruta blanda perdería sabor
y forma. Por otra parte, si se cuece poco quedará dura.
S Por cada 450 g de fruta preparada, utilice 175 g de azúcar
y 300 mi del agua de la cocción.
6 Retire la fruta del cazo con una cuchara de madera y
póngala en un cuenco grande.
7 Disuelva el azúcar en el agua lentamente, removiendo
constantemente con una cuchara de metal. Llévelo a ebullición
y vierta el almíbar en la fruta hasta cubrida por
completo. Déjela reposar durante 24 horas.
8 Escurra el jarabe en un cazo y añada otros 50 g de
azúcar. Disuélvalo poco a poco a fuego lento removiendo
constantemente. Llévelo a ebullición y vierta el almíbar
otra vez sobre la fruta. Déjelo durante 24 horas más.
9 Repita el paso 8 cada día durante los 5 días siguientes,
hasta obtener un almíbar cada vez más fuerte.
10 A principios de la segunda semana, escurra el almíbar
y añada 75 g de azúcar (en lugar de los 50 g que añadía
hasta ahora). Disuélvalo y añada la fruta al jarabe del cazo.
Manténgalo a fuego lento durante 3 o 4 minutos. Devuelva
la fruta y el almíbar al cuenco. Déjelo en remojo
durante 48 horas.
11 Repita el mismo proceso con 75 g de azúcar. Luego,
añada 30 mi de agua de flor de naranja y déjelo en remojo
durante 4 días. Es la última maceración y puede dejado
hasta 2 semanas, si quiere. Cuanto más tiempo, más dulce
quedará la fruta.
12 Finalmente, escurra el almíbar y extienda las piezas de
fruta en una rejilla. Colóquela en una bandeja y cúbrala
sin tocada (con un molde al revés o papel de aluminio)
para protegeda del polvo, las moscas, etc. Deje la fruta
en un lugar templado durante 2 o 3 días o hasta que esté
completamente seca. Mientras, gire cada pieza dos o tres
veces.
13 Cuando estén secas, envase la fruta en cajas con papel
encerado entre cada capa.
/.
Frutas al caramelo
~
450 g de frutas variadas, preparadas (ver método)
225 g de azúcar en conserva
5 mI (1 cucharadita) de glucosa en polvo
una pizca grande de crémor tartárico
l LJ as frutas más recomendables son los gajos de na-
~ ranja o de mandarina, los trozos pequeños de piña,
las uvas blancas o negras, las cerezas y las fresas. Escójalas
en perfectas condiciones.
2 Lave y seque la fruta cuidadosamente y escurra la fruta
enlatada. Pinche cada trozo con un tenedor o un palo de
cóctel.
3 Prepare un almíbar con el azúcar y 60 mi de agua en
un cazo pequeño y alto. Cuando se haya disuelto el azúcar,
añada la glucosa y el crémor tartárico. Hiérvalo a fuego
lento hasta que esté dorado y haya alcanzado una temperatura
de 143°.
4 Sumerja la fruta pieza por pieza en el almíbar. Escúrrala
dando un golpecito con el palo en el borde del cazo.
S Ponga las piezas de fruta en un mármol o en un plato
aceitado. Déjelas sin tocadas hasta que estén secas y póngalas
en cajitas de papel. Sírvalas como repostería.
Página siguiente: Frutas escarchadas y cristalizadas (arriba),
Flores, hojas y pétalos cristalizados (p. 143).
- 140 -

EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
'"
Corteza de cítricos
escarchada
6 naranjas, limones, limas o pomelos, o una mezcla
350 g de azúcar granulado
C-L7 ave o friegue la fruta, divídala por la mitad o a ~ cuartos y pélela. No corte los trozos grandes de
corteza porque retienen mejor la humedad.
2 Mantenga la corteza a fuego muy lento en un poco de
agua hirviendo durante 1 o 2 horas, removiendo de vez
en cuando hasta que estén tiernas. (Cambie el agua 2 o
3 veces cuando cueza la piel de los pomelos.)
3 Escurra el líquido en una jarra graduada hasta obtener
300 mi junto con el agua.
4 Vierta el líquido en una cacerola limpia, añada 225 g
de azúcar y caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta
que se haya disuelto el azúcar. Llévelo a ebullición, añada
la corteza, retírelo del fuego y déjelo en un lugar fresco
durante 2 días.
5 Escurra el almíbar otra vez en una cacerola limpia.
Añada el resto del azúcar. Añada la corteza y manténgala
en el fuego hasta que esté semi transparente. Puede dejarla
en este almíbar espeso durante 2 o 3 semanas.
6 Escurra el almíbar y ponga la corteza en una rejilla para
secarla. Ponga la bandeja en un lugar templado. (La temperatura
no debe ser superior a los 500 o la piel se volverá
marrón y se deteriorará el sabor.)
7 El proceso de secado necesitará varias horas y habrá
acabado cuando la piel no esté pegajosa. Una vez seca,
envásela como se indica en la p. 179. Si lo desea, para
acabar puede glasear o cristalizar la piel (ver p. 138).
VARIACIÓN
Corteza escarcha da
con especias
Añada seis clavos y una rama de canela al almíbar en el
paso 4. Retire y deseche las especias en el paso 5.
'"
Angélica
escarcha da
,,'
angélica
sal
azúcar
c:?7che los brotes de angélica (que se pueden coger en
0 abril o en mayo) inmediatamente en una salmuera
-7 g de sal por 2,3 litros de agua- y déjela macerar durante
10 minutos para que conserve el color verde. Enjuáguela
en agua fría.
2 Cueza la angélica en agua hirviendo durante 5 minutos,
hasta que esté tierna. Escúrrala, guarde el líquido y ráspela
para extraer la piel.
3 Prepare un almíbar con 175 g de azúcar por 300 mi
del líquido de la cocción. Ponga la angélica en un cuenco,
añada el almíbar, tápelo y déjelo durante 24 horas.
4 Escurra y mida el almíbar, añada 50 g de azúcar por
cada 300 mi y llévelo a ebullición. Vuelva a vertedo en
el cuenco, tápelo y déjelo durante 24 horas.
5 Repita este proceso cinco veces más hasta obtener un
almíbar consistente como la miel líquida. Hierva la angélica
durante 2 o 3 minutos cuando añada el azúcar por
última vez y déjela reposar durante 2 días.
6 Séquela en una rejilla y déjela en un lugar templado
o en el horno a 1100. Envásela en tarros.
VARIACIÓN
Método rápido
Escoja unos brotes tiernos y córtelos a trozos de 7,5 a
10 cm. Póngalos en una cacerola con 450 g de azúcar por
450 g de brotes, tápela y déjela reposar durante 2 días.
Llévela a ebullición a fuego lento y hiérvala hasta obtener
una angélica clara y verde, luego escúrrala en un colador.
Envuelva los brotes en azúcar blanco refinado y séquelos
en el horno a 1100 antes de envasados.
- 142 -
lo
FRUTA ESCARCHADA y CRISTALIZADA
Dulces de frutas
,~ ~
J
I
r725uede preparar unos dulces muy atractivos y ori-
J~ ginales con la pulpa de la fruta en almíbar.
2 Escoja la fruta madura, córtela a trozos grandes y póngala
en un cazo con muy poca agua. Caliéntela lentamente
hasta que esté blanda y cuélela para eliminar las
pepitas y la piel.
3 Añada azúcar según el gusto (excepto en el caso de las
peras maduras). Caliente la pulpa a fuego lento removiendo
constantemente hasta que esté muy espesa.
4 Extiéndala en una bandeja y séquela lentamente a baja
temperatura, igual que la fruta escarchada (ver p. 137).
Puede tardar desde unas horas hasta 2 o 3 días.
5 Cuando la fruta esté fuerte, córtela en barritas, dados
o bolas y envuélvala en azúcar blanco refinado.
Si desea hacer dulces diferentes, añada alguna especia,
condimento o colorante.
~
l'
Frutas glaseadas
~ ~
}
fruta escarchada (ver p. 180)
450 g de azúcar
eL/ a fruta escarchada tiene que estar completamente
~ seca. Ponga el azúcar en un cazo con 150 mi de
agua y disuelva el azúcar poco a poco a fuego lento, removiendo
al mismo tiempo. Llévelo a ebullición y deje
que hierva durante 1 minuto aproximadamente.
2 Vierta un poco del almíbar en un cuenco pequeño y
mantenga el resto encima de agua caliente. Ponga un poco
de agua hirviendo en otro cuenco.
3 Utilizando un cuchillo o un pincho, sumerja la fruta
escarchada pieza por pieza en el agua hirviendo durante
20 segundos y luego en el almíbar. Póngala en una rejilla
para secada. Cambie el agua a medida que se enme y el
almíbar cuando se vuelva turbio.
4 Vuelva a secar la fruta durante 2 o 3 días girándola de
vez en cuando.
1
Flores, hojas
y pétalos
cristalizados
~
1 clara de huevo
/
flores, pétalos y hojas (ver p. 138)
azúcar blanco rifinado
r7/'5 ata suavemente la clara de huevo. Separe las floud
res, las hojas o los pétalos, pero deje un trozo
corto de tallo si es posible.
2 Pinte las caras de cada flor, pétalo u hoja con la clara.
3 Rocíe ambas caras con el azúcar y sacúdalas un poco.
Déjelas secar.
4 Si es preciso, rocíelas otra vez con azúcar hasta que
estén totalmente cubiertas. Déjelas secar bien antes de envasadas
en un recipiente o tarro hermético.
1. Para hacer hojas cristalizadas, pinte las dos caras con clara
de huevo batida.
2. Sumerja las hojas en azúcar blanco rifinado, sacúdalas y
déjelas secar.
- 143 -
decod~
de /l'adte&d ~
9ruttld
Este capítulo reúne la especialidad de los rellenos,
que una vez preparados pueden guardarse
durante un período largo, almacenados en tarros
como las cremas, o en la nevera. La mayoría de
estas recetas tiene como base los frutos secos o la fruta
seca, como las ciruelas, los orejones y las pasas.
El relleno del pollo contiene orejones, que son dificiles
de encontrar fuera de la temporada de Navidad. En
las recetas en que se precisen pasas, es aconsejable que
éstas sean sin cola. Los frutos secos deben ser de primera
calidad, desechando los rancios o con defectos
debidos a un almacenaje defectuoso. La fruta seca debe
ser mantenida en remojo durante un tiempo antes de
ser utilizada.
El turrón es un dulce a base de piñones, avellanas,
almendras o nueces, tostados y mezclados con miel o
azúcar, que se deja enfriar en moldes forrados con papel
parafinado y luego se deja reposar al fresco unos
días, según la variedad.
La receta del strudeles una variación simplificada para
rellenar este típico pastel alemán.
I
J
relf!::ntl
turrtJn
Se trata, en definitiva, de recetas de temporada invernal,
ya que si bien hoy en día resulta relativamente
fácil encontrar fresas en invierno y naranjas en verano,
la tradición nos impide seguir comiendo turrón en
agosto, y hay que tener en cuenta además que los frutos
secos se conservan mucho mejor durante los meses
de invierno.
- 145 -
EL GRAN LIBRO DE L A S
, "'
Crema de castañas
~
CANTIDAD APROXIMADA 2,5 KG
2 kg de castañas
1 kg de azúcar
2 dI de agua
1 vara de vainilla
o/f acer un corte en cada castaña y dad es un hervor
¿7l durante 3 minutos. Escurrir y quitades la cáscara
en caliente.
2 Cubrir las castañas con agua y ponedas a hervir hasta
que estén blandas y sea fácil chafadas. Sacar unas pocas
castañas y pasadas por el pasapurés mientras están calientes;
ir procediendo con las restantes.
3 Se pesa el puré obtenido. Pesar la misma cantidad de
azúcar.
4 Derretir el azúcar con agua (2 di por cada kg de azúcar)
al fuego.
S En una cazuela poner el puré, el azúcar derretido y la
vainilla a fuego medio durante 15-20 minutos. Remover
con una espátula de madera.
Nota Retirar algo delgado pues espesa al enfriar.
/' "'
Cabello de ángel
'" ~
CANTIDAD APROXIMADA 4 KG
1 calabaza grande verde con manchas blancas, especial
para confitura y muy madura (un año)
1 limón
azúcar
canela
l LJ avar bien la calabaza. Con un martillo golpeada
~ hasta romperla a trozos. Q!¡itar las semillas.
2 Colocar en una cazuela grande, cubrir con agua y añadir
un limón partido en dos. Hervir hasta que la pulpa
se desprenda fácilmente (1 hora y media). Escurrir y dejar
enfriar.
MERMELADAS y CONSERVAS
3 Con dos tenedores arañar los trozos para ir sacando los
hilos de la calabaza.
4 Escurrir bien toda la carne y pesada. Usar el mismo
peso de azúcar. Volver a colocar en la cazuela la carne
de la calabaza con el azúcar y la canela. Poner al fuego
removiendo con una cuchara de madera durante 30-45
minutos hasta que esté confitada.
/' ..'"
Compota vasca
'"
CANTIDAD APROXIMADA 2,5 KG
500 g de pasas
150 g de orejones
150 g de higos secos
10 manzanas reinetas
200 g de azúcar
1 rama de canela
1 1 de vino tinto de calidad
corteza de limón
ey-ener en remojo los orejones y las ciruelas durante
J una noche.
2 Poner en remojo los higos y las pasas durante 1 h Y
media.
3 Escurrir toda la fruta seca y cortar a trozos grandes.
4 Poneda en una cazuela junto al resto de ingredientes,
excepto las manzanas, y cubrir con agua. Cocer a fuego
medio.
S A los 20 minutos añadir las manzanas, peladas, arregladas
y cortadas a gajos. Continuar la ebullición hasta
que queden blandas.
Nota Si el jugo es poco consistente, escurrir las frutas
y dejar reducir el líquido, volviéndolo luego a incorporar
a la fruta.
- 146 -
FRUTOS SECOS, RELLENOS~..
S
~>- -,
,t} ;."
Intzaursalsa
~
CANTIDAD APROXIMADA 750 KG
200 g de nueces sin cáscara
200 g de azúcar
1 rama de canela
1,5 l de leche
rJ2jicar las nueces.
J~ 2 Poner la leche con la canela y llevar a ebullición.
3 Añadide las nueces y el azúcar.
4 Cocer lentamente, dejándolo reducir, durante 1 hora
1/2 aprox.
5 Dejar enfriar y servir espolvoreado de canela.
Relleno de strudel
"/
CANTIDAD APROXIMADA 1 KG
200 g de ciruelas pasas sin hueso
200 g de almendra tipo marcona, molida
200 g de pasas sin semilla
1 kg de manzanas
corteza de un limón
1 rama de canela
1 copa de coñac
2 cucharaditas de azúcar
40 g de mantequilla
rJ2joner en remojo las pasas y las ciruelas con el co-
J~ ñac unas horas.
2 Poner a cocer junto a la mantequilla, la manzana pelada
y cortada, la canela, la corteza del limón y el azúcar.
Cuando la manzana esté tierna, añadir las ciruelas y las
pasas con el coñac.
3 Cuando se haya obtenido una mezcla suave, añadir la
almendra.
DE PASTELES y TURRÓN
[ ] Mazapán
CANTIDAD APROXIMADA 700 G
250 g de azúcar glas
350 g de almendras molidas
1 huevo
2 cucharaditas de café de zumo de limón
rJ2joner el azúcar glas en un bol con el zumo de
J~ limón y las almendras molidas.
2 Añadir el huevo y trabajar hasta la perfecta unión de
los ingredientes, pero sin exagerar pues la pasta resultaría
oleosa.
Se conserva 4 semanas en la nevera. Para hacer formas
añadir colorantes alimentaríos y hacer las formas deseadas.
[ ] Arrope
CANTIDAD APROXIMADA 6 KG
2 l dezumo de uva
1 kg de azúcar
2 kg de melocotones
2 kg deperas
6 rajas de melónverde
6 rajas de sandía
rL/ i es posible, obtener el zumo de la uva con una J licuadora. Poner a hervir el zumo hasta reducido
a la mitad. Añadir el azúcar y hervir durante 5 minutos
espumando de vez en cuando.
2 Se pelan y despepitan la sandía y el melón. Se cortan
a trozos pequeños y se hierven con agua hasta ablandados.
Se escurren y se pasan por agua fría.
Pelar los melocotones y las peras cortándolas.a pedazos.
3 Mezclar las frutas con el almíbar y hervir a fuego lento
durante 40 minutos. Dejar enfriar.
- 147 -

11 FRUTOS SECOS, RELLENOS
..."
.6
. ..
Variante con
manzana
1 1 de zumo de uva
2 kg de manzanas reinetas ácidas
~(
~
o/p ervir el zumo hasta reducir a la mitad. Añadir
/l las manzanas peladas y cortadas en rodajas delgadas.
Juntar el almíbar y hervir de 2 a 3 horas.
"
Relleno de Navidad
CANTIDAD APROXIMADA 750 KG
200 g de orejones
200 g de ciruelas pasas
200 g de pasas
200 g de piñones
150 g de manteca de cerdo
3 manzanas
(7)( ejar los orejones en remojo durante una noche.
;;;z/ 2 Pelar las manzanas, retirar el corazón y cortarlas
a trozos.
3 Freír todos los ingredientes a fuego lento en la manteca
de cerdo, hasta que casi se deshaga la mezcla.
Esta mezcla es ideal para rellenar pollos en Navidad.
[
Guirlache
)
CANTIDAD APROXIMADA 225 G
100 g de almendras peladas
125 g de azúcar blanco
zumo de limón
DE PASTELES y TURRÓN
rL/ ecar las almendras en el horno a temperatura
J moderada.
2 Ponerlas en un cazo de acero inoxidable junto al zumo
de limón y el azúcar.
3 Cocer a fuego vivo, removiendo con una espátula de
madera, con cuidado de que el azúcar no se queme.
4 Cuando haya adquirido un tono caramelo, retirar del
fuego y echar sobre un mármol que previamente se habrá
untado con aceite.
S Aplanar con un rodillo hasta obtener el grosor deseado,
y cortar en barras antes de que se enfríe totalmente.
Nota Pueden sustituirse las almendras por avellanas y
piñones.
Turrón de almendra
y avellana
~
CANTIDAD APROXIMADA 1 KG
250 g de azúcar
250 g de miel
250 g de almendras tostadas
250 g de avellanas tostadas
5 claras de huevo
canela
r725 elar las almendras y avellanas. Se facilita la ope-
J~ ración dándoles unos hervores. Molerlas y picarlas
finamente.
2 Batir las claras a punto de nieve muy firme. Mezclar
cuidadosamente con la almendra y la avellana picada.
3 Calentar la miel y el azúcar hasta que hiervan. Añadir
la mezcla anterior removiendo sin cesar durante 10 minutos.
Retirar del fuego.
4 Dejar enfriar en moldes forrados con papel parafinado.
Espolvorear con canela.
- 149 -
( .,
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r..i ,.J
1,...
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I
EL GRAN L 1 B R O DE LAS
"'
Turrón de mazapán
'" ~
CANTIDAD APROXIMADA 1,5KG
1 kg de almendras peladas
1 kg de azúcar
2 g de crémor tártaro
1 limón
fruta confitada o membrillo (opcional)
G"' riturar las almendras hasta que queden muy finas.
J Poner al fuego el azúcar, e! crémor tártaro y un poco
de agua. Cocer hasta obtener un almíbar a punto de hebra
(290 en e! pesajarabes).
2 Retirar de! fuego, añadir la almendra y unas raspaduras
de la corteza de! limón, mezclándolo todo bien.
3 Untar moldes con aceite y llenados. Tapados y colocar
un peso encima. Dejar reposar unas 4 h.
Nota El punto de hebra se alcanza cuando mojando dos
dedos en agua fría y luego en e! jarabe, al juntados y
separados se forma un hilillo que se rompe inmediatamente.
Si se desea añadir las frutas confitadas o e! dulce de membrillo,
debe colocarse en los moldes a capas alternas con
la mezcla de! turrón.
MERMELADAS y CONSERVAS ~
,
Turrón de Jijona
'" ~
CANTIDAD APROXIMADA 1 KG
100 g de miel fina
400 g de azúcar blanco r¡finado
200 g de azúcar en terrones
400 g de almendras tostadas
100 g de nueces
100 g de piñones
una pizca de canela en polvo
r725oner la mie! a calentar en una cacerola de acero
J~ inoxidable.
2 Cuando empiece a hervir, espumar y añadir el azúcar
refinado, removiendo con una cuchara de madera hasta
obtener un jarabe a punta de bola blanda (370 en e! pesajarabes).
3 Retirar de! fuego y añadir las almendras, avellanas, nueces
y piñones limpios y picados. Añadir los terrones de
azúcar y mezclar bien.
4 Echar sobre un mármol espolvoreado de harina y dejar
reposar 8 h.
5 Romper la masa con e! mortero y triturada en una máquina
de mole junto a 12 terrones de azúcar, hasta obtener
una harina fina.
6 Llenar unas cajitas de madera forradas de pape! fino,
espolvorear con canela, tapar y colocar un peso encima.
Nota El punto de bola blanda se comprueba mojando
dos dedos en agua fría, luego en e! jarabe y otra vez en
agua fría. Al enfriarse, e! almíbar debe quedar pegado a
los dedos, y haciéndolo rodar entre los dedos debe obtenerse
una bola blanda.
- 150 -
~nde'[)ad de ajo
,~~¿ ?
Aunque las técnicas de salazón y curado no son
métodos prácticos ni recomendables para preparar
conservas de carne y pescado en el hogar,
existen otros sistemas para conservar estos alimentos
durante corto tiempo. Estas conservas de consumo
rápido constituyen un excelente complemento
para su despensa. En este capítulo presentamos una
serie de recetas inspiradas en la gastronomía de diferentes
rincones del mundo, desde la tradicional carne
de cerdo macerada (ver derecha) hasta las modernas
y deliciosas cremas, salsas y compotas que se utilizan
para mezcladas con quesos y setas en aceite.
Estos métodos le permitirán conservar algunos alimentos
desde unos días hasta 3 meses.
Sellar con grasa
o mantequilla
clarificada
La carne y el pescado cocidos se conservan durante
un período de tiempo más largo en un envase sellado
con grasa o mantequilla clarificada. El sello aísla el aire
oIFad
y la humedad que facilitan la formación de bacterias.
Una vez roto el sello hay que consumir la carne o el
pescado en el plazo de una semana.
La carne se puede macerar y conservar en la nevera
durante 2 meses como máximo antes de servida. La
carne grasa de cerdo o de pato es la más adecuada para
este tipo de conserva. En primer lugar, hay que salada
y luego dejada cocer, rustida o al horno bastante
tiempo hasta que esté tierna para eliminar toda la humedad.
Una vez cocida, se cuela la grasa y se guarda.
Se separa la carne en tiras con un tenedor y se guarda
en frascos pequeños o en un plato grande antes de
.tapada con la grasa.
Días antes de una celebración, puede preparar una
conserva de carne de buey o de gambas y sellada con
mantequilla para servida como aperitivo.
[ J
Conservas
vInagre
en
El vinagre actúa como conservante y, del mismo modo
que se utiliza para conservar hortalizas y frutos, también
se puede utilizar para conservar pescado (ver
- 151 -
EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
pp. 61-62). De este modo, el pescado se conserva en
la nevera durante 1 mes aproximadamente (ver la receta
de los Arenques macerados en la p. 159).
/
Pasta de anchoas,
alcaparras y
aceitunas
~
INGREDIENTES PARA 3 O 4 PERSONAS
50 g de anchoas de lata o 8 filetes desalados
leche
75 g de aceitunas negras deshuesadas
60 mI de alcaparras
100 g de atún en aceite, escurrido
50 mI de aceite de oliva
15 ml de zumo de limón
15 ml de brandy
pimienta negra
(J)( eje las anchoas en un poco de leche toda la noche.
;;;;Z; Escúrralas.
2 Ponga las anchoas, las aceitunas, las alcaparras y el atún
en una batidora hasta obtener una pasta espesa.
3 Añada el aceite y el zumo gota a gota, como si hiciera
mahonesa, hasta obtener una pasta suave. Añada el brandy
y pimienta a su gusto.
4 Envásela en tarros pequeños y atractivos, cúbrala con
una capa de aceite y séllelos. La pasta se conserva durante
varias semanas en la nevera.
S Cuando la sirva, mezcle la capa de aceite y sirva la pasta
con pan tostado o con crudités tibias al vapor.
[ ]
Tapenade
250 g de aceitunas negras con hueso
12 filetes de anchoas desaladas
1 diente de ajo
45 ml de aceite de oliva (3 cucharadas soperas)
1,5 alcaparras (1 cucharada sopera)
rebanadas de pan
(??xtraer el hueso de las aceitunas y limpiar las an-
0 choas de espinas.
2 Poner en la picadora todos los ingredientes y hacer una
pasta.
3 Tostar el pan y untar con la pasta.
~
Harissa (pasta de
pimientos picantes)
~
CANTIDAD APROXIMADA 30 ML
25 g de chiles rojos secos
1 diente de ajo, pelado y troceado
5 ml de semillas de carvi
5 ml de semillas de comino
5 ml de semillas de cilantro
una pizca de sal
aceite de oliva
(J)( eje los chiles en remojo durante 1 hora. Escúrra-
;;;;Z; los, póngalos en un mortero o en una picadora
junto con el ajo y las especias, y píquelos hasta obtener
una pasta.
2 Póngala en tarros pequeños, cúbrala con aceite de oliva
y séllelos. La pasta Harissa se conserva en la nevera durante
2 meses como máximo. Puede utilizar el aceite para
condimentar las ensaladas.
- 152 -
CONSERVAS DE USO RÁPIDO y OTRAS
[ ]
Pesto
PARA 4 PLATOS DE PASTA
50 g de hojas de albahaca fresca
2 dientes de ajo, pelados
30 ml de piñones
sal y pimienta fresca molida
100 ml de aceite de oliva
50 g de queso parmesano
r725onga la albahaca, el ajo, los piñon es, la sal, la pi-
J~ mienta y el aceite en una batidora hasta obtener
una salsa cremosa.
2 Traslade la mezcla a un cuenco, ralle el queso y mézclelo
todo. Trasládelo a un tarro. El pesto se conserva en
la nevera durante 2 semanas como máximo. Pruébelo y
rectifique antes de servir/o.
/. ~"
Crema de anchoas
y alcaparras
'" ~
CANTIDAD APROXIMADA 60 ML
2 latas de anchoas
15 ml de alcaparras
25 g de aceitunas negras deshuesadas
15 ml de mostaza en grano
una pizca de albahaca y tomillo seco
pimienta fresca molida
30-45 ml de aceite de oliva (opcional)
(?7scurra las anchoas, reservando el aceite. Póngalas
0 en una batidora junto con las alcaparras, las aceitunas,
la mostaza, la albahaca, el tomillo y la pimienta.
2 Mézclelo hasta que esté suave, añada el aceite de las
anchoas o, si lo prefiere, el aceite de oliva. Vuelva a mezclar/
o hasta obtener una pasta suave.
3 Envase la crema en tarros pequeños y atractivos, cúbrala
con una capa de aceite y séllelos. Consérvelos en la nevera
durante varias semanas.
..
" Salsa verde
(perejil, alcaparras
y anchoas)
~
CANTIDAD APROXIMADA 300 ML
100 ml de aceite de oliva
15 ml de vinagre de vino blanco o zumo de limón
45 ml de alcaparras, troceadas
1 diente de ajo, pelado y a trocitos
3 anchoas, escurridas y a trocitos
2,5 ml (1/2 cucharadita) de mostaza picante
pimienta fresca molida
r725 onga todos los ingredientes en un cuenco o tarro
J~ y bátalo o agítelo.
2 Trasládelo a otro tarro, si es preciso; tápelo con un cierre
de rosca y consérvelo en la nevera durante 2 o 3 semanas.
Sirva la salsa con pasta, patatas al horno, pescado,
carne asada o ensaladas.
,
Salsa romesco
'" ~
1 cabeza de ajos
50 g de almendras tostadas
1 rebanada de pan tostado
1 vasito de aceite
2 cucharadas de buen vinagre
1 ñora
1 pimiento rojo
pimentón
sal
r725 oner la ñora en remojo con agua.
J~ Se asan al horno los ajos y el pimiento. Una vez
tiernos se pelan y se reservan.
2 En un mortero se machacan las almendras, el pan y la
ñora. Se añaden los ajos, el pimiento, el aceite, el vinagre,
el pimentón y la sal.
Nota Una variante para acompañar carnes es añadir tomates
asados y menta fresca.
- 153 -
EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
z . "-
Salsa satay (limón,
coco, saja y
mantequilla de
cacahuete)
"
CANTIDAD APROXIMADA 300 ML
15 mI de aceite vegetal
1 cebolla pequeña, pelada y a trocitos
5 mI (1 cucharadita) de chile en polvo
5 mI (1 cucharadita) de corteza de limón finamente rallada
1 diente de ajo, pelado y triturado
50 g de agua de coco
60 mI de mantequilla de cacahuete
30 mI de salsa de saja
(27aliente e! aceite en un cazo y fría la cebolla du-
0 rante 10 minutos aproximadamente, hasta que esté
dorada y crujiente. Añada e! resto de los ingredientes y
150 mi de agua hirviendo.
2 Lleve e! contenido a ebullición removiendo constantemente
y manténgalo en e! fuego durante 3 o 4 minutos.
Déjelo enfriar.
3 Vierta la salsa en tarros y consérvela en la nevera durante
2 semanas como máximo.
4 Sírvala fría o tibia con pollo asado, gambas, buey o
verduras.
"""
Salsa de nueces
\..
CANTIDAD APROXIMADA 225 ML
1 rebanada pequeña de pan integral
40 g de nueces, sin cáscara
10 mI (2 cuchara~itas) de zumo de limón
1 diente de ajo, pelado
sal y pimienta fresca molida
200 mI de aceite de oliva
r77Jetire la corteza de! pan y déje!o unos minutos en
JZ agua fría.
2 Escurra el pan para eliminar el exceso de agua y póngalo
en una batidora.
3 Añada las nueces, e! zumo de limón, el ajo, la sal y la
pimienta y mézcle!o todo hasta que esté bien triturado.
4 Añada poco a poco el aceite por un embudo con la
batidora todavía en marcha. Traslade la salsa a un tarro
y consérvelo en la nevera durante 1 semana como máximo.
5 Pruebe la salsa y agíte!a bien antes de servida con ensaladas,
patatas al horno, pasta o verduras.
~ 0
Conserva de setas
silvestres
CANTIDAD APROXIMADA 2 L
1 cebolla pequeña, pelada y troceada
1 zanahoria, troceada
2 dientes de ajo, pelados
sal y pimienta fresca molida
450 mI de vinagre de vino blanco
ramas de romero, tomillo y perejil
3 hojas de laurel fresco
6 semillas de cilantro, triturado
12 granos de pimienta blanca, triturados
900 g de setas silvestres, como níscalos, setas de cardo, etc.
l L/ altee las cebollas y las zanahorias en un poco de
J aceite junto con e! ajo, durante 5 minutos o hasta
que estén blandas. Añada sal, pimienta, vinagre, hierbas,
cilantro y pimienta blanca junto con 450 mi de agua. Lleve
e! contenido a ebullición y déje!o cocer sin tapar durante
10 minutos.
2 Ponga las setas en un cuenco grande y vierta la mezcla
de vinagre. Tápe!as y déje!as macerar toda la noche.
3 Cuele las setas y enváse!as en un frasco. Añada e! laurel,
las hierbas y el condimento. Cúbralo con aceite de oliva
y sélle!o con una tapa. Consérve!o durante 3 o 4 semanas
antes de utilizado. Sírvalo con rebanadas de pan integral
para absorber el zumo de las setas.
Al lado: Setas silvestres.
- 154 -

EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
./.
Salsa de saúco
CANTIDAD APROXIMADA 900 ML
900 g de bayas de saúco
175 g de cebollas, peladas y troceadas
10 mI (2 cucharaditas) de sal
300 mI de vinagre de especias (ver p. 61)
700 g de azúcar
c:;t:?limine el tallo de las vainas, lávelas y escúrralas.
0 Ponga todos los ingredientes en un cazo a fuego
lento hasta que la ttuta esté partida y las cebollas tiernas.
2 Pase la mezcla por un tamiz de nilón y devuélvala al
cazo. Manténgalo en el fuego hasta obtener una salsa espesa
y se haya evaporado el exceso de vinagre.
3 Déjela enfriar, envásela en botellas esterilizadas y ciérrelas
herméticamente. Consérvela en la nevera durante
2 semanas como máximo.
, Condimento de
sésamo, limón
y mejorana
\.
CANTIDAD APROXIMADA 60 ML
15 mI de semillas de sésamo
15 mI de mejorana seca molida
15 mI de tomillo seco molido
15 mI de corteza rallada de limón
5 mI (1 cucharadita) de sal
/fezcle todos los ingredientes y consérvelos en un
/~t tarro durante 2 semanas como máximo. Sírvalo
para condimentar ensaladas y estofados o batido con
mantequilla y untado en rebanadas de pan de 2,5 cm.
Envuélvalo en papel de aluminio y cuézalo en el horno
hasta que esté caliente.
,
Mostaza con miel
CANTIDAD APROXIMADA 800 G
225 g de semillas de mostaza blanca
300 mI de vinagre de vino blanco al ajo
15 mI de canela molida
una pizca de jengibre molido
75 mI de miel líquida
r725onga las semillas de mostaza, el vinagre y las es-
J~ pecias en un cuenco mediano. Tápelo y déjelo macerar
toda la noche.
2 Bata la mezcla junto con la miel, hasta obtener una
pasta espesa, utilizando un mortero o en un cuenco fuerte
con el extremo de un rodillo. Añada un poco más de
vinagre, si es preciso, para mezclar mejor los ingredientes.
3 Envásela en tarros esterilizados, tápelos y consérvelos
en la nevera durante 1 mes como máximo.
/.
Queso de cabra en
aceite de hierbas
y azafrán
CANTIDAD APROXIMADA 1,6 L
8 quesos frescos de cabra (50 g cada uno)
1,1 litros de aceite de hierbas y azafrán (p. 86)
r725 onga los quesos en un tarro grande de cuello an-
J~ cho. Vierta poco a poco el aceite de hierbas y azafrán
hasta cubrirlo por completo.
2 Tápelo y consérvelo en la nevera durante 1 semana
como mínimo y 1 mes como máximo. Sírvalo untando
el pan con un poco del aceite y tuéstelo. Puede utilizar
el aceite para aliñar las ensaladas o para la carne y el pescado
a la plancha.
- 156 -
CONSERVAS DE USO RÁPIDO y OTRAS
~
Chutney fresco
de zanahoria
CANTIDAD APROXIMADA 450 G
450 g de zanahorias, peladas
1 cebolla pequeña, pelada
45 mI de menta fresca troceada
un trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y a trocitos
7,5 mI (1 cucharadita 1/2) de sal
60 mI de zumo de limón o de lima
r77Jalle finamente las zanahorias y la cebolla y méz-
Jb clelas con la menta, el jengibre y la sal.
2 Añada el zumo de limón o de lima para humedecer
la mezcla.
Envase el chutney en tarros y consérvelo en la nevera
durante 2 o 3 días como máximo.
Chutney fresco
de menta
'"
CANTIDAD APROXIMADA 350 G
50 g de hojas de menta fresca
60 mI de hojas de cilantro fresco
1 cebolla mediana, pelada y a trozos grandes
zumo de 1/2 o 1 limón
2,5 mI (1/2 cucharadita) de azúcar
2,5 mI (1/2 cucharadita) de sal
eL/ ave las hojas de menta y de cilantro y séquelas
~ con papel absorbente.
2 Ponga la cebolla en una picadora con un poco de zumo
de limón y pique la mezcla.
3 Añada la menta y el cilantro, el azúcar, la sal y el resto
del zumo y mézclelo hasta obtener una pasta suave.
4 Póngalo en un cuenco o tarro, ciérrelo herméticamente
y consérvelo en la nevera durante 3 días como máximo.
Salsa fresca
de cebolla
~
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 cebolla mediana, pelada
zumo de 1 limón
2,5 mI (1/2 cucharadita) de pimentón
sal y pimienta fresca molida
(2::7orte la cebolla en aros muy delgados. Póngalos en
ro un cuenco y añada el resto de los ingredientes con
sal y pimienta al gusto.
2 Gírelo, tápelo herméticamente y déjelo en maceración
durante 1 hora aproximadamente. Consérvelo en la nevera
durante 3 días como máximo.
Buey macerado
1
CANTIDAD APROXIMADA 350 G
450 g de filete para estofar, cortado a dados de 1 cm
150 mI de extracto de buey
1 clavo
1 hoja de macis
sal y pimienta fresca molida
50 g de mantequilla fundida
hojas de laurel fresco, para decorar (opcional)
r725 onga la carne en una cazuela con el extracto de
J~ buey, el clavo, el macis y sal y pimienta al gusto.
Tápela y póngala en el horno a 1800 durante 2 horas 1/2
o 3, hasta que esté tierna.
2 Retire el clavo y el macis, escurra el extracto y guárdelo.
3 Desmenuce la carne dos veces o pásela por la batidora
varios minutos, hasta que esté suave. Añada la mitad de
la mantequilla y el extracto de buey para humedecerla.
4 Exprima la mezcla en potes pequeños y tápelos con el
resto de la mantequilla. Consérvelo en la nevera y utilícelo
al cabo de pocos días. Sírvalo, si es posible, decorado
con hojas de laurel fresco.
- 157 -
:-'"'

CONSERVAS DE
CANTIDAD APROXIMADA 16 QUESOS
600 ml de yogurt batido
aceite de oliva
unas ramas de hierbas frescas como laurel, cilantro, tomillo
y perejil
guindillas (opcional)
dientes de ajo, pelados (opcional)
~ ome el yogurt con una cuchara sopera y póngalo
J en una bolsa de muselina. Junte los extremos y átelos
con una cuerda. Cuélgue!a sobre un cuenco para recoger
las gotas de yogurt y déje!o escurrir en un lugar
fresco durante 24 horas.
2 Vierta 2,5 cm de aceite de oliva en un tarro esterilizado.
Desenvuelva e! queso de yogurt y enróllelo formando unas
bolas. Sumérjalas una a una en e! aceite, añadiendo más
para que no se enganchen cada vez que ponga un queso.
3 Vierta suficiente aceite hasta cubrir los quesos por completo.
Añada las hierbas, los chiles y los ajos, si lo desea.
Tápelo y déje!o durante 3 días como mínimo. Consérvelo
en un lugar fresco durante 2 semanas como máximo. Sirva
los quesos con ensaladas, pan tostado o patatas al horno.
Puede utilizar el aceite para condimentar ensaladas o verduras.
"'"
Pollo macerado
al estragón
INGREDIENTES PARA 6 U 8 PERSONAS
1,4 kg de pollo preparado para el horno
45 ml de jerez seco
15 ml de estragónfresco troceado o 5 ml de estragón seco
50 g de mantequilla
1 cebolla, pelada y troceada
1 zanahoria, pelada y troceada
sal y pimienta fresca molida
mantequilla derretida
USO RÁPIDO y OTRAS
r725 onga e! pollo en una cazuela con e! jerez, el es-
J~ tragón, la mantequilla, las verduras y sal y pimienta
al gusto. Tápe!a herméticamente y póngala en e!
horno a 1800 durante 1 hora 1/2.
2 Retire e! pollo de la cazuela y corte la carne, reservando
la pie! y los huesos. Pique la carne a trozos gruesos con
la picadora.
3 Vuelva a poner la pie! y los huesos en la cazuela. Cueza
e! contenido a fuego vivo hasta que e! líquido se haya
reducido a 225 mI. Cuele y reserve el zumo.
4 Mezcle el pollo y e! zumo y rectifique de sal y pimienta
si es necesario. Enváse!o en platos pequeños, tápelos con
la mantequilla derretida y consérve!os en la nevera durante
2 días como máximo. Sírvalo como entrante con
pan tostado.
, "'"
Arenques
macerados
~ ~
INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS
6 arenques pequeños, limpios y a filetes
12 pepinillos pequeños en vinagre
2 cebollas medianas, peladas y a rodajas finas
2 hojas de laurel
2,5 ml (1/2 cucharadita) de semillas de mostaza
3 clavos enteros
6 granos de pimienta
450 ml de vinagre destilado
60 ml de aceite de oliva
5 ml (1 cucharadita) de sal
c:;?7nvue!va cada filete de arenque, sin piel, en un pe-
0 pinillo y sujéte!o con un palo de cóctel. Póngalos
a capas en tarros, alternando con capas de cebolla, laurel,
mostaza, clavos y pimienta.
2 Caliente e! vinagre, e! aceite y la sal hasta que arranque
e! hervor y déje!o enfriar ligeramente. Viértalo sobre los
pepinillos.
3 Tape los tarros y deje macerar los arenques en la nevera
durante 2 o 3 días antes de servirlos. Una vez preparados,
los pepinillos se conservan durante 3 semanas en la nevera.
Sírvalos como aperitivo o con ensalada.
Al lado: Queso de yogurt con aceite.
- 159 -
---.
/1 "'"
Qu e s o de yogurt
con aceite
,-' J
EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
~ "
j
c;;z-rote la carne con sal y déjela reposar de 4 a 6
Ú horas.
2 Corte la carne a tiras finas una vez haya extraído los
huesos. Corte la manteca de cerdo a tiras finas y póngala
junto con la carne en un plato refractario. Hunda el ajo
y las hierbas en e! centro, sazone con pimienta y añada
75 mI de agua.
3 Tápe!o y cuézalo en el horno a 1500 durante 4 horas.
Deseche las hierbas y el ajo y sazone.
4 Cuele la manteca y, cuando la haya escurrido, bátala
suavemente con e! dorso de una cuchara de madera. Retire
la carne de! plato y divídala en trozos pequeños con
dos tenedores. Agrúpe!a en un recipiente de barro glaseado
y vierta la manteca por encima.
5 Tape e! tarro con papel de aluminio y consérve!o en
la nevera.
6 Deje la carne fuera de la nevera durante varios minutos
hasta que obtenga una textura suave, antes de servida con
pan tostado. Consérve!a durante 1 o 2 meses y consúmala
antes de 1 semana.
Cerdo macerado
INGREDIENTES PARA 4 O 6 PERSONAS
900 g de callos, sin corteza ni hueso
sal
450 g de manteca de cerdo
1 diente de ajo, pelado y triturado
1 manojo de hierbas
pimienta negra fresca, molida
- 160 -
CONSERVAS DE USO RÁPIDO y OTRAS
,-" (J)( errita la mitad de la mantequilla en un cazo.
;;:z; Añada las gambas y caliénte!as muy lentamente
sin cocedas. Añada los otros ingredientes.
2 Ponga las gambas en platos o bale s pequeños y déje!as
enfriar.
3 Caliente a fuego lento e! resto de la mantequilla en una
cacerola hasta que se derrita y déje!a sin que se dore. Retírela
de! fuego y déjela unos minutos hasta que se asienten
la sal y los condimentos, luego cubra las gambas con
un poco de mantequilla clarificada. Déjela cuajar. Consérve!
as en la nevera y consúmalas al cabo de 2 o 3 días.
Una vez roto e! sello, consúmalas en 1 o 2 días.
4 Para servidas, a menos que estén en recipientes muy
atractivos, vuelque las gambas en platos individuales con
un fondo de hojas de lechuga, pero procure mantener la
forma de! recipiente. Antes de servidas, déje!as 30 minutos
fuera de la nevera. Sírvalas con trozos de limón y pan
integral o tostado.
Gambas maceradas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
225 g de mantequilla
150 g de gambas peladas
una pizca de macis molido
una pizca de cayena
una pizca de nuez mascada rallada
- 161 -
::-'"
EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS
'/ '-'
Mantequilla
al whisky
'"
CANTIDAD APROXIMADA 250 G
100 g de mantequilla
100 g de azúcar moreno suave
piel rallada de 1 naranja pequeña
1,25 mi (1/2 cucharadita) de especias compuestas molidas
una pizca de cardamomo verde molido
45 mi de whisky
zumo de limón
rJ/j ata la mantequilla y e! azúcar juntos hasta que ud esté clara y cremosa. Añada la pie! rallada y las
especIas.
2 Vierta poco a poco el whisky y e! zumo de limón batiéndolos
al mismo tiempo. Enváse!a en tarros pequeños
con una cuchara y consérve!a en la nevera durante 1 semana
como máximo.
/' Salsa
de mantequilla
de frambuesa
~
CANTIDAD APROXIMADA 750 ML
450 g de frambuesas, limpias y secas
100 g de mantequilla
100 g de azúcar moreno suave
60 mi de almt'bar
zumo de 1 limón
f7/5onga las &ambuesas en un cazo con 150 mi de
J~ agua. Lleve e! contenido a ebullición, tápe!o y
manténgalo en e! fuego de 5 a 10 minutos, hasta que haya
pulpa abundante. Páse!o por una batidora hasta que esté
suave y cuélelo por un tamiz de nilón. Déje!o enfriar.
2 Ponga el resto de los ingredientes en un cazo mediano
y caliénte!o a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto e! azúcar y los ingredientes se hayan mezclado
bien. Lleve e! contenido a ebullición y cuézalo durante
1 minuto. Vierta e! puré de frambuesas removiendo al
mismo tiempo a fuego lento hasta que esté bien mezclado.
3 Envase la salsa en tarros limpios y tibios y déje!a enfriar.
Tápe!os y consérve!a en la nevera durante 1 mes como
máximo. Vuelva a calentada a fuego lento cuando la sirva.
- 162 -
!7lecetaj /laFa et1
nzicFCJCJnáaj
El horno microondas es muy útil para preparar
conservas en pequeñas cantidades. Para hacer
cantidades mayores es preferible seguir el método
tradicional. El microondas tiene sus ventajas: es
relativamente rápido y se pueden utilizar cuencos refractarios
normales fáciles de limpiar en lugar de cacerolas
o cazos.
boca abajo sobre un trapo limpio o sobre papel absorbente.
Envase la conserva cuando estén aún tibios.
Tápelos del mismo modo que las conservas tradicionales.
Utilice siempre un cuenco refractario grande para que
la mermelada no se desparrame (de 3 o 4 litros aproximadamente).
Es preferible que sea de cristal refractario.
No 10 llene nunca más de la tercera parte y utilice
siempre guantes para retirado del horno: el cuenco
está muy caliente debido a la transmisión de calor de
la conserva.
Esterilizar tarros
en el micra ondas
Llene cuatro tarros con agua hasta la cuarta parte, colóquelos
en círculo dentro del horno y llévelos a ebullición
a potencia máxima. Cuando estén listos, retire
los tarros utilizando guantes y vierta el agua. Póngalos
- 163 -
:--..
EL GRAN LIBRO DE LAS
r72J onga la fruta en un cuenco refractario grande y
J~ descongélelaen el microondas a la máxima potenciadurante4
minutos.Remueva variasvecescon una
cuchara de madera para descongeladasuniformemente.
2 Añada el zumo de limón y el azúcar. Mézclelo bien
y déjelo en el horno durante 5 minutos, hasta que se haya
disuelto el azúcar, removiendo varias veces.
3 Manténgalo en el horno otros 13 minutos hasta que
quede consistente, removiendo de vez en cuando.
4 Enváselay tápeladel modo indicado(verp. 12).
"
Mermelada
de zarzamora
~
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
700 g de zarzamoras, limpias
45 mi de zumo de limón
700 g de azúcar
una nuez de mantequilla
r72Jonga las zarzamoras y el zumo de limón en un
J~ cuenco grande y refractario. Tápelo y póngalo en
el microondas a potencia máxima durante 5 minutos o
hasta que estén blandas, removiendo de vez en cuando.
2 Mezcle el azúcar y cueza la fruta en el horno a potencia
máxima durante 2 minutos o hasta que el azúcar se haya
disuelto, removiendo frecuentemente.
3 Manténgalo en el horno otros 15 minutos hasta obtener
una mermelada consistente. Vierta la mantequilla removiendo
al mismo tiempo.
4 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).
MERMELADAS y CONSERVAS
~~
,
Mermelada de
grosellas silvestres
""
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
700 g de grosellas silvestres, limpias, sin corona, ni tallo
700 g de azúcar
una nuez de mantequilla
r72Jonga las grosellas en un cuenco grande y refrac-
J~ tario junto con 150 mI de agua. Tápelo y déjelas
cocer en el microondas a potencia máxima de 8 a 10 minutos,
removiendo de vez en cuando.
2 Mezcle el azúcar y cueza la fruta en el horno a potencia
máxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto
el azúcar, removiendo frecuentemente. Manténgalo en el
horno durante 20 minutos más, hasta obtener una mermelada
consistente. Vierta la mantequilla removiendo al
mismo tiempo.
4 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).
,
Mermelada
de orejones
""
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
225 g de orejones, a trozos grandes
45 mI de zumo de limón
450 g de azúcar
25 g de almendras escaldadas y picadas
r72Jonga los albaricoques,el zumo de limón y 600 mI
J~ de agua hirviendo en un cuenco grande y refractario.
T ápelo y cuézalo en el microondas a potencia máxima
durante15 minutos,removiendo de vez en cuando.
2 Añada el azúcar. Déjelo en el microondas a potencia
máxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto
el azúcar. Manténgalo en el horno durante 12 minutos
más hasta obtener una mermelada consistente, removiendo
de vez en cuando. Vierta las almendras removiendo
al mismo tiempo.
3 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).
- 164 -
(' "
Mermelada
de framb-uesa
CANTIDADAPROXIMADA700G
450 g deframbuesas congeladas
30 mi de zumo de limón
450 g de azúcar
RECETAS PARA EL MICROONDAS
~~
Crema de limón
3 Continúe agitando la mezcla hasta que se enfríe. (La
crema de limón espesa al en&iarse.) Envásela y tápela
como se indica (ver p. 52). Consérvela en la nevera durante
3 semanas como máximo.
,.
~
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
zumo de 4 limones grandes y la corteza rallada finamente
4 huevos batidos
225 g de azúcar blanco r¡finado
100 g de mantequilla, a dados ,~.
r725 onga la corteza rallada de limón en un cuenco
J~ grande refractario. Mezcle el zumo con los huevos
y cuélelo en el cuenco. Vierta el azúcar removiendo al
mismo tiempo y añada la mantequilla.
2 Cuézalo en el microondas a potencia máxima durante
5 o 6 minutos o hasta obtener una crema espesa, agitándola
a cada minuto.
- 165 -
---~~ ~-----
EL GRAN LIBRO DE LAS
'/ ""'''
Crema de limón
y pomelo
""
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
corteza rallada finamente y zumo de 2 limones
corteza rallada finamente y zumo de 1 pomelo grande
4 huevos
225 g de azúcar blanco refinado
100 g de mantequilla, a dados
r725 onga la fruta y el zumo en un cuenco grande re-
J~ fractario. Añada los huevos y el azúcar y bata con
una cuchara de madera. Añada la mantequilla y remueva.
2 Póngalo en el microondas a potencia máxima durante
7 minutos agitando de vez en cuando p~ra que espese de
forma uniforme.
3 Retire el cuenco del horno y bata la crema durante 5
minutos aproximadamente hasta que se enfríe y espese.
4 Envásela y tápela como se indica (ver p. 12).
'/
Confitura
de naranja
CANTIDAD APROXIMADA 1,1KG
900 g de naranjas amargas
zumo de 2 limones
900 g de azúcar
una nuez de mantequilla
r725 ele las naranjas, pero deje la piel blanca. Corte la
J~ corteza a tiras o trocéela y sepárela. Pase la pulpa
y las semillas por una batidora y píquelas hasta romperlas.
2 Ponga la mezcla y el zumo de limón en un cuenco
grande refractario y añada 900 mi de agua hirviendo. Cuézala
en el microondas a potencia máxima durante 15 minutos.
.
3 Cuele la mezcla por un tamiz de nilón en otro cuenco
y exprima todo el zumo de la pulpa cocida. Deséchela.
Incorpore la piel al zumo caliente y póngalo en el horno
a potencia máxima durante 15 minutos o hasta que la
MERMELADAS y CONSERVAS
piel esté tierna, removiendo de vez en cuando. Vierta el
azúcar, removiendo hasta que se haya disuelto.
4 Póngalo en el horno a potencia máxima durante 10
minutos aproximadamente, removiendo alguna vez hasta
obtener una mermelada consistente. Vierta la mantequilla
removiendo al mismo tiempo y espume con una espumadera.
Déjela enfriar durante 15 minutos y envásela y
tápela como se indica (ver p. 12).
/. -~
Mermelada
de fresas
"
CANTIDAD APROXIMADA 700 G
450 g de fresas, sin cáliz
45 mi de zumo de limón
450 g de azúcar
una nuez de mantequilla
r725 onga las fresas en un cuenco grande refractario
J~ junto con el zumo de limón. Tápelo y póngalo
en el microondas a potencia máxima durante 5 minutos
o hasta que las fresas estén blandas, removiendo frecuentemente.
2 Chafe las fresas suavemente con un pasapurés. Añada
el azúcar y remueva. Póngalo en el microondas a potencia
mínima durante 15 minutos o hasta que se haya disuelto
el azúcar, removiendo frecuentemente.
3 Póngalo en el horno a potencia máxima de 20 a 25
minutos o hasta obtener una mermelada consistente.
Añada la mantequilla removiendo al mismo tiempo.
4 Deje enfriar la mermelada y envásela y tápela como se
indica (ver p. 12).
Mermelada defresas (p. 166).
- 166 -

iII
RECETAS PARA
"
Mermelada de tres
frutos
~
CANTIDAD APROXIMADA 1,4-1,8KG
1 pomelo pelado finamente
1 naranja pelada finamente
1 limón pelado finamente
1 kg de azúcar con pectina
r;x ivida la fruta por la mitad, exprima el zumo y
;;;zJcorte la corteza a tiras. Póngala en un cuenco refractario
de 2,8 litros.
2 Añada 900 mI de agua hirviendo, tápelo y póngalo en
el microondas a potencia máxima durante 25 minutos o
hasta que la corteza esté tierna.
3 Añada el azúcar y remueva hasta disolvedo. Cuézalo
en el microondas a potencia máxima, sin tapar, durante
10 minutos y remueva una vez durante la cocción.
4 Espume con una espumadera y póngalo en el horno
a potencia máxima durante 5 minutos más, removiendo
alguna vez durante la cocción o hasta obtener una mermelada
consistente.
S Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 40).
Puré de plátano
y manzana
CANTIDAD APROXIMADA 225 G
75 g de plátanos secos
2 manzanas grandes para postre, peladas, sin corazón
y a trocitos
una pizca grande de especias variadas molidas
una pizca grande de canela molida
100 mi de zumo de manzana sin azúcar
C2/orte los plátanos a trozos pequeños y póngalos en
(O un cuenco mediano refractario junto con las manzanas.
2 Vierta las especias, la canela y el zumo de manzana y
remueva para mezclado. Tápelo y cuézalo en el microon-
--
EL MICROONDAS
~~
das a potencia máxima durante 10 minutos o hasta que'
las manzanas estén tiernas, removiendo alguna vez.
3 Páselo por la batidora hasta obtener un puré suave y
déjelo enfriar. Tápelo y consérvelo en la nevera durante
1 semana como máximo. Tómela untada con pan tostado.
"
Mermelada de
grosellas negras
,"
CANTIDAD APROXIMADA 700 G
450 g de grosellas negras, sin tallo y limpias
700 g de azúcar
una nuez de mantequilla
rJ25onga la fruta en un cuenco refractario junto con
J~ 30 mI de agua. Tápelo y cuézala en el microondas
a potencia máxima durante 5 o 6 minutos o hasta que
la fruta esté tierna, removiendo de vez en cuando. (Es
importante cocer bien la fruta antes de añadir el azúcar
ya que la piel de las grosellas suele ser bastante dura.)
2 Vierta el azúcar y cuézalo en el microondas a potencia
máxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto,
removiendo frecuentemente.
3 Déjelo en el horno durante 12 minutos o hasta obtener
una mermelada consistente. Añada la mantequilla removiendo
al mismo tiempo.
4 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).
"1";
Aliado: Mermelada de grosellas negras (p. 169).
- 169 -
EL GRAN LIBRO DE LAS
'/
Hierbas secas
hierbas frescas, como perejil, albahaca, romero y cilantro
/fj? uite e! tallo de las hierbas y colóque!as en una capa
(;¿ sobre papel absorbente.
2 Póngalas en el microondas a potencia máxima durante
1 minuto. Gire las hojas y déje!as en e! horno durante
1 o 1 1/2 minuto, hasta que las hojas estén secas y se
desmenucen al frotadas con los dedos.
3 Consérvelas en un tarro hermético y en un sitio oscuro.
Chutney de
manzana
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón
y a dados pequeños
450 g de cebollas, peladas y a trocitos
100 g de pasas sultanas
100 g de pasas sin semillas
150 g de azúcar terciado
200 mI de vinagre de malta
5 mI (1 cucharadita) de jengibre molido
5 mI (1 cucharadita) de clavos molidos
5 mI (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida
corteza rallada y zumo de 1/2 limón
r725 onga todos los ingredientes en un cuenco grande
J~ refractario y cuézalos en e! microondas a potencia
máxima durante 5 minutos, removiendo de vez en
cuando hasta que se haya disuelto e! azúcar.
2 Déjelo cocer en el microondas a potencia máxima durante
2 minutos aproximadamente o hasta obtener una
mezcla espesa y se haya evaporado e! exceso de líquido.
Remueva cada 5 minutos durante la cocción para que se
seque la superficie.
3 Envase y tape e! chutney como se indica (ver p. 73).
Consérve!o durante 3 meses antes de comedo.
MERMELADAS y CONSERVAS
~'";h''
.
'\\\
.
'
.
:'
)
'''
, '.' , ",
""".,
'/
Chutney picante
de tomate
CANTIDAD APROXIMADA 225 G
45 mI de aceite vegetal
3 dientes de ajo, pelados y triturados
un trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado
finamente
5 mI (1 cucharadita) de semillas de mostaza negra
5 mI (1 cucharadita) de semillas de comino
5 mI (1 cucharadita) de semillas de cilantro
2,5 mI (1/2 cucharadita) de semillas de .fenogreco
5 mI (1 cucharadita) de cúrcuma molida
1 chile rojo, sin semillas y troceado
450 g de tomates maduros, pelados y troceados
sal y pimienta fresca molida
r725 onga e! aceite, e! ajo y e! jengi~re en un cuenco
J~ grande refractario y cuézalo en e! microondas a
potencia máxima durante 1 o 2 minutos, removiendo una
sola vez.
2 Mientras, pique las semillas de mostaza, comino, cilantro
y fenogreco en un morero.
3 Vierta las especias en e! aceite y póngalo en e! microondas
a potencia máxima durante 1 o 2 minutos o
hasta que todas las especias estén muy calientes, removiendo
alguna vez.
4 Añada los chiles y los tomates y mézcle!os bien. Cuézalos
en e! microondas a potencia máxima de lOa 12
minutos o hasta que se haya evaporado la mayor parte
de! líquido, removiendo de vez en cuando.
5 Envase y tape e! chutney como se indica (ver p. 73).
- 170 -
RECETAS PARA EL MICROONDAS
~~
Salsa indonesia
(de ajo, jengibre,
coliflor, cúrcuma
y zanahoria)
~
'" ~
CANTIDAD APROXIMADA 700 G
un trozo de 1 cm de jengibrefresco, pelada y rallada
2 dientes grandes de ajo, pelados y triturados
10 mI (2 cucharaditas) de cúrcuma molida
45 mi de aceite vegetal
150 mI de vinagre en especias
1/2 pepino
2 zanahorias grandes
175 g de ramitos de coliflor
1 o 2 chiles verdes, sin semillasy a rodajas
60 mi de semillas de sésamo
100 g de azúcar moreno oscuroy suave
100 g de cacahuetes salados, a trozos grandes
f725onga el jengibre, el ajo, la cúrcuma y el aceite en
J~ un cuenco grande refractario y cuézalo en el microondas
a potencia máxima durante 2 minutos, removiendo
de vez en cuando. Añada el vinagre y cuézalo en
el horno a potencia máxima de 3 a 5 minutos o hasta
que hierva.
2 Mientras, corte el pepino y las zanahorias a rodajas de
5 mm y rompa la coliflor en ramitos pequeños.
3 Añada las hortalizas al vinagre hirviendo, tápelo y póngalo
en el microondas a potencia máxima durante 2 minutos
o hasta que arranque el hervor. Cuando hierva, cuézalo
durante 2 minutos más. Vierta el resto de los
ingredientes y mézclelos bien.
4 Enváselo y tápelo igual que las hortalizas en escabeche
(ver p. 62).
Arriba (de izquierda a derecha): Salsa indonesia (arriba),
Chutney de mango (p. 80).
- 171 -
EL GRAN L 1 B R O DE LAS
~
Chutney de
zanahoria y pasas
\.. ~
CANTIDAD APROXIMADA 450 G
450 g de zanahorias, peladas y ralladas
100 g de pasas sin semillas
15 mI de semillas negras de amapola
2 hojas de laurel
2,5 mI (1/2 cucharadita) de especiascompuestas
2,5 mI (1/2 cucharadita)de jengibre molido
4 granos de pimienta negra
50 g de azúcar moreno claro y ligero
300 mI de vinagre de vino blanco
rJ25onga todos los ingredientes en un cuenco grande J- re&actarioy cuézalos en el microondas a potencia
máxima de 12 a 15 minutos, hasta que las zanahorias estén
tiernas y el líquido se haya evaporado.
2 Envase y tape el chutney como se indica (ver p. 73).
'1
Chutney de frutas
variadas
\..
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
225 g de melocotones secos
225 g de dátiles secos deshuesados
350 g de manzanas para cocinar, peladas y sin corazón
1 cebolla mediana, pelada
225 g de plátanos, pelados y a rodajas
225 g de azúcar moreno oscuro y suave
corteza rallada y zumo de 1 limón
5 mI de especias compuestas molidas
5 mI (I cucharadita) de jengibremolido
5 mI (1 cucharadita) de curry en polvo
5 mI (I cucharadita) de sal
450 mI de vinagre destilado o de sidra
rJ25ique o trocee finamente los albaricoques, los dá- J- tiles, los melocotones y las cebollas.
2 Ponga todos los ingredientes en un cuenco grande re-
&act~rio y mézclelos bien.
MERMELADAS y CONSERVAS
~~
3 Cuézalos en el microondas a potencia máxima de 25
a 30 minutos o hasta que la mezcla se espese y se haya
evaporado el líquido. Remueva frecuentemente durante
la cocción y especialmente durante los últimos 10 minutos.
4 Envase y tape el chutney como se indica (ver p. 73).
Consérvelo durante 2 meses antes de consumido.
Salsa de maíz dulce
\..
CANTIDAD APROXIMADA 700G
3 mazorcas de maíz
2 ceboDas medianas, peladas y troceadas
1 pimiento verde pequeño, sin semillas y troceado
15 mI de mostaza en grano
5 mI (I cucharadita) de cúrcuma molida
30 mI de harina
100 g de azúcar moreno claro y suave
300 mI de vinagre de vino blanco
una pizca de sal
<:?7xtraiga la envoltura y los estigmas de las mazorcas
(::) y envuélvalas en papel. Póngalas en el microondas
a potencia máxima de 8 a 10 minutos o hasta que estén
tiernas, girándolas durante la cocción. Quite el maíz de
la mazorca.
2 Ponga el resto de los ingredientes en un cuenco grande
re&actario y cuézalos en el microondas a potencia máxima
de 5 a 7 minutos o hasta que hierva, removiendo alguna
vez.
3 Añada el maíz al resto de los ingredientes y continúe
la cocción durante 6 o 7 minutos, hasta que haya espesado.
4 Envase y tape la salsa como se indica (ver p. 73).
- 172 -
~dice de /note,iod
A
abrazadera, 112
aeeires aromatizados, 85-86, 92
aceite de cacahuete, 86
aceite de girasol, 86
aceite de hierbas:
queso de cabra en aceite de hierbas y azafrán,
156
aceite de oliva, 86
queso de yogurt con aceite, 159
aceitunas:
aceitunas partidas, 66
pasta de anchoas, aleapartas y aceitunas, 152
aderezos, 85-88
agua de fresas, 136
agua de naranja, 136
agua de rosas, 135
aguardiente:
cerezas con aguardiente, 109
ahumado, 111
ajedrea, 86
ajo:
aceite de hierbas y ajo, 92
ehutney indio picante (manzana, cebolla,
ajo y uvas pasas), 74
salsa indonesia (de ajo, jengibre, coliflor,
cúrcuma y zanahoria), 171
vinagre de hierbas y ajo, 90
vinagres y aceites aromatizados, 86
alazor, 86
albahaca, 86
alcaparras:
crema de anchoas y alcaparras, 153
pasta de anchoas, aleapartas y aceitunas, 152
salsa verde (perejil, aleaparras y anchoas),
153
albaricoque:
brandy de albaricoque, 124
compota de albaricoque y naranja, 56
licor de albaricoque, 128
mermelada de albaricoque, 20-21
secar albaricoques, 118
almendras:
almendras saladas, 121
ciruelas elaudias y almendras al ron, 110
ensilaje de almendras, 113
turrón de almendra y avellana, 149
almíbar, 60, 95
almíbar esearehado, 137
castañas en almíbar, 110
anchoas:
crema de anchoas y alcaparras, 153
pasta de anchoas, alcaparrasy aceitunas, 151
salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas),
153
angélica esearehada, 142
anís, 86:
uva con anís al vodka, 109
apio:
ensilaje de apio, 114
relish de pepino y apio, 84
apio, nabo:
ensilaje, 114
arándano:
crema de arándanos, 53
jalea de arándano, 33
mermelada de arándano, 15
arenques macerados, 159
arrope, 147
variante con manzana, 149
avellanas:
avellanas saladas, 121
dulce de avellanas, 57
ensilaje de avellanas, 113
turrón de almendra y avellana, 149
azafrán:
queso de cabra en aceite de hierbas y azafrán,
156
azúcar:
almíbar de azúcar, 94
jaleas, 27-28
mermeladas de cítricos, 40
mermeladas y confituras, 10-11
B
baño María:
envasado, 93-94, 96-97
Bar-Le Due (confitura de grosella), 24
bebidas y licores, 123-136
berenjenas:
ehutney de berenjenas y manzanas, 75
ehutney de berenjena y pimientos, 76
brandy:
brandy de albaricoque, 124
brandy de cerezas, 125
brandy de melocotón, 124
cerezas al brandy, 104
melocotón al brandy, 103
orejones y ciruelas pasas al brandy, 105
piña al brandy, 103
buey macerado, 157
C
cabello de ángel, 146
calabacín:
ehutney variado dulce, 74
ensilaje, 114
mermelada de membrillo y calabacín, 19
mermelada de orejones y calabacín, 25
verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacín,
judías, ete.), 66
calabaza:
ehutney de calabaza, 76
ensilaje de calabazas, 114
canela:
compota negra (manzana, limón, canela y
nuez moseada), 57
jalea de grosella negra y canela, 37
vinagres y aceites aromatizados, 86
capuchinas, 86
caramelo:
melocotón y fresas al caramelo, 104
carne, 151
Cassis, 129
castañas:
castañas en almíbar, 11O
crema de castañas, 146
ensilaje de castañas, 113
cebollas:
ehutney de tomate y cebolla, 75
ehutney indio picante (manzana, cebolla,
ajo y uvas pasas), 74
ehutney variado (cebolla, manzana, mandarina
y dátiles), 74
ensilaje, 114
judías con cebolla en escabeche, 69
manzana y cebolla a la menta y en escabeche,
66
relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor,
manzana y tomate), 83
salsa fresca de cebolla, 157
secar cebollas, 118
tomates verdes y cebollas en vinagre, 65
- 173 -
eebollitas:
eebollitas en escabeche, 63
coliflor, pepino y eebollitas en escabeche,
65
pepinos y eebollitas en escabeche, 65
cerdo macerado, 160
cerezas:
brandy de cerezas, 125
cerezas al brandy, 103
cerezas al vinagre, 72
cerezas con aguardiente, 109
ehutney de cerezas dulces, 81
mermelada de cerezas, 22
mermelada de cerezas y grosellas rojas, 22
mermelada de cereza y manzana, 23
mermelada de cerezas y piña, 22
ciruelas:
aderezo de ciruelas, 87
ciruelas elaudias y almendras al ron, 11O
ciruelas en almíbar, 60
ciruelas pasas en especias, 72
compota de ciruelas, 56
ehutney de ciruelas, 78
jalea de ciruelas pasas, 36
licor de ciruelas, 127
melocotón con ciruelas "Mirabelle" y elaudias
con especias, 110
mermelada de ciruelas elaudias, 18
mermelada de ciruelas elaudias negras, 18
mermelada de ciruelas pasas, 22
mermelada de ciruelas pasas y manzana, 19
orejones y ciruelas pasas al brandy, 105
secar ciruelas pasas, 119
cítricos:
corteza de cítricos esearehada, 142
mermeladas de cítricos, 39-50
vodka con cítricos, 129
elavos, 86
coco:
salsa Satay (limón, coco, soja y mantequilla
de cacahuete), 154
Cointreau:
rodajas de naranja al Cointreau, 105
coliflor:
coliflor en escabeche, 65
coliflor, pepino y eebollitas en escabeche,
65
relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor,
manzana y tomate), 83
salsa indonesia (ajo, jengibre, coliflor, cúrcuma
y zanahoria), 171
verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacín,
judías, ete.), 66
eolinabo:
ensilaje, 114
compota vasca, 147
eompotas y dulces, 50, 56-57
corteza:
corteza de cítricos esearehada, 142
corteza esearehada con especias, 142
conservas de uso rápido, 151-162
cosecha de confitura al Oporto, 26
cremas, 50-56
cristalización, 137-138
curado, 111
cúrcuma:
salsa indonesia (ajo. jengibre, coliflor, cúrcuma
y zanahona), U t
CH
Chalotas:
ehampiñones y ehalotas en escabeche, 62
ensilaje, 114
~~
EL GRAN L 1 B R O
champiñones:
champiñones y chalotas en escabeche, 62
ketchup de champiñones, 89
secado, 118
chile, 86
vodka al chile picante, 129
chirivías:
ensilaje, 114
chutneys, 73-84, 157, 170, 172
D
dátiles:
chutney de piña y dátiles, 80
chutney variado (cebolla, manzana, mandarina
y dátiles), 74
diabéticos, confitura para, 49
dulces, 50, 57-60
dulces de !Tutas, 143
E
encurtidos, 61-72
ensilaje, 111-115
envasado y !Tutos en alcohol, 93-110
envasar:
!Tuta escarchada y cristalizada, 138
ketchups, 85-86
escabeche, verduras en, 7, 61-72
escaramujo:
jalea de escaramujo, 35
jarabe de escaramujo, 135
escarchado, 137
especias:
ciruelas pasas en especias, 72
chutney de pimientos con especias, 76
corteza escarchada con especias, 142
hierbas y especias, 119
melocotón con ciruelas "Mirabelle" y claudias
con especias, 110
melocotones en especias al escabeche, 71
mermelada de higos secos con especias, 21
pimienta negra con especias, 119
relish de remolacha con especias, 82
vinagre de especias, 92
vinagre dulce de especias, 92
esterilizar:
en el horno, 94-95
envases, 95
horno
ketchups, 85-86
estragón, 86
pollo macerado al estragón, 159
F
flores, hojas y pétalos cristalizados, 143
nambuesa:
confitura de nambuesa al kirsch, 26
"cosecha" en confitura al aporto (fresas,
frambuesas y grosellas rojas), 26
crema de nambuesas, 53
ginebra de nambuesa, 125
jalea de frambuesa, 34
mermelada de nambuesa, 14
mermelada de nambuesa (microondas), 164
mermelada de nambuesa y grosellas rojas,
16
'mermelada de nambuesa y grosella silvestre,
16
mermelada de melocotón y nambuesa, 20
mermelada ligera de nambuesa, 14
mermelada para congelar (fresas o nambuesa,),
17
salsade mantequilla de nambuesa al whisky,
162
nesa:
confitura de nesas, 26
"cosecha" en confitura al aporto (nesas,
nambuesas y grosellas rojas), 26
melocotón y fresas al caramelo, 104
mermelada de nesa, 14
.'
DE LAS MERMELADAS ~:"'»"""
}
..
.,.".,
,,>
mermelada de nesa (microondas), 166
mermelada para congelar (nesas o nambuesas),
17
mermelada de nesas silvestres, 23
!Tuctosa, 11
!Tuta escarchada y cristalizada, 137-143
!Tutas:
!Tutas al caramelo, 140
crema de tres !Tutas,53
chutney de !Tutas variadas, 172
dulces de nutas, 143
!Tutas glaseadas, 143
jalea de cuatro frutas, 38
mermelada de cuatro !Tutas (pomelo, naranjas,
limón y manzana), 48
mermelada de tres frutas y jengibre, 44
vinagre de !Tutas, 90
frutos:
mermelada de tres !Tutos(microondas), 168
!Tutos en licor, 103-110
!Tutos rojos:
!Tutos rojos al vino, 106
mermelada de !Tutos rojos, 14
vinagre de !Tutos rojos, 90
!Tutos secos, 145-150
ensilaje, 113
G
gambas maceradas, 161
jengibre, 86
mermelada de tres frutas y jengibre, 44
geranios:
jalea de geranios rosados, 31
ginebra:
ginebra de nambuesa, 125
ginebra de grosellas rojas, 127
ginebra de naranja, 125
grasa, 151
grosella:
Bar-Le Duc (confitura de grosella), 24
"cosecha" en confitura al aporto (fresas,
nambuesas y grosellas rojas), 26
dulce de grosella y limón, 58
ginebra de grosellas rojas, 127
jalea de grosella al aporto, 32
jalea de grosellas negras, 36
jalea de grosella negra y canela, 37
jalea de grosellas negras y menta, 37
jalea de grosella silvestre, 32
jalea de grosella silvestrecon flores de saúco,
32
jalea de grosella silvestre con menta, 32
jalea de grosella y manzana, 29, 32
jarabe de grosella negra y romero, 130
mermelada de cerezas y grosellas rojas, 22
mermelada de nambuesa y grosellas rojas,
16
mermelada de frambuesa y grosella silvestre,
16
mermelada de grosellas, 18
mermelada de grosellas negras (microondas),
169
mermelada de grosellas silvestres (microondas),
164
mermelada de grosella silvestre y manzana,
18
vino de grosella roja, 130
guirlache, 149
H
Harissa (pasta de pimientos picantes), 152
hierbas:
aceite de hierbas y ajo, 92
hierbas secas (microondas), 170
hierbas secas variadas, 121
hierbas y especias, 119
jaleas a las hierbas, 30
queso de cabra en aceite de hierbas y azanán,
156
- 174 -
y ea N S E R V A S
secado, 118
vinagre de hierbas y ajo, 90
higos:
chutney de higos verdes, 78
higos agridulces, 72
higos en almíbar, 60
mermelada de higos frescos, 20
mermelada de higos secos con especias, 21
hinojo, 86
hojas (flores, hojas y pétalos cristalizados), 143
horno:
horno (microondas), 163-172
método de esterilización, 94-95
método de secado, 116
hortalizas:
ensilaje, 114-115
secado, 119
1
Intzaursalsa, 147
}
Jaleas, 27-38
jarabes de frutas, 123-124
jazmines, 86
jijona, turrón de, 150
judías:
judías con cebolla en escabeche, 69
relish de judías verdes, 82
verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacin,
judías, eto.), 66
K
ketchups, 85-86, 88-90
kirsch:
mermelada de nambuesa al kirsch, 26
L
licor:
bebidas y licores, 123-136
licor de albaricoque, 128
licor de ciruelas, 127
licor de moras, 127
licor de naranja, 129
lima:
vinagre de romero y lima, 92
limón:
compota negra (manzana, limón, canela y
nuez mascada), 57
condimento de sésamo, limón y mejorana,
156
crema de limón, 52
crema de limón (microondas), 165
crema de limón y miel, 52
crema de limón y pomelo, 166
crema de tres !Tutas (pomelo, naranja y limón),
53
chutney de pera y limón, 77
dulce de grosella y limón, 58
limones aliñados, 71
limones dulces aliñados, 71
mermelada de corteza de limón, 45
mermelada de cuatro !Tutas (pomelo, naranja,
limón y manzana), 48
mermelada de limón, 45
mermelada de naranjas y limón, 44
mermelada-jalea de mandarina (mandarina,
pomelo y limón), 49
mermelada Windfall (manzana, pomelo y
limón), 50
salsa Satay (limón, coco, saja y mantequilla
de cacahuete), 154
M
maíz:
relish de maíz dulce, 84
salsa de maíz dulce, 172
mandarina:
crema de mandarina, 53
chutney variado (cebolla, manzana, mandarina
y dátiles), 74
jalea de pomelo y mandarina, 38
mermelada-jalea de mandarina (mandarina,
pomelo y limón), 49
mango:
chutney de mango dulce, 80
chutney de mango picante, 80
mantequilla:
mantequilla al whisky, 162
mantequilla elarificada, 151
mantequilla de cacahuete, 154
salsa de mantequilla de frambuesa al whisky,
162
manzana:
aderezo de tomate y manzanas, 88
arrope con manzana, 149
compota crujiente de manzana y nueces, 57
compota de manzanas silvestres, 56
compota negra (manzana, limón, canela y
nuez mascada), 57
chutney de berenjenas y manzanas, 75
chutney de manzana, 77
chutney de manzana (microondas), 170
chutney de manzana con batidora, 77
chutney de naranja y manzana, 78
chutney de orejones y manzana, 82
chutney indio picante (manzana, cebolla,
ajo y uvas pasas), 74
chutney variado (cebolla, manzana, mandarina
y dátiles), 74
dulce de manzana, 58
ensilaje manzanas y peras, 113
jalea de grosella y manzana, 32
jalea de manzanas y miel, 37
jalea de manzanas y pétalos de rosa, 38
jalea de moras y manzana, 37
jalea de naranja y manzana, 34
manzana y cebolla a la menta y en escabeche,
66
mermelada de ciruelas pasas y manzana, 19
mermelada de cuatro frutas (pomelo, naranja,
limón y manzana), 48
mermelada de grosella silvestre y manzana,
18
mermelada de moras y manzana, 17
mermelada de cereza y manzana, 23
mermelada de zarzamora y manzana, 16
mermelada Windfall (manzana, pomelo y
limón), 50
puré de plátano y manzana, 169
secado, 116
mazapán, 147
turrón de mazapán, 150
mejorana, 86
condimento de sésamo, limón y mejorana,
156
melaza, 95
melocotón:
brandy de melocotón, 124
chutney de melocotón, 81
melocotón al brandy, 103
melocotón y fresas al caramelo, 104
melocotón con ciruelas "Mirabelle" y elaudias
con especias, 11O
melocotones en especias al escabeche, 71
mermelada de melocotón, 19
mermelada de melocotón y frambuesa, 20
membtillo:
dulce de membrillo, 60
jalea de membrillo, 29
mermelada de membrillo, 19
mermelada de membrillo y calabacin, 19
menta, 86:
aderezo de menta, 87
chutney fresco de menta, 157
jalea de grosellas negras y menta, 37
jalea de grosella silvestre con menta, 32
jalea de menta, 30
jalea rápida de menta, 34
ÍNDICE DE MATERIAS
manzana y cebolla a la menta y en escabeche,
66
mermeladas de citricos, 39-50
mermeladas y confituras, 9-26
microondas, recetas en el, 163-172
miel:
crema de limón y mid, 52
jalea de manzanas y miel, 37
mermelada de piña y miel, 23
mostaza con miel, 156
moho:
mermeladas y confituras, 12
problemas del envasado, 101
moras:
jalea de moras y manzana, 37
licor de moras, 127
mermelada de moras y manzana, 17
mostaza:
mostaza con miel, 156
relish de mostaza, 83
verduras variadas a la mostaza, 67
N
nabos:
ensilaje, 114
naranja, 39:
compota de albaricoque y naranja, 56
confitura de naranja, 166
crema de naranja, 53
crema de tres frutas (pomelo, naranja y limón),
53
chutney de naranja y manzana, 78
ginebra de naranja, 125
jalea de naranja al tomillo, 33
jalea de naranja y manzana, 34
mermelada de corteza de naranja, 45
mermelada de cuatro frutas (pomelo, naranjas,
limón y manzanas), 48
mermelada de naranjas, 40
mermelada de naranjas (fruta entera), 42
mermelada de naranja al whisky, 42
mermelada de naranja amarga, 44
mermelada de naranjas y limón, 44
mermelada de tres frutas y jengibre (naranjas
y limón), 44
mermelada oscura y sin triturar, 43
mermelada rápida de naranjas, 43
rodajas de naranja al Cointreau, 105
vino de naranja, 130
whisky de naranja, 127
Navidad, relleno de, 149
nuez:
compota crujiente de manzana y nueces, 57
ensilaje de nueces, 113
nuez mascada, 57
salsa de nueces, 154
o
olla a presión
esterilización de envases, 97-99
jaleas, 28
mermeladas de citricos, 40
mermeladas y confituras, 13
Oporto:
cosecha de confitura al Oporto, 26
jalea de grosella al Oporto, 32
orejones:
chutney de orejones y manzana, 82
mermelada de orejones, 21
mermelada de orejones (microondas), 164
mermelada de orejones y calabacin, 25
orejones y ciruelas pasas al brandy, 105
Oxford, mermelada, 43
p
Padrón, pimientos de, 78
pasas:
chutney de zanahoria y pasas, 172
- 175 -
patatas:
ensilaje de patatas, 115
pectina, 10-11, 27-28, 40
pepinillos:
pepinillos en escabeche, 63
pepinos:
chutney variado dulce, 74
coliflor, pepino y cebollitas en escabeche,
65
ensilaje, 115
pepinos en escabeche, 63
pepinos y cebollitas en escabeche, 65
relish de pepino y apio, 84
pera:
adere~o de pera, 87
chutney" de pera, 81
chutney de pera y limón, 77
ensilaje de peras, 113
mermelada de pera, 20
secar peras, 116
perejil:
salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas),
153
pescado, 120, 151
pesto, 153
pétalos:
flores, hojas y pétalos cristalizados, 143
Picalilli (verduras varias en escabeche), 68
pimienta:
pimienta de Jamaica, 86
pimienta negra con especias, 119
vodka con pimienta, 129
pimiento:
chutney de berenjena y pimientos, 76
chutney de pimientos con especias, 76
Harissa (pasta de pimientos picantes), 152
pimientos de Padrón en escabeche, 71
piña:
chutney de piña y dátiles, 80
mermelada de cerezas y piña, 22
mermelada de piña y miel, 23
piña al brandy, 103
piña en almíbar, 60
plátano:
puré de plátano y manzana, 169
pollo macerado al estragón, 159
pomelo:
crema de tres frutas (pomelo, naranja y limón),
53
crema de limón y pomelo, 166
jalea de pomelo y mandarina, 38
mermelada de pomelo, 48
mermelada de cuatro frutas (pomelo, naranjas,
limón y manzanas), 48
mermelada-jalea de mandarina (mandarina,
pomelo y limón), 49
mermelada Windfall (man~ana, pomelo y
limón), 50
primavera, 86
puré:
de patatas, 98
de tomate envasado, 99
Q
queso:
queso de cabra en aceite de hierbas y azafrán,
156
queso de yogurt con aceite, 159
R
rábano picante:
aceites y vinagres aromatizados, 86
relishes, 73, 82-84
relleno de pasteles, 145-150
remolacha:
ensilaje de remolachas, 115
relish de remolacha con especias, 82
romero:
jarabe de grosella negra y romero, 130
vinagre de romero y lima, 92
EL GRAN LIBRO
romescu, salsa, 153
ron:
ciruelas elaudias y almendras al ron, 110
rosa:
jalea de manzanas y pétalos de rosa, 38
Rumtopf, 109
rutabaga:
ensilaje, 115
S
salazón, 111, 120
pescado en salazón, 120
salmuera, 63
salvia, 86
Satay salsa (limón, coco, soja y mantequilla
de cacahuete), 154
saúco:
jalea de baya de saúco, 33
jalea de grosellas silvestres con flores de
saúco, 32
salsa de saúco, 156
Sauerkraut, 121
secado, 111, 116-119
sésamo:
condimento de sésamo, limón y mejorana,
156
setas:
conserva de setas silvestres, 154
sidra: \
jalea de sidra dulce, 36
soja:
salsa Satay (limón, coco, soja y mantequilla
de cacahuetes), 154
Strudel, relleno de, 147
T
tapenade, 152
tarros:
esterilizar tarros en el microondas, 163
envasado, 93-101
para chutneys y relishes, 73
para mermelada, 9-10
para verduras en escabeche!encurtidos, 61-
62
temperatura, mermeladas y confituras, 12
DE LAS MERMELADAS
&'
.
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.
'\\..
)
...
'.; .;"
i>c:,""
tomate:
aderezo de tomates verdes, 87
aderezo de tomate y manzanas, 88
chutney de tomate y cebolla, 75
chutney picante de tomate (microondas),
170
ensilaje de tomates, 115
ketchup de tomate, 89
mermelada de tomate verde, 50
mermelada rosa de tomate, 24
puré de tomate envasado, 99
relish de tomate, 84
relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor,
manzana y tomate), 83
secar tomates, 118
tomates envasados, 99
tomates verdes y cebollas en vinagre, 65
zumo de tomate, 101
tomillo, 86:
jalea de naranja al tomillo, 33
tubérculos, ensilaje de, 112-113
turrón, 145-150
u
uva:
chutney indio picante (manzana,
ajo y uvas pasas), 74
jalea de uva, 29
uva con anís al vodka, 109
cebolla,
V
vegetal relish (zanahoria, cebolla, coliflor,
manzana y tomate), 83
verduras, 62
verduras en escabeche!encurtidos, 61-62
verduras variadas a la mostaza, 67
verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacín,
judías, etc.), 66
verduras varias en escabeche, 68
vinagre: -
conservas ,(( 'lnagre, 151-152
vinagres aromatizados, 7, 85-86, 90-92
vinagre de vino blanco, 86
vinagre de vino tinto, 86
- 176 -
1
y CONSERVAS
vino:
fi:utos rojos al vino, 106
vino de grosella roja, 130
vino de naranja, 130
violetas, 86
vodka:
uva con anís al vodka, 109
vodka al chile picante, 129
vodka con cítricos, 129
vodka con pimienta, 129
w
Wellington picante, salsa, 88
whisky:
mantequilla al whisky, 162
mermelada de naranja al whisky, 42
salsa de mantequilla de /Tambuesaal whisky,
162
whisky de naranja, 127
Windfall, mermelada, 50
y
yogurt:
queso de yogurt con aceite, 159
y orkshire, ketchup, 90
Z
zanahoria:
chutney de zanahoria y pasas, 172
chutney fresco de zanahoria, 157
ensilaje, 115
mermelada de zanahoria, 24
salsa indonesia (ajo, jengibre, coliflor, cúrcuma
y zanahoria), 171
relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor,
manzana y tomate), 83
zanahorias en escabeche, 63
zarzamora:
dulce de zarzamora, 58
jalea de zarzamoras, 36
mermelada de zarzamora, 17
mermelada de zarzamora (microondas), 164
mermelada de zarzamora y manzana, 16
zumo:
de tomate, 101