miércoles, 17 de julio de 2013

GASTRONOMIA MEXICANA Elaborado por el Prof. Kennett V. CTP Quepos



MEXICO

POBLACIÓN:
La población de México está compuesta por tres grupos principales: mestizos, indígenas y población de origen europeo. Los mestizos son el grupo mayoritario, ya que constituyen cerca del 80% de la población. El total de población indígena es de cerca del 10%, con más de 50 grupos definidos
CARACTERISTICAS DE LA POBLACION MEXICANA: México cuenta con una población (según estimaciones para 2000) de 102.026.691 habitantes. La densidad de población en ese mismo año fue de 52 hab/km² a nivel nacional, aunque las diferencias son muy notables según los estados y las regiones. Cerca del 74% de los mexicanos vivían en áreas urbanas durante el año 1998.
CIUDADES PRINCIPALES:
La capital y centro cultural del país es la ciudad de México, con una población, según estimaciones para 1995, de 9.800.000 habitantes; incluyendo la población de los municipios conurbados del área metropolitana, la ciudad cuenta con 16.900.000 habitantes. Otras ciudades importantes son: Puebla, una de las ciudades más antiguas del país y centro industrial, 4.792.156 habitantes; Guadalajara, centro comercial y de servicios del occidente del país, 1.633.216 habitantes; Monterrey, ciudad industrial del noreste de México, 1.088.143 habitantes; Ciudad Juárez, centro comercial y de industria manufacturera, 1.011.786 habitantes; León, centro de la zona agrícola del Bajío, 1.042.132 habitantes; Tijuana, una de las ciudades fronterizas más importantes, 991.592 habitantes, y Veracruz, puerto principal del país, 425.140 habitantes.
RELIGION:
El catolicismo es la religión que profesan más del 93% de los mexicanos. La larga tradición del anticlericalismo oficial del país terminó en 1991 con reformas constitucionales que permitieron a las instituciones religiosas formar parte del sistema educativo. Los protestantes representan un grupo minoritario, pero creciente.
LENGUAS PRINCIPALES Y HABLADAS:
El idioma oficial y prevaleciente es el español, hablado por la gran mayoría de la población; además, se hablan unos 54 idiomas, dialectos y lenguas indígenas, de las cuales las principales son el náhuatl, las lenguas mayenses (en la península de Yucatán), el otomí, el mixteco y el zapoteco. Según el censo de 1990, la población total de hablantes de lengua indígena era de 5.282.347 habitantes.
CLIMA:
México presenta una gran variedad de climas. Al estar el país dividido por el trópico de Cáncer, comprende dos zonas térmicas claramente diferenciadas. Sin embargo, teniendo en cuenta las distintas elevaciones de las cadenas montañosas o las regiones cercanas a los litorales, aparecen zonas con temperaturas extremas, áreas de clima desértico o muy húmedo.
La zona cálida comprende la planicie costera baja, que se extiende desde el nivel del mar hasta los 914 m de altitud. El clima es extremadamente húmedo, con temperaturas que oscilan entre los 15,6 y 38,9 ºC. La zona templada se extiende desde los 914 hasta los 1.830 m, con temperaturas promedio de 16,7 ºC en enero y de 21,1 ºC en julio. La zona fría va desde los 1.830 m de altitud hasta los 2.745 metros.
La temperatura media o promedio en la ciudad de México para los meses de enero y julio es de 12,6 y 16,1 ºC respectivamente. Para los mismos meses es de 14,4 y 27,2 ºC en la ciudad de Monterrey.
El clima templado subhúmedo o semi-seco alcanza una temperatura media anual entre 10 y 20 ºC, con lluvias o precipitaciones anuales que oscilan de los 600 a los 1.000 mm, concentrada en un periodo de 6 a 7 meses; en altitudes entre 1.500 y 3.000 m su distribución depende de la ubicación de las serranías más importantes. En estas áreas se suceden heladas todos los años.
Los climas cálido-húmedo y cálido-subhúmedo, con lluvias en verano o durante todo el año, y generalmente por encima de los 1.500 mm, presentan una temperatura media anual que varía entre los 24 y 26 ºC; se dan en las vertientes del golfo de México, del océano Pacífico, en el istmo de Tehuantepec, en el norte del estado de Chiapas y en la península de Yucatán. En el trópico seco se desarrollan variantes de este clima, cuya extensión es la de mayor importancia en condiciones de climas cálidos extremos y precipitaciones muy bajas, con largos periodos de sequía; su área de distribución se enmarca en los declives de las sierras Madre oriental y Madre occidental, cuencas del Balsas y del Papaloapan, y en algunas zonas del istmo de Tehuantepec, Chiapas y península de Yucatán. Finalmente, las zonas áridas son aquellas cuya precipitación pluvial es inferior a los 350 mm anuales, con una distribución muy irregular durante la época de lluvias, donde la temperatura media anual varía entre los 15 y 25 ºC. En general, estas áreas se localizan a partir de los 21º 30' de latitud Norte.
La estación lluviosa se extiende entre mayo y octubre. A pesar de que algunas regiones del sureste de México reciben entre 990 y 3.000 mm de lluvia al año, la mayor parte del país carece de precipitaciones considerables. La precipitación promedio de las zonas templadas es inferior a los 635 mm anuales, en la zona fría es de unos 460 mm y en la zona semiárida del norte del país de 254 mm. Los promedios de precipitación anual para las ciudades de México y Monterrey son de 747 mm y 588 mm respectivamente.
RECURSOS NATURALES:
Los recursos minerales de la República Mexicana son extremadamente ricos y variados. Se encuentran casi todos los minerales conocidos, destacando la plata, además del carbón, hierro, oro, cobre, plomo, azufre, mercurio y zinc. Las reservas de petróleo y gas natural son abundantes, con algunos de los depósitos más grandes del mundo localizados cerca de la bahía de Campeche. En los bosques y terrenos forestales, que cubren el 29% del territorio, crecen árboles de maderas preciosas como caoba, sándalo, ébano, cedro rojo, nogal, palo de rosa y palo de Campeche.
Cerca del 14,3% del territorio es apropiado para la agricultura; sin embargo, menos del 10% recibe lluvia suficiente para el crecimiento del cultivo sin irrigación (véase Cultivo de secano). En 1997 la superficie cultivada de regadío era de 6.500.000 hectáreas.

FLORA Y FAUNA:
Debido a la amplia diversidad climática, la flora autóctona de México es extremadamente variada. El nopal, la yuca, el guayule, el maguey (véase Agave) y el mezquite son abundantes en las zonas áridas del norte del país. La zona cálida posee una cobertura espesa con una inmensa variedad de plantas, que en algunas áreas forma densas selvas tropicales. Los árboles en estas zonas incluyen las maderas preciosas, así como el cocotero (véase Palmáceas), chicozapote (del que se obtiene el chicle), árboles de frutas tropicales como el mamey o la guayaba, y la ceiba. En las laderas de las montañas crecen el encino (véase Encina), pino y oyamel . Existe vegetación ártica en las mayores elevaciones de México.
La fauna mexicana también varía de acuerdo a las zonas climáticas. En el norte viven lobos y coyotes; en las zonas más altas de la cordillera Neovolcánica el teporingo o conejo de los volcanes, una especie endémica de México. Los bosques de las laderas de las montañas están habitados por ocelotes, jaguares, pecarís, venados y pumas. También hay una amplia variedad de reptiles, entre los que se encuentran tortugas, iguanas, serpientes y lagartos, así como aves y peces, que abundan a lo largo de las costas y en los estuarios de los ríos. En 1996 había 3 especies de anfibios en peligro, 36 de aves, 64 de mamíferos, 86 de peces y 18 de reptiles.
EDUCACIÓN
La educación primaria y secundaria es gratuita y obligatoria para todos los niños hasta los 14 años. Las escuelas religiosas se legalizaron en 1991. Además de las escuelas secundarias que imparten una formación académica tradicional, existe un sistema profesional medio y una educación media superior (preparatoria o bachillerato) de orientación general o técnica. A pesar de que el analfabetismo entre la población adulta ha sido uno de los principales problemas, las sucesivas campañas gubernamentales han incrementado el nivel de alfabetización, que ha pasado de casi un 50% a principios de la década de 1940, al 91% de la población adulta en 2000.
GOBIERNO
México es una república representativa, democrática y federal, gobernada bajo las leyes de la Constitución promulgada en 1917.
Gastronomía de México
La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán
 Chiles en nogada, platillo creado en torno a la independencia de México, cuyos colores muestran los de la bandera nacional.
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada por otras cocinas como: española, africana, del Oriente Medio, asiática. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10.000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sería la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. El ingrediente básico y el más importante de la gastronomía azteca fue el maíz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca. La domesticación del maíz para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo para que los pueblos nómadas se establecieran como pueblos agrícolas. Así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia oriental, un «alimento sin el cual la comida no era comida». Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios. La gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nación; atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronómico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.
Influencia prehispánica
El territorio de las pintas que hoy abarca México, fue durante la época prehispánica, un mosaico de muchas culturas muy distintas entre sí. No sólo existían la civilización maya, en la Península de Yucatán y la mexica en el Valle de México, sino también estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de Oaxaca, los totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los toltecas en Hidalgo, los purépechas en Michoacán... Cada cultura tenía su propia estructura social, su propia lengua, su propia expresión artística reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanías, y sus propios dioses.
También cada cultura, al encontrarse en un entorno natural con distintos recursos, encontró su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas, desiertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, raíces, especias e incluso minerales, fueron descubriendo poco a poco sus deliciosas cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad. La riqueza en colores, sabores y aromas que adquirió la gastronomía mexica puede imaginarse con las descripciones que hacen los cronistas de la Conquista, Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, sobre la cocina del Tlatoani Moctezuma, emperador de Tenochtitlan.
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000  aec, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasis americanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.
Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas,
axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).
La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin embargo, una técnica muy importante es la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esta técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos países de América Central. Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algún antecedente precolombino, que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación de alimentos.
Influencia colonial
A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lugares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana. manzana de oro o manzana del amor.
Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico»,3 el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de México, consumidores por excelencia de carne.
De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego.
Además del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maíz—, pomáceos, prunáceos, rosáceos y, desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Cristóbal Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto.
En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz, altamente recomendada por los especialistas en nutrición porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan. Por mencionar unos cuantos ejemplos, es posible mencionar la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una inmensa variedad de ingredientes y se denominan taquitos si se hacen con tortilla mediana o pequeña), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin llegar a romperse. Fiel a la tradición vegetariana, la tortilla se prepara con un maíz tratado de una forma especial tal que no se necesita añadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artículo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacan en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo, que así dan realce a los motivos patrios.
México independiente
A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De la cocina china, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.
También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil.
El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de Oro (décadas de 1940 y 1950), y acompañó a otros estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien publicó la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvió de base para la película Como agua para chocolate (1992).
A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades del país es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden las tradicionales «garnachas».
Diversidad
La cochinita pibil, carne de cerdo adobada con achiote.
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de gustos personales.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional
Aspectos sociales y culturales
El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario en México sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominación que en la época colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.
Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que es común estar en alguna población mexicana (sobre todo las poblaciones pequeñas) y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.
Una de las características de la gastronomía mexicana es que no hacen distinción entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicamente festivos, como el mole o los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.
Ingredientes principales
Los nachos son una famosa botana fuera de México, considerada por el extranjero "comida mexicana", pero en realidad no es un ejemplo típico de la cocina mexicana.
El guacamole, salsa típica de los platillos mexicanos, elaborada con chile, aguacate y muchos otros ingredientes.
Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes de maíz.4 A su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de tres mil, según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).
Chile: el chile es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus orígenes se remontan según algunos historiadores a fechas tan lejanas como el 6000 antes de nuestra era y según las más recientes investigaciones su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas, su conocimiento y uso está registrado en los códices en donde se menciona también como medicina ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba las actitudes de los niños malcriados ambas cosas por medio de su humo.
Entre los rasgos que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales. No sólo determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en la base de cualquier sistema económico, sino que contiene en sus ingredientes, sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las energías necesarias para el diario transcurrir, además de una especie de memoria gustosa de lo que ha sido la vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas culturales que no sólo nos identifican con una tierra o un grupo, también nos transmiten un modo de asociarse con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos enseña modos de relacionarnos con los otros.
El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a nuestra vera sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad deseada en todo momento. Prácticamente no hay comida mexicana, sin chile. El maíz, el frijol, el tomate y la calabaza –los otros cuatro grandes de la gastronomía nacional– no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí; baste recordar la frase de fray Bartolomé de las Casas: «Sin el chile los mexicanos no creen que están comiendo-Lizet (Elizabeth es el nombre correcto), Emmanuel, César.».
Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.
Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.5 La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».
Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.
Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterialos, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.
Chocolate: El chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana y su uso en la comida mexicana se remonta desde la época de los Olmecas. Actualmente el chocolate es utilizado como condimento para la preparación del mole (platillo indispensable en nuestra comida), en repostería, cosmetología, terapias (chocoterapia) e incluso como afrodisiaco. En cuanto a la salud el chocolate muestra diferentes beneficios; es revigorizante, estimula el sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo gracias a sus diversos nutrientes.
Este es y seguirá siendo para el mexicano una de las delicias más cotidianas, pues es muy común ver muchos elemento de la gastronomía mexicana preparados o incluso decorados con este ingrediente, que por cierto los prehispánicos consideraban un manjar de los dioses les regalaban.
Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara»), las flores comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl, así como la flor de nochebuena y la flor de calabaza. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos.
Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.
Bebidas
La margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del agave tequilana.
Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en México. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día son casi museos.
Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo, en su origen— que se suele beber acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate).
Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.
En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.
De origen prehispánico

Agua de chía
Agua de chicozapote
Agua de chocolate (o chocolate de agua)
Agua de raíz
Agua de papaya
Agua de pinole
Agua de piña
Agua de pitahaya
Agua de guanábana
Agua de tejocote
Lechuguilla
Tascalate
Tesgüino
Tejuino
De origen del siglo XVI o épocas posteriores;

Agua de arroz
Agua de fresa
Agua de horchata
Agua de Jamaica
Agua de limón o limonada
Agua de mango
Agua de naranja
Agua de sandía
Agua de tamarindo
Jugo de caña
Agua de melón
Agua de cebada
Pulque
Tepache

Costumbres de la gastronomía mexicana
Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de la relación social con la comida de los mexicanos:
Desayuno, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con maíz. Asimismo, se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es habitual encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que también ofrecen las famosas tortas de tamal o «guajolotas».
Almuerzo o comida, suele servirse entre la una y las cuatro de la tarde y generalmente es muy abundante. Suele haber dos o hasta cuatro tiempos: el primero consiste en una sopa a base de arroz, fideos o pastas, aunque también se puede incluir un caldo o crema. El segundo tiempo se compone de un plato fuerte llamado «guisado» y se acompaña de una o dos guarniciones, constituidas por frijoles, verduras cocidas, arroz o ensalada. Junto al plato fuerte se consumen tortillas o pan estilo bolillo. El tercer tiempo se compone de un postre o dulce tradicional, así como de café de olla y algún digestivo. Durante la comida se beben generalmente aguas frescas, aunque los refrescos han ganado terreno durante los últimos años.
Merienda, que suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado), los panes, y los famosos antojitos: las enchiladas, los pambazos, los tamales, las quesadillas y los tacos.
Tazón de chocolate y pan de Oaxaca, México
Cena, que se suele servir después de las 7 u 8 de la noche; generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente.
Cada vez más esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales, que sólo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena, y optan así por una dieta más ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros.
Conservatorio gastronómico mexicano.
Recientemente ha quedado constituido el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), cuya finalidad es la salvaguardia de las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía de México. Del mismo modo, esta organización de la sociedad civil promueve y difunde los valores y las características de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo su lugar como una de las más grandes y variadas en el mundo.
Con este propósito, el Conservatorio, que también actúa como organismo consultor de la UNESCO, lanzó la iniciativa e integró el expediente técnico, para que esta institución mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestión que fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010.

1 comentario:

WELLNESS COSTA RICA

https://www.aratours.com/es/blog/tips-de-traslados/11-turismo-bienestar-wellness-costa-rica