martes, 16 de julio de 2013

CONSOME, CREMAS Y POTAJES Elaborado por Prof. Kennet V. CTP Quepos



Gazpacho
Se conoce como gazpacho en la actualidad a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una sopa con ingredientes como el pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.
Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el naranja pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno.
El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos.
Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus.
Consomés
El consomé (del francés consommé, y a su vez del verbo consommer: consumir en español; significa consumido, reducido.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.
ORIGEN
Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia.1 El nombre dado por la cocina española era de consumado.
CARACTERÍSTICAS
Técnicamente un consomé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:
Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.
Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.
Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Protocolo de servicio.
El consomé se sirve al comienzo de las comidas. Se emplata en taza de consomé (de doble asa) sobre el plato de consomé y a su vez sobre plato trinchero. Se marca con cuchara sopera. Por regla general se puede tomar las primeras fases del líquido con cuchara quedando el final para ser bebido directamente de la taza. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar, e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo, no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito (Croûtons).
faltan
Celestina.
Introducción

El consomé celestino de pavo es un plato muy completo y sabroso que, al llevar como única carne el pavo, no tiene muchas calorías.
Ingredientes


2 Bistecs de Pavo.
1 Taza de Cebolla Cortada en Juliana.
1/2 Taza de Zanahoria Cortada en Brunoise.
1/2 Taza de Pimentón Verde Cortado en Brunoise.
1 Taza de Champiñones Fileteados.
2 Cucharadas de Aceite.
1 Litro de Caldo de Ave.
4 Cucharadas de Harina.
1 Huevo.
1/2 Taza de Leche.
Sal y pimienta.

Elaboración:
Para hacer esta sencilla receta comenzaremos mezclando la harina con el huevo y la leche, con esta mezcla hacemos panqueques. Los cortamos en juliana y los reservamos. Sudamos la cebolla, junto con el pimentón y la zanahoria en aceite bien caliente. Añadimos el pavo, cortado en cubos, lo salteamos y le añadimos el caldo. Dejamos que se cueza todo bien. Cuando el consomé ya esté bien hecho, añadimos los panqueques que hemos reservado y lo servimos caliente. Podremos decorar este plato con unos champiñones fileteados.

Consomé Andaluz.
INGREDIENTES:
- 1 pollo de 1,5 Kg. aproximadamente
- 100 gr. de setas de temporada
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 vaso de vino de Jerez
- Laurel y tomillo
- Aceite de oliva, sal y pimienta

Elaboración:
- Quitar las pechugas y los muslos al pollo.
- Lavar bien la carcasa e introducirla al horno con la cebolla cortada en rodajas, 190º C hasta que esté dorada.
- Disponer la carcasa y los muslos al fuego cubiertos con agua fría. Nada más hervir la retiramos y los lavamos en agua con hielo.
- Los volvemos a disponer al fuego, cubiertos con agua fría. Añadimos al agua las rodajas de cebolla tostadas y un puñado de sal.
- Hacer un bouquet garní con el blanco del puerro, la zanahoria, laurel y tomillo. Añadir al consomé y dejar hervir suavemente 1 hora.
- Saltear la carne troceada de las pechugas con las setas cortados en dados. Salpimentar.

Consomé Madrileño.
500 g de carne de vaca
300 g de carne de pollo
1 tomate maduro y rojo
4 tomates maduros pero fuertes
Sal
Pimienta blanca molida
PREPARACIÓN
1. En una olla con agua y un poco de sal ponemos a hervir a fuego normal la carne de vaca y la de pollo.
2. A los 30 minutos retiramos la carne del fuego, quitamos los huesos, la piel al pollo y la trituramos.
3. Volvemos a poner la carne en la olla.
4. Mientras, hemos escaldado en agua hirviendo el tomate madura, lo pelamos y lo hacemos puré.
5. Añadimos al caldo de la carne 1 cuchara del puré de tomate que nos ha salido y lo dejamos sobre el fuego 1 hora más.
6. Después de ese tiempo desgrasamos el caldo.
7. Pelamos los tomates frescos con ayuda de un cuchillo de cocina bien afilado y los cortamos en dados. Una vez cortados los sazonamos con un poco de sal y un poco de pimienta.
8. Dejamos enfriar el consomé y añadimos los tomates que hemos cortado en dados.
9. Servimos el consomé en tazones, pero los llenaremos sólo hasta la mitad, ya que resulta muy fuerte debido a la carne de vaca y de pollo y queda algo gelatinoso.

Con vegetales.
Ingredientes
2 l de Agua
150 g de zanahorias
100 g de patatas
100 g de calabaza
75 g de Nabo
1 bulbo de hinojo
1 puerro
Rama de Apio blanco con hojas
1 chorro de aceite de oliva
4 granos de Pimienta blanca
1 rama de perejil
Sal
Para decorar
100 g de judías verdes
2 huevos

Preparación:
Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos grandes, así como las patatas, la calabaza, el nabo y el hinojo.
Limpiar el puerro, eliminar las hojas terrosas y el extremo y partir en dos, lavar bien el apio y el perejil.
Poner una olla grande tapada con dos litros de agua fría a fuego vivo y las verduras troceadas, cuando rompa a hervir.
Añadir el aceite de oliva, salar y dejar cocer, a fuego un poco más suave aproximadamente una hora (hasta que se consuma la mitad del caldo).
Deshebrar las judías verdes y cortarlas en juliana fina longitudinalmente (en dos o tres tiras cada judía dependiendo de su tamaño).
Ponerlas a cocer al vapor cinco minutos o en un poco de agua salada y dejar enfriar sobre un escurridor.
Cocer los dos huevos y pasarlos por agua fría, para poder pelarlos bien enteros.
Separar las yemas de las claras y picar éstas últimas, en pequeños bastones regulares a cuchillo. Aplastar las yemas en un mortero y reservar estos ingredientes.
Colar el caldo por una rejilla fina, para que salga bien limpio y poner de nuevo al fuego en otra olla.
Añadir a las yemas un poco de caldo para desleirlas bien y agregar al conjunto. Remover con unas varillas.
Templar la sopa, rectificar de sal y pimienta y servir en tazas o cuencos individuales, con unas tiras de judias bien repartidas y las claras picadas.

Consomé A la reina.
Ingredientes
100 gramos cebolla, en trozos
150 gramos zanahorias, en trozos
200 gramos repollo, en trozos
200 gramos pechugas de pollo, sin piel y cortada en trozos
1000 gramos agua
Sal
Pimienta
100 gramos nata
1 rebanada pan, tostado cortada en dados
1 rama perejil, para decorar o 8 ramitas Cebollino.
Preparación
Introduzca en el vaso la cebolla, la zanahorias pelada y el repollo.  Programe 5 segundos, velocidad 4.
Añada la pechuga de pollo, el agua, la sal y la pimienta y programe 40 minutos, 100º, velocidad 1, hasta que todo quede muy tierno.
Espere unos minutos a que baje un poco la temperatura y programe 1 minuto, Añada la nata y programe 5 minutos, 90º, velocidad 2.
Sirva inmediatamente en tazas de consomé, decorando con dados de pan tostados y perejil o cebollino picados.
Sugerencia: Si quiere un sabor más intenso, puede usar carne de gallina, deshuesada, pero deberá prolongar la cocción hasta una hora como mínimo.

Cremas

Cremas de Vegetales.
Ingredientes:
 1 tajada de calabaza hervida con su cáscara
1 taza de papas hervidas
1 taza de zanahorias hervidas
1 taza de malanga hervida
1 cubito de caldo de pollo
3 cucharadas de leche en polvo
1 litro del agua donde se hierven los vegetales
5 dientes de ajo
media cucharadita (postre) de curry
2 cucharadas de mantequilla
pizca de sal

Elaboración:
Primeramente mezcle los vegetales con el agua donde se hirvieron y el resto de los ingredientes excepto la mantequilla, y páselos por la licuadora.
Cuando la mezcla adquiera consistencia, llévela nuevamente al fuego y agrega la mantequilla, revolviendo hasta que quede una crema homogénea, luego sirvala bien caliente.

Crema Parmentier.
Ingredientes:
500 gramos de puerros ya limpios,
500 gramos de papas
2 litros de caldo de ave
2 cucharadas colmadas de mantequilla ,
1 brick de nata liquida de 200 ml,
sal y pimienta recién molida
picatostes de pan .

Elaboración:
En una cacerola ponemos la mantequilla y rehogamos las patatas y los puerros troceaditos y cuando empiecen a dorarse añadimos el caldo y dejamos cocer unos 30 minutos, salpimentamos.
Pasamos por la batidora hasta que quede cremoso, volvemos a poner en la cacerola y añadimos la nata, mezclamos bien , rectificamos de sal y pimienta y servimos bien caliente adornada con picatostes de pan.

Crema Vichyssoise.
  • 300 grs de blanco de puerro
  • 1 patata grande
  • 1 cebolla mediana
  • tres cuartos de litro de caldo de ave
  • 1,5 decilitros de nata líquida
  • sal, aceite de oliva y mantequilla, perejil, cebollino y perifollo
Preparación
1. Pelar la patata y cortarla en dados. Limpiar la cebolla y el puerro y cortar en juliana. Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva y un poco de mantequilla e introducir las verduras.
2. Cocer a fuego muy lento. No deben coger color ni dorarse. Incorporar el caldo de ave y dejar cocer unos 20 minutos. Se puede sustituir un tercio del caldo por la misma cantidad de leche y preferiblemente semi o desnatada.
3. Pasado este tiempo se pasa el conjunto por la batidora. Para que quede más fina es conveniente utilizar el colador chino o el pasapurés. No debe quedar muy espesa, dado que al enfriarse se espesará más.
4. Colocar la crema en un bol amplio y añadir la nata (la especial para cocinar: alrededor del 20% de materia grasa) y dejar enfriar en el frigorífico. En el momento de servir, espolvorear con perejil, cebollino y perifollo muy picado.

Crema de Ayote.

1 Ayote sazón

1/2 chile dulce

1 rollo de culantro

1 cabeza de ajos

5 cdita de consome de pollo

sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Cocine el ayote con una cucharadita de sal y dos cucharaditas del consomé de pollo.

Agregue el ajo y cuando el ayote esté cocinado píquelo en trozos medianos y licúe con el agua en que se cocinó, agregándole el rollo de culantro picado

Vierta en una olla, agregándole el resto del sazón de pollo y cocine por 10 minutos.

Crema de Pejibaye.

Ingredientes
12 pejibayes, pelados y en trozos
60 g de mantequilla
2 cebollas picadas
4 cdas. de harina
8 tazas de caldo de pollo
2 hojas de laurel
2 tazas de crema dulce
4 cdas. de brandy
sal y pimienta al gusto
Preparación
1. Derrita la mantequilla en una olla y cristalice la cebolla. Añada la harina y revuelva por unos minutos. Agregue el caldo de pollo, los pejibayes en trozos, las hojas de laurel, sal y pimienta al gusto. Tape la olla y cocine por unos 20 minutos.
2. Enfríe ligeramente y licue. Devuelva a la olla y, poco antes de servir, caliente y añada la crema dulce y el brandy. Corrija la sazón.

Crema de Melón.

Ingredientes
1 Melón dulce y maduro
700 dl de caldo de ave
1 Puerro pequeño
20 g de mantequilla
100 ml de Nata líquida
Zumo de 1/2 limón
1 pizca de canela
1 rama de hierbabuena
Sal
Pimienta
Virutas de jamón ibérico para acompañar

Preparación:
Abrir el melón por la mitad y quitar las semillas con una cuchara; pelar y cortar la pulpa en dados, rociar con zumo del limón.
Dejar macerar. Paso 2 Pelar el tallo blanco del puerro bien tierno y picarlo en juliana.
Rehogar en una cacerola dos cucharadas del puerro con la mantequilla, hsta que esté blandito.
Añadir el melón y darle unas vueltas con la cuchara.
Cubrir con el caldo templado.
Salpimentar ligeramente y dejar al fuego, cocer unos cinco minutos depués de que comience a hervir.
Paso 3 Retirar y licuar en un robot de cocina, añadiéndole unas hojas de hierbabuena fresca y una pizca de canela.
Pasar por un chino, para que resulte Fino y agregar finalmente la nata líquida.
Remover con varillas. Dejar enfriar y servir con virutas finas de jamón ibérico y una hoja de hierbabuena.








Pastas
Tipos y formas de pastas color y tamaño
Uno de los alimentos más característicos de la cocina de los países del Mediterráneo es la pasta. Es muy fácil de preparar y versátil, ya que podemos combinarla con un amplio abanico de ingredientes. Los hay que gustan de tomar pasta con una simple salsa de tomate mientras que otros acompañan su sabor con carne, pescado o verduras. Así pues, la pasta es un alimento de lo más socorrido que admite casi cualquier aderezo y está lista en pocos minutos.
La clasificación básica, si atendemos a su elaboración, distingue entre pasta seca y pasta fresca, pero son las diferentes formas y tamaños de la pasta lo que concede a este alimento su gran variedad. La pasta no ha dejado de evolucionar en la imaginación de los cocineros de todo el mundo. La creatividad es la clave que ha ayudado a que, hoy en día, disfrutemos de pasta llena de innovación, originalidad y fantasía.
Pastas largas y cintas
Se le llama pasta larga al conjunto de variedades de mayor tamaño. Se caracteriza por su longitud, no por su anchura. Dentro de esta clase, encontramos el 'cabello de ángel' o capelli d´angelo: los típicos fideos para sopa. Los fideos pueden ser de diferente grosor: cuantos más gruesos, mejor aceptarán las salsas espesas. No obstante, existen pastas especiales para hacer más atractivas las sopas y caldos: estrellitas, letras, maravilla, etc.
Los espaguetis son los reyes indiscutibles de la pasta larga y son miles las recetas diferentes en las que tendremos la oportunidad de degustarlos. Su cocción requiere cierto arte ya que debemos evitar que se partan y vigilar para que estén cocidos en el mismo grado. Un pariente del espagueti es el bucatini o perciatelli. La diferencia es que esta pasta tiene agujero, como si fueran pajitas. Por otra parte, están las lenguas o linguine, igual de largos que los espaguetis, pero más planos. Señalar también los fusilli lunghi, una pasta larga en forma de espiral.
En cuanto a las cintas de pasta o fettucce, las más famosas son los tallarines o tagliatelle, originales de Boloña. Es una pasta ancha, de unos 8 mm y larga, que combina perfectamente con tomate y carne. Otra variedad de más grosor son los pappardelle que llegan a medir 2 cm de anchura. No se pueden olvidar tampoco los fetuchinis o fettuccine, más indicados para salsas cremosas y, generalmente, de unos 5 mm de ancho. Si seguimos bajando los milímetros de anchura de las cintas de pasta, encontramos los tagliolini, más recomendables para comer en caldos que con salsas.
Macarrón, el rey de los tubos
Si antes decíamos que el espagueti era el rey de la pasta larga, dentro de la clasificación de los diferentes tipos de tubos, los macarrones o maccheroni son los protagonistas por excelencia. La pasta tubular es igualmente versátil. Gracias a su interior hueco, el sabor que se esconde dentro de ellos despierta los paladares más exigentes.
El término macarrón se ha extendido tanto que a casi toda la pasta tubular se la apoda de este modo, sin embargo hay gran variedad de términos. Por un lado están las clásicas plumas, llamadas así por el corte practicado en sus extremos. Las plumas pueden ser lisas o acanaladas; a este segundo tipo se le conoce con el nombre de penne y es universalmente conocido.
En Italia, los tubos alcanzan tamaños espectaculares, como por ejemplo los gigantes o gigantoni. Por su forma son excelentes cocinados en el horno. Se ha probado a rellenar estos tubos con trozos de carne, pescado o verdura, pero el relleno anula el sabor de la pasta y convierte a este plato en algo demasiado pesado. Otros tubos más o menos populares son los rigatono, riquísimos con mantequilla y parmesano, así como los sacacorchos o cavatappi, originales y buenos para salsas, o los elicoidali y los millerighe.
La pasta rellena y de color
No se puede completar un listado de tipos de pasta sin nombrar a la pasta rellena. Hay que prefiere clasificar canelones y lasaña dentro de la pasta larga, mientras que otros no conciben a estas placas sin el tradicional relleno y sin la deliciosa bechamel. Estos dos tipos de pasta son ideales para rellenar con  casi todo lo que se pase por la cabeza de la persona que vaya a prepararlos. La lasaña final tiene forma de pastel, mientras que los canelones se enrollan.
La pasta rellena que adquirimos en el supermercado puede estar en estado seco o fresco. Es el gusto de cada uno el que se decantará por una versión o por otra. Esto es lo que ocurre por ejemplo con los inconfundibles tortelinis o con los apetitosos raviolis. Son pastas que esconden un corazón de lo más alimenticio, ya que encontraremos dentro de ellos desde acelgas hasta queso ricotta, pasando por el jamón serrano o ternera de primera calidad.
La mayoría de las pastas indicadas, pueden incluir en su elaboración algún ingrediente especial que sirve para darles color y sabor. Algunos de los ingredientes más usados para conseguir dotar de color la pasta son el huevo, el tomate o la espinaca. El huevo, concede ese tono dorado tan apetecible, mientras que la harina y el agua solas tiñen la pasta del clásico color amarillo, el más común.
Las pastas al tomate tienen un color rojo que las distingue perfectamente. Se utiliza para su elaboración polvo de tomate desecado. Otra de las pasta de color más habitual es la de espinacas, de color verde. El secreto es emplear esta verdura bien picada en estado fresco o congelado y añadirla a los huevos, que se mezclarán con la harina. La experimentación sigue su curso y nos propone sabores casi increíbles que surgen de colorear la pasta con ingredientes como la remolacha, el champiñón o la tinta de calamar.
La originalidad de la forma
Podríamos pensar que el grupo de pastas con formas especiales es una especie de cajón de sastre donde cabe cualquier alumbramiento culinario. Cuantas más curvas y más recovecos tiene la pasta, mejor combinará ésta con trozos de carne, pescado o verduras. Algunas de las formas de pasta más conocidas dentro de la cocina de nuestro país son las conchas o conghiglie, comercializadas en un amplio abanico de tamaños: las más pequeñas para sopa, las medianas para salsas densas y las grandes para horno.
Uno de los rasgos que caracteriza a la pasta más original es que sus nombres se toman directamente de la forma que inspiran. Son bastante populares los farfalle o mariposas. Esta pasta toma su nombre de su peculiar forma, muy semejante a un lazo. Otra pasta exquisita es el gnocchi, a base de masa de patata hervida. El mejor consejo para degustarlos es utilizar una salsa de tomate casera, así podremos apreciar su inconfundible sabor. Destacar también la existencia de los radiatori o radiadores, los lumache o caracoles, y las orecchiette u orejas.
Debido a la gran variedad de colores, formas y tamaños de la pasta, junto con su sabor 'fácil' para combinarlo con casi todo lo que imaginemos no es de extrañar que tenga el protagonismo que ostenta en muchas partes del mundo. Tener siempre alguna de estas variedades en nuestra despensa nos garantiza platos rápidos, nutritivos y deliciosos con los que deleitarnos el paladar.









Recetas

Espagueti a la carbonara

Ingredientes para 4 comensales
▪ Espaguetis 250 gr.
 bacon 
▪ nata (crema de leche) líquida 
 cebolla 
 queso rallado 
 
pimienta negra molida 1 pizca
 sal
Elaboración

Cocer los
 espaguetis en agua hirviendo con aceite y sal. En una sarte, pochar la cebolla y añadirle el bacon. Una vez hecho, agregar la nata (crema de leche) y la sal y la pimienta negra y dejar a fuego lento espesar. Cubrir de queso rallado y gratinar durante 5 minutos.

Espaguetti a la boloñesa
Espaguetis
1 tallo blanco de apio
150 gr de carne picada
1 cebolla pequeña
1 clavo
50 gr de panceta
queso parmesano rallado
6 cucharadas soperas de salsa de tomate
2 cucharadas de vino blanco
1 zanahoria mediana
Preparación:
En una sartén honda ponga el aceite, que apenas
cubra el fondo. Cuando esté caliente, rehogue en él
la panceta bien picadita, la carne picada, la cebolla,
la zanahoria y el apio, todo ello muy picadito.
Sale y añada el clavo. Rehogue durante diez minutos
y añada el tomate. Revuelva con una cuchara
de madera y vuelva a dejarlo cocer muy despacio
unos diez minutos más con la sartén tapada.

Ponga a cocer los espaguetis en agua hirviendo
con sal el tiempo indicado. Cuando estén, escúrralos y mézclelos con la salsa y con el queso rallado.

Sírvalo en platos previamente calentados, porque
la pasta se enfría muy rápidamente.

Spaguetti al fungi

Ingredientes
1 paquete de spaguetti de 250 gramos cocinado
¼ taza de harina
1 taza de leche descremada
2 Dientes de ajo
½ cebolla picada finamente
1 bandeja de hongos mixtos en trocitos
Unos chorritos de vino blanco
½ barra de mantequilla Dos Pinos
Aceite de Oliva
Preparación
1. En un sartén, incorpore aceite de oliva y una cucharada de mantequilla. Saltee la cebolla y el ajo. Incorpore los hongos en trocitos y saltee. Agregue el vino blanco y salpimente.
2. Aparte, incorpore la mantequilla, agregue la harina y revuelva hasta formar una pasta.
3. Tueste un poco e incorpore la leche Delactomy descremada Dos Pinos y revuelva hasta que espese.
4. Deje cocinar por un momento e incorpórele la mezcla de los hongos y la pasta. Salpimente y revuelva bien.
5. Sirva, decore con la albahaca y disfrute.

Pasta al gratin
Ingredientes
 280 grs de macarrones
80 grs de jamón
20 grs de queso rallado
1 ramito de perejil
500 grs de champiñones
4 cdtas de aceite
100 ml de leche descremada
40 grs de crema de leche
150 ml de caldo de verduras
1 diente de ajo
Sal y pimienta
 Limpiar los champiñones, lavarlos, cortarlos en rodajitas. Ponerlos en una sartén con el aceite, el diente de ajo pelado y aplastado, el caldo y perejil. Salar, cimentar y cocinar durante cerca de 10 minutos, incorporar luego la crema. Mientras tanto, poner a cocinar la pasta en agua hirviendo salada. Colarla antes de terminar la cocción y pasarla a la sartén con los hongos. Revolver la pasta, agregar luego el jamón cortado en tiritas y la leche, mezclar bien. Espolvorear la superficie con el queso parmesano rallado y poner a gratinar en el horno. Servir. 
Pasta a la napolitana
Ingredientes (4 personas):
1K de tomates maduros
1 cebolla mediana
1 zanahoria
1 ramita de apio
3/4 de vaso de vino blanco
una ramita de perejil fresco
1 cucharadita de azúcar
parmesano para servir
450 g de pasta
aceite de oliva
sal, pimienta
1 cucharada de orégano fresco
Pasos para la receta Pasta Napolitana:
 Paso 1: Picar el tomate en cubitos pequeños, la cebolla, la zanahoria pelada y el apio muy finos, y el perejil.
Paso 2: Poner en una cazuela junto con el vino, una cucharada de aceite y el azúcar, y cocer a fuego lento, medio tapado y removiendo de vez en cuando, unos 45 minutos.
Paso 3: Cuando la salsa esté espesa, dejar enfriar ligeramente y pasar por el pasapuré.
Paso 4: Salpimentar la salsa y añadir el orégano.
Paso 5: En una olla grande, cocinar la pasta en abundante agua hirviendo, siguiendo las instrucciones referentes al tiempo de cocción que dé el fabricante.
Paso 6: Escurrir bien la pasta cuando esté al dente y mezclar bien con la salsa de tomate.
Paso 7: Servir con queso parmesano rallado.
Pasta a la milanesa

Ingredientes:

50 g de aceite de oliva 0,4 
60 g de cebolla 
2 dientes de ajo grandes 
300 g de champiñones lavados y fileteados gruesos 
350 g de pasta (hélices, tallarines...) 
750 g de agua 
100 g de vino blanco 
1 1/2 pastillas de caldo de carne (o en su defecto sal)
Pimienta al gusto
20 g de mantequilla a Tª ambiente
Pereijl picado
70 g de queso parmesano

Instrucciones:
1º. Poner el queso rallado sobre la fuente en la que se va a servir la pasta, y reservar.
2º. Poner en el vaso el aceite durante 4 min. a Tª varoma y velocidad 1. Añadir la cebolla y los dientes de ajo, y programar 7 min. a Tª varoma velocidad 3 1/2. Al terminar, bajar los residuos que hayan quedado por las paredes del vaso.
4º. Colocar la mariposa.
3º. Añadir los champiñones y programar 7 min. Tª varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
4º. Incorporar el agua, el vino, las pastillas de caldo, la pimienta y la pasta y programar a 13 min. (Hay que tener cuidado con el tiempo de coción que precise la pasta; si este fuera menor de 13 min, añadimos todos los ingredientes anteriores salvo la pasta. Llegado al tiempo de coción de la pasta la añadimos por el agujero)
5º. Antes de que termine el tiempo añadimos la mantequilla en pequeños trozos sobre el queso parmesano que teníamos reservado en la fuente.
6º.Cuando pare, comprobaremos si está cocida la pasta y sino la dejamos 1 min. más a la misma velocidad.
7º. Volcamos el contenido del vaso sobre la fuente y removemos bien para mezclarlo todo.
8º. Servir inmediatamente (es como mejor está) y espolvoreado con el perejil picado. 

Coditos a la florentina
Ingredientes (6 porciones)

*Medio kilo de fideos coditos
*100 gramos de jamón picado
*Una taza de espinaca cocida, escurrida y picadita
*60 gramos de mantequilla
*50 gramos de harina
*50 gramos de queso parmesano rallado
*Medio litro de leche fresca
*Sal y pimienta
Preparación

En una sartén derretir la mantequilla y añadir la harina, mezclar con un batidor de mano e ir agregando la leche hasta formar una salsa. Sazonar con sal y pimienta.

Adicionar el queso parmesano rallado, la espinaca y el jamón picado, dejar cocinar por espacio de diez minutos a fuego bajo.

Verter esta salsa sobre los coditos previamente sancochados al dente y espolvorear queso parmesano rallado.

Tortelline a las hierbas
Ingredientes:
200gr de tortellini
1 1/2 Litro de caldo de carne o de ave
50gr mantequilla
50gr de queso parmesano rayado
1 cucharada de perejil
1 cucharada de cebolleta
1 cucharada de albahaca
1 cucharada de estragón pimienta
 Preparación
Lavar bien las hierbas, picarlas y mezclarlas todas.
Hervir el caldo
Cocer los tortellini durante 15 minutos a fuego no muy fuerte
Bajar el fuego y añadir la mantequilla y las hierbas.
Mezclarlo todo
Por último servirlo caliente con el queso parmesano por encima
Consejos y trucos para cocinar Tortellini a las hierbas:
Lo mejor es utilizar las hierbas frescas para los tortellini También se puede utilizar un caldo concentrado siempre que sea de buena calidad.
Ravioles con salsa de tomate, jamón y tocino
Receta para 6 porciones
Ingredientes
  • 2 paquetes de ravioles rellenos de carne molida.
  • 75 g. de tocino finamente picado.
  • 35 g. de jamón picado.
  • Aceite de oliva.
  • 2 cucharadas de Perejil finamente picado.
  • 1 pimiento morrón verde, finamente picado.
  • 6 jitomates rojos, asados, pelados y molidos con 1 diente de ajo y 1 cebolla partida en trozos.
  • 1 cucharada de albahaca (especia).
  • Mejorana, tomillo y laurel (especias).
  • Sal y pimienta.
  • 200g de queso tipo manchego, rallado
  • Queso tipo parmesano rallado
Procedimiento para preparar la salsa
-Freir el tocino y el jamón, retirar el exceso de grasa.
- Acitronar el perejil y el pimiento en un poco de aceite de oliva.
- Agrega el jitomate licuado la albahaca y las hierbas de olor. Deja hervir de 30 a 40 minutos sazonando con sal y pimienta. Baja el fuego y tápalo.
-En una olla con agua hirviendo, cuece los ravioles con un poco de sal, escurre, remojalos en agua fría y luego vuelve a escurrir.
-Enmantequilla ligeramente un molde refractario, coloca una capa de ravioles, una capa de salsa y espolvorea queso manchego, repote el procedimiento hasta treminar con los ingredientes.
-Hornea los ravioles a 150°C, durante 40 minutos.
-Se sirven con queso parmesano.

Lasagña de pollo
Ingredientes
Para el pollo:
60 g de margarina
3 pechugas de pollo grandes
1 de cebolla finamente picada
2 cdas. de consomé de pollo
pimienta, mostaza, ajos y sal al gusto
Para la salsa:
5 cdas. de harina
2 cajas de crema dulce
3 tazas de caldo de pollo
1 barra de margarina
1 taza de cebolla finamente picada
1 taza de leche
2 latas de hongos pequeños con el jugo
400 g de pasta de lasaña de preferencia italiana)
460 g de queso mozarela rallado
60 g de queso parmesano rallado
1 cdita. de sal
¼ cdita. de pimienta
½ taza de vino blanco seco
Preparación
El pollo:
1. Condimente las pechugas con la pimienta, la mostaza, los ajos y la sal. Derrita 60 g de margarina y dore las pechugas.
2. Agregue cebolla, consomé de pollo y 3 tazas de agua. Colóquelo en una olla de presión y deje suavizando por 15 minutos. Retire el pollo del agua y desmenuce. Reserve el caldo.
La salsa:
1. Derrita en una olla la margarina, fría una cebolla y deje cristalizar. Luego agregue la harina y mezcle bien, añada la leche, la crema dulce, el caldo de pollo, los hongos con su jugo, el vino, la sal y la pimienta. Deje hervir mientras continúa revolviendo.
2. Reserve una taza de salsa y agregue el pollo a la salsa restante. Aparte del calor.
3. En suficiente agua hirviendo con sal, sumerja poco a poco la lasaña hasta que flote. Compruebe que esté tierna, pero firme. Seque sobre limpiones extendidos para luego armar la lasaña.
4. En un pyrex rectangular grande, ponga una capa de salsa de pollo, una de pasta, otra de salsa de pollo, luego una capa de queso mozarela, otra de pasta, otra de la salsa reservada (sin pollo). Rocíe por encima queso parmesano.
5. Precaliente el horno a 350°F (176°C) durante 25 minutos.
Nota: Las pastas pueden congelarse, pero deben congelarse muy bien y estar a temperatura ambiente para luego poner al horno a calentar.
Ñoquis
Hay muchas recetas de ñoquis, elegimos ésta porque a nuestro criterio consideramos que es la masa más típica de los ñoquis de papas, lo que no quita que se le puedan hacer modificaciones. Eso queda a gusto de cada uno. La cantidad de harina es, por cada quilo de papas 300grs de harina aproximadamente. La variación en la harina debe ser muy poca para que los ñoquis queden con consistencia pero tiernos, que es la diferencia tan notoria con los ñoquis que no son caseros.
Un gran detalle a tener en cuenta es la forma de cocinar la papa, detalle que especificamos a continuación en la receta.
Porciones: 4
INGREDIENTES
1kg de papas más bien grandes y parejas
300grs de harina 000
2 huevos
sal y nuez moscada al gusto
PREPARACION
Lavar bien las papas y cocinarlas con cáscara.
Esto es muy importante para proteger la papa y evitar que absorba durante la cocción mucha agua.
De ser así, requeriría más cantidad de harina y se desvirtuaría su textura y sabor.
Se puede cocinar la papa, al vapor, o en olla a presión ( puede llevar 12 a 15 minutos a partir de que comienza el silvido), de lo contrario ponerlas en una cacerola con agua fría y cocinarlas hasta que estén tiernas.
Sabemos que están cocidas cuando al introducir un cuchillo en la papa y levantarla ésta cae sin esfuerzo. Apenas prontas, retirarlas de la cacerola e ir pelándolas con cuidado de no quemarse.
Para hacerlo más fácil, se pincha con un tenedor y se le va quitando la cáscara con un cuchillo.
A medida que están peladas se van pisando con el prensapuré o pasándola por un molinillo.
Todo en caliente para poder pisar bien la papa. Esto es importante ya que una vez fría la papa endurece.
Se añade la harina cernida, se va mezclando hasta incorporarla, se agregan los huevos, sal y nuez  moscada a gusto. Se vuelca sobre la mesada y se trabaja con las manos solo lo suficiente como para que se una todo bien.
Se toman pequeñas porciones y siempre ayudados con un poco de harina, se hace rodar la masa hasta formar un rollo fino y largo.
Se cortan los ñoquis de dos centímetros y medio de largo y se van acomodando en una mesa enharinada o cubierta con un mantel enharinado.
Luego se toma uno por uno y se pasan, siempre enharinados, por los dientes de un tenedor o por el revés de un rallador, presionando con el pulgar ligeramente.
Este detalle es, lo que le da a los ñoquis la forma tan característica y tradicional que tienen y que todos conocemos.
Apoyarlos nuevamente sobre la mesa enharinada mientras ponemos una olla con abundante agua y la llevamos al fuego, tapada.
Cuando ésta comience a hervir, destapar y agregar 2 o 3 cucharadas de sal gruesa y echar de a poco y ayudados por una espumadera grande, los ñoquis.
Se saben que están prontos cuando suben a la superficie.
Retirarlos con la espumadera y servirlos con la salsa elegida o simplemente con aceite y queso.
Receta de Masa básica para pizza
Ingredientes
Rinde 4 pizzas grandes de 30cm de diámetro de 1,5 cm de espesor
1k de Harina
50g de Levadura prensada o 10 g de deshidratada
550cc de Agua a temperatura ambiente
2 cucharadas o 12 cc de aceite
20g ó 2 cucharas de sal
1 cucharita de Azúcar (4g)
Preparación:
Formar una corona con la harina, hacer un hueco en el centro en forma de circulo de unos 22cm de diámetro como para poner los líquidos en su interior.
Colocar en esa ¨pileta¨ unos 400cc del agua y reservar el resto, el aceite y la sal con el azúcar y disolver bien con las yemas de los dedos, una vez que se disolvió bien agregar la levadura y disolver con las yemas de los dedos, comenzar a mezclar con la harina empezando por el borde interno e ir formando una pasta previa a la formación de la masa en si. Incorporar el resto del agua y seguir mezclando con la harina.

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ACTUALIZACIÓN DE DATOS ( NÓMINA 2017 TURISMO)

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