martes, 16 de julio de 2013

Aceites y vinagres Elaborado por Prof Kennett V CTP Quepos



Aceites y vinagres

 


Aceite de oliva
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.1 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).2 Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia descompuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.2 Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo; España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.
Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominados olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva). Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc.
Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del Mar Mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.
Distinga las diferentes clases de aceite de oliva:
Los españoles saben distinguir en términos generales los diferentes tipos de aceitunas y aceites de oliva. Pero con más de 260 diferentes clases de cultivo de olivo en España, y con tantas variedades de aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y demás clases, ¿cómo saber qué elegir? Echemos un vistazo a las diferencias entre tipos de aceite de oliva.
 
Aceite de Oliva Virgen
Un aceite de oliva virgen es aquel que no ha sido sometido a tratamiento químico alguno en su proceso de obtención. Se extrae de manera mecánica (o mediante otro proceso físico) prensando las aceitunas, por lo que sus propiedades básicas no se modifican. Se trata de un producto natural que mantiene las propiedades físicas y biológicas de la aceituna ya que no se somete a procesos artificiales. Existen varias clasificaciones de aceite de oliva virgen, dependiendo de su sabor, aroma y características analíticas. La variable “acidez” se refiere a la proporción de ácidos grasos, no al sabor ácido.
Aceite de Oliva Virgen Extra – El mejor aceite de oliva del mercado, con un nivel de acidez de hasta 1.0 gramo por cada 100 gramos (1%). Se usa comúnmente en ensaladas, sopas y cocidos. También se consume untado en pan con un toque de vinagre balsámico.
Aceite de Oliva Virgen – El Aceite de Oliva Virgen tiene un muy buen sabor y una acidez de hasta 2% o 2.0 gramos por cada 100. También se utiliza en ensaladas, sopas, cocidos y pan.
Aceite de Oliva Virgen corriente – El Aceite de Oliva Virgen corriente tienen un nivel de acidez de entre 2.0 y 3.3 gramos por cada 100 gramos (3.3%). Se usa para freír o para cocinar platillos en los que el sabor del aceite no es tan relevante.
Aceite de Oliva Virgen Lampante – Este tipo de aceite no es adecuado para el consumo humano y tiene un nivel de acidez mayor a 3.3 gramos (3.3%). Se utiliza para refinar y otros usos técnicos.


Aceite de Oliva Refinado
Los aceites de oliva refinados no son totalmente naturales, aunque son perfectamente saludables. Se obtienen refinando aceites de oliva vírgenes que no pasan las pruebas de sabor o de acidez. No se utilizan solventes en el proceso, sino que se filtran con carbones u otros filtros químicos. No se consideran aceites vírgenes porque pasan por un proceso; sin embargo, sus características son muy similares a las del aceite de oliva virgen (sólo necesitan una pequeña ayuda para llegar ahí). Tampoco tienen el mismo sabor que el aceite de oliva virgen. 
Aceite de oliva.
El aceite de oliva “normal”
Es la mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes. El aceite refinado –más barato- se mezcla con aceite virgen para obtener este producto secundario.
Aceite de orujo de oliva
Este aceite se obtiene al moler la pulpa y huesos de las aceitunas una vez se les ha extraído el aceite virgen. La mezcla se trata con solventes y otros tratamientos físicos y se mezcla con aceites vírgenes para el consumo. Es comúnmente utilizado para la elaboración de jabones y otros usos industriales, como alimentos fritos. 
Orujo
El residuo sólido que queda después de extraer el aceite de las aceitunas se llama orujo o sansa.

 Aceite de cacahuete

Botella de aceite de cacahuate.
El aceite de cacahuate o aceite de maní es un aceite vegetal preparado ya sea mediante cocción de los cacahuates (Arachis hypogaea) o mediante su extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es de color muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de freír. Tiene un sabor suave que le hace apropiado para elaborar ensaladas, mahonesas y vinagretas.
Este tipo de aceite es muy empleado en la cocina asiática (se emplea en el Wok).
El aceite de soja, a veces denominado también aceite de soya, es un aceite vegetal que procede del prensado de la soja (Glycine max). Este aceite es abundante en ácidos grasos polinsaturados.

Aceite de cacahuete
Botella de aceite de cacahuate.
El aceite de cacahuate o aceite de maní es un aceite vegetal preparado ya sea mediante cocción de los cacahuates (Arachis hypogaea) o mediante su extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es de color muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de freír. Tiene un sabor suave que le hace apropiado para elaborar ensaladas, mahonesas y vinagretas.

Producción

Los tres mayores productores de aceite de soja, por orden de producción, son: Brasil, EE. UU. y Argentina. El aceite de soja es el de mayor producción mundial, superando a los aceites de colza, palma y girasol.
Características nutricionales
El aceite de soja crudo resulta frecuentemente más equilibrado que el de oliva ya que posee las ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 por lo que es un buen complemento para dietas en donde abundan carnes rojas y carbohidratos.

Usos

Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede encontrar en salsas para ensaladas y aceites para freír alimentos. Al tener en su composición tantos ácidos poliinsaturados es muy aconsejable guardarlo en la nevera y consumirlo cuanto antes. No se aconseja probarlo si tiene olor a rancio.
En los últimos años, y a consecuencia del florecimiento de la industria del biodiésel, se está potenciando el consumo de grasas vegetales, en concreto el aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja y aceite de palmas.
El aceite de soja se caracteriza por poseer moléculas de cadena larga de 13 a 16 enlaces lo cual le da, especialmente a partir de los estudios de George Washington Carver, muy buenas propiedades para el uso industrial: el biodiesel obtenido del aceite de soja se obtiene con relativa sencillez separándole de un 10% de glicerina; con aceite de soja se pueden elaborar —aparte de combustibles—plásticos.

Aceite de girasol

Botella de aceite de girasol
El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas de la planta Helianthus annuus, girasol, chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de Texas.
Técnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades moderadas de ácido oleico comparado con el aceite de oliva), y fuente abundante de vitamina E, se considera también un potente antioxidante.

Empleo

Culinario

Cabe decir que el aceite de girasol refinado (del que se compra en los supermercados), es de color amarillo tenue y carece de sabor y olor intenso, el "virgen" (sin refinar) de 1ª prensa, tiene un aroma intenso muy agradable.
Los restos del procesado de los cariopses de girasol (cáscaras y demás restos del procesado para el aceite), se utilizan como alimento para la ganadería.

Industrial

El aceite se emplea como combustible biológico para producir biodiésel de automóviles con motor diésel. Es una alternativa viable a las gasolinas y, mejor aún, a los gasóleos (junto con el Aceite de colza y otros), aunque con elevados efectos contaminantes, hecho que contradice la opinión generalizada de los ciudadanos. Este aspecto se comprueba estudiando la combustión del ácido oleico.

Aceite de nuez

El aceite de nuez (en inglés: Walnut oil) es un aceite extraído de las nueces del nogal común (especie Juglans regia).
Es un aceite comestible pero bastante caro, tiene un leve color y un olor y sabor delicado. Generalmente no se utiliza para freír porque pierde parte de sus propiedades distintivas. Se suele utilizar en platos fríos y en salsas para ensaladas. Tiene propiedades antioxidantes. La mayoría de este aceite se produce en Francia, pero también se hace en Australia, Nueva Zelanda y California.
El aceite de nueces de nogal es una buena fuente de los ácidos grasos esenciales Omega-3.

En el arte


Una taza de aceite de nuez.
Durante el Renacimiento este aceite se usaba en las pinturas artísticas ya que se seca rápido y además permitía limpiar los pinceles. Sin embargo elaceite de lino daba un mejor acabado a la preparación de las telas.
También se utiliza en el trabajo de la madera que esté en contacto con los alimentos.

 

Aceite de pepitas de uva

 


El aceite de pepitas de uva o de semillas de uva es un aceite vegetal procedente de las pepitas (semillas) presentes en el fruto de la vid que es la uva(producido en los países vitivinícolas del mundo). El proceso de extracción del aceite puede hacerse por dos métodos: uno es químico y el otro es mediante el prensado en frío de las pepitas. Su apariencia es la de un aceite de color pálido y delicado.

Uso

Este aceite de toque afrutado le convierte en un aceite ideal para ser empleado en frío sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas. Su elevado a punto de humeo 216 °C (punto a partir del cual sale humo de la superficie del aceite caliente y que no le hace apto para su consumo) le permite emplearse también como aceite de freír.
Se emplea en cosmética por su alto contenido en ácido linoleico (el mayor de todos los aceites vegetales) para dar suavidad y textura a la piel.
El aceite de pepitas de uva provee vitamina E y una alta concentración de ácido linoleico (76%) y linolénico, ácidos grasos esenciales, también llamados Omega 6 y Omega 3 muy importantes en la síntesis de prostaglandinas, sustancias necesarias para reducir la agregación de las plaquetas y para reducir cualquier tipo de inflamación.
Omega 6 y Omega 3 no son sintetizados por nuestro organismo y es necesario introducirlo en la dieta.
Además no contiene colesterol, y por sus componentes ayuda a aumentar el "colesterol bueno" (HDL) y reducir el "colesterol malo" (LDL) y los triglicéridos; siendo así un aliado en la conservación de la salud cardiovascular, en la prevención de hipertensión, obesidad y diabetes. (Journal of American College of Cardiology 14-18 de marzo de 1993).

Aceite de Colza
El aceite de colza o canola se extrae de la semilla de la colza que es una planta crucífera. Crece idealmente en climas que vayan desde templados a ligeramente fríos y húmedos (mínimas de 0 Cº y máximas de 40 Cº) Puede sembrarse, pues, en casi todas las zonas siendo actualmente China, Canadá e India algunos de los principales productores.
El antiguo y verdadero nombre de este aceite es el de aceite de colza. Lo del nombre de aceite de canola surge de la abreviatura de Canadian Oil Low Acid que es como se llamó al aceite de colza obtenido en Canadá después de años de estudios y cultivos hasta obtener las semillas más interesantes para obtener un mejor aceite de colza.
Cuando se trituran las semillas de colza se obtiene el aceite y una especie de pasta o residuo muy apreciado desde siempre para alimentar al ganado, ya que aporta un 34 % de proteínas y un 15 % de fibra cruda.
Las propiedades biodegradables del aceite de canola o colza lo hacen ideal para que sea utilizado en base de pinturas, envases alimentarios, herbicidas, lubricantes, etc.

Propiedades del aceite de canola o colza

·         Es muy eficaz para reducir las enfermedades y accidentes cardiovasculares (colesterol, riesgo de trombos o coágulos, etc.) gracias a su gran aporte de ácidos grasos esenciales, especialmente los del tipo Omega 3 (como el pescado azul)
·         Puede ser, por tanto, un buen complemento en las dietas vegetarianas.
·         Su riqueza en vitamina E le confiere propiedades antioxidantes.
·         Tradicionalmente se ha venido usando como combustible de lámparas para iluminación.
Mantequilla
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
Producción
Mujer elaborando mantequilla - París 1499.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas porfosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un ésterderivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.
Tipos
Mantequilla elaborada a mano.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
§  Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
§  Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).
Elaboración
No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.
La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.

Historia

Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. foto tomada en marzo de 1914National Geographic.
Mantequilla artesanal.
Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de loslácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000  a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella época domesticados.2 Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla".3 Plinio en suHistoria Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras", y describe en su libro las propiedades medicinales.4 En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro líquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina Ayurvédica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500–1200 a. C.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo los países de religiones musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir a la cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En países como Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla.
En el año 1870 la aparición de la margarina,invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla5 y hoy en día es el caso, en otras naciones la situación es similar.6Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina7
En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.
Margarina  
La margarina fue inventada en 1869, por el químico francés Hyppolite Mège-Mouriès. Él desarrollo una grasa alimenticia de fácil untabilidad, a un precio menor que la mantequilla,  mejorando sustancialmente el sabor de las comidas y las carencias nutricionales de la población. Desde entonces hasta nuestros días, la industria aceitera, ha desarrollado nuevas tecnologías y aplicaciones específicas para mejorar la calidad y alternativas de margarinas en el mundo. La innovación en el uso de ingredientes, tipos y calidades de aceites; así como la aplicación de diversos procesos, le han permitido a la industria darle la funcionalidad adecuada a cada tipo de margarina según sus presentaciones: margarinas en barra, en vasija, para uso en los hogares y margarinas industriales para repostería, hojaldre y panificación, entre otras.
La margarina es una mezcla emulsificada de aceites vegetales refinados con una fase acuosa.  En su producción se emplean los siguientes ingredientes: Aceites vegetales refinados de palma y/o oleína de palma, soya, girasol y maíz o mezclas de ellos.
De esta combinación de aceites se obtienen las características de los diferentes tipos de margarinas. Se adicionan y disuelven otros ingredientes como: sal, saborizantes, preservantes, betacaroteno como colorante natural, entre otros. También se agregan vitaminas solubles en grasa (A y D) que enriquecen el contenido nutricional del alimento final.
Las vitaminas A y D son necesarias para mantener una buena visión y una piel sana (vitamina A), facilitan la absorción del calcio o fósforo en el intestino delgado (vitamina D) y fortalecen la vida útil del alimento.
La margarina es un alimento de origen vegetal, por lo tanto no contiene colesterol, brinda energía y ácidos grasos esenciales (poliinsaturados) como el linoléico conocido como Omega 6. Este ácido graso, no puede ser producido por el cuerpo humano y su consumo es necesario para contribuir a reducir los niveles de colesterol malo.
  Manteca de cerdo 
Es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos. En algunas ocasiones es empleada como ingrediente. En ciertas cocinas es empleada como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos, aunque en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso en la elaboración de jabones.
Características
La manteca del cerdo forma parte de las grasas animales. Suele proceder del vientre del cerdo (Sus scrofa domestica) o del peritoneo (denominado también manto del cerdo). Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente. De color entre blanquecino y lechoso. Los ácidos grasos más habituales en la manteca son: ácido oléico, ácido esteárico, ácido palmítico. Este tipo de grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.

Usos

Se emplea la manteca en diversas cocinas de todo el mundo Entre los mayores consumidores se encuentra cocina china, en algunos países de Europa(entre los que se encuentra la cocina española) y recientemente la cocina estadounidense (Empleada en la fritura de las [patatas fritas] y en la repostería).

Culinarios

La "manteca de cerdo" posee diversos usos, principalmente en preparaciones culinarias diversas. Una de las más habituales es mediante elemento graso en las frituras de algunos elementos bien sean verduras como carnes o pescados. Empleado como untado en la cocina andaluza es empleado en los desayunos: manteca colorá. En la elaboración de embutidos (tras la matanza del cerdo) suele emplearse como relleno de los mismos en conjunción con el magro. Es frecuente su uso mezclada con harina como parte de la elaboración de masas diversas. En cocina española se emplea a menudo como conservante, en algunas zonas se rellenan vasijas de barro con manteca orzas con chacinería diversa (generalmente chorizos).
No culinarios
Se emplea en los medios rurales en la elaboración de jabón. Forma parte (junto con la sosa caústica) de uno de los ingredientes principales en su elaboración. Era habitual emplear la manteca de cerdo que había pasado ya algún tiempo, con ligeros toques rancios.

Vinagres
El vinagre (del latín vinum acre, "vino agrio") es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua . Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

Historia

El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.1

 Usos Gastronómicos


Vinagre embotellado con infusión de orégano.
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.
Vinagre de vino
Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.

Vinagre blanco

Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aún cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica.

Vinagre de Jerez


Vinagre de Jerez ecológico
La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.
Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años)
Vinagre de sidra o de manzana
Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte.

 

Vinagre de arroz

El vinagre de arroz se emplea como condimento de numerosos platos de lacocina asiática.
El Vinagre de arroz es un suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Su color oscila entre el blanco y el dorado pálido. Es el único vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular Sushi (lo que hace es intervenir en la elaboración del arroz que acompaña al pescado tanto en los sushis propiamente dichos como en los makis que son los rollitos de arroz con pescado rodeados de alga) Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco. El vinagre de arroz tiene un sutil, pero ácido sabor y es más suave que otros tipos de vinagre.

Gastronomía de Japón

En japonés a este vinagre se le llama Komezu. Su sabor se asemeja al vinagre blanco, pero es más denso. Como sustituto suele utilizarse vinagre de manzana, que tiene un nivel de acidez similar.
Vinagre de Frutas
El hombre ha utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor ácido  como conservante de alimentos. Es un excelente condimento que contiene cerca de un 5% de ·cido acético.
Sin lugar a dudas el Vinagre de Manzana es el más reconocido, sin embargo cualquier fruta es buena para elaborar este producto siendo posible obtener una gran variedad de sabores como: vinagres de higos, piña, plátano, mango, fresa, mandarina, naranja, ciruela, durazno, etc así como también de miel de abeja, cerveza, inclusive se pueden aromatizar con hierbas o especias (romero, menta, estragón, ajo, cebollines, etc)
HISTORIA: El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada conscientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822-1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las  Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.
USOS: El vinagre puede ser usado en muchas formas. A veces se piensa que solo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.
BENEFICIOS. Eficaz desintoxicante y útil agente para purificar la sangre.
Alivia dolores producidos por la artritis.
Vinagre de malta
De malta
El vinagre de malta se halla muy extendido en los países del norte de Europa (donde no se elabora vino), utilizando como materia prima para su elaboración la cebada. Tiene un sabor ligeramente amargo y un fuerte aroma, ideal para el condimento de frutas y verduras, y para la elaboración de escabeches y adobos.
Con especies
Y los vinagres más actuales, los de sabores: su base es vinagre de vino y llevan dentro ramitos de hierbas como el estragón, o el romero, también los hay aderezados con bolas de pimienta, ajo o limón, en fin, una extensa variedad para el más exigente de los paladares.
Nos gustaría poder aportarles nuevas ideas, para que, de un modo sencillo, práctico y sumamente económico, podamos transformar, en unos cuantos días, un vinagre común, en un vinagre saborizado a nuestro gusto y convertirlo en un delicioso aderezo para nuestras ensaladas. Para ello, debemos de contar con muy pocos elementos. Un frasco de boca ancha, pero, que sus tapas no contengan metal alguno.
Hierbas frescas y bien lavadas, dejándolas secar bien antes de usar.
Las hojas que vamos a utilizar, deben ser bien seleccionadas, sanas y frescas y preferentemente sacadas antes de la floración de la planta.
VINAGRE DE MENTA
Poner a hervir un litro de vinagre blanco con 1 cucharadita de pimienta blanca en grano y 1 taza de hojitas de menta, durante dos minutos. Retirar, enfriar bien y colocar en un frasco, cerrar bien y dejarlo así durante un mes antes de utilizarlo.

VINAGRE DE ROMERO
Utilizar un litro de vinagre blanco y agregarle una taza de hojas de romero, dejar macerar un mes antes de usarlo.
VINAGRE COMBINADO CON VARIAS HIERBAS
Siempre con la base de un litro de vinagre blanco, agregarle una taza de hierbas diferentes, albahaca, eneldo, salvia, tomillo, ciboulette o las que más nos agraden, dejar macerar durante un mes y luego utilizarlo.
VINAGRE DE AJO
Un litro de vinagre blanco o de manzana, agregar los dientes pelados y picados, de una cabeza de ajo.
Dejar macerar durante 3 semanas y luego utilizar.
Éstos son algunos de los gustos o de las muchas combinaciones que se pueden hacer, el resto, se lo dejamos liberado a la imaginación de cada uno de ustedes, les aseguramos que el resultado siempre será excelente.


















































































































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