Plan estratégico de limpieza y desinfección del laboratorio de turismo del CTP de Quepos.

Plan estratégico de limpieza y desinfección del laboratorio de turismo del CTP de Quepos.


INTRODUCCION


Al igual que cualquier establecimiento dedicado a ofrecer servicios de alimentación, es indispensable que los laboratorios de cocina de los Colegios Técnicos Profesionales, tengan como propósito imprescindible la elaboración de un protocolo de limpieza y desinfección de todas las áreas de trabajo, lo anterior se refiere a los equipos, utensilios y cocina en general de dichos laboratorios, los cuales son el campo de simulación que sirven como base para que los estudiantes se preparen con el objetivo de optar por el técnico medio en la especialidad de Turismo en Alimentos y Bebidas, Hotelería y Eventos Especiales entre otros. Todo esto como parte de la formación que posteriormente van a ser puestos en práctica en el ámbito laboral.

Cabe destacar, que el protocolo de limpieza y desinfección cumple un papel muy importante dentro de la formación de cada uno de los estudiantes ya que deben de ser capacitados lo más cercano posible a la realidad laboral, por lo tanto, deben desarrollarse en un ambiente profesional, con docentes lideres y de alta calidad, formados para tener el máximo dominio sobre el tema.

Se desea que este material sea de gran ayuda y provecho para la formación de los estudiantes de dicha especialidad, y a la vez que este protocolo sea una útil herramienta de trabajo a nuestro departamento especializado.

Protocolo de Limpieza y Desinfección de la Cocina del Laboratorio de Turismo del CTP de Quepos.

A- Pasos a seguir para la limpieza:

1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar.

2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.

3. Preparar la solución de detergente que se va a usar.

4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo (estos artículos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible.

5. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente actúe (puede ser por tres o cinco minutos).

6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine.

7. Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente limpio.


B- Pasos a seguir para la desinfección:

1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla como se explicó anteriormente.

2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución con vinagre.

3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.

4. La solución se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del solución con vinagre no es necesario enjuagar. Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio.

C- Para la aplicación del anterior protocolo de limpieza y desinfección es necesario que:

 El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien capacitado.

 El agua que se utilice para la Limpieza y Desinfección debe ser potable.

 Todos los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un lugar específico, fuera del área de proceso.

 Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en recipientes que sólo contengan este tipo de productos.

 Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, éstos y otros artículos que se utilicen en labores de limpieza deben tenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.

 Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua.

 Las mangueras deberán enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.

 Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas frecuentemente.

 Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies en contacto se limpian tantas veces como sea necesario.

 Los equipos que están compuestos de varias partes deben desarmarse y se deberán limpiar muy bien todas sus piezas.

 El jabón no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones que se recomienda usar según el producto.

 La desinfección se hace después de haber limpiado el lugar o superficie, nunca antes.

 Para desinfectar se puede utilizar una solución de vinagre o algún otro agente desinfectante.

 La concentración del agente desinfectante varía según el lugar que se vaya a desinfectar.

 No usar esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya qué pueden contener restos de detergentes o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio.

 No se debe usar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante, puede utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie.

 Después de hacer cualquier operación de limpieza o desinfección se debe hacer una revisión detallada para verificar que todo está bien limpio. No se debe tocar con la mano ni con ningún otro utensilio, porque lo volveríamos a contaminar.

D- Condiciones generales del personal de Cocina
 Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

 Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

 El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

 En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.
E- Consideraciones Generales
 Mantener las puertas de las cámaras frigoríficas siempre cerradas.
 Conservar el orden interno de las cámaras frigoríficas teniendo en cuenta la siguientes distribución:
a) estantes superiores: alimentos cocidos;
b) estantes intermedios: alimentos pree-laborados.
c) estantes inferiores: alimentos crudos.
 Mantener los alimentos cubiertos con plástico adhesivo.
 No almacenar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos.
 Todos los productos perecederos necesitan refrigeración.

Protocolo de limpieza y desinfección
Personal Responsable Equipo, utensilios, menaje Insumo a utilizar Proceso de Ejecución Frecuencia
Profesores y estudiantes de la especialidad

Cocina

Jabón, cepillo, toallas de papel, vinagre, desinfectante • Desconectar el gas.
• Retirar los quemadores y las bandejas.
• Aplicar utensilios de limpieza y desinfección y quita grasa.
• Enjuagar y secar.
• Ubicar los quemadores y bandejas en su respectivo lugar.
• Pulir
Según sea necesario cada vez que se realicen prácticas, pruebas de ejecución y eventos
Personal Responsable Equipo, utensilios, menaje Insumo a utilizar Proceso de Ejecución Frecuencia
Profesores y estudiantes.

Cámara de refrigeración y Congelación.

Jabón, cepillo, toallas de papel, vinagre, desinfectante
• Desconectar el equipo.
• Retirar la materia prima existente.
• Retirar las parrillas.
• Eliminar impurezas.
• Aplicar utensilios de limpieza y desinfección.
• Enjuagar y secar.
• Ubicar las parrillas en su respectivo lugar.
• Colocar la materia prima según su clasificación.
• Pulir.
Cada vez que se realicen prácticas.
Campana Paño, esponja, jabón, agua, vinagre desinfectante y pulidor • Retirar el polvo.
• Aplicar utensilios de limpieza y desinfección.
• Enjuagar, secar y pulir. Tres veces por semana o cada vez que se realice practica.
Profesores y estudiantes Horno industrial Desinfectante, jabón, paño, cloro y agua • Desconectar
• Retirar la parrilla
• Eliminar el polvo con un paño seco
• Aplicar productos de limpieza y desinfección
• Verificar finalmente su limpieza
• Enchufar Diariamente repasar con un paño.
Profesores y estudiantes
Percolador para café
Agua, jabón, esponja, pulidor. • Desconectar de la red eléctrica

• Cerciorarse que esté completamente frío.
• Lavar la parte interior con agua tibia.
• Verificar el estado y limpieza de funcionamiento.
• Colocar en el lugar designado y enchufarlo de nuevo. Diario o según sea necesario durante la jornada de trabajo.
Profesores y estudiantes.
Cubertería:
Jabón, esponja suave, detergente suave, paño y lito. • Remojar con agua tibia.
• Se debe lavar por aparte las cucharas, cuchillos, tenedores, piezas especiales y otros.
• Enjabonar cada uno de los elementos.
• Utilizar detergentes suaves.

• Fregar con esponja suave.
• Eliminar el detergente utilizando agua tibia.
Nota: utilizar suficiente agua tibia.
• Secar y clasificar de acuerdo con su tipo.
• Revisar que cada pieza no esté defectuosa, herrumbrada ni sucia.
• Tomar cada pieza por su mango y pulirla.
• Utilizar un paño o lito que no suelte pelusa.
• Repasar la pieza tratando de no tocarla para evitar que se impregne las huellas.
• Clasificar sobre una bandeja cubierta con un cubre mantel.
• Agrupar las piezas en 12 unidades y envolver en plástico adhesivo.
Profesores y alumnos
Cristalería
Jabón, esponja, detergente suave, paño y lito. • Remojar con agua tibia.
• Enjabonar con esponja y detergente suave.
Nota: mucho cuidado al enjabonar la cristalería para no sufrir accidente a causa de su ruptura.
• Quitar el jabón utilizando bastante agua.
• Enjuagar bien por dentro y por fuera.
• Revisar el borde y la base de cada uno de ellos.
• Escurrir sobre un paño limpio que no suelte pelusa.
• Pulir los diferentes tipos de vasos y copas.
• Utilizar un lito seco.
• Repasar las veces que sea necesario para asegurarse de su limpieza.
• Revisar a tras luz cada pieza. Diario y cada vez que se lleve a cabo un evento.
Profesores y Alumnos
Loza
Jabón, esponja, detergente paño, lito y agua. • Separar los platos por tamaño, clasificarlos por grupo o afinidad.
• Preparar la pila o fregadero, con suficiente agua caliente o tibia.
• Agregar jabón liquido
• Formar espuma agitando con la mano.
• Disolver bien el jabón.
• Introducir una a una las piezas de la vajilla .
• Enjabonar con una esponja plástica.
• Eliminar la grasa que se deposita en las orillas y debajo de las mismas.
• Eliminar el jabón con agua tibia.
• Dejar escurrir 5 minutos sobre un escurridor plástico en el fregadero.
• Secar con un paño, procurando no tocar con las manos.
• Tomar la vajilla entre las manos haciendo girar la pieza hasta abrillantar.
• Ordenar la vajilla en grupos de 15 unidades.
Cada vez que tengamos practica o 2 veces por semana.
Profesores y Alumnos
Sartenes y Ollas
• Detergente ligeramente alcalinos
• Vapor, agua, esponja de celulosa.
• Cepillos de nylon y plástico
• Guantes plásticos.
• Lavar manualmente los sartenes y ollas.
• Aplicar detergente.
• Restregar fuerte y enjuagar.
• Desinfectar con agua caliente.
• Secar.
• Ubicar en su lugar respectivo. Cada vez que sea necesario y después de cada practica.

Profesores y Alumnos.
Cilindro de gas
• Paño
• Agua • Retirar la válvula de gas cuidadosamente.
• Sacar el cilindro de gas cuidadosamente debido que es altamente inflamable.
• Comprobar la cantidad de gas existente.
• Realizar la limpieza con un paño húmedo.
• Ubicar en su respectivo lugar.
• Verificar que la llave de paso de gas se encuentre cerrada.

Por semana

Guía para la revisión de equipos, edificios y áreas específicas
Responsable ____________________
Fecha de Inspección: ________________Hora: _______

HIGIENE DE EDIFICIO
Cuarto de pila
Puertas limpias
Techos limpios
Paredes limpias
Pilas y pileta limpias
Pisos limpios y desinfectados
Utensilios de limpieza limpios
Bodega 1
Puertas limpias
Techos limpios
Paredes limpias
Ventanas limpias
Estantes limpios y ordenados
Cristalería, losa, cubertería y otros limpios
Pisos limpios y desinfectados
Bodega 2
Puertas limpias
Techos limpios
Paredes limpias
Ventanas limpias
Estantes limpios y ordenados
equipo, ollas, sartenes y otros limpios
Pisos limpios y desinfectados
Bodega 3
Puertas limpias
Techos limpios
Paredes limpias
Ventanas limpias
Sillas y mesas limpias y ordenadas
Mantelería limpia y aplanchada
Pisos limpios y desinfectados
Cocina
Puertas limpias
Techos limpios
Paredes limpias
Campana
Ventanas limpias
Mesas de trabajo
Refrigerador limpio, desinfectados y ordenados
Congeladores, limpio, desinfectado y ordenado
Pilas de trabajo limpias suplemento de jabón y esponjas
Cocinas, hornos,
Parrilla, plancha, freidora
Pisos limpios y desinfectados
Lavamanos con jabón líquido,
Baño de María limpio y ordenado
Basureros limpios y con bolsa
Bar y Salón
Puertas limpias
Techos limpios
Paredes limpias
Ventanas limpias
Muebles del bar limpias y ordenados
Barra del bar limpia
Pila del bar limpia y ordenada
Mesas ,sillas y mantelería limpia
Elaborado por los siguientes profesores del CTP de Quepos

Lic . Marvin Rodríguez Ramírez (Coordinador)
Prof: Kenneth Villagra Arguedas
Prof: Andrea Solera Gutiérrez
Prof : Carlos Díaz Díaz
Prof: Yenory Gómez Villalobos
Prof: Daisy Galagarza Gómez
Prof: Amparo Ugalde Ramírez