GENERALIDADES DEL POLLO

Pollo

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• Historia
• Características
• Gastronomía

Gallo de raza murciana

Pollo murciano desplumado

Zonas de producción

Despiece del Pollo

Información nutricional

El gallo o Gallus es un ave perteneciente al orden de los Galliformes y a la familia de las Fasiánidas o Phasianidae. El gallo incluye cuatro especies entre las que destaca en el continente europeo el Gallus gallus o Gallo rojo, siendo el único que puede hibridar y tener descendencia fértil con ejemplares domésticos. Las otras tres especies son Gallus lafayetii o Gallo de Sri Lanka, Gallus sonneratii o Gallo gris y Gallus varius o Gallo verde.
Entre el gallo y la gallina existe un gran dimorfismo sexual, siendo el primero mucho mayor que la segunda (1,8 Kg de peso y 0,70 metros de altura para el gallo por 1,3 Kg y 0,50 para la gallina). Los colores de los gallos suelen ser el negro para el pecho, parte media del ala y la cola (aunque esta última puede presentar colores azulados y verdosos con el reflejo de la luz); blanquecino en la esclavina, espalda y punta del ala; y rojo en las crestas y barbas.
La gallina por su parte presenta tonos blancos en la zona inferior de su cuerpo y marrón en las plumas de la espalda, parte posterior del cuello y cola.
El pollo es el ave gallinácea de cría. Tras su nacimiento su peso alcanza los 34 gramos y el color de su plumón es generalmente amarillento. Al ser criado para consumo, se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas, oscilando su peso entre 1 y 3 Kg. Actualmente existen granjas de cría intensiva en la Región de Murcia que la colocan como la 6ª comunidad más importante de España.
Tipos de pollos
Entre los pollos se diferencian tipologías dependiendo del sexo o edad del individuo en el momento de su sacrificio. Estos condicionantes harán variar las características de su carne y su uso alimenticio:
Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica después de haber agotado su capacidad de puesta de huevos. Su carne, más dura y fibrosa, es utilizada para caldos y sopas por su intenso sabor.
Pollo picantón. Sacrificado con un mes de edad, su peso se eleva hasta los 500 gramos. Carne adecuada para preparar a la parrilla o al grill ya que es tierna pero de sabor suave.
Pollo tomatero o coquelet. Peso de 500-1.000 gramos. Su carne es suave pero firme y delicada.
Pularda. Hembra castrada y sobrealimentada que puede alcanzar un peso de 2,5-3 Kg y que es sacrificada a los 6-8 meses de edad. Su carne es tierna y sabrosa, de tonos blanquecinos.
Capón. Macho castrado y sobrealimentado que alcanza los 3-3,5 Kg de peso antes de ser sacrificado. Destaca en la composición de su carne una gran cantidad de grasa entreverada, resultando un bocado tierno y aromático, adecuada para rellenar.
En el mercado actual también existe una clara diferenciación entre pollos industriales o de granja (prácticamente el total de los que se consumen en España) y pollos rurales, de caserío, de grano o camperos. Estos últimos son más escasos y caros, pero en contraposición se crían en espacios libres o semi-libres, son alimentados a base de grano y no reciben medicación para acelerar su engorde.
Entre estos últimos, en la Región de Murcia, destaca el pollo campero como un recuerdo al pollo "de antes". En las carnicerías es el preferido por los consumidores gracias a su intenso sabor y la forma de obtención más ecológica. Las características que individualizan al pollo campero son:
El color de su pluma es rojizo o caoba y la pigmentación de la piel amarilla.
Presenta un crecimiento lento y armonioso, debido en parte a una alimentación natural, generalmente basada en el grano.
La explotación de los ejemplares responde al modelo de régimen de manejo semi-extensivo, llegando a su sacrificio con mayor edad y consiguiendo de esta forma una carne mejor formada y con una intensidad aromática definidora.
El gallo y la gallina de raza murciana
La cría de gallo y gallina de raza murciana está circunscrita a la Región de Murcia, que aunque en el pasado estaban distribuidos por toda la región gracias a su gran rusticidad que permitió una excelente adaptación a las características edáficas y ambientales de esta zona, actualmente están en grave peligro de extinción con cifras alarmantes proporcionadas por la Fundación Global Nature que estiman en 12 gallos y 70 gallinas el número de aves que cumplen el patrón de raza.
Por esta razón los productores cuentan con un programa especial de recuperación de individuos y en los últimos años se ha creado la Asociación de Criadores de Gallinas de Raza Murciana.

Propiedades Nutritivas
Al igual que en otras aves, existen diferentes características en su carne dependiendo de la edad con la que son sacrificados, su modo de cría o las partes de su cuerpo que se consuma. En este sentido cumplen ciertas máximas como por ejemplo que los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa y que a su vez esta se reparte de forma distinta en piezas como los muslos o la pechuga.
Con todo, la carne de pollo es muy fácil de digerir, adecuada para dietas de regulación o pérdida de peso (sobre todo sus pechugas sin piel preparadas a la plancha o al horno, con poco aceite).
A su vez contiene un número muy reducido de purinas, por lo que resulta aconsejable para personas con el ácido úrico elevado.
Posee además nutrientes plásticos que ayudan a formar la estructura de los tejidos, un nivel de proteínas que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor biológico y alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano en cantidades equivalentes a las necesidades diarias.
Los estudios químicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina, riboflavina, tiamina y el ácido ascórbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro y yodo.
Producción
En la actualidad España es el tercer productor europeo de carne de ave (89% de carne de pollo), tan sólo superado por Francia y Gran Bretaña, llegando a estas cifras tras la instalación durante las últimas décadas del siglo XX de numerosas granjas de cría intensiva de pollos. En concreto en España existen actualmente más de 9.300 granjas de esta especie, de un total de 13.300 granjas de aves (con producción de faisanes, palomas, perdices, patos, etc.).
La Región de Murcia es la novena comunidad española en cuanto a número de explotaciones con 305-309 en el año 2008, divididas en granjas de multiplicación, de producción (247) y de cría.
Sin embargo, en producción de carne de ave, la Región de Murcia asciende una posición en el panorama español, colocándose en el octavo lugar con cifras cercanas a las 33.500 toneladas de un total para todo el país de cerca de 1.250.000 toneladas.
Aunque las granjas avícolas están instaladas en todos lo municipios, por volumen de producción destacan Totana (más de 6.000 Uds.), Caravaca de la Cruz (4.000 Uds.), Fuente Álamo, Murcia, Lorca y Alhama de Murcia (entre 2.000 y 3.000 Uds.), y Torre Pacheco, Las Torres de Cotillas, Cartagena y Bullas (entre 1.000 y 2.000 Uds.).