Agro-Gastronómico

Agro-Gastronómico

En este collage se pueden ver diferentes vistas de este nuevo huerto pedagógico en la azotea de la escuela internacional Agora de Palma de Mallorca.Como dijo y matizó Gaspar el sistema se va extendiendo poco a poco como una mancha de aceite.En la siguiente instantánea se puede ver una instalación en Salvatierra, ahora su nombre oficial es Legutiano. Creo que esta instalación particular esta en una residencia de mayores, como veis las pasteras están en alto y cómodas para el trabajo en ella por personas de avanzada edad.El huerto en casa es lo que propone este agricultor ecológico Gaspar Caballero de Segovia, que ha creado un sistema REVOLUCIONARIO para poder tener un “jardín” comestible en propia casa.
Su método, como ha quedado dicho al principio, llamado “Parades en Crestall”, es ecológico, sencillo y respetuoso al máximo con el medio ambiente. Como no se cansa de decir Gaspar “Es de fácil iniciación y mantenimiento, muy productivo y hermoso y se puede hacer en poco espacio” ya que se trata de trabajar la tierra sin productos químicos, con un bajo consumo de agua, el mínimo trabajo de siembra, sin necesidad de semillas genéticamente modificadas, No hace falta ser un experto, un lego en horticultura lo puede llevar a cabo en una terraza, un pequeño patio o incluso poniéndolo en algunas macetas, sus resultados espectaculares.
Los productos obtenidos con la horticultura ecológica, al contrario de lo que se piensa, no tienen porque ser productos pequeños, feos, raquíticos, roídos y picados por todo tipo de insectos y gasterópodos, sino todo lo contrario.Con el método Gaspar Caballero de Segovia "tiramos por tierra" esta idea y demostramos que se pueden obtener productos ecológicos del mismo tamaño y color, más sanos, más olorosos y sabrosos que los que se obtienen con la horticultura convencional.Terminada la excelente presentación de Gaspar, tomó la palabra el cocinero, eco agricultor, Joan Coll, está persona me dejo impactado por el humanismo y honradez que irradiaba tanto en su físico como en la brillante e impactante exposición que hizo. Comenzó dando las gracias a los que han organizado el evento y a los asistentes por la nutrida concurrencia, unas sesenta personas. Esta afluencia de personal le demuestra que tenemos un movimiento que sabe comer y sabe hacer las cosas.
Comenzó diciendo que habla mal el español y que le perdonásemos. La verdad que nada había que perdonar, ya que hablar bien o mal una lengua no afecta, lo que importa, al menos para mi, “la comunicación” y la verdad que esta fue fluida y sin ningún problema.
Este carnicero, con 30 años de profesión a sus espaldas, por tradición familiar como dijo, pero siempre con la idea que ser carnicero no era lo suyo y cambió de vida, pasando a dar vida como ha salido en algún articulo recientemente.
Todo el cambio comenzó por un problema de salud, aunque el cambio a la restauración no era cosa nueva para él, ya que la familia manejaba 3 restaurantes.
Pero el gusanillo de Joan era la restauración vegetariana y en el restaurante de Inca, puso una carta vegetariana, pero se dio cuenta enseguida que no podía haber en un restaurante conjuntamente la carta vegetariana y la convencional.
Los que son vegetarianos estrictos, tienen en cuenta estos matices, cosa que no pasa con los vegetarianos circunstanciales.
Contó una anécdota, tenia unos clientes extranjeros que le visitaban asiduamente, vegetarianos estrictos. Estaban sentados y ordenaron sus platos vegetarianos y todo había marchado bien hasta este día que coincidieron en el mismo momento con otros clientes que ordenaron carne. Estos clientes extranjeros, se levantaron sin terminar su comida, pagaron su cuenta y se fueron. Esto le hizo pensar a Joan y decidió suprimir la carta convencional y dedicar su restaurante a la cocina vegetariana 100%.
Dentro de su evolución, implantó también la norma que todos los productos a emplear en sus platos fuesen ecológicos.
Hace siete años, los clientes si sabían de la filosofía vegetariana pero la del ecologismo fallaba, ya que en un estudio de mercado encargado por Joan de 100 clientes solamente 2 sabían e interpretaban perfectamente lo que era la comida vegetariana ecológica.
Le aconsejaron que no pusiera la etiqueta de ecológico en su restaurante, pero él siguió con su idea, implantó el producto ecológico y como dijo, el primer año fue catastrófico, ya que el abastecimiento de estos productos era difícil, había que traerlo de fuera etc. etc.
Se tuvo que mover mucho por la isla para obtener los productos ecológicos, teniendo que ir a pequeños productores, etc, etc. invirtiendo mucho tiempo en ello.
Su siguiente embate, fue el auto producir todo lo que necesitaba en su restaurante, por supuesto en ecológico y utilizando el método Gaspar Caballero de Segovia.
Ya con todos los productos que utilizaba en su restaurante eran ecológicos, solicito el sello de Restaurante ecológicoes el único que ostenta este sello en toda Mallorca, explicándonos todas las inspecciones, muy estrictas, que tiene que pasar por lo que nadie se decide a pedir esta certificación. Él esta conforme con la rigurosidad que los inspectores hacen su trabajo.
La cocina de este restaurante, no puede ser de otra manera, es cocina de temporada, es muy variada día a día, ya que se realiza con los productos recolectados en su huerta ecológica diariamente.
Por supuesto se tiene que apoyar con algunos productos que no son de huerta, pero si ecológicos, como la pasta, el arroz (actualmente se produce en una pequeña finca de la Isla), el aceite también ahora ecológico de Mallorca, etc.
El pan inclusive se hace en la casa, por su mujer Magdalena con trigo de Mallorca, que se transforma en harina en un molino de piedra que con la colaboración de Joan lo ha puesto en marcha su propietario, después de años de estar inactivo.
Contó como se provee actualmente de harina ecológica de Mallorca. Primeramente utilizaba una harina de trigo ecológica que procedía de Italia, a un precio de un euro por kilo, como apuntó Joan, esta harina para llegar a Mallorca había realizado su contaminación durante el transporte y dentro de la honradez de este cocinero eco-agricultor no entraba este tipo de contaminación por un producto que tal vez se podía obtener en la Isla.
Después de investigar si había algún agricultor de trigo en ecológico, lo encontró y se puso en contacto con él. Este productor lo vendía como convencional a 10 céntimos de euro, Joan le prometió la compra de 5000 kilos (La mitad de la producción) de trigo ecológico, y no se lo iba a pagar a 10 céntimos de euro sino a 70 céntimos, ya de entrada el agricultor casi se desmaya y como argumenta Joan, yo le pago un precio justo y todavía no me sobrepasa el precio de 1 euro el kilo de harina que pagaba, después de añadirle los gastos del molino. Así que otro reto conseguido y a la vez colabora en la protección del agro balear y sin contaminaciones adicionales en el transporte o mínimas, ya que ese trigo en vez de viajar varios miles de kilómetros se reduce a menos de 50 kilómetros.
Como veis la honradez que he apuntado de Joan al principio es manifiesta en todas sus actuaciones.
Actualmente está en el proceso, creo que le entendí que ya lo tiene en marcha, la producción de pasta artesanal ecológica, así mismo en la Isla.
Joan es un ejemplo de persona laboriosa, el mismo lleva su huerto, recolecta sus verduras, las guisa y se sirven en su restaurante.
También dijo que estaba contento con los resultados económicos, a pesar que él no lo dijo, pero Internet es una gran ventana, sus menús no son caros y todos los comentarios de sus clientes que he leído son altamente satisfactorios.
Como veis la charla de este Eco-Agro Cocinero no tenia desperdicio y fue francamente muy interesante.
Joan en un momento de su disertación.Después tuvimos un animado coloquio que resulto muy enriquecedor ya que intervinieron cocineros, agricultores, profesores etc.
Pero aquí no termina la jornada todavía quedaban tres actos:
Vista a dos huertos particulares que siguen las directrices de los huertos de Gaspar, podéis apreciar la “producción” en este collage.Luego teníamos un taller de percepción sensorial que en Slow Food le llamamos Los Orígenes del gusto. En este taller lo primero que se visualiza es un video en el que se toma conciencia de lo que se va a realizar a continuación.
Luego de visionar el video a cada participante se le proporciona unos cascos por los que puede escuchar las diferentes instrucciones de los diferentes ejercicios y unas hojas de evaluación de los ejercicios. El primer ejercicio que se realiza es la identificación de los cinco sabores básicos, acido, amargo, dulce salado y umami, paro lo cual a cada participante se le dan 5 sorbos de unos preparados para que vaya identificado los diferentes sabores. Luego se le da a tomar otros tres sorbos para identificar la sensación en boca, a saber: Astringente, Fresco, picante.Lo siguiente era ordenar unas cartulinas donde el color va del más claro al mas oscuro.Dentro del sentido de la vista había que identificar en su orden el aspecto de un líquido, desde el aspecto limpio al Velado pasando por el turbio.Viene el test olfativo, para lo cual estaban preparados cinco contenedores, cada uno con un aroma diferente, entre los que teníamos, vainilla, canela, ajo, plátano y cebolla. Dos participantes realizando la prueba con interés.Luego vino la prueba del tacto, para lo cual en cada casilla de esta caja habia diferentes productos hortícolas, que había que evaluar su textura por palpación dactilar de su superficie, así que se podía encontrar la finura de fiel de una berenjena a la rugosidad de un aguacate o la vellosidad de un kivi.La prueba fue novedosa para todos los participantes, todos hicieron comentarios muy constructivos y el porcentaje de aciertos se puede decir que pasó del 90%.
Terminado todo lo programado en Elburgo, nos trasladamos al Mesón Erausquyn (Alegria de Alava), a pocos kilómetros de Elburgo, regentado por Rosa Ruiz Vidal y al frente de los fogones su hijo Juan Gil Ruiz donde degustaríamos cocina Mallorquina adaptada a los productos locales de la zona. Aquí vemos a los comensales, que en numero de 50 participamos en esta cena, tomando asiento.