jueves, 12 de marzo de 2015

El clásico filet mignon con tocineta y champiñones


Acerca de la receta

Existen muchas maneras de protestar. Unos levantan pancartas, otros recorren a pie media Colombia. Unos cierran la boca en huelga de hambre y otros la abren para gritar consignas. Unos van a las armas y otros a la resistencia pacífica. En fin. Yo, para protestar, cocino. Cocino y nada más. Y mi protesta, como expliqué en mi columna pasada, es en contra de la mala calidad de la carne que actualmente se comercializa en el país, un remanente de lo que se exporta a Venezuela. ¿Qué pasa con nuestra carne? Aún no encuentro respuesta. El caso es que día a día la calidad se reduce mientras el precio se dispara. Como parte de mi protesta, entonces, la doy la espalda a esta carne maltrecha para presentarles recetas que la reivindiquen, como este clásico filet mignon, un tradicional francés que nunca pasará de moda. Su nombre significa “pequeño medallón” y, en efecto, no se refiere a una preparación sino a un corte específico, que vendría siendo la punta del lomo. Yo prefiero el centro del lomo por su mejor sabor y textura. Si la carne es buena, cosa que poco se ve ahora por estas tierras, el resultado de esta receta será espectacular. Vamos, entonces, a protestar con este clásico filet mignon.














Ingredientes

  • 4 tournedos de 220 gramos cada uno, cortados del corazón del lomo
  • 250 gramos de tocineta ahumada de primera calidad
  • 2 tazas de hongos cortados en cuartos
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 3/4 de taza de vino tinto
  • 3/4 de taza de crema de leche
  • 1/2 frasco de gravy de vino tinto de H.Sasson (opcional)
  • Sal y pimienta gruesa
  • 2 cucharadas de escalonias o cebollas ocañeras finamente picadas

 

 

Preparación

  • 1 Presionando con las manos dele forma redonda (de chateaubrian) a los tournedos. Luego albárdelos con dos o tres capas de tocineta y asegure con palillos. Sazone con sal y pimienta y dórelos en una sartén a temperatura media-alta, hasta alcanzar un término antes del deseado, es decir, si los prefiere 3/4 en la sartén déjelos en 1/2. Retire de la sartén y reserve.
  • 2 En la misma sartén con la mantequilla sofría la cebolla y los champiñones hasta que suden un poco. Agregue el vino y deje reducir a la mitad. Luego integre la crema de leche y reduzca nuevamente a la mitad. Si va a utilizar el gravy de vino tinto añádalo en este momento.
  • 3 Devuelva los lomos a la sartén y termine de cocerlos en la salsa hasta el término deseado. Antes de servir retire los palillos y acompañe en la mesa con un buen puré de papas para aprovechar con éste la salsa.

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