viernes, 27 de marzo de 2015

SUGERENCIA DE UNIFORME PARA DOCENTES DE COCINA DEL MEP







HISTORIA DEL UNIFORME DEL CHEF

De ACADEMIA GOURMET INTERNACIONAL S.A.S · Actualizado hace más de un año
En el siglo XVI los chefs eran perseguidos, encarcelados y hasta algunas veces ejecutados, debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, se refugiaron en las iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. Allí usaban la misma ropa de los sacerdotes, incluyendo sus trajes largos y sombreros altos, en lo único que se diferenciaban era que los ropajes de los chefs eran grises, mientras que el de los monjes era negro. Para lograr hablar del cambio que ha tenido el uniforme a través de los años nos tenemos que referir a tres personajes importantes que rediseñaron e innovaron el uniforme de chef. Nos referimos a MARIE ANTOINE CARÈME, AUGUSTE ESCOFFIER y a ALEXIS SOYER. MARIE ANTOINE CARÈME: (Paris, 8 de Junio de 1783- 12 de Enero de 1832) Gastrónomo, cocinero, arquitecto Francés. Autodidacta, aprendió a leer por su necesidad de comprender los libros de cocina y arquitectura. Conocido por ser el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa. Su obra cumbre “El arte de la cocina Francesa”, 5 volúmenes. CARÈME rediseñó los uniformes de chef, pensó que el color blanco era color ideal para la vestimenta ya que denota limpieza en la cocina, CARÈME también rediseñó los tamaños de los sombreros para distinguir los cocineros de los chefs. AUGUSTE ESCOFFIER ( 28 de Octubre de 1846 – 12 de Febrero de 1935). Cocinero, restaurador y escritor culinario Francés. ESCOFFIER, popularizo y actualizo los métodos de la cocina francesa tradicional. Se enlisto en el ejercito al estallar la guerra franco-prusiana, labor que le llevó a estudiar las técnicas de conservas en latas. Alexis Benoist Soyer (4 de Febrero de 1810 – 5 Agosto de 1858). Gran cocinero Francés, su talento era tan grande que a la edad de 20 años ya tenía el puesto de cocinero en jefe. Entre sus innovaciones encontramos la cocina a gas, las heladeras refrigeradas con agua fría, hornos con temperatura ajustable, sus diseños excepcionales de cocinas que llegaron a ser tan famosos que fueron abiertos al público para hacer tours conducidos. Soyer era conocido por tener todo su guardarropa, incluyendo sus trajes de trabajo, hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes. Sus contemporáneos se burlaban, más extrañas eran sus vestimentas. El diseño del uniforme del chef es casi en su totalidad relacionado a las necesidades. Por ejemplo: LA FILIPINA o Chaquetilla por ejemplo, está cruzada por lo que fácilmente se puede invertir para ocultar las manchas que se acumulan durante todo el día, la capa doble de algodón también se diseña para aislar nuestros cuerpos contra el intenso calor de la estufa o una salpicadura accidental de líquido caliente. Incluso los botones de tela anudada fueron formados por una razón, para soportar los lavados frecuentes y los botones de abuso que a menudo se tienen por el contacto con ollas, sartenes y otros equipos pesados. Existen varias teorías que prodrian explicar el nombre de la Flipina o chaquetilla, mas no existe una bibliografía del tema, solo conjeturas transmitidas de manera oral o ideas que se recogen en breves menciónes de uno que otro libro de historia de la cocina. Una de estas teorías hace alusión ala camisa Garibaldiana (popularizada por El pantalón de chef, por ejemplo son usualmente utilizados con cuadros blancos y negros, este patrón, ayuda a esconder mejor las manchas producidas por el trajín diario. Aunque los chef ejecutivos actualmente usan a menudo pantalón negro. El pico o pañuelos en el cuello, eran utilizados anteriormente para escurrir el sudor de los cuellos que causaban el calor de las cocinas antiguas, y evitar la contaminación cruzada, hoy en día con el nuevo diseño de las cocinas este pañuelo es solo usado como decoración. El caballo o limpión deben ser dos de estos siempre, uno se utiliza en las superficies donde se manipulan superficies donde el trapo en realidad se ha de ensuciar, y otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos. El mandil O delantal, su función principal es el de mantener al chef limpio, debe de estar elaborado con un material resistente a quemaduras, existen de cuerpo completo, de dos a cuatro caras. Los mandiles son otro elemento diferenciador, el chef de cocina lleva siempre un mandil largo, debe ser siempre de un color blanco impoluto, si se llegara a ensuciar por algún motivo debe de cambiárselo de inmediato ya que debe estar siempre presentable e impecable para recibir clientes, o atender compromisos que puedan surgir. Ningun otro cocinero, exceptuando a los chefs de partidas o sous chefs pueden llevar este mandil. Los cocineros pueden llevar un delantal de peto y pueden ser de color negro La Historia del gorro del cocinero, llamado toque blanche , es el resultado de una larga evolución en la historia del hombre. Se cuenta que en Asiria, El jefe de cocina usaba gorro que se asemejaba a la corona de su amo real, con el propósito de que permanecieran fieles a ellos. Los plisados doblados del gorro se convirtieron en una característica del sombrero del chef, dicen haber sido agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef podía cocinar un huevo. En la actualidad el uniforme del chef debe representar rango y plenitud. El alto del gorro también representa jerarquía, el chef de mayor rango lleva el gorro más alto, a parte del gorro también es necesario usar una red o malla para que sostenga el cabello, para evitar caída de cabello en los alimentos. El calzado, actualmente para evitar los riesgos en la cocina deben ser estrictamente antiderrapantes y cómodos para las largas jornadas sin tocar asiento, son diseñados ergonómicamente específicamente para este fin. En la actualidad no está todo dicho con respecto al uniforme del chef, hay varios chef que diseñan sus uniformes para su comodidad y su mero gusto, exponiendo su individualidad empleando diferentes colores y sombreros de exclusivos diseños.

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ACTUALIZACIÓN DE DATOS ( NÓMINA 2017 TURISMO)

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