martes, 4 de diciembre de 2012

QUEQUES PARA NAVIDAD

Queques


  • Hacer un buen queque es especialmente fácil, pero se deben tomar ciertas precauciones
    La harina que utilice debe ser de bajo contenido proteínico, o sea, una harina "suave". Esto quiere decir que la harina no debe desarrollar gran cantidad de gluten. Fíjese en la cantidad de proteína que tiene su harina la próxima vez que la busque para hacer queques. Debe ser entre 11 y 13 gramos.
    Polvo de hornear y huevos son los agentes que hacen crecer los queques. El polvo de hornear lo hace químicamente y, por eso, debe ser fresco. En cuanto a los huevos, estos deben ser bien batidos para que atrapen el aire formando células que se llenan de vapor cuando se calientan y hacen que el queque crezca.
    El azúcar que se use debe ser en pequeños cristales para que pueda airearse al cremarse. Si no, no se va a poder disolver en el horneo y el queque va a quedar costroso y con partes negras, producto de su caramelización. Si no está seguro del tamaño de los cristales, pase el azúcar por el colador.
    Las grasas son las que le dan sabor, suavidad y frescura: mantequilla, margarina y manteca deben ser cremadas. Un queque con aceite es más húmedo que uno hecho con mantequilla porque esta se solidifica y el aceite no.
    Huevos: Importantísimos en la estructura de un queque porque es la que une más los ingredientes. Usted puede hacer un queque sin líquido, pero es muy difícil lograrlo sin huevos. Los huevos batidos funcionan para hacer crecer un queque por sí solos. Además le dan color, sabor, textura y humedad.
    Líquido: Tiene dos funciones en un queque: Cambia el estado de la proteína en la harina para convertirla en gluten y, además, es el causante de que el polvo de hornear o bicarbonato actúen.
    Esta es la base para un buen pastel y, de acuerdo con la combinación y la proporción de estos ingredientes, así será el tipo de queque: genois, esponja, mantequilla.

    Queque negro de cereza
    1 lata de cerezas en sirope (cherries in heavy syrup), pasadas por un colador
    3 cdas. de brandy
    1 taza de harina
    1 cdta. de polvo de hornear
    1 barra de mantequilla suave
    1 taza de azúcar
    2 huevos
    4 cdas. de cocoa pura
    Sal
    Precaliente el horno en 350°F (175°C). Engrase y enharine un molde cuadrado de 9". Cierna juntos la harina, el polvo de hornear, la sal y la cocoa.
    Bata hasta cremar el azúcar y la mantequilla; verifique cuando cambia de color. Agregue los huevos. Baje de la batidora y agregue a mano los ingredientes secos. Por último, mezcle cerezas y brandy y añada esta mezcla al queque. Hornee de 30 a 35 minutos. Enfríe sobre parrilla y barnice con dos cdas. del jarabe de las cerezas.
    Tips:
    Si se secan las claras, agregue una más a la receta para dar humedad nuevamente. Pero debe saber que es mejor batir las claras "menos" que más.
    Hacer un buen queque pues es toda una ciencia y, ya que está preparado, lo invito a compartir conmigo mis recetas para esta Navidad.

    Queque de Navidad de Elena
    230 g de pasas picadas
    230 g de fruta seca picada
    230 g de ciruelas picadas
    10 de higos picados
    230 g de nueces picados grueso
    230 g de almendras picadas
    460 g de harina
    460 g de azúcar moreno
    1/2 taza de azúcar corriente
    460 g de mantequilla
    12 huevos
    3 1/2 cdtas. de polvo de hornear
    1/2 cdta. de clavo de olor
    1/2 cdta. de canela en polvo
    1/2 cdta. de nuez moscada
    1/2 cdta. de pimienta blanca
    1/2 cdta. de jengibre
    1/2 taza de café bien fuerte
    2 cdas. de cocoa pura en polvo
    230 g de pecanas (opcional porque son difíciles de conseguir en Costa Rica)
    Revuelva todos los ingredientes secos. Bata mantequilla hasta cremar. Agregue el azúcar moreno y el azúcar corriente. Siga batiendo hasta cremar aún más. Agregue los huevos uno a uno hasta que desaparezcan. Esta parte de la receta se puede hacer en la batidora, pero lo que sigue es a mano con movimiento envolvente y en la misma dirección. Mientras lo hace, agregue los ingredientes secos alternando con el café. Escurra las frutas y añádalas al final. Agregue el licor que sobró (depende de lo que usted desee). Forre moldes de pan con papel aluminio doble. Engrase y enharine el papel. Coloque la mezcla en ellos. Hornee en horno precalentado a 350°F (175°C) aproximadamente 45 minutos.
    Salen ocho queques (depende de la cremada y batida de los huevos).

    Queque de Navidad
    3 tazas de frutas tropicales deshidratadas
    1 taza de pasas
    1/2 taza de fruta confitada
    1 taza de higos azucarados
    2 cdas. de ralladura de naranja
    1/2 taza de mermelada de naranja
    1/2 taza de mermelada de piña
    1/2 taza de néctar de albaricoque
    1/2 taza de ron
    2 1/4 tazas de harina
    1/2 cdta. de bicarbonato de sodio
    Pizca de sal
    1/4 de cdta. de clavo de olor, jamaica, pimienta blanca, nuez moscada y canela
    2 barras de mantequilla
    4 huevos grandes
    2 cdas. de vainilla
    1 taza de azúcar moreno
    Nueces, pecanas, almendras (opcionales) pero que estén tostadas y molidas grueso.
    Precaliente el horno en 300°F (150°C). Coloque una bandeja con agua en la parrilla inferior (para hacer vapor) forre dos moldes con parchment y engráselos.
    Ponga a macerar las frutas junto con el ron y el néctar de albaricoque. Deje las frutas 24 horas o colóquelas en el microondas por 10 minutos al 50 por ciento de la potencia.
    Cierna tres veces la harina, especies, bicarbonato y sal.
    Creme la mantequilla, agregue poco a poco el azúcar; bata bien. Aparte bata los huevos muy espumosos y agréguelos a la mezcla de mantequilla. A mano, coloque la harina en movimiento envolvente y por último hornee en 300°F (150°C). Con el agua siempre haciendo vapor, cuando el queque ya va a estar listo, cúbralo con papel aluminio para que no se seque. Enfríe sobre parrilla. Cuando están fríos báñelos con ron extra. Envuélvalos muy bien y refrigérelos. Báñelos cada semana con un poco de ron. Puede guardarlos hasta seis meses.

  • Portada / Introducción: Dulce celebración / Queques / Pasteles /
    Otras delicias / Congelados / Microondas / Un regalo / Bajo en calorías /

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