PROTOCOLO DEL CTP FLORES

Protocolo de limpieza y desinfección

Laboratorio de Turismo

A.   Pasos a seguir para la limpieza:

§  Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar

§  Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar

§  Preparar la solución de detergente que se va a usar

§  Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo  (estos artículos deben estar limpios) restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible

§  Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente actué (puede ser por tres o cinco minutos)

§  Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine

§  Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta quede completamente limpio

B.   Pasos a seguir por la desinfección:

§  Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, sino es así hay que limpiarla como se explicó anteriormente

§  Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución con vinagre

§  Aplique esta situación sobre el lugar o superficie que se va desinfectar

§  La solución se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos en el caso de la solución con vinagre no es necesario  enjuagar. Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos de modo  que el producto a elaborar quede bien limpio

C.   ­Para la aplicación del anterior protocolo de limpieza y desinfección es necesario que:

§  ­El personal que lleve a cabo los trabajos de limpieza y desinfección debe ser bien capacitado

§  El agua que se utilice para la limpieza y desinfección debe ser potable

§  Todos los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un lugar específico, fuera   del área de proceso

§  Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en recipientes que sólo contengan este tipo de productos

§  Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, éstos  y otros artículos que se utilicen en labores deben tenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie  limpia  cuando no estén en uso

§  Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua

§  Las superficies de contado utilizadas para la elaboración y / o retención  del alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición por lo que deben ser lavadas frecuentemente

§  Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua las superficies en contacto se limpian tantas veces como sea necesario

§  Los equipos que están compuestos de varias partes deben desarmarse y se deberán limpiar muy bien todas sus piezas

§  El jabón no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van a limpiar sino que este debe disolverse previamente en el agua potable en las concentraciones que se recomienda usar según el producto

§  La desinfección se hace después de haber limpiado el lugar o superficie, nunca antes

§  Para  desinfectar se puede utilizar una solución de vinagre o algún otro agente desinfectante

§  La concentración del agente desinfectante varía según el lugar que se vaya a desinfectar

§  No usar esponjas o telas en el proceso de enjuague ya que pueden contener restos de detergentes o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este  d de hacer debe estar completamente limpio.

§  No se debe usar la mano para esparcir la solución del agente  desinfectante, puede utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie.

§  Después de hacer cualquier operación de limpieza o desinfección  se debe tocar con la mano ni con ningún otro utensilio, porque lo volveríamos a contaminar.

D.   Condiciones generales del personal de Cocina

§  Mantener la higiene en su aseo personal  y utilizar en estado de limpieza adecuado la indocumentaría y los utensilios propios de la actividad que  desempeña y de usos  exclusivo para su trabajo

§  Lavarse las manos con agua y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieren las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido  específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

§  El manipulador aquejado de enfermedad de trasmisión por vía digestiva o que  sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica  y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador Sera obligación del manipulador afectado cuando sea consiente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de  los supuestos contemplados en el párrafo anterior , poner el hecho en conocimiento de inmediato superior a los afectos oportunos

§  En los casos en que exista lesión cutánea que puede estar o ponerse en contacto directo o indirectamente  con los alimentos , al manipulador afectado se le facilitara  el oportuno tratamiento y con una protección con vendaje impermeable, en su caso.

E.   Consideraciones Generales

Mantener las puertas de las cámaras frigoríficas siempre cerradas

Conservar el orden interno de las cámaras frigoríficas teniendo en cuenta la siguiente distribución

a)    Estantes superiores: alimentos cocidos :

b)   Estantes intermediarios: alimentos  pre elaborados

c)    Estantes inferiores: Alimentos crudos

Mantener los alimentos cubiertos con plásticos adhesivo

No almacenar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias toxicas a los alimentos

Todos los productos perecederos necesitan refrigeración

Protocolo de limpieza y desinfección

Personal Responsable Equipo, utensilios menaje insumo a utilizar proceso de Ejecución Frecuente

Profesores y estudiantes de la especialidad

Cocina

Jabón, Cepillo, Toallas de papel, vinagre, desinfectante

Ø  Desconectar el gas 

Ø  Retirar los quemadores y las bandejas

Ø  Aplicar utensilios de limpieza y desinfección y quita grasa

Ø  Enjuagar y secar

Ø  Ubicar los quemadores y bandejas en su respectivo lugar

Ø  Pulir

Cámara de refrigeración y congelación

Jabón  Cepillo, toallas de papel, Vinagre, desinfectante

Ø  Desconectar el equipo

Ø  Retirar la materia prima existente

Ø  Retirar las Parrillas

Ø  Eliminar impurezas

Ø  Limpieza y desinfección

Ø  Enjuagar  y secar

Ø  Ubicar las parrillas en su respectivo lugar

Ø  Colocar la materia prima según su clasificación

Ø  Pulir

Campana

Paño, esponja, jabón, agua, vinagre, desinfectante y pulidor

Ø  Retirar el polvo

Ø  Aplicar utensilios de limpieza y desinfección

Ø  Enjuagar, secar y pulir

Cubertería

Jabón, esponja suave, detergente suave, paño, y lito

Ø  Remojar con agua tibia

Ø  Se debe lavar por aparte las cucharas, cuchillos, tenedores, piezas especiales y otros

Ø  Enjabonar cada uno de los elementos

Ø  Utilizar detergentes  suaves

Ø  Fregar con esponja suave

Ø  Eliminar el detergente utilizando agua tibia

Ø  Nota  utilizar suficiente agua tibia

Ø  Secar y clasificar de acuerdo con su tipo

Ø  Revisar que cada pieza no este defectuosa, herrumbrada ni sucia

Ø  Tomar cada pieza por su mango y pulirla

Ø  Utilizar un paño o lito que no suelte pelusa

Ø  Repasar la pieza tratando de no tocarla para evitar que se impregnen las huellas

Ø  Agrupar las piezas en 12 unidades y envolver en plástico adhesivo

Cristalerías

Jabón, esponja, detergente suave, paño y lito

Ø  Remojar con agua tibia

Ø  Enjabonar con esponja y detergente suave

Ø  Quitar el jabón utilizando bastante agua

Ø  Enjuagar bien por dentro y por fuera

Ø  Revisar el borde y la base de cada uno de ellos

Ø  Escurrir sobre un paño limpio que no suelte pelusa

Ø  Pulir los diferentes tipos de vasos y copas

Ø  Utilizar un lito seco

Ø  Repasar las veces que sea necesario para asegurarse de su limpieza

Ø  Revisar a tras luz cada pieza

LOZA

Jabón esponja, detergente paño, lito y agua

Ø  Separar los platos por tamaño, clasificar por grupo

Ø  Preparar la pila o fregadero, con suficiente agua caliente o tibia

Ø  Agregar jabón liquido

Ø  Formar espuma agitando con la mano

Ø  Disolver bien el jabón

Ø  Introducir una a una las piezas de la vajilla

Ø  Enjabonar con una esponja

Ø  Eliminar la grasa que se deposita  en las orillas y debajo de las mismas

Ø  Eliminar el jabón  con agua tibia

Ø  Dejar escurrir 5 minutos sobre un escurridor plástico en el fregadero

Ø  Secar con un paño, procurando no tocar con las manos

Ø  Tomar la vajilla entre las manos haciendo girar la pieza hasta abrillantar

Ø  Ordenar la vajilla en grupo de 15  unidades

Cilindro de gas

Ø  Paño

Ø  Agua

Ø  Retirar la válvula de gas cuidadosamente debido que es altamente inflamable

Ø  Sacar el cilindro de gas cuidadosamente debido que es altamente inflamable

Ø    Comprobar la cantidad de gas existente

Ø  Realizar  la limpieza con un paño húmedo

Ø  Ubicar en su respectivo lugar

Ø  Verificar que la llave de paso de gas se encuentre cerrada.

Protocolo de ingreso al laboratorio cocina

OBJETIVO

Brindar un servicio de calidad de manera eficaz y eficiente en el laboratorio de Alimentos  y Bebidas  (A &  B) tanto para los estudiantes de nuestra especialidad como para la comunidad estudiantil en general, con el fin de emplear de manera adecuada las normas de manipulación de alimentos y bebidas, del control de inventarios y de la salud ocupacional

A   Pautas para ingreso del personal de la Institución al laboratorio

1.    Sera responsabilidad del docente solicitar las llaves con la coordinadora técnica y la custodia de las mismas durante el uso del laboratorio

2.    El docente a cargo del Laboratorio es responsable de velar por el encendido y apagado del equipo, es estrictamente responsabilidad del mismo cerrar la llave del gas

3.    El docente deberá de reportar cualquier anomalía dentro del laboratorio a la coordinadora técnica, en la fórmula que para tal efecto se dispone

4.    Dentro del laboratorio se deben respetar las normas de manipulación , salud ocupacional y control de inventarios

5.    No se permite  el ingreso de artículos personales como: maletines, reproductores y celulares

6.    No se permite retirar del laboratorio ningún tipo de equipo, herramienta, menaje sin la previa autorización del personal autorizado y dirección

7.     No se permitirá el ingreso al docente y al estudiante a la cocina sin uniforme de cocina, y en el caso de las visitas deben portar la redecilla para cubrir el cabello

8.    El docente deberá dejar limpio y ordenado el laboratorio al finalizar la jornada

9.    Para el uso del equipo fuera de la institución se deben de llenar los documentos indicados para este trámite, y deberá ser autorizado por el profesor a cargo del laboratorio y la dirección

B Pautas para ingresar al laboratorio estudiantes

1.    Se deberá ingresar acompañado de un docente responsable del Laboratorio, con previa autorización del coordinador(a) técnico(a) o de la dirección

2.    No se permitirá  sacar del Laboratorio ningún tipo de equipo herramienta menaje sin la previa autorización del personal autorizado y dirección

3.    No se permitirá el ingreso a la cocina sin uniforme de cocina y en el caso de las visitas deberán portar la redecilla para cubrir el cabello

4.    Solo podrán ingresar estudiantes de la especialidad de turismo o aquellos que cuenten con debido permiso

5.    No se permitirá el ingreso de artículos personales como: maletines reproductores y celulares

6.    Dentro del laboratorio deberán respetar las normas de manipulación, salud ocupacional y control de inventarios

7.    Se debe dejar limpio y ordenado al laboratorio al finalizar la jornada 

8.    No se permite almacenar alimentos sin la autorización del docente  responsable

C.  Pautas para el ingreso de los visitantes al laboratorio

1.    Se deberá ingresar acompañado de un docente responsable del laboratorio. Con previa autorización del coordinador (a) técnico(a) o de la dirección

2.    No se permitirá sacar del laboratorio ningún tipo de equipo, herramienta, menaje sin la debida autorización del personal autorizado y dirección

3.    Se deberá portar la redecilla para cubrir el cabello

4.    No se permitirá el ingreso de artículos personales como: maletines, reproductores y celulares