TIEMPOS DE COCCION EN LAS CARNES

La temperatura de cocción de las carnes es importante para evitar intoxicaciones como esterichia coli, salmonella y listeria, que son las más comunes.
Hay que cocer bien las carnes para evitar que estas bacterias queden alojadas allí y entren al organismo en la ingesta. Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dostiposde termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la cocción y se deja allí; u otro de lectura instantánea que se inserta al final de la cocción.

Si no eres tan experto en cocina, lo mejor es que uses los termómetros, una vez que vayas tomando práctica ya puedes prescindir de ellos y confiar en tu ojo. Sí buscas que un plato te quede al punto, lo mejor es usar el termómetro paraavesy carnes rojas, siempre insertándolo en la parte más gruesa y evitando el hueso.
Veamos una tabla con la temperatura adecuada de algunos cortes:

• Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F.
• Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.
• Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C.
• El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.
• El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.
• El pescado está a punto a los 63º C.

Hay distintos cortes de carne para asar a la parrilla, son diferntes los tiempos de cocción y los sabores cambian según la elección. Tira de asado o costillar, Bife de chorizó, Vacío y tapa de asado, Matambre - Matambre abierto a la parrilla y a la napolitana, Lomo y colita de cuadril o Pollo.

Tira de asado o costillar: En el asado típico criollo no puede faltar la tira de asado o costillar. Las tiras de asado pueden ser muy finas, gruesas o bien el costillar completo.

Paso 1: Todos los cortes con huesos se deben acomodar en la grilla con las costillas vueltas hacia las brasas.
Paso 2: La tira se dará vuelta solo una vez cuando aparezcan las gotitas de sangre en la parte superior.
Paso 3: En el caso que la tira sea muy gruesa puede rotar y apoyar los cuatro lados. Si las tiras son muy finas primero se cocinarán del lado de la carne.
Consejos: Este corte tiene mucha grasa y con el calor se derrite rápidamente llevándose la salazón. Es conveniente salar en abundancia para obtener unas costillas bien sabrosas.

• Bife de chorizo: El preferidos de los turistas que visitan argentina. Medio kilo de carne, generalmente de 5 cm. de espesor con grasa crocante en una de sus lados.

Paso 1: Se coloca en la parrilla bien caliente y con mucho fuego para hacer el sellado. Paso 2: Solo se da vuelta una vez y sin mover demasiado para obtener las marcas doradas que evidencia su paso por la parrilla. Evitar pinchar o cortar para verificar su punto. Perdería los jugos esenciales. Otra opción: Muchos lo prefieren a la mariposa, cortado por su espesor, al medio y se asa abierto. También se puede marinar en aceite de oliva, ajo y tomillo. Sellar a la parrilla, agregar sal y pimienta negra molida. Secretos: El tiempo de cocción en la parrilla dependerá del grosor y el punto de preferencia. Al ser un corte muy sabroso con características propias se acostumbra cocerlo únicamente aderezado con sal.

• Vacío y tapa de asado: Hay que tener presente que tanto el vacío como la tapa de asado llegarán a la mesa luego de la tira de asado, chorizos, morcillas, salchichas y achuras.

Paso 1: El vacío cuenta con una membrana delgada pegada a la carne que se la conoce con el nombre de "cuerito", no lo deseche, pues dorado y tostado a la parrilla es un manjar único. Consejos:Para que el corte no se curve al tomar calor haga unos cortes a cuchillo sobre el cuerito. Antes de servir, si aprecia el cuerito dorado y bien crocante, puede bajar la parrilla para dar el último golpe de fuego.

• Matambre: Como el vacío, el matambre presenta un cuerito muy apetecible.

Paso 1: Colocar entero sobre la parrilla, sin quitar la grasa y el cuerito. Paso 2: Si es muy grueso primero se apoyará del lado de la grasa, en cambio si fuera fino se acomodará al inverso. Paso 3: Algunos prefieren asarlos doblado por la mitad, con la grasa hacia fuera, cuando la grasa se dore, se abrirá y se extenderá sobre la grilla por la parte interior. Consejos:El "matambre tiernizado" antes de la cocción, es el proceso necesario para que la carne se ablande. Se coloca en leche caliente y se deja macerar durante un par de horas. Matambre abierto a la parrilla Matambre arrollado Matambre a la napolita

• Lomo y colita de cuadril: Estos dos cortes se destacan en la parrilla por su carne tierna.

Paso 1: Es muy importante tener especial cuidado con las brasas, el calor debe ser constante y sin altibajos, para obtener una cocción pareja. Paso 2: Debe tener en cuenta que el equivalente del lomo en España es el solomillo, el corte deberá ser perpendicular a las hebras de la carne, no horizontal como en España. Esta condición es fundamental para sellar la carne y que no pierda sus jugos. Consejos: La colita de cuadril es un corte difícil, porque si el animal no es joven, estará dura. El lomo puede hacerlo entero, cortado en lonjas gruesas o bien abierto a la mariposa. Este corte requiere abundante sal para que no resulte desabrido. Los "lomitos" son bocatas de medallones de lomo a la parrilla en pan francés.

• Pollo: Posiblemente entre los comensales encontremos aquellos que prefieran prescindir de las carnes rojas. Una buena opción es el pollo a la parrilla.

Paso 1: Puede aderezar con sal, pimienta y jugo de limón o bien inyectar con whisky, jerez o jugo de limón. Paso 2: Otros preparan un adobo a la provenzal: ajo, perejil picado fino, un poco de aceite y jugo de limón. Con la ayuda de un pincel de cocina, embadurnar el pollo durante la cocción. Paso 3: Compre un pollo entero, abrir por el lomo como un libro, aplanar y lavar con abundante agua. Paso 4: Colocar en la parrilla con las pechugas hacia arriba. Cuando se dore intensamente, voltear. Paso 5: Tiempo de cocción será de una hora con calor intenso y constante. El pollo a la parrilla debe resultar cocido, dorado y con la piel bien crocante.

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