Colegio Técnico Profesional de Matapalo Turismo Hotelería y Eventos Especiales Subárea: Bar y Restaurante Unidad de estudio: Barismo Profesora: Msc. Laura Thompson Ortega. II Parte.

Colegio Técnico Profesional de Matapalo 

Turismo Hotelería y Eventos Especiales 

Subárea: Bar y Restaurante    

Unidad de estudio: Barismo 

Profesora: Msc. Laura Thompson Ortega.

Accesorios  del Barista 

1. 2 Picheles (20 y 12 onz). 

2. 1 Tamper /compactador. 

3. 2 shot 

4. 1 Termómetro ( T° Leche) 

5. 1 Caja  de golpe 

6. 2 Brochas (2” / 3” ó 4” pulg) 

7. 1 Delantal Oscuro tipo bistro 

8. 3 Paño oscuro (punta de lanza, rejilla y portafiltro). 

Estructura de la lengua.  

 

• Consejos para preparar un café de calidad. 

• Proporción: Utilice la cantidad recomendada por el tostador de café, 100% puro para cada tipo de preparación. 
• Café regular : 1 a 2 cdas (5-10 gr.) de café por cada taza de agua (6 onz. Ó 180 ml. Preparado en coffee maker, prensa francesa, chorreador u otros. 
• Espresso: 7 a 10 gr. De café por cada onz. de agua (30 ml), para preparar en máquina especial para extracción de espresso. 
• Los mejores resultados en el sabor de un café provienen de un café fresco y recién tostado. 
• Para distintas preparaciones se requieren distintos tuestes: Entre ellos: tueste claro, medio y oscuro. Dependerá del gusto del cliente la elección del grado de tueste.  
• El tueste claro intensifica la acidez presente en el café y conforme más oscuro más amarga la bebida resultante. El tueste medio garantiza un balance agradable al paladar. 
• Para espresso se requiere una molienda muy fina, para una taza de café regular en coffee maker o chorreador se requiere una molienda media y si se utiliza prensa francesa o percolador se recomienda una molienda más gruesa. 
• Asegúrese de almacenar el café en un lugar fresco, limpio, seco y libre de sus 4 peores enemigos: Luz, Calor, Oxígeno y Humedad. 
• El agua debe ser pura, limpia y fresca. No utilice agua clorada. Esta debe de estar a punto de ebullición para mejores resultados (90° a 95° C. No la hierva. 
• El mantenimiento periódico y adecuado para cada máquina y accesorios es muy importante para conservar la calidad de las bebidas. Se deben de seguir las recomendaciones del fabricante en cada caso. 
• El equipo, accesorios y menaje que se utiliza para preparar y servir café, debe ser lavado únicamente con agua caliente y vinagre sintético o algún detergente neutro, para evitar la contaminación pues el café es higroscópico (adquiere los aromas y sabores  del ambiente en cualquiera de las etapas del procesamiento. 
• Las tazas, copas y demás loza ó cristalería a utilizar para servir el café deberán ser atemperados. En el caso de servir cafés calientes el menaje debe estar previamente calentado y en el caso de los cafés fríos previamente enfriados; con esto se evita un cambio brusco de temperatura a la bebida y se favorece la permanencia de sus mejores características entre ellas: aroma, cuerpo y balance en el sabor. 

Pasos en la preparación de un Espresso.  

1. Llenar el filtro (doble/sencillo). 

2. Acomodar, mano en L. 

3. Golpear en el borde de la mesa (2 golpes). 

4. Llenar nuevamente (rellenar). 

5. Acomodar mano en L. 

6. Compactar el café (cuidar postura y el ángulo del brazo). 

7. Limpiar con el dedo de lado (orejas, mango y borde). 

8. Purgar la máquina hasta que el chorro de agua, salga uniforme. 

9. Colocar el filtro de una sola vez  y encender para la extracción y colocar los shot / tazas inmediatamente. 

10. Apagar el botón transcurrido un tiempo de 20 a 30 segundos. 

11. Evaluar dosificación, nivelación, compactación y tiempo en la galleta de café formada en el filtro. 

 

Visualizar en la Cata 

• Tueste 
• Color 
• Aroma 
• Cuerpo 
• Sabor 
• Acidez 
• Taza 

Café y su salud.  

El café no es solo cafeína! 

• Es Analgésico: Solo  o  asociado a la  Aspirina,   Ibuprofeno,  Acetaminofén. 
• Es Relajante  
• Evita placas en las arterias  
• Ayuda a: Estar  alerta,  la  confianza y a mantener el ánimo. 
• Es bueno para: La concentración, tareas intelectuales, la memoria y el Desempeño.  
• Ayuda en: cáncer del colon,  evitar la depresión, prevenir el suicidio,  diabetes mellitus (tipo I y tipo II). 
• Enfermedades Cerebrales: Parkinson y Alzheimer. 
• El consumo de café por gusto y tradición forma parte de una alimentación balanceada. 

 

• Variedades de café.  

• Las especies del genero Coffea se estiman en aproximadamente unas 60 variedades en el mundo, pero de estas hay tres que se cultivan comercialmente, por lo menos en Costa Rica y estas son: 
• Arábiga (empleada en Costa Rica) 
• Canephora  
• Liberica  
• Especies 1 y 2 son las más apreciadas y destacadas en el mundo cafetalero para producir buenos cafés. 

Elaborar infusiones a base de té y café.  

Infusión: 

• Es extraer de un producto de origen natural sus cualidades y propiedades  a través del agua, sea esta en estado natural o por medio del calor. 

• Su enfriamiento debe ser lento, permitiendo así, el mejor aprovechamiento del proceso de extracción,  de los principios solubles y activos de las plantas. 

• Es extraer los principios solubles de un producto o sustancia de origen natural procesada o sin proceso, sometiéndola durante el periodo requerido a la acción, en frió o en caliente en un liquido adecuado.   

Espresso 

• Es la bebida base para elaboración de subproductos. 
• Es el resultado de la extracción de 7 a 10 gr de café, nivelados, compactados, a una temperatura de 90.5 a 96 ºC, con una presión aplicada de agua de 130 psi por segundo en un período de 20 a 30 segundos, obteniendo 1 oz de café por servicio. 
• Generando sabores balanciados entre dulzor, acidez y amargo, con un cuerpo agradable y post gusto limpio y perdurable. 

Cappuccino 

• Es una bebida de origen italiano, preparada con café expreso y leche espumada. 
•  Un capuchino se compone por 1/3 de café, 1/3 de leche cocida al vapor y 1/3 de espuma de leche. 
• Servido en una tasa de 5 oz a 6 oz máximo. 

 

Latte (bebida popular en Norteamérica) 

• 1 Espresso regular 
• Leche  
• 5 mm de espuma de leche 

Bebidas a base de café 

Café espresso doble o doppio 

• Es la extracción de café a partir de, aproximadamente, 14 a 22 gramos de café molido en un tiempo entre 20 a 30 segundos. 
• Obteniendo 2 onzas de café. 
• Debido a que pasa la misma cantidad de agua por el doble de cantidad de café, se obtiene un café más concentrado.  

Au Lait (Versión Francesa de un Latte) 

• Está compuesto de 50% café espresso. 
• 50% de leche 
• 5 mm de espuma de leche. 

Latte Saborizado.  

• Servido en tasas o copas de 6 oz a 8 oz, en donde encontramos mayor presencia de leche, mermando el sabor del espresso 
• El espresso es el último en ser aportado. 
• Para un saborizado se agrega el saborizante al inicio 

Americano 

• Es la preparación de un espresso servido sobre agua caliente en una taza de 6 a 8 oz 
• Este puede ser elaborado con un espresso o un espresso doble. 

Regular 

• Extracción fina y aromatica de la esencia del café utilizando de 7-10 grs de café por  1 onza (30 ml) de agua bajo presión atmósferica.  

Corto o Ristretto 

• Se obtiene a partir de la preparación de un espresso. 
• 7 a 10 gramos de café molido 
• Cortando su tiempo entre 10 y 15 segundos. 
•  Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno). 
• Obteniendo como resultado ½ onza de bebida. 
• Servido en taza de 2 onzas 

Largo o Lungo 

• Es un expreso en el cual se extrae 1.5 oz 
• Dosificando de 7 a 10 gramos 
• En un tiempo de 40 a 45 segundos.  
• Servido en taza de 2 oz 

Manchado ó Macchiato 

• Es un expreso manchado con leche espumada. 
• Servido en tasa de 2 onzas. 
• Nota: un latte macchiato es una taza de leche cremada manchada con un shot de café.  

Cortado  

• Es un expreso cortado añadiendo de 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría, según la petición del cliente. 

• Servido en una tasa de 2 onzas.  

Irlandés.  

• Azúcar 16,00 gr  
•  Café 80,00 ml  
• Nata líquida 0,06 l 
• Azúcar moreno 5 terrones  
• Whisky irlandes 5 cl  
• Servido en copa iris 

Moka 

• Un espresso 
• Leche espumada 
• Chocolate 
• Servido en un vaso de más de 6oz 
• Podemos definirlo como un latte tradicional con chocolate 

Pasos  para hacer un Cappuccino perfecto. 

1. Extraer el espresso mientras que estas calentando la leche (o inmediatamente después de espumar la leche), si se retrasa el espumado de la leche, el espresso  puede enfriarse y adquirir un sabor a quemado. 

2. Emulsificar la leche hasta alcanzar 65-70 ° C (150-160’F)  de temperatura. 

• Esto se puede evaluar de 2 maneras: 

• Coloque la palma de su mano en el pichel, si está demasiado caliente para tocar detenga el proceso. 

• Use un termómetro de inmersión (especial para líquidos y coloque en el interior del pichel. 

• Espumado de la Leche  

1. Es importante recordar que el pichel debe contener la mitad de su capacidad, para evitar que la leche se desborde una vez que haya crecido, por lo tanto este se debe de llenar por debajo de la mitad de la capacidad total, pues se pretende formar dos partes iguales de leche y espuma. 

2. La leche que se utilizará, debe estar bien fría. Se recomienda usar la leche entera (con toda su grasa), pues a mayor cantidad de grasa presente en la leche mejor será la consistencia de la espuma.  

3. Posteriormente se debe de purgar la máquina, antes de introducir el dispositivo vaporizador dentro de la leche. Se abrirá completamente la válvula de escape de vapor por unos segundos, cerciorándose de que todo el vapor o agua acumulados en la punta sea expulsado. Para esto debemos contar con una paño seco con el que se cubra completamente para evitar quemaduras. 

4. Se debe de introducir aproximadamente pulgada y media  de la punta del vaporizador dentro de la leche, manteniendo el pichel lo más vertical posible. 

5. Se abre completamente la válvula para que inicie la extracción, la inyección del vapor a la leche, conforme la leche va subiendo es necesario ir bajando poco a poco el pichel para seguir permitiendo la entrada de vapor, igualmente es necesario controlar, la temperatura de la leche y la calidad de la espuma que se está creando. Durante el proceso de vaporización, es muy normal  ver como la leche gira formando un “remolino” en el pichel. Es muy importante mantener una correcta posición del  pichel, no se debe de mover hacia arriba y hacia abajo: no se debe de sacar la punta del vaporizador completamente de la leche; pues se perderá la calidad de la espuma formándose grandes burbujas y se pueden de presentar serias quemaduras; ni sumergirla dentro de la leche muy pronto después de iniciado el proceso, pues no se formara la espuma necesaria para el cappuccino y solamente aumentaremos rápidamente la temperatura de la leche. 

6. La temperatura máxima que debe de alcanzar la leche es de 70 grados centígrados aproximadamente, a esta temperatura se asegura que la leche no sufra un proceso de  descomposición y por ende no presentará sabores extraños; ni malestares en el metabolismo de las personas. Se puede contar con un termómetro para bebidas con el fin de controlar este procedimiento.  

7. La temperatura mínima es de aproximadamente 60 grados centígrados para asegurarse que la bebida resultante (el cappuccino) alcanzara al menos 85 grados centígrados de temperatura. 

8. El tiempo aproximado para espumar la leche es de 10 segundos. De ahí la importancia de controlar paso a paso la formación de la espuma y mantener mucha atención en el proceso para no perjudicar en ningún momento la calidad de la misma. 

9. Una vez formada la espuma,  se cierra  la válvula de escape de gas, se debe de purgar nuevamente y limpiar con un paño húmedo la pipa o vaporizador para el siguiente uso. 

10. Es normal ver pequeñas burbujas en la espuma y en pequeñas cantidades; no es correcto que la espuma parezca espuma de jabón (con grandes burbujas). 

11. Por último se debe de agregar la leche y la espuma al espresso que reposa en la taza para este fin. Se agrega primero la leche y por último la espuma a cada uno, formándose un anillo color cobre alrededor (crema del espresso). 

Resumen del espumado de leche. 

1. Espresso 

2. Temperatura 

3. Espumar 

4. Homogenizar 

5. Quebrar o separar leche 

6. Aplicación 

7. Servicio (Capucchino: taza 5 a 6 onz max) (Latte: 5 a 16 onz). 

Nota: La leche debe de quedar fina, sedosa y brillante. 

Indicadores de la Calidad del Cappuccino 

• Presencia del anillo color cobre. 
• Se puede correr la espuma hacia atrás con una cuchara. No debe ser posible, en el primer intento, visualizar el café y la leche. 
• Se puede tomar una pequeña cantidad de la espuma con una cuchara y voltearla inmediatamente. No debe de caer la espuma en al menos tres segundos. 
• Analizar la presencia de grandes burbujas. Es normal ver muy pocas y muy pequeñas en la espuma.  
• Debe de haber un perfecto equilibrio en el sabor, donde sin duda alguna prevalezca el del café. 

Pasos para la Técnica Latte 

1. Mover la leche para homogenizar, una vez espumada. 

2. Inclinar la taza en un ángulo más o menos de 90°. 

3. Dejar caer un chorrito en el centro de la taza y formar unos círculos (espiral). 

4. Luego levantar suavemente el pichel que contiene la leche dejando la mitad de la punta dentro de la taza y dejar fijamente caer el chorro en el centro del corazón y posteriormente llevar el chorrito de leche  a la punta del  corazón. 

Diferencia entre un cappuccino  y un latte. 

• Se diferencian en la técnica de aplicación de la leche, en el cappuccino se respeta el círculo del espresso  (no se mezcla con  la leche), mientras que en un latte sí se mezcla; por lo tanto el sabor de esta bebida va a ser más lechoso.  

 

Té 

• Tipos de té.  

• Té blanco - hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. 
• Té verde - sin oxidación. Un favorito en Asia, es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. A causa de esto, el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. Algunos tipos de té verde son Zhū chá, Sencha y Gyokuro cuyo nombre (literalmente "rocío de jade") se refiere al color verde pálido de la infusión. 
• Té amarillo. té semifermentado o fermentado parcialmente comparable al té azul o oolong. Su sabor es similar al del té blanco y el verde 
• Oolong (烏龍茶), también llamado té azul. Con un grado de oxidación media. entre los tés negros y los tés verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo empleado en el té negro. 
• Té negro - oxidación sustancial. Realmente un té marrón, rojizo y oscuro cuando se hace, el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. Después de que las hojas se escogen, se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán, Assam, Darjeeling y Sikkim, considerado por muchos los dos tés negros más finos. 
• Pu-erh (普洱茶), también llamado té rojo. A diferencia de otros tés, que suelen tomarse tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad puede durar de 2 a 60 años en barricas de roble, lo que hace que las hojas obtengan un color cobrizo y, por lo tanto, también la infusión. 
• Kukicha (茎茶), literalmente té en rama, también llamado bōcha (棒茶) o también conocido como té de invierno, es una mezcla de tés hecha de peciolos, tallos y ramitas de té Bancha, variedad común japonesa de té verde. Está disponible como té verde o en versiones más oxidadas. El kukicha tiene un sabor y aroma únicos, debido a incluir en su composición partes de la planta de té que se excluyen en otras mezclas. Es de color muy claro amarillo-verdoso. 
• Chong Cha (虫茶) - literalmente té gusano, se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Usado como producto medicinal en China. 
• Lapsang Souchong (正 山 小 种 o 烟 小 种). De origen de Fujian, China, Lapsang Souchong es un té negro que se seca sobre pino ardiendo, desarrollando así un fuerte sabor ahumado. 

Té Matcha (抹茶) es un té verde molido empleado en la ceremonia japonesa del té.