Colegio Técnico Profesional de Matapalo Turismo Hotelería y Eventos Especiales Subárea: Bar y Restaurante Unidad de estudio: Barismo Profesora: Msc. Laura Thompson Ortega.

Colegio Técnico Profesional de Matapalo 

Turismo Hotelería y Eventos Especiales 

Subárea: Bar y Restaurante    

Unidad de estudio: Barismo 

Profesora: Msc. Laura Thompson Ortega. 

Propósito: Elaborar bebidas frías y calientes a base de café, siguiendo las recetas internacionales de barismo. 

Resultados de Aprendizaje. 

• Distinguir las diferentes variedades de café del país.  

• ¿Qué es un barista? 

• Hace referencia a la persona entrenada, o Bartender capacitado(a) en la preparación de espresso (Schomer,1998). 

• Una definición más amplia e integral de Barista es aquella; que lo ve como un profesional capacitado para comprender cuales son los elementos que afectan la calidad del café, tales como: Variedad del café, tipos de preparaciones de café, tueste, mezclas de café, uso de máquinas adecuadas para la buena extracción del espresso, dedicación y consistencia en el trabajo lo que depara calidad en el servicio. 

• Cualidades del barista. 

• Amante apasionado del café y sus bondades. 
• Creativo e innovador. 

• Complemento ideal ideal del beneficioador, del tostador y del catador para la promoción de consumo de café de calidad en Costa Rica y el mundo. 
• Buen comunicador del arte de preparar café. 
• Optimista y visionario, dispuesto a aprender e implementar las nuevas técnicas y procedimientos según las tendencias mundiales en lo que a preparaciones de café se refiere. 
• Presentación personal impecable, libre de fragancias fuertes y alhajas. 
• Implementar el uso de un delantal oscuro. 
• Mantener el cabello recogido siempre, las uñas cortas y libres de esmaltes. 
• Evitar el uso de cremas, fragancias o perfumes que contaminen el producto final. 

Conocimientos básicos 

• Variables que afectan calidad 
• Tueste 
• Equipo profesional 
• Técnicas (Espresso y leche) 
• Catación  
• Métodos de preparación 

• ¿Qué es un café espreso?  

• Es un proceso preparación de café usando agua bajo presión atmosférica. 

• Bebida de 1 a 1.5 onz preparada con 7 a  8 grs de café por medio del cual agua limpia con temperatura de 198 a 202 F. (92 a 95,5 C), ha sido forzada en una presión atmosférica de 9 a 10 (bars), y donde la molienda de café es fina, tal que el tiempo de infusión es aprox. 20 a 30 segundos. La infusión, debe mostrar una viscosidad de miel tibia y el resultado exhibirá una crema gruesa y de un color dorado oscuro. El espresso debe ser preparado específicamente para servirlo inmediatamente al consumidor. 

• Características Sensoriales de un espresso. 

• Perfil descriptivo: Un espresso tiene el  aspecto de una crema de color avellanado que tira más bien al marrón oscuro  con reflejos leonados, con una tesitura muy fina. 

• Aporta un perfume intenso al olfato con toques de fruta, flores, pan tostado y chocolate, que son todas las sensaciones que se perciben incluso después de haberlo ingerido, gracias al prolongado aroma que permanece durante segundos o incluso minutos enteros. 

• El sabor es redondo, consistente estando el ácido y el amargo en perfecto equilibrio sin que uno prevalezca sobre el otro y no se perciben las sustancias astringentes o bien son casi imperceptibles.  

• Las variables que afectan la calidad del espresso suelen ser muchas, se mencionaran las que tienen su origen en las 4 M, que en la jerga del barismo significan: Mano del Barista, Molienda, Mezcla, Máquina y se puede mencionar una quinta M, la de Mantenimiento. 

• Métodos de Preparación  

Chorreador: Existen dos formas de prepararlo y las podríamos describirlas como:  Método tradicional: En esta técnica se dosifica en la bolsa el café, seguido  se le incorpora el agua caliente y se deja filtrar.  Café apagado: Dosifica el café en un pichel aparte, se incorpora el agua caliente, se deja reposar por un lapso de 3 a 5 min, y posteriormente se filtra por la bolsa.

Coffee Maker: Siendo el equipo comercial más utilizado, su funcionamiento es mediante el calentamiento del agua impulsado por una bomba y genera un empape al café colocado en el filtro de papel o acero inoxidable.   Posee dos desventajas  No alcanza la temperatura mínima (90,5 ºC), por lo cual no logra extraer los aceites del café.  El sistema es por empape generando poco tiempo de contacto entre el agua y el café.

Prensa Francesa: Para muchos es el sistema más noble para extraer lo mejor del café.  Se dosifica según sea la capacidad de la prensa.  se aplica el agua caliente  Se deja reposar entre 3 a 5 min  Se baja el embolo o filtro y se sirve.

D. Cafetera Moka: Se caracteriza por brindar un servicio con mayor presencia de sabor a amargo.  Se dosifica según sea la capacidad de la cafetera.  Se incorpora el agua fría en la parte inferior.  Se calienta hasta que el agua hierva y se filtre por completo y se sirve.

E. Aero Press: Se asemeja a la prensa francesa.  Sistema personal para una Taza.  Se dosifica 14 grs de café molido.  Se aplica el agua caliente  Se deja reposar entre 3 a 5 min  Se baja el embolo y se sirve.

F. Maquina de espresso:     Con el pasar del tiempo ha sufrido significativas mejoras en cuanto a su desempeño con el fin de lograr el mejor balance y armonía con los factores que inciden directamente en la preparación de las bebidas.

• Generalidades del café.  

• Crear conciencia de los factores que inciden directamente en la bebida. Tales como: 

• Temperatura. 
• Molienda o gramaje. 
• Dosificación. 
• Nivelación. 
• Compactación. 
• Tiempo de contacto. 
• Presión. 

A. Temperatura: Este factor incide directamente en la bebida. 

• La temperatura del agua debe estar entre los 90,5 ºC y 96ºC. 
• Si el agua se hierve (a partir de los 100ºC) inicia la sobre caramelización de  azucares produciendo sabores amargos desagradables. Ósea, se quema el café. 
• La temperatura varia a la densidad del grano influye mucho el origen donde provenga en granos de altura requiere mayor temperatura. 

B. Gramaje o Molienda 

• Es el proceso de pulverización y dispersión del material sólido (Grano). La molienda es un proceso que persigue extraer los jugos que nos aporta el producto. 
• Es muy personal a nivel de máquina de espresso, y en esta a diferencia de los otros equipos es más fina. 
• El NO conocer nuestra molienda adecuada genera sabores indeseables en bebida. 

C. Dosificación 

• La dosificación es el aporte exacto del producto que vamos a consumir. 
• Una baja dosificación puede generar una deficiencia del sabor ya que no se logra el balance adecuado. Marcando más la acidez y cuerpo bajo lo definimos como aguachacha. 

Una sobre dosificación genera sabores indeseables. Normalmente sabores amargos y desbalance desagradable.  

D. Nivelación 

• En los diversos equipos de preparación este factor no afecta ya que el principio de funcionamiento es por empape ya que el agua cae sobre la molienda y extrae mediante el contacto de su propia gravedad y el tiempo de filtrado o bien por tiempo de contacto con el agua caliente. 
• En las máquinas de espresso la nivelación es factor importante ya que este sistema es por presión. Por lo que es indispensable distribuir el café de forma equiparada y  eliminar toda burbuja de aire que se produce en el proceso de la dosificación, una adecuada dosificación genera la resistencia necesaria al paso. 

 E. Compactación 

• Al igual que en la nivelación la compactación es un factor determinante en las máquinas de espresso. 
• Una presión adecuada y nivelada define claramente los sabores reales del café, tomando en cuenta que hemos dominado muy bien la dosificación y la nivelación. 
• Ésta técnica se aplica únicamente para las máquinas de espresso. 

F. Tiempo de contacto 

• Varía de acuerdo al método de preparación que se utilice. 

• El tiempo adecuado logra extraer los sabores que el café nos puede aportar. 
• Durante este tiempo el café libera sus aceites, definiendo los sabores que lo definen. 
• Estimula las zonas sensoriales a nivel de boca como lo son dulzor, acidez, amargo y salado. 
• Mayor tiempo de contacto produce sobre extracciones y menor tiempo no logra que el café libere atributos.  

G. Presión 

• Este factor se modifica según sea la metodología de preparación, en algunos casos es eléctrico mediante una motobomba, en otros por reacción física causada por la temperatura que genera una resistencia en contacto con el agua, o por presión de aire. 
• En máquinas de espresso tenemos una presión aplicada de 130 psi/seg. Que equivale a 9 bares por segundo. 

Conocimientos de la máquina y el menaje.  

 

 

Partes de un Molino