Islas para cocina didáctica

Cursos de Capacitación

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El ICAFE cuenta con dos cursos: uno introductorio (20 horas) y uno avanzado (80 horas).

• Introducción al Barismo
• Escuelas de Barismo
• Curso Avanzado de Barismo
• Certificación Q Grader

Objetivo general
 Educar al participante en los distintos métodos de preparación de café y en los conocimientos básicos del barismo.
Objetivos Específicos

1. Identificar los métodos e instrumentos empleados en la preparación de bebidas de café.
2. Reconocer los factores que afectan la calidad en la preparación de bebidas de café.
3. Conocer el adecuado funcionamiento de máquinas profesionales de espresso y del molino.
4. Desarrollar destrezas introductorias en la elaboración de bebidas calientes y frías a base de espresso.

Actividades

1. Práctica de preparación de bebidas empleando: coffee maker, moka, prensa francesa, napolitana y cafetera de filtrado.
2. Clase participativa sobre los factores que afectan la calidad del café, considerando: origen del café que se deguste, proceso de beneficiado, tueste, molienda y empaque. Catación de diferentes muestras con el fin de comprender lo anteriormente señalado.
3. Clase participativa sobre operación y mantenimiento de máquinas profesionales de espresso, así como el ajuste del molino. Práctica de extracción correcta del espresso y espumado de la leche con máquinas profesionales.
4. Práctica de preparación de bebidas a base de espresso, tanto frías como calientes.
5. Dinámica de cierre: Presentación y degustación de las bebidas elaboradas por estudiantes.

Alcances
Tras recibir este curso el estudiante estará en capacidad de:

1. Preparar café empleando 5 métodos diferentes.
2. Comprender los factores que alteran significativamente la calidad del café.
3. Preparar al menos 10 bebidas de café, tanto frías como calientes.
4. Innovar en la creación de bebidas a base de café.

Para cursos de Introducción al Barismo ver la sección o cejilla Escuelas de Barismo.

Más información y consultas:
José Martín Paez-Carrera
Teléfono: +506 2243-7863
Fax:         +506 2243-7554
Email:      jpaez@icafe.cr
Web:        www.cafedecostarica.com

Tostadores y Baristas Internacionales comparten con Cafetaleros costarricenses

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1 marzo, 2016Noticias

Veintitrés tostadores y baristas de Roaster y Barista Guild de la Asociación de Cafés Finos de Estados Unidos tuvieron la oportunidad de compartir durante una semana con Productores, Beneficiadores, Exportadores y otros miembros del Sector Cafetalero nacional.
El Ing. Mario Arroyo, Gerente de Promoción del Instituto del Café de Costa Rica, ICAFE, explicó que “]el objetivo es que tengan la experiencia vivencial de la forma sostenible como cultivamos café, de la calidad del grano de Café de Costa Rica, pero sobre todo, que tengan interacción con los Productores, con los Beneficiadores y con el pueblo costarricense. Además, para ´´que se lleven ese significado de Café de Costa Rica en la cultura, pero sobre todo, de la calidad y ese modelo de sostenibilidad que hemos estado pregonando durante muchísimos años”.

En la Finca Santa Rosa 1.900, en León Cortés, la familia de don Herbert Naranjo les explicó sobre la importancia de recolectar solo grano maduro en busca de una excelente calidad y participaron en una competencia que ganó el australiano Keith Murray.

El Gerente de CoopeTarrazú, R. L., Carlos Rivera, resaltó el papel preponderante del cooperativismo en el desarrollo rural de su región y les mostró en el Beneficio en San Marcos de Tarrazú el trabajo de recibir el grano de miles de Productores.

Los tostadores y baristas visitaron en San Gerónimo de San Pedro de Pérez Zeledón la familia de don Senel Campos, donde conocieron los diferentes procesos de beneficiado del grano. También hicieron un recorrido por la finca y constataron lo difícil que es producir café en esas condiciones de topografía.
Don Régulo Ureña, en San Juan Norte de Rivas de Pérez Zeledón, les mostró los novedosos procesos de preparación del café y disfrutaron gran parte de la tarde con su familia alrededor de bocadillos y café.
En el Beneficio Bella Vista en Tres Ríos fueron recibidos por don Eric André. Ahí conocieron sobre el cultivo de diferentes variedades de café con alta productividad y tolerancia a enfermedades y visitaron uno de los Beneficios más antiguos del país.
Luego se desplazaron a Sabanilla de Alajuela donde conocieron el emblemático Beneficio de Doka Estate. Fueron a la finca y Beneficio La Hilda, hicieron un amplio recorrido y recibieron la atención de miembros de la familia Vargas.
Don Clodoveo y Katia Zamora, les recibieron durante toda la mañana en el Beneficio Cloza en Naranjo. Les dieron explicaciones del proceso de producción de almacigo, de beneficiado y en su casa disfrutaron café con bocadillos caseros y un almuerzo.
En Carrillos de Poás, Diego y don Alberto Guardia les dieron detalles de los proyectos de cultivo de variedades y el trabajo en el Beneficio. Diego les llevó en un recorrido por la finca para que conocieran sobre los procesos del manejo post cosecha, entre ellos, la poda de cafeto.
Doña Carole Zbinden, del Beneficio Jardín de Aromas, les recibió en Carrizal de Alajuela. Hicieron un recorrido por el Beneficio, conocieron los diferentes tipos de preparación del grano para la exportación y disfrutaron de un almuerzo.
En Río Segundo de Alajuela, don Eric Tormelen de CORICAFE, S. A. les dio una excelente explicación sobre el beneficiado seco de los cafés para la exportación y los procesos de venta del grano en los diferentes mercados internacionales.
Los tostadores y baristas estuvieron en el Centro de Investigaciones en Café del Instituto del Café de Costa Rica, en San Pedro de Barva de Heredia. El Ing. Noel Arrieta, Coordinador del Programa de Mejoramiento Genético, les llevó por los ensayos de investigación de variedad con alta productividad, excelente calidad de taza y tolerancia o resistencia a enfermedades.

Luego, Alejandra Robles explicó el trabajo en los laboratorios de fitopatología y biotecnología del ICAFE, donde se busca reproducir mejores cafetos utilizando la técnica de embriogénesis somática.
Además, escucharon una amplia presentación del Gerente de Promoción, Ing. Mario Arroyo, sobre las particularidades del modelo único de producción del café costarricense, las labores del ICAFE y el quehacer del Sector Cafetalero nacional.
Y para finalizar una semana en la cual recibieron extensa información sobre el Café de Costa Rica, en la sede de la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica los tostadores y baristas cataron los cafés que enviaron los Productores de las regiones cafetaleras que previamente habían visitado.

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NOS INVITAN A CURSOS DE BARISMO, PROFESORES Y PÚBLICO EN GENERAL

Lunes 15 de febrero 2016
Santo Domingo, Heredia

Señor Marco Campos Castro
Presente:
Viernes 12 febrero 2016 Santo Domingo, Heredia
Reciba un cordial saludo de mi parte. Mi nombre es Arturo Ramos, gerente de operaciones de Electrofrío de Costa Rica, S.A. Me gustaría comentarle un poco acerca de nuestra empresa. Somos una compañía con más de 25 años de participación en el mercado costarricense; dedicada a la venta de equipo de cafetería, de refrigeración, panadería, y de carnicería. Para satisfacer las necesidades de nuestros clientes, hemos acondicionado una sala de capacitación dentro de nuestras instalaciones en Santo Domingo de Heredia, con el objetivo de capacitar e instruir a los participantes en el ámbito de los negocios, principalmente en el área de cafetería y barismo. Para
esto brindamos cursos mensuales de planes de negocios y bebidas básicas a base de café; además de las capacitaciones periódicas especializadas en barismo,
Con base en lo anterior, me gustaría informarle que estaremos iniciando este sábado 27 de febrero una serie de cursos especializados en el área de barismo, por lo que nos complace invitar a los docentes del MEP, del área de turismo a participar de dicha capacitación, a impartir durante
cuatro sábados en un horario de 1:00 pm. a 6:00 pm, completando un total de 40 horas por curso. Los cursos a impartir son los siguientes:
1. Fundamentos de barismo
2. Preparación de bebidas
3. Conocimiento del espresso
4. Arte latte
5. Cultura del café
El costo de cada curso, por funcionario del MEP, es de 450.000,00 (cincuenta mil colones). Es importante comunicarle que el cupo de este curso solamente será reservado una vez que se compruebe el depósito de dinero en la cuenta de la empresa. Nos gustaría poder contar con la
presencia de funcionarios del MEP en este curso.
Sin más por el momento, me despido y quedo a su disposición para cualquier consulta
Artu o
Ger nte e op aciones
Santo Domingo de Heredia, de la Cruz Roja 100 oeste y 100 norte. Apdo Postal: 351-3100 Servicio al Cliente 2244-5330 • Fax: 2244-5830

Señor Marco Campos Castro
Presente:
Reciba un cordial saludo de mi parte. Respondiendo a sus inquietudes con respecto al curso de barismo, le comento que la matricula del mismo debe hacerse por medio de transferencia o depósito bancario a las siguientes cuentas, que están a nombre de Electrofrío de Costa Rica, S.A:
Banco de Costa Rica: cuenta: 001-0130730-41 Cuenta cliente: 1520-100-1010-73049
cuenta: 100-01-000-143718-5 / Cuenta cliente: 151000-10011-437182
En el detalle del depósito debe venir que es para "Curso de Café", y ser enviado al correo ventas@electrofriocr.com, dirigido a Alejandra Lobo, para poder confirmar el depósito y reservar el cupo.
Le recuerdo que el costo del curso es de 460.000,00 (sesenta mil colones) para el público en general, y 450.000,00 (cincuenta mil colones) para funcionarios del MEP. Con respecto a las becas, podemos brindar un máximo de 4 (cuatro) alumnos por curso, con una beca del 50%, siendo la inversión del curso de mil colones) por persona. La inversión de los cursos Incluye lo siguiente:
Materiales:
o Material escrito o Insumos para la preparación de bebidas
, Refrigerio
El curso se va a impartir en nuestras instalaciones en Santo Domingo de Heredia, ubicadas de la cruz roja de Santo Domingo, cien metros oeste y cien metros norte de la cruz roja. Le
recuerdo que el curso es 100% presencial por lo que los participantes deben asistir los 4 sábados.
Sin más por el momento, quedo atento a su respuesta
Arturo m
Gerente
Ari aciones
Santo Domingo de Heredia, de la Cruz Roja 100 oeste y 100 norte. Apdo Postal: 351-3100 Servicio al Cliente 2244-5530 • Fax: 2244-5830

Alimentación Saludable y Cocina Terapeútica para Hoteles de Wellness & SPA

Alimentación Saludable y Cocina Terapeútica para Hoteles de Wellness & SPA

Concepto holístico de la alimentación saludable

PRESENTACIÓN
Actualmente existe una tendencia general hacia el concepto "healthy". Tanto en restauración como en hostelería, y comienza a hacerse mayor eco, la demanda de comer de una forma más saludable.
En los destinos turísticos, comienzan a crearse ofertas  de bienestar, desde una perspectiva holística e integradora, que abarca diferentes aspectos : relax y entretenimiento, al mismo tiempo que una mejora de la salud y la belleza.
En esta oferta, la alimentación juega un papel muy importante, y es por ello que, proponer a los clientes y huéspedes, opciones saludables en todas las comidas, y en todos los puntos de restauración del establecimiento, durante su estancia y uso del mismo, otorgorá al negocio, un acercamiento a la excelencia.

OBJETIVOS

• Conocimiento de las bases de una alimentación saludable
• Acercamiento a las diferentes tendencias y alternativas en el àmbito de la nutrición saludable
• Aprender a elaborar menús saludables e inteligentes, adaptados a resolver diferentes situaciones (alergias alimenticias, vacaciones, viaje de negocios, reuniones de empresas, congresos…)
• Crear estrategias que introduzcan a todo el equipo de trabajo dentro del producto y servicio "healthy food"
• Elaborar un proyecto educacional que haga desaparecer la idea de "comer fuera de casa no es sano y engorda", promoviendo la filosofía del "placer de cuidarse a través de la alimentación".

I/ Concepto holístico de la alimentación saludable
•    La nutrición desde la filosofía occidental y oriental
•    Antropología nutricional y adaptación  digestiva a la evolución socio – ambiental

•    Reevaluación de las principales dietas y tendencias en nutrición:

• Vegetarianismo y veganismo
• Dieta de alimentos naturales fortalecidos
• Macrobiótica
• Raw food
• Dieta alcalina
• Dietas hiperproteicas. Dieta Dunkan
• Dieta norteamericana estándar y recomendada ( SAD y RAD )

II/ Organización de un menú saludable en restauración
•    Clasificación de los alimentos y sus propiedades. Nuevos alimentos para nuevas necesidades

•    Técnicas de cocina sana y sus efectos sobre los diferentes nutrientes

• Cocina de estaciones: invierno, primavera, verano y otoño
• Cocina para los sentidos

•    Bases de una alimentación saludable

•    Recomendaciones alimenticias y opciones saludables para:

• Desayuno, comida y cena
• Aperitivos y coffee breaks
• Postres
• Servicio de habitaciones, minibar, buffet y take away

III/ Integración de una alimentación saludable dentro del establecimiento

•    Estrategias de planificiación y promoción de hábitos nutricionales saludables

•    Elaboración de programas atendiendo a necesidades especiales:

• Deportistas
• Embarazadas ( pre y post parto )
• Niños
• Detox
• Consideraciones especiales de salud: diabetes, hipercolesterolemia, sobrepeso y alergias alimenticias

COCINA DE AUTOR

La cocina de autor es todo un tema, existen distintas opiniones al respecto pero lo que es cierto es que a través de ella, el cocinero es capaz de expresar un estilo propio por medio de una propuesta personal que demuestra su madurez creativa.

Se trata de una mezcla de distintas técnicas que resultan en platos con un sello personal y que son ofrecidos generalmente en un menú de degustación en el que el chef elige sus mejores creaciones y las sirve en pequeñas porciones muy bien pensadas.

En la cocina de autor se emplean nuevos productos, técnicas, artefactos y utensilios que permiten innovar de manera sorprendente. Algunos de ellos son la máquina de vacío que conserva los alimentos muy frescos, el pacojet que tritura y emulsiona los alimentos congelados para hacer sorbetes y helados, y los hornos mixtos que combinan calor seco con calor húmedo, por mencionar sólo algunos.

El montaje también juega un papel fundamental ya que se debe animar al comensal por medio de los colores, texturas, formas y sabores para que el platillo se quede guardado en su memoria.

Esta cocina emplea métodos como la reconstrucción, en la que se combinan los ingredientes de una preparación para hacer un plato que tiene sabores muy distintos, y  la deconstrucción, que separa cada uno de los elementos y luego los reagrupa de una manera distinta para crear en la memoria del comensal el sabor de la preparación original.

La principal característica de un buen plato es que esté bien hecho, el que nos guste o no es harina de otro costal, lo importante es que se empleen buenos productos y que el chef realice las técnicas de manera correcta. Esto no significa que la cocina de autor tenga que ser cara, existen muchos restaurantes con excelentes propuestas a precios accesibles, la cosa es buscar y educarnos.

Actualmente los cocineros prefieren productos locales y de mucha calidad, lo que hace que los sabores sean más potentes y frescos, por eso los invitamos a que de vez en cuando inviertan en un buen restaurante y disfruten lo que el chef tiene preparado, dejar atrás los prejuicios y aventurarse a probar incluso aquellos alimentos que no les gustan.

Pero a pesar del esfuerzo y dedicación que se emplea en la cocina de autor, ésta no siempre es valorada ya que es necesario que el comensal esté familiarizado con los procesos y con algunos de los ingredientes, pues de no ser así el plato resulta difícil de comprender.

La gente siempre disfruta más cuando sabe qué está comiendo, por supuesto que la comida tradicional se disfruta muchísimo pero hay todo un universo que aún queda por conocer y tener una mente cerrada hace que nos lo perdamos.

De acuerdo con el chef Fabian Delgado de Palreal en Guadalajara, los principales obstáculos de la cocina de autor son económicos y culturales puesto que la mayoría de la gente en México tiene muy arraigada la costumbre de preferir platos muy vastos, que contienen mucha proteína animal y que son ricos en grasa, por lo que cuando se enfrentan a menús de degustación creen que son platos muy pequeños o caros.

Aunque existen chefs que se arriesgan con una cocina diferente, algunos de restaurantes con propuestas distintas tienen pocos comensales, tal es el caso de Maíz Prieto en Puebla cuyo chef, Pedro Pablo Pérez, estuvo a punto de cerrar en agosto de 2014 porque, en sus palabras, la gente no comprendía este tipo de comida.

El chef tuvo que reducir su número de platillos y hacer más grandes las porciones porque los comensales no entendían porqué les servían muchos platos pequeños, preferían tener platos abundantes que los hicieran sentir satisfechos más rápido.

Es aquí donde radica la importancia de la cultura gastronómica, comer bienes estar dispuesto a disfrutar la experiencia culinaria y abrir la mente a nuevos sabores, olores y texturas, es dejar de lado los prejuicios y probar de todo.

Comer es gozar, pero como todo buen gozo cuando se estudia y se conoce, se goza aún más. No se pierdan la oportunidad de dejarse guiar en el tema de la cocina de autor,  todo parte del punto de que la comida se disfruta y sin lugar a dudas hay distintas maneras de hacerlo.

ART LATTE 1