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1. Concepto de inocuidad alimentaria
Inocuidad es la garantía de que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius
Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos (huesos,
piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraña), peligros químicos (medicamentos
veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección) y
peligros biológicos (microorganismos patógenos).
Un peligro se de ne como: Un agente biológico, físico o químico o bien la condición en que éste
se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003)
La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pública y es un aspecto prioritario
para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos manipulándolos.
Capítulo 1 Legislación y personas responsables
en la Inocuidad de Alimentos
Objetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes personas involucradas en el
aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia del
cumplimiento de sus obligaciones durante la manipulación de los alimentos.
El término Inocuidad no debemos confundirlo con el término Calidad, cuyo signi cado es:
2. Responsables en la inocuidad alimentaria
2.1. Autoridades sanitarias
Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las
autoridades sanitarias. Ellas funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus
responsabilidades están:
Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se
establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es
decir desde el campo hasta la mesa de las personas
consumidoras.
DESDE LA FINCA HASTA LA MESA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Conjunto de características sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura
y que cumpla con las características que se requieren de acuerdo a su uso, es
decir, que cumpla con las especi caciones requeridas.
Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos.
Asegurar que las empresas brinden capacitación al personal.
Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante
todo el proceso de producción, desde la compra de materias primas hasta la
distribución, transporte y servicio del producto nal.
-3 -Capítulo1En Costa Rica la Legislación Alimentaria contempla:1. Ley General de Salud2. Política de Inocuidad3. Reglamento de los servicios de alimentación al público4. Reglamento para ferias, turnos y similares5. Reglamento para el otorgamiento del carné de persona manipuladora de alimentos6. Política de Seguridad Alimentaria y Nutrición2.2. Establecimientos y Empresas de AlimentosActualmente la responsabilidad de las Empresas y Servicios de alimentos es mayor, deben enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas que consumen sus alimentos. Al reconocer los peligros de contaminación que pueden ocurrir en sus procesos, podrán evitarse problemas relacionados con enfermedades alimentarias causadas por alimentos contaminados y pérdida de reputación. Costo de las enfermedades alimentarias para Establecimientos y Empresas de AlimentosPérdida de clientelaPérdida de prestigio y reputaciónDemandas y quejas por parte de clientela insatisfechaPersonal desmotivadoAusentismo de personalVergüenzaSi usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces usted es un manipulador de alimentos. Su desempeño está directamente relacionado con la inocuidad de los mismos. Su principal responsabilidad es cumplir las normas de higiene que veremos en este curso.Si usted como persona manipuladora de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos en forma higiénica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse.Tenga presente que la salud de las personas consumidoras está en sus manos, de usted depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo bien.La prevención de las enfermedades alimentarias empieza con saber dónde y cómo pueden contaminarse los alimentos.Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud de las personas consumidoras.2.3. Persona que manipula alimentosPara asumir su responsabilidad, el establecimiento y la empresa de alimentos debe cumplir con las personas consumidoras y con las autoridades sanitarias.Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos...¿Cuál es su responsabilidad?
- 4 -Capítulo1Revise el estado de los empaques y etiquetas de sus alimentos.Este atento(a) a las condiciones de higiene del establecimiento donde consume o compra sus alimentos.Denuncie cualquier acto que atente contra la inocuidad de los alimentos.¡Usted es una persona manipuladora de alimentos, por lo tanto: Aplique todas las normas de higiene durante el manejo de los alimentos!2.4. Personas consumidoras de alimentosOtra persona va a consumir el alimento que usted está preparando.Proteja el alimento tanto como lo haría si usted fuera a consumirlo.La contaminación de los alimentos, puede ser evitada por usted.Recuerde:
Capítulo 2Los alimentos y los microorganismosObjetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, así como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.1. Alimentación balanceadaComer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones olvidamos la importancia de esta acción. Seguramente usted ha escuchado la frase “somos lo que comemos”, pero pocas personas re exionan sobre ella. Cada vez es más frecuente escuchar que las personas se enferman y/o mueren por problemas relacionados con una mala alimentación. Algunas de las enfermedades que se han vuelto mas frecuentes son aquellas enfermedades crónicas no trasmisibles, como enfermedades del corazón, obesidad, colesterol elevado y la diabetes. La educación en alimentación y nutrición constituyen el pilar fundamental en el combate de estos padecimientos.Empezaremos por de nir que es un alimento:Todos hemos escuchado en algún momento que una adecuada alimentación es esencial para la vida. ¿Pero que entendemos por alimentación?ALIMENTACIÓNConjunto de acciones que permiten introducir en el organismo los alimentos para llevar acabo sus funciones vitales. Consiste de un proceso voluntario.“Toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por las personas proporciona al organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad y todo aquel que sin tener las propiedades, se consuma por hábito o agrado”. (Ley General de Salud, Decreto N° 5395)
- 2 -Capítulo2Los alimentos se clasi can en varios grupos, según el contenido de nutrientes (Guías Alimentarias para la Educación Nutricional en Costa Rica, Ministerio de Salud, 1997)Al alimentarse, el ser humano, proporciona a su organismo sustancias requeridas para la construcción y reparación del organismo, energía para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen estos procesos. Entonces podríamos decir que una alimentación saludable es aquella en la que se incluyen todos los nutrientes en las cantidades adecuadas.NUTRIENTESustancias que se encuentran en los alimentos y que realizan una o más funciones en nuestro cuerpo.1. Carbohidratos 4. Vitaminas2. Proteínas 5. Minerales3. Grasas 6. AguaLos componentes se podrían clasi car en 6 grandes grupos:GRUPOS DE ALIMENTOSALIMENTOSNUTRIENTESCereales, leguminosas y verduras harinosasCereales: Arroz, maíz, trigo, avena, pan, macarrones, cereales para desayuno.Leguminosas: Frijoles, lentejas, garbanzos y arvejasVerduras harinosas: Papa, camote, yuca, ñampí, plátanos y pejibayeSemillas: Maní, marañón, ajonjolí y nuecesProteína vegetalCarbohidratosFibraVegetales y frutasVegetales: Son todas las hortalizas de color verde oscuro como las espinacas, hojas de remolacha, mostaza, berros, zanahoria, bróculi, coli or, pepino, tomate, repollo, cebolla, ajo, culantro, apio, chile dulce, elote y chayote.Frutas: Mango, papaya, zapote, melón, jocote, guayaba, aguacateVitaminasMineralesFibraCarbohidratosProductos de origen animalLácteos: Leche, leche agria, yogurt y quesoA pesar de que la mantequilla, queso crema, natilla y crema dulce son productos de lácteos, por su contenido graso se clasi can dentro del grupo de las grasas.HuevosCarnes de todo tipoProteínaGrasaColesterolVitamina AVitaminas del complejo BMineralesGrasas y azúcaresGrasas: Todos los aceites, la manteca vegetal y animal, mantequilla, margarina, natilla, crema dulce, queso crema y mayonesa.Azúcares: Azúcar blanco, azúcar moreno, tapa de dulce, miel de abeja, mieles, siropes, jaleas, chocolates, con tes, repostería, helados y refrescos gaseosos.GrasasColesterolCarbohidratos
- 3 -Capítulo2Porción recomendada de cada grupo de alimentos para una buena saludCereales, leguminosas yverduras harinosasVegetalesy frutasProductos deorigen animalGrasas yazucares1. MicroorganismosLos microorganismos son seres vivos tan pequeños que es necesario hacer uso de microoscopios para poder apreciarlos. Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, utensilios, equipos y ropa. Este hecho permite que los microorganismos sean omnipresentes, es decir están en todo lugar.En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y parásitos.Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas alargadas o redondeadas. Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta.BacteriasSon entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las células de otros organismos. VirusSon seres vivs unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas células se agrupan formando un cuerpo lamentoso muy rami cado. Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar húmedo. Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002).HongosEs un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie. El parásito compite por el consumo de las sustancias alimentarias que ingiere el/la huésped. Parásitos
Capítulo2Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes, especí camente proteínas y carbohidratos.Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer.Acidez: Los microorganismo que están en los alimentos, generalmente no crecen cuando éstos son muy ácidos o muy alcalinos.Temperatura: La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5ºC y los 60ºC. Dentro de este rango 2. ¿Qué necesitan para crecer? Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran:A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus características pueden variar, si se dan las condiciones óptimas de humedad, temperatura, acidez, oxígeno, alimento y tiempo ellos crecerán y se multiplicarán muy rápido. de temperatura el crecimiento de muchos microorganismos se da de manera acelerada.Oxígeno: No todos los microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo, muchos lo requieren para llevar a cabo respiración aeróbica. Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en condiciones óptimas para crecer. En el caso de las bacterias, éstas crecen más rápido que cualquier microorganismo.3. ¿Cómo se multiplican?Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual.4. ¿Cuál es la relación de los microorganismos con el ser humano?Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son bene ciosos porque no nos causan daño. Por ejemplo, los microorganismos bene ciosos pueden clasi carse en:Desgraciadamente, también hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son perjudiciales porque pueden causar daño a las personas. Por ejemplo; los microorganismos malos pueden clasi carse en:En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un nuevo microorganismo es creado (reproducción sexual). Por otro lado un microorganismo se puede dividir en dos piezas idénticas por si mismo (reproducción asexual), como es el caso de las bacterias.Fisión binaria en bacterias+-Microorganismos bené cos: . Son aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.Microorganismos benignos: Representan la mayoría de los microorganismos que se encuentran en el ambiente, son aquéllos con los que convivimos sin producirnos daño a la salud.Microorganismos patógenos: .Nos enferman (bacterias, virus, . parásitos y toxinas de hongos). Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades. Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pública.Microorganismos de deterioro:Alteran y descomponen los alimentos (bacterias, mohos y levaduras).- 4 -
- 5 -Capítulo2SalmonellaSe localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Le encontramos en alimentos de origen animal (huevos, mayonesa, carnes, aves, leche, pescado), también en productos de pastelería y verduras.StaphilococcusSe encuentra principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas. Los alimentos relacionados son productos cárnicos, aves, lácteos y mayonesa.Clostridium perfringensSe halla principalmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo. Se encuentra en grandes cantidades de carnes, aves y derivados.Clostridium botulinumcSe encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Se relacionan principalmente con conservas poco ácidas de vegetales.Escherichia coli Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal fuente es la carne.ListeriaEsta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador. Es frecuente encontrarla en carnes rojas y en pollo crudo. También se relaciona con productos lácteos no pasteurizados.Shigella Los brotes están asociados con condiciones sanitarias de cientes, agua y alimentos contaminados. El agua contaminada es una de las principales fuentes de shigellosis. Algunos de los principales microorganismos patógenos son:Vibrio choleraeEsta bacteria vive muy bien en el medio acuoso y salino. El agua contaminada es una de las principales fuentes de contaminación.CampilobacterEs una bacteria fecal relativamente fácil de encontrar en el intestino de personas y animales. Los productos que presentan mayor riesgo son los que se consumen crudos (carnes, pollo, pescado y mariscos).StreptococosOperarios con infecciones por estreptococos como dolor de garganta. La leche cruda y huevos son fuentes de contaminación.HepatitisContaminación fecal humana, directa o a través del agua. También se relaciona con mariscos mal cocidos, emparedados, ensaladas, entre otros.CistercosisEl parásito Taenia solium es el responsable de la cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al ingerir alimentos contaminados, principalmente la carne de cerdo mal cocida.Basillus cereusEs una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en una gran proporción de alimentos. En muchas ocasiones se relaciona con el consumo de arroz, sin embargo se ha asociado a otros cereales. LeptospiraEs una enfermedad transmitida por las ratas y los ratones. La infección ocurre cuando las personas tienen contacto con super cies, suelo, agua o alimentos contaminados con la orina y otros uidos corporales de ratones y ratas u otros animales infectados.(Tomado de diversas fuentes, ver bibliografía)
- 6 -Capítulo 2Los alimentos y los microorganismosObjetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, así como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.IMPORTANTE:Además de los microorganismos, existen otros peligros en los alimentos como algas tóxicas, que pueden causar daños en la salud de las personas.Toxinas en moluscos. Marea Roja. (Rolando Ramírez Villalobos y Hikaru Ishihara, 2006).“Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeñas o diminutas plantas, que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son pequeños seres vivos que viven o otan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos consiguen su energía para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso fotosíntesis.Para que el toplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de condiciones: Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad.Los moluscos se alimentan de estos pequeños seres vivos “Fitoplancton” y en el caso de que ellos hayan producido toxinas, entonces, dichas toxinas se trasladan al molusco.Síntomas Principales: Parálisis, di cultad respiratoria, causa la muerte.Solubles en agua: Al cocinarlas en líquido como la sopa de mariscos la toxina invade todo lo que la rodea.Estables al calor: Al cocinar los moluscos, la toxina no pierde sus propiedadesEstables bajo soluciones ácidas: Al cocinar los moluscos con limón (Ceviche) la fuerza de las toxinas se aumentan.1.2.3.El cambio de climaCuando se importa la semilla de moluscos de otro país, las microalgas tóxicas infectan las conchas.Los barcos botan y toman el agua del mar que incluye las microalgas tóxicas para mantener su nivel.1.2.3.Razones de la expansión de las toxinas:Características de las toxinas de moluscos:
- 7 -Capítulo25. ¿Qué es una enfermedad alimentaria?Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades su cientes para afectar la salud de la persona consumidora.Los síntomas que se pueden presentar varían de acuerdo con la persona consumidora, la cantidad de alimento contaminado ingerido y al tipo de peligro presente en el alimento.Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los problemas de salud más comunes, la mayoría de estas son causadas por peligros biológicos.Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida por un alimento contaminadoEs un fenómeno que se da de forma natural al multiplicarse las microalgas. La marea roja casi siempre la compone una especie de microalga.¿Qué es marea roja?Por cambios del clima (cantidad de lluvia y por la cantidad de horas de luz )Variación en la temperatura y salinidad del marPor el exceso de nutrientes (fosfatos)¿Cuando aparece la marea roja?RECUERDE:Un alimento contaminado es aquel que tiene peligros físicos, químicos y/o biológicos que pueden afectar la salud de las personas consumidoras.
- 8 -una persona come unlos de una persona adulta joven.Capítulouna persona come un
- 9 -Capítulo2Persona Manipuladora de alimentosUsted puede contaminar los alimentos...Contacto con los alimentosEnfermedades transmitidas por alimentosLas personas consumidoras comen el alimento y se inicia el cicloDede el tracto respiratorio por toser o estornudarDede la piel por cortaduras infectadas o lesiones en la pielDede el tracto intestinal por manos mal lavadas y contaminadas con hecesLas enfermedades alimentarias pueden transmitirse por la persona manipuladora de alimentos a través de tres vías:Casi todas las enfermedades alimentarias están relacionadas a tres errores en la manipulación de alimentos: • Abuso de tiempo y temperatura • Mala higiene personal y lavado de manos ine ciente • Contaminación cruzadaEnfriamiento inadecuado de alimentosTiempo de espera entre preparación y servicio de alimentosPersonas infectadas tocando alimentosCocción ine cienteAlimentos calientes almacenados inadecuadamenteRecalentamiento inadecuado de alimentosAlimentos crudos contaminadosContaminación cruzadaLimpieza ine cienteUso de sobrantes de alimentosMuchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son:Son aquellos que poseen características que los hacen propensos al ataque de microorganismos. Estos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido protéico, alto porcentaje de humedad, y no ser ácidos.Algunos ejemplos son: Carnes, huevos y productos derivados, pescados, mariscos, productos lácteos, papas y arroces cocidos.Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo que se recomienda manejarlos con especial cuidado al comprarlos, almacenarlos y elaborarlos. Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias patógenas.8. Alimentos de alto riesgoNo olvide lo importante que es controlar la temperatura de cooción y de refrigeración de estos alimentos.
- 10 -Capítulo29. ¿Cómo podemos prevenir las enfermedades alimentarias? Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos patógenos, los cuales a pesar de que no podemos ver, están en todas partes. La tarea de prevención no es nada fácil, porque tenemos que luchar contra algo que no vemos y que además nos puede causar daño.¿Cómo luchar y librarse de estos microorganismos tan dañinos?. No es fácil pero nada en esta vida es imposible. ¡PONGA ATENCIÓN A LO SIGUIENTE!Tenga buenos hábitos de higiene personal (Bañarse todos los días y lavarse las manos después de ir al baño y antes de preparar o comer los alimentos) ¡Nunca se le olvide!Lave todas las super cies (mesas, máquinas) y utensilios (cuchillos, tablas para picar, cucharones, espátulas) que van a estar o han estado en contacto con los alimentos.Cocine bien las carnes: las carnes rojas de al menos 68°C, pollo o pavo entero a 74°C, carnes molidas a 74°C y carne de cerdo a 63°C.Recaliente los sobrantes de alimentos a 75ºC o hasta que se produzca vapor. Almacénelos en forma separada (use ollas poco profundas; el alimento no debe tener más de diez centímetros de profundidad) y guárdelos en el refrigerador.Mantenga los alimentos calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 5ºC o menos.No prepare los alimentos crudos y cocinados en la misma área, ni use los mismos utensilios, ya que puede causar una contaminación cruzada de alimentos. Si no está seguro de la calidad del agua, siempre recuerde que debe hervir el agua que va a beber o mejor compre agua embotellada. Lave los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos, con agua potable.Consuma jugos de frutas y vegetales procesados y leche y productos lácteos pasteurizados.Los productos elaborados artesanalmente como mayonesas, conservas, salsas y otros, deben tener los siguientes cuidados:Calidad e higiene de las materias primas como huevos, frutas y vegetales.Lavado y desinfección de frascos , envases y utensilios de trabajo.Lavado y desinfección de materias primas.Control de temperatura y tiempos de cocción.Mantener almacenados los productos en refrigeración ( 0 a 5ºC ).Preparar cantidades pequeñas. En caso de que usted requiera preparar grandes cantidades y almacenarlas por más tiempo, le recomendamos contactar a un proveedor con able, que le venda estos productos.------
Capítulo 2Los alimentos y los microorganismosObjetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, así como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.1. Alimentación balanceadaComer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones olvidamos la importancia de esta acción. Seguramente usted ha escuchado la frase “somos lo que comemos”, pero pocas personas re exionan sobre ella. Cada vez es más frecuente escuchar que las personas se enferman y/o mueren por problemas relacionados con una mala alimentación. Algunas de las enfermedades que se han vuelto mas frecuentes son aquellas enfermedades crónicas no trasmisibles, como enfermedades del corazón, obesidad, colesterol elevado y la diabetes. La educación en alimentación y nutrición constituyen el pilar fundamental en el combate de estos padecimientos.Empezaremos por de nir que es un alimento:Todos hemos escuchado en algún momento que una adecuada alimentación es esencial para la vida. ¿Pero que entendemos por alimentación?ALIMENTACIÓNConjunto de acciones que permiten introducir en el organismo los alimentos para llevar acabo sus funciones vitales. Consiste de un proceso voluntario.“Toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por las personas proporciona al organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad y todo aquel que sin tener las propiedades, se consuma por hábito o agrado”. (Ley General de Salud, Decreto N° 5395)
- 2 -Capítulo2Los alimentos se clasi can en varios grupos, según el contenido de nutrientes (Guías Alimentarias para la Educación Nutricional en Costa Rica, Ministerio de Salud, 1997)Al alimentarse, el ser humano, proporciona a su organismo sustancias requeridas para la construcción y reparación del organismo, energía para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen estos procesos. Entonces podríamos decir que una alimentación saludable es aquella en la que se incluyen todos los nutrientes en las cantidades adecuadas.NUTRIENTESustancias que se encuentran en los alimentos y que realizan una o más funciones en nuestro cuerpo.1. Carbohidratos 4. Vitaminas2. Proteínas 5. Minerales3. Grasas 6. AguaLos componentes se podrían clasi car en 6 grandes grupos:GRUPOS DE ALIMENTOSALIMENTOSNUTRIENTESCereales, leguminosas y verduras harinosasCereales: Arroz, maíz, trigo, avena, pan, macarrones, cereales para desayuno.Leguminosas: Frijoles, lentejas, garbanzos y arvejasVerduras harinosas: Papa, camote, yuca, ñampí, plátanos y pejibayeSemillas: Maní, marañón, ajonjolí y nuecesProteína vegetalCarbohidratosFibraVegetales y frutasVegetales: Son todas las hortalizas de color verde oscuro como las espinacas, hojas de remolacha, mostaza, berros, zanahoria, bróculi, coli or, pepino, tomate, repollo, cebolla, ajo, culantro, apio, chile dulce, elote y chayote.Frutas: Mango, papaya, zapote, melón, jocote, guayaba, aguacateVitaminasMineralesFibraCarbohidratosProductos de origen animalLácteos: Leche, leche agria, yogurt y quesoA pesar de que la mantequilla, queso crema, natilla y crema dulce son productos de lácteos, por su contenido graso se clasi can dentro del grupo de las grasas.HuevosCarnes de todo tipoProteínaGrasaColesterolVitamina AVitaminas del complejo BMineralesGrasas y azúcaresGrasas: Todos los aceites, la manteca vegetal y animal, mantequilla, margarina, natilla, crema dulce, queso crema y mayonesa.Azúcares: Azúcar blanco, azúcar moreno, tapa de dulce, miel de abeja, mieles, siropes, jaleas, chocolates, con tes, repostería, helados y refrescos gaseosos.GrasasColesterolCarbohidratos
- 3 -Capítulo2Porción recomendada de cada grupo de alimentos para una buena saludCereales, leguminosas yverduras harinosasVegetalesy frutasProductos deorigen animalGrasas yazucares1. MicroorganismosLos microorganismos son seres vivos tan pequeños que es necesario hacer uso de microoscopios para poder apreciarlos. Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, utensilios, equipos y ropa. Este hecho permite que los microorganismos sean omnipresentes, es decir están en todo lugar.En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y parásitos.Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas alargadas o redondeadas. Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta.BacteriasSon entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las células de otros organismos. VirusSon seres vivs unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas células se agrupan formando un cuerpo lamentoso muy rami cado. Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar húmedo. Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002).HongosEs un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie. El parásito compite por el consumo de las sustancias alimentarias que ingiere el/la huésped. Parásitos
Capítulo2Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes, especí camente proteínas y carbohidratos.Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer.Acidez: Los microorganismo que están en los alimentos, generalmente no crecen cuando éstos son muy ácidos o muy alcalinos.Temperatura: La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5ºC y los 60ºC. Dentro de este rango 2. ¿Qué necesitan para crecer? Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran:A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus características pueden variar, si se dan las condiciones óptimas de humedad, temperatura, acidez, oxígeno, alimento y tiempo ellos crecerán y se multiplicarán muy rápido. de temperatura el crecimiento de muchos microorganismos se da de manera acelerada.Oxígeno: No todos los microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo, muchos lo requieren para llevar a cabo respiración aeróbica. Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en condiciones óptimas para crecer. En el caso de las bacterias, éstas crecen más rápido que cualquier microorganismo.3. ¿Cómo se multiplican?Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual.4. ¿Cuál es la relación de los microorganismos con el ser humano?Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son bene ciosos porque no nos causan daño. Por ejemplo, los microorganismos bene ciosos pueden clasi carse en:Desgraciadamente, también hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son perjudiciales porque pueden causar daño a las personas. Por ejemplo; los microorganismos malos pueden clasi carse en:En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un nuevo microorganismo es creado (reproducción sexual). Por otro lado un microorganismo se puede dividir en dos piezas idénticas por si mismo (reproducción asexual), como es el caso de las bacterias.Fisión binaria en bacterias+-Microorganismos bené cos: . Son aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.Microorganismos benignos: Representan la mayoría de los microorganismos que se encuentran en el ambiente, son aquéllos con los que convivimos sin producirnos daño a la salud.Microorganismos patógenos: .Nos enferman (bacterias, virus, . parásitos y toxinas de hongos). Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades. Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pública.Microorganismos de deterioro:Alteran y descomponen los alimentos (bacterias, mohos y levaduras).- 4 -
- 5 -Capítulo2SalmonellaSe localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Le encontramos en alimentos de origen animal (huevos, mayonesa, carnes, aves, leche, pescado), también en productos de pastelería y verduras.StaphilococcusSe encuentra principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas. Los alimentos relacionados son productos cárnicos, aves, lácteos y mayonesa.Clostridium perfringensSe halla principalmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo. Se encuentra en grandes cantidades de carnes, aves y derivados.Clostridium botulinumcSe encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Se relacionan principalmente con conservas poco ácidas de vegetales.Escherichia coli Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal fuente es la carne.ListeriaEsta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador. Es frecuente encontrarla en carnes rojas y en pollo crudo. También se relaciona con productos lácteos no pasteurizados.Shigella Los brotes están asociados con condiciones sanitarias de cientes, agua y alimentos contaminados. El agua contaminada es una de las principales fuentes de shigellosis. Algunos de los principales microorganismos patógenos son:Vibrio choleraeEsta bacteria vive muy bien en el medio acuoso y salino. El agua contaminada es una de las principales fuentes de contaminación.CampilobacterEs una bacteria fecal relativamente fácil de encontrar en el intestino de personas y animales. Los productos que presentan mayor riesgo son los que se consumen crudos (carnes, pollo, pescado y mariscos).StreptococosOperarios con infecciones por estreptococos como dolor de garganta. La leche cruda y huevos son fuentes de contaminación.HepatitisContaminación fecal humana, directa o a través del agua. También se relaciona con mariscos mal cocidos, emparedados, ensaladas, entre otros.CistercosisEl parásito Taenia solium es el responsable de la cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al ingerir alimentos contaminados, principalmente la carne de cerdo mal cocida.Basillus cereusEs una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en una gran proporción de alimentos. En muchas ocasiones se relaciona con el consumo de arroz, sin embargo se ha asociado a otros cereales. LeptospiraEs una enfermedad transmitida por las ratas y los ratones. La infección ocurre cuando las personas tienen contacto con super cies, suelo, agua o alimentos contaminados con la orina y otros uidos corporales de ratones y ratas u otros animales infectados.(Tomado de diversas fuentes, ver bibliografía)
- 6 -Capítulo 2Los alimentos y los microorganismosObjetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, así como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.IMPORTANTE:Además de los microorganismos, existen otros peligros en los alimentos como algas tóxicas, que pueden causar daños en la salud de las personas.Toxinas en moluscos. Marea Roja. (Rolando Ramírez Villalobos y Hikaru Ishihara, 2006).“Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeñas o diminutas plantas, que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son pequeños seres vivos que viven o otan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos consiguen su energía para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso fotosíntesis.Para que el toplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de condiciones: Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad.Los moluscos se alimentan de estos pequeños seres vivos “Fitoplancton” y en el caso de que ellos hayan producido toxinas, entonces, dichas toxinas se trasladan al molusco.Síntomas Principales: Parálisis, di cultad respiratoria, causa la muerte.Solubles en agua: Al cocinarlas en líquido como la sopa de mariscos la toxina invade todo lo que la rodea.Estables al calor: Al cocinar los moluscos, la toxina no pierde sus propiedadesEstables bajo soluciones ácidas: Al cocinar los moluscos con limón (Ceviche) la fuerza de las toxinas se aumentan.1.2.3.El cambio de climaCuando se importa la semilla de moluscos de otro país, las microalgas tóxicas infectan las conchas.Los barcos botan y toman el agua del mar que incluye las microalgas tóxicas para mantener su nivel.1.2.3.Razones de la expansión de las toxinas:Características de las toxinas de moluscos:
- 7 -Capítulo25. ¿Qué es una enfermedad alimentaria?Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades su cientes para afectar la salud de la persona consumidora.Los síntomas que se pueden presentar varían de acuerdo con la persona consumidora, la cantidad de alimento contaminado ingerido y al tipo de peligro presente en el alimento.Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los problemas de salud más comunes, la mayoría de estas son causadas por peligros biológicos.Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida por un alimento contaminadoEs un fenómeno que se da de forma natural al multiplicarse las microalgas. La marea roja casi siempre la compone una especie de microalga.¿Qué es marea roja?Por cambios del clima (cantidad de lluvia y por la cantidad de horas de luz )Variación en la temperatura y salinidad del marPor el exceso de nutrientes (fosfatos)¿Cuando aparece la marea roja?RECUERDE:Un alimento contaminado es aquel que tiene peligros físicos, químicos y/o biológicos que pueden afectar la salud de las personas consumidoras.
- 8 -una persona come unlos de una persona adulta joven.Capítulouna persona come un
- 9 -Capítulo2Persona Manipuladora de alimentosUsted puede contaminar los alimentos...Contacto con los alimentosEnfermedades transmitidas por alimentosLas personas consumidoras comen el alimento y se inicia el cicloDede el tracto respiratorio por toser o estornudarDede la piel por cortaduras infectadas o lesiones en la pielDede el tracto intestinal por manos mal lavadas y contaminadas con hecesLas enfermedades alimentarias pueden transmitirse por la persona manipuladora de alimentos a través de tres vías:Casi todas las enfermedades alimentarias están relacionadas a tres errores en la manipulación de alimentos: • Abuso de tiempo y temperatura • Mala higiene personal y lavado de manos ine ciente • Contaminación cruzadaEnfriamiento inadecuado de alimentosTiempo de espera entre preparación y servicio de alimentosPersonas infectadas tocando alimentosCocción ine cienteAlimentos calientes almacenados inadecuadamenteRecalentamiento inadecuado de alimentosAlimentos crudos contaminadosContaminación cruzadaLimpieza ine cienteUso de sobrantes de alimentosMuchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son:Son aquellos que poseen características que los hacen propensos al ataque de microorganismos. Estos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido protéico, alto porcentaje de humedad, y no ser ácidos.Algunos ejemplos son: Carnes, huevos y productos derivados, pescados, mariscos, productos lácteos, papas y arroces cocidos.Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo que se recomienda manejarlos con especial cuidado al comprarlos, almacenarlos y elaborarlos. Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias patógenas.8. Alimentos de alto riesgoNo olvide lo importante que es controlar la temperatura de cooción y de refrigeración de estos alimentos.
- 10 -Capítulo29. ¿Cómo podemos prevenir las enfermedades alimentarias? Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos patógenos, los cuales a pesar de que no podemos ver, están en todas partes. La tarea de prevención no es nada fácil, porque tenemos que luchar contra algo que no vemos y que además nos puede causar daño.¿Cómo luchar y librarse de estos microorganismos tan dañinos?. No es fácil pero nada en esta vida es imposible. ¡PONGA ATENCIÓN A LO SIGUIENTE!Tenga buenos hábitos de higiene personal (Bañarse todos los días y lavarse las manos después de ir al baño y antes de preparar o comer los alimentos) ¡Nunca se le olvide!Lave todas las super cies (mesas, máquinas) y utensilios (cuchillos, tablas para picar, cucharones, espátulas) que van a estar o han estado en contacto con los alimentos.Cocine bien las carnes: las carnes rojas de al menos 68°C, pollo o pavo entero a 74°C, carnes molidas a 74°C y carne de cerdo a 63°C.Recaliente los sobrantes de alimentos a 75ºC o hasta que se produzca vapor. Almacénelos en forma separada (use ollas poco profundas; el alimento no debe tener más de diez centímetros de profundidad) y guárdelos en el refrigerador.Mantenga los alimentos calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 5ºC o menos.No prepare los alimentos crudos y cocinados en la misma área, ni use los mismos utensilios, ya que puede causar una contaminación cruzada de alimentos. Si no está seguro de la calidad del agua, siempre recuerde que debe hervir el agua que va a beber o mejor compre agua embotellada. Lave los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos, con agua potable.Consuma jugos de frutas y vegetales procesados y leche y productos lácteos pasteurizados.Los productos elaborados artesanalmente como mayonesas, conservas, salsas y otros, deben tener los siguientes cuidados:Calidad e higiene de las materias primas como huevos, frutas y vegetales.Lavado y desinfección de frascos , envases y utensilios de trabajo.Lavado y desinfección de materias primas.Control de temperatura y tiempos de cocción.Mantener almacenados los productos en refrigeración ( 0 a 5ºC ).Preparar cantidades pequeñas. En caso de que usted requiera preparar grandes cantidades y almacenarlas por más tiempo, le recomendamos contactar a un proveedor con able, que le venda estos productos.------
- 12 -FACTORES INTERNOSPor ejemplo el proceso de maduración en frutas, lo cual es normal porque algunas frutas una vez que son cosechadas siguen con su proceso de respiración, el cual las hace madurar, este proceso conlleva una serie de reacciones bioquímicas internas que a la vez las hace más susceptibles al deterioro, sobre todo si el tiempo de maduración es excesivo.1. ¿Qué es un alimento alterado?Capítulo 3La alteración y conservaciónde los alimentosObjetivo: Establecer las características de un alimento alterado, así como los métodos de conservación que prolongan la vida útil de los alimentos.Se dice que un alimento está alterado si: Tiene mala apariencia. Sus características normales han variado, como su sabor, color, olor.¡Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo!Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.Además, hay otros factores como el Aw o actividad del agua en los alimentos. Agua libre es el agua que puede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro.Por lo tanto, un alimentos con Aw alto es más susceptible al deterioro.El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Según sea este valor, el alimento puede ser más susceptible al deterioro, entre más ácido menos susceptible al deterioro por microorganismos, por ejemplo, las naranjas y limones.
- 13 -Capítulo3
- 14 -Capítulod) La luz La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las vitaminas. También hace que algunos alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color.e) El oxígeno del aireCuando la cáscara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxígeno del aire, ocurre un oscurecimiento enzimático. Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos una manzana o una papa y la exponemos al aire, estos alimentos rápidamente adquieren un color oscuro en su super cie.f) El tiempoPara la gran mayoría de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de microorganismos, la destrucción por insectos, los efectos del calor, el frío, la humedad, el oxígeno y la luz progresan con el tiempo y muchas veces es difícil luchar contra él.Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a éstos en forma intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosi cación excesiva deja residuos en el alimento, el cual al ser consumido, produce una acumulación de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones alérgicas o enfermedades como el cáncer.Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboración, en cantidades que sobrepasan los límites permitidos.Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraños al alimento se considera también como una alteración. Dichos olores extraños pueden provenir de detergentes, desinfectantes y perfumes2. ¿Cómo prevenir la alteración de los alimentos?En general, no es fácil retardar la alteración de los alimentos, ya que tenemos que conocer las características propias de cada alimento y los factores que debemos combatir. Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteración de los alimentos, y no son tan complicados:También existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rápido, son los llamados "métodos de conservación". Gracias a estos métodos el alimento puede mantenerse en buenas condiciones por más tiempo, es decir, su vida útil se prolonga. Algunos de ellos son:Químicos3Proteja los alimentos contra insectos y roedores.Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella.Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada.No aplique mucho calor, ni mucho frío al alimento, sólo el necesario.Controle la maduración de las frutas, consúmalas cuando tengan la madurez que usted necesita.Prepare los alimentos con mucha higiene.Mientras más pronto consuma los alimentos, mejor. Así estará fresco.3
- 15 -CongelaciónNo elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parásitos mueren durante la congelación al romperse su estructura celular. Es importante saber que la congelación detiene la multiplicación de los microorganismos. Se considera congelación cuando la temperatura es de 0ºC o menor. Idealmente la temperatura de congelación debe alcanzar los -18ºC en el menor tiempo posible, para mantener las características sensoriales del alimento, una vez que éste se descongela. Estos equipos deben contar con un termómetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado.No olvide descongelar, lavar y desinfectar periódicamente los congeladores.Refrigeración Es un método de conservación a corto plazo, por días o semanas, dependiendo de la naturaleza y el estado higiénico del producto. La temperatura ideal de refrigeración es entre los 0°C y 5°C, donde el producto se mantiene fresco y se retarda la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, especialmente los patógenos. Este método se usa cuando el producto se va a consumir rápido.Para refrigerar existen equipos como: cámaras de refrigeración, refrigeradoras y cuartos fríos. Estos equipos deben contar con un termómetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado.Utilice este grá co para organizar sus alimentos en el refrigerador.carnesalimentos preparadoslacteos y huevosfrutas yvegetalesCapítulo3
- 1 -"Una persona que manipula alimentos debe tener buenos hábitos de higiene"2. Normas de higiene que deben cumplir los manipuladores de alimentosUse un uniforme limpio al iniciar las labores y manténgalo limpio hasta el nal de las operaciones. Sería bueno que use un delantal de plástico o de tela sobre el uniforme. El uniforme debe ser de color claro.Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podrían caer en el alimento. Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura.Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos como sandalias. Use zapatos antideslizantes.Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. Así evitará que caiga algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y antihigiénico encontrar un cabello en la comida.Quítese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las áreas de preparación o producción de alimentos. RECUERDE que: Quítese el maquillaje y no use esmalte en las uñas. Tampoco se permite el uso de uñas postizas.a) Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.b) Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.Ropa o uniforme de trabajoa1. La persona manipuladora de alimentos y la contaminación de los alimentosGeneralmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los alimentos si:Objetivo: Explicar la importancia del cumplimiento de las normas de higiene personal, para una posterior aplicación en su puesto de trabajo.Muestran o presentan síntomas de una enfermedad alimentaria.Tienen heridas infectadas.Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos.No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.Capítulo 4Hábitos de higiene de la persona manipuladora de alimentos
- 2 -Capítulo4Tenga siempre las manos limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los alimentos. Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar.Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmalte.Si lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas protectoras para evitar que las vendas caigan dentro del alimento.Uso de guantes: No deben usarse como sustituto del lavado de manos. Sólo deben usarse una vez, deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea diferente y con más frecuencia durante un uso continuo.Controle el uso de sus manos cuando está preparando alimentos, así se evitarán prácticas no sanitarias. Cuando está trabajando con alimentos:No se rasque la cabezaNo se toque la frenteNo se ponga los dedos en las orejas, en la nariz o boca.No toque objetos o super cies que pueden estar contaminados como el basurero, el uniforme o el gorro. Higiene y cuidado de las manosba)b)c)d)Báñese todos los días. Estar sucios(as) a la hora de manipular alimentos contamina los productos que estamos preparando. No use ni barba ni patillas. En caso de que use bigote, recórtelo bien. Mantener la limpieza personalc
- 3 -Capítulo43. Importancia de lavarse las manos Usted debe lavarse las manos:Los microorganismos fecales en los dedos es una de las principales causas de enfermedades alimentarias, por tanto el lavado de las manos es el único control para evitarlasNo debe fumar, ni masticar chicle mientras prepara o sirve alimentos. En general, no se permite en ninguna área de producción de alimentos.Tampoco es permitido comer ni beber mientras se encuentra en las áreas de trabajo (a excepción de los cocineros que prueban la comida de manera apropiada).Después de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello. Después de tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias. Después de soplarse la nariz, toser o estornudar.Después de tocar equipo y platos sucios.Después de ir al sanitario.Después de haber trabajado con alimentos crudos.Después de fumar, comer o beber.Antes de volver a las áreas de trabajo después de un receso.Cada vez que lo considere necesario.REPORTAR ENFERMEDADES O LESIONES: Si usted tiene una cortadura, herida infectada o presenta algún síntoma de enfermedad alimentaria, informe a su jefatura o supervisor (a) para que lo reasigne a otro puesto en donde no tenga que manipular alimentos o lo envíe al personal médico para que le hagan un diagnóstico.Otras normas que debe cumplird
- 4 -Capítulo44. Técnica de lavado de las manosParece mentira, pero lavarse las manos bien es una tarea que requiere tiempo. Este es el procedimiento:Para realizar el lavado de manos se requiere contar con una estación de lavado debidamente equipada como se muestra en la gura siguiente:Mojarse las manosAntes de tirar la toallacierre la llaveAplicar alcohol gel1Secarse con toallasde papel7245693Restregar vigorosamente las manos hasta formar espuma, durante 12 segundosAplicar jabón líquidoRestregarse entre los dedos,las palmas y el reverso delas manos, durante 12 segundosEnjuagarse las manoshasta los codos, hasta remover todo el jabónRestregarse los antebrazos8Dosi cador de jabón líquido antibacterialCepillo en solución desinfectanteToallas de papelBote de basura con bolsa plástica
- 1 -1. Recomendaciones generales para la compra y recibo de alimentosCompre sólo a personas proveedoras con ables, responsables y que tengan buena reputación.Establecer especi caciones de los productos que va a comprar y que las personas proveedoras y personal las conozcan.Inspeccione el lugar en donde se procesan o almacenan los productos que venden y determine si cumplen con las normas de higiene establecidas para este tipo de negocios.Programe las entregas, es preferible que la entrega no se dé durante las horas pico.Mantenga las áreas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas.Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias primas.Asegure que las personas que se encargan de recibir la mercadería estén entrenadas para aceptar o rechazar los productos según especi caciones.Use termómetros calibrados para veri car la temperatura de las materias primas que recibe.Inspeccione los alimentos inmediatamente y veri que que los productos entregados vengan etiquetados, así como la temperatura, la apariencia y otras características que le indiquen que el producto es satisfactorio.Marque los productos para almacenar con fecha de recibo o con fecha de entrega. Cuando su empresa vaya a realizar las compras de los alimentos que van a ser utilizados como insumos para producir o preparar los alimentos, es recomendable que se lleve a cabo en forma plani cada.Algunos aspectos generales que se recomiendan en las etapas de compra y recibo de alimentos son:Cuando usted hace una selección, tome en cuenta características como: Tamaño Olor Forma Textura Color SaborCapítulo 5Controles en las etapas de preparación de alimentos Objetivo: Identi car los controles en las etapas de producción de los alimentos para garantizar la inocuidad y su aplicación en servicios de alimentación e industrias.Para que la calidad de los alimentos que compra sea buena...¡NO COMPREA LA CARRERA!1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.
- 2 -También puede revisar aspectos externos como el empaque, la higiene, la disponibilidad y el precio del alimento. A continuación hay algunos ejemplos:Los abarrotes son los productos que se venden empacados, por tanto, las primeras características que se deben tomar en cuenta en su selección son:Condiciones del empaque: Por ejemplo, los productos enlatados deben rechazarse si presentan abolladuras, corrosión, abombamiento, etc.Fecha de producción y fecha de vencimientoCaracterísticas propias del alimento. Por ejemplo, las grasas y aceites no deben tener olores rancios, las galletas deben estar crujientes, el pan no debe tener moho.“Cada vez que compra abarrotes es importante leer muy bien la información que viene en las etiquetas”Textura - La corteza o cáscara debe estar libre de cortaduras o magulladuras y rme al tacto.Empaque - Deben estar en canastas plásticas limpias o en bolsas plásticas con aberturas.Transporte - El camión donde se transporta el producto debe estar en buenas condiciones higiénicas.Selección de abarrotes aLas características que se deben tomar en cuenta a la hora de hacer las compras de frutas y hortalizas son:Selección de frutas y hortalizasb“Tambiéntome encuenta la higiene del local y la manipulación que le dan al producto”La leche y sus derivados deben ser pasteurizados.El envase en buenas condiciones y cerrado.Fecha de vencimiento vigente.Mantener en refrigeración.Conocimiento de su procedencia y de las condiciones en que fue procesado cada uno de los productos.Sin sabores ni olores extraños.Las características que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar productos lácteos son:Selección de leche y sus derivados c“Por su seguridadpre era losproductos pasteurizados”Capítulo5
- 3 -Color – rosado o rojo brillanteOlor – Característico del producto frescoTextura - Jugosa y rme Las características que se deben tomar en cuenta cuando selecciona carnes:2. Condiciones que deben tener los camiones utilizados para transportar alimentosLos vehículos utilizados para el transporte de alimentos deben estar diseñados y construidos de manera, que los protejan de contaminaciones y aseguren su correcta conservación.El material con que estén construidos debe permitir una fácil limpieza.La cabina de la persona que conduce debe estar aislada de la parte en que se transportan los alimentos.Selección de carnes rojas (Cerdo, res, cordero)d “Las carnes deben mantenerse a una temperatura menora los 5°C”Color – rosado brillanteOlor - Característico del producto frescoSignos de descomposición – Partes pegajosas bajo las alas y alrededor de las articulaciones y un color oscuro en las puntas de las alas.Las características que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pollo son:Selección de pollo e“El pollo crudodebe estar a5°C o menos”Color - Color natural de la especieOlor - Característico del producto frescoTextura - Firme, elástica y resistente a la presión de los dedosOtras características - Ojos salientes y brillantes; agallas de color rojo brillante y húmedas; escamas bien adheridas a la piel; vientre no abultado; carne limpia y fresca.Las características que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pescado son:Selección de pescadof“El pescado ylos mariscos deben mantenerse a temperaturas bajas”Los vehículos deben ser para USO EXCLUSIVO de transporte de alimentos, por lo tanto, no se trasladará en ellos animales o sustancias que los puedan contaminar. Todos los vehículos deberán contar con un sistema de válvulas o llaves que permitan el drenaje de líquidos, en caso de derrames o durante la limpieza y desinfección diaria. Capítulo5
- 4 -3. Recomendaciones generales para almacenar los alimentosUna vez que la persona proveedora le ha entregado la mercadería y ésta cumple con las especi caciones, se debe proceder a su almacenamiento tan pronto como sea posible. Al almacenar rápidamente, usted evitará que el producto se deteriore o se contamine.Tome en cuenta las características de cada uno de los alimentos que usted maneja y asegúrese que sean trasladados a las áreas de almacenamiento más convenientes.Hay tres tipos de áreas de almacenamiento: refrigeración, congelación y bodegas de producto o alacenas. Condiciones que debe controlar durante la etapa de almacenamiento:Temperatura: Las carnes rojas, el pescado, pollo, productos lácteos, vegetales deben almacenarse a temperaturas bajas, se recomienda un rango de 0 a 5°C.La temperatura del refrigerador o cámara de refrigeración debe estar a 5ºC o menos. La temperatura de una cámara de congelación industrial debe estar a -18°C aproximadamente, sin embargo, el congelador de una refrigeradora doméstica debe estar a temperaturas menores de 0ºC. La bodega o alacena debe estar a temperatura ambiente.Humedad: La humedad debe controlarse durante el almacenamiento, ya que cuando es elevada se acelera el crecimiento microbiano y atrae a los insectos, aspectos que deterioran el alimento. Además, cuando la humedad es baja, productos como las hortalizas se marchitan.Luz: La radiación solar directa hace que los productos muy coloreados se decoloren con rapidez. La decoloración es más lenta en los productos envasados en recipientes opacos.Los vehículos deben contar con un sistema de refrigeración si van a ser utilizados para el transporte de productosque así lo requieren. Las canastas o recipientes usados para el transporte de materias primas (frutas, hortalizas, carne, etc.) deben estar limpias. Los carritos de servicio también deben estar limpios antes de colocar las bandejas con el alimento. Es recomendable que sean de un material lavable y que no permita laacumulación de suciedad, quepudieran ser foco de contaminación. Los alimentos deben ser protegidoscontra la contaminación ambiental y el abuso de temperaturas, cuando salen de la cocina y/o del despacho.Limpieza: es necesaria tanto para mantener un ambiente agradable para el trabajo, como para evitar el crecimiento de microorganismos y la presencia de plagas. Además, elimina la posibilidad de que los productos se contaminen con polvo.Los congeladores deben descongelarse y limpiarse periódicamente. Los refrigeradores deben revisarse regularmente para detectar los desechos que obstruyen el ujo del aire y producen malos olores.Independencia: Es recomendable que los productos se almacenen por categorías en áreas separadas, para evitar la contaminación por olores diferentes. Además, de esta forma es posible proporcionar la temperatura y la humedad óptimas requeridas para cada tipo de producto.Recuerde que los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas deben almacenarse en áreas lejos de los alimentos.Capítulo5
- 5 -4. Controles que deben aplicarse durante la preparación de alimentosCuando usted manipula alimentos, es importante que usted tome medidaspara prevenir enfermedades alimentarias, tres de ellas son: Buena higiene personal Evitar la contaminación cruzada Evitar el abuso de temperaturasLa buena higiene personal ya fue discutida en el capítulo 4, y quedó claro deque el lavado de las manos es esencial para evitar la contaminación de los alimentos. Esto es especialmente importante durante la preparación y el servicio de alimentos.Recuerde estos consejos para que aplique cuando almacena alimentos:Asegurarse de que haya su ciente espacio.Almacene los productos perecederos lo más pronto posible.Aplique el método PEPS y signi ca "primero que entra, primero que sale", para ello marque el alimento con la fecha y la descripción del producto para facilitar la rotación.No coloque ropa o artículos personales en las bodegas.Almacene los alimentos en áreas de almacenamiento a al menos 18 centímetros alejados del piso y de las paredes, para que la limpieza sea más fácil.Coloque los productos en forma espaciada para que el aire circule alrededor de ellos.Almacene los alimentos en áreas apropiadas y manténgalas limpias.Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños.Ventilación: Contribuye a mantener la temperatura adecuada y la reducción de la humedad.Acondicionamiento: Las áreas de almacenamiento tienen que contar con tarimas y estantes para los productos. Espacio: es recomendable que las bodegas y cámaras de almacenamiento tengan su ciente espacio, de manera que facilite la limpieza y la circulación del aire. Un ejemplo de contaminación cruzada es cuando los microorganismos presentes en un alimento crudo, pasan a uno cocinado o listo para comer. Esta transferencia de microorganismos puede ocurrir a través de las manos, equipos o utensilios empleados durante la preparación o el servicio de alimentos.Otro ejemplo ocurre cuando no se elimina totalmente el detergente durante el lavado de equipos o utensilios, ya que los residuos de esta sustancia química se trans eren al alimento que tiene contacto directo con la super cie del equipo o utensilio.Evitar la contaminación cruzadaaLa transferencia de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos de una super cie a un alimento recibe el nombre de CONTAMINACIÓN CRUZADACapítulo5
- 6 -Mantenga limpios los equipos y las áreas de preparación de alimentos.Cámbiese el delantal y/o uniforme diariamente o cuando se ensucie.Lave y desinfecte completamente los utensilios y super cies después de usarlos. Lávese y desinféctese las manos antes y después de manipular cada alimento diferente. Es recomendable que use áreas de preparación separadas. Cuartos independientes para preparar carnes, frutas, vegetales, etc.No mezcle sobrantes de comida con alimentos recién preparados.No reutilice los marinados o los adobos para carneLos alimentos de origen animal crudos no deben estar en contacto con alimentos cocidos.Los alimentos cocidos no deben ser procesados donde se han elaborado alimentos crudos, ni deben estar en contacto con sus envases y/o líquidos de descongelamiento. Primero debe limpiar y desinfectar completamente las super cies.No toque alimentos cocinados, después de haber tocado alimentos crudos; salvo que se haya lavado e cientemente las manos.Mantenga los materiales de limpieza y sustancias químicas lejos de los alimentos.Use utensilios limpios cada vez que pruebe los alimentos.Use platos limpios para servir alimentos, no los usados durante la preparación. Consejos para evitar la contaminación cruzada Hay muchas cosas que usted puede hacer para evitar o reducir la posibilidad de que ocurra una contaminación cruzada, durante la preparación y el servicio de alimentos. Algunas sugerencias son: Ejemplos de abuso de temperatura:Durante la cocción, cuando un alimento no alcanza la temperatura interna su ciente como para matar a los microorganismos patógenos.Durante el servicio, cuando un alimento que debe servirse caliente o un alimento que debe servirse frío, se deja a temperatura ambiente por mucho tiempo.Evitar el abuso de temperaturabCuando los alimentos son servidos, preparados o dejados a temperaturas en las cuales no se eliminan los microorganismos o se favorece el crecimiento de los microorganismos, se dice que se está cometiendo ABUSO DE TEMPERATURAIMPORTANTE:Usted debe controlar la temperatura y el tiempo! RECUERDE: el termómetro debe utilizarse pare el control de la temperatura durante las diferentes etapas del procesamiento o preparación de alimentos.Capítulo5
- 7 -Cuidados básicos al tomar una temperatura en un alimentoEntre 5°C y 60ºC, la mayoría de las bacterias, levaduras y mohos crecen y se multiplican, por ello es necesario evitar que los alimentos estén a esas temperaturas por mucho tiempo. Si los alimentos se mantienen en este rango de temperaturas, las bacterias se multiplicarán rápidamente, a tal grado que podrían causar una enfermedad alimentaria.Por eso es mejor que mantenga los alimentos potencialmente peligrosos a temperaturas menores a 5ºC o sobre los 60°C, es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO. A continuación se muestra un termómetro y los diferentes rangos de temperaturas relacionadas con la multiplicación de los microorganismos. zona depeligro100º
90º80º70º60º50º40º30º20º10º0º-5ºTomar la temperatura en distintos lugares del alimento, especialmente si el alimento posee una forma irregular. Los alimentos se deben mezclar, cuando su consistencia lo permite, antes de la medición.Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento. Si se trata de productos que son empacados en bolsas de plástico, se debe medir doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termómetro. En productos congelados, se debe colocar la punta del termómetro entre dos paquetes del producto.Uso adecuado del termómetro (Servsafe 1999)El uso del termómetro permite comprobar que los alimentos se han cocido y/o recalentado lo su ciente, además de que se almacenan a temperaturas adecuadas. Se recomienda que el termómetro que se vaya a utilizar pueda medir diferencias de temperatura de 1º C. El equipo que se usa para almacenar y exponer comida, como cuartos fríos, las unidades de baño María y las vitrinas, generalmente tienen incorporados termómetros. Estos termómetros miden la temperatura de la unidad, pero no miden la temperatura de los alimentos.Los termómetros se deben desinfectar y secar antes de realizar las mediciones. El termómetro se puede lavar con agua a temperatura ambiente y detergente. Para la desinfección se recomienda utilizar un algodón con alcohol de 70º u otro desinfectante que se utilice para la desinfección de equipos.La única forma segura de saber si los alimentos han alcanzado una temperatura su cientemente alta como para disminuir los microorganismos causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos es usando un termómetro para alimentos.No ubicar el sensor cerca de un hueso, esto puede ocasionar una lectura incorrecta.Los termómetros, al igual que cualquier otro equipo de medición, deben ser calibrados periódicamente.La mayoría de los termómetros están diseñados para una lectura rápida de la temperatura y no deben colocarse en la comida durante la cocción. Nunca utilice un termómetro de vidrio para tomar la temperatura en alimentos.Revise que el termómetro no esté quebrado.Capítulo5
- 8 -Consejos para evitar el abuso de temperaturaCongelaciónaDescongelación de alimentosbRECUERDE: Nunca descongele a temperatura ambiente. Cuando usted hace esto, la super cie del alimento se descongela primero y alcanzará pronto la temperatura ambiente. Así el crecimiento microbiano ocurre muy rápido.Idealmente, los alimentos deben ser congelados completamente a -18°C, con el n de mantener sus características sensoriales cuando éstos se descongelan. Sin embargo, a temperaturas menores de 0ºC inicia el proceso de congelación. La congelación de alimentos es una forma de reducir el riesgo de contaminación.Asegúrese de que los alimentos estén congelados, una forma es veri cando que el alimento esté duro. También deberá monitorear la temperatura del congelador, así sabrá si está trabajando adecuadamente. CoccióncLos alimentos crudos, especialmente los de origen animal, pueden contener microorganismos patógenos. Alimentos como la carne, el pescado, el pollo, los mariscos y los huevos no deben ser preparados o servidos crudos o medio cocinados.Es preferible preparar alimentos lo más cercano posible al servicio. Con frecuencia, se preparan los alimentos con mucha antelación y son conservados inadecuadamente, constituyéndose en un medio de cultivo para microorganismos contaminantes.Temperaturas Internas Recomendadas en AlimentosDurante el proceso de cocción las temperaturas internas del alimento tendrán que alcanzar los siguientes valores:Huevos que se servirán de inmediato 63°C por 15 segundos.Huevos que se mantendrán calientes para servirlos: 68°C por 15 segundos.Carne molida (res, cerdo y otras carnes): 68°C por 15 segundos.Carne molida (aves): 74°C por 15 segundos.Steak de res, cerdo, ternero: 63°C por 15 segundos.Pollo – pavo enteros o molidos: 74°C por 15 segundosCarne, aves, pasta, mariscos rellenos: 74°C por 15 segundosPescado, mariscos: 63°C por 15 segundos. ServSafe (5ta Edición)La descongelación de los alimentos es una actividad común en los establecimientos de comida.Los métodos recomendados son:En un refrigerador que mantenga los productos a una temperatura entre 0°C y 5ºC. Este método es el más recomendado, ya que no permite que el producto alcance la zona de peligro. Requiere de buena programación y espacio, ya que tomaría de 1 a 3 días o más para descongelar grandes masas de producto tales como pavo, jamones o carne.Como parte del proceso de cocción. El alimento se descongela mientras se da el proceso de cocción.En un horno de microondas si los alimentos se van a cocinar inmediatamente después de descongelarlos.Capítulo5
- 9 -6. Controles en la venta y servicio de alimentosAlimentos sobrantesfSe deben seguir las siguientes recomendaciones para el manejo de sobrantes de alimentos:Use termómetros Almacene los sobrantes en envases pequeños y poco profundos.Use sobrante de alimentos una vez, luego descártelos. Aunque es mejor no usarlos.Nunca los mezcle con alimentos frescos. Para evitar los posibles brotes de enfermedades alimentarias, no es su ciente con mantener el control de los alimentos en su origen y durante la manipulación en los procesos de preparación, transporte y almacenamiento. Muchas de estos brotes tienen lugar en el momento de servir los alimentos. Por ello resulta de suma importancia que usted, como manipulador de alimentos lleve a cabo esta operación con mucho cuidado. Siga los siguientes consejos:“Cuando usted sirve o vende alimentos, tenga siempre buenas prácticas de higiene personal”Enfriamiento de productosdMantener caliente, frío y recalentareUn inadecuado enfriamiento es una de las principales causas de enfermedades alimentarias. Después de una apropiada cocción, los alimentos potencialmente peligrosos necesitan ser enfriados desde 75ºC hasta 5ºC tan rápido como sea posible. Se sugiere que el alimento se enfríe en dos etapas: 75°C a 21°C en dos horas y luego de 21°C a 5°C en 4 horas adicionales, de tal forma que el tiempo total máximo de enfriamiento sea de 6 horas. Los alimentos deben pasar a través de la zona de peligro lo más pronto posible. Por tanto, no es recomendable la práctica de enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Una vez que los alimentos han sido cocidos y enfriados correctamente, se deben almacenar entre 0°C y 5°C.La velocidad de enfriamiento es afectada por la cantidad de alimento, el tamaño y forma del recipiente que lo contiene. Por ejemplo, se recomienda que todo alimento sólido y semisólido cocido y almacenado en heladeras, debe estar en recipientes de no más de 10 cm de profundidad.Alimentos que se van a servir fríos: Mantenerlos fríos, a 5ºC o menos. Alimentos cocinados que se van a servir calientes: Mantenerlos su cientemente calientes (60ºC o más), durante el tiempo que dura el servicio. De esta manera se evita el posible crecimiento de microorganismos, cuando la temperatura es favorable (menos de 60°C).Recalentamiento de alimentos: Los alimentos cocinados-enfriados que se recalientan para mantenimiento caliente deben recalentarse a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos.Capítulo5
- 10 -4. El personal que trabaje con utensilios limpios debe evitar sostenerlos por la parte que va a estar en contacto con el alimento.7. Servicio de catering, express y para llevarEn el caso de los servicios de catering, express y para llevar se debe tener especial cuidado en el manejo de los alimentos y asegurarse que estos se trasladen a temperaturas alejadas de las zonas de peligro, es decir evitar el abuso de tiempo y temperatura, para ello se deberá cumplir con lo siguiente:Uso de vehículos exclusivos para transporte de alimentos en buen estado de mantenimiento e higiene.Los vehículos y/o recipientes destinados a transportar alimentos calientes deberán estar diseñados para mantener los alimentos a 60°C o más. En caso de que se requieren recalentar deben alcanzar una temperatura mínima de 75°C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador.Cuando se transporta alimentos fríos, la temperatura debe mantenerse dentro de un rango de 0° a 5°C. Los recipientes utilizados para el transporte de alimentos y que entren en contacto directo con ellos deben ser de materiales de fácil limpieza y desinfección, impermeables, resistentes a la corrosión (preferiblemente acero inoxidable) y que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los mismos.Los utensilios y mantelería deberán transportarse debidamente empacados y protegidos de cualquier posible contaminación. En el “Servicio a Domicilio” (express), durante el transporte de las comidas deberán cumplirse las siguientes condiciones de higiene: Uso de envases desechables de primer uso que contengan los alimentos y bebidas. Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales. Utilización de contenedores térmicos con cierre hermético.3. Controle la temperatura de los alimentos durante el servicio, asegúrese de que los alimentos calientes están calientes y los fríos, fríos.43a)b)c)d)e)f)1. Tenga las manos siempre limpias y lávelas cuántas veces sea necesario. 2. Use uniforme limpio y proteja su cabeza con un gorro. Si su uniforme está sucio, CÁMBIESELO12Capítulo5
- 11 -8. Cuidados que se deben tener con los alimentos cocinadosAl momento de almacenar los alimentos, es importante mantenerlos protegidos de cualquier tipo de contaminación, esto se logra utilizando recipientes con tapa, papel plástico adhesivo o de aluminio de uso alimentario para envolver el producto. Una vez cocinados los alimentos, si estos no pueden ser consumidos el mismo día, estos han de ser enfriados con rapidez y posteriormente recalentados su cientemente antes de ser servidos.En el caso de alimentos sobrantes, el recalentamiento debe efectuarse de forma que alcance rápidamente una temperatura interna de 75ºC. Hay que tener presente que los alimentos recalentados y no consumidos deben desecharse.Al exhibir los alimentos para su venta se deben respetar las temperaturas antes mencionadas. Así mismo, el alimento tiene que estar protegido de polvo, insectos, roedores, saliva, entre otros.Es conveniente que se mantenga la menor cantidad de productos y durante el mínimo de tiempo posible en las áreas de exhibición, como el caso de vitrinas.Capítulo5
- 1 -1. Características de los edi cios en donde se preparan alimentosAparte de los buenos hábitos de higiene que usted debe tener al manipular los alimentos y de los controles que debe hacer durante las diferentes etapas de producción de alimentos, es importante que los edi cios sean especialmente vigilados.Por ejemplo, es importante que el establecimiento sea adecuada en tamaño, construcción y diseño para facilitar el mantenimiento de las operaciones sanitarias durante la producción de los alimentos.Algunas características generales que deben cumplir los establecimientos o plantas de alimentos son:Capítulo 6Condiciones del edi cio y equipos de un establecimiento e industria de alimentosObjetivo: Identi car las características de las instalaciones, utensilios, mobiliario y equipo de un establecimiento e industria de alimentos, así como el manejo de desechos y el control de plagas considerando la legislación vigente.Los alrededores deben estar bien cuidados, de tal manera que se evite la presencia de polvo y maleza, los cuales podrían ser refugio de insectos y roedores.Debe haber su ciente espacio para colocar equipo, almacenar materia prima y productos nales, así como servicios para que el personal tenga prácticas sanitarias que sirvan para prevenir la contaminación y proveer fáciles prácticas de limpieza de la planta.Los pisos, paredes y cielorasos deben ser de un material lavable, resistente y estar en buenas condiciones. La administración debe establecer un programa de limpieza para éstas super cies.Los pasillos y los espacios de trabajo deben estar libres de obstrucciones. Además, deben ser lo su cientemente grandes como para permitirle a al personal llevar a cabo sus tareas, sin caer en prácticas que podrían contaminar el alimento. Por ejemplo, debido al contacto de la ropa con los alimentos o las super cies que están en contacto con los mismos.Los pisos deben ser de material antideslizante, para evitar que el personal se resbale.
- 2 -Capítulo6Es importante que la basura y los desperdicios se recojan, almacenen y eliminen conforme se generen, con el n de minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los alimentos o el agua potable. Además, los olores desagradables producen incomodidad y atraen insectos y roedores.Comprometerse a la minimización de residuos, siguiendo estos pasos: reducir la cantidad de desechos, reutilizar los desechos qeu se puedan y reciclar lo que no se puede reutilizar.Entrega a terceros, lo siguientes tipos de residuos sólidos: papel y cartón, plástico, latas, tetrapack y vidrio.Comprar materias primas en envases de mayor tamaño para disminuir el número de envases generados.Las plagas y los roedores en los establecimientos donde se preparan alimentos es un problema muy común, y representa en todos los casos un dolor de cabeza para las empresas, ya que son muy difíciles de combatir y además, su acción en los alimentos es destructiva:RECUERDE:Los basureros deben ser de un material durable y fácil de limpiar y desinfectar, que no absorba líquido y con tapa. Se recomienda que contenga una bolsa plástica un su interior. Los basureros deben ser limpiados y desinfectados tan pronto como los desechos han sido eliminados.La recolección de basura del área de proceso, consumo y servicio debe ser diaria. A su vez, estos desechos deben colocarse en un recinto, fuera de dichas áreas, hasta que el servicio municipal los recolecte. Este recinto debe ser de material lavable y con un diseño que no permita el ingreso de plagas. Además, deben mantenerse cuidadosamente aseadas.Debe haber equipo para la recolección de basura y desperdicios.Los edi cios deben estar construidos y mantenidos de tal forma que no permitan el ingreso de plagas.Provocan grandes daños en las materias primasPérdidas económicasCausan daños a las instalacionesSon repulsivas para la clientelaEs preferible que los lavamanos tengan un dispositivotipo pedal o sensor para abrir la llave del agua.Manejo de la basura y los desechosaControl de plagas en los establecimientos de alimentosbSin embargo, el mayor peligro asociado con las plagas es que éstas...Causan y transmiten enfermedades alimentarias¿Cómo se pueden controlar las plagas en los establecimientos de alimentos?Para evitar la necesidad de desechar materia prima o productos alimenticios defectuosos, se recomienda que la empresa establezca y mantenga programas de prevención contra las plagas.Un programa de control de plagas previene el ingreso de las mismas a las instalaciones y ayuda a eliminar las que hayan ingresado, protegiendo de esta forma la integridad e inocuidad de los alimentos.
- 3 -Capítulo6Desarrolle un Programa de manejo integrado de plagas2. Características de los equipos y de los utensiliosLas super cies de trabajo deben ser de acero inoxidable. Si se usan utensilios de plástico, asegúrese de que sea plástico grado alimentario. Utensilios de madera no son recomendables, sin embargo, a veces se permite el uso de madera de arce para tablas de picar y tablas de panadero. Diseñados para ser limpiados fácilmente. Los utensilios y equipos deben tener diseño sanitario recomendado para alimentos, como: materiales inertes, sin esquinas, ni bordes de difícil acceso para limpieza, super cies lisas, desarmables, etc.Diseñados para evitar la contaminación de los alimentos con lubricantes, Almacene adecuadamente las materias primas y el producto nal para prevenir la invasión por roedores.Mantenga todas las áreas de preparación y almacenamientos de alimentos limpios y desinfectados. Controle bien la basura y revise que los basureros permanezcan tapados cuando no los está usando.Proteja todas las aberturas del edi cio hacia el exterior con cedazo, de esta manera los roedores no podrán entrar a la planta. Trate de mantener siempre las puertas cerradas o use cortinas de aire y puertas exibles. Evite la acumulación de basura en los alrededores y en toda la planta. Las pilas de canastas, cajas, maquinaria y equipo en desuso, y basura en general son refugios ideales para los roedores.Puede usar plaguicidas, pero limite su aplicación a aquellos casos en que resulte necesario. Además deben ser aprobados y aplicados por operarios de control de plagas certi cados. Realice inspecciones periódicas de todas las áreas del edi cio para determinar si hay presencia de plagas.fragmentos metálicos o cualquier otro contaminante.Los equipos deben estar instalados de manera que permitan realizar una limpieza adecuada. Deben existir áreas instaladas para realizar las operaciones de limpieza de utensilios.En el interior del equipo no deben existir huecos, salientes ni soldaduras sin terminar, ya que éstas podrían ser refugio de bacterias.Se debe evitar el uso excesivo de aceites y lubricantes en el equipo, para prevenir que el exceso gotee o caiga sobre los productos.Con un mantenimiento adecuado.Los equipos para procesar alimentos deben estar incluidos dentro de un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. De esta manera el proceso será más e ciente y la vida útil del equipo será mayor
- 1 -Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección programado y periódico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y demás equipos, determinando aquellos equipos y materiales considerados como más críticos, con el objeto de prestarles una mayor atención.Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e instalaciones de los locales, en el que se especi que la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y personal responsable.Los productos empleados en la limpieza y desinfección dependerán de la clase de suciedad a tratar, así como el tipo de material.Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes.Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las super cies mediante agentes químicos. Limpieza y desinfección de instalaciones y equiposCapítulo 7Limpieza y desinfecciónObjetivo: Describir los procesos de limpieza y desinfección aplicables a un establecimiento e industria de alimentos, con el n de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan.Procedimientos de limpieza:La limpieza de suelos, paredes, mesas y super cies de manipulación general se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones jas de la cocina deben limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al nalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.
- 2 -Capítulo7Áreas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).Las super cies en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre otros.Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados ydesinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto. Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las “Es importante indicar que sin una correcta limpieza el proceso de desinfección no cumple su objetivo.”Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de limpieza y desinfección, para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar especí co; deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar identi cado.En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño, volumen de producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfección de:Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solución de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con cerámicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante agua potable, secar y desinfectar.Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya que siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas más recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad, te ón, entre otros. técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.a)b)
- 3 -1. Importancia de limpiar y desinfectar RECUERDE:La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las fuentes de contaminación.La desinfección es importante porque evita que se contamine el alimento cuando éste se pone en contacto con las super cies del equipo o utensilios. Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso.Aumenta la vida útil y e ciencia del equipo.Reduce la infestación por plagas.Extiende la vida de útil del producto.Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura.Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.Mejora la imagen del local frente a la clientela.Aumenta la con anza de la persona consumidora.¡Es lo más sano para todos (as)!Limpiar y desinfectar es importante porque:Hay dos métodos básicos para lavar utensilios y equipos. El método manual y el método mecánico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.Se requiere de una estación de lavado preferiblemente con tres compartimentos y agua caliente, jabón e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir en un proceso de limpieza manual son:El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos básicos utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague, aplicación del detergente y remoción de suciedad, enjuague del detergente, además incluye el proceso de desinfección.La persona encargada de la limpieza mecánica debe estar totalmente entrenada y conocer cada una de las funciones de la máquina, asegurarse de que está correctamente instalada, que haya su ciente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.3. Métodos para lavar los equipos y los utensiliosLavado manual1Lavado mecánico21Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con agua2Restriéguelos en una solución detergente3Enjuague conagua tibiaCapítulo7
- 4 -5. Programa de limpieza y desinfección 4. Métodos para desinfectar los equipos y los utensiliosMétodo de agua calienteaEl calor destruye los microorganismos. Este método consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendación es que el agua esté a 77°C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si hay una máquina de limpieza y desinfección, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82°C y 90°C.Método con soluciones desinfectantesbEl método de desinfección química es el más utilizado y es efectivo para eliminación de microorganismos. Existe gran variedad de productos químicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en super cies que están en contacto con alimentos, porque podrían dañar los equipos y utensilios. Por eso es importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminación química de los alimentos.Los programas de limpieza y desinfección son necesarios en toda planta de alimentos y establecimientos de servicios de alimentación, ya que aseguran que ésta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.Tiempo de inmersión: Debe sumergir los utensilios por un tiempo especí co para asegurar que elimine los microorganismos. Temperatura de la solución: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que va de 24°C a 49°C.Concentración de la solución: Varía de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendación de la empresa.El calor y los productos químicos son los dos métodos que usted puede usar para desinfectar. En este método, usted debe controlar las siguientes variables:Los desinfectantes más usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son: Cloro Yodo Amonio cuaternario¿Qué necesito limpiar y desinfectar?¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar?¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?Para iniciar un programa de limpieza y desinfección es necesario ORGANIZARSE y plantearse cinco preguntas básicas:?Capítulo7
- 5 -Un grupo de personas de ne las necesidades de limpieza y desinfección (áreas de proceso, áreas de o cina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc)Los programas de limpieza y desinfección deben ser planeados con tiempo, así que deben establecer cuáles son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos.¿Qué necesito limpiar y desinfectar?1Escriba los procedimientos de limpieza y déselo a su personal. Esto servirá de guía, ya que le indicará paso a paso la forma en que se realizarán las tareas de limpieza y desinfección.Especi que las herramientas de limpieza y los productos químicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?2Se hace un horario de limpieza y desinfección. El horario debe planearse junto con el departamento de producción para evitar que las actividades de limpieza y desinfección se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar que la limpieza y desinfección se debe hacer al inicio y al nal del turno o cuando se cambian productos durante la preparación. Por lo que es importante que se programe de manera que haya su ciente tiempo para la limpieza.¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar?3Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfección, por lo que debe estar entrenado(a) para hacerlo correctamente.Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones periódicas. Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los métodos de limpieza y desinfección están funcionando y son efectivos para prevenir la contaminación de los alimentos.¿Quiénes son los responsables de limpiar y desinfectar?4Capítulo7
PRACTICAS
PRÁCTICA PARA EXAMEN
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1. El conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo los
alimentos para llevar a cabo sus funciones vitales se conoce como:
A. Alimentación
B. Dieta
C. Alimento
D. Nutriente
2. Lea el siguiente texto:
“Es la garantía de que un alimento no
va a causar daño a la salud de la persona que lo consuma.”
La definición enunciada en el texto
anterior corresponde al término:
A. Seguridad
B. Calidad
C. Inocuidad
D. Higiene
3. Lea la siguiente información:
Para velar por la inocuidad se debe
1. Establecer controles a lo largo de
la cadena alimentaria
2. Controlar que los alimentos tengan
buen sabor, color, aroma y textura
3. Introducir peligros en el alimento
como metales, piedras sustancias químicas
¿Con cuáles números de los anteriores
se identifican las afirmaciones correctas?
A. 1, 2, 3
B. Solo 1
C. Solo 2 y 3
D. Solo 1 y 2
4. Conocer la forma correcta de manejar los alimentos en forma higiénica es
una responsabilidad de:
A. De todos los manipuladores de
alimentos
B. Solo del dueño del servicio de
alimentos
C. Solo de las autoridades sanitarias
D. Solo de los consumidores
5. Capacitar a su personal, así como cumplir con la legislación son responsabilidades
de:
A. Autoridades sanitarias
B. Manipulador de alimentos
C. Dueño de un servicio de alimentos
D. Los consumidores
6. Lea la siguiente información:
1. Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o
los consume, entonces usted es un manipulador de alimentos
2. La contaminación de los alimentos, ingredientes o equipo puede ser
evitado por el manipulador de alimentos
3. La salud del consumidor solo es responsabilidad de las autoridades
sanitarias
¿Con cuáles números de los anteriores se identifican las afirmaciones
correctas?
A. 1, 2, 3
B. Solo 1 y 2
C. Solo 2 y 3
D. Solo 1 y 3
7. Lea el siguiente texto:
“Son seres vivos tan pequeños que es necesario hacer uso de un
microscopio para poder apreciarlos.”
La definición enunciada en el texto
anterior corresponde al término:
A. plagas
B. microorganismos
C. algas
D. nutrientes
8. Lea la siguiente información:
1. Desinfectantes
2. Temperatura
3. Tiempo
¿Con cuáles de los números de los anteriores se identifican algunos de
las necesidades que tienen los microorganismos para reproducirse?
A. 1, 2, 3
B. Solo 2
C. 2 y 3
D. Solo 3
9. Lea las siguientes afirmaciones
1. Ningún microorganismo necesita
oxígeno para crecer
2. La mayor parte de los microorganismo
necesitan agua para crecer
3. La mayoría de los microorganismos
crecen a temperaturas entre los 5ºC y los 60ºC.
4. Los microorganismos necesitan
nutrientes, específicamente proteínas y carbohidratos
¿Con cuáles números de los anteriores
se identifican las afirmaciones correctas?
A. 1,2 y 3
B. Solo 1 y 2
C. 2, 3 y 4
D. 1,3 y 4
10. Lea las siguientes
afirmaciones
1. Las bacterias, los parásitos, mohos
y virus tienen las mismas características
2. Los virus son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las células de otros
organismos
¿Con cuáles números de los anteriores
se identifican las afirmaciones correctas?
A. 1,2 y 3
B. Solo 2 y 3
C. Solo 1 y 2
D. Ninguna
11. Una enfermedad de
transmisión alimentaria se define como
A. Una enfermedad transmitida por otra persona
B. Una enfermedad transmitida por cualquier alimento
C. Una enfermedad transmita por un alimento contaminado
D. Una enfermedad sin cura
12. Las toxinas
producidas por algunos microorganismos, los residuos de desinfectantes y
plaguicidas en alimentos, así como un exceso de aditivos se consideran como
peligro:
A. químico
B. biológico
C. físico
D. físico y biológico
13. “Dolor de cabeza,
náuseas, vómitos y diarreas son parte de los síntomas más comunes que sufren
las personas cuando”
A. Sufren una enfermedad de una transmisión alimentaria
B. Cuando les da una indigestión
C. Cuando comen mucha comida
D. Cuando se comen la comida fría
14. Lea la siguiente
información:
1. Las alergias alimentarias se
consideran tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
2. Se producen por la ingestión de
alimentos
3. Son respuestas del sistema
inmunológico ante determinados componentes de los alimentos.
¿Con cuáles números de los anteriores
se identifica el concepto de hipersensibilidad?
A. 1, 2, 3
B. Solo 2 y 3
C. Solo 1 y 3
D. Solo 1 y 2
15. Lea la siguiente
información
1. Tenga buenos hábitos de higiene
2. Lave todas las superficies como
mesas, máquinas y utensilios
3. Cocine bien las carnes
¿Con cuáles números de los anteriores
se identifican prácticas para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria?
A. 1, 2 y 3
B. Solo 2 y 3
C. Solo 1
D. Solo 1 y 2
16. Lea la siguiente información
1. No prepare los alimentos crudos y
cocinados en la misma área
2. Lave los alimentos como las frutas y
hortalizas antes de prepararlos
3. Utilice agua potable
¿Con cuáles números de los anteriores
se identifican prácticas para evitar las enfermedades de transmisión
alimentaria?
A. 1, 2 y 3
B. Solo 2 y 3
C. Solo 1
D. Solo 1 y 2
17. Los microorganismos y plagas como insectos y roedores se consideran
un factor externo de deterioro y es del tipo
A. Biológico
B. Físico
C. Químico
D. Químico y físico
18. Los raspones, heridas y deterioro por exceso de humedad son factores de
deterioro del tipo
A. Biológico
B. Físico
C. Químico
D. Químico y físico
19. El tiempo, el oxígeno y la luz son
factores de deterioro del tipo
A. Biológico
B. Físico
C. Químico
D. Químico y físico
20. Lea el
siguiente texto
“Métodos por los cuales el alimento
puede mantenerse en buenas condiciones por más tiempo, es decir, su vida útil
se prolonga”
El texto anterior se refiere a métodos
de
A. Alteración de alimentos
B. Conservación de alimentos
C. Buenas prácticas de proceso
D. Mantenimiento preventivo de equipos
21. Lea el siguiente
texto
“Tratamiento térmico controlado que
elimina los microorganismos patógenos, además elimina enzimas de
deterioro. La temperatura mínima de pasteurización es de 62ºC.”
El texto anterior se refiere al término
A. Pasteurización
B. Congelación
C. Preservantes
D. Refrigeración
22. Son métodos de conservación por aplicación de calor
A. Pasteurización y esterilización comercial
B. Pasteurización y preservantes
C. Congelación y esterilización comercial
D. Refrigeración y congelación
23. Si usted tiene una cortadura, herida infectada o presenta algún síntoma
de enfermedad alimentaria y trabaja manipulando alimentos, usted debe:
A. Avisarle a su jefe para que lo reasigne a otro puesto
B. Presentarse a trabajar en el mismo puesto
C. Tomarse un medicamento para sentirse mejor
D. Colocarse una curita y seguir trabajando
24. Es prohibido fumar, comer chicle, toser o estornudar sobre los alimentos
en los establecimientos donde
A. Se elaboran ensaladas
B. Se elaboran productos lácteos
C. Se elaboran productos cárnicos
D. Cualquier establecimiento
25. Lea la siguiente información
1. Gabacha y delantal de color claro, con bolsas para poder colocar
objetos de uso diario
2. Zapatos cerrados y antideslizante
3. Gabacha y delantal de color claro y sin bolsas para evitar que caigan
objetos sobre los alimentos
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican prácticas de
higiene del personal que manipula alimentos?
A. 1, 2 y 3
B. Solo 1 y 3
C. Solo 2 y 3
D. Ninguna de las anteriores
26. Lea el siguiente texto
“Los microorganismos fecales en los dedos es una de las principales
causas de enfermedades alimentarias”
El texto anterior se refiere a
A. Los microorganismos fecales siempre están en las manos
B. No usar las manos para preparar alimentos
C. Contaminación fecal
D. Importancia de lavarse las manos
27. Lea la siguiente información:
1. Séquese las manos con toalla de papel desechable
2. Enjuáguese hasta eliminar todo el jabón
3. Colóquese suficiente jabón en las manos
4. Cierre la llave del tubo con la toalla de papel
5. Colóquese alcohol gel para desinfectarse las manos
6. Restriéguese bien durante 20 segundos
7. Humedézcase las manos con agua
De acuerdo con el orden de los pasos para lavarse las manos, la
afirmación correcta es
A. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
B. 7, 3, 6, 2, 1, 4, 5
C. 3, 6, 7, 2, 1, 4, 5
D. 5, 2, 4, 6, 7, 1, 3
28. Lea la siguiente información:
1. Comprar sólo a proveedores confiables y responsables
2. Establecer especificaciones de los productos que va a comprar
3. Inspeccionar el lugar en donde sus proveedores procesan o
almacenan los productos
4. Asegúrese que sea el precio más barato
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos controles
que debe tener cuando compre materias primas?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 1, 3 y 4
C. Solo 2, 3 y 4
D. Todas las anteriores
29. Lea la siguiente información
1. Condiciones del empaque
2. Fecha de producción y fecha de vencimiento
3. Temperatura
4. Características propias del alimento
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos controles
que debe tener cuando se compran abarrotes?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 2, 3 y 4
C. Solo 1, 2 y 4
D. Todas las anteriores
30. Lea la siguiente información
1. Deben ser pasteurizados
2. El envase debe estar en buenas condiciones y cerrado
3. La fecha de vencimiento debe estar vigente
4. Debe mantenerse en refrigeración
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos controles
que debe tener cuando se compran productos lácteos?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 2, 3 y 4
C. Solo 1, 2 y 4
D. Todas las anteriores
31. Lea la siguiente información
1. La textura debe ser elástica y resistente a la presión de los dedos
2. Los ojos deben ser salientes y brillantes
3. La piel debe sentirse pegajosa
4. El vientre no debe estar abultado
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos controles
que debe tener cuando se compra pescado fresco?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 2, 3 y 4
C. Solo 1, 2 y 4
D. Todas las anteriores
32. Lea la siguiente información
1. El cajón puede ser abierto
2. Debe tener desagües para eliminar los líquidos
3. Debe ser de un material lavable
4. Debe ser exclusivo para el transporte de alimentos
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas de las
características que deben tener los vehículos para el transporte de alimentos?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 2, 3 y 4
C. Solo 1, 3 y 4
D. Todas las anteriores
33. Lea el siguiente texto
“Esta condición de almacenamiento es necesaria tanto para mantener un
ambiente agradable para el trabajo, como para evitar el crecimiento de
microorganismos y la presencia de plagas. Además, elimina la
posibilidad de que los productos se contaminen con polvo”
En el texto anterior, se hace referencia a la condición de
almacenamiento que debe controlarse conocida como:
A. Limpieza
B. Acondicionamiento
C. Espacio
D. Ventilación
34. Lea la siguiente
información
1. Aplique el método PEPS que significa "primero que entra, primero
que sale"
2. No coloque ropa o artículos personales en las bodegas
3. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños
4. Mantenga los alimentos sobre el piso
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas prácticas
recomendadas para el almacenamiento de alimentos?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 2, 3 y 4
C. Solo 1, 3 y 4
D. Todas las anteriores
35. Lea la siguiente
información
1. Evitar el abuso de temperatura
2. Evitar la contaminación cruzada
3. Tener buenos hábitos de higiene
4. Todas las anteriores
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas prácticas
recomendadas para servir los alimentos?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 2, 3 y 4
C. Solo 1, 3 y 4
D. Todas las anteriores
36. Lea la siguiente
información
1. Use uniforme limpio y proteja su cabeza con un gorro
2. Recaliente de forma tal que el alimento alcance rápido una temperatura
interna de 75ºC
3. Mantenga los alimentos cubiertos utilizando recipientes con tapa, papel
plástico adhesivo o de aluminio
4. Si no se consumen el
mismo día, deben enfriarse rápido y luego recalentarse bien antes de ser
servidos
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas prácticas
recomendadas para el manejo de los alimentos cocinados?
A. Solo 1, 3 y 4
B. Solo 1, 2 y 3
C. Solo 2, 3 y 4
D. Todas las anteriores
37. Los alrededores de un establecimiento de alimentos
A. Son para almacenar equipo en desuso
B. Pueden tener zacate largo porque es natural
C. Deben estar libres de maleza y polvo, así como de equipos en desuso
D. No nos debe preocupar, lo que importa es el interior del establecimiento
38. Las uniones entre los pisos y paredes deben ser redondeadas
A. Para que las personas no se resbalen
B. Para que se vean más bonitos
C. Evita la acumulación del polvo y
facilita la limpieza
D. Para no lavarse tan a menudo
39. Lea la siguiente
información:
1. Los pisos deben ser lavables
2. Las paredes no deben tener grietas
3. Los pisos deben ser antideslizantes
4. Los cielorrasos deben ser
resistentes
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas
características generales que deben cumplir los establecimientos o plantas de alimentos?
A. Solo 1, 2 y 4
B. Solo 1, 3 y 2
C. Solo 2, 3 y 4
D. Todas las anteriores
40. Lea la siguiente
información:
1. Separados de las áreas de proceso
2. Tienen que estar separados por sexo
3. El suministro de agua debe ser
adecuado
4. Pueden servir de vestidores
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas
características generales que deben cumplir los servicios sanitarios de una
industria o establecimiento de alimentos?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 1, 3 y 4
C. Solo 2, 3 y 4
D. Todas las anteriores
41. El agua de una
industria o establecimiento de alimentos debe ser potable:
1. Solo para el consumo del personal
2. Solo para procesar los alimentos
3. Solo para hacer el hielo
4. Solo para lavar y desinfectar los
equipo
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican las afirmaciones
verdaderas?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 1, 3 y 4
C. Solo 2, 3 y 4
D. Ninguna de las anteriores
42. Lea la siguiente
información
1. Los basureros se lava cada quince días
2. La basura debe recogerse conforme se genere
3. Los basureros deben ser de un material durable
4. Los basureros deben tener una bolsa plástica en su interior
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican las acciones
correctas para un manejo adecuado de desechos?
A. Solo 1, 2 y 4
B. Solo 1, 2 y 3
C. Solo 2, 3 y 4
D. Todas las anteriores
43. Lea la siguiente
información
1. Causan daños a las instalaciones
2. Provocan grandes daños en las materias primas
3. Causan y transmiten enfermedades alimentarias
4. Son repulsivas para los consumidores o clientes
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican daños que provocan
las plagas?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 2, 3 y 4
C. Solo 1, 2 y 4
D. Todas las anteriores
44. Lea la siguiente
información
1. Deben mantenerse limpios
2. Deben ser lavables y duraderos
3. No deben tener huecos ni soldaduras salientes
4. Las cucharas para hacer cajetas pueden ser de madera
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican características que
deben cumplir los equipos para el proceso de alimentos?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 2, 3 y 4
C. Solo 1, 2 y 4
D. Todas las anteriores
45. Lea el siguiente texto
“Es un proceso en el que la suciedad se
remueve, generalmente con agua y detergentes”
La definición enunciada en el texto
anterior corresponde al término:
A. Limpieza
B. Desinfección
C. Enjuague
D. Secado
46. Lea la siguiente
información
1. Concentración del desinfectante
2. Temperatura a la que se aplica el desinfectante
3. Que la superficie se haya lavado correctamente
4. Tiempo de acción del desinfectante en la superficie
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican condiciones que deben
cuidarse para tener una buena desinfección de una superficie?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 2, 3 y 4
C. Solo 1, 2 y 4
D. Todas las anteriores
47. Lea la siguiente
información
1. Pisos y paredes
2. Mesas de trabajo
3. Equipos y utensilios
4. Cepillos, esponjas y paños usados en la desinfección
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican áreas u objetos que
deben desinfectarse periódicamente?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 2, 3 y 4
C. Solo 1, 2 y 4
D. Todas las anteriores
48. Cuál de las
siguientes opciones tienen el orden correcto para realizar una adecuada
limpieza?
A. Raspar, restregar y enjuagar
B. Desinfectar, enjuagar y raspar
C. Restregar, raspar y enjuagar
D. Raspar, restregar y desinfectar
49. Lea la siguiente
información
1. Qué necesito limpiar y desinfectar
2. Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo
3. Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar
4. Cómo puedo ahorrarme tiempo
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunas preguntas
que debe hacerse para desarrollar un plan de limpieza y desinfección?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 2, 3 y 4
C. Solo 1, 3 y 4
D. Todas las anteriores
50. Lea la siguiente
información
1. Con detergentes
2. Con agua caliente
3. Con agua no potable
4. Con sustancias químicas desinfectantes
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos métodos de
desinfección?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 2, 3 y 4
C. Solo 1, 2 y 4
D. Todas las anteriores
51. Lea la siguiente
información
1. Yodo
2. Cloro
3. Potasa
4. Amonio cuaternario
¿Con cuáles de los números anteriores se identifican algunos
desinfectante utilizados para desinfectar superficies en contacto con
alimentos?
A. Solo 1, 2 y 3
B. Solo 2, 3 y 4
C. Solo 1, 2 y 4
D. Todas las anteriores
HOJA DE RESPUESTAS PARA PRÁCTICA DE EXAMEN
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1. A
2. C
3. B
4. A
5. C
6. B
7. B
8. C
9. C
10. B
11. C
12. A
13. A
14. B
15. A
16. A
17. A
18. B
19. B
20. B
21. A
22. A
23. A
24. D
25. C
26. D
27. B
28. A
29. C
30. D
31. C
32. B
33. A
34. A
35. D
36. D
37. C
38. C
39. D
40. A
Puente Del Humilladero, El icónico puente arqueado de Popayán fue construido en 1873 a partir de una mezcla de cemento que incluía sangre de buey y otros componentes supersticiosos.https://lrt-editions.com/15-mejores-cosas-para-hacer-en-popayan-colombia/
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