ACEITES DE OLIVA

El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 5.000 años, difundiéndose hacía Occidente a lo largo de la cuenca del Mediterráneo. A partir de los azebuches, árboles salvajes y espontáneos, los primeros cultivadores de la Península Ibérica fueron eligiendo los árboles que presentaban características más idóneas según las zonas y en función de la productividad, adaptación del terreno, rendimiento, etc... De esta forma, los olivos de la península ibérica son en la actualidad árboles duros y resistentes a condiciones climáticas y orográficas muy diversas, y conviven con otros cultivos autóctonos como la vid, el almendro o la higuera. España disfruta de una sorprendente diversidad de climas y microclimas, producto de una compleja orografía, junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones geográficas, unidas al gran número de variedades de aceituna empleadas en la elaboración de nuestros aceites de oliva, permite ofrecer una amplia gama y diversidad de aromas y sabores sin equiparación en ningún otro país productor. De esta forma encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Los aceites españoles tienen en general un aroma afrutado intenso que recuerda a la aceituna verde o madura.
Solo en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo. A título de ejemplo, destacamos a continuación las características de algunas de las principales:

Picual	Lechín de Sevilla
Cornicabra	Verdial
Hojiblanca	Empeltre
Arbequina	Picudo

PICUAL

Generalidades y difusión.
Es la variedad más importante del mundo, representando el 50 % de las aceitunas y árboles de España y por tanto, aproximadamente, el 20 % mundial. Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía, principal región productora a nivel mundial, y en concreto a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. Esta variedad recibe diferentes nombres según la zona de producción, pero su nombre principal se debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado terminado en pico.
El árbol.
Presenta un gran vigor, de ramas algo cortas, ramificadas con tendencia a producir brotes y chupones. Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen desarrollo foliáceo siendo la madera joven de color verde grisácea. Tienen precoz entrada en producción y alta productividad y esta es una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.
La hoja.
Es algo alargada, y ensanchada en su mitad superior.


El fruto.
Suele ser generalmente de tamaño medio a grueso, entorno a los 3,2 gramos. La relación pulpa / hueso está entorno a 5,6. La maduración transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre. El rendimiento graso es muy bueno pudiendo alcanzar en ocasiones valores de hasta el 27 %.
El aceite.
Desde el punto de vista físico-químico, resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece en exceso, es un punto de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.
Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor "a fresco" y agradable.
Volver

CORNICABRA

Generalidades y difusión.

Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre proviene de la característica forma de cuerno de su fruto.
El árbol.
El olivo de Cornicabra se trata de un cultivar antiguo, que con toda probabilidad constituye una variedad de población, con gran cantidad de ecotipos locales muy adaptados al medio. Esta variedad presenta un vigor medio, con ramas de mediana longitud, con escasa formación de brotes, mostrando la madera joven un color gris claro de tonos ocres.
La hoja.
Larga y simétrica, presenta tono verde claro por el haz y gris verdoso por el envés.
El fruto.
La aceituna es alargada y algo encurvada, asimétrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio (unos 3 gramos) pero de rendimiento graso elevado, en torno al 19% y de alta relación pulpa/hueso (5). Los frutos presentan maduración tardía, que suele comenzar en la última semana de octubre y finaliza la primera de enero. Su elevada resistencia al desprendimiento dificulta su recolección mecanizada.
El aceite.
Presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, y su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético.
Volver

HOJIBLANCA

Generalidades y difusión.
El nombre le viene del color del envés de la hoja que le confiere una claridad al árbol, teniendo este un aspecto plateado en la lejanía. Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. Su uso es tanto para aceituna de mesa negra estilo "californiano" por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.
El árbol.
De vigor medio a bueno, con ramas largas y fructíferas aunque algo péndulas. Las copas mantienen una densidad media y una superficie foliar regular y se caracterizan por el color gris verdoso claro de su madera joven. Aguanta bien el frío y se adapta perfectamente a terrenos calizos.
La hoja.
Parcialmente acanalada y alargada, pero algo ancha y con envés plateado.
El fruto.
Aunque con muchas oscilaciones, suele ser de tamaño grande a grueso alcanzando de media los 4,3 gramos. Su forma es de una esfera casi perfecta con una relación pulpa / hueso elevada, entorno a 8. El fruto también aguanta bien el frío. Su floración dura las dos primeras semanas de mayo teniendo su plenitud al inicio de la segunda semana. La maduración es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y una vez maduro presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento en aceite es bajo, con una media entre 17-19%.
El aceite.
Desde el punto de vista físico-químico, presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. Su composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento.
Desde el punto de vista organoléptico, presenta una inmensa gama de flavores, pero se pueden destacar como valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.
Volver

ARBEQUINA

Generalidades y difusión.
Se halla entre las variedades españolas más conocidas. Aunque llega a internarse en las provincias de Zaragoza y Huesca, en la comunidad de Aragón, es originaria de la localidad de Arbeca (Lérida), de donde le viene el nombre, encontrándose extensamente extendida por las provincias de Tarragona y Lérida, ambas en la comunidad de Cataluña. La calidad del aceite ha hecho a estas dos zonas de producción acreedoras de dos Denominaciones de Origen: Siurana y Les Garrigues respectivamente. El olivo se presenta tanto en cultivo único como asociado a otros, principalmente a viñedos, y a veces ocupando las lindes entre parcelas.
El árbol.
La planta, de reducido vigor permite su utilización en plantaciones intensivas. Sus brotes largos, poco ramificados y el color verde oscuro de la madera joven confieren a este olivo forma de escoba. Los campos de olivares de la variedades arbequina muestran unos paisajes peculiares, muy diferentes a los que se contemplan, por ejemplo, en zonas de Andalucía. Esta variedad presenta una época de floración media en la primera quincena del mes de Mayo.
La hoja.
Es acanalada, con bordes no espesados, ensanchada por el ápice. Exhibe color verde ocre en el haz y gris amarillo verdoso en el envés.
El fruto.
Corta, de forma ovalada y casi simétrica y mantiene una baja relación pulpa/hueso de 4.6, y debido a su pequeño tamaño, alrededor de 1.9 gramos, es difícil su recolección mecanizada. Sin embargo, es variedad muy apreciada por su precoz entrada en producción, con un periodo medio de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero, elevada productividad y buen rendimiento graso, sobre 20,5 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite.
El aceite.
Su aceite de exquisito flavor recuerda al olfato, a la alcachofa fresca y, al gusto, trae vestigios de tomates y de huerta. Son también aceites frutados con cierto aroma exótico. Olor a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Además, son aceites muy frescos y jóvenes que por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Desde antiguo, estos aceites han sido apreciados internacionalmente por su calidad, aunque su producción suele presentar grandes oscilaciones debido a las condiciones climatológicas. Los aceites vírgenes de la variedad arbequina son densos y fluidos y presentan grandes diferencias de una zona a otra y dentro de una misma zona en años sucesivos. Cuando se comienza la recolección, las aceitunas son muy verdes y esta característica se refleja en los perfiles organolépticos de los aceites. Normalmente las aceitunas no llegan nunca a su madurez total. Las características medias de esos aceites podríamos decir que son frutados, ligeramente verdes y medianamente amargos, picantes y dulces. Por tanto, son unos aceites con atributos muy equilibrados, con sabores más verdes (hoja), amargos y picantes al inicio de la campaña, y más dulces al final. Aparte de estos atributos podríamos destacar el olor y sabor almendrado (almendra verde) y la fluidez de los aceites, que dan una sensación muy agradable al catarlos.
Volver

LECHIN DE SEVILLA

Generalidades y difusión.
Esta variedad se distribuye por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite).


El árbol.
Se caracteriza por ser muy vigoroso y de grandes raíces, de porte abierto y densidad espesa en su copa. Es un árbol rústico, tolerante al frío, a la sequía y a suelos calizos y de mala calidad. Aunque es productivo, su época de floración es media y hay bastantes fallos en la cosecha por corrimiento de flor, y su recolección es costosa por resistencia al desprendimiento y tamaño del fruto.
La hoja.
De tamaño pequeño, cortas y un poco ensanchadas en su mitad, planas, mostrando un vivo verde amarillento en el haz y verde grisáceo en el envés.
El fruto.
La aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y es de forma elipsoidal, un poco abombada en el dorso y ligeramente asimétrica. El ápice es redondeado y en ocasiones presenta un pequeño pezón. Su color es negro en la maduración. Tiene un contenido medio bajo en aceite, del orden del 18 %, y una alta relación entre la pulpa y el hueso entorno a 7,2 a 8,5. Su maduración es temprana.
El aceite.
Desde el punto de vista químico, su composición le hace ser relativamente inestable frente a la oxidación con pérdida de sus valores organolépticos relativamente rápida en el tiempo.
Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite fluido con un aroma medio, herboso, a aceitunas y equilibrado. El sabor presenta amargor y pico medio en intensidad y un remanente a almendra verde en boca. Recién producido resulta muy agradable.
Volver

VERDIAL

Con el nombre de Verdial se denominan una serie de variedades locales puntualmente extendidas por el Sur y Suroeste de la península, tomando apellidos distintos dependiendo de su origen geográfico.

I. VERDIAL DE BADAJOZ
Generalidades y difusión.
Se extiende por la provincia de Badajoz, en la comunidad de Extremadura, llegando hasta Portugal.
El árbol.
Considerada resistente a la sequía, se emplea como patrón de otros cultivares. Su floración transcurre durante la primera quincena del mes de Mayo.
El fruto.
Es de gran tamaño, con un peso medio de 5.7 gramos, y es apreciada por su doble aptitud para aceite (por su elevado rendimiento graso cercano al 22%, debido a su elevada relación pulpa hueso en torno a 7,2), y como aceituna de mesa por su tamaño y facilidad de aderezo. Su periodo de maduración va desde el último tercio del mes de Noviembre hasta prácticamente finales de año. La recolección mecánica de sus frutos es difícil por su maduración tardía y elevada resistencia al desprendimiento.
Volver

II. VERDIAL DE VELEZ-MALAGA
Generalidades y difusión.
Variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga.
El fruto.
Es de mayor tamaño que el resto de variedades que se procesan para obtener aceite, aunque no tiene un rendimiento graso muy elevado.
El aceite.
Los aceites son afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningun tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. El aceite virgen de esta variedad Verdial se procesa por separado en Málaga, aunque normalmente también se suelen mezclarse con los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media.
Volver

EMPELTRE

Generalidades y difusión.
La variedad Empeltre es característica de la comunidad de Aragón, teniendo su origen en la localidad de Pedrola, (provincia de Zaragoza). Su área de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en las Islas Baleares.


El árbol.
De gran vigor, con ramos erguidos y copas con tendencia vertical. Su época de maduración es el primer tercio del mes de Mayo.
La hoja.
Es ensanchada en sus medios superiores. El haz verde oscuro y el envés plateado es surcado por un nervio verdoso y prominente.
El fruto.
La oliva, de forma alargada, asimétrica y ligeramente bombeada por el dorso es de volumen medio (2.7 gramos) con una relación pulpa/hueso de 5.3 y un rendimiento graso aceptable del 18,3%. La maduración de sus frutos es temprana, desde la primera semana de Noviembre a la primera de diciembre. La baja resistencia al desprendimiento y el porte erguido de sus ramas lo hacen ideal para la recolección mecanizada. Sin embargo, puede presentar problemas de cuajado de frutos y de daños por heladas invernales. Es una variedad muy apreciada por su productividad y por la excelente calidad del aceite.
El aceite.
Se trata de aceites de color amarillo pálido en la mayoría de los casos, y que no es imputable a una recogida en la postmaduración. Son aceites con olor afrutado apagado, muy agradable en boca y muy dulce, nunca presentan amargor ni picor y suelen dejar un sabor remanente a almendra. Por su suavidad, es ideal para preparar coupages.
Volver

PICUDO

Generalidades y difusión.
Recibe esta denominación por la forma del fruto con ápice apuntado y curvado y pronunciado pezón. Recibe otros nombres pero es curioso el que recibe en Luque, pueblo del sudeste de Córdoba, donde le llaman "pajarero", según se cuenta, porque el aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Denominación de Origen Baena, al sudeste de Córdoba.
El árbol.
Es muy vigoroso, de porte abierto y de densidad de copa muy espesa. Los ramos fructíferos son de color verde grisáceo. Tiene una gran capacidad de enraizamiento y se adapta bien a suelos calizos y mejor al exceso de humedad que a la sequía. Es tolerante al frío y se considera un árbol rústico.
La hoja.
Es de tamaño grande, larga y anchas. El color del haz es de un verde muy oscuro Desde lejos se puede distinguir el árbol por presentar el aspecto más oscuro de todos.


El fruto.
De color negro en la maduración, el fruto se caracteriza por ser el segundo en tamaño de los que se dedican a la obtención de aceite, alcanzando un peso medio alrededor de 4,8 gramos. La relación entre la pulpa y el hueso es elevada, cerca del 6,3. La maduración transcurre entre la cuarta semana de noviembre hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Tiene un excelente aprovechamiento como aceitunas de mesa, tanto verde como estilo californiano.
El aceite.
Su composición de ácidos grasos se acerca un poco a la de la variedad lechín, colocándose en la gama de aceites delicados ante la oxidación. Sus características organolépticas son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados.
Volver


Obtención de aceites vírgenes
El olivo es un árbol típico de la cuenca mediterránea, ya que requiere una gran luminosidad y un clima caracterizado por inviernos suaves, otoños o primaveras lluviosos, veranos secos y cálidos.
El crecimiento del olivo es lento. Suele dar fruto al cabo de 5-10 años desde su plantación y no alcanza su pleno desarrollo hasta los 20. Desde los 35 a los 100-150 años se encuentra en su período de madurez y plena producción. Posteriormente envejece y sus rendimientos son desiguales.
La obtención del aceite de oliva sigue los siguientes pasos:

1. Recolección del fruto
La aceituna florece en primavera y el fruto comienza a formarse para ir madurando, pasando del color verde al negro, desde el verano hasta el final de otoño / principio de invierno en que tiene lugar la recogida.
La recogida de la aceituna puede realizarse a mano ("ordeño"), mediante "vareo" (golpeando el árbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles) o por medios mecánicos de vibración.

2. Transporte a la almazara
Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara (molino) para su molienda. Es importante que aquellas que se recogen del suelo (que deben transportarse de forma separada) con ayuda de redes estén lo más exentas posible de piedras, tierra e impurezas para evitar roturas de la piel durante el transporte que originan el comienzo de las fermentaciones.
Al llegar a la almazara, se debe evitar amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las fermentaciones. Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida

3. Lavado
Las aceitunas en la línea transportadora cruzan una zona de ventilación que por corriente de aire separan las hojas que les acompañan. Se lavan con agua corriente después de seleccionarlas por calidad.


4. Molienda para preparar la pasta
La molienda consiste en la trituración del fruto (sin deshuesado previo) hasta formar una pasta que se somete a batido, añadiéndole agua si fuera necesario.



5. Separación de fases sólidas y líquidas (extracción del aceite)
Existen diversos modos, aunque en todos es esencial que la temperatura no exceda de 35ºC

Sistema tradicional (por presión)

• Plantas clásicas discontinuas Son las plantas clásicas mantenidas a lo largo de los siglos. La pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua) que posteriormente se deja decantar para obtener, por diferencia de densidad, el aceite flotante.
  

Sistema continuo (por centrifugación)

• Plantas continuas de 3 fases La pasta batida de aceitunas se fluidifica añadiéndole 1 litro de agua por cada kilogramo de pasta y pasa a una centrifugadora horizontal donde se separa el sólido del mosto oleoso. El mosto pasa entonces por una centrifugadora vertical donde se separa el aceite de oliva del agua de vegetación del fruto.
  
• Plantas continuas de 2 fases Proceso prácticamente igual al anterior con la diferencia de que en lugar de añadir agua para la centrifugación horizontal, se recicla el agua de vegetación.
  

El sistema continuo, cada vez más extendido, presenta las siguientes ventajas frente al sistema tradicional:
- alta capacidad de producción, lo que evita el stock de aceitunas aumentando la calidad del aceite
- mejora en el rendimiento, limpieza e higiene
- en las plantas de 2 fases, el reciclaje del agua de vegetación proporciona una mayor cantidad de polifenoles en el aceite, protectores naturales contra la oxidación.

6. Almacenamiento
El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta su comercialización.
Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las temperaturas y que no aporten olores extraños. La temperatura idónea está entre los 15 y 18ºC para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. Debe existir poca luminosidad.
El material de los depósitos debe ser inerte (azulejo vitrificado, acero inoxidable, poliéster-fibra de vidrio, etc.) En ningún caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidación.

Obtención de aceites no vírgenes
Refinación
Debido a condiciones climatológicas, al tipo de suelo y a fallos en el proceso indicado anteriormente, los aceites vírgenes presentan a veces defectos, como acidez extremada, color u olor extraños, etc. que les hacen no aptos para el consumo (denominados "aceites lampantes"), por lo que deben sufrir un proceso de refinación para eliminar defectos. Existen 2 tipos de proceso:
1. Refinación clásica alcalin
Consta de 3 fases, cada una de las cuales tiende a eliminar un proceso determinado:
-neutralización
-decoloracións
-deodorización
2. Refinación física
Se diferencia del anterior en el uso de agua ácida en lugar de sosa para depurarlo y en una mayor temperatura.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
(Reglamento (CE) nº 1638/98 y (CE) nº 1513/2001
Aceites de oliva vírgenes
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyudante de acción química o bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

• Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 0,8 g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.
  
• Aceite de Oliva Virgen
  (en fase de producción y comercialización al por mayor podrá emplearse el término "fino") Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 2 g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.
  
• Aceite de Oliva Virgen Lampante Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es superior a 2 g por cada 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.
  

Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva obtenido mediante refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
Aceite de oliva - Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1 g por 100 g y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.
De los mencionados anteriormente, solo el Aceite de Oliva Virgen Extra, el Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva se presentan directamente al consumidor final. El Aceite Lampante por su parte, se comercializa solamente al por mayor.
En ocasiones, debido a condiciones climáticas desfavorables o deficiencias en el proceso de elaboración, los aceites de oliva vírgenes presentan un elevado grado de acidez o un sabor, color u olor defectuosos. Estos aceites, denominados Aceites Vírgenes Lampantes, deben pasar un proceso de refinación para corregir tales defectos. Gracias a este proceso, el grado de acidez se reduce y el color y olor defectuosos se eliminan. De esta forma se obtiene el Aceite de Oliva Refinado, un producto que conserva la estructura química del aceite de oliva pero que no tiene olor ni sabor. Este producto no se comercializa, sino que se le incorpora una cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen Extra o Virgen que le aportará aroma y sabor. De esta forma se obtiene la categoría de aceite denominada Aceite de oliva.
 
TIPOS DE ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
(Reglamento CEE 356/92. y (CE) 1513/2001)

• Aceite de orujo de oliva crudo Aceite obtenido a partir de orujo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios físicos, o que corresponda, con excepción de algunas características determinadas, a un aceite de oliva lampante; con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
  
• Aceite de orujo de oliva refinado Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
  
• Aceite de orujo de oliva
  Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
  

El orujo de oliva es el residuo sólido o pasta que se obtiene en el proceso de elaboración del aceite de oliva (durante el prensado o centrifugado). Este residuo se trata con solventes para extraer el aceite que contiene, obteniéndose así el Aceite de Orujo Crudo, que al no ser comestible debe someterse a un proceso de refinado similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes obteniendo de este modo el Aceite de Orujo Refinado. Éste aceite, desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes comestibles (distintos del lampante) logrando así el denominado "Aceite de Orujo de Oliva". 


El olivo, Olea Europea, fue introducido en la península ibérica por fenicios y griegos aproximadamente durante los primeros siglos a. de C. Los romanos expandieron su cultivo y mejoraron las técnicas de producción de aceite. Su comercio -por vía marítima fundamentalmente- tuvo un papel primordial en el desarrollo de la economía mediterránea. Los aceites de Hispania, la mayor proveedora de este preciado líquido, eran considerados como los de mayor calidad y consumidos habitualmente en Roma y otras muchas partes del Imperio. Pero el aceite de oliva tenía también otras utilidades además de la alimentación. Era símbolo religioso, medicinal y nutritivo. Con él se ungían reyes, atletas y recién nacidos, se utilizaba como producto de higiene y belleza, como combustible para iluminar las lámparas de los templos, como lubricante para las herramientas y enseres del campo, como impermeabilizante para fibras textiles...
La invasión árabe en España potenció aún más su cultivo y perfeccionó las técnicas de obtención de aceite. La vinculación fue tan estrecha que la palabra española "aceite" proviene del árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna".
El olivo fue llevado al "Nuevo Mundo" por los españoles durante los siglos XVI y XVII y hoy puede en encontrarse en California y en distintas partes de Sudamérica.
En la actualidad, España es el primer país productor y exportador del aceite de oliva del mundo.