MANJARES A BASE DE CERDO, PROF KATHERINE CTP PUERTO VIEJO

Manjares basados en carne de cerdo
El ganado porcino: comprende una serie de animales que son domesticados para sacarle el mejor aprovechamiento posible; este tipo de ganado está compuesto por cerdos, puercos o cochinos.
Clasificación
Cerdos: Canales de animales machos o hembras de la especie porcina domestica no utilizada para la procreación.
Cerdas: Canales de animales hembras de la especie porcina domestica que han tenido al menos un parto.
Verracos castrados: Canales de animales machos de la especie porcina domestica dedicados a la reproducción y posteriormente castrados, que presenten cicatrizadas las heridas de la castración.
Lechones o cochinillos: Canales de animales machos o hembras con un peso inferior a 7 kg.
Porcinos de tronco iberico: Canales de animales de raza autóctona pura o sus cruces industriales que, por sus características de explotación, producción, alimentación y desarrollo, se dedican a la producción de productos chacineros típicos.
Especies de cerdo
Duroc-Jersey
Raza originada en Nueva Jersey, EUA, a partir de cerdos comunes y el cerdo colorado de Guinea, África.
Son cerdos grandes de color rojo cereza a rojo ladrillo, mandíbula mediana, orejas semiarcadas, temperamento apacible; las hembras son buenas madres nacen de 7 a 12 lechones y poseen buen jamón.
Peso: hembras hasta 340 Kg, los machos hasta 435 Kg.
Landrace.
Raza de origen danés, formada a partir de cerdos nativos de Dinamarca cruzados con Large White durante los años de 1870 a 1915.
Son cerdos alargados (tienen un par de costillas más que las demás razas), de color blanco y grandes orejas. Las hembras son muy productoras, pues sus camadas pueden llegar a los 11 lechones, a los que amamantan eficazmente. Los sementales también son muy fértiles, y son excelentes productores de carne.
Peso: hembras hasta 300Kg, los machos hasta 400 Kg.
Chester white:
Debe su nombre al condado de Chester, en Pennsylvania, EUA; donde es famoso y se originó al principio de este siglo.
Es un cerdo voluminoso, de color blanco, de tronco alargado, perfil cóncavo, orejas no muy grandes y caídas, y de jamón grande.
No es una raza muy prolífica ni muy precoz, pero se utiliza para hacer cruzas, ya que aporta volumen y peso a la descendencia.
Peso: hembras hasta 330 Kg., machos hasta 450 Kg.
Yorkshire o Large white
Origen: Inglaterra a partir de 1866, se formó con cerdos nativos ingleses y cruzas de China y Siam.
Es un cerdo grande, de color blanco, especializado en producción de carne, pero también produce buen tocino; puede rendir entre 53 y 54% de carne con respecto de su peso total.
Es prolífico, pues sus camadas alcanzan 10 u 11 lechones.
Peso: hembras hasta 280 Kg, los machos hasta 390 Kg.
Hampshire:
Origen: Inglaterra cerca del año de 1850, se hizo popular después de la II Guerra Mundial.
Los cerdos de esta raza son de color negro, con una franja blanca que rodea todo el tórax, llegando a veces hasta el abdomen, aunque en otras está incompleta o ausente. Es un cerdo de gran talla y tendencia a la producción de carne sin grasa. Las hembras son prolíficas y buenas nodrizas.
Se adapta muy bien al pastoreo y crece rápidamente pues alcanza fácilmente los 95 Kg. De peso con menos de 6 meses de edad.
Peso: hembras hasta 320 Kg, machos hasta 400 Kg.
Pelón mexicano
Fue traído a México por los conquistadores españoles.
Tiene el cuerpo parcial o totalmente desprovisto de pelo y su piel es grisásea con orejas caídas.
Se encuentra principalmente en zonas tropicales, sin embargo, no se usa para la producción comercial por su poco desarrollo y la elevada cantidad de grasa que produce
Calidad
El Color es importante. La carne fresca debe ser visualmente atrayente para el consumidor y el color de la carne es la primera impresión. El color de la carne puede ser clasificado visualmente por una persona entrenada usando una escala de color.
El cerdo es un alimento con un importante aporte de retinol, vitamina A, ácidos grasos monoinsaturados, sodio, ácidos grasos saturados, grasa, colesterol, vitamina B, calorías, ácidos grasos poliinsaturados, hierro, vitamina B12, selenio, vitamina B2, vitamina B3, proteí Color muscular: el color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.
Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos.
Http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/carne_porcina_calidad_de_la_carne_de_cerdo.html
Marmoleo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla. nas y cinc.
Valor Nutricional
 Carbohidratos
 Proteínas
 Minerales
 Grasas
 Vitaminas
Comercialización
 La comercialización de la carne está dividida en cuatro categorías: extra, primera, segunda y tercera clase.
Carne de cerdo de Primera
 Chuletas de lomo --de palo-- y de riñonada. Son piezas de carne y hueso que comprenden parte del lomo, las costillas y la columna del animal. Se usan para freír o para cocinar a la plancha o a la brasa.
 Cadera--babilla--contra--tapa. Son las distintas piezas de carne magra, tierna y con poca grasa que se obtienen al deshuesar las patas traseras cuando estas se van a consumir en fresco. Se usan enteras para asar, o
fileteadas para freír o empanar. La pata entera también se puede curar en una salmuera para hacer jamón.
Carne de cerdo de segunda
 Aguja. Es una pieza de carne con o sin hueso muy tierno y jugoso gracias a que tiene bastante grasa infiltrada. Cuando el corte incluye el hueso suele cortarse en chuletas que se usan para freír o cocinar a la plancha. Si el hueso, la pieza entera es perfecta para asados como este asado de carne a la sal.
 Paletilla. Son las patas delanteras del animal, se consideran carne de segunda porque aunque se trata de una carne limpia y jugosa es algo más dura que el jamón por lo que requiere cocciones prolongadas. Entera se usa para asar y salada como lacón. En trozos, se emplea para guisos como el ragú y para pinchos morunos.
Carne de cerdo de tercera
 Codillo. Es la parte inferior de las patas delanteras y traseras --análogo al jarrete o morcillo de ternera--. Son piezas con hueso, con bastantes nervios y tendones. La carne es dura, por lo que requiere cocciones largas. Se usa para asar y para cocer.
 Panceta. Es una pieza rectangular con gran cantidad de grasa que se usa para freír en lonchas, para cocidos y para torreznos. Se puede ahumar, y es lo que conocemos como bacon.
 Costillas. Son el costillar del animal con una pequeña cantidad de carne adherida a los huesos. Se consumen adobadas o frescas y se usan para asar, freír o hacer barbacoas.
 Tocino blanco. Es la parte grasa que recubre el lomo. Se puede consumir
fresco o salado y a partir de esta pieza se obtiene la manteca de cerdo.
 Papada, patas, manos, rabo, orejas y morro. Son piezas principalmente cartilaginosas y sin tejido muscular que se usan para hacer guisos y platos tradicionales.
Categoría extra
Solomillo. Es una pieza de carne de forma cilíndrica, muy tierna, jugosa y limpia de grasa. Se usa para asar, brochetas, fondues, marinados o cocciones al vacío.
Cinta de lomo. Es una pieza alargada en forma de cilindro un poco aplastado, algo más seca que el solomillo y que apenas tiene grasa. Se usa para asar, para filetear y para adobar. Una receta muy típica de lomo adobado es el lomo de orza.
Despiezado y partes del cerdo
Jamón: También llamado pernil o maza trasera, se presenta con piel. Puede asarse entero o despiezar para filetes.
Paleta: Es la llamada maza delantera, mismas aplicaciones que el jamón.
Panceta: Es la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada en lonchas, también en todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, para albardar…
Chuletas: Se obtienen del lomo y del pescuezo, se distinguen las de aguja. La cinta de lomo se obtiene separando el espinazo y las costillas. Para asados y salteados.
Solomillo: Suele presentarse junto a las chuletas en el carré. Para asar o saltear.
Codillo: Se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo del vacuno. Para hervir.
Manos: Muy gelatinosas. Para guisos.
Tocino: Se presenta fresco y salado. Se emplea en guisos de legumbres.
Cabeza: Se aprovecha prácticamente todo, careta, lengua, carrilleras, sesos, orejas y papada

Links.
Https://www.youtube.com/watch?V=ov7hzajyn8y
Https://www.youtube.com/results?Search_query=despiece+de+media+canal+porcino
Recetas
Ficha de trabajo.
Título: Carne de cerdo.
Ingredientes
Cantidad
Nombre de la Preparación: Chuletas villeroy.
Raciones: 8
Chuletas de lomo de cerdo finas
Champiñones portobello
Cebolla
Margarina (para el roux) Harina (para el roux),
Leche entera
Caldo de ave o de carne
Harina, huevo y pan rallado (para el empanado)
Alguna hierba aromática fresca (opcional)
Aceite de oliva suave
Sal
Pimienta negra recién molida
8
100 g
½
60 g
60g
200 ml
250 ml
Operaciones Previas:
Picamos la cebolleta lo más fina que podamos y la sudamos en la grasa que tenemos reservada para preparar el roux. Añadimos a continuación los champiñones troceados en trozos no muy grandes y dejamos que se cocinen bien y cojan un poco de color.
Elaborar una salsa bechamel y posteriormente una villeroy.
Elaboración:
Salpimentar las chuletas y agregar una especia al gusto.
Poner las chuletas sobre una bandeja por media hora en el congelador.
Bañar las chuletas en salsa bechamel previamente fría.
Colocar nuevamente las chuletas bañadas de bechamel al congelador sobre un papel de horno, por media hora.
Empanizar las chuletas.
Freir.
Observaciones:
Servir con las guarniciones al gusto: Ensaladas, vegetales…
Imagen.
Equipo y utensilios básicos:
Ficha de trabajo.
Título: Carne de cerdo.
Ingredientes
Cantidad
Nombre de la Preparación: Lomo relleno.
Raciones:8
Lomo de cerdo
Jamón
Champiñones
Manzanas medianas
Cebolla mediana
Aceite de oliva
Aceite de sésamo
Clavos de olor
Romero
Pimentón
Pimienta negra
Sal
1.5 kilos
200 g
100 g
2 und
1 Und
Operaciones Previas:
Abrimos la pieza de lomo en dos, esto para rellenarlo después. La condimentamos con un poco de romero, pimentón, pimienta negra, aceite de oliva y los clavos majados para que suelten su aroma. Maceramos por al menos 1 hora y media.
Pelamos las manzanas y las picamos en cubos junto con la cebolla y picamos en tiras el jamón.
Los salteamos junto con los champiñones en un poco de aceite de sésamo (Poco ya que es un sabor muy penetrante) y salpimentamos a gusto.
Pre calentamos el horno a 200 grados
Elaboración:
Extendemos el lomo, quitamos los clavos, lo rellenamos y cerramos arrollando la carne y ponemos un poco de sal encima.
La cubrimos en papel aluminio y punsamos con el cuchillo para que respire un poco.
Colocamos en una fuente de horno por 60 minutos.
Observaciones:
El relleno puede ser al gusto de cada persona y acompañado de una salsa al gusto.
Imagen.
Ficha de trabajo.
Título: Carne de cerdo.
Ingredientes
Cantidad
Nombre de la Preparación: Medallones de cerdo en salsa frambuesa.
Raciones: Lomo de cerdo Frambuesas Azúcar Vino oporto Peras Sal Aceite c/n Tomillo c/n Sal y pimienta negra molida c/n
1 pieza
100 g
20 g
½ taza.
2
Operaciones Previas:
Precalienta el horno a 200° C con calor arriba y abajo.
Mezcla en un recipiente la sal con la pimienta negra molida y la clara de huevo. Reserva.
Lava muy bien el lomo de cerdo y sécalo.
Elaboración:
Átalo con hilo bridar y colócalo en una bandeja apta para horno.
Cubre el lomo de cerdo con la mezcla de la sal, la pimienta y la clara, logrando una fina capa y hornéalo durante 28 minutos.
Lava muy bien las peras y las frambuesas.
Coloca las frambuesas en una sartén con el azúcar y saltea durante unos minutos; después echa el vino y cocina hasta que se reduzca. Tritura y cuela.
Pela las peras y córtalas por la mitad. Retírales el carozo y trocea en cubos pequeños. Saltéalos con un poco de aceite de oliva en una sartén.
Quita el lomo del horno una vez transcurridos los 28 minutos y retira la costra de sal.
Corta la carne en rodajas y sirve en platos con la salsa de frambuesas y los cubos de pera. Espolvorea con tomillo.
Observaciones: Por lo general, se acompaña con patatas fritas como guarnición. En algunas ocasiones se rellena de verduras y en otras se cocina a la parrilla, en guisos o a la plancha.
Imagen.
Ficha de trabajo.
Título: Carne de cerdo.
Ingredientes
Cantidad
Nombre de la Preparación: Costillas a la madrileña.
Raciones: 4
Costilla de cerdo
Cebolla
Ajo
Pimiento verde
Vino blanto
Tomate triturado
Laurel
Sal y pimienta
Aceite de oliva extra
Opcional: Hiervas aromáticas.
1 kilo
1 unidad
3 dientes
1 unidad
150 ml
400 gr
1
Operaciones Previas:
Salpimentar las costillas.
Picar la cebolla y pimiento en julianas.
Cortar los ajos en láminas.
Elaboración:
Colocar aceite y laurel en una olla o sartén amplio y añadimos las costillas a fuego lento.
Se añaden las verduras previamente cortadas y el vino hasta que el alcohol se evapore.
Cuando estas doren se agrega agua, tomate y salpimentamos, dejamos reducir la salsa.
Observaciones:
Se sirve caliente con papas fritas.
Imagen.
Equipo y utensilios básicos:
Ficha de trabajo.
Título: Carne de cerdo.
Ingredientes
Cantidad
Nombre de la Preparación: Chuletas barbacoa.
Raciones:
Chuletas de cerdo.
sal y pimienta.
Opcional: hiervas aromáticas.
Salsa barbacoa:
Margarina
Cebolla
Ajo
Salsa de tomate
Coca cola
Salsa inglesa
Mostaza
Humo líquido
Jengibre rallado.
10
Al gusto
100 gr
80 gr
1 cabeza
500 ml
1 taza
1 cucharadita
1 cucharadita
Al gusto
Operaciones Previas:
Salpimentar las chuletas.
Picar la cebolla y los ajos en brunoise.
Elaboración:
Freir o azar las chuletas.
Salsa:
Rehogar la cebolla y el ajo con la margarina, añadir la coca cola hasta que reduzca.
se añade la salsa de tomate, salsa inglesa, mostaza y el jengibre.
Agregar al final el humo líquido.
Bañar las chuletas con la salsa.
Observaciones:
Se puede agregar piña en brunoise a la salsa.
Existen muchas formas de preparar una salsa BBQ.
Imagen.
Equipo y utensilios básicos:
Llllll
ll

MANJARES A BASE DE AVE PROF KEYDRON CTP PUERTO VIEJO

Manjares basados en carne de aves.
1. Reconocer las particularidades de la carne de aves y sus diferentes cortes
Aves de corral
Definición: Es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).
Balance nutricional: La carne de aves es comparable con la vacuna, cordero, y cerdo en su valor nutritivo. Las proteínas representan el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía según la edad del pollo, las jóvenes hasta 5% t las adultas hasta un 25%.
Clasificación
Hay 3 tipos de aves:
Corral
Granja
Caza
Estas a su vez se pueden clasificar por carne:
Blancas
Rojas (oscuras).
4
Características de calidad de la carne de ave
Las características de calidad en canales completas comprenden la pigmentación cutánea (para algunas zonas geográficas en Latinoamérica), apariencia, tamaño y peso. En el caso de la gallina y del pollo se presenta las siguientes características:
Ave
Agua
proteínas
grasas
calorías
Pollo
74%
18%
6%
129
Gallina
56%
18%
25%
300
Los pollos, pavos y patos tienen carne blanca y no arrugada, la pechuga gruesa y firme y los ojos abultados, las patas suaves y flexibles, el pato joven de corral, beberá tener el pico flexible y suave, la pechuga carnosa.
Si estas aves están recién matadas conviene quitarle las plumas y viscerarlas y la carne se conserva en refrigerador por espacios de tres días antes de su preparación. Las aves de caza solamente se consiguen en temporada, aunque a veces se consiguen congeladas.
Comercialización
Su comercialización en el mercado vendrá definida por su estado, siendo frescas, refrigeradas y congeladas, hoy en día las aves más consumidas son las de granja, que ponen su engorde se suelen sobrealimentar, resultando las carnes blancas y tiernas pero poco sabrosas y de huesos débiles, aunque las características de sus carnes son comparables en calidad al resto de los animales, las aves de granja tienen un plumaje menos coloridos y brillantes y las terminaciones de sus plumas están más deterioradas que las de corral.
La piel es suave y delgada en comparación con la de las aves de corral que es gruesa y de un color más pronunciado y amarillento, estas aves además un color más pronunciado y amarillento, estas aves poseen unas carnes más compactas y amarillas y sus huesos son más duros que las carnes criadas en granjas
5
avícolas, debido a que la alimentación es más completa y variada, la diferencia de sabor entre unas y otras viene determinada por la alimentación y el grado de libertad, que redunda en su mayor ejercicio físico, para los aves de corral y resultando sus carnes más sabrosas y aromáticas, aunque el valor nutritivo no se diferencia significativamente, el contenido de grasa de las aves es escaso y su digestibilidad resulta más fácil en relación con las carnes de mamíferos, aunque existen diferencia según las partes del animal.
Anoto las técnicas de limpieza y lavado de las aves
Es una operación manual que consiste en fraccionar en porciones las aves para procesarlas.
Las aves tanto domesticas como salvajes, llegan a la cocina sacrificada, desplumada y sin intestinos, los cortes que se obtienen van de acuerdo con los tipos de cocción que pueden ser asados, braseados, fritos, entre otros, para servir como base de platos fríos o calientes.
Normalmente el ave se fracciona en cuartos y estos a su vez pueden ser cortados en más pedazos
Anoto las técnicas de deshuesado de las aves
Existen diversas formas de deshuesar lasa ves, unas abriendo por la columna vertebral, otras por las pechugas otras por la cavidad abdominal, entre otras.
Lo importante es romper el ave lo menos posible, cuando se abre por la columna vertebral, se le da corte a lo largo y con la ayuda de una puntilla, vamos separando la carne de los huesos hasta llegar a las pechugas, separando todo el caparazón.
6
Técnicas de deshuesado
1. para retirar los muslos: colocar el pollo con la pechuga hacia arriba sobre una tabla para cortar, tome el muslo, aléjelo del cuerpo y los lados del muslo, doble los muslos hasta que la coyuntura de la espina dorsal se abra, cortar ahí.
2. Para dividir los muslos: coloque los muslos con la piel hacia abajo, sobre la tabla de picar corte a través de la unión entre la espina dorsal y los muslos, así se obtendrá el muslo con los cuartos traseros y la espina dorsal tercera, esta se utiliza para hacer caldos para sopas
3. Para retirar las alas: con el pollo sobre su espalda, sujete el ala, corte de la pechuga hacia la coyuntura y retire el ala, repita el proceso con la otra ala, así tendrá el ala completa, cortando a través de las coyunturas y se obtienen 3 piezas, utilice las dos primeras que tienen más carne y la punta sirve para agregar al resto de los huesos que quedan para hacer caldos, carcazas.
4. Para deshuesar la pechuga: en la base del cuello, se encuentra el hueso de la suerte y con la ayuda de los dedos descubra el hueso y hale con fuerzas para extraerlo, coloque el pollo en un costado y de un corte entre la pechuga, repita el proceso al otro extremo de la pechuga, por último coloque la pechuga y con la otra jale con fuerza el esqueleto del ave, de esta forma obtendrá la pechuga, la carcasa y las lomitas.
 Técnicas de limpieza y lavado. Visualizar el siguiente video
https://www.youtube.com/watch?v=RuhS2tGk2hI
 Deshuesado. Ver el siguiente video
https://www.youtube.com/watch?v=K35jysEQFyc
 Cortes y fraccionado de las aves.
https://www.youtube.com/watch?v=JwGN9ONmstY
7
Cortes
Pechuga
Mollejas
Tercera falange
Muslo
Hígado
Segunda falange
Ala
Jamoncito
Cuello
Cuartos traseros
Corazón
Cuartas delanteras.
Cola
Contra muslo
Patas
Pechuga fileteada
Corte y fraccionado de aves
Medio delantero: comprende a las dos pechugas del animal.
Medio trasero: comprende a los dos muslos unidos del animal.
Pechuga: es la parte delantera del ave que, si va deshuesada, se le llama Filet o suprema que tiene una bonita forma, su color es más claro debido a que posee menor cantidad de mioglobina de la pechuga junto con el humero deshuesado se obtiene la chuleta.
8
Alas: las alas y la pechuga conforman la parte delantera, se preparan en múltiples recetas y están muy de moda, se preparan en fondos, consume, en barbacoa., al horno, fritas, entre otras preparaciones. Son las extremidades anteriores, aunque están adaptadas al vuelo, presenta la misma estructura que la de los demás miembros anteriores tetrápodos.
 Consta de 3 partes o falanges, es la más cercana al cuerpo y posee un muslo pequeño.
 La segunda falange no contiene mucha carne, pero es más jugosa que el resto del ala.
 La punta del ala o tercera no contiene mucha carne a veces es desechada, se puede utilizar el caldo para darte sabor.
Muslo: parte sobre la que camina el ave, su color es más pronunciado, que la carne de la pechuga, debido a que tiene un mayor contenido en mioglobina, además posee mayor cantidad de grasa y tiene tendones que hacen que los filetes resulten con una forma agraciada.
Menudos: los hígados se usan para guisarlos encebollados y acompañados de arroz blanco, también se elabora con ellos pate.
9
Contra muslo: es la parte pegada al muslo y junto con este forman la pata del animal, de la pata se suele obtener los jamoncitos que comprenden el contra muslo deshuesado envuelto y pinchado en el hueso del muslo.
10
Métodos de cocción aves
Método de cocción
Elaboración
Aplicación
Hervido
Cocción lenta por inmersión en caldo aromatizado
Aves rellenas para galantinos y pechugas o filetes
Estofado
Cocción lenta por inmersión en caldo aromatizado vino y hortalizas de condimentación.
Aves enteras o muslos
Salteado
Cocción en pocas cantidades de grasa, pudiendo o no añadir posteriormente elementos para formación de salsa.
Filetes o aves troceados
Frito con poca grasa
Inmersión en grasa a temperatura elevada con una capa protectora generalmente empanada o rebozados.
Filetes
Frito
Inmersión en grasa a temperatura elevada con una capa protectora generalmente empanada u orly
Filetes o pequeños trozos sin hueso
Plancha, parrilla
Puesta encima de la plancha o parrilla con poca cantidad de grasa
Filetes
11
Asado
dentro de un horno a unos 180 C con poca grasa
piezas enteras en mitades o en cuartos rellenos para bollotinas
Braseado
Dentro del horno a unos 180 c con hortalizas de condimentación y posterior adición de vino o de fondo.
Piezas, enteras de animales con carnes más secas y duras
Escalfado
Cocción lenta por inmersión en caldo aromatizado
Pechugas o filetes
12
2. Aplicar las técnicas de elaboración y presentación de platillos a base de aves.
Recetas
1. Jamoncitos de pollo al vino espumoso
https://www.youtube.com/watch?v=aI0BAeORmhQ
Con respecto al video los estudiantes anotan ingredientes y preparación
2. Muslos rellenos
Ingredientes para 4 personas:
 4 muslos de pollo
 8 lonchas de jamón serrano
 queso curado o semicurado. a tu elección
 1 cebolla
 4 patatas medianas
 tomillo seco
 romero seco
 sal y pimienta
 aceite de oliva
Receta de los muslos de pollo rellenos de jamón y queso
Unos muslos de pollo rellenos, acompañados de su guarnición. Ya verás que son muy fáciles de hacer
13
1. Comenzamos preparando la guarnición
En el fondo de una fuente de horno, ponemos la patata pelada y cortada en rodajitas de alrededor de 1cm de grosor. Muy finitas, para que así se cocinen bien. Añadimos también la cebolla cortada en finas tiras. Salpimentamos y mezclamos bien con las manos.
2. Preparamos los muslos de pollo
Para este paso, necesitaremos los muslos previamente deshuesados. En las carnicerías los venden ya así y si no, se lo pedimos al carnicero y él nos los deshuesará. Ya en casa, salpimentamos los muslos por sus dos caras.
3. Los rellenamos
En la parte donde no tiene la piel, ponemos dos o tres lonchas de jamón. Sobre ella, ponemos otras dos o tres del queso. Que tampoco tenga mucho relleno o si no, no podremos cerrarlo después. Envolvemos los muslos, en forma de rollito y encerrando el relleno en su interior. Finalmente pinchamos con un palillo para asegurarnos que no se abran.
4. Muslos de pollo rellenos de jamón y queso con su guarnición
Ponemos estos muslos sobre la guarnición de patata y cebolla que habíamos hecho al principio. Ahora, regamos todo con medio vaso de agua, para que haya humedad en el fondo de la fuente. Espolvoreamos, además, con un poco de tomillo y de romero y finalmente echamos un chorrito de aceite de oliva. Así, nos aseguramos que quede todo bien jugos.
5. ¡Al horno con ello!
Introducimos en el horno previamente calentado a 220ºC. Dejamos cocinar aquí unos 15 minutos. Pasado este tiempo sacamos, le damos la vuelta a cada muslo y cocinamos la otra cara. Volvemos a introducir y dejamos otros 15 minutos. hasta que esté bien dorado y la guarnición en su punto.
14
3. Pollo al curry
Ingredientes Para 2 personas
 Pechuga de pollo 2
 Cebolleta 1
 Dientes de ajo 1
 Jengibre fresco 5 g
 Guindilla pequeña 1
 Curry molido 5 g
 Cúrcuma molida 2 g
 Comino molido 2 g
 Tomate triturado 45 ml
 Sal 2 g
 Pimienta negra molida
 Leche de coco 200 ml
 Aceite de oliva virgen extra
 Cilantro fresco o perejil
Cómo hacer pollo al curry en 10 minutos
Dificultad: Fácil
 Tiempo total 10 m
 Elaboración 3 m
 Cocción 7 m
Lo primero es tener preparados todos los ingredientes. Cortar el pollo en piezas de un bocado. Picar la cebolleta y muy fino el diente de ajo, el jengibre y la guindilla sin las semillas, si la usamos. Si usamos cebolla troceada congelada ahorraremos aún más tiempo.
Calentar un poco de aceite en una sartén o cazuela y freír la cebolleta 2 minutos. Agregar el ajo, el jengibre y la guindilla, dar unas vueltas e incorporar el tomate. Pasado 1 minuto, agregar todas las especias y remover bien.
Incorporar el pollo, salpimentar y mezclar. Cocinar a fuego fuerte unos pocos minutos, hasta que esté dorado por todas partes. Cubrir con la leche de coco o nata y dejar reducir ligeramente. Servir con perejil o cilantro fresco picado.
15
4. Filet a la plancha
Ingredientes:
 2 filetes de pechuga de pollo
 1 Limón
 1 pizca de Pimienta
 1 diente de Ajo
 1 pizca de Orégano
 1 pizca de Hierbas provenzales
Pasos a seguir para hacer esta receta:
1. Primero, reúne todos los ingredientes para preparar esta receta ligera. Usaremos limón para hacer que la pechuga a la plancha esté más jugosa, pero también puedes usar vinagre de manzana en vez de limón.
2. Pica finamente el ajo y mezcla con el zumo de limón y las especias. Unta muy bien los filetes de pollo con esta mezcla y deja que se marinen entre 10 y 15 minutos.
Esta mezcla de especias la puedes modificar al gusto, lo importante es no usar sal y aun así hacer que nuestra receta de pechugas de pollo a la plancha quede jugosa y con mucho sabor
3. Para cocinar las pechugas calienta bien la plancha o sartén, sin nada de aceite. Una vez caliente, coloca las pechugas y deja que se forme una costra con los jugos del marinado. Cuando veas que el pollo empieza a cambiar de color, dale la vuelta y cocina por el otro lado.
4. Pasados unos minutos ya estarán listas estas deliciosas pechugas de pollo a la plancha, jugosas y con mucho sabor. Y si estás haciendo dieta, te aconsejamos completar el plato con una guarnición de brócoli al vapor o arroz con cúrcuma.
16
5. Pollo a las finas hierbas
Ingredientes:
 1 pollo
 3 cucharadas de mantequilla
 1 cucharada de orégano
 5 hojas de albahaca
 3 ramitas de tomillo
 3 ramitas de romero
 2 dientes de ajo
 1 ramita de eneldo
 1 limón
 ½ taza de vino blanco
 2 cebollas
 3 patatas
 Sal al gusto
 Pimienta al gusto
Cómo preparar pollo a las finas hierbas:
1. Dejar reposar la mantequilla fuera de la nevera hasta que alcance temperatura ambiente.
2. Retirar los excesos de grasa del pollo y cortar en partes. Es recomendable cortar los dos muslos y la pechuga dividiéndolos en dos partes.
3. Pelar y cortar la cebolla en aros de 1 cm de ancho. Reservar.
4. Lavar las patatas asegurándose de quitar todo rastro de tierra. Seguidamente, retirarles la piel con ayuda de una pela patatas y cortarlas en 4 partes. Dejarlas reposar, cubiertas de agua, en un recipiente.
5. Pelar y cortar los dientes de ajo en trocitos pequeños y reservar. Retirar cuidadosamente las hojitas de la ramita de eneldo, del romero y tomillo y cortar finamente.
6. Colocar las hojas de albahaca una sobre otra y hacer un rollito. Luego, cortar finamente. Concluida esta acción, mezclar todos estos ingredientes con la mantequilla que ya debe estar a temperatura ambiente. Agregar sal y pimienta al gusto.
17
7. Aplicar la mantequilla aromatizada con hierbas sobre todo el pollo. Se debe aplicar, también, debajo de la piel. Agregar el zumo de un limón y dejar reposar 1 hora en la nevera. Mientras pasa ese tiempo poner a precalentar el horno a 180°C.
8. Pasada la hora, colocar una capa de cebolla sobre una bandeja refractaria y poner las patatas en los bordes. Retirar el pollo de la nevera y colocarlo en la bandeja. Agregar el vino blanco y hornear durante 50 minutos. Poner a punto de sal.
9. Cuando el pollo esté hecho, retirar y servir.
18
6. Salsa Bechamel
Ingredientes
 Para 6 personas
 Mantequilla 50 g
 Harina de trigo 50 g
 Leche entera 600 ml
 Sal al gusto
 Nuez moscada molida un pellizquito
Cómo hacer salsa bechamel perfecta y sin grumos
Dificultad: Media
Tiempo total 40 m
Cocción 40 m
1. Para hacer salsa bechamel, comenzamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se funde, agregamos la misma cantidad de harina y removemos formando un roux o una pasta. Si vamos a querer una bechamel más fina o más espesa, podemos alterar un poco esta proporción, aunque yo suelo mantenerla siempre, y con lo que juego es con la cantidad de leche y con el tiempo de cocción / evaporación.
2. Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Es el momento de cambiar la cuchara de palo por las varillas y así evitaremos que se nos formen grumos. Clave: ir añadiendo la leche poco a poco, para que no haya cambios de temperatura.
3. Puedes conseguir mejores resultados si tienes la leche muy caliente en un cazo y vas agregando cacito a cacito, sin añadir más leche hasta que la anterior ha sido absorbida por la masa. Y eso sí, siempre removiendo sin parar, haciendo movientos circulares o dibujando ochos en la sartén, para que la salsa bechamel siempre esté en movimiento.
Bechamel Pakus Directo Paladar Pasos
19
Cuando hayas agregado toda la leche, es el momento de probar y añadir sal y el clásico toque de nuez moscada, tan característico de la bechamel. Si quieres una bechamel más espesa, dedica más tiempo y deja que el líquido se vaya evaporando poco a poco mientras la sartén se llena de burbujas.
20
7. A la crema con hongos
Ingredientes
 al gusto Hongos en slices
 al gusto Sal y pimienta
 1 cucharada aceite de oliva
 1 cucharada Mantequilla
 1 cebolla picada en cuadritos
 4 dientes ajo picados finamente
 1 cucharada mostaza dijon
 1 cucharada salsa inglesa
 Caldo de pollo o agua
 1 taza crema de leche
 Perejil (opcional)
Pasos
1. En un sartén sofreír la cebolla con el aceite verde hasta que transparente.
2. Agregar los hongos, la sal y pimienta y sofreír por 2 minutos
3. Agregar el ajo y sofreír por 1 minuto luego incluir el caldo de pollo o el agua.
4. Agregar la salsa inglesa y la mostaza, mezclar bien
5. Cuando este hirviendo agregar la crema de leche y mover bien.
6. Dejar que la salsa reduzca entre 5 o 10 minutos. (Opcional, licuar)
7. Agregar el perejil y la mantequilla luego servir con cualquier carne o pasta.
21
8. Al papillote
Ingredientes
 Pechugas de pollo, 2 pequeñas
 Zanahorias, 2 pequeñas
 Puerro, la parte blanca de uno grande
 Pimiento verde, 1
 Mantequilla, 1 cucharada
 Aceite, 1 cucharada
 Sal
 Pimienta
 Bacon, 2 lonchas finísimas
 Queso, 4 lonchas finísimas
Preparación de la Pechuga de pollo en papillote
1. Encendemos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
2. En una sartén ponemos a calentar el aceite y la mantequilla y salteamos la zanahoria, el pimiento y el puerro cortados en tiras o bastones, podemos añadir un poco de sal, aunque yo prefiero añadirla al final. Salteamos durante 5 minutos.
3. Sobre un trozo grande de papel aluminio – ponemos la mitad de las verduras salteadas, colocamos encima una pechuga de pollo abierta por la mitad a modo de libro, ponemos dentro una loncha de bacon y dos de queso, cerramos la pechuga, salpimentamos al gusto y cerramos el papel haciendo un paquete. Repetimos la operación con la otra pechuga de pollo.
4. Horneamos de 25 a 30 minutos a 200ºC dependiendo del tamaño de las pechugas hasta que estén tiernas.

CONFECCIÓN DE MENÚ PROF KEYDRON CTP PUERTO VIEJO

Confección de menú
Generalidades y características del menú
El menú son alimentos y bebidas que ofrece un establecimiento como restaurantes, bares, sodas, etc. por un precio fijo, con posibilidad limitada de elección de platos, bocas y bebidas.
Objetivo del menú
 Agradar a los usuarios.
 Cubrir con las necesidades nutricionales de los consumidores.
 Mantenerse dentro de los límites del presupuesto.
 Establecer la base de las actividades de otras áreas de trabajo.
 Favorecer a la imagen del servicio de alimentación.
Características del menú
 Están divididos y organizados por secciones como las entradas, los postres, las bebidas, ensaladas, platos fuertes, etc. Estas secciones están organizados y diferenciadas por colores, tipo de letras y en algunas ocasiones son por separado.
 Podemos incluir algunas subcategorías que resulten más atractivas para los comensales como: nuestras pastas, especialidad de la casa, pescados, nuestros guisos.
Estudio de mercado
Es el conjunto de acciones que se ejecutan para saber la respuesta del mercado (Target (demanda) y proveedores, competencia (oferta)) ante un producto o servicio. Se analiza la oferta y la demanda, así como los precios y los canales de distribución.
La carta de un restaurante es quizás la herramienta de marketing más importante, ya que ayuda a publicitar el local, sería como una especie de Publicidad en el Lugar de Venta (PLV) que ayuda al propietario del restaurante a promocionar sus productos y elaboraciones, y atraer al comensal a su restaurante. Por lo tanto, el diseño del menú o carta es de suma importancia.
Consideraciones que se toman para definir un menú:
● Fisiológicas (sexo, tipo de trabajo, edad, clima, etc.)
● Psicológicas (estilo de vida, grupos sociales, familia)
● Moda (étnica, región)
● Comerciales (presupuesto, rentabilidad)
● Cliente (expectativas de gasto, exigencias)
● Volumen (aeropuertos, alimentación institucional)
● Filosófico (macrobiótica, naturista)
Independiente de lo anterior, la planificación debe respetar rigurosamente:
● Estacionalidad de ingredientes
● Estadística de ventas
● Ficha receta con costo de cada plato
● Composición de los alimentos (química, nutricional)
● Balance nutricional (dieta equilibrada)
El menú y sus funciones
 Función informativa.
 Función icónica. (gira en torno al nombre o imagen de marca del establecimiento).
 Función económica
 Función práctica
Aspectos importantes al crear un menú
 Público meta del restaurante
 Localización del restaurante
 Características del entorno que rodea al restaurante
 Características del propio restaurante (qué tipo de restaurante es)
Diseño y desarrollo del menú.
El menú escrito es un instrumento de marketing y se deben de considerar los siguientes trucos de los negocios.
 La parte superior derecha de un menú llama primero la atención del cliente, esto significa que usted debe colocar allí los platos de los cuales este más orgulloso y que pueden darle la mayor utilidad.
 Ayude al cliente a imaginarse el plato describiendo en el menú el método de preparación, por ejemplo, puede describir un pescado como preparado en la plancha o frito, también puede describir el pescado diciendo de donde proviene y con que viene acompañado por ejemplo “Róbalo del mar chileno, asado a la parrilla, con verduras y puré de papas”.
 El diseño de la cubierta, el color del papel, el tipo de letra y demás aspectos artísticos trasmiten una imagen y esta debe responder a lo que usted desea proyectar.
 Los menús impresos en una impresora son muy prácticos y aceptados hoy en día, esto permite cambiar fácilmente los contenidos y los precios y así aprovechar los cambios de temporada y las correspondientes ofertas de ingredientes que no se consiguen en otra época.
 No ofrezca gangas, si promueve un restaurante dando descuentos en platos que regularmente valen más, atraerá clientes durante el tiempo que dure esa promoción.
Video consejos para diseñar un menú
https://www.youtube.com/watch?v=uGIr_V8KokE
Estructura
La estructura (del latín structūra) es la disposición y orden de las partes dentro de un todo.
El menú, por definición es la forma de ver ordenadamente todas las preparaciones por ocasión o momento de consumo. En otras palabras, las necesidades de un casino son muy diferentes de un cóctel, un evento masivo o una cena de gala, por ello, el menú es el fruto de la planificación de: personal, proveedores, compras, servicios, programación de operaciones de cocina, etc., y termina definiendo el estilo de un establecimiento.
Los menús también se dividen en 4 partes:
 Entradas
 Platos fuertes
 Postre
 Bebidas
La carta de un menú se puede dividir en agrupaciones como:
 Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.
 Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y, preferiblemente, durante las cenas.
 Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en otras muchas ocasiones forman parte, como guarnición, de los platos principales a base de carnes y pescados.
 Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para estos productos alimenticios.
 Grupo 5: Pescados y mariscos
 Grupo 6: Cárnicos: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres.
 Grupo 7: Postres
Otros ejemplos de estructuras:
Estructura de un menú
Estructura de un buffet
Ortografía
Es la parte de la gramática que se ocupa de la manera correcta de escribir las palabras. El principal uso del idioma es la comunicación, y para poder comunicarnos efectivamente, es necesario que elaborarnos los mensajes de manera correcta y comprensible.
Precios
Cantidad de dinero que permite la adquisición o uso de un bien o servicio.
Hay dos métodos para fijar los precios del menú, el primero es ver cuánto cobra la competencia por plato similar y según eso fijar los precios del suyo. El otro es evaluar cada ítem del menú conforme a la proporción deseada entre el costo y la utilidad.
Mientras más altos sean los precios de un menú, más altos deben ser los niveles del servicio, y en consecuencia la relación precio/valor entre calidad y servicio debe ser equilibrado. Los clientes estarán dispuestos a pagar por atención y servicio siempre y cuando que la calidad de la comida llene sus expectativas.
Videos sobre como calcular el precio de un alimento o bebida.
https://www.youtube.com/watch?v=VvUcajVfHQc
https://www.youtube.com/watch?v=qtgZ0n6FAOI
https://www.youtube.com/watch?v=qtgZ0n6FAOI
https://www.youtube.com/watch?v=TaCd-mIsjQI
https://www.youtube.com/watch?v=GUaiWDkxGP4
Impuestos
Cantidad de dinero que hay que pagar a la Administración para contribuir a la hacienda pública.
Impuesto sobre la renta En algunos países, contribución que deben aportar los ciudadanos al Estado en función de los ingresos obtenidos en un año.
Tome en cuenta este elemento, ya sea como consumidor, pues es su derecho, o como propietario de un restaurante para protegerse de denuncias y eventuales sanciones. Los negocios del sector alimentos y bebidas (A&B) están obligados a incorporar en su menú el precio final de los alimentos y bebidas que venden.
Este incluye los costos, porcentaje de ganancia, 10% de servicio y el 13% de impuesto de ventas. De esta manera, el consumidor puede presupuestar mejor sus gastos. Este requisito forma parte del derecho de información que tienen los consumidores, el cual está protegido en el artículo 46 de la Constitución Política.
Receta estándar
Es una nota, formula o prescripción que indica la forma de hacer una cosa. Es una herramienta básica que agiliza las compras, sistematiza la producción, controla el despacho de insumos, lo mismo que las cantidades que serán producidas y distribuidas y facilita el control de costos, además permite calcular y determinar el tipo de equipo y las condiciones de infraestructura para servicios nuevos.
En el almacén permite controlar que las cantidades de materia prima sean las que realmente se requieren para la preparación y producción, lo que evita que haya sobrantes, robos o fugas y problemas como la escasez o producción limitada, que generan pérdidas al servicio.
En el proceso de producción, la receta estandarizada asegura que el personal utilice los mismos ingredientes, las mismas cantidades y la misma calidad, cada vez que se prepare un plato del menú, permiten que los ingredientes se preparen de una misma forma ya que se conocen los procedimientos para cada preparación, además facilita la rotación de personal pues las indicaciones están por escrito y son dictadas en forma exacta.
Algunos términos que se utilizan a la hora de confeccionar la receta estándar son:
• Desechos: Es la parte que no puede usarse posteriormente (cáscaras de verduras y frutas)
• Desperdicios: Es la parte o recortes que se pueden reutilizar en otras preparaciones o para otro plato.
• Costo de materia Prima: es la suma de todos los alimentos e ingredientes utilizados para la preparación de una comida.
• Utilidad bruta: es la diferencia entre el costo de materia prima y el precio de venta y se compone de todos los costos adicionales
• Peso bruto: es el peso con el empaque ya sea en carnes y mariscos vivos o enteros sin limpiar.
• Precio de compra: Es el precio que se paga para adquirir un producto
• Peso neto: Es el peso obtenido después de él alistado de la materia prima (pelado, limpiado, deshuesado)
• Listo para cocinar: son aquellos productos donde ya no se pierde nada antes de cocinarlo.
• Costo propio: es el costo de la materia prima más todos los gastos para producir y vender.
• Utilidad: es la parte llamada “interés” que debe detener el empresario como contribución al dinero invertido y para futuras inversiones.
• Tara o merma: Es el peso del material de empaque
• Precio de venta: Es aquel que determina cuanto debe de pagar el cliente en determinada elaboración.
Ficha técnica
Es el documento que recoge toda la información necesaria para desarrollar una receta donde se indican cantidades, productos, procedimientos de elaboración, etc.
Diferencia entre una receta y ficha técnica
Receta
Ficha técnica
• Se indican productos, cantidades y procesos de elaboración.
• Tipo de corte aplicado.
• Sistemas de cocción utilizados.
• Temperaturas en función del género.
• Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas
• Control sanitario.
• Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de intolerancias o alergias.

Recetas
Es una nota, formula o prescripción que indica la forma de hacer una cosa. Por igual una receta culinaria es un conjunto de directrices, procedimientos o pasos para la preparación de un alimento.
Materia prima
Es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final.
Para obtener y mantener materia prima de calidad la empresa debe hacer:
 Seleccionar un proveedor.
 Protocolos de recepción de la materia prima
 Protocolos de almacenamientos
Mucha de la materia prima es suministrada por un proveedor, el cual también es muchas veces sinónimo de calidad y garantía. Qué criterios se debe utilizar para escoger a un buen proveedor:
1. Calidad conforme a las especificaciones planteadas por la pyme
2. Muestra del producto o servicio que se solicita
3. Cotización de precios
4. Garantía
5. Certificación de cumplimiento de normas de calidad, seguridad, sanidad, etc.
6. Atención posventa
A que nos referimos con “atención posventa” puede ser asesoría, capacitación al personal sobre cómo emplear los insumos, maquinaria o servicios, o bien la prestación de mantenimiento a equipos. Lo importante es que el proveedor atienda las dudas de la empresa.
Cantidades

Tipos de menú
Menú a la Carta
Es una oferta flexible que se compone de tres o cuatro grupos, cada uno de ellos con varios platos donde el cliente puede elegir uno de cada grupo. Generalmente se diseña una carta para cada tiempo de comida (Desayuno, Almuerzo, Cena).
Menú de la Casa o del Día
Consiste en una recomendación de parte de la administración o el chef de un menú de mesa que tiene un precio preestablecido. Generalmente incluye una entrada (sopa o ensalada), un plato fuerte. También conocido como menú EJECUTIVO.
Menú Concertado
Es aquel que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo con el cliente y el encargado del establecimiento gastronómico.
Menú de Degustación
Es un tipo de menú compuesto de cinco o más platos (manjares), con raciones más cortas, con el fin de que el cliente pruebe un buen número de platos, generalmente, considerados como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada.
Menú Estático
Este es el menú característico de los restaurantes de comida rápida; ya que una vez diseñado y probado se emplea por siempre o por un largo período.
Menú Cíclico
Es un listado de menús fijos para cada uno de los ciclos de tiempo determinado. Este tipo de menú es muy utilizado en entidades como hospitales, escuelas, fábricas, y albergues.
Menú de Bebidas
Se le conocen con el nombre de carta para vinos, cócteles, licores; es muy utilizado en restaurantes formales, se ofrece al anfitrión como un menú o carta aparte al de manjares.
Menú para niños
Menú de menor cantidad en sus porciones, busca complacer a estos pequeños comensales con las opciones e ingredientes que más les complace o sean de su gusto.
Menú de régimen
La cocina Dietética tiene dos vertientes:
 Preventiva: Práctica habitual, a base de alimentación sana y equilibrada.
 Curativa: Se aplica de acuerdo a tipo de enfermedad padecido por el paciente.
Menú vegetariano
Opción que no posee géneros cárnicos de ningún tipo. También puede incluir platillos que no contengan derivados de algún animal para los comensales veganos.

COCINA FUSIÓN KATHERINE CTP PUERTO VIEJO

Cocina fusión
Definición
“La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indi-car tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc.”
La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc.).
Historia
Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.
Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.
Como vemos el término “Cocina fusión” es acuñado en el siglo XX por cocineros norteamericanos, pero no podemos hablar de fusión recién en ese momento de la historia, como dice el Prof. Louis Pascal Margarita deberíamos partir de Marco Polo, y ¿porqué no desde antes?, el hombre comienza a desplazarse por el mundo y a ocupar territorios antes vírgenes, a medida que se va trasladando se va adaptando a cada lugar desarrollando un método alimenticio acorde a los productos de la tierra, crea técnicas y desarrolla nuevas formas o adapta las anteriores haciendo así lo que denominamos cocina étnica o de la tierra.
Pero por diferentes motivos ese hombre nunca se quedó en un mismo lugar y fue conquistando nuevos territorios ya ocupados por otros o en el mejor de los casos fue desarrollando una actividad comercial que le permitió hacer inter-cambios de productos y técnicas, ¿existiría hoy una cocina italiana basada en salsas de tomate si no se hubiesen llevado desde América?, es más, ¿ponemos hablar de la pasta italiana elaborada sobre la base de la harina de trigo cuyo origen es Persia, 6.700 años antes de Cristo
Bien, la cocina, tanto como sus elementos base y técnicas se fue fusionando a lo largo del tiempo y a través de los siglos se fue asentando en cada territorio llamándosela comida típica, pero no podemos hablar de una cocina fusión actual cuando la cocina se ha venido fusionando desde que el hombre comienza a tomar elementos de otras culturas para aplicarlos a su cultura creando una nueva cultura, y desde que se va trasladando en distintas zonas geográficas llevando tras de sí su acervo cultural ya sea integrándolo a una nueva sociedad, fusionándose con una ya existente o siendo en parte el producto de un intercambio de conocimientos y materias primas con otros seres de su misma especie.
Si hay un estilo de cocina de moda es la cocina fusión, en todos los países y todos los expertos de cocina nos hablando de la cocina, sin mencionar algunos
restaurantes que van de ello, sin saber qué es realmente y ofreciendo platos que no cumplen con el concepto de fusión.
Ingredientes Básicos de la Cocina Fusión
1. Salsa de Soya. 2. Langostinos. 3. Jengibre. 4. Salvia.
1. Salsa de soja: que se incluye en platos de preparación occidental y le dan un to-que diferente de sabor .Con este ingrediente hay que tener cuidado en la cantidad de sal que se utiliza en el plato, ya que es rico en sodio.
Yo recomiendo que si usas salsa de soja, no uses sal, ya que la primera aporta la cantidad necesaria de sazón.
2. Langostinos: si bien son los crustáceos más consumidos en todo el mundo, ahora están de moda en distintos platos como ensaladas, sopas, salteados y brochetas, que además, dependiendo de su forma de preparación, son más o menos sofisticados en sabor.
3. Jengibre: quizás el ingrediente que está más de moda y como saben es un ingre-diente fundamental de la cocina japonesa. Aporta mucho aroma y es un tanto pican-te, hay que tener cuidado en su inclusión porque como fácilmente puede realzar un plato, si se excede puede arruinarlo.
4. Salvia: hierba aromática muy usada en la cocina fusión para darle sabor a platos de carnes y pescados al vapor, también va muy bien en aliños o salsas ligeras para pasta.
Fusión de Gastronomías
Algunas de las fusiones más comunes son las que se dan entre las cocinas asiática-americana, japonesa-mexicana, asiática-sudamericana, tex-mex (tejana y mexicana), chifa (china y peruana), nikkei (peruana y japonesa), entre otras.
Tex-mex
La gastronomía Tex-Mex corresponde a las costumbres culinarias y a los pla-tos de la gente mexicano-estadounidenses. Se trata de una fusión de dos esti-los y dos formas de entender la cocina, aunque no muy distintos en lo que a ingredientes se refiere.
La denominación "Tex-Mex" apareció en el idioma inglés como apodo de la compañía ferroviaria "Texas-Mexican Railway", fundada en el año 1875. Las planificaciones de las salidas y llegadas de los trenes se publicaba en los periódicos americanos de los años 1800s, en su publicación se abreviaban los nombres de las compañías ferroviarias encargadas del trayecto, por ejemplo el Missouri Pacific se denominaba el: Mo. Pac., y el Texas-Mexican era abreviado como Tex. Mex. En la década de 1920, el empleo del guión ortográfico (-) se empleaba en los periódicos de Norteamérica para describir a sus lectores los nacidos en Texas descendientes de mexicanos.
La influencia española en la cocina de Texas comenzó con la llegada de Juan de Oñate acompañado de 600 colonos y 7000 cabezas de ganado en El Paso el 20 de abril del año 1598. La cocina que hoy en día podríamos denominar como Tex-Mex se originó una mezcla de la comida del pueblo nativo de Texas y la cocina española del siglo XVI. Los nativos americanos contribuyeron a la comida Tex-Mex incluyendo: las pacanas, las judías pintas, los nopales, la cebolla salvaje, el mesquite.
Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. Las familias de colonizadores que inmigraron a San Antonio desde las Islas Canarias median-te invitación de la corona española en 1731 se les permitió llevar consigo personas Etnia bereber del norte de África que influenciaron aún más las comidas de la región de Texas. Esta inclusión afectó al gusto por el empleo de grandes cantidades de comino, chilis y cilantro todo ello contribuyó a generar la marca
propia del estilo Tex-Mex inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior.
La cocina Tex-Mex fue sufriendo posteriormente influencias de las poblaciones vecinas de México. La cultura del rancho existente en el sur de Texas y el norte de México, posibilitó e hizo posible la fusión. Pronto se confundieron los gustos por el cabrito asado, la barbacoa, carne seca y otros productos cárnicos procedentes del sacrificio de las vacas llegaron a ser muy comunes a ambos lados del Río Bravo.
A lo largo del siglo XX la cocina Tex-Mex tomó elementos americanizados como el empleo de los quesos amarillos ciertamente baratos y fácilmente disponibles.
Se emplean tanto los ingredientes habituales de la cocina mexicana, como aquellos que son desconocidos. La cocina Tex-Mex se caracteriza por el empleo abundante carne, los frijoles y las especias así como las tortillas al estilo mexicano, frita o al horno. Los nachos, los crispy tacos, crispy chalupas, chili con queso, chili con carne, chili gravy, taco rice, la papa Arizona y las fajitas son todos ellos invenciones del tex-Mex. Las tortillas chips y la salsa picante servidas como aperitivo para mojar son igualmente una combinación original Tex-Mex.
Cajún -
La Gastronomía Cajun corresponde a los inmigrantes franco-hablantes Aca-dianos o denominados también "Cajún" "deportados" por los ingleses en la región Acadia ubicada en Louisiana, USA. Se ha denominado desde siempre como una cocina rústica fuertemente fundamentada en los ingredientes loca-les y de preparación muy simple. Una comida auténtica Cajun es un viaje por tres pucheros, con uno se cocina el plato principal, otro dedicado al arroz, al pan de maíz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura.
Ingredientes:
Las verduras aromáticas como los pimientos, las cebollas y el apio se denominan por algunos chefs la santa trinidad de la cocina Cajun. Los tres ingre-dientes se
pican finamente y se combinan de forma similar a como se elabora un mire poix en la cocina francesa tradicional — que suele emplear cebollas, apio y zanahoria. Los aliños principales son el perejil, las hojas de laurel, las "cebollas cubiertas" o cebolla de primavera y cayena seca. El aspecto que proporciona esta cocina es más procedente de la cocina mediterránea que norteamericana. Es muy frecuente emplear como método de cocina el Étouffée.
Chifa -
El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principal-mente de la zona de Cantón, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.
El origen del término «chifa» provendría de la combinación de los términos cantoneses «chi» y «faan», que significan, respectivamente «comer» y «arroz». El término habría surgido en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que ellos regentaban.
El chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad pro-pia, formando parte de la Gastronomía del Perú desde el siglo XIX.
El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los con-tratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos sufrieron condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir al Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones.
Aquellos culíes que lograban liberarse se retiraban a las ciudades, donde implementaban pequeños negocios en los mercados locales, generalmente de comida. Esta era una reacción coherente si se considera que el mayor porcentaje de trabajos que realizaban los chinos correspondían a cocineros y sirvientes.
Los chinos venidos al Perú fueron insertándose a la sociedad, adaptándose a las costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria, Conforme progresaban económicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus verduras para que nada les faltara. Incluso algunos platos criollos como el tacutacu, lomo salteado se cree que fueron influencia de los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.
Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria.
También a partir de ahí, el ama de casa incorporó a sus menús el uso del kión, el sillao (salsa de soya), la cebollita china y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limeña. A partir de ahí se volvieron fanáticos del Chifa, tanto así que en la capital y en algunos departamentos del país hay más locales chiferos que establecimientos de Comida Criolla.
El año 1950 se publicó el primer recetario de comida «chifa» dentro de un recetario de comida criolla y repostería peruana.
Algunos ejemplo de platos principales:
• Arroz chaufa: Es un plato muy popular que se prepara con arroz cocido ver-duras, trozos de carne y tortilla de huevo. Los ingredientes son salteados en un wok a una temperatura muy alta. Existen muchas versiones de arroz chaufa según la carne utilizada: pollo, res, cerdo, langostinos, mariscos, charqui, entre otros.
• Aeropuerto: Plato preparado realizando un salteado de arroz chaufa, tallarín saltado y frijolito chino. Se prepara en un wok y suele caracterizarse por servirse en grandes porciones.
Combinado: Es un plato popular que consiste en servir en un solo plato el arroz chaufa y el tallarín saltado pero sin saltearse juntos, sólo son servidos uno junto al otro. Se suele acompañar con wantan frito.
Algunos ejemplo de Bebidas:
• Té jazmín. Es tradicional el consumo de té jazmín junto a la comida chifa. Se sirve en tazas o en pequeñas teteras con capacidad para servir a de 3 a 4 personas.
• Pisco sour chino: Es una bebida elaborada en base a la receta tradicional del Pisco sour peruano, añadiéndole chirimoyita china o Lay Chi.
• Inca Kola: Algunas personas en el Perú, recomiendan acompañar el chifa con la bebida gaseosa Inca Kola.
Acompañamientos
Los platos de chifa se acompañan de salsa de soja o sillao y algunos otros con salsa de tamarindo. En muchos chifas se evidencia el proceso de mestizaje con otros acompañamientos como las cremas de ají, rocoto y el jugo de limón.
Impacto sociocultural
Esta comida es muy diferente de la comida china que se puede saborear en otras partes del mundo. Su integración (fusión) con la sazón propiamente pe-ruana le ha dado un sabor muy especial a sus variados platos; dando como resultado una comida de sabor singular.
Balti –
Balti es el nombre dado a un estilo de comida y que es muy conocida y servida en Birmingham, Inglaterra por primera vez sobre los años 1970, probable-mente 1977.
La comida servida bajo el estilo Balti es abundante en un picante curry elaborado en una gran olla de hierro. El balti se sirve generalmente con un gran pan denominado naan. Los platos que suelen ser entrantes incluyen general-mente cebolla bhajis, famosas, poppodums y algún tipo de salsa para mojar.
Características de la Cocina Fusión
1. La idea de la comida fusión es ofrecer un viaje a través de los platos.
2. La mezcla de sabores ha sido posible por la nue-va atracción de los clientes hacia lugares exóticos y lejanos, así como la exponencial unión de poblaciones a través de los años.
3. No basta con solo la mezcla de los ingredientes sino, también se necesita de la creatividad de chef para la hora de montar el plato.
4. El secreto de la preparación está en lograr un balance de colores, cantidades y calidad.
5. Esta cocina requiere obviamente de un conoci-miento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración.
6. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.
7. Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar técnicas culinarias distintas.
8. Al unir sabores mediterráneos y asiáticos con las técnicas culinarias de los aborígenes australianos y los ingredientes de todo el mundo, crearon una cocina a imagen y semejanza de la aldea global que vivimos hoy.
9. El ansia por lo inesperado y el atractivo de sabo-res que son tan exóticos como remotos, seducen cada vez más a los consumidores.
Cocina costarricense
Breve reseña histórica de la gastronomía costarricense.
La cultura ibérica con respecto a la alimentación, no penetro de manera total como para cambiar los hábitos alimenticios, cierto es que la modifican aromatizándola y sazonándola en forma intensa, lo que da paso a modificaciones no solo de valor nutricional sino en el olor, color y la consistencia de preparaciones simples de color blanco confeccionadas con harinas de maíz, tal el caso, por ejemplo con el guiso de mondongo (callos a la madrileña).
Cultivo del Maíz.
Las culturas aborígenes de influencia mesoamericana giraban alrededor del maíz. Entre los Chorotegas que tenían grandes extensiones de maíz, el mismo debía sembrarse y cosecharse bajo las reglas de determinados rituales, el grano debía sembrarse al principio de la luna, porque así de acuerdo a su creencia, es como ésta iba creciendo.
A principios de siglo, en un país agrícola, donde la cultura del maíz predominaba y los cultivos de subsistencia que practicaban las familias, por causa del poco poder adquisitivo, aprovechaba cualquier fuente de alimentos. A la vera de los caminos se alzaban los árboles de Carao, tamarindo, itabo y poro entre otros, los que aportaban gran utilidad en la alimentación.
Nacimiento de la cocina criolla.
Juan de Caballón en el año de 1561, trajo consigo ganado vacuno (provenían de Nicaragua); y caballar, ovejas, cerdos y cabras, lo mismo que semillas de trigo, se da también un gran aporte por parte de los conquistadores de: Menta, berenjena, melones, pepino, hierba buena, apio, lechuga y repollo entre otras.
En 1569 los españoles que vivían en Cartago, cosechaban cebada, verduras y tabaco a la vez que criaban gallinas.
Con todos estos nuevos ingredientes y géneros que acompañan y conforman una variedad de comidas y mezclas es que NACE LA COCINA CRIOLLA COSTARRICENSE.
Cocina fusión costarricense:
La Gastronomía de Costa Rica reúne las costumbres y usos culinarios de los habitantes de Costa Rica. Es producto del mestizaje que nunca termina, herencia de nuestros antepasados indígenas, españoles y africanos. Luego intervenida por elementos europeos y asiáticos.
Ingredientes autóctonos
- Maíz - Frijoles - Papa - Yuca - Ayote - Tomate - Chayote - Aguacate - Pejibaye - Palmito - - Maní - Cacao - Guayaba - Jocotes - Chile Dulce - Achiote - Vainilla - Miel de Meliponini - Peces del Golfo de Nicoya - Camarones del Golfo de Nicoya - Moluscos conocidos como pianguas de los manglares del Golfo de Nicoya - Chile Picante
Ingredientes aclimatados
- Arroz - Trigo - Café - Caña de azúcar - Res - Cerdo - Gallina - Leche - Huevos - Banano - Plátano - Naranjas - Limones - Cebolla - Ajo - Orégano - Culantro - Apio - Menta - Hierbabuena - Jengibre - Canela - Clavo de Olor - Cerveza - - Pavo - - Piña
Un poco de historia
Los principales aportes de la gastronomía indígena son los tamales, las tortillas, el maíz, los frijoles, las papas, las yucas, los ayotes, y otros tipos de tubérculo.1
Cuando llegaron los españoles, los cabecares, chorotegas, huetares y otras culturas autóctonas, nunca habían visto una vaca o un caballo. El ganado vacuno, las Gallinas de Castilla y el trigo fueron introducidos por los conquistadores.
Rápidamente los españoles se acostumbraron a comer bizcochos de maíz, tortillas y tamales. Empezaron a producir carne de vaca, grasa de res, cacao y caña de azúcar para exportar en el Período Colonial. Los indígenas se habituaron a criar gallinas, comer huevos, criar ganado y consumir leche, natilla y mantequilla de origen español. Entre indígenas y españoles desarrollaron quesos mestizos, como el queso Turrialba y el queso Palmito.2
El ganado vacuno fue introducido en el Siglo XVI por los conquistadores españoles: Juan de Caballón y Arboleda y Juan Vázquez de Coronado.
En el Período Colonial empezó la producción de cacao en Costa Rica, de manera que existe una tradición del Chocolate desde el Siglo XVIII. Esto se vio aunado por la cría de ganado lechero en las montañas del país, principalmente para la producción de leche, mantequilla, natilla, queso y crema. Además de la producción de caña de azúcar y vainilla.
Un ejemplo del mestizaje es la Empanada de Chiverre, pues mezcla el trigo español, con la Cucurbita ficifolia de origen indígena, y la caña de azúcar de África y Medio Oriente. O el tamal con carne de res y arroz asiático.
En 1755 el gobierno español estableció el Monopolio del Aguardiente en Costa Rica para proveer de alcohol a la Capitanía General de Guatemala. Así empezó la industria de los licores en este país. Posteriormente en 1850, el presidente Juan Rafael Mora Porras estableció la Fábrica Nacional de Licores y en 1856 inauguró el edificio histórico que aún se conserva. Allí se producía Guaro, Ron, Ginebra, Crema de Anís, Crema de Menta y Crema de Naranja.
Las Papas de Cartago son autóctonas de Costa Rica.
El café se empezó a producir a inicios del Siglo XIX, hasta consolidarse en la Década de 1840. Este producto de exportación enlazó a Costa Rica con el mercado mundial, de manera comenzaron a llegar extranjeros con productos de afuera.
“Gustavo von Meinecke, Ofrece a precios equitativos. Los mejores Vinos y Licores como también Jamón de Westfalia, Carnes, Patés, Legumbres, Quesos de Holanda y Lymbury frescos, Pescados secos y en aceite, Frutas en almíbar y coñac, Aceitunas, encurtidos, Mostaza, Salzas y otras.” Anuncio en el periódico: “Álbum Semanal”, 24 de abril de 1858.4
Por supuesto, el café consolidó la Oligarquía Cafetalera y la privatización de la tierra. Comenzaron a surgir grandes cantidades de campesinos jornaleros que no comían aquellos delicatesen europeos, sino que vivían de frijoles, maíz, guineos, arroz y otros.
Con la construcción del Ferrocarril al Atlántico y la consolidación del Enclave Bananero en la costa del Mar Caribe, comenzaron a llegar inmigrantes jamaiquinos, chinos, italianos, españoles y alemanes.
Hay una larga historia de Costa Rica y los embutidos españoles, como el chorizo, salchichón, morcilla, y jamón. Luego llegó de Italia la mortadela, de Alemania la Salchicha de Frankfurt, y de Francia el paté.
Los primeros hoteles con restaurantes para extranjeros se abrieron a finales del Siglo XIX e inicios del Siglo XX. El Servicio Americano y el Servicio Ruso para la cocina europea se consolidaron con el Gran Hotel Costa Rica y el Hotel del Rey.5
El cine llegó a Costa Rica en 1897, pero fue a partir de 1910 que se inició la transformación de la sociedad de esa época. Se abrieron cafeterías, sodas, restaurantes y heladerías.6 Aunque en Costa Rica ya se consumían helados de sorbetera (Quesos helados). No obstante, con la influencia estadounidense van a llegar productos industrializados.
La Salsa Lizano es una mezcla líquida de especias y vegetales de Costa Rica. Es semejante a la Salsa Worcestershire, pero con ingredientes criollos y en proporciones al gusto costarricense. Es de color café, con un sabor entre ácido y
dulce, y con un fuerte olor a especias. Fue desarrollada por la familia Lizano de Alajuela, y establecida en 1920, en la fábrica del barrio El Carmen en esa ciudad.
El Gallo pinto es el desayuno típico de Costa Rica, muestra una combinación de los ingredientes básicos de la cocina costarricense.
Posteriormente, en la Década de 1960 se abrieron los primeros supermercados en el Valle Central, trayendo productos importados y una gran variedad de ingredientes.
En la actualidad los ticos suelen desayunar con un buen Gallo Pinto con pan baguette francés o Salchicha de Frankfurt, huevos con jamón o huevos fritos, pan con natilla y el café que no puede faltar como esencia del costarricense y cenar en la noche una sopa casera o una pizza italiana.
La influencia de la Globalización en la alimentación de Costa Rica es muy visible en el consumo productos de origen extranjero como el espagueti de Italia o la hamburguesa de Estados Unidos. Curiosamente, cuando la cadena de comida rápida estadounidense, McDonald's empezó un experimento para probar sí era viable tener éxito en otros países, el primer intento fue en Costa Rica, abriendo el primer restaurante de América Latina en 1970.
Sin embargo, los costarricenses siguen produciendo nuevas recetas, como es el caso del hoy popular Chifrijo. Esta combinación de chicharrón de cerdo con frijoles, arroz, yuca, tomate y limón. Fue iniciada durante la Década de 1980 en el Bar Cordero’s, en Tibás. Chifrijo
Gastronomía del Valle Central
Los ingredientes más habituales de esta cocina son el arroz y los frijoles que aparecen frecuentemente mezclados con diversos platos de verduras y carne.
Casado típico de Costa Rica, incluyendo el omnipresente arroz blanco.
Algunos ejemplos de platos típicos son: Casado, Gallo pinto, Arroz con pollo, Arroz con mariscos, Olla de carne, Sopa Negra de frijoles, Sopa de Albóndigas, Empanadas de maíz con queso, pollo o frijoles, natilla, tamales, Tortilla de maíz, queso Palmito, queso Turrialba, patacones, pejibayes (Bactris gasipaes), etc.
Uno de los platos más representativos es el Gallo pinto (conocido en algunas áreas del sur de Costa Rica como Burra), es un plato que contiene Arroz, Frijoles, Cebolla, Chile Dulce, Culantro, y Salsa inglesa. Puede acompañarse con huevos, salchichas, salchichón, queso, natilla, tortilla de maíz, melcochón, mantequilla, y café con azúcar.
El Casado es un plato tradicional en la cocina de Costa Rica. Consiste de arroz blanco, frijoles, ensalada, plátano maduro frito, y alguna carne de res, cerdo o pollo.
En Costa Rica al Baguette se le conoce popularmente como Melcochon.
La Olla de carne es un cocido tradicional costarricense, basado en el guiso español de la Edad Media conocido como Olla podrida (Olla poderida, o poderosa por sus ingredientes), pero fue adaptado a los recursos locales, como el Sancocho de Colombia. Consta de un caldo con carne de res en trozos pequeños a medianos y abundantes .verduras, como papa, yuca, chayote, elote, ayote, zanahoria, cebolla, culantro, apio, ñampi, tiquizque, tacaco y otros.7
Cuajada ahumada hecha en Zarcero (cantón), Provincia de Alajuela.
También son costumbre los Picadillos con papa, ayote (Cucurbita argyrosperma), yuca, chayote, arracache (Arracacia xanthorrhiza), vainicas (Legumbre), Flor de Itabo (Yucca elephantipes), chicasquil y otras verduras con carne o sin ella. En las fiestas de cumpleaños se suele comer Arroz con pollo acompañado por frijoles molidos y alguna ensalada, como la Ensalada rusa o la Ensalada de lechuga, tomate, aguacate, culantro y palmito.
Otra característica distintiva de la Gastronomía de Costa Rica es la tradición de comer en gallo, usando Tortilla de maíz. Los gallos de salchichón y chorizo son infaltables en el diario comer del Costarricense
Gallos Típicos de Chorizo y Salchichón.
Los chicharrones de cerdo, cocidos en fritura con su propia grasa conocida como manteca de cerdo, se cuecen en grandes pailas(ollas) a muy altas temperaturas y requieren gran cantidad de ajo y una cantidad apropiada de sal, se crea un platillo excepcional y de gran gusto al paladar, los chicharrones pueden ser preparados utilizando diversas partes de este animal como lo son: la piel, panzada (corte de la zona ventral) o carne (lomo, pierna o lomito); los máximos desarrolladores de su preparación lo son los cantones de Puriscal y Aserrí, en donde su máximo representante es la Chicharronera Cacique Acserí.
Chicharrones de Cerdo en Chicharronera Cacique Acserí en Aserrí Costa Rica
En Costa Rica se producen varios quesos de origen, como el Queso Turrialba, el Queso Palmito de Zarcero, Queso Blanco Cremoso con leche de res, Queso Duro Ahumado, Queso Tierno sin sal, y la Cuajada.
Entre los postres tradicionales están: los plátanos maduros, las cocadas, Cajetas de coco, Melcochas, Arroz con leche, Dulce de leche, Turrón de maní, Suspiros, Buñuelos, Mazamorras, y varios tipos de Chocolate con leche.
En Navidad es tradición alimentarse con tamales, cerdo, empanadas de chiverre, rompope, manzanas y uvas. En Semana Santa se recomienda no comer carnes rojas, así que se consumen sardinas, atún, corvina, tamales mudos con frijol y también empanadas de chiverre.
Gastronomía de San José
Esta ciudad cuenta con una gastronomía especialmente rica, reflejo de las innumerables riquezas naturales que nos ofrece. Una cocina de tipo tropical, que combina muy bien la influencia de la cocina española, lo cual da lugar a una gastronomía especialmente apetitosa e imaginativa.
En esta cocina abundan el arroz y los frijoles como ingredientes esenciales, sobre los cuales va a girar la mayor parte de los platos que encontraremos en San José. En este sentido, el llamado “gallo pinto” o “burra” es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía josefina y, en general, de toda Costa Rica; plato que, efectivamente, se elabora a base de frijoles rojos o negros y arroz, y que
acompañado de huevos revueltos, plátano frito y pan tostado con mantequilla resulta delicioso y contundente para desayunar.
Pero, más allá de los frijoles y el arroz, también nos vamos a encontrar con las verduras como ingredientes esenciales en esta cocina y, cómo no, la imprescindible fruta tropical, donde el plátano y el coco ocupan un lugar importante, convirtiéndola en una cocina especialmente imaginativa y creativa.
Gastronomía de Alajuela
De esta ciudad costarricense hay que destacar los excelentes mangos, por lo que se la conoce como la ciudad del mango. Otros productos que se consumen en esta ciudad son el arroz, frijoles, carnes de cerdo y res, entre otros.
Entre sus platos típicos hay que destacar el gallo pinto,(arroz con frijoles) el casado (arroz con frijoles, carne y plátano frito) y la olla de carne (sopa con verduras, plátano verde y carne de res), además de otros platos como la sopa de mondongo, la sopa de quelites (hecha con verduras y plantas tiernas como berros, chayotes, hojas de nabo, malvas, romero, etc.) y el lomo enrollado (carne de cerdo adobada y rellena con papa, huevo sancochado, chile y tomate).
Existe un producto azucarado hecho en Costa Rica que, al disolverse en agua caliente, produce una bebida oscura de rico sabor, se le conoce como dulce.
Gastronomía de Guanacaste
Las parrilladas son propias de los pueblos ganaderos, como en Guanacaste.
La Provincia de Guanacaste en la costa del Océano Pacífico se caracteriza por la producción de maíz, caña de azúcar, frijoles, y arroz (Guanacaste es el granero de Costa Rica).
También es muy importante el ganado para carne, donde es elemental la figura del Sabanero, algo semejante al Cowboy, el Charro, el Llanero o el Gaucho. En todo el país son muy populares las parrilladas al aire libre con tortilla de maíz y Pico de Gallo.
Igualmente es tradicional la pesca en el Golfo de Nicoya, y la preparación de ceviche con corvina.
En Guanacaste cocinan muchos productos de maíz, como el Tamal Asado, el Pinolillo, el Atol de Maíz, el Picadillo de Chilote (maíz tierno), los Perrerreques (maíz con azúcar), Chilasquilas (tortillas rellenas de carne frita), y la Sopa de Quelites de Ayote.8 Asimismo, se preparan: Vigorón, Escabeche y Prestiños.9
En la costa, hasta el puerto de Puntarenas, es costumbre preparar Ceviche de Chucheca (Grandiarca grandis), camarones y otros mariscos.
Gastronomía de Limón
El área cultural en la Provincia de Limón no sigue la línea colonial del Valle Central y Guanacaste, sino que es herencia de los indígenas, más los aportes de inmigrantes jamaiquinos y chinos que se han integrado a la sociedad costarricense.
El aporte de Jamaica ha sido importante para la cultura de Limón y el Valle Central, pues ha enriquecido la vida con su comida afrocaribeña, donde usan coco, chile panameño, plátanos, frutas tropicales, pollo y pescado.
En Costa Rica son muy populares: el pan Bon, el Rice & Beans con pollo en leche de coco, y el Pati (empanada de trigo rellena con carne y aderezo de chile panameño).
También está: el Plantain Tart (empanadas dulces con plátano maduro y coco), el Rondón (sopa de pescado en leche de coco), y el Pollo al Curry.10
Con la construcción del Ferrocarril al Atlántico llegaron miles de chinos que se mezclaron entre la población de Limón y el Valle Central. En la actualidad el Arroz Cantones y el Chop suey son comidas habituales de los costarricenses.
Bebidas
La bebida nacional por excelencia es el café, negro o con leche, como dato interesante cuando el café se toma negro se le dice popularmente como yodo por su similitud con el color de este antiséptico. Un buen café es ideal en el desayuno y la tarde, excelente con un Gallo pinto, un tamal o un Tres leches. Otra bebida
tradicional es el Aguadulce, preparado con agua caliente y Dulce de Tapa (Panela).
La bebida más consumida por los costarricenses en los almuerzos y cenas en su vida cotidiana es el "fresco", hecho de casi cualquier tipo de frutas mezcladas con agua, azúcar y hielo. La tradición incluye el Agua de cebada, la Horchata de arroz y el Pinolillo. En esta categoría se puede incluir el fresco de frutas el cual es un combinado de trozos de papaya, piña, banano y naranja combinadas con sirope rojo.
El licor nacional de Costa Rica es una especie de aguardiente elaborado con azúcar de caña denominado Guaro, conocido popularmente como Cacique, en referencia a una marca que lo comercializa. No clasifica como ron por no ser añejado en barriles de roble, podría definirse como un espíritu neutro de caña.
La bebida de los indígenas era la Chicha de Maíz. A inicios del Siglo XX era muy popular, ahora sólo es hecha en ocasiones especiales. Sigue siendo una bebida de producción casera, se encuentra a la venta en áreas rurales.
Otra bebida local es el vino de Coyol que es una bebida derivada de la savia de la palma de coyol fermentada.
La cerveza más conocida de Costa Rica es la Imperial (tipo Lager), de la Cervecería Costa Rica.
Esa cervecería produce también otras cervezas como la Pilsen (tipo Pilsener, la más antigua en producción desde 1888), y la Bavaria (tipo Premium). La Costa Rica Craft Brewing Company produce cervezas artesanales, como la “Libertas” y “La Segua”, que ganó la Medalla de Plata en categoría: Ale Roja, del concurso Copa Cervezas de América efectuado en Chile en el 2011. Esta cervecería emplea al maestro cervecero Christopher Derrick, quien fue reconocido por The New York Times como: “The #1 American Pale Ale”. En Costa Rica a las cervezas, comúnmente se les conoce como "frías" o "birras". La palabra "birra" viene de los inmigrantes italianos ("birra" en italiano significa cerveza).
En las localidades campesinas se produce un licor de caña de azúcar que se conoce como chirrite de muy alto contenido alcohólico, del cual hay muchas historias contadas en la literatura del desarrollo de la Costa Rica antigua.
En Costa Rica es tradición producir vino de moras o de naranjas, o fermento de frutas. Actualmente también se produce sidra de manzana y vinos de uva marca Teber.
En Navidad es tradición beber Rompope.
Café de Costa Rica
Costa Rica se especializa en Coffea arabica desde hace más de cien años (hace décadas dejó de producir Coffea canephora).
Este es un país montañoso con muchas lluvias y sol abundante, con un suelo de origen volcánico (Andosol). Hay dos climas predominantes, el de la Vertiente del Pacífico (relativamente seco) y el de la Vertiente del Atlántico (más húmedo).
Existen siete regiones cafetaleras en Costa Rica que producen siete tipos de café diferentes. Estas son: Valle Central (presencia achocolatada en su sabor, los primeros cafetales del país); Tres Ríos (zona tradicional cafetalera se le conoce como el Bordeaux de Costa Rica); Orosi (grano largo y uniforme, de buena calidad); Turrialba (grano de buen tamaño y menor acidez); Valle Occidental (destaca por su sabor agradable a albaricoque o melocotón); Tarrazú (con gran acidez, producido a gran altitud, reconocido por su aroma y cuerpo); y Brunca (maduración temprana y acidez media, ideal para todos los gustos).
PLATILLOS DE COCINA CRIOLLA MÁS REPRESENTATIVOS POR PROVINCIA.
Pretender hacer una discriminación Cocina Criolla Costarricense por provincia es muy difícil ya que la gran mayoría de la recetas y las costumbres gastronómicas del costarricense trasciende de una provincia a otra, dándose el caso de que no importa su ubicación geográfica, con la diferencia de alguno ingredientes y hierbas aromáticas propias de cada región, las elaboraciones casi siempre son semejantes, el tico consume muchas elaboraciones que se elaboran a nivel nacional ( la mayoría a excepción de la caribeña) que es mas limitada discreta y
los productos que la constituyen en su mayoría solo se cultivan producen y en la región de Limón ).
El Gallo Pinto con tortilla, se complementa con la natilla, siendo esta última parte de la historia culinaria costarricense ya que muchas recetas criollas llevan como ingrediente importante a la Natilla, siendo entre muchos, las sopas en donde se refleja la mezcla aborigen y española, siempre será acompañada con arroz (achiotado), en la actualidad blanco en la mayoría de los casos, sus ingredientes varían de acuerdo a la región.

UNIDAD ARROCES Recopilación Ana Julia Vargas, Hazel Gamboa

V                                UNIDAD ARROCES

GENERALIDADES

El arroz es un cereal consumido en casi todo el mundo desde tiempos remotos. Sus variedades son tantas y tan diversas que dan lugar a platos de lo más variado, tanto dulces como salados. Todas son ricas en vitaminas y en hidratos de carbono complejos y no contienen grasa. El arroz integral es una excelente fuente de fibra y juega un importante papel en la regulación de la función intestinal.

El arroz constituye el alimento básico de una parte muy importante de la humanidad y su cultivo está estrechamente unido al desarrollo alimentario de diversas sociedades. Es el fruto maduro de un cereal de origen asiático conocido en botánica como Oryza sativa, de la familia de las gramíneas. Parece ser que la planta del arroz o "dravidic arruzz" comenzó a cultivarse hace 7.000 años y es originaria del suroeste de Asia, desde donde se extendió a toda la India y al resto de los países asiáticos.

Su extensión por los países del mediterráneo se remonta a 350 años antes de Cristo. En la Edad Media fue introducido en Europa a través de la Península Ibérica, donde lo llevaron los árabes y cuyo cultivo potenciaron los sistemas de regadío que establecieron en la península. Desde España y tras el Descubrimiento de América fue llevado a este continente. Actualmente se cultiva en 42 países: desde los altos valles del Himalaya hasta el delta de los grandes ríos como el Ebro.

VARIEDADES DE ARROZ

Existen millares de variedades de arroz pero se clasifican en tres grandes grupos generales: grano corto o redondo (japónico), grano mediano (híbrido) y grano largo (índico).

ARROZ INTEGRAL. Es un arroz descascarillado y limpio, pero sin pulir. Es de color oscuro. Conserva la mayor parte de su cutícula o salvado, por lo que es el que aporta más fibra, minerales y vitaminas, pero es más lento de cocer y más duro de masticar. Este arroz, en realidad, es semiintegral, puesto que sólo se ha sometido al descascarillado para eliminar las cubiertas más externas y hacerlo más digerible. Esta cascarilla exterior contiene ácido fítico que dificultaría la absorción de algunos minerales, como el hierro y el calcio.

ARROZ BLANCO O PULIDO. Se obtiene después del descascarillado y posterior blanqueo y pulido del grano de arroz. Es la variedad más consumida, pero presenta menos vitaminas y proteínas que el arroz integral. Existe en dos formas:

a)      Arroz blanco de grano corto o variedad japónica. Recibe también la denominación de "blanco bomba" o "Arroz Bomba", ya que su grano se

abre durante la cocción, libera su almidón, y se vuelve pastoso. Es muy apreciado en repostería, especialmente para la elaboración de arroz con leche. Este arroz es el arroz redondo de mayor prestigio y calidad. Su grano es el que más caldo absorbe de todas las variedades existentes, lo que hace que sea el más sabroso. Tiene un escaso rendimiento por hectárea y por ello su cultivo se ha ido abandonando progresivamente.

b)      Arroz blanco de grano largo o variedad índica. Es el arroz de consumo habitual en el norte de Europa, América y la India, y está cada vez más presente en las cocinas españolas. Se distingue del arroz redondo por su grano largo, de una longitud que es 4 ó 5 veces su anchura. Contiene mayor cantidad de amilasa (un componente del almidón), por lo que soporta muy bien la cocción, y una vez cocido, queda más suelto. Es el arroz ideal para hacer platos fríos, como ensaladas.

ARROZ BIOLÓGICO. Es aquel en cuyo cultivo no se emplean abonos químicos ni pesticidas de síntesis, por lo que se obtiene un producto no tratado, al mismo tiempo que se respeta el equilibrio del medio ambiente.

ARROZ THAI. Se conoce también como arroz jazmín. Es un arroz de grano largo y fino proveniente de los fértiles campos de cultivo de Thailandia. Está reconocido como uno de los arroces más exquisitos y aromáticos, con un perfume natural a jazmín.

ARROZ RÁPIDO. Es un arroz largo sometido a un proceso de precocción y deshidratación. De este modo, la preparación es mucho más rápida (unos cinco minutos) que con el arroz tradicional y se obtiene un arroz con todo su sabor y su mejor textura.

ARROZ VAPORIZADO. También llamado sancochado, o parboiled. No se pasa, quedando en su punto aunque se sobrepase el tiempo de cocción. Tampoco se apelmaza si se guarda en la nevera durante varios días, e incluso se puede recalentar sin que resulte pastoso. Es un arroz de grano largo que, antes de ser pulido, es sometido a un tratamiento hidrotérmico que combina determinadas condiciones de presión, temperatura y presión de agua. De este proceso, que funde la cutícula con el interior del grano, se obtiene un arroz firme y dorado, que conserva mejor sus niveles de vitaminas y es más rico en fibra y mineral. Es muy consumido en algunas zonas de la India y África, y no debe ser confundido con el arroz precocido o de cocción rápida, que ha sido cocido y agrietado, para facilitar la entrada de agua y acelerar el proceso de cocción.

ARROZ BASMATI. Basmati significa "aromático". Esta variedad se cultiva en la India y en Paquistán. Está considerado como uno de los arroces más selectos y exquisitos del mundo. Es de grano largo y muy blanco.

ARROZ SALVAJE. Se conoce también como arroz Zizania o grano de agua, crece silvestre en las amplias zonas de los lagos del norte del continente americano y fue durante siglos el alimento básico de los indios Chippewa. Su sabor es agradable y su textura crujiente.

ARROZ DE CALASPARRA. Es el único arroz de España con denominación de origen, originario de Calasparra (Murcia). Se trata de una variedad de arroz de gran calidad cuyos granos son cortos, tipo "bomba", pero que no se deshacen en la cocción.

COCCIÓN VARIEDADES

ARROZ REDONDO,

De la variedad japónica, de aspecto redondeado, elevado valor energético y rico en hidratos de carbono. La cocinera catalana nos explica que «su cocción es homogénea y tiene una gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos que

acompaña». Se recomienda «para elaborar paellas, arroces caldosos y guisados». Ligeramente más largo que ancho. Sus granos se pegan entre sí con mucha facilidad. Debido a su textura pegajosa, es uno de los tipos de arroz más usados en la elaboración de comida japonesa, como por ejemplo sushi. Si quieres elaborar comida japonesa usa este tipo de arroz. Ideal para el sushi.

ARROZ BOMBA O DE GRANO MEDIO:

También de la variedad japónica y con el mismo aspecto redondo y corto que la variedad anterior, hace referencia a «la capacidad que tiene de “abombarse” durante la cocción, en lugar de abrirse o romperse». Es el doble de largo de que ancho. Necesita el doble de agua por cada parte de arroz. Es uno de los más usados en la cocina

italiana y en América Latina para la elaboración de risotto (arroz Carnaroli) y también se utiliza mucho en España para la elaboración de paellas

ARROZ ARBORIO:

El municipio italiano de Arborio le da nombre a esta variedad japónica. «De grano medio y redondo, no se pasa y siempre queda homogéneo y consistente y que, por su textura cremosa, «es ideal para elaborar recetas de arroz cremoso, como el típico risotto».

ARROZ LARGO

De la variedad índica, de grano largo y delgado,

«no se pega y siempre queda suelto». Una vez cocido, «su textura esponjosa y ligera es ideal  a la hora de preparar ensaladas, guarniciones y todo tipo de recetas con un toque exótico», Es entre 3 y 5 veces más largo que ancho. Necesita

de un mayor tiempo de cocción y gracias al la cantidad de amilosa que contiene no se pega con facilidad. Se usa mucho en la cocina china e india. Ejemplos de este tipo de arroz son los denominados Ferrini, Basmati, o Jazmín.

ARROZ BASMATI

Pertenece a la variedad índica y originario de la India y Pakistán. De grano largo y fino, una vez cocido, queda muy esponjoso. «Su característico aroma recuerda al de las nueces y por su sabor único es adecuado para elaborar todo tipo de ensaladas, guarniciones y recetas exóticas».

ARROZ INTEGRAL

Conserva la cáscara, el pericarpio y la piel. Esta ausencia de tratamientos hace que sea muy rico en fibra y sustancias nutritivas. De aspecto más oscuro que los otros arroces, con sabor a frutos secos y tiene una textura masticable». Es el tipo de arroz con aspecto más oscuro. Necesita un tiempo de cocción mayor que

el arroz blanco, y su textura es más dura al masticarlo. A diferencia del arroz blanco, el integral, contiene más fibra y mejora la función intestinal. Aunque en general es más saludable, contiene bastantes calorías, y es recomendable cocinarlo con verduras.

ARROZ PIGMENTADO:

El salvado que recubre estos arroces posee un pigmento bastante llamativo que puede ser púrpura y rojo (su sabor recuerda al de la nuez). Si el salvado que recubre el grano de arroz se eliminase el grano perdería su color. Este tipo de arroces son muy saludables, reducen los niveles de colesterol, son antioxidantes y estimulan el metabolismo.

ARROZ THAI,

De la variedad índica, originario de Tailandia, es también «conocido como arroz jazmín». De grano largo y fino, su sabor es suave y tiene notas florales. Especialmente aromático, recomienda «lavarlo bien con agua fría antes de utilizarlo y es ideal como ingrediente en salteados, currys, ensaladas y platos asiáticos».

ARROZ SALVAJE:

Gramínea acuática originaria de Canadá, los granos, estrechos y oscuros del arroz salvaje son muy perfumados y especialmente ricos en fibra, proteínas, minerales y vitaminas». La cocinera nos sugiere «prepararlo solo o, una vez cocido, mezclarlo con otros arroces cocinados».

ARROZ ECOLÓGICO

Es el que se cultiva de forma natural, sin el uso de abonos ni pesticidas de síntesis. De aspecto redondeado (tipo japónica), es «ideal para los mismos platos que el arroz redondo y el bomba».

ARROZ VAPORIZADO

De la variedad índica sometido a un tratamiento con vapor de agua que le aporta firmeza y su característico tono dorado. De grano largo, el arroz vaporizado es rico en fibra y minerales,

«siempre queda suelto y nunca se pasa» Se recomienda su uso para «la preparación de paellas, arroces caldosos, ensaladas y guarniciones». Es de elaboración Industrial

ARROZ PRECOCIDO:

Arroz que ya viene cocido para aligerar tiempos de cocción cuando lo cocinamos en casa. Es de elaboración Industrial

PLATILLOS A BASE DE ARROZ

ARROZ CASERO:

Ingredientes:

§  2 tazas arroz largo

§  agua

§  sal

§  Ajo

§  Cebolla

§  Culantro

Preparación:

§  Cogemos una olla poco alta y más ancha y vertemos un poco de aceite, añadimos, los condimentos naturales y freímos, luego el arroz y lo mecemos con el aceite.

§  Echamos de 2 a 3 vasos de agua y que el arroz quede por debajo y lo dejamos actuar a fuego alto, añadimos sal al gusto.

§  Una vez el agua este consumida bajar el fuego rápidamente a bajo remover y dejar actuar unos 10 a 15 minutos y listo.

ARROZ HOTELERO

Ingredientes

§  2 tazas de arroz

§  3 tazas de agua;

§  1cebolla mediana cortada en dos;

§  ½ pimentón rojo o mitad rojo mitad verde;

§  2 dientes de ajo;

§  2 cucharaditas de sal;

§  1/4 de taza de aceite.

Preparación:

Se lava el arroz en un colador de alambre frotándolo bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se escurre. Inmediatamente se pone en una olla pesada y con tapa pesada, con el agua, la cebolla, el pimentón, el ajo, la sal y el aceite. Se revuelve bien.

Se enciende el fuego y sin tapar se lleva a un hervor a fuego fuerte. Se cocina hasta que casi evapore el agua, unos 5 a 7 minutos. Se tapa, se pone a fuego muy suave y se cocina por 20 a 22 minutos más o hasta que esté blando, seco y con los granos separados.

El arroz se revuelve con un tenedor sólo al principio. Cuando está listo y se apaga el fuego, se le sacan la cebolla, el ajo y el pimentón y se revuelve nuevamente.

ARROZ PILAF:

La receta arroz pilaw o pilaf, también llamado turco, tal vez sea la guarnición de arroz más tradicional y clásica que podamos encontrar y además en mi opinión la más rica en aromas y sabores. De hecho se me está haciendo la boca agua y eso que hace nada lo he comido.

Elaboración.                                                                                                                            En la mitad de la mantequilla rehogamos sin que llegue a coger color la cebolla bien picada y muy fina. Cuando empiece a transparentar añadimos el ramillete y el arroz. Rehogamos hasta que el arroz este bien impregnado por la grasa de la mantequilla.

Mojamos el arroz con el caldo o el agua hirviendo. Sazonamos y repartimos bien el arroz, dejando cocer unos 6 o 7 minutos a fuego fuerte y después terminarlo de cocer en horno unos 12 minutos más.

Al salir, añadimos el resto de la mantequilla, removemos y dejamos reposar unos instantes. Lo podemos servir moldeado o bien repartido en una fuente.

ARROZ CON POLLO CASERO

INGREDIENTES:

·         2 kilos de arroz

·         1 pollo entero (previamente cocido con sal, ajo, cebolla, hoja de laurel, orégano y 1 rama de apio)

·         1 tomate

·         2 zanahorias cortadas en rodajas

·         1/2 chile dulce rojo picado finamente

·         1 ramita de perejil

·         Culantro

·         1 cebolla picada finamente

·         1 lata de maíz dulce (opcional)

·         1 lata de arvejas escurridas

·         2 cucharadas de Salsa Lizano

·         1 cucharadita de achiote

·         1 lata de pasta de tomate

·         2 hojas de laurel

·         Aceite de cocinar

·         Sal, pimienta y comino al gusto

PREPARACIÓN:

Cocinamos el arroz con la zanahoria y le colocamos el achiote y el agua del pollo (previamente cocinado).

Salsa:

Se sofríe la cebolla, luego vamos poniendo el chile, apio, tomate, perejil, y el culantro junto con todas las especias, como son la pimienta, salsa lizano, comino, sal, y por último la pasta de tomate. Se deja sudar a fuego lento.

El pollo lo desmenuzamos todo sin el pellejo y los huesos. Cuando la salsa esta lista, le colocamos el pollo y lo dejamos sudar por 2 minutos a fuego lento. Se le incorpora poco a poco el arroz y se revuelve muy bien. Por último se le pone los hongos y las arvejas. Se deja reposar un poco tapado para que sude.

ARROZ CON POLLO HOTELERO

INGREDIENTES:

·         2 kilos de arroz

·         1 pollo entero (previamente cocido con sal, ajo, cebolla, hoja de laurel, orégano y 1 rama de apio)

·         1 tomate

·         2 zanahorias cortadas en cuadritos

·         1 cebolla picada finamente

·         1 lata de arvejas escurridas

·         2 cucharadas de Salsa Lizano

·         1 cucharadita de achiote

·         1 lata de pasta de tomate

·         2 hojas de laurel

·         Aceite de cocinar

·         Sal, pimienta y comino al gusto

PREPARACIÓN:

Cocinamos el arroz con la zanahoria y le colocamos el achiote y el agua del pollo (previamente cocinado).

Salsa:

Se sofríe la cebolla, luego vamos poniendo, tomate, perejil, y junto con todas las especias, como son la pimienta, salsa lizano, comino, sal, y por último la pasta de tomate. Se deja sudar a fuego lento.

El pollo lo desmenuzamos todo sin el pellejo y los huesos. Cuando la salsa esta lista, le colocamos el pollo y lo dejamos sudar por 2 minutos a fuego lento. Se le incorpora poco a poco el arroz y se revuelve muy bien. Por último se le pone los hongos y las arvejas. Se deja reposar un poco tapado para que sude.

ARROZ JARDINERO

Ingredientes para 4 raciones de Arroz a la jardinera:

§  4 Tazas de Arroz

§  1,5 Tazas de Guisantes

§  1,5 Unidades de Zanahoria grande picada

§  1,5 Tazas de Maíz dulce

§  2 Unidades de Cebolla grande picada

§  2 Cucharadas soperas de Ajo molido

§  4 Tazas de Agua (960 Mililitros)

§  4 Cucharadas soperas de Aceite

§  1 Pizca de Sal

§  1 Pizca de Pimienta

§  1 Pizca de Comino

PREPARACIÓN:

§  Colocar todos los ingredientes en una olla.

§  Tapar, reducir el fuego y cocinar hasta que se haya absorbido por completo el agua.

RISOTTO A LA MILANESA.

Ingredientes:

§  300g de arroz corto italiano

§  ½ cebolla muy bien picada.

§  ½ copa de vino blanco seco.

§  1 lt de caldo de carne hecho en casa o de alta calidad.

§  100g de queso parmesano reggiano entero.

§  50 g de mantequilla muy fría.

§  Unas hebras de azafrán.

§  sal y pimienta.

Preparación:

El risotto tiene cuatro fases de preparación según los cánones italianos. El Sofrito que es cuando se sofríen las verduras y carnes del risotto, la Tostatura que es cuando se dora el arroz, la cocción, y finalmente la Mantecatura que es cuando emulsionamos la mantequilla y parmesano con el arroz.

Sofritto y Tostatura:

·         Empezamos sofriendo la cebolla picada en una olla profunda.

·         Cuando se transparente la cebolla, añade el arroz y empezamos la tostatura. Remueve el arroz un minuto hasta que se transparente el arroz un poco. No se debe quemar.

·         Añade el medio vaso de vino blanco y remueve. Deja que el alcohol se evapore y empezamos con el risotto.

La cocción:

·         Empezamos añadiendo el caldo de carne con un cazo y removiendo suavemente para que se empiece a soltar el almidón mientras se cuece el arroz.

·         TIP: Ten el caldo de carne en una olla al lado caliente para que la cocción no se pare cuando añadas más caldo. El caldo debe estar ligeramente salado para un risotto.

·         Repite esta operación de añadir caldo cada vez que veas que se absorbe. El risotto debe moverse como olas en el mar, dicen los italianos.

·         Cuando el arroz esté a media cocción, añade unas hebras de azafrán rompiéndolas en un mortero o con las manos. El azafrán soltará su color y aroma automáticamente.

La Mantecatura:

·         Cuando el arroz esté al dente, sácalo del fuego y déjalo descansar cinco minutos sin tocarlo. Esto terminará de hacer el arroz y que descanse.

·         Añade la mantequilla muy fría y en cubos junto con el parmesano rallado. Con una cuchara de palo, remueve con velocidad y fuerza para que se emulsione el arroz con la grasa de la mantequilla y el queso.

·         El resultado es un arroz cremoso, meloso, untuoso, no tan denso pero tampoco líquido.

·         Sirve el risotto como primer plato o como acompañante de una buena carne. Los habitual es combinarlo con un Ossobuco alla Milanesa o un Cotolette alla Milanesa.

·         Acompaña esta receta de risotto a la milanesa con más parmesano rallado o si quieres lajas de parmesano.

RISOTTO CON JAMÓN Y HONGOS

INGREDIENTES:

§  200 gr de arroz

§  250 gr champiñones

§  150 gr de jamón en cubitos pequeños

§  ½ litro de caldo de ave

§  1 ajo

§  ½ cebolla

§  Perejil

§  Pimienta

§  50 gr de mantequilla

§  aceite de oliva virgen extra

§  ½ vaso de vino blanco

§  50 gr queso rallado gouda semicurado

§  Unas hebras de azafrán

PREPARACION:

1.                 En una sartén ponemos un chorrito de aceite y sofreímos el ajo finamente picado junto con el jamón, con cuidado de que no se nos queme el ajo.

2.                 Cuando esté dorado el ajito pondremos los champiñones previamente limpios y fileteados. Cuando empiecen a soltar su agua espolvorearemos con pimienta y un poco de perejil picado. Una vez hechos reservar.

3.                 En otra cazuela pondremos a calentar unas cucharadas de aceite (yo he usado uno aromatizado con boletus que me han regalado) y sofreiremos la cebolla. Cuando empiece a dorarse la cebolla añadiremos el arroz y sofreiremos durante un par de minutos, removiéndolo bien para que no se nos queme. Añadir los champiñones con el jamón, unas hebras de azafrán y el vino blanco y dejaremos hasta que se consuma. Seguidamente, antes de que el arroz se quede seco, añadiremos poco a poco el caldo caliente, este es el secreto del risotto, no cubrir excesivamente el arroz con el caldo, sino añadir lo justo para que vaya cociendo. Repetiremos ésta operación todas las veces que sean necesarias. Cuando el arroz está en su punto, unos 20 minutos más o menos, añadir la mantequilla y el queso. Servir muy caliente